КОС Повар
учебно-методический материал

Опубликовано 26.06.2020 - 21:02 - Боженова Надежда Ивановна

Контрольно-оценочные средства

Скачать:

Вложение	Размер
kos_pm02.doc	768 КБ
kos_pm03.doc	810 КБ
kos_pm04.doc	788.5 КБ
kospm01.doc	644.5 КБ
kospm05.doc	655 КБ
kospm06.doc	602.5 КБ
kospm07.doc	525.5 КБ
kospm08.doc	668 КБ

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

по профессии «Повар, кондитер

19.01.17.

Комплект контрольно – оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии повар, кондитер 19.01.17. программы профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Организация – разработчик: ГБПОУ Воронежской области «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин Н.И.Боженова

Воронеж, 20__

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности помодулю ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 02 .01	Дифференцированный зачет (ДЗ) или экзамен	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценкавыполнения работ на лабораторно-практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 02.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- анализ и оценкавыполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 02.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 4 разряда РАЗРЯДА

Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.»

по профессии «Повар, кондитер»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин Н.И.Боженова

Рассмотрено и одобрено на заседании МК

Протокол №_____ от________

Руководитель _____________Наконечная Е,В.

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ02 является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления (деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 04.01, (УП04) учебной практике, (ПП04) производственной практике.

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Контроль качества подготовки учащихся является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить содержание, средства, методы обучения, динамику усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения.

Требуемые уровни усвоения учебного материала устанавливаются Федеральными образовательными стандартами профессионального образования, профессионально-квалификационными характеристиками и отражают совокупность требований к знаниям и умениям обучающихся, которые должны быть усвоены в процессе учебной деятельности.

Рабочей программой предусматривается изучение модуля ПМ04 на всех четырех уровнях: представления, понимания, применения и творчества. Однако реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим отбирается и структурируется содержание контроля.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

При проведении дифференцированного зачета уровень подготовки обучающегося оценивается в баллах: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2(неудовлетворительно).

Оценка за дифференцированный зачет заносится преподавателем в зачетную ведомость (в том числе и неудовлетворительная).

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

текущие оценки успеваемости обучающихся;
результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Для проведения дифференцированного зачета преподавателем разрабатываются экзаменационные материалы, которые рассматриваются на методической (цикловой) комиссии, утверждаются директором или заместителем директора по УПР по графику сдачи экзаменационных материалов и доводятся до сведения обучающихся не позднее, чем за месяц до принятия зачета.

Объем письменной зачётной работы определяется преподавателем, ведущим подготовку обучающихся по данной дисциплине или МДК. Время на проведение работы должно быть не менее одного и не более двух академических часов за счет общего объема времени, отводимого на дисциплину. Количество вариантов должно быть не менее двух. Содержание работы должно учитывать проверку как теоретических, так и практических учебных умений и навыков по МДК. Результаты зачётной работы оцениваются в баллах: 5 (отлично), 4 (хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

Критерии оценки письменной работы

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, задание выполняет в установленное нормативом время.

«Хорошо» - обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания при выполнении практических заданий;

«Неудовлетворительно» - обучающийся имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическую часть не может выполнить.

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

«Хорошо» - обучающийся твердо знает учебный материал; отвечает без наводящих вопросов и не допускает при ответе серьезных ошибок; умеет применять полученные знания на практике; при ответе укладывается в установленное нормативом время.

«Удовлетворительно» - обучающийся знает лишь основной материал; на заданные вопросы отвечает недостаточно четко и полно, что требует дополнительных и уточняющих вопросов преподавателя; практическую часть выполняет с ошибками, при ответе не укладывается в установленное нормативом время т.к преподавателю постоянно приходится задавать ему наводящие вопросы

1.2 Контроль в форме тестирования

На сдачу письменного экзамена по междисциплинарному курсу - тестирование предусматривается не более 2 часов на учебную группу.

Каждый тест состоит из заданий, сгруппированных с учетом уровней освоения программного материала, т. е. представляет собой многоуровневый тест. Отсутствие в тестах для тематического контроля и обязательных контрольных работ заданий, соответствующих уровню творчества (перенос опыта) зависит от содержания учебного программного материала.

Для проверки результатов учебной деятельности учащихся в соответствии с дидактическими целями на уровне представления используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности по узнаванию, различению, предполагающие выбор одного правильного ответа. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне понимания используются тестовые задания, требующие выполнения деятельности, связанной с осознанием, осмыслением, установлением причинно-следственных связей - это задания на установление соответствия и правильной последовательности, со свободно конструируемым ответом. Для проверки результатов учебной деятельности учащихся на уровне применения используются тестовые задания на установление правильной последовательности технологических процессов, дополнение технологических схем, а также решение практических задач. При их выполнении учащиеся применяют знания, анализируют, аргументируют, обосновывают, сравнивают, вычисляют, решают. Творчество (перенос опыта) характеризуется деятельностью в незнакомой ситуации.

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

- по конечному результату для заданий 1 уровня;

- в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок. Так оцениваются задания 2 и 3 уровней ( на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем и т.д).

Если задание выполнено без ошибок, то ответ оценивается максимальным количеством баллов, равным «цене» задания.

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

При наличии ошибок в 1 и 2 частях оценка ставится в зависимости от степени полноты выполнения заданий, и наличия уровня ошибок (либо- 3 либо - 4 ).

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

Возможна рейтинговая оценка, при которой каждый вопрос имеет свою стоимость и отметка за ответ выставляется в соответствии со шкалой перевода.

1.3 Контроль в форме экзамена

Экзаменационные материалы для проведения экзаменов по междисциплинарным курсам разрабатываются преподавателями на основе рабочих программ МДК и профессиональных модулей в целом.

Содержание экзаменационных материалов по дисциплинам и междисциплинарным курсам направлены на оценку уровня освоения теоретических знаний и учебных практических умений.

Содержание экзаменационных материалов по МДК направлено на определение готовности обучающегося к определенному виду деятельности, посредством оценки его профессиональных знаний и учебных умений, а так же посредством оценки умений применять знания в профессиональных ситуациях.

Форма проведения экзамена по междисциплинарному курсу (тестирование, устная, письменная или смешанная) определяется преподавателями и администрацией в начале соответствующего семестра и доводится до сведения обучающихся.

Экзамен принимается преподавателем, который вел учебные занятия по данной дисциплине, по междисциплинарному курсу в составе комиссии лицея.

При проведении письменного экзамена по междисциплинарному курсу на выполнение задания по билету отводится не более 2 академических часов на учебную группу.

На сдачу устного экзамена предусматривается не более одной трети академического часа на каждого обучающегося.

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;
умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.

Содержание контрольных материалов должно учитывать следующие показатели оценки результатов освоения модуля в целом

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

ПК 2. 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.

- Точность выбора температурного режима и условий хранения сыпучих продуктов

- точность определения годности традиционных видов сырья

- точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- Точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- Правильность выполнения тепловых режимов;

ПК 2.2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения последовательности приготовления;

- Точность проведения оценки качества

- Знание ассортимента блюд и гарниров из круп, бобовых;

- правильность оформления и отпуска;

- правильность подбора посуды;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

ПК 2.3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

- выполнение основных правил варки макаронных изделий

- правильность выбора сырья;

- правильность подготовки сырья

- соблюдение технологического процесса приготовления ;

- знание ассортимента блюд и гарниров из макаронных изделий;

- правильность оформления и отпуска;

- правильность подбора посуды;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- точность и правильная последователь-ность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудо-вания;

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из макаронных изделий

ПК 2.4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

- выполнение основных правил подготовки яиц к производству;

- правильность выбора сырья;

- соблюдение технологического процесса приготовления ;

- знание ассортимента блюд из яиц; - знание ассортимента блюд из творога;

- правильность оформления и отпуска различных блюд из яиц и творога;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога

ПК 2.5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

- выполнение основных правил подготовки сырья к производству;

- правильность выбора сырья;

- соблюдение технологического процесса приготовления ;

- знание ассортимента блюд из теста; - правильность оформления и отпуска различных мучных блюд из теста с фаршем;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- точность и правильная последова-тельность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

- правильность организации рабочего места

Итоговая аттестация по модулю

Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке сырья, выбору тепловых режимов.

Соблюдение технологической последова-тельности трудовых операций при приготовлении супов и соусов .

Точность выполнения действий по вышеперечисленным показателям.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

Правильность организации рабочего места;

Дифференцированный зачёт по МДК 02. 01.« Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

Вариант 1.

1. Манную крупу перед варкой

а) перебирают б) промывают в) просеивают

2. Перед варкой бобовые замачивают в воде:

а) холодной б) тёплой в) горячей

3. Для макаронника макаронные изделия варят способом:

а) не сливным б) сливным в) комбенированным

4. При поступлении сырой крупы её предварительно:

а) обжаривают б) перебирают в) промывают

5. Для варки подготовленную крупу закладывают в жидкость:

а) кипящую б) тёплую в) холодную

6. Консистенция каши зависит от соотношения:

а) жидкости и крупы б) жиров и крупы в) время термической обработки

7. Перловую кашу варят

а) 30 мин. б) 1 час в) 2-3 часа

8) При отпуске пюре из бобовых:

а) поливают маслом б) посыпают перцем в) посыпают солью

9.Макаронные изделия при варке закладывают в воду:

а) холодную б) тёплую в) кипящую

10. Запеканку рисовую приготавливают из каши

а) рассыпчатой б) вязкой б) жидкой

11.При варке рисовой крупы откидным способом на 1 кг крупы берут воды:

а) 6л б) 2л в) 1л

12.Котлеты манные, рисовые, перловые, пшенные приготавливают из каши:

а) рассыпчатой б) вязкой в) жидкой

13.Котлеты манные, рисовые, перловые, пшенные панируют перед жаркой в:

а) сухарях б) муке в) не панируют

14. Время варки фасоли замоченной:

а) 1,5-2ч б) 3-4ч в) 5-6ч

15. Время реализации каш рассыпчатых:

а) 6ч б) 12ч в) 24ч

16. Блюда из бобовых и кукурузы отличаются:

а) высокой питательностью б) высокой усваяемостью

17.Крупеник при отпуске:

а) поливают маслом б) посыпают перцем в) посыпают солью

18. Бобовые с жиром и луком при отпуске посыпают с:

а) перцем б) солью в) зеленью

19. Увеличение массы (привар) макарон при варке сливным способом составляет:

а) 50% б)100% в) 150%

20. Запеканки из круп реализуются в течении:

а) 3ч б) 6ч в)12ч

Вариант 2.

1. Мелкие макаронные изделия перед варкой:

а) перебирают б) промывают в) просеивают

2. При варке макаронных изделий сливным способом на 1кг изделий берут воды

а) 5-6 л б) 1-2 л в) 0,5-1 л

3. Запеканку рисовую запекают в жарочном шкафу при температуре (градусов)

а) 100 б) 110 в) 250

4. Поверхность запеканки рисовой смазывают:

а) яйцом со сметаной б) водой в) молоком

5. Гречневый продел перед варкой

а) промывают б) замачивают в) перебирают

6. Биточки манные, рисовые, перловые, пшенные приготавливают из каши:

а) рассыпчатой б) вязкой в) жидкой

7. Биточки манные, рисовые, перловые, пшенные панируют перед жаркой в:

а) сухарях б) муке в) не панирую

8. Бобовые перед варкой замачивают на:

а) 1-2ч б) 2-3ч в) 5-8ч

9. Время варки гороха замоченного:

а) 1-1,5ч б) 3-4ч в) 5-6ч

10. Бобовые в соусе при отпуске посыпают:

а) перцем б) солью в) зеленью

11. Увеличение массы (привар) макарон при варке не сливным способом составляет:

а) 50% б)100% в) 200-300%

12. Форма котлет:

а) круглая б) квадратная в) овальная с заострённым концом

13. Какие продукты не входят в состав блюда «макароны, запечённые с сыром»

а) макароны б) сыр в) яйца

14. Какие изменения происходят с крахмалом при варке каш:

а) клейстеризация б) разрушение в) уплотнение

15. Консистенция каш зависит от соотношения:

а) соли и крупы б) сахара и крупы в) жидкости и крупы

16. Для варки каш используют посуду:

а) с тонким дном б) с толстым дном в) любую посуду

17. Время реализации каш вязких:

а) 3ч б) 12ч в) 24ч

18. Цвет отварных макаронных изделий:

а) серый б) белый в) золотистый

19. «Старение» каш – это процесс:

а) уплотнение консистенции б) ухудшения вкуса в) ухудшения запаха

20.Температура отпуска каш (градусов):

а) 40-50 б)50-55 в) 70-80

Зачёт по МДК 02.01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

Вариант №1

Ответы тестового задания

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
а	*	*		*	*			*	*	*	*	*		*	*		*	*	*
б						*	*						*
в			*													*				*

Зачёт по МДК 02. 01«Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий»

Вариант №2

Ответы тестового задания

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
а			*	*		*		*	*		*				*	*		*	*	*
б							*						*
в	*	*			*					*		*		*			*

Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся

оценка	правильных ответов	количество баллов
отлично	91-100%	20-19
хорошо	81-90%	18 – 16
удовлетворит.	51-80%	15 – 10
неудовл.	менее 51%	менее 9

БЛАНК ОТВЕТОВ

№ вопроса п/п	Вариант ответа	Кол-во баллов	№ вопроса п/п	Вариант ответа	Кол-во баллов
1.			15.
2.			16.
3.			17.
4.			18.
5.			19.
6.			20.
13.
14.			Итого:

Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся

оценка	правильных ответов	количество баллов
отлично	91-100%	20-19
хорошо	81-90%	18 – 16
удовлетворит.	51-80%	15 – 10
неудовл.	менее 51%	менее 9

ТЕСТЫ

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена) по МДК02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Тест Вариант №1.

Уровень 1.

1.Сколько берут воды при приготовлении варке 1 яйца.

А—50-100гр.

Б—100-150гр.

В—250-300гр.

2.При какой температуре жарят яйца во фритюре.

А—120

Б—150

В—180

3.При какой температуре хранят меланж.

А-- -4-6

Б-- -1-4

В-- -2-3

4.Сколько видов варки яиц вы знаете.

А—3

Б—4

В—5

5.Сколько берут уксуса при варке яиц без скорлупы.

А-50гр

Б-30гр.

В-60гр.

6.Сколько белков содержится в твороге.

А-14,5%

Б-16,5%

В-18,5%

7.Сколько муки берут на 1кг.творога при приготовлении сырников.

А-100гр.

Б-120гр.

В-150гр.

8.Сколько жидкости берут на 1кг.муки при приготовлении блинчиков.

А- 2-2,5л.

Б- 1,5-2,0л.

В- 2,5-3.0л.

9.При какой температуре хранят готовые изделия из теста.

А—18-20

Б—6-20

В—20-25

10.Какой разрыхлитель применяют при приготовлении теста для пельменей и вареников.

А—биологический.

Б—химический.

В—механический.

2 уровнь.

11.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Яичная кашка.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	Варка.
	Жарка.
	Тушение.

12.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Пудинг творожный.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	Пассерование.
	Припускание.
	Запекание.

13.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Котлеты рисовые.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	Варка.
	Жарка.
	Припускание.

14.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Крупенник гречневый.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	Тушение.
	Запекание.
	Пассерование.

15.Укажите какие продукты входят в состав :

Доржжевого теста.	Вариант ответов.	Ответ.
	1-мука.
	2-соль.
	3-дрожжи.
	4-молоко.
	5-сода пищевая.
	6-маргарин.
	7-яйца.
	8-аммоний.
	9-крахмал.

3 уровень.

16. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе приготовления запеканки рисовой:

Рис перебирают

Варят вязкую кашу

Добавляют яйца

Изюм

Перемешивают

Поверхность выравнивают

Запекают при 250 С

Охлаждают

Отпускают.

17. Дополните словами технологическую схему приготовления фаршированного омлета:

Подготовленные яичные продукты

---------------------------------------------.

слегка взбивают до появления пены.

----------------------------------------------------.

Жарят при помощи встряхивания.

--------------------------------------------------.

На средину кладут готовый фарш.

-----------------------------------------------.

Придают форму пирожка.

----------------------------------------------.

Поливают сливочным маслом.

18. Дополните технологическую схему приготовления пудинга творожного.

Творог.

----------.

Соединяют.

------------------.

Вводят сахар, соль.

---------------------------.

Изюм, ванилин.

---------------------------.

Выкладывают на подготовленный противень.

---------------------------------.

Смазывают сметаной.

--------------------------------------

До румяной корочки

---------------------------------------.

Тест Вариант№2

Уровень 1

1.Сколько берут молока на 1 яйцо при приготовлении омлета.

А—5гр.

Б—15 гр.

В—25гр.

2.Сколько по времени варят яйцо всмятку.

А—1,5-2минуты

Б—2,5-3минуты.

В—3,5-5минут.

3.При какой температуре хранят холодные изделия из яиц.

А—1-3

Б—3-8

В—0-6

4.Дайте определение Меланж -это:…………………………….

А-высушенная смесь белков и желтков.

Б—смесь белков и желтков профильтрованная и замороженная.

В—смесь белков и желтков.

5.Норма соли при варке яиц без скорлупы.

А-10гр.

Б-20гр.

В-30гр.

6.Сколько в жирном твороге содержится жиров.

А—8-10%

Б—12-16%

В—18-20%

7.Потери при протирании творога.

А—1-2%

Б—2-3%

В—4-5%

8.Какова стандартная влажность муки.

А—13%

Б—14,5%

В—15,5%

9.Сколько жидкости берут на 1кг муки при приготовлении оладий.

А—1л.

Б—1,5л.

В—0,8л.

10.Какова температура воды при замесе теста.

А—15-20

Б—20-30

В—30-35

2 уровень.

11.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Сырники.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	1-жарка.
	2-припускание.
	3-запекание.

12.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Фасоль в соусе.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	1-варка.
	2-жарка.
	3-припускание.

13.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Лапшевник.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	1-тушение.
	2-запекание.
	3-пассерование.

14.Установите соответствующий вид тепловой обработки блюд.

Яйца под молочным соусом.	Вид тепловой обработки.	Ответ.
	1-тушение.
	2-запекание.
	3-пассерование.

15.Влияет ли температура жидкости при приготовлении -----

Дрожжевого теста.	Вариант ответов.	Ответ.
	1-да.
	2-нет.

Укажите влажность муки по стандарту
	1-13%
	2-14,5%
	3-15,5%

3 уровень.

16. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе приготовления макаронника:

Макароны отваривают

Способом

Добавляют сырые яйца

Перемешивают

Поверхность выравнивают

Запекают

Порционируют

17.Дополните технологическую схему приготовления яичницы глазуньи с гарниром:

Подготовленные продукты.

------------------------------------.

Обжаривают.

-----------------------------------.

Выливают подготовленные яйца.

------------------------------------------------.

Жарят до готовности.

---------------------------------.

18. Дополните словами технологическую схему приготовления блинчики с творожным фаршем:

Готовят блинчатое тесто-для этого:

В посуду кладут.

Растирают.

Всыпают муку.

Постепенно вливают остальное молоко.

Выпекают.

Готовят творожный фарш.

Добавляют яйца.

Можно добавить изюм, сливочное масло.

Перемешивают.

Обжаривают с двух сторон.

Доводят до готовности, отпускают.

Эталон ответов к тесту Вариант №1. 1-в

2-в

3-а

4-б

5-а

6-б

7-б

8-а

9-б

10-в 2 уровень.

11-варка.

12-запекание.

13-жарка.

14-запекание.

15. Мука, молоко, дрожжи, сахар, соль, яйца, маргарин 3 уровень. 16.Рисовая запеканка. Рис перебирают---промывают---варят вязкую кашу---охлаждают---добавляют яйца ---сахар—изюм---ванилин---перемешивают---выкладывают на подготовленный противень—поверхность выравнивают—смазывают---запекают---до золотистой корочки---охлаждают---порционируют—и отпускают.

17.Омлет фаршированный. Подготовленные яичные продукты---соединяют с молоком,солью—слегка взбивают до появления пены—выливают на разогретую сковороду---жарят при помощи встряхивания---до загустения массы---на середину кладут готовый фарш---завёртывают с двух сторон---придают форму пирожка---отпускают швом вниз—поливают маслом.

18.Пудинг рисовый. Творог---протирают---соединяют---с манной крупой---вводят сахар,соль---желтки яиц---ванилин, изюм---перемешивают---добавляют взбитые белки---перемешивают---выкладывают на подготовленный противень---выравнивают поверхность---смазывают сметаной---запекают при температуре 250---до румяной корочки---охлаждают---порционируют и отпускают.

Эталон ответов к тесту Вариант№2

Тест 1 уровня.

1—б.

2—б.

3—в.

4—б.

5—а.

6—в.

7—а.

8—б.

9—а.

10—в. 2 уровень

11—жарка.

12—варка.

13—запекание.

14—запекание.

15—да, 14,5%

3 уровень.
16.Макаронник. Макароны отваривают---не сливным способом---охлаждают---добавляют сырые яйца---сахар ---перемешивают---выкладывают на подготовленный противень ---поверхность выравнивают---сбрызгивают маслом---запекают—охлаждают---порционируют---отпускают---с маслом или сметаной.

17.Яичница глазунья с гарниром. Подготовленные продукты---нарезают кубиками или ломтиками---обжаривают ---золотистой корочки---выливают подготовленные яйца---солят белок, перчат желток---жарят до готовности---отпускают, поливают сливочным маслом.

18.Блинчики с творожным фаршем. Готовят блинчатое тесто для этого:

В посуду кладут---соль,сахар,яйца---растирают---добавляют 50% молока—всыпают муку ---взбивают до однородной массы---постепенно вливают оставшееся молоко---если образовались комочки то процеживают---выпекают—с одной стороны—готовят твороженный фарш—творог протирают—добавляют яйца—соль, сахар, ванилин--можно добавить изюм и сливочное масло—муку, цедру—перемешивают—кладут фарш на светлую сторону—обжаривают с двух сторон—ставят в жарочный шкаф—доводят до готовности, отпускают.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные документы

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных
кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
приятий общественного питания. - М., Экономика, 1981
Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Основные источники:

Кулинария Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Академия, Москва, 2007
Технология приготовления пищи Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова, Деловая культура, Москва, 2007
Профессиональный стандарт по индустрии питания

Дополнительные источники:

Технология приготовления пищи Практикум Н.Э.Харченко,

Л.Г. Чеснокова, ИЦ Академия Москва.2006г.

Мультимедийные пособия РНМЦ.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

Повар 4 разряда

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

по профессии «Повар, кондитер»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин , мастер Н.И.Боженова

ВВЕДЕНИЕ Общие положения Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю ПМ02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» по ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 02.01	Дифференцированный зачет (ДЗ)	Оценка выполнения тестового задания; Анализ и оценкавыполнения работ на лабораторно-практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 02.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	Анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 02.	Зачет или ДЗ	Анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления ( процесс деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности ПМ 02 «Подготовка сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля

ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста» 260805.01 Повар, кондитер

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:

ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3	Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
ПК2.4	Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
ПК 2.5.	Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
Общие компетенции:
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

(ВПД) «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК2.1 – ПК2.5, ОК1-ОК8.

Оценка сформированности профессиональных умений

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Формы контроля

Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется по результатам выполнения практических работ по УП с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики по оценкам в журнале производственного обучения (УП).

Дифференцированный зачет по производственной практике выставляется по оценкам в Дневнике производственной практики с учётом характеристики.

Промежуточная аттестация по модулю – квалификационный экзамен.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю проводится в форме демонстрации практической работы.

Экзаменационные материалы по квалификационному экзамену согласовываются с работодателем.

В период подготовки к экзамену проводятся консультации по экзаменационным материалам за счет общего бюджета времени, отведенного на консультации.

К началу экзамена готовятся следующие документы:

экзаменационные билеты;
наглядные пособия, материалы справочного характера, нормативные документы и другие информационно-справочные материалы, перечень которых заранее регламентируется;
экзаменационная ведомость.

По квалификационному экзамену в комиссию входят представители лицея и представители работодателя.

На проведение квалификационного экзамена по профессиональному модулю предусматривается фактически затраченное время.

В критерии оценки уровня подготовки учащихся входят:

уровень сформированности профессиональных и общих компетенций;
умение обучающихся использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
обоснованность, четкость, краткость изложения ответа при соблюдении принципа полноты его содержания.

Уровень подготовки учащихся оценивается в баллах: 5(отлично), 4(хорошо), 3(удовлетворительно), 2 (неудовлетворительно).

Критерием оценки уровня сформированности профессиональных компетенций и готовности к выполнению вида профессиональной деятельности в результате освоения программы профессионального модуля является правильность демонстрации деятельности.

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд и презентации результата работы, которая включает рассказ:
по технологии приготовления;
о соблюдении правил ТБ при приготовлении;
об условиях и сроках хранения;
о температуре подачи;
и дача качественной характеристики приготовленного блюда (по органолептическим показателям);

Экзамен (квалификационный) проводится в кулинарном или кондитерском цехе лицея.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) приготовленное блюдо;

-(процесс деятельности) – подготовка рабочего места, проверка качества сырья. подготовка сырья к производству, проверка сроков годности продуктов, процесс приготовления, соблюдение технологии, безопасная эксплуатация оборудования, соблюдение режима санитарных требований и т.д.

Готовность к выполнению профессиональной деятельности оценивается решением:

«вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК (промежуточная аттестация), учебной практике (текущая и промежуточная аттестация), производственной практике (промежуточная аттестация).

3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 2. 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.	- точность выбора температурного режима и условий хранения сыпучих продуктов; -точность определения годности традиционных видов сырья -точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; -правильность организации рабочего места -правильность выполнения действий по подбору сырья; -правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья; - точность расчета количества отходов при обработке сырья; - правильность выполнения тепловых режимов;
ПК 2.2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.	- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых - точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых - правильность выполнения действий по подбору сырья; - правильность выполнения последовательности приготовления; - точность проведения оценки качества - знание ассортимента блюд и гарниров из круп, бобовых; - правильность оформления и отпуска; - правильность подбора посуды; - соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении; - правильность проведения бракеража готовых блюд;
ПК 2.3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.	- выполнение основных правил варки макаронных изделий - правильность выбора сырья; - правильность подготовки сырья - соблюдение технологического процесса приготовления ; - знание ассортимента блюд и гарниров из макаронных изделий; - правильность оформления и отпуска; - правильность подбора посуды; - соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении; - правильность проведения бракеража готовых блюд; - точность и правильная последователь-ность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудо-вания; - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из макаронных изделий
ПК 2.4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.	- выполнение основных правил подготовки яиц к производству; - правильность выбора сырья; - соблюдение технологического процесса приготовления ; - знание ассортимента блюд из яиц; - знание ассортимента блюд из творога; - правильность оформления и отпуска различных блюд из яиц и творога; - соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении; - правильность проведения бракеража готовых блюд; - точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога
ПК 2.5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.	- выполнение основных правил подготовки сырья к производству; - правильность выбора сырья; - соблюдение технологического процесса приготовления; - знание ассортимента блюд из теста; - правильность оформления и отпуска различных мучных блюд из теста с фаршем; - соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении; - правильность проведения бракеража готовых блюд; - точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; - правильность организации рабочего места
Итоговая аттестация по модулю	Обоснованность выбора способов выполнения действий по оценке качества сырья, обработке сырья, выбору тепловых режимов. Соблюдение технологической последовательности трудовых операций при приготовлении супов и соусов . Точность выполнения действий по вышеперечисленным показател Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении; Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; Правильность организации рабочего места;
Общие компетенции	Показатели оценки результата
ОК 1. Понимать сущность исоциальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	- быстрая адаптация к производственным условиям труда, положительная оценка по МДК; - участие в работе предметных кружков, конкурсах профессионального мастерства, выставках; - проявление инициативности в процессе освоения всех видов работ во время учебной практики (положительная аттестация по УП).
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- выбор производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки сырья, приготовления основных полуфабрикатов и простых блюд; - организация рабочего места; - выбор способов сервировки и вариантов оформления, соблюдение температуры подачи готовых блюд
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности	- ответственность за результаты своей деятельности - проверка органолептическим способом качества сырья; - ответственность за результаты своей работы; - выбор способов сервировки и вариантов оформления; - бракераж готового блюда.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	- расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с нормативными документами; - выбор способов сервировки и вариантов оформления блюд в соответствии с техническими условиями
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- поиск, обработка, систематизация информации в области общественного питания с помощью информационно-коммуникативных технологий; - работа с различными прикладными программами
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	- толерантность по отношению к коллегам, руководству, клиентам; - нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- соблюдение правил безопасного использования и санитарно-гигиенических требований кпроизводственному инвентарю и технологическому оборудованию; - соблюдение санитарно-гигиенических требований к производственному помещению в процессе работы
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	- активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - прохождение военных сборов

II. Экзаменационные задания по ПМ02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой. Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Биточки рисовые, соус сладкий абрикосовый №428»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «биточки рисовые, соус сладкий
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы Инструкционно-технологические карты.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

ЗАДАНИЕ № 2

Инструкция Внимательно прочитайте задание. Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Запеканка рисовая с соусом абрикосовым»№ 419	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «запеканка рисовая»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы Инструкционно-технологические карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 3

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Омлет смешанный с сыром»№ 471	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «омлет смешанный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы Инструкционно-технологические карты Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 4

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Запеканка твороженная со сметаной»№499	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «запеканка твороженная»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы Инструкционно-технологические карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой

ЗАДАНИЕ № 5

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Вареники с творогом ленивые с маслом, сметаной и сахаром»№ 491	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «вареники с творогом ленивые»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы Инструкционно-технологические карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 6

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Каша молочная жидкая манная, с маслом »№ 417	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению.При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «каша молочная жидкая манная, рисовая, геркулесовая»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 7

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Каша вязкая рисовая с маслом »№ 411	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «каша вязкая рисовая»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы Инструкционно-технологические карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 8

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Котлеты рисовые с киселем»№ 426	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «котлеты рисовые
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

ЗАДАНИЕ № 9

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Фасоль в томатном соусе»№ 434	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «фасоль в соусе
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

ЗАДАНИЕ № 10

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Макароны отварные с овощами»№ 446	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «макароны отварные с овощами»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

ЗАДАНИЕ № 11

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Макаронник с маслом»№ 451	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «макаронник»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

ЗАДАНИЕ № 12

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Яичная кашка с мясными продуктами»№ 458	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «яичная кашка»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 13

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Яичница глазунья натуральная»№ 459	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «яичница глазунья»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 ГОРОДА ВОРОНЕЖА»

ЗАДАНИЕ № 14

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Омлет фаршированный мясными продуктами»№ 474	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «омлет фаршированный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

ЗАДАНИЕ № 15

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«биточки рисовые с вареньем»№ 426	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте. Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «зразы картофельные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующего – 15

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13 человек, на каждую подгруппу отводится - 135 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектоматы и т.д

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) блюдо из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста ;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление блюда в соответствии с технологией, органолептическая оценка блюда, оформление блюда, презентация блюда).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Оценивание портфолио может проводится как во время экзамена, так и до него. На экзамен представляется портфолио (возможно, заполненный оценочный лист по анализу содержания и оцениванию портфолио).

Таблица 3.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да / нет)
ПК 2. 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК 2.2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 2.3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике.	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 2.4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.	Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике. Протокол результатов дифференцированного зачета по учебной практике (проверочной работы)	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 2.5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.	Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике. Протокол результатов дифференцированного зачета по учебной практике (проверочной работы)	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях	Результаты обучения по периодам. Участие/результаты в конкурсах профмастерства. Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.	Выполнение рекомендаций и требований руководителя Дисциплинированность
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы	Своевременность коррекции работы Своевременность выполнения заданий Ответственное отношение к результату деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля. Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе) Фотоотчет.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.	Соблюдение норм деловойкультуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество. Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соответствие подготовки производственного помещения к работе – санитарным требованиям организации рабочего места повара.	Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места Аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Копия приписного свидетельства. . Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста; ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия). Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

№	Наименование показателя	Да/Нет
	ПК 4.1-ПК4.4
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-ПК4.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
10	Правильность проведения качественной оценки блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста;

№	Наименование показателя	Да/Нет
	ПК 4.1-ПК4.4
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-ПК4.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
10	Правильность проведения качественной оценки блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

выполнение показателя обозначаются словом - ДА
невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций (ПК) принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ _________________ _______________________________________________ код и наименование профессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО _________________________________________________________________ код и наименование профессии освоил(а) программу профессионального модуля _____________________________________________________________________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)		Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК0.2 ________		ДЗ
УП		ДЗ
ПП		ДЗ
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
ПК 2. 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.	правильность органолептической оценка качества сырья; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; использование различных технологий подготовки сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога , теста.
ПК 2.2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.	правильность органолептической оценка качества основных продуктов (рыбы) и дополнительных ингредиентов; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; использование различных технологий приготовления и оформление каш и гарниров из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.	правильность органолептической оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; использование различных технологий приготовления и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.
ПК 2.4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.	органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к приготовлению рыбных блюд мировой кухни; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления рыбных блюд мировой кухни; использование различных технологий приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога.
ПК 2.5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.	органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к приготовлению рыбных блюд мировой кухни; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления рыбных блюд мировой кухни; использование различных технологий приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем.
ОК1	- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике; - активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера; - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
ОК2	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК3	- определяет дефекты продуктов и готовых изделий; - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК4	подготавливает доклады, рефераты ,по современным технологиям приготовления и т.д.).
ОК5	- разрабатывает и представляет компьютерную презентации, - осуществляет сбор информации с помощью Интернет
ОК6	- активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
ОК7	- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
ОК8 (для юношей)	- проявляет активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - участвует в военных сборах

Дата ___.________________201__г.

Подписи членов экзаменационной комиссии:

Нормативная литература:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Методические пособия:

Инструкционно-технологические карты.
Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.
Методические рекомендации для практических занятий.
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.
Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы.

Справочная литература:

Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ03 «Приготовления супов и соусов»

по профессии «Повар, кондитер

19.01.17.

Комплект контрольно – оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии повар, кондитер 19.01.17. программы профессионального модуля ПМ 03. «Приготовление супов и соусов»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин Н.И.Боженова

Согласовано:

На заседании ПЦК

Протокол № __

«__» _______ 20__ г.

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность об чающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю ПМ03«Приготовления супов и соусов» ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 03.01	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценка выполнения работ на лабораторно- практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 03.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 03.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ03«Приготовления супов и соусов»	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

ПМ03«Приготовление супов и соусов»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 4 разряда РАЗРЯДА

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

МДК 03.01 Приготовление супов и соусов

по профессии «Повар, кондитер»

Рассмотрено и одобрено на

заседании предметно-цикловой комиссии

Протокол №_____ от________

Руководитель ПЦК

Е.В.Наконечная_____________

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ03 является экзамен (квалификационный).

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 03.01, (УП03) учебной практике, (ПП03) производственной практике.

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

текущие оценки успеваемости обучающихся;
результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Критерии оценки письменной работы

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

1.2 Контроль в форме тестирования

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

- по конечному результату для заданий 1 уровня;

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

по конечному результату для заданий 1 уровня;
в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок.

Так оцениваются задания 2 и 3 уровней ( на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем).

Вопросы 1 уровня сложности оцениваются в 1 балл, 2 уровня (при полностью раскрытом ответе) – 2 балла, 3 уровня (при полностью раскрытом ответе) – 3 балла. Далее баллы полученные за ответы на вопросы всех трех уровней суммируются.

Оценка учащегося складывается исходя из количества набранных им баллов:

«Отлично» - 26-30 баллов
«Хорошо» - 21-25 балла
«Удовлетворительно» - 10-20 баллов
«Неудовлетворительно» - менее 10 баллов

1.3 Контроль в форме экзамена

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;
умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.

ТЕСТЫ

для проведения дифференцированного зачёта

по МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

Вариант 1

1. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей: а) 3,5-4ч б) 1-2ч в) 2-3ч

2. Бульоны варят при кипении: а) слабом б) умеренном в) сильном

3. При варке супов подготовленные продукты закладывают в воду или бульон:

а) холодный б) теплый в) кипящий

4. Специи и соль кладут в суп до окончании варки за

а) 5-7 мин. б) 10-15мин в) 20-25мин

5. Для приготовления рассольников соленые огурцы:

а) припускают б) пассируют в) тушат

6. Обязательный продукт для борща: а) картофель б) свекла в) крупа

7. В супы-пюре при варке добавляют соус: а) белый б) красный в) «южный»

8. Для супов-пюре продукты после варки

а) протирают б) не протирают в) припускают

9. Для супа-пюре из печени предварительно печень:

а) варят б) слегка обжаривают в) используют сырую

10.Мясную «оттяжку» приготавливают для:

а) осветления бульона б) густоты бульона в) придания вкуса бульона

11.Супы,заправленные льезоном хранят при температуре:

а) 50-55гр б) 60-65гр в) 80-85гр

12. Соусы грибные готовят:

а) на белой пассеровке б) на красной пассеровке в) с добавлением крахмала

13 Для соуса красного основного используют бульон:

а) коричневый б) овощной в) грибной

14. Соус белый основной готовят на пассеровке:

а) сухой б) жировой в) промышленного производства

15. Поверхность готового соуса «защипывают»

а) льезоном б) сливочным маслом в) сметаной.

16.Грибные соусы готовят на мучной пассеровке : а) белой б) красной в) коричневой

17. Назовите соус по предложенному набору продуктов: раст. масло, уксус, соль, сахар, перец: а) салатная заправка б) соус сметанный в) соус молочный

18. Соус-хрен подают к блюдам: а) к рыбе б) к студню в) овощным блюдам

19. Соус сладкий из сухофруктов подают к блюдам:

а) пудингам б) макаронам в) бобовым

20. Сметанные соусы хранят при температуре 75 градусов не более: а) 12 ч б) 6ч в) 2ч

21. Рассольник «Московский» готовят на бульоне: а) курином б) костном в) грибном

22. Солянки являются национальным блюдом: а) украинским б) русским в) грузинским

23. Окрошку не приготавливают на: а) сыворотке б) кефире в) мясном бульоне

24. Холодные супы отпускают при температуре не ниже: а) 14 гр. б) 20 гр. в) 25 гр.

25.Жидкой основой сладкого супа является: а) фруктовый отвар б) куриный бульон

в) вода

Дифференцированный зачет

по МДК 03.01. «Технология приготовления супов и соусов»

Вариант №2

1. Продолжительность варки бульона из костей свиных:

а) 2-3ч б) 5-6ч в) 6-7ч

2.При варке бульона в него кладут:

а) жиры б) подпеченные коренья и лук в) ничего не кладут

3. При варке бульона из птицы подготовленные тушки птицы заливают водой:

а) кипящей б) теплой в) холодной

4. Продолжительность варки бульона из птицы зависит от:

а) возраста птицы б) способа ее обработки б) условия хранения

5. Для приготовления рассольника обязательным продуктом являются:

а) соленые огурцы б) свекла в) капуста

6. При варке супов пассерованные овощи закладывают до готовности за:

а) 10-15 мин. б) 20-25 мин. в) 25-27 мин.

7. Для щей из квашеной капусты предварительно капусту:

а) варят б) тушат в) припускают

8. В состав борща «Сибирского» входит: а) горох б) фасоль в) чечевица

9. Для осветления бульона используют: а) « оттяжку» б) пассеровку в) приправу

10. Готовые супы хранят не более: а) 2ч б) 6ч в) 24ч

11. Температура отпуска холодных супов (градусов): а) 35-40 б) 25-30 в) 12-14

12. В качестве загустителя при приготовлении соуса не используют:

а) мучную пассеровку б) крахмал в) сметану

13. Для приготовления соуса белого основного не используют бульон:

а) мясной б) овощной в) рыбный

14. Холодные соусы приготовляют на масле:

а) сливочном б) растительном в) соевом

15. Для рыбного желе в качестве загустителя используют: а) муку б) крахмал в)желатин

16. Маринад овощной с томатом используют для блюд:

а) «рыбное желе» б) «мясо под маринадом» в) «рыба под маринадом»

17. Для приготовления соуса сладкого в качестве загустителя используют:

а) крахмал б) желатин в) агар

18. Молочные жидкие сладкие соусы хранят в горячем виде: а) 1,5 ч б) 3 ч в) 6 ч

19. Майонез, приготовленный на поп при температуре 10-15 градусов хранится (суток):

а) 20 б) 10 в) 1-2

20.К соусам на уксусе относят: а) соус «Голландский» б) соус «Польский» в) соус- хрен

21.Солянки являются национальным блюдом: а) украинским б) русским в) европейским

23. Окрошку не приготавливают на: а) квасе б) кефире в) грибном отваре

24.Заправкой горчичной не заправляют: а) винегреты б) сельдь в) рыбу под маринадом

25.Маринады хранят в охлажденном виде в течении: а) 2…3 суток б) 2..3 часов в) не более 1 часа

Ответы к дифференцированному зачету

По МДК 03.01.« Технология приготовления супов и соусов»

Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер

1 вариант 2 вариант

1-а 1-а

2-а 2-б

3-в 3-в

4-а 4- а

5-а 5- а

6-б 6-а

7-а 7-б

8-а 8-б

9-б 9-а

10-а 10-а

11-а 11-в

12-а 12-в

13-а 13-б

14-б 14- б

15-б 15-в

16-а 16-в

17-а 17-

18-а,б 18-а

19-а 19-в

20-в 20-в

21-а 21-б

22-б 22-в

23-в 23-в

24- а 24-в

25-а 25-а

Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся

оценка	правильных ответов	количество баллов
отлично	91-100%	25-23
хорошо	81-90%	22-20
удовлетворит.	51-80%	19 – 12
неудовл.	менее 51%	менее 11

БЛАНК ОТВЕТОВ

№ вопроса п/п	Вариант ответа	Кол-во баллов	№ вопроса п/п	Вариант ответа	Кол-во баллов
1.			15.
2.			16.
3.			17.
4.			18.
5.			19.
6.			20.
7.			21.
8.			22.
9.			23.
10.			24.
11.			25.
12.
13.
14.			Итого:

Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся

оценка	правильных ответов	количество баллов
отлично	91-100%	25-23
хорошо	81-90%	22-20
удовлетворит.	51-80%	19 – 12
неудовл.	менее 51%	менее 11

ТЕСТЫ

для проведения дифференцированного зачёта

по МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

Вариант 1

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание= 1 балл)

С какой целью овощи для супов пассеруют?

Для улучшения вкуса и аромата готовых изделий
Сокращения продолжительности варки
Изменения консистенции

За сколько минут до готовности кладут специи?

За 1-2 мин
За 15-20 мин
За 5-7 мин

В какой борщ не добавляют чеснок?

Московский
Украинский
Сибирский

Какой срок хранения у супов?

5 ч
30 мин
2 ч
Более суток

Форма нарезки овощей в суп с крупой?

Брусочки
Кубики
Ломтики

Температура подачи соуса майонез?

+ 14 °С
+ 65 °С
+ 25 °С

Как производят осветление бульона

При помощи «оттяжки»
При помощи «защипывания»
При процеживании через сито

Назовите соус по предложенному набору продуктов: масло, уксус, соль, сахар, перец

Польский
Майонез
Заправка салатная

Для получения нармального бульона на 1 кг продукта берут воды

2-3 л
4-5 л
6-7 л

С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку?

Для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
Повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина С

в) Повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балла)

Выберите из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным:

Щи зеленые
Суп-пюре из птицы
Бульон с гренками

Суп-пюре из бобовых
Борщ флотский
Бульон с яйцом

Солянка рыбная
Суп полевой
Рассольник московский

Установите соответствие?

1) Суп-пюре

2) Щи

3) Рассольник

4) Солянка

5) Борщ

6) Прозрачные супы

а) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья.

б) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании.

в) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы.

г) в состав приготовления обязательно входит свекла

д) является старинным русским национальным блюдом

е) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика.

Перечислите способы варки.

Мучную пассеровку классифицируют

По способу приготовления на …
По цвету на …

Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балла)

15. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?

1. Соус луковый с горчицей

2. Соус польский

3. Соус паровой

4. Соус красный кисло-сладкий

5. Соус молочный сладкий

6. Соус абрикосовый

7. Соус белый основной на рыбном бульоне

а) припущенная рыба

б) яблоки в тесте

в) сардельки

г) цветная капуста

д) отварная курица

е) пудинг

ж) тушеное мясо

Укажите особенности приготовления следующих видов рассольников?

а) Рассольник ленинградский

б) Рассольник домашний

в) Рассольник московский

Допишите схему

Составьте схему приготовления белого основного соуса.

ТЕСТЫ

для проведения дифференцированного зачёта

по МДК 03. 01 «Технология приготовления супов и соусов»

Вариант 2

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)

Для приготовления концентрированного бульона на 1 кг продукта берут воды

1,25 л
1,5 л
1,75 л

Соус, рекомендованный для подачи капусты цветной отварной?

Молочный сладкий
Сухарный
Маринад овощной

Пассерованные овощи закладывают в суп

За 5-7 мин до готовности
За 10-15 мин до готовности
За 15-25 мин до готовности

Количество соли, используемое для приготовления заправочных супов?

1-2 г
3-5г
7-10 г

Как подготавливают соленые огурцы в рассольник?

Припускают
Пассеруют
бланшируют

Производный соуса белого?

Паровой
Луковый
Сухарный

Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов

Растительное масло и уксус
Бульон, сливки и растительное масло
Растительное масло и сливочное масло

Температура подачи холодных супов

Не выше 14°С
Не ниже 14°С
Не выше25°С

Какой загуститель используют для красных соусов?

Крахмал
Мука
Желатин

Укажите продолжительность хранения яично – масляных соусов

До 2 часов
Менее 1 часа
4 часа

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балла)

Перечислите соусы, производные от белого основного на мясном бульоне.

Установите соответствие?

1) Варка

2) Тушение

3) Припускание

4) Запекание

5) Жарка

6) Брезирование

7) Пассерование

8) Бланширование

а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.

б) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.

в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки.

г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке.

д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.

е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара.

ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.

С какой целью супы при отпуске посыпают зеленью петрушки или укропа?

Порекомендуйте блюда к каждой из масляных смесей?

а) масло зеленое

б) масло селедочное

в) масло сырное

Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балла)

Назовите разновидности холодных соусов.

Укажите особенности приготовления следующих видов борщей?

а) Борщ московский в) Борщ флотский

б) Борщ украинский г) Борщ сибирский

Соотнесите правильно название соуса, технологию его приготовления и кулинарное использование.

Соус

Технология приготовления

Кулинарное использование

Сметанный

Сметанный с томатом

Сметанный луком

Сметанный хреном

1. В готовый сметанный соус добавляют томатное пюре, уваренное до половины объема, добавляют соль, молотый перец, доводят до кипения

2. Белую сухую или жировую пассеровку разводят горячим бульоном; сметану доводят до кипения, соединяют с горячим белым соусом, добавляют соль, доводят до кипения в течение 3... 5 мин, процеживают, снова доводят до кипения и защипывают сливочным маслом

3. Корень хрена мелко натирают, пассеруют на сливочном масле, вводят 9%-ный уксус, лавровый лист, перец горошком и проваренный в течение 5 мин для ароматизации хрен; удаляют перец и лавровый лист, соединяют с готовым соусом, добавляют соль, доводят до кипения

4. Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до размягчения, но без образования поджаристой корочки; в готовый соус сметанный основной закладывают подготовленный лук и проваривают в течение 7... 10 мин; добавляют соль, «кетчуп», доводят до кипения

а) Для приготовления овощных фаршированных блюд, запекания овощных блюд, к тефтелям;

б) к котлетам, лангету, бефстроганову, биточкам, печени и другим мясным блюдам;

в) к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам и для приготовления производных соусов;

г) к отварной говядине, языку, ветчине, рулету, для запекания мясных блюд

Составьте схему приготовления супов – пюре.

Эталон ответов

к тесту Вариант 1

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)

1. в)

2. в)

3. а)

4. в)

5. б)

6. а)

7. а)

8. в)

9. б)

10.а)

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балл)

11. а), д), ж), з), и).

12. 1.- г) 2.- е) 3.- б) 4.- в) 5.- а) 6.- д)

13. а) Варка основным способом б) Варка при пониженной температуре

в) Варка на пару г) Припускание

14. а) Сухая и жировая б) Красная и белая

Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балл)

1. –в) 2.-г) 3.- д) 4.-ж) 5.- е) 6.- б) 7.- а)

16. а) Готовится с крупой (перловой, рисовой или овсяной).

б) Готовится с капустой

в) Готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительная особенность этого рассольника в том, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья.

17.

18. Приготовление мясного бульона соединение пассеровки с бульоном добавление пассорованных овощей варка (30 минут) добавление соли и лимонной кислоты процеживание доведение до кипения заправка маслом.

Максимальное количество баллов-30:

За первый уровень -10;

За второй уровень -8;

За третий уровень -12.

Эталон ответов

к тесту Вариант 2

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)

1. а)

2. б)

3. б)

4. в)

5. в)

6. а)

7. а)

8. а)

9. б)

10.а)

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балл)

11. Соус паровой, соус белый с яйцом, соус томатный.

12. 1.- е) 2.- д) 3.- г) 4.- а) 5.- б) 6.- ж) 7.- в) 8.- з)

13. С целью витаминизации супа.

14. а) к бифштексу, антрекоту, рыбе фри.

б) для бутербродов, для фарширования яиц, как холодную закуску

в) как холодную закуску

Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балл)

15. Заправка для салатов, заправка горчичная, заправка сметанная, заправка горчичная с желтками, заправка сметанная с зеленью, заправка из томатного сока с чесноком, соус майонез, соус майонез со сметаной, соус майонез с корнишонами, соус майонез с желе, соус майонез с хреном, маринад овощной с томатом, соус хрен, соус хрен со сметаной, кетчуп, горчица столовая.

16. а) В его состав входит большое количество мясных продуктов таких как: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски и т.д.

б) Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Подается с пампушками

в) Варят с грудинкой и свинокопченостями. Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, остальные овощи ломтиками.

г) В его обязательно входит фасоль, которую варят отдельно и фрикадельки. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

17. сметанный – 2 – в); сметанный с томатом – 1 –а) ; сметанный с хреном – 3 – г); сметанный с луком – 4 –б) ;

18. Варка или припускание продуктов введение пассерованных овощей

варка или припускание продуктов вместе с овощами протирание соединение с соусом разведение бульоном проваривание добавление соли заправка льезоном или маслом отпуск.

Максимальное количество баллов-30:

За первый уровень -10;

За второй уровень -8;

За третий уровень -12.

Фамилия Имя Отчество____________________________ № группы__________

БЛАНК ОТВЕТОВ К ТЕСТУ ПО МДК 03.01«Технология приготовления супов и соусов» Вариант 1

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)

10.

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балл)

11.

12. 1.- ; 2.- ; 3.- ; 4.- ; 5.- ; 6.- ;

13. а)

б)

в)

г)

14. а)

б)

Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балл)

1.- ; 2.- ; 3.- ; 4.- ; 5.- ; 6.- ; 7.- ;

16. а)

б)

в)

17.

Фамилия Имя Отчество____________________________ № группы__________

БЛАНК ОТВЕТОВ К ТЕСТУ ПО ТЕМЕ «Технология приготовления супов и соусов»

Вариант 2

Уровень сложности 1 (правильно выполненное задание = 1 балл)

10.

Уровень сложности 2 (правильно выполненное задание = 2 балл)

11.

12. 1.- ; 2.- ; 3.- ; 4.- ; 5.- ; 6.- ; 7.- ; 8.- ;

13.

14. а)

б)

в)

Уровень сложности 3 (правильно выполненное задание = 3 балл)

15.

16. а)

б)

в)

г)

17. сметанный – – ; сметанный с томатом – – ; сметанный с хреном – – ; сметанный с луком – – ;

18.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПМ. 01 Приготовление супови соусов

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

Повар 4 разряда

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

по профессии «Повар, кондитер»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин, мастер: Н.И.Боженова

Рассмотрено и одобрено на

заседании предметно-цикловой комиссии

Протокол №_____ от________

Руководитель ПЦК

Е.В.Наконечная_____________

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю ПМ03 Приготовление супов и соусов по ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 03.01	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценка выполнения работ на лабораторно- практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 03.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 03.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ03. Приготовление супов и соусов	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению кулинарных блюд и теоретическому обоснованию этапов выполнения задания. Показателями освоения компетенций (объектами оценки) являются блюда (продукты деятельности) и процесс приготовления ( процесс деятельности) одновременно.

Итогом экзамена является однозначное решение:

вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности Приготовление супов и соусов

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля

ПМ03.Приготовление супов и соусов по ФГОС 260805.01 Повар, кондитер

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:

ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары
ПК 3.2.	Готовить простые супы
ПК3.3	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
ПК3.4	Готовить простые холодные и горячие соусы
Общие компетенции:
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВПД) ПМ03.Приготовление супов и соусов в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК3.1 – ПК3.4, ОК1-ОК8.

Оценка сформированности профессиональных умений

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Формы контроля

Промежуточная аттестация по модулю – квалификационный экзамен.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю проводится в форме демонстрации практической работы.

Экзаменационные материалы по квалификационному экзамену согласовываются с работодателем.

К началу экзамена готовятся следующие документы:

экзаменационные билеты;
наглядные пособия, материалы справочного характера, нормативные документы и другие информационно-справочные материалы, перечень которых заранее регламентируется;
экзаменационная ведомость.

По квалификационному экзамену в комиссию входят представители лицея и представители работодателя.

В критерии оценки уровня подготовки учащихся входят:

уровень сформированности профессиональных и общих компетенций;
умение обучающихся использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
обоснованность, четкость, краткость изложения ответа при соблюдении принципа полноты его содержания.

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд и презентации результата работы, которая включает рассказ:
по технологии приготовления;
о соблюдении правил ТБ при приготовлении;
об условиях и сроках хранения;
о температуре подачи;
и дача качественной характеристики приготовленного блюда (по органолептическим показателям);

Экзамен (квалификационный) проводится в кулинарном или кондитерском цехе лицея.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) приготовленное блюдо;

Готовность к выполнению профессиональной деятельности оценивается решением:

«вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

Таблица 2.1

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 3. 1 Готовить бульоны, отвары .

- Точность выбора температурного режима и условий хранения традиционных видов овощей и грибов

- точность определения годности традиционных видов сырья для супов и соусов.

- точность проведения процесса проверки исправности механического оборудования для очистки и нарезки овощей;

- правильность организации рабочего места по приготовлению бульонов;

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- Точность расчета количества отходов при обработке сырья;

- Правильность выполнения тепловых режимов;

- Точность проведения оценки качества приготовленных отваров и бульонов;

ПК 3.2 Готовить отдельные компоненты и полуфабрикаты для соусов.

- Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению компонентов и полуфабрикатов для соусов.

- правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для соусов;

- Правильность выполнения действий по подбору сырья;

- Правильность выполнения действий по обработке, подготовке к тепловой обработке сырья;

- Правильность выполнения последовательности приготовления;

- Точность проведения оценки качества приготовленных заправок и смесей

ПК 3.3.Готовить простые супы.

- выполнение основных правил варки супов;

- правильность выбора сырья;

- правильность подготовки полуфабрикатов для приготовления супов;

- соблюдение технологического процесса приготовления ;

- знание ассортимента супов;

- правильность оформления и отпуска;

- правильность подбора посуды;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых блюд;

- правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для супов;

ПК 3.4.Готовить простые соусы.

- выполнение основных правил варки соусов;

- правильность выбора сырья;

- правильность подготовки полуфабрикатов для приготовления соусов;

- соблюдение технологического процесса приготовления ;

- знание ассортимента соусов; - знание по применению соусов;

- правильность оформления и отпуска различных блюд с применением соусов;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

- правильность проведения бракеража готовых соусов;

- правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для соусов;

Итоговая аттестация по модулю

Соблюдение технологической последовательности трудовых операций при приготовлении супов и соусов .

Точность выполнения действий по вышеперечисленным показателям.

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при приготовлении;

Правильность организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для соусов;

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и

социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый

интерес

- быстрая адаптация к производственным

условиям труда, положительная оценка по МДК;

- участие в работе предметных

кружков, конкурсах профессионального мастерства, выставках;

- проявление инициативности в процессе освоения всех видов работ во время учебной практики (положительная аттестация по УП).

ОК 2. Организовывать собственную

деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных

руководителем

- выбор производственного инвентаря

и технологического оборудования для подготовки сырья, приготовления основных полуфабрикатов и простых блюд;

- организация рабочего места;

- выбор способов сервировки и вариантов оформления, соблюдение температуры подачи готовых блюд

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности

- ответственность за результаты своей

деятельности

- проверка органолептическим способом качества сырья;

- ответственность за результаты своей работы;

- выбор способов сервировки и вариантов оформления;

- бракераж готового блюда.

ОК 4. Осуществлять поиск

информации, необходимой для эффективного выполнения

профессиональных задач

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с нормативными документами;

- выбор способов сервировки и вариантов оформления блюд в соответствии с техническими

условиями

ОК 5. Использовать информационно-

коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности

- поиск, обработка, систематизация информации в области общественного питания с помощью информационно-коммуникативных технологий;

- работа с различными прикладными

программами

ОК 6. Работать в команде, эффективно

общаться с коллегами, руководством,

клиентами

- толерантность по отношению к

коллегам, руководству, клиентам;

- нахождение продуктивных способов

реагирования в конфликтных ситуациях

ОК 7. Готовить к работе

производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- соблюдение правил безопасного использования и санитарно-гигиенических требований к

производственному инвентарю и технологическому оборудованию;

- соблюдение санитарно-гигиенических требований к производственному помещению в

процессе работы

ОК 8. Исполнять воинскую

обязанность, в том числе с

применением полученных

профессиональных знаний (для юношей)

- активность гражданской позиции

будущего военнослужащего;

- прохождение военных сборов

ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Борщ сибирский»№ 183	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «борщ сибирский»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Рассольник ленинградский»№ 208	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «рассольник ленинградский»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 3

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Щи из свежей капусты с картофелем»№ 197	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «щи из свежей капусты с картофелем»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

ЗАДАНИЕ № 4

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Борщ украинский»№ 189	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «борщ украинский»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 5

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Рассольник домашний»№ 207	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «рассольник домашний»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 6

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Солянка сборная мясная»№ 250	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «солянка сборная мясная»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 7

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Суп рисовый с крупой»№ 237	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «суп рисовый с крупой»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 8

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Суп фасолевый»№243	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «суп фасолевый»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 9

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Суп из овощей »№217	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «суп овощной»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 10

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Суп полевой»№ 220	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «суп полевой»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 11

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Суп лапша домашняя»№235	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «суп лапша»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Окрошка мясная»№ 298	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «окрошка мясная»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 13

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Окрошка овощная»№ 300	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «окрошка овощная»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 14

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Молочный суп с крупой»№ 259	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «молочный суп с крупой»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 15

на квалификационный экзамен по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Молочный суп с макаронными изделиями»№ 258	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «молочный суп с макаронными изделиями»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующего – 15

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13 человек, на каждую подгруппу отводится до 135 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектоматы и т.д

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) супы и соусы;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению супов и соусов ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление блюда в соответствии с технологией, органолептическая оценка блюда, оформление блюда, презентация блюда).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Таблица 3.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да / нет)
ПК 3. 1 Готовить бульоны, отвары .	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК 3.2 Готовить отдельные компоненты и полуфабрикаты для соусов.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК 3.3.Готовить простые супы.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 3.4.Готовить простые соусы.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике.	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях	Результаты обучения по периодам. Участие/результаты в конкурсах профмастерства. Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.	Выполнение рекомендаций и требований руководителя Дисциплинированность
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы	Своевременность коррекции работы Своевременность выполнения заданий Ответственное отношение к результату деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля. Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе) Фотоотчет.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация. Фотоотчет.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.	Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество. Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соответствие подготовки производственного помещения к работе – санитарным требованиям организации рабочего места повара.	Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места Аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Копия приписного свидетельства. Фотоотчет. Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) супы и соусы;

- (процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению супов и соусов ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия). Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

№	Наименование показателя	Да/Нет
	ПК 3.1-ПК3.4
1	Соответствие качества блюда требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда требованиям в технологической карте
	ПК 3.1-ПК3.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления супов и соусов
10	Правильность проведения качественной оценки супов и соусов
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

IV. Пакет экзаменатора

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену по ПМ 03 «Приготовление супов и соусов»

(делается на подгруппу)

Гр№_____ « » ___________________________201__г.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка да /нет) делается на подгруппу

№ п/п	ФИО Показатели результата
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ПК 3.1 – ПК 3.4 Оценка готового продукта
1	Соответствие качества супа и соуса блюда требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода супа или соуса показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления супа или соуса современным требованиям
	ПК 3.1-ПК3.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой) Соблюдение режимов тепловой обработки
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления супов и соусов
10	Правильность проведения качественной оценки приготовленных супов и соусов
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

выполнение показателя обозначаются словом - ДА
невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

№ п/п	ФИО Показатели результата	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ФИО Показатели результата
	Освоил (а)
	Не освоил(а)

Председатель комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

Члены комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ03 Приготовление супов и соусов код и наименование профессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО _________________________________________________________________ код и наименование профессии освоил(а) программу профессионального модуля _____________________________________________________________________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)		Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК0.1 ________		ДЗ
УП		ДЗ
ПП		ДЗ
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ03
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
ПК 3.1 Готовить бульоны, отвары.	правильность органолептической оценка качества сырья; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; соблюдение технологии подготовки сырья. соблюдение технологии приготовления бульонов и отваров и правильность оценки качества.
ПК 3.2 Готовить отдельные компоненты и полуфабрикаты для соусов.	правильность органолептической оценка качества сырья; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; соблюдение технологии подготовки сырья. соблюдение технологии приготовления полуфабрикатов для соусов и правильность оценки качества.
ПК 3.3.Готовить простые супы.	правильность органолептической оценка качества сырья; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; соблюдение технологии подготовки сырья. соблюдение технологии приготовления простых супов и правильность оценки качества.
ПК 3.4.Готовить простые соусы.	правильность органолептической оценка качества сырья; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; соблюдение технологии подготовки сырья. соблюдение технологии приготовления соусов и правильность оценки качества.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике; - активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера; - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	- определяет дефекты продуктов и готовых изделий; - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	подготавливает доклады, рефераты ,по современным технологиям приготовления и т.д.).
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- разрабатывает и представляет компьютерную презентации, - осуществляет сбор информации с помощью Интернет
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	- активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- проявляет активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - участвует в военных сборах

Дата ___.________________201__г.

Подписи членов экзаменационной комиссии:

Основная литература:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2015.
Матюхина 3. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2015.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, - М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: - М.:, Издательский центр «Академия», 2015.

Нормативная литература:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Справочная литература:

Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика. 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992
Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

Методические материалы преподавателю

Инструкционно-технологические карты.
Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.
Методические рекомендации для практических занятий.
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.
Методические рекомендации по выполнению ВКР

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ03 «Приготовление блюд из рыбы»

по профессии «Повар, кондитер

19.01.17.

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю ПМ04«Приготовление блюд из рыбы»

по профессии «Повар, кондитер»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин Н.И.Боженова

Рассмотрено и одобрено на

заседании предметно-цикловой комиссии

Протокол №_____ от________

Руководитель ПЦК

Е.В.Наконечная_____________

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулюПМ04«Приготовление блюд из рыбы» ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 04	Дифференцированный зачет (ДЗ)или экзамен	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценка выполнения работ на лабораторно- практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 04.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 04.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ04. Приготовление блюд из рыбы	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

УМК профессии

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК04 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

профессионального модуля

ПМ04«Приготовление блюд из рыбы»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 3-4 разряда РАЗРЯДА

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ04 является экзамен (квалификационный).

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Условием допуска к экзамену являетсяположительная аттестация по МДК 04.01, (УП04) учебной практике, (ПП04) производственной практике.

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

текущие оценки успеваемости обучающихся;
результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Критерии оценки письменной работы

«Неудовлетворительно» -обучающийся имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическую часть не может выполнить.

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

«Неудовлетворительно» -обучающийся имеет отдельные представления об изученном материале; не может полно и правильно ответить на поставленные вопросы, при ответах допускает грубые ошибки; практическая часть работы не выполнена.

1.2 Контроль в форме тестирования

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

- по конечному результату для заданий 1 уровня;

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

1.3 Контроль в форме экзамена

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;
умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.

БИЛЕТЫ

для проведения gромежуточная аттестация (экзамен) по

МДК -04.01«Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы »

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №__10__ от « » 201г Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№1

1. Значение рыбных блюд в питании.

2.Технология приготовления и правила подачи тельного из рыбы

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении тельного из рыбы.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201г Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№2

1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатых рыб.

2. Технология приготовления и правила подачи тефтелей рыбных.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении тефтелей рыбных.

Преподаватель: Н.И.Боженова

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201г Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК_________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№3.

1.Особенности механической кулинарной обработки судака, линя.

2.Технология приготовления и правила подачи рыбы запеченной с картофелем по-русски.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении рыбы запеченной с картофелем по-русски.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК_________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№4

1.Механическая кулинарная обработка осетровых рыб.

2.Технология приготовления и правила подачи котлет рыбных.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении котлет рыбных.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201г Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.01. Повар; кондитер

Билет№5

1.Особенности механической кулинарной обработки камбалы, наваги.

2.Технология приготовления и правила подачи рыбы запеченной под молочным соусом.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении рыбы запеченной под молочным соусом

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №__10__ от « » 201г Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№6

1.Особенности механической кулинарной обработки соленой сельди.

2.Технология приготовления и правила подачи рыбы в тесте жареной.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении рыбы в тесте жареной.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №___ от « » 201г Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК_________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№7

1.Особенности механической кулинарной обработка сома.

2.Технология приготовления и правила подачи рыбы жареной с зеленым маслом.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении рыбы жареной с зеленым маслом.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201г Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№8

1.Особенности механической кулинарной обработки налима, угря.

2.Технология приготовления и правила подачи рыбы жареной во фритюре.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении рыбы жареной во фритюре.

. ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201г Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК_________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№9

1.Механическая кулинарная обработка миноги, зубатки.

2.Технология приготовления и правила подачи рыбы жареной с луком по-ленинградски.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении рыбы жареной с луком по-ленинградски.

Преподаватель: Н.И.Боженова

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК_________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№10

1.Механическая кулинарная обработка нерыбного сырья

2.Технология приготовления и правила подачи рыбы жареной с луком по-ленинградски.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№11

1.Приготовление полуфабриката для жарки рыбы основным способом.

2. Технология приготовления и правила подачи рыбы отварной.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении рыбы отварной.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№12

1.Приготовление полуфабриката для жарки рыбы во фритюре.

2.Технология приготовления и правила подачи рыбы припущенной.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении рыбы припущенной.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№13

1.Приготовление полуфабриката из рыбы для блюда в тесте.

2.Технология приготовления и правила подачи биточков рыбных.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении биточков рыбных.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№14

1.Приготовление полуфабриката для жарки рыбы с зеленым маслом.

2.Технология приготовления и правила подачи солянки из рыбы на сковороде.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении солянки из рыбы на сковороде.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК_______ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№15

1.Способы оттаивания мороженой рыбы.

2.Технология приготовления и правила подачи раков отварных.3.Организация рабочего места.

3/Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении раков отварных.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№16

1.Технология вымачивания соленой рыбы.

2.Технология приготовления и правила подачи креветок отварных.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовле нии креветок отварных

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№17

1.Виды панировки рыбы. Укажите цель панировки рыбы.

2.Технология приготовления и правила подачи рыбы запеченной в сметанном соусе.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении рыбы запеченной в сметанном соусе.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№18

1.Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

2.Технология приготовления и правила подачи рыбы запеченной с помидорами.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении рыбы запеченной с помидорами.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№19

1.Подготовка судака к фаршированию.

2.Технология приготовления и правила подачи рыбы тушеной в томате с овощами.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении рыбы тушеной в томате с овощами.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет №20

1.Подготовка щуки к фаршированию.

2.Технология приготовления и правила подачи зраз рыбных рубленых.

3.Организация рабочего места. Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении зраз

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№21

1.Способы размораживания мороженой рыбы.

2.Раба жаренная основным способом, оформление, отпуск.

3.Раки отварные, приготовление, отпуск.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №__ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№22

1.Для чего панируют рыбу? Перечислите виды панировок.

2. Пищевые рыбные отходы, их обработка и использование.

3.Блюда из морской капусты, приготовление, отпуск.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№23

1.Рыба отварная целыми тушками. Требования к качеству, отпуск.

2. Кнельная масса, ее приготовление и использование.

3.Кальмары, жаренные в сухарях, приготовление, отпуск.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№24

.1.Химический состав и пищевая ценность рыбных блюд. Рыба отварная порционными кусками.

2.Рыба жареная на гриле.

3. Приготовление рыбной котлетной массы и изделий из нее.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 Зам. директора по УПР

Председатель ПЦК__________ « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

19.01.17. Повар; кондитер

Билет№25

1.Варка рыбы звеньями. Отпуск, использование бульона.

2.Солянка из рыбы на сковороде, приготовление, оформление, отпуск.

3.Кальмары, тушенные в сметанном соусе.

Тесты

для проведения дифференцированного зачёта по

МДК -04.01«Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы »

Тест 1 Вариант

1 уровень

Выберите правильный ответ

Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

г) 1°- 2°С.

Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:

а) тощей;

б) средней жирности;

в) жирной;

г) особо жирной.

Наиболее ценным продуктом питания является рыба

а) живая;

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

Виды рыбы, которые относятся к лососевым:

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

Для жарки основным способом порционные куски рыбы

нарезают под углом:

а) 40°;

б) 60°;

в) 90°;

г) 30°.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его

смачивают в специальнойжидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

Обваливание продукта в муке или молотых сухарях

называется:

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

В фаршированном виде чаще всего приготавливают:

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

уровень

Дополните:

При приготовлении котлетной массы добавляют

пшеничный хлеб, который …

Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде

соломки, это …

Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

Установите соответствие:

Полуфабрикаты

Форма

1. Зразы

2. Котлеты

3. Биточки

4. Рулет

5. Тельное

6. Фрикадельки

7. Тефтели

а) батон

б) овально-приплюснутая с заостренным концом

в) кирпичик

г) округло-приплюснутая

д) шар

е) полумесяца

Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка (припус-кание)	Жарка основ-нымспосо-бом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели

Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка	Припуска-ние	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1. Рыба в целом виде
2. Звенья пластоватой рыбы
3.Порционные куски( кругляши)
4. Филе с кожей и костями
5. Филе с кожей и без костей
6. Чистое филе

3уровень

Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным

скелетом:

а) очистка чешуи;

б) …………….…;

в) из головы удаляют жабры и глаза;

г) ………………..;

д) промывание;

е) ………………..

Установить последовательность данных операций:

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

19.Дополните таблицу (правильные варианты отметьте

знаком «+»):

Полуфабрикаты	Вид панировки
Полуфабрикаты	льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
Котлеты
Биточки
Тефтели
Зразы
Рулет
Тельное
Рыба в тесте
Рыба фри

Дополните схему:

Тест 2 Вариант

1 уровень

Выберите правильный ответ

При какой температуре коллаген рыбы свертывается и

переходит в глютин:

а) 40º С;

б) 50º С;

в) 70º С;

г) 55º С.

Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают

вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) экстрактивные;

г) коллаген.

Для варки рыбы порционными кусками используют:

а) чистое филе;

б) филе с кожей;

в) филе с кожей и костями;

г) куски-кругляши.

При варке рыбы на 1 кг берется вода

а) 2,5 л;

б) 2 л;

в) 3 л;

г) 1,5 л.

Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС:

а) 2 ч;

б) 1 ч;

в) 30 мин;

г) 1,5 ч.

При припускании рыбы добавляют:

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

Сыромороженных креветок варят:

а) 3 мин;

б) 5 мин;

в) 7 мин;

г) 10 мин.

Состав теста «кляр» для жарки рыбы:

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

б) молоко, мука, яйца, соль;

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

В пряном отваре варят рыбу:

а) рыбу с приятным запахом;

б) речную рыбу;

в) морскую рыбу;

г) треску, зубатку, камбалу.

При варке раков добавляют:

а) соль, специи, лук, морковь;

б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;

в) соль, специи;

г) только соль.

2 уровень

Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные

котлы в … … кожей … и заливают … водой так, чтобы она была

на … см выше уровня рыбы.

