Рабочие программы
рабочая программа на тему

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

Общие  и профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач

Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности)

Применение современной научной профессиональной терминологии

Определение траектории профессионального  развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке

Проявление толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке

Особенности социального и культурного контекста

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

Понимать значимость своей профессии (специальности)

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11.

Планировать предприниматель-скую деятельность в профессиональной сфере

Определение инвестиционной привлекательности коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности

Составлять бизнес план с учетом требований безопасности

Презентовать бизнес-идею

Определение источников финансирования

Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи

Презентовать  идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности

Оформлять бизнес-план

Рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования

Основы предпринимательской деятельности

Основы финансовой грамотности

Правила разработки бизнес-планов

Порядок выстраивания презентации

Кредитные банковские продукты

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов

Применять в профессиональной деятельности приемы делового общения;

устанавливать межличностные отношения в коммуникациях любого вида;

грамотно организовывать деловые коммуникации;

соблюдать этические нормы поведения;

использовать знания психологии и этики в профессиональной деятельности

 Психологию труда и профессиональной деятельности,  основные правила профессиональной этики и приемы делового общения в коллективе;

правила организации и ведения деловых коммуникаций;

основные нормы и правила современного этикета;

причины возникновения и способы разрешения конфликтных ситуаций;

основы и особенности делового общения

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

38

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

38

в том числе:

теоретические занятия

30

практические занятия

8

контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

19

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

Наименование тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объём часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Информационно – мотивирующий                                                                              12

Тема 1.1

История профессии.

Профессиональные требования к личности повара, кондитера.

Содержание учебного материала

2

1.

Кулинария как наука. Первые кулинарные книга, школы

Современная кулинария.  История хакасской кухни.

1

2

Повар – это звучит гордо. Знакомство со стандартом Повар

2

1

3

Кондитер – специалист праздника. Знакомство со стандартом Кондитер

2

1

4

Условия труда. Медицинские противопоказания.

Профессиональная этика

2

1

Практические занятия

4

№ 1

Экскурсия в профессиональную лабораторию «Повар»

Санитарные правила и правила техники безопасности при работе с оборудованием

2

№ 2

Экскурсия в профессиональную лабораторию  «Кондитер».

Организация рабочих мест

2

                   Раздел 2. Информационно – обучающий                                                                   8

Тема 2.1

Содержание учебного плана по профессии

Содержание учебного материала

2

1

1

Учебные дисциплины. Характеристика. Межпредметные связи.

Профессиональные дисциплины и модули

Тема 2.2

Понятие компетенций

Содержание учебного материала

2

1

Общие и  профессиональные  компетенции

Характеристика общих компетенций

1

Тема 2.3

Освоение общих компетенций

1

Организация проведения теоретических занятий.

Рекомендации и требования к оформлению конспектов, лабораторных работ  и практических занятий

2

1

2

Рекомендации и требования к оформлению СР: сообщения, рефераты, презентации

1

1

Организация  проведения учебной и производственной практики.

Отчётная документация.

2

Тема 2.4

Основные профессиональные компетенции

Тема 2.5.

Профессиональный рост

Содержание учебного материала

6

Выставки, мастер-классы, конкурсы – формы профнаправленности и профессионального роста.

2

Порядок и условия проведения.

Профессиональная переподготовка. Карьерный рост. Смежные профессии.

Практические занятия

4

№ 3

Мастер-класс

Раздел 3. Информационно-обобщающий

   6

Тема 3.1

Знакомство с предприятиями общественного питания

Содержание учебного материала

2

2

1

Типы и виды предприятий общественного питания, краткая  характеристика. Рабочее место повара, кондитера.

Основные требования работодателей к будущему работнику.

2,3

Практические занятия

4

2,3

№ 4

Экскурсия на предприятие общественного пи тания

Тема 3.2

Знакомство с нормативной документацией

Содержание учебного материала

2

1,2

1

Знакомство со Сборниками рецептур

Знакомство с технологическими картами

                                                  Раздел 4. Этика и культура поведения

 6

Тема 4.1

Этика и культура поведения

Содержание учебного материала

2

1

Общие сведения об этической культуре

Внешний облик делового человека.

Внешний облик повара

2

2

Профессиональная этика

2

2

Практические занятия

2

2,3

№ 5

Правила  размещения  гостей за столом

 Самостоятельная  работа:

19

3

№ 1. Подготовка сообщений по истории кулинарии: «Блюда хакасской кухни», «Старинные блюда русской кухни», «Исторические сведения о продуктах и блюдах»

5

№ 2. Подготовка презентаций на тему «Кухни народов России», «Зарубежные кухни», «Моя профессия», « Поварская династия в нашей семье»

6

№ 3. Составление отчёта об экскурсии

3

№ 4. Оформление технологических карт

5

Дифференцированный зачет

2

3

Всего

38

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

• Психологии  коллектива и руководства;
• психологических    свойства    личности,    их    роль    в    профессиональной деятельности;
• психологии  труда и профессиональной деятельности  основные правила профессиональной этики и приемы делового общения в коллективе;
• правил  организации и ведения деловых коммуникаций;
• основных  норм  и правил современного этикета;
• причин  возникновения и способы разрешения конфликтных ситуаций;
• основ и особенностей  делового общения;

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Текущий контроль при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме  зачета  в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Умения:

• создавать     имидж,     благотворно     влияющий     на     профессиональную

         деятельность;

• поддерживать деловую репутацию;
• давать   психологическую   характеристику   личности,   владеть   приемами делового общения  и навыками культуры поведения;
• предотвращать и регулировать конфликтные ситуации;
• устранять конфликтные ситуации в группах и коллективах;
• психологически грамотно строить беседу;
• предвидеть недовольство собеседника;
• манипулировать эмоциональным направлением коммуникации;
• применять в профессиональной деятельности приемы делового общения;
• устанавливать межличностные отношения в коммуникациях любого вида
• грамотно организовывать деловые коммуникации;
• соблюдать этические нормы поведения;
• использовать знания психологии и этики в профессиональной деятельности.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной    работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете

                      Рабочая программа учебной   дисциплины ОП.03 Техническое оснащение и организация                               рабочего места разработана в соответствии с требованиями ФГОС   СПО   по   профессии   43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 9 декабря 2016 года № 1569; на основании примерной программы среднего профессионального  образования  по профессии 43.01.09   Повар, кондитер; профессионального стандарта    «Повар»,    утвержденного приказом Министерством труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 г. №610н; профессионального стандарта «Кондитер»,          утвержденного приказом Министерством труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015 г. №597н; профессионального стандарта «Пекарь», утвержденный приказом Министерством труда и социальной защиты РФ от 01.12.2015 г.

№914н.

Организация: Государственное  автономное образовательное учреждение РХ «Аграрный техникум»

 Разработчик : преподаватель спецдисциплин  Леонова Е,В

Код  

Наименование общих компетенций  

ОК 01.  

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.  

ОК 02.  

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.  

Планировать и  реализовывать  собственное  профессиональное  и  личностное развитие.

ОК 04.  

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.  

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.  

ОК 06.  

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.  

ОК 07.  

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.  

ОК 08.  

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе  профессиональной   деятельности   и   поддержание необходимого уровня физической подготовленности.  

ОК 09.  

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.  

ОК 10.  

Пользоваться   профессиональной   документацией   на   государственном   и иностранном языке.  

ОК 11.  

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.  

    Код  

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций  

ВПД 1  

Приготовление и подготовка к  реализации  полуфабрикатов  для  блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 1.1.  

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления   полуфабрикатов   в   соответствии с инструкциями и регламентами.  

ПК 1.2.  

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи.  

ПК 1.3.  

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов

разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий  из  рыбы  и нерыбного водного сырья.  

ПК 1.4.    

 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов  разнообразного ассортимента  для  блюд,  кулинарных  изделий  из  мяса, домашней птицы, дичи. 

ВПД 2 

Приготовление, оформление и  подготовка  к  реализации  горячих  блюд,  кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 

ПК 2.1. 

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного  ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента. 

ПК 2.2.

Осуществлять   приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление и подготовку к  реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение  горячих  соусов  разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку к  реализации  горячих  блюд  и  гарниров  из  овощей,  грибов,  круп,  бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и  подготовку  к  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра,  муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного  водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к  реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней  птицы,

дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ВПД 3

Приготовление, оформление и подготовка  к  реализации  холодных  блюд,  кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для  приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с  инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,  заправок разнообразного ассортимента.  

ПК 3.3.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к  реализации салатов разнообразного ассортимента  

ПК 3.4.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к реализации   бутербродов,   канапе,   холодных   закусок   разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к реализации   холодных   блюд   из   рыбы,   нерыбного   водного   сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ВПД 4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих  сладких  блюд,  десертов,  напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2.

