ПМ 07 выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»
методическая разработка на тему

Гаврева Наталья Леонидовна

ПМ 07 выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл ktp_up_07.docx44.38 КБ
Microsoft Office document icon rabochaya_programma_up_07.doc234 КБ
Файл fosy_spo_up_07.docx99.58 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

 «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина».

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3                             Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель структурного

подразделения

__________ Е.В. Бесклинская

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель структурного

подразделения

__________ Е.В. Бесклинская

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель структурного

подразделения

__________ Е.В. Бесклинская

«____» _____________ 20___ г.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на 2014-2015 г. _____________ г. _____________ г.

по учебной  практике УП 07.01 Учебная практика

 , в том числе

(индекс и наименование профессионального модуля)

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной ____________________________

(кем, когда утверждена программа)

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссииобщепрофессионального цикла

(наименование комиссии)

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

от _____________ протокол № ___

Специальность   260807 Технология продукции общественного питания

                                                    код, наименование специальности/профессии

Преподаватель (и)   Шафинская Е.Е, Гаврева Н. Л.

(Ф.И.О.)

Распределение часов по производственной   практике

Курс

Общее количество часов

Из них

5сем.

6сем

2

180

2

216

Всего часов на  учебную   практику

396

Председатель цикловой методической комиссии:   __________  

Председатель цикловой методической комиссии:   _________    

Председатель цикловой методической комиссии:   __________  


Содержание учебной практики  (по профилю специальности)

ПМ 07 выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»

УП 07.01 Учебная практика

п\п

Индекс

ПП

Виды работ.  Темы занятий

Кол-во

часов

Материально-техническое   и информационное

обеспечение

Формы и методы

контроля

Ф.И.О.

руководителя

практики

Раздел 1.Приготовление блюд из овощей и грибов.-36ч

1

УП 07.01

Инструктаж по охране труда.

Правила техники безопасности на предприятии, в цехе.

Изучить приемы труда при выполнении работ,  виды необходимого технологического оборудования   и производственного инвентаря,  правила их безопасного использования. Отработка умений по обработке и нарезке овощей и грибов.

8

Инструкция по технике безопасности для поваров  и кондитеров

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

2

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению блюд  из отварных и тушёных овощей.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  овощерезка,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

3

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению жаренных, запеченных блюд из овощной массы и блюд из грибов.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

4

УП 07.01

Приобретение умений по подготовке овощей к фаршированию и приготовлению фаршированных блюд.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,    инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

5

УП 07.01

Приобретение умений по подготовке овощей к тушению.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

Раздел 2.Приготовление супов и соусов.-72 ч

6

УП 07.01

Инструктаж по охране труда. Отработка умений по приготовлению бульонов и отваров (из овощей и грибов).

8

Инструкция по технике безопасности для поваров  и кондитеров.

Плиты электрические, весы электронные настольные,    инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

7

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению рыбных бульонов.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,    инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

8

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению бульонов из мяса и птицы.

8

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

9

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению  заправочных супов.

( щи, борщи, рассольники, солянки).

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,   инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

9

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению  заправочных супов (картофельные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями).

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

10

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению пюреобразных и холодных супов.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

11

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению молочных и сладких супов.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,   инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

12

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению  соусов без муки.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные, инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

13

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению соусов с мукой.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,   инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

14

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению сладких соусов.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

Раздел 3. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.-72ч

15

УП 07.01

Инструктаж по охране труда. Отработка умений  по  приготовлению мясных полуфабрикатов.

8

Инструкция по технике безопасности для поваров  и кондитеров. электронные настольные,   инвентарь и инструменты  для мясного цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

16

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению блюд из отварного мяса.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

17

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению жареных мясных блюд.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

18

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению запеченных  мясных блюд.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

19

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению тушеных мясных блюд.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

20

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению блюд из субпродуктов.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

21

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

22

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению натурально-рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

23

УП 07.01

Приобретение умений по разделке тушки домашней птицы, приготовление полуфабрикатов и блюд из нее.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Гаврева Н. Л.

24

зачёт

8

25

Итого

180

Раздел 4. Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц, творога и теста.-36ч

УП 07.01

Инструктаж по охране труда. Приобретение умений по приготовлению каш и изделий из каш.

8

Инструкция по технике безопасности для поваров  и кондитеров.

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

26

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению блюд из макаронных изделий; бобовых.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

27

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению теста  для блинов и оладий.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

28

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению пресного теста   и фаршей.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

29

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению блюд из яиц и творога.  

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Раздел 5. Приготовление блюд из рыбы -36ч

30

УП 07.01

Инструктаж по охране труда. Приобретение умений по обработке и разделке рыбы; приготовление блюд из отварной рыбы.

8

Инструкция по технике безопасности для поваров  и кондитеров

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для рыбного, горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

31

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению блюд из   припущенной и тушёной рыбы.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

32

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению блюд из жареной  рыбы.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для  горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

33

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению блюд из запеченной рыбы.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

34

УП 07.01

Приобретение умений по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок-36ч

36

УП 07.01

Инструктаж по охране труда. Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению бутербродов с колбасой и сыром, сендвичей, салата «Весна», витаминного, салата из картофеля и грибов, винегрета, салата из помидоров.

8

Инструкция по технике безопасности для поваров  и кондитеров.

Плиты электрические, весы электронные настольные,  овощерезка,  инвентарь и инструменты  для холодного цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

37

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению сельди с луком и гарниром, паштета из печени, яиц фаршированных сельдью и луком, икры овощной и грибной, салаки с луком и маслом.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,    инвентарь и инструменты  для холодного цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

38

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению ростбифа с гарниром, мясного ассорти.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для холодного цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

39

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению из птицы филе фаршированного.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для холодного цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

40

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению рыбы под маринадом, рыбы отварной заливного с хреном.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,    инвентарь и инструменты  для холодного цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков -36 час.

41

УП 07.01

Инструктаж по охране труда. Первичная обработка свежих плодов и фруктов. Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению натуральных свежих фруктов и ягод.

8

Инструкция по технике безопасности для поваров  и кондитеров.

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для холодного цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

42

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению киселя густого со взбитыми сливками, салата фруктового, желе из апельсинов, мусса из ягод, самбука, крема йогуртового, корзиночек с фруктами, тарталеток.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для холодного цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

43

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению  гренок с фруктами, пудинга сухарного, бланшированых груш.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

44

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению яблок печеных, шарлотки,  яблок в тесте, блинчиков с яблоками.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для  горячегоцеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

45

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению чая, кофе по-варшавски, кофе по-венски, какао, морса из ягод, лимонного сбитня, парфе.

7

.

Плиты электрические, весы электронные настольные,  инвентарь и инструменты  для горячего цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий-72ч

46

УП 07.01

Инструктаж по охране труда. Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению фаршей и начинок, сиропов и помадок, фруктовых начинок, крема сливочного.

Технология приготовления основного, шоколадного, орехового кремов, требования к качеству.

8

Инструкция по технике безопасности для кондитеров.

Плиты электрические, весы электронные настольные, машина взбивальная  настольная, блендер,  инвентарь и инструменты  для кондитерского  цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

47

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него: булочка столичная, пироги с различными фаршами.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные, машина тестомесильная настольная,инвентарь и инструменты  для кондитерского  цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

48

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него: пирога с вишней открытого, ватрушки с творогом  и расстегаев.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные, машина тестомесильная настольная,инвентарь и инструменты  для кондитерского  цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

49

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению бездрожжевого теста и изделий из него: кекс столичный, творожный.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные, машина взбивальная  настольная, блендер,  инвентарь и инструменты  для кондитерского  цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

50

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению песочного теста и изделий из него: печенье песочное, корзиночки песочные, сочник с творогом.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные, машина взбивальная  настольная, блендер,  инвентарь и инструменты  для кондитерского  цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

51

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению заварного теста и изделий из него:  профитроли, эклеры.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные, машина взбивальная  настольная, блендер,  инвентарь и инструменты  для кондитерского  цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

52

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению пряничного теста и изделий из него: пряники.  

Приготовление безе (меренги).

7

Плиты электрические, весы электронные настольные, машина взбивальная  настольная, блендер,  инвентарь и инструменты  для кондитерского  цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

53

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению бисквитного теста и изделий из него: рулет фруктовый, пирожное бисквитное.

7

Плиты электрические, весы электронные настольные, машина взбивальная  настольная, блендер,  инвентарь и инструменты  для кондитерского  цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

54

УП 07.01

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению тортов: «Прага», «Сказка», «Ленинградский», «Творожный».

7

Плиты электрические, весы электронные настольные, машина взбивальная  настольная, блендер,  инвентарь и инструменты  для кондитерского  цеха,  мойка для рук, стеллажи, шкафы холодильные.

Индивидуальное задание на практику.

Дневник-отчет

Наблюдение

Шафинская Е. Е.

56

Квалификационный экзамен.

8

За 2-полугодие

216

Итого за год

396

Информационное обеспечение обучения (практики)

Основные  источники

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

ОИ 1

Технология приготовления пищи

Ковалев Н.И. КуткинаМ.Н. Кравцова В.А

Издательский дом «Деловая литература», 2008 г.

ОИ 2

Производственное обучение профессии «Повар. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда

Андросов  В.П.

Издательский центр «Академия», 2010

ОИ 3

Кулинария. Контрольные материалы

Семеряжко  Т. Г.

Издательский центр «Академия», 2011

ОИ 4

Практические задания по технологии приготовления пищи

Клеман Б.П.

Издательский центр «Академия», 2007

ОИ 5

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, баров, кафе, клубов и столовых.

Астрейкова А.А.

Издательство  «Харвест» 2007

ОИ 6

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий   для предприятий общественного питания

А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко

 Издательство «Арий»  2009

ОИ 7

Издательство «Эксмо»  2011

Дополнительные  источники

№ п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

ДИ 1

 Санитария и гигиена питания

Рубина  Е.А

Издательский центр «Академия», 2009

ДИ 2

Основы калькуляции и учета в общественном питании

Потапова И.И.

Издательский центр «Академия», 2007

ДИ 3

Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Золин В.П.

Издательский центр «Академия», 2010

ДИ 4

Организация производства на предприятиях общественного питания

Радченко С.Н.

Ростов н/Д: Феникс, 2012

Интернет-ресурсы (И-Р):

И-Р1 http://fcior.edu.ru/

И-Р2 www.pitportal.ru

И-Р3 www.restoranoff.ru

И-Р4 www.technormativ.ru

И-Р5 www.supercook.ru

И-Р6 www.4ugunok.ru

И-Р7 www.gastronom.ru



Предварительный просмотр:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

 «Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина».

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА                                            

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»

Код, специальность 260807(19.02.10)

Технология продукции общественного питания

Москва

 2014

Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла

Протокол № __ от  __ _________ 20__ г.

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования

260807(19.02.10) Технология продукции общественного питания  

Председатель ЦМК профессионального цикла

Качурина ТА.

Заместитель директора:

_______________ С.А. Ларионова

Составители (автор): Гаврева Н.Л, Шафинская Е.Е.,– преподаватели профессиональных дисциплин, Ханяева С.Г. –мастер производственного обучения,

 ГАПОУ МОК им. Талалихина

Согласовано:

Шеф-повар ЗАО "УК "Отель Менеджмент":                                                 Кононов А.Б.

   

Исполнительный  шеф-повар ООО «Хоспитэлити групп»:                           Томышев Р.Ю.   

   

Шеф-повар ООО "Инвест - Ч":                                                                        Хайретдинов Д.Р.

                                                   

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

11

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

13


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар, кондитер

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  специальности СПО

260807(19.02.10) Технология продукции общественного питания______

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Выполнение работ по профессии: повар, кондитер

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы;
  2. Готовить и оформлять простую и основную горячую кулинарную продукцию;
  3. Готовить и оформлять простую и основную холодную кулинарную продукцию;
  4. Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки;
  5. Готовить хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия;

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

Уровень образования -  среднее (полное) общее образование.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • обработки сырья и приготовления простых и основных полуфабрикатов;
  • приготовления простой и основной горячей и холодной кулинарной продукции;
  • приготовления простых мучных и кондитерских изделий, сладких блюд и напитков;

уметь: 

  • проверять органолептическим способом качество сырья для приготовления полуфабрикатов и блюд;
  • выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке полуфабрикатов и приготовления блюд и кулинарных изделий;
  • использовать различные технологии приготовления и оформления простых и основных блюда и гарниров, кулинарных изделий;
  • оценивать качество готовых блюд и кулинарных изделий;
  • охлаждать и хранить готовые полуфабрикаты, блюда и кулинарные изделия с учетом требований к безопасности пищевой продукции;
  • соблюдать правила гигиены и санитарии в процессе хранения, транспортировки, приготовления и реализации пищевой продукции;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов продовольственного сырья;
  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд и кулинарных изделий;
  • последовательность технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;
  • температурный режим и правила приготовления простых и основных блюд и гарниров из овощей, грибов, мяса, рыбы, домашней птицы, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога;
  • правила проведения бракеража;
  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых и основных блюд и гарниров;
  • правила хранения продовольственного сырья и готовых блюд;
  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке сырья, приготовлении блюд и кулинарной продукции; правила их безопасного использования;
  • возможные виды дефектов блюд и способы их устранения;
  • правила санитарии и гигиены в процессе хранения, транспортировки, приготовления и реализации пищевой продукции;

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 396 часа, в том числе:

на обязательную учебную практику- 324 часа;

на обязательную производственную практику- 72 часа;


2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

Выполнение работ по профессии: повар, кондитер

 в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1

Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку простых и основных полуфабрикатов из овощей, рыбы, мяса, домашней птицы;

ПК 7.2        

Готовить и оформлять простую и основную горячую кулинарную продукцию.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простую и основную холодную кулинарную продукцию.

ПК 7.4

Готовить и оформлять сладкие блюда и напитки.

ПК 7.5

Готовить хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия.

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК .2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК.3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК.4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК.6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК.7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК.10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

-

ПК. 7.1

ПК. 7.2

Раздел 1.Приготовление блюд из овощей и грибов.

36

-

-

36

7

ПК. 7.1

ПК. 7.2

Раздел 2.Приготовление супов и соусов.

72

-

-

72

8

ПК. 7.1

ПК. 7.2

Раздел 3. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Зачет.

72

-

-

72

7

ПК. 7.1

ПК. 7.2

Раздел 4. Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц, творога и теста.

36

-

-

36

8

ПК. 7.1

ПК. 7.2

Раздел 5. Приготовление блюд из рыбы.

28

28

7

ПК. 7.3

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

22

22

7

ПК. 7.4

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков.

22

22

7

ПК. 7.5

Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Зачет.

36

36

14

Экзамен (квалификационный)

7

-

7

Всего:

396

-

-

324

72

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.07 Выполнение работ по профессии Повар, кондитер

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Виды работ по профессиональному модулю

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

УП 07.01 Учебная практика – 324 ч.

Раздел 1.Приготовление блюд из овощей и грибов.

Инструктаж по охране труда.

Правила техники безопасности на предприятии, в цехе.

Изучить приемы труда при выполнении работ, виды необходимого технологического оборудования   и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Приобретение умений по обработке и нарезке овощей и грибов.

Приобретение умений по приготовлению блюд из отварных и тушёных овощей.

Приобретение умений по приготовлению жаренных, запеченных блюд из овощной массы и блюд из грибов.

Приобретение умений по приготовлению жаренных, запеченных блюд из овощной массы и блюд из грибов.

Приобретение умений по подготовке овощей к тушению.

36

2

Раздел 2.Приготовление супов и соусов.

Инструктаж по охране труда. Приобретение умений по приготовлению бульонов и отваров (из овощей и грибов).

Приобретение умений по приготовлению рыбных бульонов.

Приобретение умений по приготовлению бульонов из мяса и птицы.

Приобретение умений по приготовлению заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки).

Приобретение умений по приготовлению заправочных супов (картофельные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями).

Приобретение умений по приготовлению пюреобразных и холодных супов.

Приобретение умений по приготовлению молочных и сладких супов.

Приобретение умений по приготовлению молочных и сладких супов.

Приобретение умений по приготовлению соусов с мукой.

Приобретение умений по приготовлению сладких соусов.

72

2

Раздел 3. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Инструктаж по охране труда. Приобретение умений по приготовлению мясных полуфабрикатов.

Приобретение умений по приготовлению блюд из отварного мяса.

Приобретение умений по приготовлению жареных мясных блюд.

Приобретение умений по приготовлению запеченных мясных блюд.

Приобретение умений по приготовлению тушеных мясных блюд.

Приобретение умений по приготовлению блюд из субпродуктов.

Приобретение умений по приготовлению мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Приобретение умений по приготовлению натурально-рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

Приобретение умений по разделке тушки домашней птицы, приготовление полуфабрикатов и блюд из нее.

Зачет.

72

2

Раздел 4. Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц, творога и теста.

Инструктаж по охране труда. Приобретение умений по приготовлению каш и изделий из каш.

Приобретение умений по приготовлению блюд из макаронных изделий; бобовых.

Приобретение умений по приготовлению теста для блинов и оладий.

Приобретение умений по приготовлению пресного теста   и фаршей.

Приобретение умений по приготовлению блюд из яиц и творога.  

36

2

Раздел 5. Приготовление блюд из рыбы.

Инструктаж по охране труда. Приобретение умений по обработке и разделке рыбы.

Приобретение умений по приготовлению блюд из отварной и припущенной рыбы

Приобретение умений по приготовлению блюд из жареной и тушеной рыбы.

Приобретение умений по приготовлению блюд из запеченной рыбы.

Приобретение умений по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.

28

2

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Инструктаж по охране труда. Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению бутербродов с колбасой и сыром, сендвичей, салата «Весна», витаминного, салата из картофеля и грибов, винегрета, салата из помидоров.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению сельди с луком и гарниром, паштета из печени, яиц фаршированных сельдью и луком, икры овощной и грибной, салаки с луком и маслом.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению ростбифа с гарниром, мясного ассорти.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению из птицы филе фаршированного.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению рыбы под маринадом, рыбы отварной заливного с хреном.

22

2

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков.

Инструктаж по охране труда. Первичная обработка свежих плодов и фруктов. Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению натуральных свежих фруктов и ягод.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению киселя густого со взбитыми сливками, салата фруктового, желе из апельсинов, мусса из ягод, самбука, крема йогуртового, корзиночек с фруктами, тарталеток.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению гренок с фруктами, пудинга сухарного, бланшированных груш.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению яблок печеных, шарлотки, яблок в тесте, блинчиков с яблоками.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению чая, кофе по-варшавски, кофе по-венски, какао, морса из ягод, лимонного сбитня, парфе.

22

2

2

Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Инструктаж по охране труда. Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению фаршей и начинок, сиропов и помадок, фруктовых начинок, крема сливочного.

Технология приготовления основного, шоколадного, орехового кремов, требования к качеству.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него: булочка столичная, пироги с различными фаршами.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению дрожжевого теста и изделий из него: пирога с вишней открытого, ватрушки с творогом и расстегаев.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению бездрожжевого теста и изделий из него: кекс столичный, творожный.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению песочного теста и изделий из него: печенье песочное, корзиночки песочные, сочник с творогом.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению заварного теста и изделий из него: профитроли, эклеры.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению пряничного теста и изделий из него: пряники.  

Приготовление безе (меренги).

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению бисквитного теста и изделий из него: рулет фруктовый, пирожное бисквитное.

Формирование первоначальных практических профессиональных умений и навыков по приготовлению тортов: «Прага», «Сказка», «Ленинградский», «Творожный».

Зачет.

36

ПП 07 Производственная практика - 72 час.

Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Инструктаж по охране труда.

Правила техники безопасности на предприятии, в цехе.

Отработка умений механической кулинарной обработки

и нарезки овощей и грибов.

Отработка умений по приготовлению блюд из отварных и тушёных овощей.

Отработка умений по приготовлению жаренных, запеченных блюд из овощной массы и блюд из грибов.

Отработка умений по приготовлению жаренных, запеченных блюд из овощной массы и блюд из грибов.

Отработка умений по подготовке овощей к тушению.

7

2

Раздел 2. Приготовление супов и соусов.

Инструктаж по охране труда. Отработка умений по приготовлению бульонов и отваров.

Отработка умений по приготовлению заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки).

Отработка умений по приготовлению заправочных супов (картофельные, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями).

Отработка умений по приготовлению пюреобразных и холодных супов.

Отработка умений по приготовлению молочных и сладких супов.

Отработка умений по приготовлению соусов с мукой.

Отработка умений по приготовлению сладких соусов.

8

2

 

Раздел 3. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Инструктаж по охране труда.

Правила техники безопасности на предприятии, в цехе.

Отработка умений механической кулинарной обработки сырья и подготовки простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Отработка умений по приготовлению отварных, жареных, запеченных, тушеных мясных блюд, блюд из котлетной и натуральной массы.

Отработка умений по приготовлению отварных, жареных, запеченных, тушеных блюд из птицы.

7

2

Раздел 4. Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц, творога и теста.

Инструктаж по охране труда. Отработка умений по подготовке сырья и приготовлению каш и изделий из них.

Отработка умений по приготовлению блюд из макаронных изделий, бобовых.

Отработка умений по приготовлению теста для блинов и оладий.

Отработка умений по приготовлению пресного теста   и фаршей.

Отработка умений по приготовлению блюд из яиц и творога.  

8

        

        2

Раздел 5.  Приготовление блюд из рыбы.

Инструктаж по охране труда. Отработка умений по приготовлению отварных, жареных, запеченных, тушеных рыбных блюд.

Отработка умений по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы.

7

2

Раздел 6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Инструктаж по охране труда. Отработка умений по приготовлению бутербродов и салатов из свежих и вареных овощей.

Отработка умений по приготовлению по приготовлению сельди с луком и гарниром, паштета из печени, яиц фаршированных сельдью и луком, икры овощной и грибной, салаки с луком и маслом.

Отработка умений по приготовлению ростбифа с гарниром, мясного ассорти.

Отработка умений по приготовлению из птицы филе фаршированного.

Отработка умений по приготовлению рыбы под маринадом, рыбы отварной заливного с хреном.

7

2

Раздел 7. Приготовление сладких блюд и напитков.

Отработка умений по приготовлению холодных и горячих сладких блюд и напитков.

7

2

Раздел 8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Отработка умений по приготовлению изделий из дрожжевого, песочного, сдобно-пресного, бисквитного, слоёного, воздушного теста.  

Отработка умений по приготовлению песочных, бисквитных, слоёных тортов и пирожных.

Зачет.

14

2

Экзамен (квалификационный)

7

Всего:

396


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие:

  1. Учебного кулинарного цеха;
  1. Учебного кондитерского цеха;

Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

  • рабочие места на 15 обучающихся;
  • рабочее место преподавателя;
  • технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование,  миксер, блендер, куттер, слайсер, протирочная машина, пароконвектомат, пароварка, жарочный шкаф, вока, печей для копчения, коптильный шкаф, электрофритюрница, гриль, гриля саламандры, электрическая плита, электросковорода,     холодильные и морозильные  шкафы, шкафов для томления и хранения готовой продукции, теплового и супового мармита; инструменты (поварская тройка, столовая ложка, нож для сыра), инвентарь (гастрономические емкости, сотейники, сита- конуса,  терки, различные формы, горшочки для томления, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, разделочные доски),   столовая посуда.

Оборудование и технологическое оснащение учебного кондитерского цеха и рабочих мест цеха:

  • рабочие места на 15 обучающихся;
  • рабочее место преподавателя;
  • технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрическая плита, пекарский шкаф, расстоечный шкаф,   холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка,  нож-пила, скребок  для теста, различные формы, выемки для теста, сковороды, противни, кастрюли, овоскоп, лампы для подогрева карамели, венчики для взбивания, лопаточки, миксер, мраморный стол, кондитерские мешки с насадками, доски,  столовая посуда

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

  1. Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.М.: «Академия», 2006г.
  2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.: «Академия», 2010г.
  3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г.
  4. Повар.Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых компинатов/В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:Феникс,2005г
  5. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.: «Академия»,2003г.

Дополнительные источники:

  1. Пособие для повара: уч.пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: «Академия»,2006г
  2. Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
  3. Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
  4. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
  5. Интернет-ресурсы: сайты
  • http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;
  • http://x-food.ru-Тайны кулинарии;
  • http://www.restoran.ru;
  • http://www.povarenok.ru
  • http://www.frio.ru  и другие

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин, таких как «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Физиология питания», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Охраны труда», «Метрология и стандартизация». Реализация программы модуля происходит в форме учебной практики, обучения на рабочем месте в учебных цехах образовательных учреждений или в производственных цехах предприятий общественного питания. На последнем этапе учебной практике предусматривается сдача квалификационного экзамена. В случае успешной сдачи экзамена обучающемуся присваивается квалификация «Повар 3-го разряда»

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение  по профессиональному модулю: наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания;

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания;

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК. 7.1. Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку простых и основных полуфабрикатов из овощей.  

ПК.7.2. Осуществлять приготовление простой и основной горячей кулинарной продукции  из овощей.

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качество продовольственного сырья;

-демонстрация последовательности технологического процесса при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов;

-демонстрация различных способов нарезки и формовки овощей и грибов;

-соблюдение правил и условий хранения подготовленных полуфабрикатов.

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка  во время учебной практики (результаты контрольной ведомости);

зачеты по учебной практике;

результаты самооценки практикантов (дневник практиканта);

Итоговый контроль:

квалификационный экзамен

ПК. 7.1. Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку полуфабрикатов для приготовления супов и соусов.  

ПК.7.2. Осуществлять приготовление буьонов, супов и соусов

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество сырья для приготовления буьонов, супов и соусов;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления буьонов, супов и соусов;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении супов и соусов;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового блюда.

ПК. 7.1. Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.  

ПК.7.2. Осуществлять приготовление простой и основной горячей кулинарной продукции  из мяса и домашней птицы.

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество сырья для приготовления блюд  из мяса и домашней птицы;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового блюда.

ПК. 7.1. Производить механическую кулинарную обработку сырья для приготовления блюд из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога, блюд из теста.

ПК.7.2. Осуществлять приготовление простой и основной горячей кулинарной продукции  из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога, блюд из теста.

.

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество сырья для приготовления блюд  из блюд из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога, блюд из теста;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд  из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога, блюд из теста;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц и творога, блюд из теста;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового блюда.

ПК. 7.1. Производить механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд из рыбы.

ПК.7.2. Осуществлять приготовление простой и основной горячей кулинарной продукции  из рыбы.

демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество сырья для приготовления блюд  из блюд из рыбы;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления блюд из рыбы;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из рыбы;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового блюда.

ПК. 7.1. Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку полуфабрикатов для простой и основной холодной кулинарной продукции.

ПК.7.3. Осуществлять приготовление простой и основной холодной кулинарной продукции.

демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество сырья для приготовления холодных блюд и закусок;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении холодных блюд и закусок;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готового блюда для подачи;

-соответствие готового блюда и закусок требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового блюда и закусок.

ПК. 7.1. Производить механическую кулинарную обработку сырья для приготовления сладких блюд и  напитков.

ПК.7.4. Осуществлять приготовление сладких блюд и  напитков.

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество сырья приготовления сладких блюд и напитков;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления сладких блюд и напитков;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сладких блюд и напитков;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления сладких блюд и напитков для подачи;

-соответствие готового сладкого блюда и напитка требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готового сладкого блюда и напитков.

ПК. 7.1. Производить механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК.7.5. Осуществлять приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество сырья приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-соответствие готовых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью студентов в процессе освоения образовательной программы

ОК  2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск и использование  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

- демонстрация умений находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), результат выполнения заданий

-демонстрация личной ответственности за работу членов команды;

-демонстрация ответственного отношения к результатам выполненных заданий

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

- демонстрация умений находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

 

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

- обоснование выбора и применения современных технологических методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности




Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение  среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж №28

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ  СРЕДСТВ

ПМ 07 выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»

УП 07.01 Учебная практика

Профессия 260807.01 Повар, кондитер

                                                     Москва 2014

ОДОБРЕНА

Предметной  ЦМК

профессиональной

подготовки

Протокол № ____

от «10 » сентября 2013 г.

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования

260807.01 «Повар, кондитер»

Председатель предметной (цикловой) комиссии

Качурина  Т.А.  __________

Заместитель     директора

    ___________/Никонорова Н.В./                                                                                                                                            

Составители:  

Сухорукова Ю.В. - мастер п/о         ГАОУ СПО  ТК  № 28

Черняк О.В. -  мастер п/о                 ГАОУ СПО  ТК  № 28

Родина Е.И. -   мастер п/о                ГАОУ СПО  ТК  № 28

Божьева Н.В. - мастер п/о               ГАОУ СПО  ТК  № 28

Пименова А.А. - мастер п/о            ГАОУ СПО  ТК  № 28

Ханяева С.Г. - мастер п/о                ГАОУ СПО  ТК  № 28

Арзамазцева Н.А. - мастер п/о        ГАОУ СПО  ТК  № 28

Бубнова И.А.  - мастер п/о              ГАОУ СПО  ТК  № 28

Андонова Н.И.- преподаватель профессиональной подготовки, ГАОУ СПО ТК №28

Полякова Е.А. - преподаватель профессиональной подготовки, ГАОУ СПО ТК №28

Шафинская Е.Е.- преподаватель профессиональной подготовки, ГАОУ СПО ТК №28

Гаврева Н.Л.- преподаватель профессиональной подготовки, ГАОУ СПО ТК №28

Согласовано:

 Директор отдела кадров

 ООО «Интур-Возрождение»                                       /Варламова Е.И./  

 Шеф- повар

ООО «Интур-Возрождение»                                        /Кононов А.Б./

Руководитель службы питания

ОАО «ГК «Космос»                                                       /Коваленко В.М./

Главный шеф-повар службы питания

ОАО «ГК «Космос»                                                       /Горьков А.В./

ПАСПОРТ

ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ  СРЕДСТВ

по профессиональному модулю

ПМ 07 выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»

УП 07.01 Учебная практика

Профессия 260807.01 Повар, кондитер  

Результатом освоения профессионального модуля является освоение общих и профессиональных компетенций в соответствие с основным видом профессиональной деятельности :Приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов, приготовление супов и соусов, приготовление блюд из мяса и домашней птицы, приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, бобовых, яиц, творога и теста, приготовление блюд из рыбы , приготовление и оформление холодных блюд и закусок, приготовление сладких блюд и напитков, приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Итоговой формой аттестации профессиональному модулю является квалификационный экзамен, результатам которого считается однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Текущий контроль

Промежуточная аттестация

УП 07.01

Отчеты по учебной практике

Зачет

ПП 01.01

Отчеты по производственной практике

Зачет

Итоговая аттестация: квалификационный экзамен  

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций по обозначенным показателям (таблица2). Если экспертная оценка – 0 баллов, то компетенция считается не сформирована.

