Мастер-класс "Расчет энергетической ценности салатов"
план-конспект занятия
Содержание мастер- класса включает в себя выполнение практического задания в форме рассета энергетической ценности и определения значимости в процеесе питания человека
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 opisanie_amster_-klassa.docx | 34.49 КБ |
Предварительный просмотр:
Мастер-класс
Тема: Расчет энергетической ценности салатов.
Важнейшая биологическая роль пищи заключается в обеспечении организма энергией. Энергия – это способность выполнять какую-либо работу : физическую и химическую.
Все затраты энергии в организме восполняются потреблением энергии
( питанием)
Энергетическая ценность пищи выражается в килокалориях ( ккал).
Источниками энергии в пище являются основные пищевые вещества, их еще называют макронутриенты, - это белки, жиры, углеводы, а так же этиловый спирт (алкоголь). – это вещества которые нам дают энергию, попадая в организм с пищей. А такие вещества как витамины, вода и минеральные вещества не содержат калорий, т.е не дают нам энергию.
Здоровая пища на определенное количества калорий должна содержать необходимое количество незаменимых пищевых веществ – аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ. Чем больше незаменимых пищевых веществ содержит продукт, тем выше его пищевая ценность.
Если пища содержит только ( углеводы) или только жир, то такая пища несет много «пустых» калорий, не обеспечивая организм незаменимыми пищевыми веществами. Все газированные напитки и особенно кока-кола. Это углеводы которые в организме человека быстро переходят в жир. Так же совсем «пустыми» являются калория алкоголя, из которых не может ничего образоваться в организме кроме жира.
Пример: 100г водки – 235 ккал, в пиве –45-60. И оно содержит только углеводы.
Пища с высоким содержанием жира будет характеризоваться высокой калорийностью, так как 1г жира содержит 9 ккал, в отличии от белков и углеводов – 4 ккал.
Пример: Творог 2% жирности – 114ккал; 9% - 169; 18% - 236ккал.
Чем больше в пище воды и пищевых волокон (клетчатки). Тем ниже его пищевая ценность и соответственно калорийность.
Пример: Огурец-11ккал; кабачки-24 ккал; грейпфрут – 35ккал.
Каждый продукт имеет свою калорийность.
Пример: Творог 9% жирности содержит 169ккал на 100г , а 100г свежего огурца – 14 ккал
Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав и калорийность российских продуктов питания» автор Тутельян ВА..
Для расчета энергетической ценности блюд, в данном случае салатов, повара пользуются следующими нормативными документами: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, и справочником (показать справочник).
Сегодня я хочу обучить вас методики расчета калорийности салатов.
Все мы их очень любим, они являются незаменимым блюдом праздничного стола. Не для кого не секрет, что в любой праздник, когда наши столы накрываются изобилием салатов, поедая их мы можем навредить не только своей фигуре, но и нашему здоровью.
Рассмотрим представленные салаты: ( выставка готовых оформленных салатов или их картинки)
Салаты: винегрет овощной;
Салат из белокочанной капусты;
И всеми любимый салат оливье
Как вы считаете, какой салат по высокой энергетической ценности вы поставите на 1, 2, 3 место?
Ребята отвечают .
А теперь давайте рассчитаем энергетическую ценность каждого салат и распределим места.
Для расчета энергетической ценности салата нам следует знать рецептуру салата, т.е виды продуктов и их норму вложения на 100г салата, а так же химический состав продуктов и энергетическую ценность 1г содержащегося в них вещества. Для этого мы пользуемся сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (технологическими картами) и справочником «Химический состав российских пищевых продуктов» Тутельяна
( показать справочник)
Энергетическая ценность рассчитывается на 100г.
Задание: Рассчитать энергетическую ценность салатов:
- салат из белокочанной капусты;
- винегрет овощной;
- салат «Оливье»
Этапы выполнения работы:
1)Рассчитать калорийность салата из белокочанной капусты и заполнить таблицу 1
- рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формуле 1.
1. Эбелков= количество белока (г) х 4 ккал
2. Эжиров = количество жиров (г) х 9 ккал
3. Эуглеводов = количество углеводов (г) х 4 ккал
4. Калорийность белков, жиров и углеводов сложить.
- рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав салата из белокочанной капуты (столбец 4 таблицы 1). Для этого вписать в столбец 3 количество белка в 100г продукта, затем умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).
- Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав салата из белокочанной капусты (столбец 6 таблицы 1). Для этого вписать в столбец 5 количества жира в 100г продукта, затем умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).
- Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав салат из белокочанной капусты (столбец 8 таблицы 1). Для этого вписать в столбец 7 количество углеводов в 100г продукта, затем умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8
- Рассчитать энергетическую ценность общего количества белков, жиров, углеводов блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце 4, 6,8.Результат записать в строку «Итого».
- Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить столбцы 4,6.8 полученные результаты записать в строке «Всего калорий» и произвести расчет калорийности готового блюда по формуле 1. Результат вписать в строку
« Калорийность»
2) Рассчитать калорийность винегрета овощного.
3) Рассчитать калорийность салата «Оливье»
Салат из белокочанной капусты
Таблица 1
Продукты | Кол-во(г) | Белки | Жиры | Углеводы | |||
в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Капуста белокочанная свежая | 78,9 | ||||||
Лук зеленый | 5 | ||||||
Морковь | 5 | ||||||
Уксус3% | 10 | - | - | - | |||
Сахар | 5 | ||||||
Масло растительное | 5 | ||||||
Выход готового блюда | 100 | - | - | - | |||
Всего калорий | - | - | - | - | |||
Калорийность(ккал) | - | - | - | - | - | - | |
Винегрет овощной
Таблица 2
Продукты | Кол-во(г) | Белки | Жиры | Углеводы | |||
в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Картофель отварной | 21 | ||||||
Свекла | 15 | ||||||
Морковь | 10 | ||||||
Огурцы соленые | 7,5 | ||||||
Капуста квашенная | 7,5 | ||||||
Лук репчатый | 15 | ||||||
Масло растительное | 15 | ||||||
Выход готового блюда: | 100 | - | - | - | |||
Всего калорий | - | - | - | - | |||
Калорийность(ккал) | - | - | - | - | - | - | |
Салат «Оливье»
Таблица 3
Продукты | Кол-во(г) | Белки | Жиры | Углеводы | |||
в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Колбаса «Докторская» | 14 | ||||||
Картофель отварной | 36 | ||||||
Огурцы свежие | 20 | ||||||
Яйцо | 7 | ||||||
Петрушка (зелень) | 4 | ||||||
Майонез | 20 | ||||||
Соус «Южный» | 3 | ||||||
Всего: | 100 | - | - | - | |||
Всего калорий | - | - | - | - | |||
Калорийность(ккал) | - | - | - | - | - | - | |
Химический состав пищевых продуктов
№ п/п | Наименование продукта | Содержание пищевых веществ в 100г продукта. | |||
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, кал. | ||
1 | Капуста белокочанная свежая | 1,8 | 0,1 | 4,7 | 28 |
2 | Лук зеленый | 1,3 | 0,1 | 3,1 | 19 |
3 | Лук репчатый | 1,4 | 0,2 | 8,2 | 41 |
4 | Морковь | 1,3 | 0,1 | 6,9 | 35 |
5 | Картофель отварной | 2 | 0,4 | 16,3 | 75 |
6 | Свекла | 1,8 | 0,1 | 9,8 | 48 |
7 | Огурцы свежие | 0,8 | 0,1 | 2,5 | 14 |
8 | Огурцы солёные | 0,8 | 0,1 | 1,7 | 13 |
9 | Капуста квашенная | 1,8 | 0,1 | 3 | 23 |
10 | Петрушка(зелень) | 3,7 | 0,4 | 7,6 | 49 |
11 | Колбаса «Докторская» (вареная) | 12,8 | 22,2 | 1,5 | 257 |
12 | Яйцо отварное | 12,7 | 11,5 | 1,4 | 157 |
13 | Масло растительное | - | 99,9 | - | 899 |
14 | Майонез «Провансаль» | 2,8 | 67,0 | 3,7 | 629 |
15 | Соус «Южный» | 2,5 | 0 | 21,2 | 99 |
16 | Сахар | - | - | 99,9 | 400 |
Эталон ответов
Салат из белокочанной капусты
Таблица 1
Продукты | Кол-во(г) | Белки | Жиры | Углеводы | |||
в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Капуста белокочанная свежая | 78,9 | 1,8 | 1,42 | 0,1 | 0,07 | 4,7 | 3,7 |
Лук зеленый | 5 | 1,3 | 0,06 | 0,1 | 0,005 | 3,1 | 0,15 |
Морковь | 5 | 1,3 | 0,06 | 0,1 | 0,005 | 6,9 | 0,34 |
Уксус3% | 10 | - | - | - | - | - | - |
Сахар | 5 | - | - | - | - | 99,9 | 4,99 |
Масло растительное | 5 | - | - | 99,9 | 4,99 | - | - |
Выход готового блюда | 100 | - | - | - | |||
Всего калорий | - | 6,16 | - | 45,63 | - | 36,72 | |
Калорийность(ккал) | 88,51 | - | - | - | - | - | - |
Винегрет овощной
Таблица 2
Продукты | Кол-во(г) | Белки | Жиры | Углеводы | |||
в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Картофель отварной | 21 | 2 | 0,42 | 0,4 | 0,08 | 16,3 | 3,42 |
Свекла | 15 | 1,8 | 0,27 | 0,1 | 0,01 | 9,8 | 1,47 |
Морковь | 10 | 1,3 | 0,13 | 0,1 | 0,01 | 6,9 | 0,69 |
Огурцы соленые | 7,5 | 0,8 | 0,06 | 0,1 | 0 | 1,7 | 0,12 |
Капуста квашенная | 7,5 | 1,8 | 0,13 | 0,1 | 0 | 3 | 0,22 |
Лук репчатый | 15 | 1,4 | 0,21 | 0,1 | 0 | 3,1 | 0,46 |
Масло растительное | 15 | - | - | 99,9 | 14,98 | - | - |
Выход готового блюда: | 100 | - | - | - | |||
Всего калорий | - | - | 4,88 | - | 135,72 | - | 25,52 |
Калорийность(ккал) | 166,12 | - | - | - | - | - | - |
Салат «Оливье»
Таблица 3
Продукты | Кол-во(г) | Белки | Жиры | Углеводы | |||
в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | в 100г продукта | в блюде (г) | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Колбаса «Докторская» | 14 | 12,8 | 1,79 | 22,2 | 3,10 | 1,5 | 0,21 |
Картофель отварной | 36 | 2 | 0,72 | 0,4 | 0,14 | 16,3 | 5,86 |
Огурцы свежие | 20 | 0,8 | 0,16 | 0,1 | 0,02 | 2,5 | 0,5 |
Яйцо | 7 | 12,7 | 0,88 | 11,5 | 0,8 | 1,4 | 0,09 |
Петрушка(зелень) | 4 | 3,7 | 0,14 | 0,4 | 0,01 | 7,6 | 0,30 |
Майонез | 20 | 2,8 | 0,56 | 67,0 | 13,4 | 3,7 | 0,74 |
Соус «Южный» | 3 | 2,5 | 0,07 | 0 | - | 21,2 | 0,63 |
Выход готового блюда: | 100 | - | - | - | - | - | - |
Всего калорий | - | - | 17,28 | - | 157,23 | - | 33,32 |
Калорийность(ккал) | 207,83 | - | - | - | - | - | - |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка открытого урока по предмету «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» на тему «Энергетическая ценность продуктов»
Ознакомление с понятием энергетическая ценность, с видами энергетических затрат, с классификацией продуктов по калорийности и составление меню по калорийности продуктов...
Контрольная работа по дисциплине товароведение продовольственных товаров. Тема: расчет энергетической ценности рациона
Контрольная работа на закрепление материала по теме: расчет энергетической ценности продовольственных товаров. Задание включает в себя таблицы потерь и рекомендуемые порции для потребления по раз...
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Практическая работа №3 Тема: Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА Практическая работа №3 Тема: Органолептическая оценка качества, расчёт энергетической ценности продуктов переработки зерна...
Классификация, ассортимент и пищевая ценность салатов
В материале представлена классификация, ассортимент салатов...
Презентация Расчет энергетической ценности салатов
Презентация к мастеру-классу "Расчет энергетической ценности салатов"...
Классный час на тему: «Жизненные ценности и ценность жизни»
Данное мероприятие позволяет разобраться в понятии "ценность"....