Осуществлять   приготовление,  творческое   оформление   и   подготовку к  реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое  оформление  и  подготовку  к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.  

Осуществлять   приготовление, творческое   оформление   и   подготовку  к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.  

ПК 4.5.  

Осуществлять  приготовление,   творческое   оформление   и   подготовку  к  реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.  

ВПД 5  

Приготовление, оформление  и  подготовка  к  реализации  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.  

ПК 5.1.  

Подготавливать   рабочее   место   кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье,  исходные  материалы  к  работе  в  соответствии  с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.  

Осуществлять приготовление и  подготовку  к  использованию  отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.  

ПК 5.3.  

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.  

ПК 5.4.  

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.  

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.  

2.1.  Объем учебной дисциплины и виды учебной работы.

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

102

Обязательные аудиторные учебные занятия (всего)

74

в том числе:

лабораторные занятия

      -

практические занятия

36

теоретические занятия

38

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа:

-        подготовка сообщений;

-        самостоятельное изучение темы;

-        подготовка творческого задания по выбранной теме;

-        самостоятельное изучение дополнительных источников;

-        подготовка к итоговой аттестации.

16

Итоговая аттестация в форме

 экзамен

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа

обучающихся, курсовая работа (проект) (если

предусмотрены)

Объем  часов 

Уровень освоения 

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5

Раздел 1. Организация производства предприятий общественного питания.

18

Тема 1.1.

Характеристика основных

организаций

общественного питания.

Содержание учебного материала:

1

ОК 03. - ОК 07.

ОК 02. - ОК 09.

ПК 1.1 ПК 5.5

1 Основные типы предприятий общественного питания, их характеристика, особенности организации производства и реализации кулинарной продукции

1

2 Структура управления предприятием общественного питания

Самостоятельная работа:

1

3

Составить схему структуры управления предприятием общественного питания.

1

Тема 1.2.

Организация снабжения

Содержание учебного материала:

1

ОК 02. - ОК 09. ОК 03. - ОК 04.

1 Источники. Составление заявок на сырье.

2 Количественная и качественная приемка продуктов на склад. Организация складского хозяйства, правила хранения продуктов.

1

Практические занятия: 

2

Составление заявок на сырье. Подбор поставщиков, форм, способов доставки товаров и распределения производственного сырья по складам.

2

2

Самостоятельная работа: 

1Подготовить сообщение по теме: Способы подбора поставщиков сырья.                                            

2Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы.

1

1

Тема 1.3. 

Организация производства предприятий

общественного питания.

Содержание учебного материала: 

4

1

ОК 02. - ОК 03.

Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.

Организация работы цехов. Организация рабочих мест:

организация работы раздаточной; организация, техника и правила хранения и отпуска готовой продукции; организация работы моечных, организация обслуживания производства.

2

Состав работников. Их расстановка и распределение обязанностей между ними.

 Безопасность и охрана труда.

2

Практические занятия:

4

ОК 01. - ОК 03

Планирование цехов на предприятиях общественного питания.

2

Отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.

2

Самостоятельная работа: 

1

3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Составление доклада.

1

Тема 1.4. 

Организация обслуживания посетителей.

Содержание учебного материала: 

2

ОК 02. - ОК 03

Потребительский спрос и его изучение.

Характеристика помещений: состав, размещение, требование. Оборудование и оформление залов.

Формы обслуживания посетителей, виды, характеристика.  

Классификация и назначение столовой посуды и

приборов; сервировка столов.

Практические занятия: 

2

Моделирование сервировки столов.

2

2

ОК 01. - ОК 03.

Самостоятельная работа: 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Составление презентации.

1

Раздел 2. Учет и калькуляция.

Тема 2.1. 

Общие принципы организации учета на предприятиях общественного питания

Содержание учебного материала: 

6

1

ОК 02. - ОК 03.

Материальная ответственность. Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению.  

        2        

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, их использование.                                                          

2

Отчетность материально ответственных лиц.

2

Самостоятельная работа: 

1

3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Составление сообщения.

Тема 2.2. 

Ценообразование и калькуляция на предприятиях

общественного питания.

Содержание учебного материала: 

2

ОК 02. - ОК 03.

Понятие о цене и ценообразовании. Ценообразование в общественном питании. Понятие калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам (рецептурам).  Понятие о меню, порядке его составления и утверждения.

Практические занятия:

8

Исчисление цен на товары, реализуемые через буфеты и мелкорозничную сеть.

4

2

ОК 01. – ОК 03.

Калькуляция свободных розничных цен.

2

Составление меню дневного рациона.  

2

Самостоятельная работа: 

2

3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Составление меню.

2

Тема 2.3. 

Учет сырья и готовой продукции

на производстве и в кондитерском цехе.

Содержание учебного материала: 

2

1

ОК 02. - ОК 03.

Документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день, документальное оформление отпуска готовой продукции с производства и кондитерского цеха.

2

Практические занятия:

2

Расчет потребного количества продуктов на день в зависимости от меню

2

2

ОК 01. - ОК 03.

Самостоятельная работа: 

2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Составление проекта заявки.

2

Раздел 3. Оборудование предприятий общественного питания

20

Тема 3.1Общие сведения о машинах

Содержание учебного материала:

1

Понятие о машине, классификация, основные части и детали машин, их назначение.                                  

Сведения о передаточных механизмах. Понятия об электроприводах. Аппаратура управления и защиты электроприводов. Техническая документация машин.

1

1

ОК 02. - ОК 03.

Самостоятельная работа: 

2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Составление доклада и презентации.

2

Тема 3.2. Механическое оборудование.

Содержание учебного материала:

8

ОК02. - ОК03.

Машины для обработки овощей и картофеля. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

1

Машины для обработки мяса и рыбы. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

2

Машины для подготовки кондитерского сырья. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

2

Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

2

Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

1

Практические занятия:

10

ОК 01. - ОК 03

Обслуживание машин для обработки овощей.

4

Обслуживание машин для обработки мяса и рыбы.

4

Обслуживание машин для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

2

Самостоятельная работа: 

2

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Подбор иллюстративной информации.

2

Тема 3.3. Тепловое оборудование

Содержание учебного материала

7

ОК 02. - ОК 03.

Общие сведения о тепловом оборудовании:

1

классификация по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Автоматика безопасности.

1

Пищеварочные котлы. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

1

Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

Аппараты для жарки и выпечки. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

1

Варочно-жарочное оборудование. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

1

Водогрейное оборудование. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

1

Оборудование для раздачи пищи. Характеристика, классификация, назначение, устройство, принцип работы, правила их безопасного использования.

1

Практические занятия:

6

Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик нагревательных элементов и способам регулирования мощности:

пищеварочные котлы, аппараты для жарки и выпечки, водогрейное оборудование, оборудование для раздачи пищи.

2

2

ОК 01. - ОК 03.

Составление таблиц по причинам неисправностей и способам их устранения.

4

Самостоятельная работа: 

1

3

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы. Составление сообщения.

1

Тема 3.4. 

Холодильное оборудование

Содержание учебного материала:

2

Способы получения холода, назначение и устройство, принципы работы, правила их безопасного использования

2

1

ОК 02. - ОК 03.

Практические занятия:

2

Решение ситуационных задач по оценке эксплуатационных характеристик холодильного оборудования.

2

2

ОК 01. ОК 03.

Тема 3.5. 

Охрана труда и техника

безопасности.

Содержание учебного материала:

1

1

ОК 02. - ОК 03.

Инструктаж по технике безопасности. Производственный травматизм. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве. Первая доврачебная помощь при несчастных случаях. Правила пожарной безопасности на предприятиях общественного питания.

Промышленная экология.

1

Самостоятельная работа:

Подготовка сообщений по теме:

1. Современное обслуживание на предприятиях общественного питания;          

  2. Организация работы горячего цеха;                                      

3.Организация работы холодного цеха. 

2

3

экзамен

Всего

74

Результаты обучения  

(освоенные умения, усвоенные знания) 

Основные показатели оценки результата  

 Умения   

организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;  

Экспертная оценка устных ответов;  

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;  

Экспертная оценка устных ответов, тестирование; 

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;   

Экспертная оценка практических работ;  

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;   

Экспертная оценка устных  ответов, тестирование; 

проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания.   

Экспертная оценка практических работ.  

 Знания   

характеристики основных типов;  

Устный опрос, тестирование;  

организации общественного питания;  

 Устный опрос; 

принципы организации кулинарного и кондитерского производства;   

Фронтальный опрос;  

учет сырья и готовых изделий на производстве;    

Оценка выполнения практической работы;  

устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;   

Устный опрос; 

правила их безопасного использования;  

Фронтальный опрос; 

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.  

Оценка выполнения практической работы.  

Итоговый контроль Экзамен

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять            поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Объем времени, отведенный на освоение

Практика

Всего

междисциплинарного курса (курсов)

часов

Коды

Наименование разделов

(макс.

Обязательная аудиторная

Самостоятельная

профессиональных

профессионального

учебная

учебная

работа

компетенций

модуля

нагрузка и

нагрузка обучающегося

обучающегося

Производственная

практика)

Всего,

в т.ч.

в т.ч.,

Всего,

в т.ч.,

Учебная,

(по профилю

часов

лабораторные работы и

практические занятия,

часов

курсовая работа,

часов

часов

курсовая

работа (проект),

часов

часов

специальности), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1 - 1.4

МДК. 01.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

32

26

10

6

ПК 1.1 - 1.4

МДК. 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

156

132

64

24

Учебная практика

108

108

Производственная

144

144

практика, часов

Всего:

514

158

74

30

108

144

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)

(если предусмотрены)

Объём часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Входной контроль

Раздел 1 ПМ.01

Приготовление к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

452

МДК. 01.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

26

Тема 1.1. Характеристика процессов обработки сырья и

приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

1

1

1

Требования к организации рабочего места повара; Правила техники безопасности и СанПиНа.

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Характеристика, последовательность этапов.

Технологический цикл обработки сырья. Характеристика, последовательность этапов.

Технологический цикл обработки приготовления полуфабрикатов из него. Характеристика, последовательность этапов.

1

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки сырья.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатация весоизмерительных приборов,

Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов

Тема 1.2. Организация и

Содержание

1

1

техническое оснащение работ по обработке овощей

и грибов

1

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность.

1

1

2

Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки Овощей. Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов.

3

Организация процесса механической кулинарной обработки грибов. Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов.

4

Требования к организации рабочих мест в овощном цехе. Правила безопасной организации работ

5

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

6

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

7

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

8

Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

2

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

 Составление схем последовательностей

2

действий при нарезки овощей.

 Отработка безопасных приемов в процессе обработки, нарезки овощей.

Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

Определение массы отходов в процессе обработки овощей.

Тема 1.3. Организация и

Содержание

2

техническое оснащение работ по обработке рыбы и

1

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья.

2

1

нерыбного водного сырья, приготовлению

2

Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов рыбы и нерыбного водного сырья.

полуфабрикатов из них

3

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья,

4

Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной

организации

работ.

5

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

6

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

7

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы. Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов.

8

Техническое оснащение для приготовления полуфабрикатов из рыбы

9

Техническое оснащение для обработки нерыбного водного сырья

10

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара по обработке рыбы

2

2

Освоение правил безопасной эксплуатации, устройство, техническая характеристика рыбоочистительной машины.

Освоение правил безопасной эксплуатации мясорубки

Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки рыбы.

Техническое оснащение для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Техническое оснащение для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера.

 Расчет массы отходов при обработке чешуйчатой рыбы (Решение задач)

Расчет массы отходов при обработке мелкочешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. (Решение задач)

Расчет выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. (Решение задач)

Расчет массы брутто, из заданного количества сырья. (Решение задач)

Тема 1.4. Организация приготовления. подготовки к реализации и хранения

Содержание

4

1

1

Классификация, ассортимент мяса.

2

кулинарных

полуфабрикатов из мяса

2

Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов мяса.

3

Организация процесса механической кулинарной обработки мяса и мясных продуктов.

4

Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

5

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мяса и мясных продуктов приготовления полуфабрикатов из них.

6

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для приготовления полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.

2

7

Организация централизованного производства полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов.

8

Организация хранения обработанных мясных продуктов, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

9

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие 3. Организация рабочего места повара по обработке мяса и мясных продуктов.

2

2

2

Освоение правил безопасной эксплуатации, устройство, техническая характеристика машин для рыхления мяса

Освоение правил безопасной эксплуатации фаршемешалок.

Освоение правил безопасной эксплуатации котлетоформовочных машин.

Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки мяса и мясных продуктов.

Техническое оснащение для приготовления полуфабрикатов из мяса.

Техническое оснащение для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

 Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера.

Расчет массы отходов при обработке мяса. (Решение задач)

Тема 1.5. Организация приготовления подготовки

Содержание

2

2

1

к реализации и хранения

1

Классификация, ассортимент домашней птицы, кролика, дичи.

кулинарных полуфабрикатов из

2

Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи

домашней птицы, кролика, дичи.

3

Организация процесса механической кулинарной обработки традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи

4

Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

5

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи.

6

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для приготовления полуфабрикатов из традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи.

7

Организация централизованного производства полуфабрикатов из домашней птицы.

8

Организация хранения обработанных традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

9

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие 4. Организация рабочего места повара по обработке домашней птицы, кролика, дичи.

2

 Организация рабочего места повара для приготовления рубленных полуфабрикатов из домашней птицы, кролика, дичи

Расчет массы отходов при обработке тушки курицы (Решение задач)

2

 Расчет массы нетто и брутто при механической обработке тушки курицы для котлетной массы. (Решение задач)

Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки домашней птицы, кролика, дичи

 Техническое оснащение для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, кролика, дичи.

Расчет массы отходов при обработке мяса. (Решение задач)

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1:

6

1.        Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по
вопросам, составленным преподавателем).

2.        Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.        Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,
учебной и справочной

литературы, нормативных документов.

4.        Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа
характеристик различных видов

технологического оборудования.

3

5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах

технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации,

правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных

цифровых информационно-образовательных ресурсов.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

МДК. 01.02. Процессы

приготовления,

132

подготовки к реализации

кулинарных

полуфабрикатов

Тема 1.1. Подготовка к

Содержание

2

использованию сырья,

1

Значение овощей в питании. Пищевая ценность овощей. Определение

1

продуктов и других

качества традиционных видов овощей.

1

расходных материалов

2

Правила приёма продуктов. Снятие остатков на рабочем месте

1

традиционных видов

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

2

овощей

Определение качества традиционных видов овощей.

2

Тема 1.2. Процессы

Содержание

12

кулинарной обработки

1

Технологический процесс кулинарной обработки корнеплодов. Виды

2

традиционных видов

нарезки.

овощей

2

Технологический процесс кулинарной обработки клубнеплодов. Виды

2

нарезки.

1

3

Технологический процесс кулинарной обработки капустных, луковых овощей. Виды нарезки.

2

4

Технологический процесс кулинарной обработки плодовых, пряных, бобовых, десертных овощей. Технологический процесс обработки грибов.

2

5

Организация технологического процесса кулинарной обработки консервированных овощей

2

6

Организация технологического процесса использования пищевых отходов. Расчет отходов.

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

Составление технологических схем кулинарной обработки корнеплодов и клубнеплодов

2

Составление технологических схем кулинарной обработки капустных,

2

2

луковых, плодовых. пряных, десертных овощей.

Составление технологических схем кулинарной обработки грибов

2

Определение отходов при обработке свежих овощей.

2

Тема 1.3. Процессы

Содержание

16

кулинарной обработки, подготовка к реализации

1

Пищевая ценность, значение в питании человека рыбы и нерыбного водного сырья. Классификация рыбного сырья и нерыбного водного

2

кулинарных

полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья

сырья.

2

Технологический процесс механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы

2

3

Технологический процесс механической кулинарной обработки бесчешуйчатой и мелкочешуйчатой рыбы.

2

1

4

Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

2

5

Технологический процесс приготовления кнельной массы

2

6

Технологический процесс фарширования рыбы

2

7

Организация технологического процесса использования пищевых отходов. Расчет отходов.

2

8

Организация технологического процесса кулинарной механической обработки нерыбных продуктов моря.

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

20

Определение качества рыбы и морепродуктов

2

Составление технологических карт кулинарной обработки рыбы .

2

Составление технологических карт фаршированной рыбы

4

Составление технологических карт приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2

2

Составление технологических карт приготовления фаршированных полуфабрикатов из котлетной массы.

4

Расчет массы отходов при обработке чешуйчатой рыбы (Решение задач)

4

Расчет выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. (Решение задач)

2

Тема 1.4. Процессы

Содержание

38

кулинарной обработки,

1

Пищевая ценность мяса, значение в питании человека. Химический

2

подготовка к реализации

состав мяса.

кулинарных

2

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса. (Общие правила)

1

1

полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

3

Технологический процесс разруба туши говядины. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

2

4

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для варки из мяса говядины.

2

5

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из вырезки, из тонкого и толстого краёв мяса говядины.

2

6

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из

заднетазовой части мяса говядины

7

Разруб туши свинины. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

2

8

Технологический процесс разруба туши баранины. Выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

2

9

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для жарения из мяса свинины и баранины.

2

10

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для тушения из мяса свинины и баранины.

2

11

Технологический процесс приготовления натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из неё.

2

12

Технологический процесс приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2

13