Компетенции

Баллы

Показатели

ПК. 1.1.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 1.2  Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК.3.1 Готовить бульоны и отвары

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК.3.2 Готовить простые супы

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК.3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК.2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК.2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК.2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК.2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

0

Отсутствует интерес к будущей профессии

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК.6.1.Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК.6.2.Готовить и оформлять салаты.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК.6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

Практическое задание не выполнено

ПК 7.1  Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда;

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 7.2  Готовить простые горячие напитки;

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 7.3  Готовить и оформлять простые холодные напитки.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

ПК8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

2

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

1

Практическое задание выполнено с некоторыми отклонениями от технологических требований

0

Практическое задание не выполнено

Компетенции

Баллы

Показатели

ОК  1.  Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2

Проявляет устойчивый интерес к будущей профессии, активно участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах  и пр.)

1

Проявляет интерес к будущей профессии, участвует в профессиональных мероприятиях (конкурсах, конференциях, олимпиадах  и пр.)

0

Отсутствует интерес к будущей профессии

ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

2

Четко организована собственная деятельность  для выполнения, задание выполнено в соответствии с целями и средствами ее достижения

1

Организована собственная деятельность с помощью преподавателя для выполнения задания, задание выполнено

0

Собственная деятельность неорганизованна, задание не выполнено

ОК 3.  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

2

Способен четко анализировать рабочую ситуацию, осуществлять контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

1

Способен  анализировать рабочую ситуацию с помощью преподавателя, осуществлять контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

0

Неспособен анализировать и контролировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

2

Самостоятельно  осуществлен поиск необходимойено

1

Осуществлен  поиск  информации с помощью преподавателя для выполнения задания, задание выполнено

0

Не осуществлен поиск информации, задание не выполнено

 ОК 5.  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

2

Эффективно использует информационные технологии при выполнении задания, задание выполнено

1

Использует информационные технологии при выполнении задания с помощью преподавателя, задание выполнено

0

Не использует информационные технологии при выполнении заданий, задание не выполнено

ОК 6.  Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

2

Бесконфликтно и эффективно умеет организовывать свою работу в команде для выполнения задания, задание выполнено

1

Свою работу умеет организовывать  в команде  для выполнения задания с помощью преподавателя, задание выполнено

0

Не умеет организовывать свою работу в команде для выполнения задания, задание не выполнено

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

2

Всегда умеет готовить к работе производственное помещение и поддерживать его состояние в соответствии с санитарными нормами и правилами

1

Умеет готовить к работе производственное помещение и поддерживать его состояние в соответствии с санитарными нормами и правилами с помощью преподавателя

0

Не умеет готовить производственное помещение к работе и поддерживать его санитарное состояние

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе полученных профессиональных знаний

( для юношей).

2

Проявляет устойчивый интерес к воинской службе, готов исполнять воинскую обязанность

1

Готов исполнять воинскую обязанность

0

Отсутствует интерес и не готов исполнять воинскую обязанность

2.2. В результате аттестации по  профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих знаний и умений:

3. Структура контрольно-оценочных материалов (КОМ) по профессиональному модулю.

Приобретенный практический опыт, умения и знания

Показатели оценки результата

        Текущий контроль        

Раздел 1.  Обработка, нарезка, формовка овощей, плодов и грибов

Практический опыт обработки, нарезки овощей и грибов;

Умения производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;

Знания техники  обработки овощей грибов и пряностей, видов технологического оборудования и производственного инвентаря.

Правильно  оценивать  годность традиционных видов овощей и грибов;

Точно производить  расчет потерь при механической кулинарной обработке овощей;

Правильно выбирать технологическое оборудование, производственный инвентарь и посуду для обработки и нарезки традиционных видов  овощей и грибов;

Выполнять  санитарно-гигиенические требования при организации рабочего места и эксплуатации технологического оборудования, посуды и инвентаря при обработке овощей, грибов и пряностей;

Четко выбирать последовательность выполнения технологических операций при обработке, нарезке и подготовке к хранению овощей и грибов;

Точно  оценивать  качество обработанных и нарезанных овощей и грибов;

Правильно выбрать  посуду и условия хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов.

Правильно осуществить  охлаждение  и замораживание  нарезанных овощей и грибов;

Отчеты по УП

Раздел 2.  Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

Практический опыт приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов;

Умения готовить и оформлять простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Знания температурного режима и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов, а так же способов сервировки и подачи простых блюд.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции;

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП

Раздел 4 Приготовление бульонов и отваров

Практический опыт: подготовки сырья и приготовление бульонов и отваров

Умения

 - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим  требованиям к бульонам и отварам

- выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении бульонов и отваров;

- использовать для приготовления основных супов и соусов;

- оценивать качество бульонов и отваров;

- охлаждать и хранить до использования;

Знания

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству бульонов и отваров;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров;

- правила безопасного использования и, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;

- температурный режим и правила приготовления бульонов и отваров;

- правила проведения бракеража;

- правила хранения и требования к качеству бульонов и отваров;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Правильно  проверять органолептическим способом качество сырья;

Правильно выбирать технологическое оборудование, производственный инвентарь и посуду;

Выполнять  санитарно-гигиенические требования при организации рабочего места и эксплуатации технологического оборудования, посуды и инвентаря;

Четко выбирать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов и отваров;

Точно  оценивать  качество готовых бульонов и отваров;

Правильно выбрать  посуду и условия хранения бульонов и отваров.

Правильно осуществить  охлаждение  и ранение бульонов и отваров для дальнейшего использования;

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП

Раздел 5 Приготовление  простых супов

Практический опыт: подготовки сырья, приготовления и подача простых супов.

Умения

-проверять органолептическим  способом качество простых супов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;

-использовать различные технологии приготовления и подачи простых супов;

-оценивать качество супов;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Знания

-классификации, пищевой ценности, требований к качеству простых супов;

-правил выбора основных  продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении супов;

-последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении супов;

-правил проведения бракеража;

-правила и температурный режим хранения;

-требований к качеству супов;

-правила подачи;

-температура  подачи супов;

-видов необходимого оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления супов.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению супов;

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП

Раздел 6 Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных  полуфабрикатов

Практический опыт: подготовки  отдельных компонентов для соусов и соусных  полуфабрикатов.

Умения

- правильно выбирать основные  продукты и дополнительных ингредиенты при приготовлении соусов;

проверять органолептическим  способом качество полуфабрикатов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных  полуфабрикатов;

- соблюдения температурного и временного режима охлаждения, замораживания и размораживания отдельных компонентов  для соусов и соусных полуфабрикатов.

 -выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Знания

- классификации необходимых компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.  

- органолептические способы определения правильности приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.

 -правил выбора основных  продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении соусов;

- Последовательности  организации рабочего места,  инвентаря и технологического оборудования для приготовления соусов и соусных полуфабрикатов.

- требований к условиям и безопасности хранения отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов предназначенных для последующего использования.

-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним,  при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

Точно производить  расчет количества сырья и выхода полуфабрикатов ;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных  полуфабрикатов.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению п;

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП

Раздел 7 Приготовление простых холодных и горячих соусов

Практический опыт:. подготовки сырья, приготовление простых холодных и горячих соусов

Умения

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним,  технологические требования к основным  соусам;

-использовать различные технологии приготовления и оформления основных соусов;

-оценивать качество готовых блюд:

Знания

Последовательность организации рабочего места, для приготовления простых соусов. Подбор и правила безопасного использования оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для приготовления простых соусов.

- Ассортимент, классификация и пищевая ценность простых холодных и горячих соусов;

- Правила выбора  сырья,  требования к качеству сырья, необходимого для приготовления простых соусов.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним, при приготовлении простых холодных блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления простых основных соусов.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции;

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП

Раздел 8 Обработка, приготовление простых и основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Практический опыт: обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Умения: проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы,

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов  из мяса и домашней птицы

Знания: классификации, пищевой ценности, требования к качеству сырья, полуфабрикатов  из мяса и домашней птицы; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья; температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Правильно  проверять и  оценивать органолептическим способом  качество основных видов сырья и дополнительных ингредиентов.

Точно  производить расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

Четко выбирать последовательность выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации, требованиями технологического процесса обработки мяса  и домашней птицы  и приготовления полуфабрикатов из них.

Точно  оценивать  качество   готовых полуфабрикатов из мяса и домашней птицы, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения;

Правильно выбирать  посуду и температурный режим для хранения обработанного мяса и  домашней птицы и полуфабрикатов из них

Выполнять  санитарно-гигиенические требования при организации рабочего места и эксплуатации технологического оборудования, посуды и инвентаря при подготовке к приготовлению полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Отчёты по УП.

Раздел 9  Приготовление и оформление простых и основных  блюд из мяса и домашней птицы.

Практический опыт:

приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Умения:

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд.

Знания:

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при  приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции.

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления простых блюд из мяса и домашней птицы.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции.

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению.

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчёты по УП

Зачёт по УП

Раздел 10. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Практический опыт: подготовки сырья из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Умения: производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Знания: ассортимента, товароведной характеристики и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

Правильно  проверять и  оценивать органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

 Точно производить  расчет потерь при тепловой обработке;

Правильно выбирать технологическое оборудование, производственный инвентарь и посуду.

Выполнять  санитарно-гигиенические требования при организации рабочего места и эксплуатации технологического оборудования, посуды и инвентаря при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.;

Четко выбирать последовательность выполнения технологических операций при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

Точно  оценивать  качество подготовленных зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

Правильно выбрать  посуду и условия хранения подготовленных зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Отчеты по УП

Раздел 11. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы.

Практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий

Умения готовить и оформлять каши  и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Знания температурного режима и правила приготовления каш  и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы, а так же способов сервировки и подачи простых блюд.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления каш  и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции;

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП

Раздел 12 Приготовление и оформление  простых блюд и гарниров  из макаронных  изделий

Практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

Умения готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Знания температурного режима и правила приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий , а так же способов сервировки и подачи простых блюд.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции;

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП;

Раздел 13 Приготовление и оформление  простых блюд из яиц и творога

Практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд из яиц и  творога

Умения готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Знания температурного режима и правила приготовления простых блюд из яиц и творога, а так же способов сервировки и подачи простых блюд.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления простых блюд из яиц и творога.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции;

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП;

Раздел 14 Приготовление и оформление  простых мучных блюд из теста с фаршем

Практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и изделий из  теста

Умения готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Знания температурного режима и правила приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем, а так же способов сервировки и подачи простых блюд.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем.

 Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции;

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП;

Раздел 15  Обработка рыбы, приготовление простых, основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Практический опыт: обработки   рыбного сырья;

-приготовления полуфабрикатов  из рыбы;

Умения: проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

Знания: классификации, пищевой ценности, требований к качеству рыбного сырья,правила хранения, полуфабрикатов;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов  из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Правильно  проверять и  оценивать органолептическим способом  качество основных видов сырья и дополнительных ингредиентов.

Четко выбирать последовательность выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации, требованиями технологического процесса обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Точно  оценивать  качество   полуфабрикатов из рыбы, обоснованность выявления дефектов и определения способов их устранения;

Правильно выбирать  посуду и температурный режим для хранения обработаннойрыбы и полуфабрикатов из неё.

Выполнять  санитарно-гигиенические требования при организации рабочего места и эксплуатации технологического оборудования, посуды и инвентаря при подготовке к приготовлению полуфабрикатов рыбы.

Отчеты по УП

Раздел 16  Приготовление простых, основных  блюд  из рыбы с костным скелетом

Практический опыт:

приготовления  блюд из рыбы;

Умения:

выбирать производственный инвентарь и оборудование для блюд из рыбы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

оценивать качество готовых блюд;

Знания:

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

последовательность выполнения технологических операций при  приготовлении блюд из рыбы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения  готовых блюд из рыбы;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции.

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления простых блюд из рыбы.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции.

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению.

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП

Раздел 17 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Практический опыт: подготовки гастрономических продуктов, приготовление и оформление бутербродов.

Умения

 -проверять органолептическим  способом качество гастрономических продуктов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов и гастрономической продукции порциями;

-использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов и гастрономической продукции порциями;

-оценивать качество бутербродов и гастрономической продукции порциями;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Знания

-классификации, пищевой ценности, требований к качеству гастрономической продукции, бутербродов;

-правил выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении бутербродов;

-последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья гастрономической продукции и приготовлении бутербродов;

- правил проведения бракеража;

-правил охлаждения и хранения гастрономической продукции и бутербродов, температурный режим хранения;

-требований к качеству гастрономической продукции и бутербродов;

-способов сервировки и варианты оформления;

-температур подач гастрономической продукции и бутербродов;

-в необходимого оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.

Правильно  проверять органолептическим способом качество гастрономической продукции;

Правильно выбирать технологическое оборудование, производственный инвентарь и посуду;

Выполнять  санитарно-гигиенические требования при организации рабочего места и эксплуатации технологического оборудования, посуды и инвентаря;

Четко выбирать последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов и гастрономической продукции порциями;

Точно  оценивать  качество бутербродов и гастрономической продукции;

Правильно выбрать  посуду и условия хранения бутербродов и гастрономической продукции.

Правильно осуществить  охлаждение  и замораживание  бутербродов и гастрономической продукции;

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП

Раздел 18 Готовить и оформлять салаты.

Практический опыт: подготовки гастрономических продуктов, приготовления и оформления салатов.

Умения

-проверять органолептическим  способом качество салатов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления салатов;

-использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;

-оценивать качество салатов;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Знания

-классификации, пищевой ценности, требований к качеству салатов;

-правил выбора основных  продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении салатов;

-последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов;

-правил проведения бракеража;

-правил охлаждения и хранения салатов, температурный режим хранения;

-требований к качеству салатов;

-способов сервировки и варианты оформления;

-температур подач салатов;

-видов необходимого оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления салатов.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению салатов;

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП

Раздел 19 Приготовление и оформление  простых холодных закусок

Практический опыт: подготовки гастрономических продуктов, приготовления и оформления простых   холодных закусок.

Умения

-проверять органолептическим  способом качество холодных закусок;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных закусок;

-оценивать качество холодных закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Знания

-классификации, пищевой ценности, требований к качеству холодных закусок;

-правил выбора основных  продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодных закусок;

-последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных закусок;

-правил проведения бракеража;

-правил охлаждения и хранения холодных закусок, температурный режим хранения;

-требований к качеству холодных закусок;

-способов сервировки и варианты оформления;

-температур подач холодных закусок;

-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним,  при приготовлении холодных закусок в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;

Точно производить  расчет потерь при механической кулинарной обработке овощей;

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления холодных закусок.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции;

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчёты по УП

Раздел 20 Приготовление и оформление  простых холодных блюд

Практический опыт: подготовки гастрономических продуктов, приготовления и оформления  простых холодных блюд.

Умения

-проверять органолептическим  способом качество простых холодных блюд;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных блюд;

-использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных блюд;

-оценивать качество простых холодных блюд;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

Знания

-классификации, пищевой ценности, требований к качеству простых холодных блюд;

-правил выбора основных  продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении простых холодных блюд;

-последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых холодных блюд;

-правил проведения бракеража;

-правил охлаждения и хранения простых холодных блюд, температурный режим хранения;

-пребований к качеству простых холодных блюд;

-способов сервировки и варианты оформления;

-температуры подач простых холодных блюд;

-вида необходимого оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.

Правильно   выбирать  и оценивать годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним, при приготовлении простых холодных блюд в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции;

Точно производить  расчет потерь при механической кулинарной обработке овощей;

Точно производить  расчет количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный режим и правила приготовления простых холодных блюд.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места, выполнению работ по приготовлению кулинарной продукции;

Точно проводить  бракераж готовой кулинарной продукции, обосновать выявленные дефекты  и внести предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать технологические карты.

Отчеты по УП;

Раздел 21   Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

Практический опыт:

-приготовления сладких блюд;

Умения проверять органолептическим способом качество основных продуктов;

Определять их соответствие технологическим требованиям к простым холодным и горячим сладким блюдам;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

Использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд;

Оценивать качество готовых блюд.

Знания классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд;

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

Правила бракеража способы сервировки и варианты оформления;

Правила охлаждения и хранения при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

Температурный режим хранения,  температуру подачи простых холодных и горячих сладких блюд;

Требования к качеству простых холодных и горячих сладких блюд;

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Правильно  оценивать  годность основных

 продуктов и дополнительных ингредиентов;

Точно производить  расчет потерь при

 приготовление простых холодных и

 горячих сладких блюд;

Выполнять приготовление простых,  

холодных и горячих сладких блюд  в,

 соответствии с методами

приготовления и типом основного продукта.

Оформлять  простые холодные и горячие сладкие

блюда  с учетом требований к безопасности

 готовой продукции.

Правильно выбирать технологическое

оборудование, производственный

инвентарь и посуду для приготовления

 простых холодных и горячих сладких блюд;

Выполнять  санитарно-гигиенические

 требования при организации рабочего

 места и эксплуатации технологического

 оборудования, посуды и инвентаря,

 основных продуктов и дополнительных

 ингредиентов к ним;

Четко выбирать последовательность

 выполнения технологических

операций при приготовлении холодных

и горячих сладких блюд;

Самостоятельно использовать

 технологические карты.

Отчеты УП

Раздел 22  Приготовление простых горячих и холодных напитков.

Практический опыт:

-приготовления напитков;

Умения проверять органолептическим способом качество основных продуктов;

Определять их соответствие технологическим требованиям к простые горячие напитки;

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых горячих напитков;

Использовать различные технологии приготовления и оформления простых горячих напитков;

Оценивать качество готовых блюд.

Знания классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству простых горячих напитков;

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых горячих напитков;

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых горячих напитков;

Правила бракеража способы сервировки и варианты оформления;

Правила охлаждения и хранения при приготовлении простых горячих напитков;

Температурный режим хранения,  температуру подачи простых горячих напитков;

Требования к качеству простых горячих напитков;

Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Правильно   выбирать  и оценивать

 годность основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к

 ним в соответствии с

технологическими требованиями

 к кулинарной продукции;

Точно производить  расчет

 количества сырья и выхода

готовой кулинарной продукции;

Правильно выбирать  технологическое оборудование, посуду  и инвентарь.

Четко соблюдать температурный

 режим и правила приготовления

простых горячих напитков.

Соблюдать    санитарно-гигиенические требования к организации рабочего

 места, выполнению работ по

 приготовлению кулинарной

продукции;

Точно проводить  бракераж готовой

 кулинарной продукции, обосновать

 выявленные дефекты  и внести

предложения по их устранению;

Четко выполнить сервировку и

оформление блюда с соблюдением температурного режима.

Самостоятельно использовать

 технологические карты.

Отчеты УП

Раздел 23. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба, простых и основных отделочных полуфабрикатов к ним и их использование в оформлении.

Практический опыт: приготовления хлебобулочных  изделий

умения:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

-определять соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным   изделиям.

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых хлебобулочных изделий.

-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных  изделий.

-оценивать качество готовых изделий

знания:

-ассортимент, пищевая  ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления хлебобулочных  изделий;  

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных  изделий;

-правила проведения бракеража;

-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных  изделий;

-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Проверять  качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями;

Выбирать  инструменты, оборудование и приспособления заданной технологии и его безопасное использования;

Точно и правильно  приготавливать  основные хлебобулочные изделий и хлеб;

Обосновывать выбор методов приготовления различных видов основных хлебобулочных изделий и хлеба;

Соблюдать  режима выпечки (времени, температуры, влажности) основных хлебобулочных изделий и хлеба

Определять органолептическими  методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него

Правильно оформлять  основные хлебобулочные изделия и хлеб;

Соблюдать температурный режим   и время  хранения основных хлебобулочных изделий и хлеба.

Отчеты по УП

Раздел 24. Приготовление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек, простых и основных отделочных полуфабрикатам к ним и их использование в оформлении.

Практический опыт: приготовления  мучных кондитерских  изделий

умения:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять соответствие к технологическим требованиям к мучным кондитерским изделиям;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых мучных кондитерских изделий;

-использовать различные технологии приготовления и оформления мучных кондитерских изделий;

-оценивать качество готовых изделий.

знания :

-ассортимент, пищевая  ценность, требования к качеству мучных кондитерских изделий;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления мучных  кондитерских изделий;  

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных  кондитерских изделий;

-правила проведения бракеража;

-способы отделки и варианты оформления мучных  кондитерских изделий;

-правила хранения и требования к качеству мучных  кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Правильно проверять  качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями.

Правильно  выбирать  инструменты, оборудование и приспособления заданной технологии и его безопасное использование.

Точно и правильно готовить  основные мучные кондитерские изделия.

Грамотно обосновывать   выбор методов приготовления различных видов теста для основных мучных кондитерских изделий.

Четко соблюдать режим выпечки (времени, температуры, влажности) основных мучных кондитерских изделий.

Грамотно определять органолептическими  методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него.

Не допускать   виды брака выпеченных полуфабрикатов.

Владеть  техникой и методами оформления основных мучных кондитерских изделий.

Правильно соблюдать  температуру   и время хранения основных мучных кондитерских изделий.

Отчеты по УП

Раздел25. Приготовление   отечественных классических,  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, простых и отделочных полуфабрикатам к ним и их использование

Практический опыт: приготовление кондитерских изделий

уметь:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым  кондитерским изделиям.

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления кондитерских изделий.

-использовать различные технологии приготовления и оформления кондитерских изделий.

-оценивать качество готовых изделий

знать:

-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству  кондитерских изделий;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления  кондитерских изделий;  

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении  кондитерских изделий;

-правила проведения бракеража;

-способы отделки и варианты оформления кондитерских изделий;

        

-правила хранения и требования к качеству  кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Правильно проверять  качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями.

Правильно  выбирать  инструменты, оборудование и приспособления заданной технологии и его безопасное использование.

Точно и правильно готовить  основные  кондитерские изделия.

Грамотно обосновывать   выбор методов приготовления различных видов теста для основных  кондитерских изделий.

Четко соблюдать режим выпечки (времени, температуры, влажности) основных  кондитерских изделий.

Грамотно определять органолептическими  методами качества теста, степени готовности и качества изделий из него.

Не допускать   виды брака выпеченных полуфабрикатов.

Владеть  техникой и методами оформления основных  кондитерских изделий.

Правильно соблюдать  температуру   и время хранения основных  кондитерских изделий.

Отчеты по УП;

3.1 Задания для зачёта  по ПМ 07 выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»

Зачёт может быть организован на последнем занятии  учебной/ производственной практике на предприятии общественного питания или  на рабочем месте в кулинарном цехе образовательного учреждения в форме проверочной работы. Для экспертной комиссии в ходе проверочной работы предлагается портфолио достижений каждого обучающегося, чтобы осуществить комплексную проверку  и оценку  профессиональных и общих компетенций по обозначенным показателям (таблица 2)

Каждый обучающийся получает индивидуальное практическое задание,  время на выполнения задания  -7 ч.

Для организации экзамена необходимо

-оборудование:

моечная ванна;  шкаф шоковой заморозки;  пароконвектомат; фритюрница; электрогриль; электроплита; производственный стол.

-посуда, инвентарь, инструменты:

доски, ножи, лотки, миски, кастрюли, сковороды, порционные сковородки и баранчики, сито, дуршлаг, лопатки,  соусные и гарнирные ложки, посуда для отпуска.

Перечень   практических        заданий  для зачёта:

Задания для обучающихся.

Перечень блюд для изучения УП 07.

Задание №1.

  1. Приготовление, оформление, отпуск  биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа картофельного с макаронными изделиями на мясокостном бульоне

Задание №2

  1. Приготовление, оформление, отпуск  котлет морковных .
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа с горохом мясном бульоне.

Задание №3

  1. Приготовление, оформление, отпуск  перца  фаршированного  овощами.
  2. Приготовление, оформление. отпуск борща «Московского»..

Задание №4

  1. Приготовление, оформление, отпуск  мясо отварного с соусом сметанным и отварным картофелем.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа  картофельного с грибами.

Задание №5

  1. Приготовление, оформление, отпуск  тефтелей с рассыпчатой гречневой кашей;.
  2. Приготовление, оформление. отпуск щей зелёных.

Задание №6

  1. Приготовление, оформление, отпуск  птица тушеная в соусе с овощами.
  2. Приготовление, оформление. отпуск окрошки мясной на хлебном квасе.

Задание №7

  1. Приготовление, оформление, отпуск  запеканки картофельной с мясом.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа с фасолью м мясном бульоне.

Задание №8

  1. Приготовление, оформление, отпуск  поджарки с жареным картофелем.
  2. Приготовление, оформление. отпуск борща из свежей капусты с картофелем..

Задание №9

  1. Приготовление, оформление, отпуск  печени по-строгановски с макаронами отварными.
  2. Приготовление, оформление. отпуск борща « Украинского».

Задание №10

  1. Приготовление, оформление, отпуск  котлет с соусом красным  с картофельным пюре.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа крестьянского..

Задание №11

  1. Приготовление, оформление, отпуск  сосисок  отварных с тушеной капустой.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа молочного с макаронными изделями на цельном молоке.

Задание №12

  1. Приготовление, оформление, отпуск  бифштекса с луком с картофелем фри.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа молочного с крупой на цельном молоке.

Задание №13

  1. Приготовление, оформление, отпуск  грибов запеченных с сыром.
  2. Приготовление, оформление. отпуск  супа-пюре из картофеля.

Задание №14

  1. Приготовление, оформление, отпуск  зраз  картофельных.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа пюре из курицы курином бульоне

Задание №15

  1. Приготовление, оформление, отпуск  овощей припущенных в молочном соусе.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа пюре из разных овощей курином бульоне

Задание №16

  1. Приготовление, оформление, отпуск  картофеля жаренного  с грибами и луком.
  2. Приготовление, оформление. отпуск рассольника «Ленинградского» на рыбном бульоне.

Задание №17

  1. Приготовление, оформление, отпуск  картофеля тушеного с луком и помидорами.
  2. Приготовление, оформление. отпуск рассольника домашнего на курином бульоне.

Задание №18

  1. Приготовление, оформление, отпуск  моркови припущенной с маслом.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа с лапшой - домашней на курином бульоне.

Задание №19

  1. Приготовление, оформление, отпуск  рагу  овощного.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа картофельного мясо-костном бульоне.

Задание №20

  1. Приготовление, оформление, отпуск  рулета  картофельного  с овощами.
  2. Приготовление, оформление. Отпуск борща флоцкого на костном бульоне.

Задание №21

  1. Приготовление, оформление, отпуск  кабачки  фаршированные овощами.
  2. Приготовление, оформление. отпуск щей суточных  на костном бульоне

Задание №22

  1. Приготовление, оформление, отпуск  капусты отварной с маслом.
  2. Приготовление, оформление. отпуск щей из квашенной капусты с картофелем на костном бульоне.

Задание №23

  1. Приготовление, оформление, отпуск  грибов в сметанном соусе.
  2. Приготовление, оформление. отпуск щей из свежей капусты с картофелем на костном бульоне..

Задание №24

  1. Приготовление, оформление, отпуск  шницеля капустного.
  2. Приготовление, оформление. отпуск свекольника на овощном отваре.

Задание №25

  1. Приготовление, оформление, отпуск  биточков  картофельных.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа пюре из разных овощей на овощном отваре.

Задание №26

  1. Приготовление, оформление, отпуск  котлет капустных.
  2. Приготовление, оформление. отпуск супа картофельного с крупой на грибном отваре.

Задание №27

  1. Приготовление, оформление, отпуск  капусты тушеной.
  2. Приготовление, оформление. отпуск солянки мясной сборной на мясном бульоне.

Задание №28

  1. Приготовление, оформление, отпуск  картофеля в молоке.
  2. Приготовление, оформление. отпуск борща обыкновенного на костном бульоне.

Задание №29

  1. Приготовление, оформление, отпуск  котлет свекольных соусом сметанным.
  2. Приготовление, оформление. отпуск рассольника ленинградского на мясокостном бульоне.

3.2 Условия проведения квалификационного экзамена:

Экзамен может быть организован на последнем занятии  учебной/ производственной практике на предприятии общественного питания или  на рабочем месте в кулинарном цехе образовательного учреждения. Для экспертной комиссии в ходе квалификационного экзамена предлагается портфолио достижений каждого обучающегося, чтобы осуществить комплексную проверку  и оценку  профессиональных и общих компетенций по обозначенным показателям (таблица 2)

Каждый обучающийся получает индивидуальное практическое задание,  время на выполнения задания  -

Для организации экзамена необходимо

-оборудование:

моечная ванна;  шкаф шоковой заморозки;  пароконвектомат; фритюрница; электрогриль; электроплита; производственный стол.

-посуда, инвентарь, инструменты:

доски, ножи, лотки, миски, кастрюли, сковороды, порционные сковородки и баранчики, сито, дуршлаг, лопатки,  соусные и гарнирные ложки, посуда для отпуска.

При подготовки к экзаменам могут использовать следующую учебную литературу:

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.
  2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.
  3. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2010. – 256 с.
  4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
  5. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

6…Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2012 г.  – 615 с

Образец оформления задания для квалификационного экзамена

Рассмотрено

на заседании ЦМК профессионального цыикла

наименование П(Ц)К

«13» 10  2012  г., протокол №3

Председатель П(Ц)К _______________  / Андонова Н.И.

     подпись                               Ф.И.О.        

ГАОУ СПО

Технологический колледж №28

ЭКЗАМЕННАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №1

по УП 07.01 Учебная практика  

Согласовано

Заместитель директора по учебной

«__» _______________ 20___ г.

____________ВострецоваТ.Ю.

     подпись       /      Ф.И.О

ЗАДАНИЕ № 1

Условия выполнения задания

1. Место (время) выполнения задания  (на учебной/ производственной практике, на рабочем месте, например, в цехе  организации (предприятия), мастерской ОУ (ресурсного центра), организации, предприятия,  на полигоне, в учебной фирме и т.п.):______________

2. Максимальное время выполнения задания: ___________ мин./час.

3. Вы можете воспользоваться 

(указать используемое оборудование (инвентарь), расходные материалы, литературу и другие источники, информационно-коммуникационные технологии  и проч.) 

4. Указать другие характеристики, отражающие сущность задания: в реальных (модельных) условиях профессиональной деятельности и т.д., и т.п.__________________________________________________________________________________

Текст задания: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечень          практических        заданий:

Задания для обучающихся.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.  

Вариант №  1

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить салат «Весна».

2. Приготовить блюдо « Суп картофельный с макаронными изделиями на мясокостном бульоне».

3. Приготовить блюдо «Антрекот  с зеленым маслом и сложным гарниром».

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда салат «Весна», « Суп картофельный с макаронными изделиями на мясокостном бульоне»,«Антрекот  с зеленым маслом и сложным гарниром».

в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.

  1. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  2. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  3. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда салат «Весна», « Суп картофельный с макаронными изделиями на мясокостном бульоне»,«Антрекот  с зеленым маслом и сложным гарниром».в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  4. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  5. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  6. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  2

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Салат из белокочанной капусты».

2. Приготовить блюдо «Суп с горохом мясном бульоне

3. Приготовить блюдо «Макаронник  с мясом.»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Салат из белокочанной капусты», «Суп с горохом мясном бульоне», «Макаронник  с мясом.»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Салат из белокочанной капусты», «Суп с горохом мясном бульоне», «Макаронник  с мясом.»в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  3

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Яйцо под майонезом;».

2. Приготовить блюдо «Рассольник ленинградский на мясокостном бульоне».

3. Приготовить блюдо «Перец  фаршированный  овощами»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Приготовить «Яйцо под майонезом», «Рассольник ленинградский на мясокостном бульоне»,«Перец  фаршированный  овощами»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Яйцо под майонезом», «Рассольник ленинградский на мясокостном бульоне»,«Перец  фаршированный  овощами»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  4

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Самбук абрикосовый».

2. Приготовить блюдо «Солянка мясная сборная на мясном бульоне».

3. Приготовить блюдо «Тефтели с рассыпчатой гречневой кашей»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Самбук абрикосовый», «Солянка мясная сборная на мясном бульоне»,«Тефтели с рассыпчатой гречневой кашей» ,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Самбук абрикосовый», «Солянка мясная сборная на мясном бульоне»,«Тефтели с рассыпчатой гречневой кашей» ,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  5

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Сырники творожные со сметаной».

2. Приготовить блюдо «Супа пюре из разных овощей на овощном отваре».

3. Приготовить блюдо «Гуляш с отварными макаронами»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Сырники творожные со сметаной», «Супа пюре из разных овощей на овощном отваре»,«Гуляш с отварными макаронами»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Сырники творожные со сметаной», «Супа пюре из разных овощей на овощном отваре»,«Гуляш с отварными макаронами в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  6

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

              1. Приготовить «Кисель из свежих ягод ».

2. Приготовить блюдо «Суп с лапшой - домашней на курином бульоне».

3. Приготовить блюдо «Птица тушеная в соусе с овощами»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда  «Кисель из свежих ягод », «Суп с лапшой - домашней на курином бульоне», «Птица тушеная в соусе с овощами»
  1. в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  1. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  2. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  3. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Кисель из свежих ягод », «Суп с лапшой - домашней на курином бульоне», «Птица тушеная в соусе с овощами»в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  4. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  5. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  6. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  7

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Яблоки печеные».

2. Приготовить блюдо «Рассольник «Домашний» на рыбном бульоне».

3. Приготовить блюдо «Рыба отварная, с картофелем отварным, соус польский»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Яблоки печеные», «Рассольник «Домашний» на рыбном бульоне», «Рыба отварная, с картофелем отварным, соус польский»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Яблоки печеные», «Рассольник «Домашний» на рыбном бульоне», «Рыба отварная, с картофелем отварным, соус польский»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  8

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Омлет, смешанный с мясными продуктами».

2. Приготовить блюдо «Суп картофельный с фасолью мясо-костном бульоне».

3. Приготовить изделие «Плетенка»  2  шт.  массой 400г»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Омлет, смешанный с мясными продуктами», «Суп картофельный с фасолью мясо-костном бульоне»,«Плетенка»  .
  2. в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  3. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  4. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  5. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Омлет, смешанный с мясными продуктами», «Суп картофельный с фасолью мясо-костном бульоне»,«Плетенка»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  6. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  7. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  8. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  9

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Запеканка рисовая».

2. Приготовить блюдо  «Суп молочный с крупой».

3. Приготовить булочка "Бриошь»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Запеканка рисовая»,«Суп молочный с крупой», булочка "Бриошь»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Запеканка рисовая»,«Суп молочный с крупой», булочка "Бриошь в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  10

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Блинчики с творожным фаршем».

2. Приготовить блюдо» Щи из свежей капусты с картофелем»

3. Приготовить печенье «Листики»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Блинчики с творожным фаршем», « Щи из свежей капусты с картофелем», печенье «Листики».
  2. в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  3. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  4. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  5. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Блинчики с творожным фаршем», « Щи из свежей капусты с картофелем», печенье «Листики».»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  6. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  7. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  8. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  11

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Закрытых бутербродов».

2. Приготовить блюдо «Щи из квашеной капусты

3. Приготовить блюдо «Запеканка из творога».

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Закрытых бутербродов», «Щи из квашеной капусты», «Запеканка из творога» в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Закрытых бутербродов», «Щи из квашеной капусты», «Запеканка из творога» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  12

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Винегрет с сельдью».

2. Приготовить блюдо Суп картофельный с грибами".

3. Приготовить ватрушка с творогом.

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Винегрет с сельдью», «Суп картофельный с грибами", ватрушка с творогом,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Винегрет с сельдью», «Суп картофельный с грибами", ватрушка с творогом в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант № 13

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Рулет  картофельный  с овощами».

2. Приготовить блюдо "Суп полевой".

3. Приготовить блюдо «Компот из сухофруктов»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Рулет  картофельный  с овощами», "Суп полевой", «Компот из сухофруктов» ,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Рулет  картофельный  с овощами», "Суп полевой", «Компот из сухофруктов» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант № 14

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Лапшевник с творогом».

2. Приготовить блюдо « Суп-пюре из птицы».

3. Приготовить блюдо «Желе лимонное»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Лапшевник с творогом», « Суп-пюре из птицы», «Желе лимонное»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Лапшевник с творогом», « Суп-пюре из птицы», «Желе лимонное»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  15

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить салат «Столичный»

2. Приготовить блюдо " Борщ сибирский"

3. Приготовить «Корзиночка с желе и фруктами»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда салат «Столичный», " Борщ сибирский",«Корзиночка с желе и фруктами»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «салат «Столичный», " Борщ сибирский",«Корзиночка с желе и фруктами»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант № 16

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Сельдь  с гарниром».

2. Приготовить блюдо "Борщ украинский".

3. Приготовить блюдо «Вареники ленивые».

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Сельдь  с гарниром», "Борщ украинский", «Вареники ленивые».
  2. в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  3. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  4. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  5. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Сельдь  с гарниром», "Борщ украинский", «Вареники ленивые» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  6. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  7. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  8. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант № 17

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить салат «Рыбный»

2. "Суп молочный с макаронными изделиями".».

3. Приготовить блюдо «Котлеты рыбные с картофелем отварным соус томатным

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда  салат «Рыбный»,"Суп молочный с макаронными изделиями", «Котлеты рыбные с картофелем отварным соус томатным, в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда салат «Рыбный»,"Суп молочный с макаронными изделиями", «Котлеты рыбные с картофелем отварным соус томатным в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  18

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Паштет из печени».

2. Приготовить блюдо «Окрошка мясная на хлебном квасе».

3. Приготовить блюдо «Биточки манные».

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Паштет из печени», «Окрошка мясная на хлебном квасе», «Биточки манные»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Паштет из печени», «Окрошка мясная на хлебном квасе», «Биточки манные»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  19

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить салат «Мясной».

2. Приготовить блюдо «Свекольник на свекольном отваре».

3. Приготовить блюдо «Яблоки, жаренные в тесте»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда салат «Мясной», «Свекольник на свекольном отваре», «Яблоки, жаренные в тесте»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда салат «Мясной», «Свекольник на свекольном отваре», «Яблоки, жаренные в тесте» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант № 20

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Салат витаминный».

2. Приготовить блюдо « Суп из сухофруктов на фруктовом отваре

3. Приготовить блюдо «Тельное из рыбы с картофелем жареным соусом  томатным»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Салат витаминный», « Суп из сухофруктов на фруктовом отваре» , «Тельное из рыбы с картофелем жареным соусом  томатным» ,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Салат витаминный», « Суп из сухофруктов на фруктовом отваре» , «Тельное из рыбы с картофелем жареным соусом  томатным» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  21

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Ростбиф холодный ».

2. Приготовить блюдо «Суп грибной».

3. Приготовить блюдо «Биточки рисовые».

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда  «Ростбиф холодный », «Суп грибной», «Биточки рисовые»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда   «Ростбиф холодный », «Суп грибной», «Биточки рисовые» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  22

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Мусс клюквенный»

2. Приготовить блюдо «Борщ « Украинский»».

3. Приготовить блюдо «Рыба, запеченная  в сметанном соусе с рассыпчатой гречневой кашей»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Мусс клюквенный», «Борщ « Украинский»,«Рыба, запеченная  в сметанном соусе с рассыпчатой гречневой кашей» ,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда Мусс клюквенный», «Борщ « Украинский»,«Рыба, запеченная  в сметанном соусе с рассыпчатой гречневой кашей»»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант № 23

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Винегрет овощной».

2. Приготовить блюдо «Суп из бобовых»».

           3.. Приготовить блюдо « Вареники с творогом».

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Винегрет овощной» ,«Суп из бобовых» ,« Вареники с творогом» ,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Винегрет овощной» ,«Суп из бобовых» ,« Вареники с творогом»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант № 24

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Кисель из кураги».

2. Приготовить блюдо «Суп молочный рисовый».

3. Приготовить блюдо  «Птица под паровым соусом с грибами и рисом

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Кисель из кураги», «Суп молочный рисовый», «Птица под паровым соусом с грибами и рисом ,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда  «Кисель из кураги», «Суп молочный рисовый», «Птица под паровым соусом с грибами и рисом в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  25

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Булочка ванильная».

2. Приготовить блюдо «Окрошка мясная сборная».

3. Приготовить блюдо «Говядина в кисло-сладком соусе с отварными макаронами

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Булочка ванильная», «Окрошка мясная сборная» ,«Говядина в кисло-сладком соусе с отварными макаронами, в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Булочка ванильная», «Окрошка мясная сборная» ,«Говядина в кисло-сладком соусе с отварными макаронами в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант №  26

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Сочни с творогом».

2. Приготовить блюдо «Щи по уральски».

3. Приготовить блюдо «Пудинг сухарный»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Сочни с творогом», «Щи по уральски»,«Пудинг сухарный» ,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Сочни с творогом», «Щи по уральски»,«Пудинг сухарный» в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант № 27

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Суфле ягодное».

2. Приготовить блюдо «Щи из свежей капусты».

3. Приготовить блюдо «Котлеты с соусом томатным с гречневой рассыпчатой кашей

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Суфле ягодное», «Щи из свежей капусты»,«Котлеты с соусом томатным с гречневой рассыпчатой кашей»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Суфле ягодное», «Щи из свежей капусты»,«Котлеты с соусом томатным с гречневой рассыпчатой кашей»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант № 28

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Булочка с изюмом»».

2. Приготовить блюдо «Щи из квашенной капусты».

3. Приготовить блюдо «Рулет с макаронами»

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Булочка с изюмом», «Щи из квашенной капусты»,«Рулет с макаронами»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Булочка с изюмом», «Щи из квашенной капусты»,«Рулет с макаронами»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант № 29

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

             1. Приготовить «Мусс яблочный» ( на манной крупе).

             2. Приготовить блюдо «Щи зелёные».

3. Приготовить блюдо «Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом;

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Мусс яблочный» ( на манной крупе), «Щи зелёные», «Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом ,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Мусс яблочный» ( на манной крупе), «Щи зелёные», «Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

Вариант № 30

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  учебно-методической  и справочной литературой, имеющейся на  специальном столе.

Время выполнения задания   7ч.

Правила проведения квалификационного экзамена:

1. Приготовить «Кисель молочный».

2. Приготовить блюдо Борщ « Московский».

3. Приготовить блюдо «Рыба, жареная в тесте».

  1. Дать обоснованный выбор и оценку годности выбранного сырья для приготовления блюда «Кисель молочный», Борщ « Московский»,«Рыба, жареная в тесте»,в соответствии с технологическими требованиями к кулинарной продукции.
  2. Выберите  оборудование, инвентарь  и посуду, необходимые для приготовления блюда  и обоснуйте сделанный выбор.
  3. Выполните технику обработки овощей  в соответствии с правилами безопасной эксплуатации оборудования. Предложите минимизацию отходов при обработке овощей.
  4. Составьте технологическую карту и рассчитайте сырьё, для приготовления блюда «Кисель молочный», Борщ « Московский»,«Рыба, жареная в тесте»,в количестве 2 порции по II второй колонке Сборника рецептур.
  5. Выполните приготовление блюда  с соблюдением  последовательности  выполнения технологических операций, температурного режима и санитарных требований.
  6. Дайте  оценку качества  блюда в соответствии с требованиями проведения бракеража готовой продукции.
  7. Выполните подачу блюда  с учетом  правил отпуска блюд , обоснуйте выбор посуды  и способ оформления.

4.2 . Критерии оценивания:

В ходе экзамена оценивается приготовленный продукт (блюдо, изделие) и технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюда:

1. Выполнение задания:

Организация рабочего места  

Оценка

Замечания

1

Оценка годности традиционных видов овощей и грибов

2.

Обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря

3.

Демонстрация  выполнения санитарно-гигиенических требований и требований по безопасной эксплуатации оборудования при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции

4.

Обоснованный выбор последовательности выполнения технологических операций при обработке, нарезке овощей и грибов

5.

Обоснованный выбор посуды и условий  хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов

5.

Выполнение  техники формования полуфабриката

6.

Точность расчета потерь при механической кулинарной обработке овощей

Приготовление простых  блюд из овощей и грибов

1.

Обоснованный выбор технологического оборудования и производственного инвентаря

2.

Точность расчета количества сырья и выхода готовой кулинарной продукции

3.

Демонстрация умений в приготовлении простых и основных блюд и гарниров из овощей и грибов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима,   последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности;

4.

Правильность проведения бракеража готовой кулинарной продукции, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению

Порционирование и оформление блюд

1

Обоснованный выбор посуды для отпуска

блюда

2

Владение методами сервировки и подачи основных и простых блюд из овощей и грибов

3

Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции

4

Соответствие готового блюда  (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция)

5.

Соблюдение условий и требований к безопасности хранения основных  и простых блюд

6.

Демонстрация умений пользоваться технологическими картами

Баллы:

2-задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;

1-задание выполнено с несущественными  замечаниями;

0-задание не выполнено

Оценка:

Менее 16 баллов –«2»

18-22 баллов- « 3»

23-28 баллов-«4»

28-32 баллов-«5»

Примечание: Модуль освоен, при наличие 16 баллов и выше.

Если,  по из  одному показателю, обучающийся получает  0 баллов-модуль считается,   не освоен.

результатам  квалификационного экзамена заполняется оценочный лист:

Форма оценочного листа

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО)

__________________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество обучающегося

№ группы, код, наименование специальности________________________

__________________________________________________________________

_________________________________________________________________

Наименование профессионального модуля_______________________________

____________________________________________________________________________

Дата проведения экзамена (квалификационного)______________________

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля:

Элементы модуля

(код и наименование МДК, код практик)

Формы аттестации

Оценка

МДК 01.01

экзамен

5

УП

Зачет

5

ПП

Экзамен

5

ПМ

Квалификационный экзамен

5

Итоги экзамена (квалификационного):

Компетенции

Показатели оценки результата

Количество баллов обучающегося

ПК,ОК

освоена/не освоена

     

ПК 1.2  Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Практическое задание выполнено в соответствии с технологическими требованиями

2

освоена

ОК 2.  Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Четко организована собственная деятельность  для выполнения,

 задание выполнено в соответствии с целями и средствами ее достижения

2

освоена

ВПД __________________________________                                      ________________  

                Наименование вида профессиональной деятельности                 освоен/не освоен

 

 Рекомендации:  

Председатель комиссии:

Члены комиссии:

Примечание: Если не сформирована хотя бы одна профессиональная компетенция, то вид профессиональной деятельности считается не освоенным. Если не сформирована хотя бы одна общая компетенция, то вид профессиональной деятельности считается освоенным, но эксперты  рекомендуют способы ее  совершенствования.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методические рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы по профессии "Повар, кондитер"

В методических рекомендациях  отражены требования к оформлению письменных экзаменационных работ по профессии "Повар, кондитер" по специальности "Кондитер"....

Рабочая программа профессионального модуля ВЧ.ПМ.08 "Выполнение работ по профессии "Повар"" по специальности "Технология продуктов общественного питания"

Программа профессионального модуля является вариативной частью основной профессиональной образовательной программы по специальности "Технология продукции общественного питания"...

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.08 "Выполнение работ по профессии "Повар"" по специальности "Технология продукции общественного питания"

контрольно-оценочные средства по профессиональному модулю ПМ.08 "Выполнение работ по профессии "Повар" по специальности "Технология продуктов общественного питания" является частю основной профессиона...

Перечень Учебно-производственных работ по профессии «Повар-кондитер», «Учебной практике» Модуль V ,

Перечень Учебно-производственных работпо профессии «Повар-кондитер»,«Учебной практике» Модуль V , «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;  54 часа...

методические указания по выполнению лабораторных и практических работ по профессии "Повар, кондитер"

Учебно-методическое пособие по выполнению лабораторных и практических работ профессия "Повар, кондитер"...

Рабочая программа по производственной практике ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 "Кондитер"

Рабочая программа предназначена для проведения производственной практике по ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 "Кондитер"...

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ ТЕКУЩЕЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИЯМ ПОВАР, КОНДИТЕР МДК.07.02 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Фонд контрольно-оценочных средств по дисциплине МДК.07.02 Технология приготовления мучных кондитерских изделий предназначен для осуществления текущего контроля знаний обучающихся. Разработано 15 практ...