Спецификация пм 02
материал на тему

СПЕЦИФИКАЦИЯ

 оценочного средства  экзаменационное практическое задание

                                    тип оценочного средства

ПМ.02   Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для промежуточной аттестации

экзамена (квалификационного)

Лесной  2017

Разработчики:         

 ПТ им О.В Терешкина    мастер п/о                              С. А. Фаттахова

   (место работы)                  (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________            ___________________          _________________________

    (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________            ___________________          _________________________

   (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

1. Назначение

Спецификацией устанавливаются требования к содержанию и оформлению оценочных средств по ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции .

Оценочные средства предназначены для промежуточной аттестации по результатам освоения профессиональному модуля и оценки общих и профессиональных компетенций обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Оценочные средства состоят из комплексных экзаменационных практических заданий.

2. Контингент аттестуемых – студенты 4-го курса, прошедшие  обучение по профессиональному модулю  на базе техникума и на массовых предприятиях общественного питания  г. Лесного и Н. Туры.

3. Форма и условия аттестации: ПА по ПМ.02  Организация приготовления и приготовление сложной холодной  кулинарной продукции.

4. Время контроля:

выполнение задач в процессе прохождения практики 02 часов 00 мин.

5. Перечень объектов контроля и оценки

6. Содержание варианта оценочного средства

-  оценка "5" (отлично) - аттестуемый уверенно и точно владеет приемами работ практического задания, соблюдает требования к качеству производимой работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "4" (хорошо) - владеет приемами работ практического задания, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым, правильно организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "3" (удовлетворительно) - ставится при недостаточном владении приемами работ практического задания, наличии ошибок, исправляемых с помощью мастера, отдельных несущественных ошибок в организации рабочего места и соблюдении требований безопасности труда;

- оценка "2" (неудовлетворительно) – аттестуемый не умеет выполнять приемы работ практического задания, допускает серьезные ошибки в организации рабочего места, требования безопасности труда не соблюдаются 

В спецификации предоставлены задания одного уровня на 4 квалификационный разряд по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ 02 Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.  В заданиях содержатся инструкции по выполнению работ, технологические карты, карты самоконтроля, эталоны выполнения заданий. Вы можете воспользоваться: технологической  картой, сборником рецептур,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.  

Время выполнения задания 2 часа.

По окончанию приготовления блюда необходимо провести  бракераж блюд, заполнить таблицу.

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию по

 ПМ.02.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.1.

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 1

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание:

1. Технология приготовления сложного холодного блюда салат «Греческий»
2. Подбор посуды, инвентаря, организация рабочего места при приготовлении салата «Греческий»
3. Санитарные требования при приготовлении салата «Греческий»
4. Техника безопасности при ведении технологического процесса.
5. Рассчитать количество сырья при приготовлении двух порций салата «Греческий»
6. Приготовление салата «Греческий».
7. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК- 2.1

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - Салат «Греческий»

1. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: 

Салат нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию по

 ПМ.02.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.2.

 Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 7

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание:

1. Технология приготовления сложного холодного блюда салат «Цезарь с курицей»  
2. Подбор посуды, инвентаря, организация рабочего места при приготовлении салата «Цезарь с курицей»  
3. Санитарные требования при приготовлении салата «Цезарь с курицей»  
4. Техника безопасности при ведении технологического процесса.
5. Рассчитать количество сырья при приготовлении двух порций салата «Цезарь с курицей»  
6. Приготовление салата «Цезарь с курицей»  
7. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-2.2.

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - Салат «Цезарь с курицей»

1. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горкой.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Куриную грудку нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, полить оливковым маслом. Листья салата промыть, порвать или нарезать шашечками. Помидоры черри разрезать на половинки. Куриную грудку обжарить на сковороде до готовности (5-7 минут). Смешать листья салата, сухарики, часть тертого сыра Пармезан, часть помидор черри с соусом. Салат выложить на блюдо. Сверху посыпать оставшемся сыром, положить обжаренную куриную грудку, помидоры черри. По желанию декорировать веточкой тимьяна.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Подают в салатнике или мелкой порционной тарелке, салат поливают оливковым маслом и выкладывают горкой. Украшают жареной куриной грудкой.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию по

 ПМ.02.  Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

ПК 2.2.

 Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 17

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.

2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  2 час.

Задание:

1. Технология приготовления сложного холодного блюда Салат "Петергофский"
2. Подбор посуды, инвентаря, организация рабочего места при приготовлении Салата "Петергофский"
3. Санитарные требования при приготовлении Салата "Петергофский"
4. Техника безопасности при ведении технологического процесса.
5. Рассчитать количество сырья при приготовлении двух порций Салата "Петергофский"
6. Приготовление Салата "Петергофский"  
7. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-2.2

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - Салат "Петергофский"

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Буженину ,маринованный и свежий огурец нарезать кубиком. Томаты "Черри" и маринованные грузди пополам. Порвать листья салата "Ромэйн". Добавить маринованный лук и соус "Майонез". Все перемешать. Выложить в салатницу. Сверху посыпать сыром пармезан. Украсить веточкой салата "Фризе". Края салатницы посыпать молотой паприкой

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно