Спецификация пм 04
материал на тему

СПЕЦИФИКАЦИЯ

 оценочного средства  экзаменационное практическое задание

                                    тип оценочного средства

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для промежуточной аттестации

экзамена (квалификационного)

Лесной  2017

Разработчики:         

 ПТ им О.В Терешкина    мастер п/о                              С. А. Фаттахова

   (место работы)                  (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________            ___________________          _________________________

    (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________            ___________________          _________________________

   (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

1. Назначение

Спецификацией устанавливаются требования к содержанию и оформлению вариантов оценочных средств по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Оценочные средства предназначены для промежуточной аттестации по результатам освоения профессиональному модуля и оценки общих и профессиональных компетенций обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Оценочные средства состоят из комплексных экзаменационных практических заданий.

2. Контингент аттестуемых – студенты 4-го курса, прошедшие  обучение по профессиональному модулю  на базе техникума и на массовых предприятиях общественного питания  г. Лесного и Н. Туры.

3. Форма и условия аттестации: ПА по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

4. Время контроля:

выполнение задач в процессе прохождения практики 04 часов 00 мин.        

5. Перечень объектов контроля и оценки

6. Содержание варианта оценочного средства

-  оценка "5" (отлично) - аттестуемый уверенно и точно владеет приемами работ практического задания, соблюдает требования к качеству производимой работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "4" (хорошо) - владеет приемами работ практического задания, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым, правильно организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "3" (удовлетворительно) - ставится при недостаточном владении приемами работ практического задания, наличии ошибок, исправляемых с помощью мастера, отдельных несущественных ошибок в организации рабочего места и соблюдении требований безопасности труда;

- оценка "2" (неудовлетворительно) – аттестуемый не умеет выполнять приемы работ практического задания, допускает серьезные ошибки в организации рабочего места, требования безопасности труда не соблюдаются 

В спецификации предоставлены задания одного уровня по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.  В заданиях содержатся инструкции по выполнению работ, технологические карты, карты самоконтроля, эталоны выполнения заданий. Вы можете воспользоваться: технологической  картой, сборником рецептур,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.  

Время выполнения задания 4 часа

По окончанию приготовления блюда необходимо провести  бракераж блюд, заполнить таблицу.

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию

По ПМ.04.  Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 4

Инструкция:

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  4 час.

Задание:

1. Технология приготовления кондитерского изделия пирожное «Птичье молоко»
2. Подбор посуды, инвентаря, организация рабочего места при приготовлении кондитерского изделия пирожное «Птичье молоко»
3. Санитарные требования при приготовлении кондитерского изделия пирожное «Птичье молоко»
4. Техника безопасности при ведении технологического процесса.
5. Рассчитать количество сырья при приготовлении 20 шт. кондитерского изделия пирожное «Птичье молоко»
6. Приготовление кондитерского изделия пирожное «Птичье молоко»
7. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК- 4.3; 4.4;

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 20 штук кондитерских изделий по заданию. (Заполнить технологическую карту) – пирожное «Птичье молоко»

1. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов – начинок, сиропов, помадок, кремов, желе и др. оснащается 2-4-секционными плитами, производственными столами, ваннами для охлаждения сиропов, столами с мраморной поверхностью для приготовления помад, взбивальными машинами. Кремы изготавливают в отдельном помещении, оснащенном взбивальными машинами, производственными столами с холодильными шкафами.

На рабочем месте для отделки тортов и пирожных устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и с вращающимися дисками для более удобной отделки бортов фигурных тортов. Устанавливают передвижные и стационарные стеллажи. Кондитерские мешки для оформления изделий должны храниться на штативах в подвешенном состоянии, наконечники для них хранят в выдвижных ящиках стола. Отделение необходимо оснастить бактерицидными лампами, для уменьшения содержания микроорганизмов в воздухе.        