Для сохранения формы, консистенции и … рыбы в процессе варки

можно добавить …(5г на 1л)

Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из

предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное

Перечислить продукты для маринования рыбы при

приготовлении блюда "Рыба в тесте жареная"

Определить название блюда из рыбы, указать способ тепловой

обработки; вид панировки по описанию приготовления полуфабрикатов:

из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.

3 уровень

Определить области применения чистого филе рыбы:

Восстановить последовательность операций при приготовлении

блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Какой соус

используется при приготовлении блюда?

1) поливка маслом;

2) посыпка сухарями, тертым сыром;

3) нарезка филе с кожей без костей на порционные куски;

4) укладывание рыбы на сковороду с жиром;

5) заливание соусом…?

6) запекание в жарочном шкафу;

7) укладывание ломтиков вареного картофеля;

8) посыпка солью, перцем.

Распределите продукты для приготовления блюд из рыбы:

А. Рыба в тесте жареная	Продукты	Б. Рыба отварная, соус польский
	1. Судак (чистое филе)
	2. Яйца
	3. Кулинарный жир
	4. Лук репчатый
	5. Треска (порционные куски из филе с кожей и реберными костями)
	6. Морковь
	7. Картофель
	8. Масло сливочное
	9. Бульон рыбный
	10. Мука пшеничная
	11. Кислота лимонная
	12. Масло растительное
	13. Петрушка (корень)
	14. Лимон
	15. Молоко
	16. Петрушка (зелень)
	17. Соль

Распределить продукты для приготовления блюд из рыбной

котлетной массы, указать способы тепловой обработки:

А. Тельное из рыбы	Продукты	Б. Тефтели рыбные
	1. Треска
	2. Грибы
	3. Яйца
	4. Масло растительное
	5. Сухари
	6. Хлеб пшеничный
	7. Молоко или вода
	8. Мука пшеничная
	9. Лук репчатый
	10. Сметана
	11. Масло сливочное
	12. Томатное пюре
	13. Бульон рыбный

Какое блюдо из рыбной котлетной массы можно приготовить,

имея следующие продукты:

треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, грибы свежие или сушенные, лук репчатый, масло растительное, сухари, соль, перец.

Составить технологическую схему приготовления котлетной массы

для этого блюда

Эталон ответов к Варианту 1

б.
б.
а.
б.
г.
в.
б.
б.
в.
в.
придает пышную, пористую и сочную консистенцию.
хлебная панировка.
маринование.
1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

Полуфаб-рикаты	Варка (при-пускание)	Жарка основ-ным способом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1) Зразы		+
2) Котлеты		+
3) Биточки		+
4) Рулет				+
5) Тельное			+
6) Фрикадельки	+
7) Тефтели					+

16.

Полуфабрикаты	Варка	Припус-кание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1) Рыба в целом виде	+	+	+
2) Звенья пластоватой рыбы	+	+	+
3) Порционные куски (кругляши)	+		+
4) Филе с кожей и костями	+		+
5) Филе с кожей без костей	+	+	+	+
6) Чистое филе		+		+

17. б) удаление плавников;

г) потрошение;

е) обсушивание.

18. а→в→г→е→б→г→ж

19.

Полуфабри-каты	Вид панировки
Полуфабри-каты	льезон	белая	красная	мучная	тесто кляр
1) Котлеты		+
2) Биточки		+
3) Зразы			+
4) Рулет	+		+
5) Тельное	+		+
6) Рыба в тесте					+
7) Рыба фри	+			+

20. 1) замочить в молоке или сливках;

2) соединить с чистым филе;

3) отделить белки от желтков;

4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.

Эталон ответа к Варианту 2

1. а.

2. в.

3. б, в, г.

4. б.

5. в.

6. а.

7. б.

8. г.

9. в, г.

10. б.

11. в один ряд, вверх, горячей, 2-3 см..

12. цвета, уксус.

13. рыбы жареная с луком по-ленинградски.

14. кислота лимонная, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.

15. зразы донские, двойная панировка, жарка основным способом.

16.

3→8→4→7→5→2→1→6, соус белый

А – 1, 2,3 , 9, 10, 11, 12, 14, 15, 17

Б – 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 13, 16, 17

19.А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9, жарка во фритюре;

Б – 1, 6, 7, 8, 9, 4, 10, 11, 12, 13, тушение.

20.Зразы рыбные рубленые

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю ПМ04 «Приготовление блюд из рыбы»

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в целом.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ04.Приготовление блюд из рыбы по

профессии НПО 260807.01 Повар,кондитер.

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

ПК	Профессиональные компетенции
ПК 4.1.	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.	Производить приготовление или подготовку полуфабриката из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.4.	Готовить и оформлять блюда мировой кухни из рыбы и морепродуктов.
ОК	Общие компетенции
ОК1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
ОК4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
ОК5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

1.2. Оценка сформированности профессиональных умений

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Формы контроля

1.3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК4.1- ПК4.4, ОК1-ОК8.

Профессиональные компетенции	Показатели оценки результата
ПК 4.1	уметь: - проверять органолептическим способом качество рыбы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы с костным скелетом; знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья из рыбы; - правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов из рыбы; - температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы; - виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПК 4.2	уметь: - проверять органолептическим способом соответствие технологическим требованиям к полуфабрикатам из рыбы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы. знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из рыбы; - температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы; - виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПК 4.3	уметь: - проверять органолептическим способом качество готовых блюд из рыбы; - использовать различные технологии оформления блюд из рыбы; - оценивать качество готовых блюд. знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству готовых блюд; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; - правила проведения бракеража; - правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы; - температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы; - виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПК 4.4	уметь: - проверять органолептическим способом качество готовых блюд мировой кухни из рыбы; - использовать различные технологии оформления блюд мировой кухни из рыбы; - оценивать качество готовых блюд мировой кухни. знать: - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству готовых блюд мировой кухни; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; - правила проведения бракеража; - правила хранения и требования к качеству готовых блюд мировой кухни из рыбы; - температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд мировой кухни из рыбы; - виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Общие компетенции:
ОК1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Рыба жаренная с жареным картофелем»№519	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «рыба жаренная с жареным картофелем
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Рыба жаренная по-ленинградски»№ 522	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «рыба жаренная по-ленинградски»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 3

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Котлеты рыбные с картофельным пюре»№ 541	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «котлеты рыбные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 4

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Биточки рыбные с картофельным пюре»№ 541	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «биточки рыбные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 5

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кальмары по-строгоновски в сметанном соу се»№ 559	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «кальмары по-строгоновски»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 6

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Рыба отварная филе, соус польский, картофель отварной « №501	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «рыба отварная, соус польский, томатный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 7

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Рыба жаренная с зеленым маслом и картофелем жареным»№ 526	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «рыба жареная с зеленым маслом»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 8

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Рыба жаренная в тесте «кляр» №530	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «рыба жаренная в тесте «кляр»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 9

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Рыба жаренная восьмеркой с зеленым маслом с овощами»№ 526	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «рыба жаренная восьмерка»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 10

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Зразы донские с картофелем жареным»№ 532	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «зразы донские»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 11

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Рыба запеченная с помидорами»№ 538	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «рыба запеченная с овощами»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Шницель рыбный с картофельным пюре»№ 542	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «шницель»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 13

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Тельное с зеленым горошком и овощами »№545	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «тельное»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 14

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Креветки отварные»№555	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «креветки отварные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 15

на квалификационный экзамен по ПМ 04.01 «Приготовление блюд из рыбы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Рыбные рулетики со сложным гарниром»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «рыбные рулетики»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующего – 15

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13 человек, на каждую подгруппу отводится - 135 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектоматы и т.д

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенцийявляются одновременно:

- (продукт деятельности) блюдо из рыбы и морепродуктов;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению рыбных блюд к( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление блюда в соответствии с технологией, органолептическая оценка блюда, оформление блюда, презентация блюда).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Таблица 3.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да / нет)
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК 4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабриката из рыбы с костным скелетом.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике.	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 4.4.Готовить и оформлять блюда мировой кухни из рыбы и морепродуктов.	Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике. Протокол результатов дифференцированного зачета по учебной практике (проверочной работы)	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях	Результаты обучения по периодам. Участие/результаты в конкурсах профмастерства. Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.	Выполнение рекомендаций и требований руководителя Дисциплинированность
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы	Своевременность коррекции работы Своевременность выполнения заданий Ответственное отношение к результату деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля. Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе) Фотоотчет.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация. Фотоотчет.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.	Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество. Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соответствие подготовки производственного помещения к работе – санитарным требованиям организации рабочего места повара.	Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места Аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Копия приписного свидетельства. Фотоотчет. Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях.

Показателями освоения компетенцийявляются одновременно:

- (продукт деятельности) блюдо из рыбы или морепродуктов.;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению рыбных блюд( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия).Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

№	Наименование показателя	Да/Нет
	ПК 4.1-ПК4.4
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода кондитерского изделия показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления кондитерского изделия требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-ПК4.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления рыбного блюда
10	Правильность проведения качественной оценки блюда
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

V. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену

по ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы»

(делается на подгруппу)

Группа №_____ « » ___________________________20__ г.

№ п/п	ФИО Показатели результата
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ПК 4.1-4.4 Оценка готового продукта
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-4.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления рыбного блюда
10	Правильность проведения качественной оценки изделия
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)
	Результат освоения ПМ 06	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
№ п/п	ФИО Показатели результата
	ФИО Показатели результата
	Освоил (а)
	Не освоил(а)

выполнение показателя обозначаются словом – ДА невыполнение показателя обозначаются словом – НЕТ

Председатель комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

Члены комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

Дата ___.________________201__г.

Подписи членов экзаменационной комиссии:

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ04 Приготовление блюд из рыбы код и наименованиепрофессионального модуля ФИО _______________________________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер код и наименование профессии освоил(а) программу профессионального модуля ПМ04 Приготовление блюд из рыбы наименованиепрофессионального модуля в объеме ______ час.с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля.
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)		Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК0.1 ________		ДЗ
УП		ДЗ
ПП		ДЗ
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.	правильность органолептической оценка качества сырья; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; использование различных технологий обработки рыбы с костным скелетом, оценка качества обработки.
ПК 4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабриката из рыбы с костным скелетом.	правильность органолептической оценка качества основных продуктов (рыбы) и дополнительных ингредиентов; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; использование различных технологий приготовления полуфабриката, оценка качества полуфабриката.
ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	правильность органолептической оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; использование различных технологий приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом, оценка качества готовых блюд.
ПК 4.4.Готовить и оформлять блюда мировой кухни из рыбы и морепродуктов.	органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к приготовлению рыбных блюд мировой кухни; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления рыбных блюд мировой кухни; использование различных технологий приготовления и оформления рыбных блюд мировой кухни;
ОК1	- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике; - активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера; - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
ОК2	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК3	- определяет дефекты продуктов и готовых изделий; - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК4	подготавливает доклады, рефераты ,по современным технологиям приготовления и т.д.).
ОК5	- разрабатывает и представляет компьютерную презентации, - осуществляет сбор информации с помощью Интернет
ОК6	- активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
ОК7	- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
ОК8 (для юношей)	- проявляет активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - участвует в военных сборах

Дата ___.________________201__г.

Подписи членов экзаменационной комиссии:

________________________ /_____________________________/

Основная литература:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Матюхина 3. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: - М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Справочная литература:

Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика. 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992
Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

Методические материалы преподавателю

Инструкционно-технологические карты.
Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.
Методические рекомендации для практических занятий.
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.
Методические рекомендации по выполнению ВКР

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ01 «Приготовления блюд из овощей и грибов»

по профессии «Повар, кондитер

19.01.17.

Воронеж, 20__

Комплект контрольно – оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии повар, кондитер 19.01.17. программы профессионального модуля ПМ 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин Н.И.Боженова

Согласовано:

На заседании ПЦК

Протокол № __

«__» _______ 20__ г.

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю ПМ01«Приготовление блюд из овощей и грибов» ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 01.01	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценка выполнения работ на лабораторно- практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 01.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 01.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ01«Приготовление блюд из овощей и грибов»	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

УМК профессии

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

ПМ01«Приготовление блюд из овощей и грибов»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 4 разряда

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

МДК01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

по профессии «Повар, кондитер»

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ03 является экзамен (квалификационный).

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

текущие оценки успеваемости обучающихся;
результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Критерии оценки письменной работы

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

1.2 Контроль в форме тестирования

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

- по конечному результату для заданий 1 уровня;

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

по конечному результату для заданий 1 уровня;
в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок.

Оценка учащегося складывается исходя из количества набранных им баллов:

«Отлично» - 26-30 баллов
«Хорошо» - 21-25 балла
«Удовлетворительно» - 10-20 баллов
«Неудовлетворительно» - менее 10 баллов

1.3 Контроль в форме экзамена

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;
умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.

Дифференцированный зачёт по МДК 01.01.

«Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов»

Вариант 1.

1. Для приготовления картофельного пюре лучше использовать картофель с содержанием крахмала:

а) низким; б) средним; в) высоким;

2.Какая нарезка является фигурной:

а) соломка б) кубики в) шестерёнки

3.Кабачки фаршированные:

а) запекают б) тушат в) варят

4.Картофель жаренный во фритюре солят

а) до жарки б) во время жарки в) после жарки

5.Картофель при варке заливают водой:

а) холодной б) теплой в) горячей

6. При какой температуре хранят очищенные корнеплоды

а) от 0 до 4 градусов б) от 10 до 14 градусов в) от 20 до 24 градусов

7.Сушёные грибы замачивают в воде:

а) на 1час б) на 3-4ч в) на сутки

8. Картофель калибруют

а) чтобы снизить отходы при машинной очистке в) для красоты в) для удаления посторонней примеси

9.При обработке у капусты обнаружили улитки или гусиницы

а) её выбрасывают б) кладут в холодную подсоленную воду в) ошпаривают

10. При какой температуре хранят быстрозамороженные овощи

а) -1…-2 гр б) -5….-6 гр в) -12…18 гр

11Перед фаршированием подготовленные кабачки подвергают тепловой обработке?

а) нет б) да в) частично

12. Для приготовления голубцов кочаны капусты используют

а) рыхлые б) плотные в) капусту поздних сортов

13. Сырьё это

а) продуты, используемые на ПОП б) товар в) готовая продукция

14. Плодовые овощи это

а) помидоры б) свёкла в) картофель

15. Артишоки обработанные хранят

а) на воздухе б) в воде в) в подкисленной воде

16.Способ сульфитации применяют для

а) предотвращения картофеля от потемнения б) сохранения витаминов у овощей

в) заморажевания овощей

17.Из отходов картофеля получают

а) муку б) крупу в) крахмал

18. Зелёный цвет овощей (щавель, шпинат, салат и т.д.) обусловлен содержанием

а) меланоидина б) хлорофилла в) каратиноидов

19.В целях сохранения витамина С необходимо при варке

а) овощи закладывать в кипящую воду б) часто мешать в) долго хранить

20. Время хранения картофельного пюре: а) не более 2ч б) 4-6ч в) 8-12ч

Дифференцированный зачёт по МДК 01. 01.

«Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов»

Вариант 2

1.Картофель отваривают при кипении

а) слабом б) сильном в) без кипения.

2.Замороженные овощи перед тепловой обработкой

а) не размараживают б) размараживают в) частично

3. Продолжительность очистки картофеля в картофелеочестительной машине

а) 10-15 мин. б) 8-10мин в) 2-2,5 мин.

4. .Какая нарезка является фигурной:

а) ломтики б) кубики в) гребешки

5.Форма нарезки для винегрета

а)кубики б) ломтики в) соломка

6.Корнеплоды это-

а) морковь б) картофель в) лук репчатый

7. Перед фаршированием подготовленнйе перец подвергают тепловой обработке?

а) нет б) да в) частично

8.Для лука «фри» репчатый лук нарезают

а) соломкой б) крошкой в) кольцами

9.Желтый, оранжевый, красный цвета овощей обусловлены содержанием

а) каротиноидов б) карамелена в) хлорофилла

10.Какие продукты не входят с в состав голубцов овощных

а) грибы б) капуста в) картофель

11. В целях сохранения витамина С необходимо при варке

а) овощи варить в посуде с закрытой крышкой б) часто мешать в) долго хранить

12. Картофель при варке солят

а) до закипания б) во время варки в) после варки

13.В рецептуру котлет морковных не входят

а) яйца б) манная крупа в) капуста

14. Котлеты свекольные панируют в

а) сухарях б) муке в) манной крупе

15.Помидоры фаршированные посыпают сверху перед запеканием

а) тёртым сыром, смешанными с сухарями б) зеленью в) мукой

16.Для «капусты тушеной» свежую капусту нарезают

а) шашками б) соломкой в) дольками

17.Время реализации отварного картофеля

а) 2ч б) 6ч в) 8ч

18. При какой температуре запекают блюда из овощей (градусов)

а) 100-150 б )250-280 в) 300-350

19. Температура фритюра для жарки крекеров

а) 100-150 б) 150-180 в) 250-300

20. Тушеные, запеченные блюда из овощей гранят в горячем состоянии

а) не более 2ч б) не более 6ч в) хранению не подлежат

Зачёт по МДК 01. 01.

« Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов»

Вариант №1

Ответы тестового задания

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
а	*	*		*	*			*	*	*	*	*		*	*		*	*	*
б						*	*						*
в			*													*				*

Зачёт по МДК 01. 01.«Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов»

Вариант №2

Ответы тестового задания

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
а			*	*		*		*	*		*				*	*		*	*	*
б							*						*
в	*	*			*					*		*		*			*

Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся

оценка	правильных ответов	количество баллов
отлично	91-100%	20-19
хорошо	81-90%	18 – 16
удовлетворит.	51-80%	15 – 10
неудовл.	менее 51%	менее 9

БЛАНК ОТВЕТОВ

№ вопроса п/п	Вариант ответа	Кол-во баллов	№ вопроса п/п	Вариант ответа	Кол-во баллов
1.			15.
2.			16.
3.			17.
4.			18.
5.			19.
6.			20.
13.
14.			Итого:

Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся

оценка	правильных ответов	количество баллов
отлично	91-100%	20-19
хорошо	81-90%	18 – 16
удовлетворит.	51-80%	15 – 10
неудовл.	менее 51%	менее 9

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

Повар 4 разряда

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

по профессии «Повар, кондитер»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин, мастер: Н.И.Боженова

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю ПМ01 Приготовление блюд из овощей и грибов по ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 01.01	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценка выполнения работ практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 01.	Зачет или (ДЗ)	- анализ и оценка выполнения работ учебной практики Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 01.	Дифференцированный зачет	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ01. Приготовление блюд из овощей и грибов	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный).

Итогом экзамена является однозначное решение:

«вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов

I. ПАСПОРТ

1.Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

260805.01 19.01.17.Повар, кондитер

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1.	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов
ПК 1.2.	Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
Общие компетенции:
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК1.1 – ПК1.2, ОК1-ОК8.

Оценка сформированности профессиональных умений

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Формы контроля

Промежуточная аттестация по модулю – квалификационный экзамен.

Квалификационный экзамен по профессиональному модулю проводится в форме демонстрации практической работы.

Экзаменационные материалы по квалификационному экзамену согласовываются с работодателем.

К началу экзамена готовятся следующие документы:

экзаменационные билеты;
наглядные пособия, материалы справочного характера, нормативные документы и другие информационно-справочные материалы, перечень которых заранее регламентируется;
экзаменационная ведомость.

По квалификационному экзамену в комиссию входят представители лицея и представители работодателя.

В критерии оценки уровня подготовки учащихся входят:

уровень сформированности профессиональных и общих компетенций;
умение обучающихся использовать теоретические знания при выполнении практических задач;
обоснованность, четкость, краткость изложения ответа при соблюдении принципа полноты его содержания.

Экзамен (квалификационный) проводится в виде выполнения практических заданий по приготовлению блюд и презентации результата работы, которая включает рассказ:
по технологии приготовления;
о соблюдении правил ТБ при приготовлении;
об условиях и сроках хранения;
о температуре подачи;
и дача качественной характеристики приготовленного блюда (по органолептическим показателям);

Экзамен (квалификационный) проводится в кулинарном или кондитерском цехе лицея.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) приготовленное блюдо;

Готовность к выполнению профессиональной деятельности оценивается решением:

«вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

Таблица 2.1

Профессиональные компетенции

Показатели оценки результата

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку, и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

- правильность проверки органолептическим способом качества сырья;

- правильность выбора производственного инвентаря и технологического оборудования для механической обработки овощей;

- соблюдение правил безопасного

использования производственного инвентаря и технологического оборудования;

- организация рабочего места при обработке сырья в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда) и требованиями технологических карт;

- соблюдение последовательности

выполнения технологических операций при обработке сырья и подготовке простых полуфабрикатов из овощей и плодов;

- расчет количества отходов при механической обработке сырья;

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

- правильность выбора производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- соблюдение правил безопасного

использования производственного инвентаря, технологического оборудования и санитарно-

гигиенических норм;

- организация рабочего места при приготовлении блюд в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда) и требованиями технологических карт;

- выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним (приправ и пряностей) при приготовлении простых блюд;

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд;

- соблюдение последовательности

выполнения технологических операций при подготовке сырья, приготовлении и оформлении простых блюд из традиционных видов овощей и грибов;

- соблюдение требований к подготовке основных полуфабрикатов к охлаждению, замораживанию и хранению

- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно-технологической документацией (СанПиН) при выборе разделочных досок, при подготовке рабочего места, при приготовлении и презентации блюда.

- выбор способов сервировки и вариантов оформления, соблюдение температуры подачи готового блюда;

- бракераж готового блюда

Общие компетенции

Показатели оценки результата

ОК 1. Понимать сущность и

социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый

интерес

- быстрая адаптация к производственным

условиям труда, положительная оценка по МДК;

- участие в работе предметных

кружков, конкурсах профессионального мастерства, выставках;

ОК 2. Организовывать собственную

деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных

руководителем

- выбор производственного инвентаря

- организация рабочего места;

- выбор способов сервировки и вариантов оформления, соблюдение температуры подачи готовых блюд

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности

- ответственность за результаты своей

деятельности

- проверка органолептическим способом качества сырья;

- ответственность за результаты своей работы;

- выбор способов сервировки и вариантов оформления;

- бракераж готового блюда.

ОК 4. Осуществлять поиск

информации, необходимой для эффективного выполнения

профессиональных задач

- расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с нормативными документами;

- выбор способов сервировки и вариантов оформления блюд в соответствии с техническими

условиями

ОК 5. Использовать информационно-

коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности

- работа с различными прикладными

программами

ОК 6. Работать в команде, эффективно

общаться с коллегами, руководством,

клиентами

- толерантность по отношению к

коллегам, руководству, клиентам;

- нахождение продуктивных способов

реагирования в конфликтных ситуациях

ОК 7. Готовить к работе

производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

- соблюдение правил безопасного использования и санитарно-гигиенических требований к

производственному инвентарю и технологическому оборудованию;

- соблюдение санитарно-гигиенических требований к производственному помещению в

процессе работы

ОК 8. Исполнять воинскую

обязанность, в том числе с

применением полученных

профессиональных знаний (для юношей)

- активность гражданской позиции

будущего военнослужащего;

- прохождение военных сборов

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по ПМ01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Зразы картофельные»c грибами со сметанным соусом № 359.	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «зразы картофельные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Приготовить 1 порцию блюда «картофель отварной»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Картофель отварной» с маслом и зеленью	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «картофель отварной»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

ЗАДАНИЕ № 3

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Картофельное пюре с маслом»№ 326	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «картофельное пюре»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 4

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Картофель жареный брусочками с овощами № 354	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «картофель жареный брусочками»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 5

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Картофель жареный кружочками с овощами № 354	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «картофель жареный кружочками
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 6

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Котлеты картофельные со сметаной»№ 357	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «котлеты картофельные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 7

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Зразы картофельные с грибами№359	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «зразы картофельные с грибами»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 8

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Капуста тушеная» № 342	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «капуста тушеная»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 9

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кабачки жареные с помидорами»№ 368	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «кабачки жареные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 10

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Баклажаны жареные»№ 367	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «баклажаны жареные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 11

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Шницель с капустой соус сухарный »№ 364	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «шницель с капустой»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и

грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Грибы жареные в сметанном соусе № 369»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «грибы жареные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 13

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Капуста цветная, запеченная под соусом»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «капуста цветная, запеченная под соусом»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 14

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Помидоры фаршированные грибами и рисом»№ 397	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «помидоры фаршированные
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 15

на квалификационный экзамен по ПМ 01.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Перец фаршированный овощами и рисом№ 400»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «перец фаршированный
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующего – 15

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13 человек, на каждую подгруппу отводится до 135 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектоматы и т.д

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) обработанное сырьё и простые блюда из овощей и грибов;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению простых блюд из овощей и грибов ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление блюда в соответствии с технологией, органолептическая оценка блюда, оформление блюда, презентация блюда).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Таблица 3.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да / нет)
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюд а и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях	Результаты обучения по периодам. Участие/результаты в конкурсах профмастерства. Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.	Выполнение рекомендаций и требований руководителя Дисциплинированность
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы	Своевременность коррекции работы Своевременность выполнения заданий Ответственное отношение к результату деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля. Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе)
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.	Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество. Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соответствие подготовки производственного помещения к работе – санитарным требованиям организации рабочего места повара.	Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места Аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Копия приписного свидетельства. Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) простые блюда из овощей и грибов;

- (процесс деятельности) – работа в овощном цехе ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия). Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

№	Наименование показателя	Да/Нет
	ПК 1.1-ПК1.2
1	Соответствие качества блюда требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда требованиям в технологической карте
	ПК 1.1-ПК1.2 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления простых блюд из овощей и грибов
10	Правильность проведения качественной оценки блюда
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

IV. Пакет экзаменатора

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену по ПМ 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»

(делается на подгруппу)

Гр№_____ « » ___________________________201__г.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка да /нет) делается на подгруппу

№ п/п	ФИО Показатели результата
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ПК 1.1 – ПК 1.2 Оценка готового продукта
1	Соответствие качества простых блюд из овощей и грибов требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюд из овощей и грибов показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюд из овощей и грибов современным требованиям
	ПК 1.1 - ПК1.2 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой) Соблюдение режимов тепловой обработки
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления блюд из овощей и грибов
10	Правильность проведения качественной оценки приготовленных блюд из овощей и грибов
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

выполнение показателя обозначаются словом - ДА
невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

№ п/п	ФИО Показатели результата	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ФИО Показатели результата
	Освоил (а)
	Не освоил(а)

Председатель комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

Члены комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ01 Приготовление блюд из овощей и грибов код и наименование профессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО _________________________________________________________________ код и наименование профессии освоил(а) программу профессионального модуля _____________________________________________________________________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)		Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК0.1 ________		ДЗ
УП		ДЗ
ПП		ДЗ
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю ПМ03
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.	правильность органолептической оценка качества сырья; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; соблюдение технологии первичной обработки , нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов соблюдение технологии подготовки пряностей и приправ и правильность оценки качества.
ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюд а и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.	правильность органолептической оценка качества сырья; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; соблюдение технологии подготовки сырья. соблюдение технологии приготовления и оформления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов и правильность оценки качества.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике; - активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера; - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	- определяет дефекты продуктов и готовых изделий; - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	подготавливает доклады, рефераты ,по современным технологиям приготовления и т.д.).
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	- разрабатывает и представляет компьютерную презентации, - осуществляет сбор информации с помощью Интернет
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	- активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- проявляет активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - участвует в военных сборах

Дата ___.________________201__г.

Подписи членов экзаменационной комиссии:

Основная литература:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2012
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2015.
Матюхина 3. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: - М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Справочная литература:

Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика. 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992
Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

Методические материалы преподавателю

Инструкционно-технологические карты.
Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.
Методические рекомендации для практических занятий.
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.
Методические рекомендации по выполнению ВКР

Интернет-ресурсы:

http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/

http://www.gastronom

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

по профессии «Повар, кондитер

19.01.17.

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

по профессиональному модулю ПМ05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

по профессии «Повар, кондитер»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин Н.И.Боженова

Рассмотрено и одобрено на

заседании предметно-цикловой комиссии

Протокол №_____ от________

Руководитель ПЦК

Е.В.Наконечная_____________

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулюПМ05«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 05	Экзамен	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценка выполнения работ на лабораторно- практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 05.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 05.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

УМК профессии

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК05 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

профессионального модуля

ПМ05«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 3-4 разряда РАЗРЯДА

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ05 является экзамен (квалификационный).

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Условием допуска к экзамену являетсяположительная аттестация по МДК 05.01, (УП05) учебной практике, (ПП05) производственной практике.

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Рабочей программой предусматривается изучение модуля ПМ05 на всех четырех уровнях: представления, понимания, применения и творчества. Однако реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим отбирается и структурируется содержание контроля.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

текущие оценки успеваемости обучающихся;
результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Критерии оценки письменной работы

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

- по конечному результату для заданий 1 уровня;

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

1.3 Контроль в форме экзамена

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;
умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено на заседании Утверждаю

Предметно-цикловой комиссии Зам. директора по УПР

Протокол № от « » 2019г. ____________Н.И.Зубарева

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы »

19.01.17. Повар; кондитер

Преподаватель /Боженова Н.И./

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №___ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№1

1.Последовательность механической кулинарной обработки мяса свинины

2. Технология приготовления мяса отварного, подбор гарнира, правила подачи.

3. Организация работы горячего цеха .

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№2

1. Кулинарное использование частей передней четвертины говядины?

2 Технология приготовления и правила подачи мяса жареного крупным куском (ростбиф). Подбор гарнира и соуса.

3.Правила техники эксплуатации и безопасности при работе на электроплите.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№3

1.Кулинарное использование частей задней четвертины

2.Технология приготовления , техническое оснащение ,правила подачи бифштекса натурального с гарниром

3.Правила техники эксплуатации и безопасности при работе на электросковороде.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№4

1. Порционные полуфабрикаты из говядины для жарки. Режим хранения.

2.Технология приготовления и правила подачи бефстроганов с гарниром. Сроки реализации.

3. Техническое оснащение и правила санитарии мясного цеха.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№5

1. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины для жарки и тушения. Режим хранения.

2.Технология приготовления и правила подачи котлет натуральных из баранины, свинины, телятины

3.Правила техники эксплуатации и безопасности при работе на мясорубке.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№6

1.Последовательность механической кулинарной обработки баранины .

2 .Технология приготовления и правила подачи эскалопа из свинины. Подбор гарнира и соуса. Сроки реализации.

3.Правила техники эксплуатации и безопасности при работе на жарочном шкафе.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№7

1. Последовательность механической кулинарной обработки свинины и сортировка частей мяса .

2.Технология приготовления и правила подачи шашлыка по –карски. Техническое оснащение.

3.Соблюдение гигиены и санитарии повара.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №__10__ от « 17 » мая 2018г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2018

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№8

1.Порционные полуфабрикаты из баранины для жарки и тушения.

Режим хранения.

2.Технология приготовления и правила подачи антрекота с гарниром . Организация работы раздачи.

3.Правила техники эксплуатации и техника безопасности при работе с ножом.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№9

1.Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины для жарки и тушения. Режим хранения.

2.Технология приготовления и правила подачи поджарки Сроки реализации.

3. Организация работы птице-гольевого цеха.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №__10__ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№10

1. Порционные полуфабрикаты из свинины для жарки и

Тушения. Режим хранения.

2. Технология приготовления и правила подачи ромштекса с гарниром

3. Подбор соусов и гарниров к мясу жареному и отварному.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №___ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№11

1. Требования к качеству мясных полуфабрикатов порционных и мелкокусковых. Организация работы мясного цеха.

2.Технология приготовления и правила подачи шницеля натурально-рубленного.Техническое оснащение.

3. Влияние внешних факторов на размягчение мяса.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№12

1.Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Используемое оборудование и инвентарь

2.Технология приготовления и правила подачи котлет отбивных из баранины, свинины .Подбор гарнира и соуса.

3.Влияние количества соединительной ткани в мясе на способы тепловой обработки.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№13

1.Технология приготовление натурально- рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Режим хранения.

2.Технология приготовления и правила подачи мяса тушеного крупным куском. Использование инструмента, оборудования

3. Санитарно-технические требования при приемке мяса.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№14

1.Рекомендуемые соусы и гарниры при отпуске натуральных мясных жареных блюд из свинины и говядины.

2.Технология приготовления и правила подачи биточков рубленных.

3.Организация работы мясного цеха.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№15

1. Рекомендуемые соусы и гарниры при отпуска панированных мясные блюд из свинины и говядины .

2.Технология приготовления и правила подачи гуляша с гарниром

Применение инструмента и инвентаря.

3. Обработка субпродуктов.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№16

1. Приготовление крупнокусковые полуфабрикатов жареных, тушеных из говядины и свинины. Режим хранения

2.Технология приготовления и правила подачи птицы жареной. Организация работы птице-гольевого цеха.

3.Правила техники эксплуатации и техника безопасности при разрубе мяса.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№17

1. Значение блюд из мяса в питании. Химический состав мяса.

2.Технология приготовления и правила подачи азу .Применение инструмента и инвентаря.

3.Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№18

1. Гарниры и соусы , используемые при приготовлении тушеных

блюд .

2.Технология приготовления и правила подачи плова. Организация рабочего места.

3. Разруб и обвалка туши говядины.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№19

1.Механическая кулинарная обработка субпродуктов и ассортимент блюд

2.Технология приготовления и правила подачи запеканки картофельной с мясом. Организация работы горячего цеха.

3.Правила техники эксплуатации и техника безопасности при работе с ножом при обвалке мяса.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№20

1. Приемы обработки натуральных ,панированных полуфабрикатов.

2. Технология приготовления и правила подачи печень по -строгоновски

Сроки реализации.

3.Заправки птицы и дичи для варки и жарки.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №___ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№21

1. Требование к качеству к полуфабрикатам натуральным и панированным.

2.Технология приготовления и правила подачи голубцов с мясом и рисом. Применение оборудования и инвентаря.

3.Рецептура и технология приготовления котлетной массы .

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№22

1. Последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.

2.Технология приготовления и правила подачи бифштекса рубленого.

с гарниром. Применение инвентаря, инструмента.

3.Правила техники эксплуатации и техника безопасности при работе на жарочном шкафу.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№23

1.Обработка костей и их использование.

2 Технология приготовления и правила подачи шницеля натурально рубленого. Подбор гарнира и соуса.

3. Классификация мясных полуфабрикатов.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019 Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№24

1. Приготовление полуфабрикатов из птицы для варки и жарки.

Режим хранения.

2.Технология приготовления и правила подачи котлеты натуральной из свинины с гарниром. Сроки реализации.

3. Требование к качеству к полуфабрикатам из филе птицы.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№25

1. Полуфабрикаты из филе птицы, последовательность получения филе. Режим хранения.

2.Технология приготовления и правила подачи тефтелей с гарниром. Применение оборудования и инвентаря.

3.Правила техники эксплуатации и техника безопасности при работе на фаршемешалке.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№26

1. Требование к качеству к полуфабрикатам натуральным и панированным из свинины и говядины.

2.Технология приготовления и правила подачи лангета. Применение оборудования и инвентаря.

3.Рецептура и технология приготовления натуральной рубленной массы .

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№27

1. Требование к качеству к полуфабрикатам из котлетной массы.

2.Технология приготовления и правила подачи бифштекса натурального . Применение оборудования и инвентаря.

3. Организация работы соусного отделения горячего цеха.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№28

1. Требование к качеству к полуфабрикатам натуральным и панированным.

2.Технология приготовления и правила подачи шашлыка по- московски. Применение оборудования и инвентаря.

3. Правила санитарии и гигиены при работе в мясном цехе

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « « 2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№29

1. Требование к качеству к полуфабрикатам из филе птицы.

2.Технология приготовления и правила подачи бефстроганов. Применение оборудования и инвентаря.

3. Полуфабрикаты с наполнителями из котлетной массы

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 2019г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2019

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

19.01.17. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№30

1.Охарактеризовать ткани мяса (мышечная, соединительная, жировая, костная)

2.Технология приготовления и правила подачи эскалопа. Применение оборудования и инвентаря.

3. Полуфабрикаты без наполнителя из котлетной массы

Преподаватель: Боженова Н.И.

ТЕСТЫ

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена) по

МДК 05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы »

ТЕСТ 1 Вариант

1 уровень

1. Сколько % составляют потери при варке птицы?

а) 10 %

б) 25 %

в) 50 %

2. Сколько необходимо воды для варки 1 кг мяса для 2 –х блюд?

а) 1 л.

б) 1-1,5 л.

в) 2 л.

3. Внутри какого п/ф из птицы находится кусочек сливочного масла?

а) цыплята табака

б) котлета натуральная

в) котлета по-киевски

4. Правила отпуска ростбифа ?

а) с бульоном

б) с мясным соком

в) с маслом

5. Блюдо «Голубцы с мясом и рисом » относится к

а) жареным

б) тушеным

в) запеченым

6. Какое из этих блюд относится к тушеным блюдам из мяса?

а) тефтели

б) гуляш

в) бефстроганов

7. Температура подачи горячих блюд из мяса?

а) 75 °С

б) 65 °С

в) 80 °С

8. Азу готовят?

а) из свинины

б) из баранины

в) из говядины

9. Срок хранения отварных сарделек и сосисок в отваре?

а) в течение 1 часа

б) 30-40 минут

в) не более 10 минут

10. Какие операции выполняют для приготовления мясных полуфабрикатов?

А) нарезка

Б) отбивание

В)………….. ……………

Г)………….

Д)……………….

Ж)……………….

З)…………………

11.Для жарки используют следующие части говядины:

а) лопаточная, пашина;

б) толстый тонкий край, вырезка, верхний внутренний

в) боковая, наружные части задней части;

г) покромка, грудинка, шея

2 уровень

12. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?

а) обсушивание

б) обмывание

в) кулинарная разделка

г) размораживание

д) обвалка

е) сортировка мяса

ж) приготовление полуфабрикатов

13. Для чего заправляют птицу и дичь?

14. Перечислите, какие порционные полуфабрикаты из мяса Вы знаете?

а) ……… б)………… в)………… г) ……….. д) …………. е)……….. ж)………

15. Установите соответствие?

1) Цыплята табака

2) Птица по-столичному

3) Птица, тушенная в соусе

а) Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.

б На него укладывают консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветка.

в) Укладывают в центр, вокруг гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3-4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона.

16. Укажите количественное соотношение ингредиентов, входящих в котлетную массу из птицы?

17.Установите соответствие.

Страна	Самые популярные виды тепловой обработки
1.Россия	А)Тушение, запекание крупным куском
2.Италия	Б)Открытый огонь, вертело.
3.Франция	В) Кратковременное припускание, сотирование, варка, пассерование.
4.Израиль	Г) Припускание в собственном соку, тушение
5.Кавказ	Д)Фламбирование, кратковременное припускание

18. Установить соответствие по использованию мясного сырья в следующих странах.

Страна	Основные используемые виды мясного сырья
1.Израиль	а. Баранина, говядина, птица
2 Азербайджан	б. Свинина, баранина, молотое мясо.
3.Армения	в. Говядина, баранина, куры, индейка.
4. Грузия	г. Гуси, куры, говядина.

3 уровень

19. Как производят обработку следующих субпродуктов:

а) мозги; б) печень; в) язык

20.Определите соусы и гарниры, рекомендуемые к блюдам:

А. Бефстроганов	Соусы	Б. Поджарка
	1. Томатный
	2. Сметанный
	3. Белый
	4. Красный
	5. Паровой
	6. Грибной
В. Шашлык из баранины	Гарниры	Г. Люля-кебаб
	1. Зеленый лук
	2. Овощи натуральные
	3. Зелень
	4. Лук репчатый
	5. Лимон

21. Рассчитать выход готового изделия - В, если вес полуфабриката - Н

«Котлеты рубленные» составляет 93 гр., а потери при тепловой обработке

составляют 15%.

Эталон ответов

1 Вариант

1. б

2. б

3. в

4. б

5. в

6.б

7.б

8.в

9.в

10.

А) нарезка

Б) отбивание

В подрезание сухожилий

Г) рыхление

Д) панирование

Ж) шпигование

З) маринование

11.-б

12. г б а в д е ж

13. для того, чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки.

14. а – бифштекс, б – филе, в – лангет, г – антрекот, д – зразы отбивные, е – говядина духовая, ж – ромштекс

15. 1-в, 2-б,3-а

16. на 1 кг котлетного мяса берут 250 г пшеничного хлеба , 300 г воды (молока), 20 г соли, 1 г перца

17. 1-а, 2-в, 3-д, 4-г, 5-б.

18.1-г, 2-а, 3-б, 4-в.

19.а) мозги замачивают в холодной воде на 1-2 часа для удаления крови и кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

б) У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снимают пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро

охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

в) Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холодной водой

20.

А) -2

Б) -4

В) -1,2,3,4,5

Г) -2

21.Решение:

B = H х (100%-15%) = 93гр. х 85% = 79гр.

100% 100%

ТЕСТ 2 Вариант

1 уровень

1. Срок хранения тушеных блюд из курицы?

а) не более 6 часов

б) не более 30 минут

в) не более 2 часов

2. Срок хранения панированных порционных мясных п/ф высокой степени готовности ?

а) не более 30 минут

б) не более 2 4часов

в) не более 6 часов

3. Потери при варке мяса составляют

а) 10-20 %

б) 20-30 %

в) 38-40 %

4. При варке мозгов в воду добавляют уксус для того, чтобы

а) получить более плотную консистенцию, вкусовые качества, цвет

б) сохранить форму

в) сократить сроки варки

5. Какое мясо используют для приготовления котлет Пожарских

а) натурально-рубленная масса из мяса говядины

б) котлетная масса из мяса свинины

в) котлетная масса из птицы

6. Для приготовления блюда «Мозги жареные» мозги панируют в

а) муке

б) сухарях

в) муке, льезоне, сухарях

7. Для сохранения пищевой ценности мясо варят

а) при бурном кипении

б) при слабом кипении

в) без кипения

8. Пряности и зелень кладут во время тушения

а) в начале

б) за 15-20 минут до конца

в) за 30-40 минут до конца

9. Бефстроганов – это мясные

а) брусочки 5-7 г

б) соломка 10-15 г

в) кубики 15-20 г

10. Шашлык по-карски готовят из

а) говядины

б) баранины

в) птицы

11.Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины для

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное

2 уровень

12. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?

а) удаление шейки

б) промывание

в) опаливание

г) удаление ножек

д) приготовление полуфабрикатов

е) оттаивание

ж) потрошение

з) удаление головы

13. Для чего необходимо отбивать мясо перед тепловой обработкой?

14. Установите соответствие:

1. Грудинка фаршированная

2.Бифштекс

3.Бефстроганов

4.Жаркое по-домашнему

5. Эскалоп из свинины

а) При отпуске укладывают на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком.

б) При отпуске кладут в баранчик, посыпают измельченной зеленью петрушки.

в) При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный строганный хрен, рядом укладывают мясной готовый полуфабрикат, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло.

г) нарезают на порции и при отпуске проливают мясным соком.

д) Отпускают в горшочках.

15. Укажите количественное соотношение ингредиентов, входящих в натуральную рубленую массу?

16.Укажите блюдо припущенное на сливочном масле:

а) лангет;

б) котлета из филе птицы панированная;

в) ромштекс;

г) птица жареная во фритюре;

д) птица по-столичному;

е) котлета по-киевски;

ж) антрекот;

з) котлета натуральная из филе

17 Роль пряностей и приправ в Кавказской кухне.

а. Улучшают пищеварение, повышают аппетит,

являются природным консервантом.

б.Придают острый вкус, улучшают аппетит.

В. Используются как природный консервант.

18. Установите соответствие

Страна

Традиционное блюдо

1. Азербайджан

2. Армения

3. Грузия

4. Италия

5. Франция

а) Плов

б) Долма

в) Сациви

г) Равиоли

д) Фрикасе

3 уровень

19.Правила подачи Люля-кебаб

20. Дополните технологическую схему приготовления блюда "Бефстроганов"

21. Рассчитайте массу (вес) полуфабриката - Н, если вес жареного шницеля - В (выход) составляет 100гр., а потери - П при тепловой обработке составляют - 27%.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

Повар 4 разряда

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в целом.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицыпо

профессии НПО 260807.01 Повар,кондитер.

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

ПК	Профессиональные компетенции
ПК 5.1.	Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.	Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
ПК 5.3.	Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.	Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 5.5.	Готовить и оформлять блюда мировой кухни из мяса и домашней птицы.
ОК	Общие компетенции
ОК1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
ОК4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
ОК5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

1.2. Оценка сформированности профессиональных умений

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Формы контроля

1.3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

Результаты Профессиональные компетенции	Основные показатели оценки результата
ПК 5.1-.5.2. Обрабатывать, подготавливать и готовить основные полуфабрикаты из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.	- точность выбора температурного режима и условий хранения мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - точность определения годности мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования; - правильность организации рабочего места по обработке мяса, мясопродуктов и домашней птицы и приготовление или подготовка полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. - соответствие выбора способа обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - правильность выполнения действий по обработки мяса, мясопродуктов и домашней птицы; - правильность выполнения действий по подготовке мяса, мясопродуктов и домашней птицы к фаршированию, шпигованию; - точность расчета количества отходов при обработке сырья; - точность проведения оценки качества обработанного сырья - правильность выполнения действий по приготовлению полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов	- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса; - правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из мяса. - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из мяса. - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из мяса; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из мяса; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд из мяса; - правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из мяса; - правильность выполнения действий по приготовлению блюд из мяса - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из мяса; - точность расчета количества сырья для приготовления блюд из мяса; - точность проведения бракеража готовых блюд из мяса и гарниров из овощей и грибов - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из мяса - точность выбора режимов хранения готовых блюд из мяса в зависимости от вида реализации; - правильность выполнения действий по вакуумированию, охлаждению, замораживанию готовых блюд из мяса - точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из мяса до момента реализации

ПК5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы	- обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места по приготовлению блюд из домашней птицы; - правильность выбора условий и сроков хранения готовых блюд из домашней птицы . - точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования для процесса приготовления блюд из домашней птицы - правильность организации рабочего места по приготовлению блюд из домашней птицы; - правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении блюд из домашней птицы ; - соответствие выбора оборудования, посуды, инвентаря для процесса приготовления блюд из домашней птицы ; - правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из домашней птицы ; - правильность выполнения действий по приготовлению блюд из домашней птицы - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из домашней птицы ; - точность расчета количества сырья для приготовления блюд из домашней птицы; - точность проведения бракеража готовых блюд из мяса и гарниров из овощей и грибов - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из домашней птицы. - точность выбора режимов хранения готовых блюд из домашней птицы в зависимости от вида реализации; - правильность выполнения действий по вакуумированию, охлаждению, замораживанию готовых блюд из домашней птицы - точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых блюд из домашней птицы до момента реализаци

ПК5.5 Готовить и оформлять блюда мировой кухни из мяса и домашней птицы	- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд мировой кухни; - правильность выполнения действий по приготовлению блюд мировой кухни. - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд мировой кухни ; - точность расчета количества сырья для приготовления блюд мировой кухни; - точность проведения бракеража готовых блюд из мяса и гарниров из овощей и грибов - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд мировой кухни.
Итоговая аттестация по модулю	- правильность выбора тепловых режимов при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы ; - правильность выполнения действий по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы - правильность выполнения действий по оформлению и отпуску блюд из мяса и домашней птицы ; - точность расчета количества сырья для приготовления блюд из мяса и домашней птицы; - точность проведения бракеража готовых блюд из мяса и гарниров из овощей и грибов - соответствие и правильность выбора посуды для отпуска блюд из мяса и домашней птицы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Пример оформления

ЗАДАНИЕ № 3

на квалификационный экзамен по ПМ 05.01 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Азу»№ 637	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «азу»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

II. Экзаменационные задания

ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Бефстроганов с картофелем жареным из отварного»№598	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «бефстроганов»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Ромштекс со сложным гарниром»№ 612	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «ромштекс»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 3

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Азу»№ 637	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «азу»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 4

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Бифштекс с яйцом,жареным картофелем »№ 586	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «бифштекс с яйцом, с луком»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 5

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Котлета натуральная со сложным овощным гарниром»№ 602	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «котлета натуральная»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 6

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Эскалоп из свинины со сложным гарниром»№ 606	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «эскалоп из свинины»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 7

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Котлета отбивная со сложным гарниром»№ 610	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «котлета отбивная»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 8

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Шницель отбивной со сложным гарниром из овощей»№ 611	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «шницель отбивной»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 9

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Поджарка с макаронными изделиями»№ 599	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «поджарка»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 10

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Гуляш с макаронными изделиями»№632	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «гуляш»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 11

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Котлеты с рисом, соус красный»№ 658	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «котлеты»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Биточки с макаронами соус красный»№658	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «биточки с гарниром»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 13

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Зразы рубленные с рисом»№664	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «зразы рубленные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 14

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Печень по-строгоновски с картофельным пюре»№619	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «печень по-строгоновски»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 15

на квалификационный экзамен по ПМ 05 « Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Шницель столичный с картофелем фри»№722	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «шницель столичный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующего – 15

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13 человек, на каждую подгруппу отводится - 135 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектоматы и т.д

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенцийявляются одновременно:

- (продукт деятельности) блюдо из мяса, мясопродуктов или домашней птицы;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлениюмясных блюд к( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление блюда в соответствии с технологией, органолептическая оценка блюда, оформление блюда, презентация блюда).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Таблица 3.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да / нет)
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК 4.2.Производить приготовление или подготовку полуфабриката из рыбы с костным скелетом.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 4.3.Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике.	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 4.4.Готовить и оформлять блюда мировой кухни из рыбы и морепродуктов.	Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике. Протокол результатов дифференцированного зачета по учебной практике (проверочной работы)	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях	Результаты обучения по периодам. Участие/результаты в конкурсах профмастерства. Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.	Выполнение рекомендаций и требований руководителя Дисциплинированность
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы	Своевременность коррекции работы Своевременность выполнения заданий Ответственное отношение к результату деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля. Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе) Фотоотчет.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация. Фотоотчет.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.	Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество. Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соответствие подготовки производственного помещения к работе – санитарным требованиям организации рабочего места повара.	Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места Аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Копия приписного свидетельства. Фотоотчет. Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях.

Показателями освоения компетенцийявляются одновременно:

- (продукт деятельности) блюдо из мяса или птицы.;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению мясных блюд ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия).Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

№	Наименование показателя	Да/Нет
	ПК 4.1-ПК4.4
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда из мяса или птицыпоказателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюд из мяса или птицы требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-ПК4.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления блюд из мяса или птицы
10	Правильность проведения качественной оценки блюда
	ОК1 - ОК8 Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

IV. Пакет экзаменатора

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену по ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

(делается на подгруппу)

Гр№_____ « » ___________________________201__г.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка да /нет) делается на подгруппу

№ п/п	ФИО Показатели результата
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ПК 4.1 – ПК 4.4 Оценка готового продукта
1	Соответствие качества блюда требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-ПК4.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов обработки мяса или птицы
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления полуфабриката
10	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления блюдаиз мяса или птицы
11	Правильность проведения качественной оценки полуфабриката и готового блюда
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
12	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
13	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
14	Положительная оценка по МДК;
15	Положительная аттестация по УП и ПП
16	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
17	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
18	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
19	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
20	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)
	ИТОГО выполнено

выполнение показателя обозначаются словом - ДА
невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональныхкомпетенций (ПК) принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

№ п/п	ФИО Показатели результата	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ФИО Показатели результата
	Освоил (а)
	Не освоил(а)

Председатель комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

Члены комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

по профессии «Повар, кондитер

19.01.17.

Комплект контрольно – оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии повар, кондитер 19.01.17. программы профессионального модуля ПМ 06. «Приготовление холодных блюд и закусок»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин Н.И.Боженова

Согласовано:

На заседании ПЦК

Протокол № __

«__» _______ 20__ г.

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю «Приготовление холодных блюд и закусок» ФГОС 260807.01 и составляющих его профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 1

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 06.01	Дифференцированный зачет (ДЗ)	оценка выполнения тестового задания; анализ и оценка выполнения работ на лабораторно-практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП06.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП06.	Зачет или ДЗ	анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КНТРОЛЯ

Результатов освоения междисциплинарного курса

МДК 06.01 «Технология приготовления холодных блюд и закусок»

профессиональному модулю ПМ 06

«Приготовление холодных блюд и закусок»

по профессии НПО

260807.01 «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 3-4 разряда РАЗРЯДА

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ 06 является экзамен (квалификационный).

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 06.01, (УП) учебной практике, (ПП) производственной практике.

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Рабочей программой предусматривается изучение модуля ПМ 06 на всех четырех уровнях: представления, понимания, применения и творчества. Однако реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим отбирается и структурируется содержание контроля.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

При проведении дифференцированного зачета уровень подготовки обучающегося оценивается в баллах:

5 (отлично),
4 (хорошо),
3 (удовлетворительно),
2 (неудовлетворительно).

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

текущие оценки успеваемости обучающихся;
результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Результаты зачётной работы оцениваются в баллах:

5 (отлично),
4 (хорошо),
3(удовлетворительно),
2 (неудовлетворительно).

Критерии оценки письменной работы

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

1.2 Контроль в форме тестирования

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

по конечному результату для заданий 1 уровня;
в зависимости от степени полноты его выполнения, либо наличия ошибок. Так оцениваются задания 2 и 3 уровней (на установление соответствия, на дополнение технологических процессов, на дополнение со свободно конструируемым ответом, решение задач, на построение технологических схем и т.д).

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку «3»;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку «4» ;

При наличии ошибок в 1 и 2 частях оценка ставится в зависимости от степени полноты выполнения заданий, и наличия уровня ошибок (либо «3», либо «4»).

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку «5»;

1.3 Контроль в форме экзамена

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;

умение обучающихся пользоваться знаниями для

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Воронежской области

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Дифференцированный зачет

По МДК 06.01. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер

студента группы №____ 2018/19 учебного года

________________________________________________________________________________________________________________________________ ФИО (полностью в родительном падеже)

ВАРИАНТ №____

Дифференцированный зачёт по МДК 06.01. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Вариант 1

1.Основное назначение холодных блюд и закусок:

а) возбуждения аппетита б) диетические блюда в) низкокалорийное блюдо

2. Холодные блюда и закуски отпускают при температуре:

а) 10-12 б) 15-20 в) 25-30

3. Какие салаты приготавливают из сырых овощей?

а) витаминный б) картофельный в) мясной

4. Для открытых бутербродов хлеб нарезают толщиной:

а) 3см б) 2см в) 1см

5.Какие продукты не входят в состав салата из белокочанной капусты:

а) клюква б) сахар в) майонез

6. Салаты-коктейли подают :

а) в фужерах б) на тарелке в) в салатниках

7. Винегреты являются:

а) разновидностью салатов б) самостоятельным блюдом в) гарниром

8. Для студня говяжьего субпродукты варят:

а) 8-10ч б) 6-8ч в) 2-4ч

9. Как определяют готовность субпродуктов при варке для студня:

а) проколом поварской иглы б) когда мясо отделяется от костей в) по внешнему виду

10. При отпуске студня к нему отдельно подают:

а) соус хрен с уксусом б) соус майонез в) соус «южный»

11. Горячие закуски подают:

а) с гарниром б) без гарнира в) со сложным гарниром

12. В какой посуде не подают горячие закуски:

а) в порционных сковородах б) кокотницах в) салатницах

13. «Грибы в сметане» относятся к закускам :

а) горячим б) холодным

14. К рыбе отварной при отпуске подают :

а) соус-хрен с уксусом б) сметану в) соус-майонез

15. Какие продукты не используют при приготовлении сельди рубленной:

а) яблоки б) лук репчатый в) картофель отварной

16. Салат из зеленого лука отпускают :

а) с долькой яйца б) вареной свеклой в) с помидором

17. Холодные блюда и закуски приготавливают в цехе:

а) холодном б) горячем цехе соусного отделения в) овощном

18. Заправленные салаты хранят:

а) 1ч б) 3ч в) 5ч

19. Бутерброды хранят не более:

а) 30-40мин б) 1часа в) 3 часов

20.Салат «Летний» из вареных овощей нарезают:

а) ломтиками б) кубиками в) соломкой

Дифференцированный зачёт по МДК 06.01. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Вариант 2

1.Для студня говяжьего субпродукты перед варкой заливают водой:

а) холодной б) теплой б) кипящей

2.Ростбиф подают:

а) горячим б) теплым в) холодным

3. При отпуске к рыбы заливной подают соус :

а) соус хрен б) соус южный в) соус сметанный

4.Рыбу под маринадом предварительно:

а) отваривают б) жарят в) запекают

5. Рыбу под маринадом заливают подготовленным маринадом :

а) холодным б) теплым в) горячим

6. Для винегрета овощи нарезают:

а) ломтиками б) кубиками в) соломкой

7.Салат-котейль с куриным филе и фруктами оформляют:

а) дольками апельсина б) куриным филе в) зеленью

8. Холодные блюда готовят:

а) небольшими партиями по мере спроса б) в любом количестве в) большими партиями

9. В салат из белокочанной капусты соль добавляют:

а) в начале приготовления б) во время приготовления в) перед отпуском

10. При приготовлении баклажанной икры баклажаны предварительно:

а) отваривают б) запекают в) обжаривают

11. Свеклу перед смешиванием с остальными продуктами заправляют растительным маслом для:

а) придания вкуса б) сохранения окраски в) увеличения срока реализации

12. В салат «Столичный» входит мясо:

а) птицы б) свинины в) говядины

13. Время реализации студня:

а) 12ч б) 24ч в)36ч

14. Каким способом не приготавливают салат из белокочанной капусты:

а) холодным б) с подогревом в) отварным

15. Винегрет отпускают:

а) с сельдью б) мясом отварным в) птицей отварной

16. Студни варят при кипении:

а) бурном б) слабом в) среднем

17. В рецептуру паштета из печени не входят:

а) лук репчатый б) морковь в) огурцы соленые

18. «Морской гребешок под майонезом» нарезают:

а) тонкими ломтиками б) кубиками в) брусочками

19. Заправленные винегреты хранят:

а) 1ч б) 3ч в) 5ч

20.Нарезанные продукты для бутербродов хранят:

а) 30-40мин б) 1часа в) 3 часов

Зачёт МДК 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Вариант №1

Ответы тестового задания

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
а	*	*	*			*	*			*			*	*		*	*	*	*	*
б								*	*		*
в				*	*							*			*

Зачёт по МДК 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Вариант №2

Ответы тестового задания

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
а	*		*			*	*	*	*			*	*		*			*	*	*
б				*						*	*					*
в		*												*			*

БЛАНК ОТВЕТОВ

№ вопроса п/п	Вариант ответа	Кол-во баллов	№ вопроса п/п	Вариант ответа	Кол-во баллов
1.			15.
2.			16.
3.			17.
4.			18.
5.			19.
6.			20.
13.
14.			Итого:

Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся

оценка	правильных ответов	количество баллов
отлично	91-100%	20-19
хорошо	81-90%	18 – 16
удовлетворит.	51-80%	15 – 10
неудовл.	менее 51%	менее 9

БИЛЕТЫ

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена)

по МДК 06.01 «Технология приготовления холодных блюд и закусок»

Ассортимент и товароведная характеристика холодных блюд
Технология приготовления бутербродов открытых Необходимый инвентарь и оборудование.
Правила проведения бракеража холодных блюд
Ассортимент и классификация холодных закусо
Технология приготовления салата «Весна»
Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления салата «Весна»
Организация механической кулинарной обработки овощей и зелени
.Технология приготовления винегрета овощного . Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления винегрета овощного
.Особенности сервировки и варианты оформления салатов из сырых овощей
Технология приготовления салата из свежей капусты двумя способами.
.Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления салата из свежей капусты.
.Правила хранения холодных блюд из мяса.
Технология приготовления и правила подачи помидор фаршированных
Перечислите оборудование, необходимые для приготовления помидор фаршированных
.Требования к качеству бутербродов
Подготовка гастрономических продуктов (сыр, масло сливочное) к производству.
Технология приготовления и правила подачи салата рыбного

Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления салата рыбного

18.Температурный режим и сроки хранения холодных блюд

19Значение холодных блюд в питании человека

20.Технология приготовления и правила подачи сельди с гарниром

Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления сельди с гарниром

21.Правила проведения бракеража холодных блюд

.Классификация холодных блюд

23.Технология приготовления яиц под майонезом с гарниром

24. Организация работы холодного цеха

25Классификация салатов

26Технология приготовления сельди с картофелем и маслом

Перечислите оборудование для приготовления сельди с картофелем и маслом

27. Требования к качеству холодных блюд из сырых овощей.

28. Классификация салатов из отварных овощей

29.Технология приготовления салата мясного

Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата мясного

30.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

31.Требования к организации рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок

32.Технология приготовления салата из зеленого лука

Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из зеленого лука

33.Товароведная характеристика, классификация овощей.

34. Организация рабочего места для приготовления салатов

35.Технология приготовления салата из свежих огурцов. Виды заправок.

Перечислите оборудование для приготовления салата из свежих огурцов

36.Требования к качеству и срок хранения салатов из сырых овощей

37. Характеристика салатов- коктейлей

38.Технология приготовления салата из квашеной капусты

Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из квашеной капусты

39. Требования к качеству и срок реализации салатов из сырых овощей

40Требования к качеству винегретов

Технология приготовления салата картофельного

41. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления языка отварного с гарниром и салата картофельного

42.Правила гигиены и санитарии в холодном цехе

43.Требования к качеству паштетов

44.Технология приготовления паштета из печени

Перечислите инструменты и инвентарь

45.Правила охраны труда и техники безопасности при работе в холодном цехе

46.Роль холодного цеха в производств

47Винегреты.Характеристика.Ассортимент. Правила приготовления.

48.Салатные заправки.

49.Технология приготовления рыбы под маринадом. Правила подачи.

50.Товароведная характеристика рыбных гастрономических товаров.

51.Особенности подготовки плодоовощных консервов к производству салатов.

52.Значение салатов из сырых овощей в питании.

53.Приготовление зеленого масла для бутербродов канапе .Ассортимент , отличительные особенности.

55.Правила санитарии в холодном цехе

56.Технология приготовления сельдь с гарниром. Правила отпуска.

57.Технология вымачивания сельди.

58.Организация рабочего места при приготовлении сельди с гарниром.

59. Технология приготовления паштета из печени Правила оформления и подачи.

60.Техника безопасности и санитарные нормы при приготовлении паштета.

61.Правила хранения консервов из рыбы и овощей после вскрытия.

62. Технология приготовления салата рыбного. Правила подачи и оформления.

63.Товароведная характеристика свежей рыбы для приготовления салата.

64.Организация рабочего места при приготовлении салата рыбного

65Технология приготовления заливного из птицы. Подбор посуды, инвентаря

66.Количество желатина для заливного из птицы.

68.Принцип работы холодильного оборудования.

69.Технология приготовления икры из овощей . Правила подачи, санитарные нормы.

70.Контроль качества и безопасности при оценке икры из овощей

71.Особенности приготовления икры из баклажан, кабачков.

72.Технология и особенности приготовления и подачи студня.

73.Организация производства и подбор инвентаря для приготовления студня.

74.Правила оформления холодных блюд и закусок..

75Технология приготовления грибов маринованых . Правила подачи, санитарные нормы.

76.Товароведная характеристика грибов.

77.Органолептическая оценка качества холодных блюд.

78.Приготовление мясного желе . Количество желатина на 1000 грамм желе

79.Требования к оборудованию в холодном цехе.

80.Товароведная характеристика мяса .

81.Ассортимент рыбных холодных блюд.

82.Технология приготовления заливного из рыбы.

83.Подбор соуса и гарнира к заливному из рыбы

84.Отличительная особенность холодных блюд от холодных закусок.

85.Технология приготовления масла и гастрономических товаров порциями. Норма выхода и особенность оформления . Подбор посуды и инвентаря

86.Санитарные нормы и требования к организации работы холодного цеха.

87.Технология приготовления салата картофельного. Особенности и разнообразие заправок для салата картофельного.

88.Технология приготовление соуса майонез.

89Требование к посуде и инвентарю при работе в холодном цехе

90.Характеристика салатов- коктейлей. Особенности подачи.

91.Технология приготовления и формы нарезки салатов из сырых овощей.

92.Условия и сроки хранения салатов из сырых овощей

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

Повар 4 разряда

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

ПМ. 06 Приготовление холодных блюд и закусок

по профессии «Повар, кондитер»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин, мастер: Н.И.Боженова

Структура контрольно-оценочных материалов

для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности

Приготовление холодных блюд и закусок

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер

1. Проверяемые компетенции – профессиональные (ПК) и общие (ОК)

ПК	Профессиональные компетенции
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ОК	Общие компетенции
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.2. Оценка сформированности профессиональных умений

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2) практического опыта и умений.

Формы контроля

1.3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Профессиональные и общие компетенции

Компетенции	Показатели оценки результата
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.	Выполнение правил по охране труда и санитарно- гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса. Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно- технической документацией (СанПиН).
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.	Выполнение правил по охране труда и санитарно- гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса. Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно- технической документацией (СанПиН).
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.	Выполнение правил по охране труда и санитарно- гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса. Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно- технической документацией (СанПиН).
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.	Выполнение правил по охране труда и санитарно- гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01, инструкцией по охране труда). Правильность проведения органолептической оценки качества сырья и продукции в соответствии с требованиями к качеству. Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования требованиям технологического процесса. Соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно- технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно- технической документацией (СанПиН).
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	быстрая адаптация к производственным условиям труда, положительная оценка по МДК; участие в работе предметных кружков, конкурсах профессионального мастерства, выставках; проявление инициативности в процессе освоения всех видов работ во время учебной практики (положительная аттестация по УП).
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	выбор производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки сырья, приготовления основных полуфабрикатов и простых блюд; организация рабочего места; выбор способов сервировки и вариантов оформления, соблюдение температуры подачи готовых блюд
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности	ответственность за результаты своей деятельности проверка органолептическим способом качества сырья; ответственность за результаты своей работы; выбор способов сервировки и вариантов оформления; бракераж готового блюда.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с нормативными документами; выбор способов сервировки и вариантов оформления блюд в соответствии с техническими условиями
ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности	поиск, обработка, систематизация информации в области общественного питания с помощью информационно-коммуникативных технологий; работа с различными прикладными программами
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	толерантность по отношению к коллегам, руководству, клиентам; нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях
OK 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	соблюдение правил безопасного использования и санитарно-гигиенических требований к производственному инвентарю и технологическому оборудованию; соблюдение санитарно-гигиенических требований к производственному помещению в процессе работы
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)	активность гражданской позиции будущего военнослужащего; прохождение военных сборов

II. ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ЗАДАНИЯ

для экзаменующегося

Пример оформления

ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 06

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Салат картофельный № 71	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ

для квалификационного экзамена

(для групп сроком обучения 10 месяцев)

по ПМ 06 «Приготовление холодных блюд и закусок

ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Салат картофельный № 71	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Сельдь с гарниром № 72	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 3

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Жареная рыба под маринадом № 146	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 4

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Салат из белокочанной капусты № 81	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 5

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Салат из помидоров и огурцов № 59	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 6

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Паштет из печени № 165	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 7

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Сельдь рубленая № 136	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 8

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Винегрет с сельдью № 104	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 9

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Помидоры фаршированные яйцом и луком № 119	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 10

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Винегрет овощной № 103	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 11

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Помидоры фаршированные мясным салатом № 121	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Салат рыбный № 98	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 13

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Морепродукты под майонезом № 143	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 14

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Ассорти мясное № 159	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 15

на квалификационный экзамен по ПМ 06.01

«Приготовление холодных блюд и закусок»

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание:

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	Салат мясной № 100	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы:

Инструкционно-технологические карты.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

III. УСЛОВИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Количество вариантов задания для экзаменующего - 15
Время выполнения задания - 2 подгруппы по 12-15 человек, на каждую подгруппу

135 мин.

Оборудование:

рабочие столы, посуда, инвентарь;
технологическое оборудование: механическое, тепловое, холодильное, весоизмерительное.

IV. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) бутерброды, холодное блюдо, холодная закуска, салат;

- (процесс деятельности) – работа в холодном цехе по приготовлению холодных блюд, холодных закускок, салатов ; ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Освоенные ПК	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да/нет)
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении и оформлении простых мучныз блюд из теста с фаршем в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения полуфабрикатов	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления Соблюдение режимов тепловой обработки (при необходимости) Соблюдение норм закладки сырья Соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно-технологической документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01). Соблюдение требований оформления, отпуска и бракеража
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении и оформлении простых мучныз блюд из теста с фаршем в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения полуфабрикатов	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления Соблюдение режимов тепловой обработки (при необходимости) Соблюдение норм закладки сырья Соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно-технологической документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01). Соблюдение требований оформления, отпуска и бракеража
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении и оформлении простых мучныз блюд из теста с фаршем в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения полуфабрикатов	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления Соблюдение режимов тепловой обработки (при необходимости) Соблюдение норм закладки сырья Соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно-технологической документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01). Соблюдение требований оформления, отпуска и бракеража
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении и оформлении простых мучныз блюд из теста с фаршем в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения полуфабрикатов	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления Соблюдение режимов тепловой обработки (при необходимости) Соблюдение норм закладки сырья Соблюдение правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с нормативно-технологической документацией (СанПиН 2.3.6.1079-01). Соблюдение требований оформления, отпуска и бракеража
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Быстрая адаптация к производственным условиям труда. Участие в работе предметных кружков, конкурсах профессионального мастерства, выставках; Проявление инициативности в процессе освоения всех видов работ во время учебной практики	Положительная оценка по МДК; Положительная аттестация по УП Содержательность презентации блюда. Обоснованность оформления и подачи блюда.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Выбор производственного инвентаря и технологического оборудования для подготовки сырья, приготовления основных полуфабрикатов и простых блюд; Организация рабочего места; Выбор способов сервировки и вариантов оформления, соблюдение температуры подачи готовых блюд Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования технологическим требованиям.	Дисциплинированность Соблюдение требований к внешнему виду Рациональное размещение на рабочем месте инвентаря, посуды в соответствии с требованиями Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования технологическим требованиям. Использование безопасных приемов работы Соблюдение правил эксплуатации оборудования Аккуратность в работе Соблюдение требований к организации рабочего места . Точность подбора посуды соответствующей емкости и размера.
OK 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Ответственность за результаты своей деятельности Проверка органолептическим способом качества сырья; Ответственность за результаты своей работы; Выбор способов сервировки и вариантов оформления; Бракераж готового блюда.	Аргументированность (самооценка результата работы) Правильность проведения органолептической оценки качества сырья в соответствии с требованиями к качеств. Точность органолептической оценки качества полуфабрикатов. Правильность проведения бракеража при презентации блюда. Своевременность выполнения заданий. Своевременность коррекции ошибок
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Расчет количества сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с нормативными документами; Выбор способов сервировки и вариантов оформления блюд в соответствии с техническими условиями	Выполнение подачи блюда с элементами новизны. Соответствие выхода блюда требованиям нормативов. Соблюдение правил порционирования. Умение проводить бракераж и исправлять недостатки
ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Использование справочной литературой Выбор способов сервировки и вариантов оформления блюд в соответствии с техническими условиями	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами. Использование современных приёмов оформления блюд
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Толерантность по отношению к коллегам, руководству, клиентам; Нахождение продуктивных способов реагирования в конфликтных ситуациях	Уважительное взаимодействие с обучающимися, и мастером. Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; Конструктивное сотрудничество.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соблюдение правил безопасного использования и санитарно-гигиенических требований к производственному инвентарю и технологическому оборудованию; Соблюдение санитарно-гигиенических требований к производственному помещению в процессе работы	Выполнение правил по охране труда и санитарно- гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН, инструкция по охране труда). Соответствие подготовки производственного помещения к работе - требованиям организации рабочего места повара
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Исполнение воинской обязанности, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов. Своевременное получение приписного свидетельства.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

продукт деятельности – блюдо (изделие);
процесс деятельности – работа в цехе по приготовлению изделия (организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил – Нет

№	Наименование показателя	Да/Нет
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода холодного блюда, холодной закуски, салата показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления холодного блюда, холодной закуски, салата требованиям в технологической карте
	ПК 6.1-6.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления холодного блюда, холодной закуски, салата
10	Правильность проведения качественной оценки изделия
	ОК1 - ОК8 Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

V. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену

по ПМ 06 «Приготовление холодных блюд и закусок»

(делается на подгруппу)

Группа №_____ « » ___________________________20__ г.

№ п/п	ФИО Показатели результата
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ПК 6.1-6.4 Оценка готового продукта
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода холодного блюда, холодной закуски, салата показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления холодного блюда, холодной закуски, салата требованиям в технологической карте
	ПК 6.1-6.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления холодного блюда, холодной закуски, салата
10	Правильность проведения качественной оценки изделия
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)
	Результат освоения ПМ 06	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
№ п/п	ФИО Показатели результата
	ФИО Показатели результата
	Освоил (а)
	Не освоил(а)

выполнение показателя обозначаются словом – ДА невыполнение показателя обозначаются словом – НЕТ

Председатель комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

Члены комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ06 «Приготовление холодных блюд и закусок» код и наименование профессионального модуля ФИО ________________________________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» освоил(а) программу профессионального модуля ПМ06 «Приготовление холодных блюд и наименование профессионального модуля закусок» в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)		Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК		ДЗ
УП		ДЗ
ПП		ДЗ
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении отваров и бульонов в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения полуфабрикатов
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении простых супов в соответствии с нормативно-технологи-ческой документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения полуфабрикатов
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении отдельных компонентов и полуфабрикатов для соусов в соответствии с нормативно-технологической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения полуфабрикатов
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.	Соблюдение последовательности приемов и технологических операций при приготовлении простых соусов в соответствии с нормативно-техноло-гической документацией (сборниками рецептур, технологическими картами). Соблюдение правил хранения полуфабрикатов
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике; - активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера; - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
OK 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	- определяет дефекты продуктов и готовых изделий; - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	подготавливает доклады, рефераты, по современным технологиям приготовления и т.д.).
ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности	- разрабатывает и представляет компьютерную презентации, - осуществляет сбор информации с помощью Интернет
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	- активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	- проявляет активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - участвует в военных сборах

«___» ________________ 20__г.

Председатель комиссии:

Подпись ФИО

Члены комиссии:

Подпись ФИО

VII. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Основная литература:

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2012.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;- М.: Издательский центр «Академия», 2015.
Матюхина 3. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, - М.: Издательский центр «Академия», 2015
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: - М.:, Издательский центр «Академия», 2012.

Нормативная литература:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000 ФЗ-29
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Справочная литература:

Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М; Экономика. 2006 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных, изделий национальных кухонь народов России. - М., МП "Вика", 1992
Сборник рецептур блюд диетического питания. - Киев, Техника, 1988

Методические материалы преподавателю

Инструкционно-технологические карты.
Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.
Методические рекомендации для практических занятий.
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ01 «Приготовление сладких блюд и напитков»

по профессии «Повар, кондитер

19.01.17.

Воронеж, 20__

Комплект контрольно – оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии повар, кондитер 19.01.17. программы профессионального модуля ПМ 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин Н.И.Боженова

Согласовано:

На заседании ПЦК

Протокол № __

«__» _______ 20__ г.

ВВЕДЕНИЕ

Общие положения

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности по модулю ПМ07«Приготовление сладких блюд и напитков»ФГОС НПО 260807.01 и составляющих их профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формирующихся в процессе освоения ОПОП по профессии «Повар, кондитер» в целом.

Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

Таблица 1.1

Элемент модуля	Форма контроля и оценивания
Элемент модуля	Промежуточная аттестация	Содержание контроля и форма контроля
МДК 07.01	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- оценка выполнения тестового задания; - анализ и оценка выполнения работ на лабораторно- практических занятиях; Устный зачёт по билетам Тестирование.
УП 07.	Дифференцированный зачет (ДЗ)	- анализ и оценка выполнения работ учебной практики Презентация результатов практических занятий. Экспертное наблюдение и оценка мастером п/о выполненных проверочных работ в журнале п/о.
ПП 07.	Зачет или ДЗ	- анализ и оценка выполнения работ производственной практики Экспертное наблюдение и оценка, зафиксированная в Дневнике по производственной практике
ПМ07. «Приготовление сладких блюд и напитков»	ЭКЗАМЕН (квалификационный по модулю)	Экспертное наблюдение и оценка процесса приготовления Экспертная оценка презентованного блюда

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

профессионального модуля

ПМ07«Приготовление сладких блюд и напитков»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

ПОВАР 4 разряда РАЗРЯДА

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ04 является экзамен (квалификационный).

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

текущие оценки успеваемости обучающихся;
результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Критерии оценки письменной работы

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

1.2 Контроль в форме тестирования

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

- по конечному результату для заданий 1 уровня;

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

1.3 Контроль в форме экзамена

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;
умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.

БИЛЕТЫ

для проведения дифференцированного зачёта(экзамена) по

МДК 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Дифференцированный зачёт по МДК 07.01.

«Приготовление сладких блюд и напитков»

Вариант 1

1.Сладкие блюда называют:

а) десертами б) напитками в) вспомогательным блюдом

2. При варке компотов сухофрукты кладут в кипящий:

а) сироп б) воду в) бульон

3.К холодным сладким блюдам не относят:

а) свежие фрукты и ягоды б) компоты в) пудинг рисовый

4. Для ароматизации компотов из свежих плодов и ягод используют:

а) цедру цитрусовых б) лимонную кислоту в) пищевые красители

5. Температура подачи холодных блюд (градусов):

а) 10-14 б) 15-18 в) 20-25

6. Поверхность киселя посыпают:

а) сахарной пудрой б) сахарным песком в) йодированной солью

7. Для приготовления 1 кг киселя средней густоты берут крахмала:

а) 60-80 г б) 35-50 г в) 20-40 г

8. Для приготовления киселя крахмал предварительно соединяют с водой:

а) холодной б) теплой в) горячей

9.При приготовлении желе желатин замачивают на:

а) 1-1,5 ч б) 3-40 мин. в) 10-15 мин.

10. Если при приготовлении желе сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, его:

а) осветляют яичным белком, б) выливают в) переваривают

11.Хранят желе на холоде не более:

а) 12 ч б) 24 ч в) 36 ч

12. Для приготовления самбука используют:

а) фруктово-ягодное пюре б) фруктовые соки в) сахарный сироп

13. В качестве желирующего вещества для приготовления самбука используют: а) муку б) желатин в) крахмал

14.Для приготовления каши гурьевской используют:

а) молочные пенки б) апельсиновые корки в) лимонные корки

15. Мусс взбивают при температуре:

а) 30 градусов б) 40 градусов в) 50 градусов

16. Какой должна быть жирность сливок и сметаны, предназначенная для взбивания:

а) 15% б) 20% в) не менее 35%

17.Горячие сладкие блюда подают при температуре:

а) 50-55 градусов б) 60-70 градусов в) 75-80 градусов

18. Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать чайники: а) фарфоровые б) металлические в) медные

19.Для заварки на одну порцию сухого чая:

а) 1-2 грамма б) 2-4 грамма в) 4-6 граммов

20. Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течении:

а) 5-6 ч б) 3-4 ч в) 1 ч

Дифференцированный зачёт по МДК 07.01.

«Приготовление сладких блюд и напитков»

Вариант 2.

1.При приготовлении желированных блюд не используют в качестве желирующего вещества:

а) крахмал б) желатин в) муку

2.При варке компота из сухофруктов в последнюю очередь вводят:

а) груши б) яблоки в) изюм

3. Для улучшения вкуса в компот добавляют:

а) лимонную кислоту б) уксусную кислоту в) ароматизированную эссенцию

4.Для приготовления 1 кг желе желатина берут:

а) 30 г б) 20 г в)20 г

5. Для приготовления желе желатин предварительно замачивают в воде:

а) горячей б) теплой в) холодной

6. Время варки киселя молочного:

а) 10 мин б) 20 мин. в) 30 мин.

7. Для ароматизации в конце варки в кисель молочный добавляют:

а) фруктово-ягодный сироп б) ванилин в) цедру лимона

8. Самбук от мусса отличается:

а) сырыми яичными белками б) экзотическими фруктами в) желирующим веществом

9. Каша гурьевская имеет консистенцию:

а) пышную б) вязкую в) густую

10. Для приготовления крема ванильного не используют:

а) сметану б) яйца в) муку

11.Холодные сладкие блюда хранят не более:

а) 24ч б) 48ч в) 36ч

12.На одну порцию черного кофе берут размолотого кофе:

а) 1-2 г б) 2-4 г в) 6-8 г

13. В напиток «Петровский» не входит:

а) мед б) сахар в) хрен

14.Температура горячих напитков должна быть не ниже:

а) 50 градусов б) 60 градусов в) 75 градусов

15. Ароматические вещества кофе и какао при кипячении:

а) быстро разрушаются б) улучшаются в) не изменяются

16. Можно подавать пастеризованное молоко без кипячения:

а) да б) нет

17. Для приготовления 1 кг киселя полужидкого берут крахмала:

а) 60-80 г б) 35-50 г в) 20-40 г

18.Застывшее желе вынимают из формочек, опуская их на в горячую воду на

а) 2-3 сек. б) 4-6 сек. в) 7-8 сек.

19.Возбуждающим действием кофейного напитка является:

а) кофеин б) дубильные вещества в) органические кислоты

20.В холодном виде кофе, чай отпускают:

а) да б) нет

Зачёт по МДК 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

Вариант №1

Ответы тестового задания

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
а	*	*		*	*			*	*	*	*	*		*	*		*	*	*
б						*	*						*
в			*													*				*

Зачёт по МДК 07. «Приготовление сладких блюд и напитков»

Вариант №2

Ответы тестового задания

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
а			*	*		*		*	*		*				*	*		*	*	*
б							*						*
в	*	*			*					*		*		*			*

Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся

оценка	правильных ответов	количество баллов
отлично	91-100%	20-19
хорошо	81-90%	18 – 16
удовлетворит.	51-80%	15 – 10
неудовл.	менее 51%	менее 9

БЛАНК ОТВЕТОВ

№ вопроса п/п	Вариант ответа	Кол-во баллов	№ вопроса п/п	Вариант ответа	Кол-во баллов
1.			15.
2.			16.
3.			17.
4.			18.
5.			19.
6.			20.
13.
14.			Итого:

Критерии оценивания тестового контроля знаний обучающихся

оценка	правильных ответов	количество баллов
отлично	91-100%	20-19
хорошо	81-90%	18 – 16
удовлетворит.	51-80%	15 – 10
неудовл.	менее 51%	менее 9

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

Повар 4 разряда

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

ПМ. 06 Приготовление сладких блюд и напитков

по профессии «Повар, кондитер»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин, мастер: Н.И.Боженова

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности Приготовление сладких блюд и напитков в целом.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ07.Приготовление сладких блюд и напитков по профессии НПО 260807.01Повар, кондитер

Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

Профессиональные компетенции:

ПК/ОК	Профессиональные компетенции
ПК 7.1.	Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда
ПК 7.2.	Готовить и оформлять простые горячие напитки
ПК 7.3.	Готовить и оформлять простые холодные напитки
Общие компетенции
ОК1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
ОК4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
ОК5.	Использовать информационно-коммуникационныетехнологии в профессиональной деятельности.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(ВПД) Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК7.1 - ПК7.3, ОК1-ОК8.

II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ. Задание № (1 – 13)

Пример оформления задания

ЗАДАНИЕ № 9

на квалификационный экзамен по

ПМ07.Приготовление сладких блюд и напитков

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание№

Приготовить 1порцию блюда «Рагу овощное»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Голубцы овощные»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда «Голубцы овощные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

II . ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЕ ЗАДАНИЯ

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПО ПМ07 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ»

ЗАДАНИЕ №1.

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Яблоки в тесте»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Яблоки в тесте жареные» №990	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Яблоки в тесте»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 2

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить «Компот из свежих фруктов» - 1 литр или 5 порций по 200гр

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Компот из свежих плодов» №924	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить «Компот из свежих фруктов»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 3

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить «Компот из сухофруктов» - 1 литр или 5 порций по 200гр

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Компот из сухофруктов» №933	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить «Компот из сухофруктов»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 4

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Яблоки, груши в сиропе»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Яблоки, груши в сиропе» №923	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Яблоки, груши в сиропе»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 5

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 10 порций «Киселя из клюквы»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кисель из клюквы густой» №949	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 10 порций «Киселя из клюквы»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 6

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 10 порций «Киселя молочного»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кисель молочный»№952	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 10 порций «Киселя молочного»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 7

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Кисель из концентратов»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кисель из концентрата»№948	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Кисель из концентратов»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 8

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Желе из клюквы»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Желе из клюквы» №955	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Желе из клюквы»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 9

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Мусс клюквенный»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Мусс клюквенный»№963	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Мусс клюквенный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 10

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Мусс фруктово-ягодный на манной крупе»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Мусс плодово-ягодный на манной крупе»№968	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Мусс фруктово-ягодный на манной крупе»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 11

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Самбука из абрикосов»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Самбук из абрикосов» №970	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Самбука из абрикосов»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Крем сметанный»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Крем ванильный из сметаны»№973	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Крем сметанный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

ЗАДАНИЕ № 12

на квалификационный экзамен по ПМ 07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Приготовить 1 порцию блюда «Пудинг сухарный»

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Крем ванильный из сметаны»№973	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1 порцию блюда «Пудинг сухарный»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующего – 15

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13 человек, на каждую подгруппу отводится до 135 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, пароконвектоматы и т.д

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) сладкое горячее или холодное блюдо и напитки;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению сладких блюд и напитков( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление блюда в соответствии с технологией, органолептическая оценка блюда, оформление блюда, презентация блюда).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Таблица 3.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да / нет)
ПК1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК2. Готовить и оформлять простые горячие напитки	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК3.Готовить и оформлять простые холодные напитки	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике.	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях	Результаты обучения по периодам. Участие/результаты в конкурсах профмастерства. Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.	Выполнение рекомендаций и требований руководителя Дисциплинированность
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы	Своевременность коррекции работы Своевременность выполнения заданий Ответственное отношение к результату деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля. Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе) Фотоотчет.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация. Фотоотчет.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.	Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество. Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соответствие подготовки производственного помещения к работе – санитарным требованиям организации рабочего места повара.	Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места Аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Копия приписного свидетельства. Фотоотчет. Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) сладкое горячее или холодное блюдо и напитки;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению блюд и напитков( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия). Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

№	Наименование показателя	Да/Нет
	ПК 4.1-ПК4.4
1	Соответствие качества блюда требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда или напитка требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-ПК4.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления сладких блюд или напитков
10	Правильность проведения качественной оценки блюда
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

IV. Пакет экзаменатора

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену

по ПМ 07 «Приготовление сладких блюд и напитков»

(делается на подгруппу)

Гр№_____ « » ___________________________201__г.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка да /нет) делается на подгруппу

№ п/п	ФИО Показатели результата
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ПК 4.1 – ПК 4.4 Оценка готового продукта
1	Соответствие качества блюда или напитка требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода блюда или напитка показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления блюда или напитка требованиям в технологической карте
	ПК 4.1-ПК4.4 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления блюда или напитка
10	Правильность проведения качественной оценки блюда или напитка
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

выполнение показателя обозначаются словом - ДА
невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

№ п/п	ФИО Показатели результата	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ФИО Показатели результата
	Освоил (а)
	Не освоил(а)

Председатель комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

Члены комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ ПМ07 Приготовление сладких блюд и напитков код и наименование профессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии СПО _________________________________________________________________ код и наименование профессии освоил(а) программу профессионального модуля _____________________________________________________________________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)		Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК0.1 ________		ДЗ
УП		ДЗ
ПП		ДЗ
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
ПК1.Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда	правильность органолептической оценка качества сырья; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; соблюдение технологии подготовки сырья. соблюдение технологии приготовления холодных и горячих сладких блюд и правильность оценки качества.
ПК2. Готовить и оформлять простые горячие напитки	правильность органолептической оценка качества сырья; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; соблюдение технологии подготовки сырья. соблюдение технологии приготовления простых горячих напитков и правильность оценки качества.
ПК3.Готовить и оформлять простые холодные напитки	правильность органолептической оценка качества сырья; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; соблюдение технологии подготовки сырья. соблюдение технологии приготовления простых холодных напитков и правильность оценки качества.
ОК1	- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике; - активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера; - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
ОК2	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК3	- определяет дефекты продуктов и готовых изделий; - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК4	подготавливает доклады, рефераты ,по современным технологиям приготовления и т.д.).
ОК5	- разрабатывает и представляет компьютерную презентации, - осуществляет сбор информации с помощью Интернет
ОК6	- активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
ОК7	- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
ОК8 (для юношей)	- проявляет активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - участвует в военных сборах

Дата ___.________________201__г.

Подписи членов экзаменационной комиссии:

Нормативная литература:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Методические пособия:

Инструкционно-технологические карты.
Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.
Методические рекомендации для практических занятий.
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.
Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы.

Справочная литература:

Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

Предварительный просмотр:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

Комплект

контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ08 «Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

по профессии «Повар, кондитер

19.01.17.

Воронеж, 20__

Комплект контрольно – оценочных средств разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии повар, кондитер 19.01.17. программы профессионального модуля ПМ 08. «Приготовление хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин Н.И.Боженова

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВ И БИЛЕТОВ

ДЛЯ ПЕДАГОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

результатов освоения

междисциплинарного курса

МДК08.01 «Технология хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

профессионального модуля

ПМ08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.»

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

КОНДИТЕР 3-4 разряда РАЗРЯДА

Согласовано:

На заседании ПЦК

Протокол № __

«__» _______ 20__ г.

Формой аттестации по профессиональному модулю ПМ08 является экзамен (квалификационный).

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/ не освоен».

Условием допуска к экзамену является положительная аттестация по МДК 08.01, (УП) учебной практике, (ПП) производственной практике.

Промежуточная аттестация по МДК

1. Оценка знаний по МДК

Оценка знаний – важнейший показатель качества обучения.

Рабочей программой предусматривается изучение модуля ПМ02 на всех четырех уровнях: представления, понимания, применения и творчества. Однако реальные учебные достижения учащихся в пределах каждого из прогнозируемых уровней усвоения учебного материала могут быть различными. Уровни учебной деятельности учащихся должны отражать реальные учебные достижения каждого учащегося, которые оцениваются преподавателем в процессе контроля успеваемости. В соответствии с этим отбирается и структурируется содержание контроля.

1.1 Контроль в форме дифференцированного зачёта

Дифференцированный зачет проводится за счет объема времени, отводимого на изучение дисциплины.

Основанием для выставления дифференцированного зачёта по междисциплинарному курсу являются:

текущие оценки успеваемости обучающихся;
результаты зачёта, проводимого в письменной или устной форме;

Форма проведения дифференцированного зачета определяется преподавателем междисциплинарного курса.

Критерии оценки письменной работы

Критерии оценки устного зачёта

«Отлично» - обучающийся глубоко изучил учебный материал; последовательно и исчерпывающе отвечает на поставленные вопросы; свободно применяет полученные знания при выполнении практических заданий, отвечает на вопросы чётко, лаконично, укладывается в установленное нормативом время.

1.2 Контроль в форме тестирования

Все тесты содержат эталон ответов, который является образцом полного, последовательного выполнения задания.

Оценка правильности ответа осуществляется в двух видах:

- по конечному результату для заданий 1 уровня;

Выполнение 1 и 2 части теста является обязательным

За выполнение первой части теста (1 уровень) ученик получает отметку -3;

За выполнение первой и второй части теста (1 уровень) и (2 уровень) ученик получает отметку - 4 ;

За выполнение первой, второй и третьей части теста (3 уровень) ученик получает отметку -5;

1.3 Контроль в форме экзамена

Во время сдачи устного экзамена в аудитории может находиться одновременно не более 4-5 обучающихся.

Письменные экзамены проводятся одновременно со всем составом группы.

В критерии оценки уровня подготовки обучающихся входят:

уровень освоения обучающимися материала, предусмотренного учебной программой по дисциплине (дисциплинам), междисциплинарному курсу и профессиональному модулю;
умение обучающихся пользоваться знаниями для решения практических задач.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено на заседании Утверждаю

Предметно-цикловой комиссии Зам. директора по УПР

Протокол №10 от «17» мая 2018г. ____________Н.И.Зубарева

Промежуточная аттестация (экзамен) по: МДК 08.01.

«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Преподаватель /Боженова Н.И./

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » мая 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№1

1.Виды используемого сырья в кондитерском производстве, подготовка сырья.

2.Дрожжевое тесто. Приготовление, разделка, выпечка.

3. Крошковые пирожные. Технология приготовления, требования к качеству.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№2

1.Фарши, технология их приготовления.

2.Дрожжевое опарное тесто. Приготовление, разделка, выпечка.

3.Торты пониженной калорийности. Технология приготовления, требования к качеству

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№3

1. Сиропы, помада. Приготовление, использование.

2. Блинчатое тесто. Приготовление. Пирог блинчатый. Требования к качеству.

3. Пирожное «Буше». Технология приготовления, требования к качеству

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№4

1.Разрыхлители теста. Использование.

2. Песочный полуфабрикат. Изделия из песочного полуфабриката. Требования к качеству.

3. Пирожки печеные. Технология приготовления, требования к качеству

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№5

1. Сдобный полуфабрикат. Изделия из сдобного полуфабриката. Требования к качеству.

2. Дрожжевое безопарное тесто. Приготовление, разделка, выпечка.

3. Печенье песочное отсадное, выемное. Технология приготовления, требования к качеству

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№6

1. Заварной полуфабрикат. Изделия из заварного полуфабриката. Требования к качеству.

2. Дрожжевое слоеное тесто. Приготовление, разделка, выпечка.

3.Украшения из крема, сахарной мастики, приготовление, использование.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №___ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№7

1.Блины, оладьи. Приготовление, отпуск. Требования к качеству.

2. Кремы сливочные. Характеристика, приготовление. Требования к качеству.

3. Технология приготовления торта «Подарочный»

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№8

1.Кулебяки, расстегаи. Характеристика, приготовление. Требования к качеству.

2. Кремы белковые. Характеристика, приготовление. Требования к качеству.

3.Технология приготовления торта «Свадебный»

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№9

1. Тесто пряничное. Характеристика, приготовление. Требования к качеству.

2. Бисквитное тесто для рулета, приготовление, оформление.

3. Технология приготовления торта «Берёзка»

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №___ от « » 201г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№10

1.Пищевые добавки, их цифровая кадификация. Назначение, использование.

2.Вафельное тесто и изделия из него.

3.Технология приготовления торта «Кофейный»

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №___ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№11

1.Слоеное тесто, приготовление, изделие из него.

2.Бисквитные пирожные, приготовления, требования к качеству.

3. Технология приготовления торта «Прага».

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№12

1.Характеристика кондитерских изделий пониженной калорийности.

2.Приготовление бисквита основного и изделий из него. Требования к качеству.

3. Приготовление теста для блинчиков, лапши домашней, вареников.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №__10__ от « 17 » мая 2018г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2018

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№13

1.Воздушное тесто. Изделия из воздушного теста.

2.Кексы, печенья пониженной калорийности, приготовления, требования к качеству.

3. Пирожки печеные. Технология приготовления, требования к качеству

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №__10__ от « 17 » мая 2018г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________2018

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№14

1.Миндальное тесто, приготовление. Изделия из миндального теста.

2.Сахарные мастики, их приготовления, использования.

3. Технология приготовления торта «Ленинградский»

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№15

1.Воздушно-ореховое тесто, приготовление. Изделия из воздушно-орехового теста.

2.Марципан, глазури, их приготовления, использования.

3.. Технология приготовления торта «Ландыш»

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№16

1.Торт «Сказка», особенности его приготовления. Требования к качеству.

2.Пряности, вкусовые продукты и ароматизаторы.

3. «Десертный набор», характеристика, требования к качеству.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№17

1.Начинки (сладкие), их характеристика, использование.

2. Приготовление слоеных тортов, требования к качеству.

3.Технология приготовления тортов комбенированных.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№18

1.Жареные изделия из дрожжевого теста.

2Пирожное бисквитное нарезное. Требования к качеству.

3.Организация рабочего места кондитера.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№19

1.Недостатки дрожжевого теста и способы устранения

2.Пирог «Невский», технология приготовления, требования к качеству.

3.Пирожное «Бисквитное фруктово-желейное».

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №___ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№20

1.Ромовая баба, технология приготовления, требования к качеству.

2.Технология приготовления дрожжевого слоеного теста, характеристика изделий из дрожжевого слоеного теста

3.Характеристика тортов. Хранение, транспортирование пирожных и тортов.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№21

1.Технология приготовления фарша мясного, рыбного. Назначение.

2. Украшение из желе, глазури, мастики, приготовление, использование.

3. Торты из песочного теста, технология приготовления, требования к качеству.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№22

1.Хлеб, технология приготовления, требования к качеству.

2.Песочное печенье, технология приготовления, требования к качеству.

3 Товароведная характеристика и классификация кремов. Технология приготовления крема «Шарлотт». Назначение. Требования к качеству.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№23

1.Коврижки и коржики. Технология приготовления, требования к качеству.

2.Изделия пониженной калорийности из разных видов тест.

3.Приготовление воздушно-ореховых тортов. Торт «Полет»

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « » 201 г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№24

1.Батоны, технология приготовления, требования к качеству.

2. Приготовления заварного теста и изделий из него.

3.Приготовление пряничного полуфабриката. Технология приготовления коржиков молочных.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №__ от « » 201г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№25

1.Сиропы. Приготовление, использование.

2. Приготовление воздушно-ореховых тортов. Торт «Киевский»

3.Приготовление пряничного полуфабриката. Технология приготовления коржиков сахарных.

Преподаватель: Боженова Н.И.

ГБПОУ ВО «Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК «Утверждаю»_______________

Протокол №____ от « 17 » 201г Зам. директора по УПР Н.И.Зубарева

Председатель ПЦК__________Е.В.Наконечная « »____________201

Промежуточная аттестация (экзамен) по:

МДК 08.01. «. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий»

19.01.01. Повар; кондитер

Экзаменационный билет№26

1.Приготовление изделий из дрожжевого теста с отварными и протертыми овощами.

2. Украшения из крема, сахарной мастики, приготовление, использование.

3.Приготовление пряничного полуфабриката. Технология приготовления коврижки «Медовая»

Преподаватель: Боженова Н.И.

Тесты

для проведения дифференцированного зачёта (экзамена)

по МДК 08 «Технология хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Тест Вариант 1

1 уровень

1.На какой стадии приготовления солят фарш из свежей капусты

А)до тушения;

Б)при тушении;

В)после охлаждения.

2.Сироп для глазировки

А)глазурь;

Б)тираж;

В)помада.

3.Установить соответствие:

1.Механические разрыхлители

2.Химические разрыхлители

3 .Биологические разрыхлители

а)Пищевая сода, углекислый аммоний

б)Взбитые сливки, воздух

в)Дрожжи

4.Температура выпечки мелких изделий из

дрожжевого теста:

А)200-2200С

Б)260-2800С

В)280-3100С

5Температура выпечки крупных изделий из

дрожжевого теста:

А)200-2200С

Б)260-2800С

В)280-3000С

6.Установить соответствие (технология разрыхления – способ):

1.Разрыхление теста для блинчиков

2.Разрыхление дрожжевого теста

3.Разрыхление пряничного теста

а) химический способ

б)механический способ

в)биологический способ

7.Продолжительность замеса песочного теста с мукой:

А)1-2 минуты

Б)2-3 минуты

В)5-7 минут

8. Для укрепления структуры взбитого белка вводят

А)крахмал

Б)ванилин

В)лимонную кислоту.

9.Сырьё,используемое для приготовления заварного п/ф:

А)мука, масло сливочное, вода, соль, меланж

Б)мука, соль, вода, меланж

В)мука, вода, сахар, масло сливочное, меланж.

10.Для чего проводят расстойку теста?

А)для придания аромата

Б)для снижения кислотности

В)для разрыхления теста.

2уровень

11.По набору продуктов определите вид теста:

Мука, сахар, маргарин, вода, меланж, патока, мед, углекислый аммоний, соль, пряности,жжёнка:

12.По набору продуктов определите вид теста:

Сахар, яйца, маргарин. Мука. Сода.ванильная пудра:

А)воздушное

Б)песочное

В)пресное слоеное.

13.По набору продуктов определите вид теста:

Сахар, яйца(белки), ядра орехов, ванильная пудра:

А)Бисквитное

Б)дрожжевое

В)воздушно-ореховое.

14. Сахар при нагревании подвергается изменению, которое называется ………………………?

15. Процесс брожения сахара в тесте восстанавливается при …………….. теста 1-3 раза.

3 уровень

16.Выберите выпеченные полуфабрикаты, используемые для пирожного «Лотос»

А) песочный, воздушный

Б) заварной, песочный

В) бисквитный, заварной

17.Назовите стадии приготовления помады.

А) ………………. ……………………

Б) ………………..

В) ………………….

С) …………………

18. Крахмальные зёрна частично ………….... при замесе теста.

19.Заполните таблицу

Требования к качеству	Название изделия
1. Форма лодочки, часть формы в центре открыта, края защипаны, поверхность ровная, блестящая, без трещин, корочка золотистая, мякиш пористый, фарш сочный
2.Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, запах творога
3. Форма продолговатая, с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая, консистенция фарша соответствует требованиям
4. Высота изделия не менее 5 см, толщина слоя теста на разрезе 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Изделие в форме батона хорошо пропечено, тесто пористое без "закала". Цвет светло-коричневый.
5. Форма круглая, толщина не менее 3 мм, поверхность золотистая, тесто хорошо пропечено.

20.Определить упек булочки «Ванильной». Мука 6755, сахар-песок 1150, маргарин 855, меланж 595, соль 95, дрожжи 135, вода 3000, ванилин 5. Выход 10000 (1шт. 100 г).

Эталон ответов на тест

Вариант № 1

в
б
1 –б

2 –а

3–в

б
а
1-б

2-в

3-а

А
В
А
В
пряничное
Б
В
карамелизация
при обминке
А

17.

А) приготовление сиропа

Б) охлаждение

В) взбивание

С) созревание

18. набухают

19. 1. Расстегай 2. Ватрушка 3. Пирожок 4. Кулебяка 5. блины

20. упек 20,6%

Тест Вариант 2

1 уровень

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей:

а) 25-35º С;

б) 45-50º С;

в) 20-25º С;

г) 50-55º С.

Поверхность изделий из дрожжевого теста покрыта трещинами

Причины возникновения:

а) много соли;

б) недостаточная расстойка;

в) высокая температура печи;

г) много муки.

Для чего используют заварной крем?

А) для украшения изделий

В) для наполнения изделий

Б ) для склеивания пластов

4.Время заваривания муки при приготовлении пряничного теста заварным способом?

А) 1-2 мин

Б)4-5 мин

В)10-12 мин

5.Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:

а) добавление аммония углекислого;

б) добавление соды;

в) взбивание;

г) добавление дрожжей.

6.Способ приготовления бисквита для рулета

А) основной

Б) маслянный

В) буше

7.Соотношение муки и жидкости при приготовлении теста для

оладий равно:

а) 1:1;

б) 1:1,5;

в) 1:2;

г) 1:3.

8.При изготовлении теста для блинчиков на 1 кг.муки берется

жидкости:

а) 4 л;

б) 2,5л;

в) 1,5л;

г) 3л.

9.Для чего следует производить обминку дрожжевого теста?

а) для удаления избытка углекислого газа;

б) для прекращения брожения;

в) для удаления этилового спирта.

10. Время заваривания муки для заварного теста

А) 5-10 мин

Б) 10-15 мин

В) 30-40 мин

уровень

11.Установить последовательность операций при разделке дрожжевого теста:

1) подкатка;

2) промежуточная расстойка;

3) деление;

4) окончательная расстойка;

5) отделка до выпечки;

6) формование.

12.Установить соответствие:

А. Тесно без дрожжевое	Изделия, блюда	Б. Тесто дрожжевое
	1. Блины
	2. Оладьи
	3. Профитроли
	4. Пельмени
	5. Лапша
	6. Вареники
	7. Блинчики
	8. Расстегаи
	9. Ватрушки
	10. Тарталетки

13.Дрожжевое опарное тесто взвешивают по 600г., подкатывают

в виде жгута, растаивают 8-10 мин. и раскатывают в пласт толщиной 1 см., шириной 18-20 см., укладывают фарш. Какое это изделие?

14.Тесто для оладий готовят также, как и для ……. , но ………….

консистенции и без добавления ………..;

15. Укажите песочные торты, поверхность которых глазируют шоколадной помадой.

А) «Абрикотин», « Добрининский»

Б) « Ленинградский», «Листопад»

В) « Московский», «Пешт».

уровень

16.Какие существуют виды брожения дрожжевого теста ?

А) спиртовое, молочно – кислое

Б) углекислое и спиртовое

В) молочно – кислое и углекислое

Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходимо

для приготовления различных видов теста:

Сырьё	Виды теста
Сырьё	песочное	бисквитное	заварное	сдобное пресное
Мука
Яйца
Сахар
Маргарин, масло
Вода
Кисломолочная продукция
Лимонная кислота
Соль
Сода, углекислый аммоний
Эссенция

18.Что происходит с белками муки при замесе теста

19. Что происходит при сбраживании сахара муки?

20.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления фарша мясного с луком на 50 расстегаев из дрожжевого теста, если на 1 расстегай необходимо 40 г фарша.

Рецептура фарша мясного с луком

Говядина 1709 г.

Маргарин столовый 40г

Лук репчатый 119 г.

Мука пшеничная 10г.

Перец 0,5гр.

Соль 10гр.

Зелень петрушки 9г.

Выход 1000 г

Эталон ответов на тест

Вариант №2

1. а.

2. б.

3. в.

4. б.

5. в

6. в.

7. а.

8. а.

9. б.

10. а,

11. 3, 1, 2, 6, 4, 5.

12. А – 3, 4, 5, 6, 7, 10;

Б – 1,2,8,9.

13. кулебяка;.

14.Тесто для оладий готовят также, как и для блинов……. , но …….

консистенции и без добавления жира…;

15 б

16 а

17.

Сырьё	Виды теста
Сырьё	песочное	бисквитное	заварное	сдобное пресное
Мука	+	+	+	+
Яйца	+	+	+	+
Сахар	+	+		+
Маргарин, масло	+		+	+
Вода			+	+
Кисломолочная продукция				+
Лимонная кислота				+
Соль	+		+	+
Сода, углекислый аммоний	+			+
Эссенция		+

набухают
образование спирта и углекислого газа

20. На 50 расстегаев необходимо фарша 40 × 50 = 2000, т.е. продуктов необходимо в 2 раза больше, чем по рецептуре:

Говядина 3418

Маргарин столовый 80

Лук репчатый 238

Мука пшеничная 20

Перец 1

Соль 20

Зелень петрушки 1

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«Воронежский техникум промышленно-строительных технологий»

Утверждаю

Заместитель директора по УПР

_______________ Н.И.Зубарева

«__» _________ 20___ г.

КОМПЛЕКТ

КОНТРОЛЬНО - ОЦЕНОЧНЫХ МАТЕРИАЛОВ
(ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ)

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий

по профессии «Повар, кондитер»

КВАЛИФИКАЦИЯ:

Кондитер 3,4 разряда

Комплект контрольно-оценочных средств (КОС)

к квалификационному экзамену по профессиональному модулю

ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий

по профессии «Повар, кондитер»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин, мастер: Н.И.Боженова

Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий в целом.

I. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ07. Приготовление хлебобулочных,

мучных и кондитерских изделий по профессии НПО 260807.01 Повар,

кондитер

1.1 Проверяемые компетенции - профессиональные (ПК) и общие (ОК):

ПК	Профессиональные компетенции
ПК 8.1.	Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2.	Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3.	Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки
ПК 8.4.	Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5.	Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.	Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК	Общие компетенции
ОК1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за
ОК4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
ОК5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

1.2. Оценка сформированности профессиональных умений

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Формы контроля

1.3. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном).

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями ПК8.1- ПК8.6, ОК1-ОК8.

Профессиональные компетенции		Показатели оценки результата
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб		органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиям; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба; использование различных технологий приготовления и оформления, оценка качества готовых изделий.
ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия		органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к изделиям; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий; использование различных технологий приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки		органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к печенью, пряникам, коврижкам; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек; -использование различных технологий приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек
ПК 8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты		органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к простым и основным отделочным полуфабрикатам; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов; - использование различных технологий приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
ПК 8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.		органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; - использование различных технологий приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.		органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к фруктовым и легким обезжиренным тортам и пирожным; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных; - использование различных технологий приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных.
Общие компетенции:
ОК1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК8	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

II. Экзаменационные задания

КОМПЛЕКТ ЗАДАНИЙ

ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

ПО ПМ08 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ЗАДАНИЕ № 1

на квалификационный экзамен по ПМ 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Кулебяка с капустой»№1103	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«кулебяка с капустой»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 2

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Ватрушка с творогом»№1098	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«ватрушка с творогом»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 3

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Пирожки печеные из дрожжевого теста»№1091	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«пирожки печеные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 4

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Языки слоеные»№13	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«языки слоеные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

ЗАДАНИЕ № 5

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Булочка бриошь»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«булочка бриошь»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 6

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Плюшка»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«плюшка»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 7

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Пирог «Московский» полуоткрытый,	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«пирог «Московский» полуоткрытый, закрытый»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 8

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Ушки слоеные»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«ушки слоеные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

ЗАДАНИЕ № 9

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Печенье отсадное»№ 125а	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«печенье отсадное»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 10

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Слоеные столбики»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«слоеные столбики»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

ЗАДАНИЕ № 11

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Коржики молочные»	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«коржики молочные»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 12

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Песочное кольцо»№50	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«Песочное кольцо»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 13

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Трубочка заварная с кремом»№61	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«трубочка заварная с кремом»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции

ЗАДАНИЕ № 14

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Пирожное кольцо заварное»№ 64	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«пирожное кольцо заварное»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 15

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Пирожное «Картошка» обсыпная»№28	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«пирожное «Картошка» обсыпная»
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

ЗАДАНИЕ № 16

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания и технологической картой.

Время выполнения задания – 135 минут

Задание

№	Наименование блюда	Перечень работ	Виды работ
1	«Расстегай №1101	Организация рабочего места	Подобрать инвентарь, инструмент, посуду, оборудование и разместить это на рабочем месте Привести в порядок внешний вид.
2		Подготовка сырья к производству	Взять необходимое количество ингредиентов и провести подготовку отобранного сырья к приготовлению. При необходимости воспользоваться технологической картой или сборником рецептур.
3		Приготовление п/ф	Приготовить п/ф (при необходимости)
4		Приготовление блюда	Приготовить 1порцию блюда«расстегай
5		Оформление	Оформить блюдо в соответствии с требованиями и современными тенденциями
6		Презентация	Представить своё блюдо комиссии обратив при этом внимание на: технологию приготовления; соблюдение правил ТБ при приготовлении; условия и сроки хранения; температуру подачи; качественную характеристику приготовленного блюда (по органолептическим показателям;

Справочные материалы

Инструкционно-технологические карты.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.

IIIа. УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующего – 13

Время выполнения задания – 2 подгрупп по 12-13 человек, на каждую подгруппу отводится - 135 мин.

Оборудование:

- рабочие столы, инвентарь;

- технологическое оборудование: холодильники, плиты электрические, жарочные шкафы, взбивальная машина, блендер, мешки кондитерские, пароконвектоматы и т.д

IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) кондитерское изделие.;

-(процесс деятельности) – работа в цехе по приготовлению кондитерского изделия ( организация рабочего места, контроль качества сырья, подготовка сырья, приготовление изделия в соответствии с технологией, контроль качества изделия, оформление изделия, презентация изделия).

Оценка освоения: выполнил – Да / не выполнил - Нет

3.б.1 Оценка освоения профессиональных и общих компетенций через портфолио.

Таблица 3.1

Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата	Критерии оценки	Оценка (да / нет)
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, в аттестационном листе
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.	Протокол результатов проверочной работы по учебной практике. Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике.	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.	Аттестационный лист или оценка в дневнике по производственной практике. Протокол результатов дифференцированного зачета по учебной практике (проверочной работы)	Положительная оценка в протоколе проверочных работ, аттестационном листе
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременность выполнения заданий. Качество выполненных заданий. Активное участие в мероприятиях	Результаты обучения по периодам.
		Участие/результаты в конкурсах профмастерства.
		Участие/результаты в мероприятиях предметных недель.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем	Соответствие выполненных заданий заданным условиям и рекомендациям руководителя по их выполнению.	Выполнение рекомендаций и требований руководителя
		Дисциплинированность
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности. Ответственность за результаты своей работы	Своевременность коррекции
		Соответствие коррекции требованиям
		Своевременность выполнения заданий
		Ответственное отношение к результату деятельности
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач	Результативность поиска информации: анализ инноваций в области профессиональной деятельности; обзор публикаций в профессиональных изданиях.	Доклад, сообщение (текст на диске или бумажном носителе)
		Фотоотчет.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность: использования информационных технологий в процессе обучения; освоения программ, необходимых для профессиональной деятельности.	Результаты выполнения заданий (представленная информация на диске). Презентация. Фотоотчет.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.	Соблюдение норм деловой культуры: речевой этикет; конструктивное сотрудничество.
		Соблюдение этических норм: уважение; вежливость и т. п.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние	Соответствие подготовки производственного помещения к работе – санитарным требованиям организации рабочего места повара.	Соблюдение санитарных требований к организации рабочего места
		Аккуратность в работе.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Своевременное получение приписного свидетельства. Участие в военно-патриотических мероприятиях. Участие в военно-спортивных объединениях. Выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.	Копия приписного свидетельства.
		Фотоотчет.
		Участие/результаты в военно-патриотических мероприятиях; спортивных объединениях.

Показателями освоения компетенций являются одновременно:

- (продукт деятельности) кондитерское изделие.;

№	Наименование показателя	Да/Нет
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода кондитерского изделия показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления кондитерского изделия требованиям в технологической карте
	ПК 8.2-ПК8.6 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления кондитерского изделия
10	Правильность проведения качественной оценки изделия
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

IV. Пакет экзаменатора

Оценочная ведомость по квалификационному экзамену по ПМ 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

(делается на подгруппу)

Гр№_____ « » ___________________________201__г.

Подготовленный продукт/осуществленный процесс/устное обоснование (оценка да /нет) делается на подгруппу

№ п/п	ФИО Показатели результата
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ПК 8.2 – ПК 8.6 Оценка готового продукта
1	Соответствие качества изделия требованиям к качеству
2	Соответствие нормы выхода кондитерского изделия показателю в технологической карте
3	Соответствие оформления кондитерского изделия требованиям в технологической карте
	ПК 8.2-ПК8.6 Оценка процесса деятельности
4	Правильность организации рабочего места
5	Правильность проверки качества сырья
6	Соблюдение алгоритма процессов подготовки сырья к производству
7	Безопасная эксплуатация оборудования и соблюдение норм санитарии и гигиены труда
8	Соблюдение норм закладки сырья (работа с рецептурой)
9	Соблюдение алгоритма технологического процесса приготовления кондитерского изделия
10	Правильность проведения качественной оценки изделия
	ОК1 - ОК8
	Оценка представления продукта
11	Содержательность презентации. Речь. Умение отвечать на вопросы
12	Проведение бракеража в соответствии с правилами.
	Оценка портфолио
13	Положительная оценка по МДК;
14	Положительная аттестация по УП и ПП
15	Уважительное, конструктивное взаимодействии с обучающимися, мастером и представителями производства во время работы.
16	Умение пользоваться сборником рецептур и инструкционными картами.
17	Сообщения, рефераты, презентации по темам модуля.
18	Участие в различных мероприятиях профессионального характера
19	Участие в военных учебных сборах. Своевременное получение приписного свидетельства (только для юношей)

выполнение показателя обозначаются словом - ДА
невыполнение показателя обозначаются словом - НЕТ

№ п/п	ФИО Показатели результата	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
	ФИО Показатели результата
	Освоил (а)
	Не освоил(а)

Председатель комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

Члены комиссии: __________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

__________________________ _________________________________

Подпись ФИО

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ _________________ _______________________________________________ код и наименование профессионального модуля ФИО ____________________________________________________________ обучающийся на _______ курсе по профессии НПО _________________________________________________________________ код и наименование профессии освоил(а) программу профессионального модуля _____________________________________________________________________________________ наименование профессионального модуля в объеме ______ час. с «__»._____.20__ г. по «___»._______.20__ г. Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).
Элементы модуля (код и наименование МДК, код практик)		Формы промежуточной аттестации	Оценка
МДК0.1 ________		ДЗ
УП		ДЗ
ПП		ДЗ
Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю
Коды проверяемых компетенций	Показатели оценки результата			Оценка (да / нет)
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб	правильность органолептической оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; использование различных технологий приготовления и оформления, оценка качества готовых изделий.
ПК 8.2.Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия	правильность органолептической оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; использование различных технологий приготовления и оформления, оценка качества готовых изделий.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки	правильность органолептической оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; правильность организации рабочего места выбор производственного инвентаря и оборудования; использование различных технологий приготовления и оформления, оценка качества готовых изделий.
ПК 8.4.Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты	органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к простым и основным отделочным полуфабрикатам; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов; использование различных технологий приготовления и оформления простых и основных отделочных полуфабрикатов.
ПК 8.5.Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.	органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к отечественным классическим тортам и пирожным; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; использование различных технологий приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.	органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов; определение соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к фруктовым и легким обезжиренным тортам и пирожным; выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных; использование различных технологий приготовления и оформления обезжиренных тортов и пирожных.
ОК1	- имеет положительную аттестацию по МДК, учебной практике и производственной практике; - активно участвует во всех мероприятиях профессионального характера; - точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;
ОК2	- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;
ОК3	- определяет дефекты продуктов и готовых изделий; - выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды - соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте
ОК4	подготавливает доклады, рефераты ,по современным технологиям приготовления и т.д.).
ОК5	- разрабатывает и представляет компьютерную презентации, - осуществляет сбор информации с помощью Интернет
ОК6	- активно работает в группе - правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;
ОК7	- содержит технологическое оборудование инвентарь в чистом и исправном виде в процессе работы; - демонстрирует правильное соблюдение правил личной гигиены в процессе выполнения лабораторных работ, прохождения производственной практики;
ОК8 (для юношей)	- проявляет активность гражданской позиции будущего военнослужащего; - участвует в военных сборах

Дата ___.________________201__г.

Подписи членов экзаменационной комиссии:

Нормативная литература:

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Методические пособия:

Инструкционно-технологические карты.
Методические рекомендации по проведению бракеража готовой продукции.
Методические рекомендации для практических занятий.
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы.
Методические рекомендации по выполнению выпускной квалификационной работы.

Справочная литература:

Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

История профессии повара

Данная презентация была создана ко Дню открытых дверей, в ней рассказывается об истории профессии "повар" с древнейших времен до наших дней. Также можно узнать интересные факты об этой профессии...

Рабочая программа по химии для обучения учащихся в ГОУ НПО по специальности: Повар (100 ч.)

Публикуется рабочая программа и календарно-тематическое планирование для обучения учащихся в ГОУ НПО по специалности :повар (100 ч.)...

Конкурс - викторина среди поваров "Кто хочет стать шеф-поваром"

слайды с вопросами по дисциплине повар-кондитер.Расчитано на 1 и 2 курс...

Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 03 Приготовление супов и соусов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)

Предлагаемый комплект экзаменационных материалов имеет 24 задания. В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, ...

Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)

В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора...

Внеклассное мероприятие по профессии повар, кондитер " Турнир - умелый повар"

Внеклассное мероприятие по профессии повар, кондитер " Турнир - умелый повар" ,разработала мастер производственного обучения Л.В.Хмара....

Презентация к внеклассному мероприятию по профессии повар, кондитер " Турнир - умелый повар"

Презентация к внеклассному мероприятию по профессии повар, кондитер " Турнир - умелый повар" разработанному мастером производственного обучения Л.В.Хмара....

Мне нравится

Навигация

КОС Поваручебно-методический материал

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

История профессии повара

Рабочая программа по химии для обучения учащихся в ГОУ НПО по специальности: Повар (100 ч.)

Конкурс - викторина среди поваров "Кто хочет стать шеф-поваром"

Внеклассное мероприятие по профессии повар, кондитер " Турнир - умелый повар"

Презентация к внеклассному мероприятию по профессии повар, кондитер " Турнир - умелый повар"

КОС Повар
учебно-методический материал