Спецификация пм 07
материал на тему

СПЕЦИФИКАЦИЯ

 оценочного средства  экзаменационное практическое задание

                                    тип оценочного средства

ПМ.07  ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР, КОНДИТЕР

( 16675  ПОВАР, 12901  КОНДИТЕР)

по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности

19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для промежуточной аттестации

экзамена (квалификационного)

Лесной  2017

Разработчики:         

 ПТ им О.В Терешкина    мастер п/о                              С. А. Фаттахова

   (место работы)                  (занимаемая должность)                (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________            ___________________          _________________________

    (место работы)                         (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________            ___________________          _________________________

   (место работы)                           (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

1. Назначение

Спецификацией устанавливаются требования к содержанию и оформлению оценочных средств по ПМ.07  выполнение работ по профессии повар, кондитер ( 16675   повар,12901  кондитер).

Оценочные средства предназначены для промежуточной аттестации по результатам освоения профессиональному модуля и оценки общих и профессиональных компетенций обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Оценочные средства состоят из комплексных экзаменационных практических заданий.

2. Контингент аттестуемых – студенты 4-го курса, прошедшие  обучение по профессиональному модулю  на базе техникума и на массовых предприятиях общественного питания  г. Лесного и Н. Туры.

3. Форма и условия аттестации: ПА по ПМ.07  Выполнение работ по профессии повар, кондитер ( 16675  повар, 12901 кондитер)

4. Время контроля:

выполнение задач в процессе прохождения практики 06 часов 00 мин.        

5. Перечень объектов контроля и оценки

6. Содержание варианта оценочного средства

-  оценка "5" (отлично) - аттестуемый уверенно и точно владеет приемами работ практического задания, соблюдает требования к качеству производимой работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "4" (хорошо) - владеет приемами работ практического задания, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым, правильно организует рабочее место, соблюдает требования безопасности труда;

-  оценка "3" (удовлетворительно) - ставится при недостаточном владении приемами работ практического задания, наличии ошибок, исправляемых с помощью мастера, отдельных несущественных ошибок в организации рабочего места и соблюдении требований безопасности труда;

- оценка "2" (неудовлетворительно) – аттестуемый не умеет выполнять приемы работ практического задания, допускает серьезные ошибки в организации рабочего места, требования безопасности труда не соблюдаются 

В спецификации предоставлены задания одного уровня на 4 квалификационный разряд по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания по ПМ 07 выполнение работ по профессии повар, на 3 разряд по профессии кондитер.  В заданиях содержатся инструкции по выполнению работ, технологические карты, карты самоконтроля, эталоны выполнения заданий. Вы можете воспользоваться: технологической  картой, сборником рецептур,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.  

Время выполнения задания 6 часов

По окончанию приготовления блюда необходимо провести  бракераж блюд, заполнить таблицу.

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию

По ПМ.07.  Выполнение работ по профессии повар

Раздел 3  Приготовление супов и соусов. ПК 7.3.1.,7.3.2.,7.3.3.,7.3.4.

Раздел  5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. ПК 7.5.1..7.5.3.

Раздел 6 Приготовление холодных блюд и закусок ПК 7.6.2.,7.6.3

Раздел 7 Приготовление сладких блюд  и напитков ПК 7.7.3.

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 17

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание:

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюда по заданию. (Заполнить технологическую карту)

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

3. Приготовить  следующие блюдо в соответствии с требованиями:

        На 4 разряд:

-Салат «Столичный» Сборник рец. стр.34№85(2 к)

-Рассольник «Ленинградский» Сборник рец.стр.89 №207(1к)

-«Соте куриное » Сборник рец.стр.332№690

-Напиток «Апельсиновый» Сборник рец. стр.463№1041

4. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции.

Мастер п/о _______________ /_________________/

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК- 7.6.2

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - Салат «Столичный»

1. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Охлажденное вареное мясо птицы отделяют от костей и кожи и нарезать ломтиками. Вареный очищенный картофель, огурцы нарезают тонкими ломтиками, зеленый салат – крупными кусочками. Мясо птицы и овощи солят, заправляют майонезом с добавлением соуса кетчуп, хорошо перемешивают.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

. Подают в салатнике или мелкой порционной тарелке, выкладывают горкой на листья салата. Украшают кусочками мяса птицы, дольками вареных яиц, крабами или креветками, огурцами, веточками петрушки.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 7.3.1-7.3.2

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6часов

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту)

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Подбирают посуду, инвентарь. Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы,  картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.

Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получают продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:- «Рассольник ленинградский»

Приготовление жидкой основы: Ставят на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипает кладут мясо и варят мясной бульон.

 Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают несколько раз. Солёные огурцы промывают, удаляют грубую кожицу и крупные семена, нарезают соломкой. Обработанный картофель нарезают брусочками  длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см кладут в холодную воду. Коренья и лук, капусту белокочанную нарезают соломкой.

 Тепловая подготовка продуктов: Перловую крупу закладывают в кипящую воду, варят до готовности, отвар сливают, а крупу промывают. Подготовленные соленые огурцы кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Огуречный рассол процеживают и кипятят. Овощи (коренья и репчатый лук) пассеруют на сковороде с растопленным жиром до размягчения. Томатное пюре разводят небольшим количеством воды и пассеруют с жиром 15..20 мин.         

Приготовление рассольника: В кипящий бульон кладут перловую крупу варят 10 мин, добавляют картофель, доводят до кипения. кладут пассерованные овощи, варят 10 мин. Вводят припущенные соленые огурцы, пассерованное томатное пюре, соль, специи, огуречный рассол, варят 5 мин. Готовому  рассольнику дают настояться в течении 10 – 15 минут.

4.Провести контроль качества (брокераж) и презентацию готовой продукции   

Подача: В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают рассольник, кладут сметану и зелень 

Требования к качеству: Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

Консистенция: мягкая, огурцов – слегка хрустящая, овощи не переваренные

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-7.5.2 – 7.5.4.

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) «Соте  куриное».

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

Работа  в горячем цехе   начинается с ознакомления с  технологической картой. Затем повара получают продукты,  подбирают посуду. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

3. Приготовить  следующие  блюда в соответствии с требованиями:-  «Соте  куриное».

Промыть и высушить куриные грудки. Порезать маленькими кусочками. Жарить на подсолнечном масле 10 -15 мин (должно остаться немного воды). Добавить мелко порезанный лук, перемешать, жарить без крышки еще 7 минут.

Добавить порезанный красный и зеленый перцы, помидор. Накрыть крышкой и оставить еще на 7 минут.

В стакане смешать томатную пасту, соль и специи, залить водой и хорошо перемешать (чтобы получилась консистенция густого томатного сока).

Вылить в смесь на сковороде, все хорошо перемешать, добавить томатную  пасту.

Убавить огонь и тушить до мягкости курицы и перцев.

Подавать с рисом

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-7.7.3

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

 1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) Напиток апельсиновый

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Для приготовления сладких блюд и напитков необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки, ножи, приборы, для раскладывания блюд. Щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванны, производственный стол с охлажденным шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со смешанным механизмом для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или на плитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех, где их порционируют в стаканы, креманки.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Последовательность технологических операций при приготовлении напитка

Напиток апельсиновый

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

Требования к качеству блюда «Напиток апельсиновый»

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию

По ПМ.07.  Выполнение работ по профессии повар

Раздел 1 Приготовление блюд из овощей и грибов. ПК 7.1.1,7.1.2

Раздел 3  Приготовление супов и соусов. ПК 7.3.1.,7.3.2.,7.3.3.,7.3.4.

Раздел  5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. ПК 7.5.1..7.5.3.

Раздел 6 Приготовление холодных блюд и закусок ПК  7.6.3

Раздел 7 Приготовление сладких блюд  и напитков ПК 7.7.3.

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 18

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание:

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюда по заданию. (Заполнить технологическую карту)

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

3. Приготовить  следующие блюдо в соответствии с требованиями:

На 4 разряд:

- Салат «Весна» Сборник рец. стр.42№103

-Борщ  с капустой и картофелем Сборник рец.стр.96№224(1к)

- Шницель натуральный из  говядины. Сборник рец.стр.283№598

-Крокеты картофельные Сборник рец. стр.283№598

-Компот из смеси сухофруктов Сборник рец. стр.422№933

4. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции.

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-7.6.2

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - Салат «Весна»

1. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горкой.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Подготовленный зеленый салат нарезают крупно поперек листьев, редис и свежие огурцы – тонкими ломтиками, лук зеленый – мелко. Все овощи перемешивают, солят.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Подают в салатнике или мелкой порционной тарелке, салат поливают сметаной и выкладывают горкой. Украшают дольками вареных яиц, зеленью петрушки.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 7.3.1-7.3.2.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту)

ХОД РАБОТЫ

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Подготовить  рабочее место: 

Подбирают посуду, инвентарь.

Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы,  картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.

Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получают продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями: -   Борщ с капустой и картофелем

Приготовление жидкой основы: В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Промывают, очищают овощи, ополаскивают водой. Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушат с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов. Приготавливают свекольную краску из отходов свеклы.(очистки свеклы тщательно промывают и припускают в течении 15 – 20 мин). Обработанную  морковь, лук, корень петрушки нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеруют на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут. Обработанную капусту нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см  

Обработанный картофель нарезают брусочками  длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду.

Отварное мясо нарезают на кусочки массой 35 г, заливают бульоном, прогревают

          Тепловая подготовка продуктов В сотейнике или сковороде растапливают жир, закладывают продукты и пассеруют до размягчения при температуре 110…120 0С.

Томатное пюре разводят небольшим количеством теплой воды и пассеруют с жиром 15…20 мин.                                                    

Приготовление борща. В кипящий бульон или воду закладывают, нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения. Затем кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин., добавляя пассерованые овощи, тушеную свеклу и доводят борщ до готовности. За 10-15 мин. до конца варки добавляют соль, сахар, специи.

4. Провести контроль качества (брокераж) и презентацию готовой продукции.

 Подача: В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Требования к качеству: Вкус борща кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Цвет: малиново-красный.

Консистенция: мягкая, овощи не переваренные.

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-7.5.1, 7.5.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - Шницель натуральный из  говядины.

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Взять соответствующий кухонный инвентарь, инструменты и посуду. Подобрать оборудование. Проверить санитарное состояние оборудования. Проверить его техническое состояние. Разместить инвентарь, инструменты и посуду на рабочем месте. Организовать рабочее место.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

1) массу приготавливают из говядины,

2) порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см,

3) смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

4) В массу из свинины сало не добавляют.

5) Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки

6) доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – шницель, поливают его растопленным маслом.

Качественная оценка:

имеет румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание  4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-7.1.1, 7.1.2

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

1.Сделать расчет необходимого количества сырья на 2 порции для блюда по заданию. (Заполнить технологическую карту)   Крокеты картофельные

2.Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску ОС, ОВ  кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий, технологические карты.

3.Приготовить следующие блюда в соответствии с требованиями: Крокеты картофельные

Картофель перебирают, сортируют, калибруют, очищают, моют. Яйцо обрабатываю, отделяют белок от желтка. Муку  просеивают.

В протертый и охлажденный картофель добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 2-3 шт на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При отпуске поливают маслом, или сметаной.

4.Провести контроль качества и презентацию готовой продукции.

Срок хранения не более 2 часов

По окончанию приготовления блюда необходимо провести  бракераж блюд, заполнить таблицу.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-7.7.3

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

 1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 10 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту)  Компот из смеси сухофруктов

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Для приготовления сладких блюд и напитков необходимы специальный инструмент и приспособления: соковыжималки, лотки, формы, лопатки, ножи, приборы, для раскладывания блюд. Щипцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванны, производственный стол с охлажденным шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со смешанным механизмом для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или на плитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех, где их порционируют в стаканы, креманки.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Последовательность технологических операций при приготовлении напитка

Компот из смеси сухофруктов

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

Требования к качеству блюда «Напиток апельсиновый»

РАСМОТРЕНО:

Протокол №______ от __________        УТВЕРЖДАЮ:

Председатель        Зам. директора по ПО

МК_________/И.В. Жередева/        _____________/А.В. Останин/

     "_______"___________2017 г.

Комплексный экзамен (квалификационный) на промежуточную аттестацию

По ПМ.07.  Выполнение работ по профессии повар

Раздел 3  Приготовление супов и соусов. ПК 7.3.1.,7.3.2.

Раздел  5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. ПК 7.5.1..7.5.3.

Раздел 6 Приготовление холодных блюд и закусок ПК 7.6.2.,7.6.3

Раздел 7 Приготовление сладких блюд  и напитков ПК 7.7.2.

Краткая характеристика

Тип ОС  Практическая работа

Билет № 19

Инструкция

1. Внимательно прочитайте задание.
2. При выполнении задания Вы можете пользоваться сборником рецептур блюд, инструкционными картами, необходимым оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Время выполнения задания -  6 час.

Задание:

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюда по заданию. (Заполнить технологическую карту)

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

3. Приготовить  следующие блюдо в соответствии с требованиями:

На 4 разряд:

- Салат рыбный «Деликатесный» Сборник рец. стр.39№98(2 к)

-Щи из свежей капусты Сборник рец.стр.109 №263(2к)

- Рулет из курицы с орехами и черносливом «Сборник рец.стр.300№631

-Кофе на молоке Сборник рец. стр.456№1017

4. Провести контроль качества и презентацию готовой продукции.

Мастер п/о__________/____________________

ЭТАЛОН ОТВЕТА

Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-7.6.2

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту) - Салат рыбный «Деликатесный».

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

Рыбу разделывают на чистое филе без кожи и рёберных костей,  отвариваем в подсоленной воде, нарезаем ломтиками

Очищаем огурцы от кожицы, нарезаем очищенные огурцы небольшими ломтикам. Помидоры промываем  и нарезаем ломтиками. Нарезанные овощи смешивают с консервированным зелёным горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом и соусом Южным ,оформляют ломтиками рыбы и помидорами, поливают заправкой.

4. Провести контроль качества (бракераж) и презентацию готовой продукции

Провести бракераж блюд

Подают в салатнике или мелкой порционной тарелке, салат поливают сметаной и выкладывают горкой. Украшают дольками вареных яиц, зеленью петрушки.

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительно

ЭТАЛОН ОТВЕТ

Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 7.3.1-7.3.2

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 6 часов

1. Сделать расчет необходимого  количества сырья на 2 порции для блюд  по заданию. (Заполнить технологическую карту)

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Подбирают посуду, инвентарь. Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы,  картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф. Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получают продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

3. Приготовить  следующие блюда в соответствии с требованиями:-  Щи из свежей капусты                                                     

Приготовление жидкой основы: В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения. Подготовка продуктов: Свежую,  белокочанную капусту нарезают шашками 2-3см или соломкой. Муку просеивают. Коренья нарезают дольками, брусочками или соломкой, репчатый лук – соломкой.

Тепловая подготовка продуктов: Пассерование пшеничной  муки  без жира: на противень или сковороду  насыпают просеянную муку и пассеруют в жарочном шкафу до светло-желтого цвета.

Пассерование овощей: в сотейнике, кастрюле или сковороде растапливают 10…15% жира от массы продуктов, затем кладут овощи и пассеруют до размягчения.

Пассерование томатного пюре или помидоров: добавляют небольшое количество воды и жира, пассеруют 15…20 мин.

Приготовление щей из свежей капусты: В кипящий бульон или воду кладут  подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют  нарезанные дольками помидоры или пассерованные томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.

4.Провести контроль качества (брокераж) и презентацию готовой продукции

Подача: В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают щи, кладут сметану и зелень 

Требования к качеству: Оценка качества готовых блюд по органолептическим показателям

Внешний вид — капуста и коренья сохранили форму нарезки на поверхности блестки жира оранжевого цвета

Цвет – бульон бесцветный или бледно-коричневый

Консистенция – кореньев и лука мягкие, капусты слегка  хрустящая

Вкус – слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты

Подачи блюда. Подают со сметаной, посыпают зеленью укропа или петрушки

Провести бракераж блюд

Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 балла - удовлетворительное качество и 2 балла - неудовлетворительное качество.

ЭТАЛОН ОТВЕТ

Задание 3

Коды, проверяемых профессиональных и общих компетенций:

 ПК-7.5.2. – 7.5.4

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии.

1. Сделать расчет необходимого количества сырья на 2 порции для блюд по заданию. (Заполнить технологическую карту) Рулет из курицы с орехами и черносливом

2. Подготовить рабочее место для приготовления блюд по заданию в соответствии с требованиями.

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

3. Приготовить следующие блюда в соответствии с требованиями: -

Подготовка продуктов: Продукты взвешивают, проверяют качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Подготавливают ингредиенты для начинки куриного рулета: чернослив промывают, нарезают полосками, чеснок мелко измельчают. Морковь нарезают брусочками произвольной ширины. Грецкие орехи очищают от скорлупы, измельчают в блендере или с помощью скалки в среднюю крошку.

Куриное филе нарезают продолговатыми полосками шириной около 1,5 сантиметра. Куриное филе солят, добавляют паприку и ароматные прованские травы. Хорошенько обваливают каждую полоску мяса в паприке и пряностях. Благодаря этому рулет будет иметь мраморный рисунок при нарезке. Добавляют к курице чеснок и орехи, перемешивают. В конце добавляют желатин, снова перемешивают. Необходимо чтобы желатин равномерно распределился по мясу. Сформировывают куриный рулет: выкладывают плотно друг к другу четыре-пять приправленных мясных полос на разделочную доску. Между ними кладут брусочки моркови. Между брусками моркови раскладывают чернослив по всей длине рулета. На морковь и чернослив снова выкладывают полосы из курицы, стараясь положить их так, чтобы морковь и чернослив оказались внутри. Таким способом выкладывают все куриные полоски, морковь и чернослив. Завершающий слой должен быть слой из мяса. Аккуратно перекладывают куриный рулет в рукав для запекания, завязывают его с двух сторон, отправляют запекаться на 40 минут в духовой шкаф, выдерживая температуру 180-190. Когда куриный рулет испечется и слегка остынет, не снимая рукава и не допуская вытекания жидкости, образовавшейся при запекании, туго заворачивают его в плотный картон, формируя своеобразный тубус. Перевязывают тубус веревкой, отправляют рулет в холодильник на 6-8 часов. Когда рулет застынет – можно снять картон и пленку, нарезать кружочками.