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Желатин развести в теплой воде на 30 минут, растворить. Часть Яйца взбить с сахаром, добавить  муку. Тесто выложить на пергаментный лист и выпекать при температуре 180°С 20-30 минут. Оставшееся яйцо отделить белки от желтка, желтки растереть с частью сахара, добавить молоко, оставшуюся муку и довести до кипения на водяной бане. Остудить, добавить размягченное сливочное масло и ванильный сахар, хорошо взбить. Яичные белки взбить со ставшемся сахаром, добавить желатин, перемешать. Крем соединить с белковой массой    и еще раз взбить. Бисквит покрыть кремом, посыпать шоколадом и оставить на 20-30 минут в холодном помещении. Нарезать на прямоугольники и украсить фигурным шоколадом.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию

По ПМ.04.  Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 5

Инструкция:

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  4 час.

Задание:

1. Технология приготовления кондитерского изделия классического хвороста
2. Подбор посуды, инвентаря, организация рабочего места при приготовлении кондитерского изделия классического хвороста
3. Санитарные требования при приготовлении кондитерского изделия классического хвороста
4. Техника безопасности при ведении технологического процесса.
5. Рассчитать количество сырья при приготовлении 1,5 кг кондитерского изделия классического хвороста
6. Приготовление кондитерского изделия классического хвороста
7. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-4.3

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 1,5 кг изделий  по заданию. (Заполнить технологическую карту) – классический «Хворост»

1. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Рабочее место для разделки теста оснащается тестораскаточными машинами для раскатки теста. В небольших цехах раскатка производиться вручную. Используются передвижные стеллажи для транспортировки кондитерских листов. Разделка теста и формования из них изделий производится на производственных столах с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и хранения инвентаря. На столе устанавливают весы ВНЦ – 2. 

Рабочее место оборудуется электрическими сковородами, фритюрницами, над ними предусмотрена местная вентиляция

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

 Желтки соединить с водкой, солью, растереть всыпать просеянную муку, замесить мягкое тесто (чтобы не прилипало к рукам) и оставить на 20 минут. Тесто раскатать в пласт 0,5 см, нарезать пласты на небольшие прямоугольники, в середине прорезать отверстие и через отверстие вынуть один конец хвороста. Жарить с двух сторон в разогретом растительном масле. Сверху посыпать сахарной пудрой.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию

По ПМ.04.  Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 6

Инструкция:

1.Внимательно прочитайте задание.

2.При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  4 час.

Задание:

1. Технология приготовления кондитерского изделия пирожное «Кольцо с орехом»
2. Подбор посуды, инвентаря, организация рабочего места при приготовлении кондитерского изделия пирожное «Кольцо с орехом»
3. Санитарные требования при приготовлении кондитерского изделия пирожное «Кольцо с орехом»
4. Техника безопасности при ведении технологического процесса.
5. Рассчитать количество сырья при приготовлении 40 шт. кондитерского изделия пирожное «Кольцо с орехом»
6. Приготовление кондитерского изделия пирожное «Кольцо с орехом»
7. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-4.3

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 40 шт. кондитерского изделия  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - пирожное «Кольцо с орехом»

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Рабочее место для разделки теста оснащается тестораскаточными машинами для раскатки теста. В небольших цехах раскатка производиться вручную. Используются передвижные стеллажи для транспортировки кондитерских листов. Разделка теста и формования из них изделий производится на производственных столах с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и хранения инвентаря. На столе устанавливают весы ВНЦ – 2. 

Для выпечки изделий из дрожжевого, слоеного, бисквитного и других видов теста отводится специальное помещение с отдельными рабочими местами для выпечки пирожков, печенья. Для выпечки используют кондитерские печи. Некоторые полуфабрикаты перед выпечкой смазывают желтком или льезоном, потому на рабочем месте должен быть производственный стол

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Масло взбить с сахаром, добавить меланж и взбить до пышной массы. Добавить просеянную муку с содой, быстро замесить тесто. Тесто раскатать в пласт 6-7 мм, ручным штампом вырезать пирожное в виде кольца, перед выпечкой смазать меланжем и укладывают на смазанную поверхность мелкодробленое, слегка поджаренные орехи. Кольца выкладывают на смазанные листы и выпекают 12-14 минут при температуре 240-250°С.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно