Учебно-методический комплекс профессии 43.01.09. Повар,кондитер
учебно-методический материал

Опубликовано 10.03.2024 - 12:15 - Дугарова Майя Николаевна

1. Рабочая программа ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Профессия 43.01.09. Повар,кондитер

2. Контрольно-оценочные средства ПМ 02.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Профессия 43.01.09. Повар,кондитер

3. Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы ПМ 02.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Профессия 43.01.09. Повар,кондитер

4. Методические рекомендации по выполнению лабораторно-практических работ ПМ 02.Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. Профессия 43.01.09. Повар,кондитер

5. Рабочая программа учебной дисциплины "Калькуляция и учет". Профессия 43.01.09. Повар,кондитер

6. Календарно-тематический план ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Скачать:

Вложение	Размер
контрольно-оценочные средства ПМ 02	1.33 МБ
СРС методические рекомендации	123.4 КБ
ЛПЗ методические рекомендации	565.25 КБ
УД калькуляция и учет	658.4 КБ
Рабочая программа ПМ 02	694.5 КБ
КТП ПМ 02	31.57 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ»

ДУГАРОВА М.Н.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

к самостоятельной работе студентов

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

с. Иволгинск

Методические рекомендации рассмотрены на метод. объединении преподавателей и мастеров отделения общественного обслуживания, утверждены на научно-методическом совете колледжа и рекомендованы к использованию.

В сборнике представлены указания по выполнению самостоятельных работ студентов по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Представленный в сборнике материал может быть использован преподавателями, мастерами производственного обучения и обучающимися по профессии «Повар, кондитер».

Составитель:

ГБПОУ «КТИНЗ», мастер производственного обучения М.Н.Дугарова

СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………………………………... 4

Пояснительная записка …………………………………………………………………….…..… 5

Указания к выполнению внеаудиторной самостоятельной работы

Самостоятельная работа № 1 Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой ……………………………………………………….……………….… 7

Самостоятельная работа №2 Составление схем, таблиц, последовательности действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования …………………………………….……………..………………………………… 11

Самостоятельная работа №3 Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы,

нормативных документов …………………………………………………………………..…… 11

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов,

дополнительной литературы …………………………………………………………………..… 20

Введение

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Рабочая программа профессионального модуля составлена на основе примерной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в укрупнённую группу 43.00.00 Сервис и туризм в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт в:

подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведении расчетов с потребителями.

уметь:

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

5. правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы студентами. Самостоятельная работа подразумевает получение и закрепление знаний по некоторым вопросам программы. Знания, полученные при самостоятельном изучении вопросов некоторых тем, позволяют студентам расширить кругозор, кроме этого самостоятельное восприятие материала по профессиональному модулю позволяет воспитать в сознании студента необходимость работы со специализированной литературой.

В ходе выполнения самостоятельной работы продолжается формирование профессиональных навыков у студента, проверяется его способность самостоятельно находить решение поставленной задачи

Результатом выполнения самостоятельных работ являются ответы на вопросы для самопроверки, защита рефератов, подготовка сообщений, технологических и калькуляционных карт, кроссвордов и презентаций.

Методическая разработка содержит материалы помогающие сориентироваться для выполнения самостоятельной работы и список рекомендуемой литературы. На внеаудиторную самостоятельную работу 10 часов

Наименование	Количество часов
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента	2
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.	1
Составление схем, таблиц, последовательности действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования.	1
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	8
Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.	6
Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов	2
Итого	10

Указания к выполнению ВСР

Выполнение задания следует излагать подробно и аккуратно.
После получения проверенной преподавателем работы студент должен в этой же тетради исправить все отмеченные ошибки и недочеты. Вносить исправления в сам текст работы после ее проверки запрещается.
Оценивание индивидуальных образовательных достижений по результатам выполнения ВСР производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Процент результативности (правильных ответов)	Количественный показатель оценки	Качественная оценка уровня подготовки
Процент результативности (правильных ответов)	Количественный показатель оценки	балл (отметка)	вербальный аналог
90 ÷ 100	27-30	5	отлично
80 ÷ 89	24-26	4	хорошо
70 ÷ 79	21-23	3	удовлетворительно
менее 70	менее 21	2	неудовлетворительно

Самостоятельная работа № 1

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой

Задание: Составление опорного конспекта по теме.

Составление опорного конспекта — представляет собой вид внеаудиторной самостоятельной работы студента по созданию краткой информационной структуры, обобщающей и отражающей суть материала лекции, темы учебника. Опорный конспект призван выделить главные объекты изучения, дать им краткую характеристику, используя символы, отразить связь с другими элементами. Основная цель опорного конспекта— облегчить запоминание. В его составлении используются различные базовые понятия, термины, знаки (символы) — опорные сигналы. Опорный конспект — это наилучшая форма подготовки к ответу и в процессе ответа. Составление опорного конспекта к темам особенно эффективно у студентов, которые столкнулись с большим объемом информации при подготовке к занятиям и, не обладая навыками выделять главное, испытывают трудности при ее запоминании. Опорный конспект может быть представлен системой взаимосвязанных геометрических фигур, содержащих блоки концентрированной информации в виде ступенек логической лестницы; рисунка с дополнительными элементами и др. Задание составить опорный конспект по теме может быть как обязательным, так и дополнительным.

Опорные конспекты могут быть проверены в процессе опроса по качеству ответа студента, его составившего, или эффективностью его использования при ответе другими студентами, либо в рамках семинарских занятий может быть проведен микроконкурс конспектов по принципу: какой из них более краткий по форме, емкий и универсальный по содержанию.

Затраты времени при составлении опорного конспекта зависят от сложности материала по теме, индивидуальных особенностей студента и определяются преподавателем.

Ориентировочное время на подготовку — 2 ч, максимальное количество баллов — 4.

Дополнительное задание по составлению опорного конспекта вносятся в карту самостоятельной работы в динамике учебного процесса по мере необходимости.

Роль преподавателя:

помочь в выборе главных и дополнительных элементов темы;
консультировать при затруднениях;
периодически предоставлять возможность апробирования эффективности конспекта в рамках занятия.

Роль студента:

изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;
установить логическую связь между элементами темы;
представить характеристику элементов в краткой форме;
выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;
оформить работу и предоставить в установленный срок.

Критерии оценки:

соответствие содержания теме;
правильная структурированность информации;
наличие логической связи изложенной информации;
соответствие оформления требованиям;
аккуратность и грамотность изложения;
работа сдана в срок.

К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:

сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;
технологические и технико-технологические карты (ТТК);
калькуляционные карты;
отраслевые стандарты (ОСТ);
технические условия (ТУ);
технологические инструкции (ТИ);
стандарты предприятия (СТП).

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий.

В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

Контроль качества выпускаемой продукции

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании.

В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями.

Организация входного контроля:

На каждую партию товара, поступающего на предприятие, должен быть предоставлен комплект разрешительных документов, подтверждающий его качество и безопасность. Вся документация должна быть на русском языке, соответствовать требованиям законодательства РФ, быть заверенной в установленном порядке.

Копии разрешительных документов оформлены в соответствии со следующими требованиями:

копия документа полностью повторяет подлинник, одного с ним размера, двухсторонняя, выполнена электрографическим способом;
копия документа заверена одним из следующих субъектов:

а) органом по сертификации, выдавшим сертификат;

б) держателем сертификата-подлинника (указан в разделе «Сертификат выдан»);

в) нотариальной конторой;

г) центром стандартизации, метрологии и сертификации Госстандарта России.

копия документа содержит информацию об исполнителе, который заверил соответствие копии документа подлиннику.

Для этого проставляют заверительную надпись: "Копия верна", должность лица, заверившего копию, личную подпись, расшифровку подписи (инициалы, фамилию), номер телефона заверителя, дату заверения.

Допускается информация о заверителе и «копия верна» наносить как в виде штампа, так и в виде надписи от руки;
в случае если документ состоит из нескольких страниц, каждая страница заверена, все листы скреплены между собой.

Маркировка товаров должна соответствовать требованиям следующих нормативных документов:

«Закон о защите прав потребителей»;
«Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов»;
Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. «О утверждении правил продажи отдельных видов товаров»;
ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
Действующая нормативная документация РФ (ГОСТ, Технический Регламент, и т.д.), устанавливающая требования к маркировке отдельных видов товаров.

На предприятии ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленной реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

- руководитель предприятия,

- заведующий производством;

- высококвалифицированный повар;

- член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог).

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания»

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии вырабатывают в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии ознакомляются с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией.

При проведении бракеража используют поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятии бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе.

Помещение имеет хорошее и равномерное освещение. Освещение естественное, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки.

В помещение не проникают посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

При контроле качества продукции комиссия обращает внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм - закладки компонентов.

Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения но улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» - плохо.

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии.

Вывод: все сырье, поступающее на предприятие, подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Изделия хранятся строго в рамках срока их реализации.

Самостоятельная работа №2

Составление схем, таблиц, последовательности действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования.

Написать рефераты.

Темы рефератов

- Слайсер: назначение, устройство и правила безопасного использования;

- Пароконвектомат: назначение, устройство и правила безопасного использования;

- Кофеварочный аппарат.

Цель задания: Закрепление знаний по теме «Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства. Правила их безопасного использования».

Самостоятельная работа №3

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПОДГОТОВКЕ И ОФОРМЛЕНИЮ РЕФЕРАТОВ

Для студента:

Реферат (от лат. rеfеrо - "сообщаю") - краткое изложение в письменном виде или форме публичного доклада содержания книги, статьи или нескольких работ, научного труда, литературы по общей тематике.

Многие крупные научные результаты возникли просто из попыток привести в порядок известный материал.

Реферат - это самостоятельная учебно-исследовательская работа, где автор раскрывает суть исследуемой проблемы, приводит различные точки зрения, а также собственные взгляды на нее. Содержание материала должно быть логичным, изложение материала носит проблемно-поисковый характер.

Этапы работы над рефератом

1. Формулирование темы. Тема должна быть не только актуальной по своему значению, но оригинальной, интересной по содержанию.

2. Подбор и изучение основных источников по теме (как правило, не менее 8-10).

3. Составление библиографии.

4. Обработка и систематизация информации.

5. Разработка плана реферата.

6. Написание реферата.

7. Публичное выступление с результатами исследования. На семинарском занятии, заседании предметного кружка, научно-практической конференции.)

Содержание работы должно отражать

знание современного состояния проблемы;
обоснование выбранной темы;
использование известных результатов и фактов;
полноту цитируемой литературы, ссылки на работы ученых, занимающихся данной проблемой;
актуальность поставленной проблемы;
материал, подтверждающий научное, либо практическое значение в настоящее время.

Требования к оформлению и защите реферативных работ

1. Общие положения:

1.1. Защита реферата предполагает предварительный выбор выпускником интересующей его темы работы с учетом рекомендаций преподавателя, последующее глубокое изучение избранной для реферата проблемы, изложение выводов по теме реферата. Выбор предмета и темы реферата осуществляется студентом в начале изучения дисциплины. Не позднее, чем за 2 дня до защиты или выступления реферат представляется на рецензию преподавателю. Оценка выставляется при наличии рецензии и после защиты реферата. Работа представляется в отдельной папке

1.2. Объем реферата – 15-20 страниц текста, оформленного в соответствии с требованиями.

1.3. В состав работы входят:

реферат;
рецензия преподавателя на реферат (представляет отдельный документ).

2. Требования к тексту.

2.1. Реферат выполняется на стандартных страницах белой бумаги формата А-4 (верхнее, нижнее и правое поля – 1,5 см; левое – 2,5 см).

2.2. Текст печатается обычным шрифтом Times New Roman (размер шрифта – 12 кегель). Заголовки – полужирным шрифтом Times New Roman (размер шрифта – 14 кегель).

2.3. Интервал между строками – полуторный.

Текст оформляется на одной стороне листа.
Формулы, схемы, графики вписываются черной пастой (тушью), либо выполняются на компьютере.

3. Типовая структура реферата.

Титульный лист.

План (простой или развернутый с указанием страниц реферата).

Введение.

Основная часть.

Заключение.

Список литературы.

Приложения (карты, схемы, графики, диаграммы, рисунки, фото и т.д.).

4. Требования к оформлению разделов реферата.

4.1. Титульный лист. (Образец оформления титульного листа- приложение№1)

4.1.1. Титульный лист оформляется по единым требованиям. Он содержит:

- название образовательного учреждения;
- тему реферата;
- сведения об авторе;
- сведения о руководителе;
- наименование населенного пункта;
- год выполнения работы.

4.1.2. Верхнее, нижнее и правое поле – 1,5 см; левое – 2,5 см; текст выполняется полужирным шрифтом Times New Roman; размер шрифта – 14 кегель; размер шрифта для обозначения темы реферата допускается более 14 кегель.

4.2. План.

План реферата отражает основной его материал:

I. Введение ………………………………………………………….стр.

II. Основная часть (по типу простого или

развернутого)………………………………………………….…….стр.

III. Заключение.……………………………………….…………….стр.

IV. Список литературы……………………………………………..стр.

V. Приложения……………………………………………………...стр.

4.2.1. Введение имеет цель ознакомить читателя с сущностью излагаемого вопроса, с современным состоянием проблемы. Здесь должна быть четко сформулирована цель и задачи работы. Ознакомившись с введением, читатель должен ясно представить себе, о чем дальше пойдет речь. Объем введения – не более 1 страницы. Умение кратко и по существу излагать свои мысли – это одно из достоинств автора. Иллюстрации в раздел «Введение» не помещаются.

4.2.2. Основная часть. Следующий после «Введения» раздел должен иметь заглавие, выражающее основное содержание реферата, его суть. Главы основной части реферата должны соответствовать плану реферата (простому или развернутому) и указанным в плане страницам реферата. В этом разделе должен быть подробно представлен материал, полученный в ходе изучения различных источников информации (литературы). Все сокращения в тексте должны быть расшифрованы. Ссылки на авторов цитируемой литературы должны соответствовать номерам, под которыми они идут по списку литературы. Объем самого реферата – не менее 15 листов. Нумерация страниц реферата и приложений производится в правом верхнем углу арабскими цифрами без знака «№». Титульный лист считается первым, но не нумеруется. Страница с планом, таким образом, имеет номер «2».

4.2.3. Заключение. Формулировка его требует краткости и лаконичности. В этом разделе должна содержаться информация о том, насколько удалось достичь поставленной цели, значимость выполненной работы, предложения по практическому использованию результатов, возможное дальнейшее продолжение работы.

4.2.4. Список литературы. Имеются в виду те источники информации, которые имеют прямое отношение к работе и использованы в ней. При этом в самом тексте работы должны быть обозначены номера источников информации, под которыми они находятся в списке литературы, и на которые ссылается автор. Эти номера в тексте работы заключаются в квадратные скобки, рядом через запятую указываются страницы, которые использовались как источник информации, например: [1, с.18]. В списке литературы эти квадратные скобки не ставятся. Оформляется список использованной литературы со всеми выходными данными. Он оформляется по алфавиту и имеет сквозную нумерацию арабскими цифрами.

4.2.5. Приложения (карты, схемы, графики, диаграммы, рисунки, фото и т.д.).

Для иллюстраций могут быть отведены отдельные страницы. В этом случае они (иллюстрации) оформляются как приложение и выполняются на отдельных страницах. Нумерация приложений производится в правом верхнем углу арабскими цифрами.

5. Рецензия преподавателя на реферат.

Рецензия может содержать информацию руководителя об актуальности данной работы, изученной литературе, проведенной работе учащегося при подготовке реферата, периоде работы, результате работы и его значимости, качествах, проявленных автором реферата.

6. Требования к защите реферата.

Реферат действителен только с рецензией преподавателя .

6.2. Защита продолжается в течение 10 минут по плану:

актуальность темы, обоснование выбора темы;
краткая характеристика изученной литературы и краткое содержание реферата;
выводы по теме реферата с изложением своей точки зрения.

6.3. Автору реферата по окончании представления реферата экзаменаторами могут быть заданы вопросы по теме реферата.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕФЕРАТА

Изложенное понимание реферата как целостного авторского текста определяет критерии его оценки: новизна текста; обоснованность выбора источника; степень раскрытия сущности вопроса; соблюдения требований к оформлению.

Новизна текста: а) актуальность темы исследования; б) новизна и самостоятельность в постановке проблемы, формулирование нового аспекта известной проблемы в установлении новых связей (межпредметных, внутрипредметных, интеграционных); в) умение работать с исследованиями, критической литературой, систематизировать и структурировать материал; г) явленность авторской позиции, самостоятельность оценок и суждений; д) стилевое единство текста, единство жанровых черт.

Степень раскрытия сущности вопроса: а) соответствие плана теме реферата; б) соответствие содержания теме и плану реферата; в) полнота и глубина знаний по теме; г) обоснованность способов и методов работы с материалом; е) умение обобщать, делать выводы, сопоставлять различные точки зрения по одному вопросу (проблеме).

Обоснованность выбора источников: а) оценка использованной литературы: привлечены ли наиболее известные работы по теме исследования (в т.ч. журнальные публикации последних лет, последние статистические данные, сводки, справки и т.д.).

Соблюдение требований к оформлению: а) насколько верно оформлены ссылки на используемую литературу, список литературы; б) оценка грамотности и культуры изложения (в т.ч. орфографической, пунктуационной, стилистической культуры), владение терминологией; в) соблюдение требований к объёму реферата.

Рецензент должен чётко сформулировать замечание и вопросы, желательно со ссылками на работу (можно на конкретные страницы работы), на исследования и фактические данные, которые не учёл автор.

Рецензент может также указать: обращался ли студент к теме ранее (рефераты, письменные работы, творческие работы, олимпиадные работы и пр.) и есть ли какие-либо предварительные результаты; как студент вёл работу (план, промежуточные этапы, консультация, доработка и переработка написанного или отсутствие чёткого плана, отказ от рекомендаций руководителя).

В конце рецензии руководитель и консультант, учитывая сказанное, определяют оценку. Рецензент сообщает замечание и вопросы студенту за несколько дней до защиты.

Студент представляет реферат на рецензию не позднее чем за неделю до экзамена. Рецензентом является научный руководитель. Для устного выступления студенту достаточно 10-20 минут.

Оценка 5 ставится, если выполнены все требования к написанию и защите реферата: обозначена проблема и обоснована её актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему и логично изложена собственная позиция, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, соблюдены требования к внешнему оформлению, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.

Оценка 4 – основные требования к реферату и его защите выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём реферата; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.

Оценка 3 – имеются существенные отступления от требований к реферированию. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержании реферата или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.

Оценка 2 – тема реферата не раскрыта, обнаруживается существенное непонимание проблемы.

Оценка 1 – реферат студентом не представлен.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

Кол-во ответов %	90-100	80-90	70-80	<70
Оценка	5	4	3	3

Подготовка компьютерных презентаций по темам

Задание: Подготовить компьютерную презентацию.

Затраты времени на составление схем зависят от объема информации и ее сложности. Ориентировочное время на выполнение простого рисунка — 0,25 ч, сложного — 1ч, максимальное количество баллов — 1.

Роль преподавателя:

конкретизировать задание, уточнить цель;

проверить исполнение и оценить в контексте задания.

Роль студента:

изучить информацию по теме;
создать тематическую схему, иллюстрацию, график, диаграмму;
представить на контроль в установленный срок.

Критерии оценки:

соответствие содержания теме;
правильная структурированность информации;
наличие логической связи изложенной информации;
аккуратность выполнения работы;
творческий подход к выполнению задания;
работа сдана в срок.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРЕЗЕНТАЦИИ

	Плохо (2)	Удовлетворительно (3)	Хорошо (4)	Отлично (5)
I. Дизайн и мультимедиа-эффекты	Цвет фона не соответствует цвету текста Использовано более 5 цветов шрифта Каждая страница имеет свой стиль оформления Гиперссылки не выделены Анимация отсутствует (или же презентация перегружена анимацией) Звуковой фон не соответствует единой концепции, носит отвлекающий характер Слишком мелкий шрифт (соответственно, объём информации слишком велик — кадр перегружен) Не работают отдельные ссылки	ЦЦвет фона плохо соответствует цвету текста ИИспользовано более 4 цветов шрифта ННекоторые страницы имеют свой стиль оформления ГГиперссылки выделены ААнимация дозирована ЗЗвуковой фон не соответствует единой концепции, но не носит отвлекающий характер РРазмер шрифта средний (соответственно, объём информации слишком большой — кадр несколько перегружен) информацией ССсылки работают	Цвет фона хорошо соответствует цвету текста, всё можно прочесть Использовано 3 цвета шрифта 1-2 страницы имеют свой стиль оформления, отличный от общего Гиперссылки выделены и имеют разное оформление до и после посещения кадра Анимация присутствует только в тех местах, где она уместна Звуковой фон соответствует единой концепции и привлекает внимание зрителей в нужных местах именно к информации Размер шрифта оптимальный Все ссылки работают	Цвет фона гармонирует с цветом текста, всё отлично читается Использовано 3 цвета шрифта Все страницы выдержаны в едином стиле Гиперссылки выделены и имеют разное оформление до и после посещения кадра Анимация присутствует только в тех местах, где она уместна и усиливает эффект восприятия текстовой части информации Звуковой фон соответствует единой концепции и усиливает эффект восприятия текстовой части информации Размер шрифта оптимальный Все ссылки работают
II.Содержание	ССодержание не является научным ИИллюстрации (графические, музыкальные, видео) не соответствуют тексту ММного орфографических, пунктуационных, стилистических ошибок ННаборы числовых данных не проиллюстрированы графиками и диаграммами ИИнформация не представляется актуальной и современной ККлючевые слова в тексте не выделены	ССодержание включает в себя элементы научности ИИллюстрации (графические, музыкальные, видео) в определенных случаях соответствуют тексту ЕЕсть орфографические, пунктуационные, стилистические ошибки ННаборы числовых данных чаще всего проиллюстрированы графиками и диаграммами ИИнформация является актуальной и современной ККлючевые слова в тексте чаще всего выделены	Содержание в целом является научным Иллюстрации (графические, музыкальные, видео) соответствуют тексту Орфографические, пунктуационные, стилистические ошибки практически отсутствуют Наборы числовых данных проиллюстрированы графиками и диаграммами Информация является актуальной и современной Ключевые слова в тексте выделены	Содержание является строго научным Иллюстрации (графические, музыкальные, видео) усиливают эффект восприятия текстовой части информации Орфографические, пунктуационные, стилистические ошибки отсутствуют Наборы числовых данных проиллюстрированы графиками и диаграммами, причем в наиболее адекватной форме Информация является актуальной и современной Ключевые слова в тексте выделены

Примечание. По каждому пункту I и II разделов презентация оценивается отдельно. Таким образом, минимальный балл — 28, максимальный — 70.

Рекомендации по выполнению различных видов самостоятельной работы

Составление компьютерной презентации — это более простой вид графического способа отображения информации. Целью этой работы является развитие умения студента выделять главные элементы, устанавливать между ними соотношение, отслеживать ход развития, изменения какого-либо процесса, явления, соотношения каких-либо величин и т. д. Второстепенные детали описательного характера опускаются. Рисунки носят чаще схематичный характер. В них выделяются и обозначаются общие элементы, их топографическое соотношение. Рисунком может быть отображение действия, что способствует наглядности и, соответственно, лучшему запоминанию алгоритма. Схемы и рисунки широко используются в заданиях на практических занятиях в разделе самостоятельной работы. Эти задания могут даваться всем студентам как обязательные для подготовки к практическим занятиям. Количество слайдов адекватно содержанию и продолжительности выступления (например, для 5-минутного выступления рекомендуется использовать не более 10 слайдов). На первом слайде обязательно представляется тема выступления и сведения об авторах. Для всех слайдов презентации по возможности необходимо использовать один и тот же шаблон оформления, кегль – для заголовков - не меньше 24 пунктов, для информации - для информации не менее 18. В презентациях не принято ставить переносы в словах. Оптимальным вариантом заключительного слайда представляется повторение первого слайда в конце презентации, поскольку это дает возможность еще раз напомнить слушателям тему выступления и имя докладчика и либо перейти к вопросам, либо завершить выступление.

Составление сводной (обобщающей) таблицы по теме — это вид самостоятельной работы студента по систематизации объемной информации, которая сводится (обобщается) в рамки таблицы. Формирование структуры таблицы отражает склонность студента к систематизации материала и развивает его умения по структурированию информации. Краткость изложения информации характеризует способность к ее свертыванию. В рамках таблицы наглядно отображаются как разделы одной темы (одноплановый материал), так и разделы разных тем (многоплановый материал). Такие таблицы создаются как помощь в изучении большого объема информации, желая придать ему оптимальную форму для запоминания. Задание чаще всего носит обязательный характер, а его качество оценивается по качеству знаний в процессе контроля. Оформляется письменно.

Работа с литературой, нормативной и технологической документацией - работу с литературой, нормативной и технологической документацией начинают с составления перечня необходимых для проработки источников. Первым условием эффективной обработки документов является направленность, т. е. цель чтения, которая активизирует мышление, способствует лучшему пониманию и запоминанию прочитанного, делает восприятие информации более целенаправленной. Обработка информации требует творческого подхода, вдохновения. Именно благодаря этому повышается эффективность работы с литературой. Внимательность, сосредоточенность над текстом во многом определяют качество проработки информации. Важный фактор успешности работы с информацией - самостоятельность. Каждый абзац, страница прочитанного должны быть без спешки проанализированные, обдуманные применительно к поставленной цели. Только вдумчивый, самостоятельный анализ прочитанного даст возможность убедиться в своих суждениях, закрепить мысль, понятие, представление. Очень важным фактором во время проработки литературы может стать настойчивость и систематичность. Часто, особенно читая сложный новый текст, трудно, а то и невозможно осознать его с первого раза. Приходится читать и перечитывать, пытаясь достичь полного понимания материала. Последовательное, систематическое чтение улучшает усвоение материала, что обрабатывается. Отвлечение срывает, нарушает логично настроенную мнению, вызывает усталость. Систематическое тщательное чтение по плану, с обдумыванием и анализом прочитанного гораздо продуктивнее бессистемного чтения. Производительность обработки информации существенно зависит от умственной работоспособности. После 1-2 часов непрерывного чтения обязательными должны быть перерывы на 5-7 минут, несложные физические упражнения, обтирания лицо теплой водой или усиленное глубокое дыхание, Все стимулирует центральную нервную систему и повышает работоспособность. Иногда, читая сложный текст, полезно отключиться на 2-3 минуты. Прорабатывая текст, нужно добиваться, чтобы любое место в нем было понятным. В отдельных случаях нужно не только понять, но и запомнить текст на определенный период времени. Всю информацию, полученную в процессе работы с литературными источниками, необходимо систематизировать, проанализировать и изложить в виде письменного обзора. Во время критического анализа информации различные идеи, факты, теории сравнивают между собой. В данном случае важно определить те этапы, на которых происходили изменения в ходе исследований, появились новые идеи, качественно изменили их направленность. В процессе активного анализа всегда возникают собственные соображения и мнения обучающегося, определяются наиболее актуальные вопросы, подлежащие исследованию в первую очередь. Обзор должен полно и систематизировано содержать изложение анализа проработанных литературных источников и полностью отражать состояние вопроса, которому посвящено исследование. Имеющиеся в нем сведения должны давать возможность объективно оценивать научный уровень исследования, правильно выбирать пути и средства достижения поставленной цели.

Составление схем. Схемы как графические документы (графическая модель системы), на которых в виде условных обозначений или изображений показаны составные части некоторой системы и связи между ними.

Алгоритм составления схем

1. Прочтите предложенный текст и запишите его название

2. Укажите карандашом в книге основные разделы, из которых состоит текст, и дайте им названия.

3. Проведите от названия текста стрелки вниз и подпишите возле каждой из них названия разделов текста.

4. Дополните схему примерами.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

Кол-во ответов %	90-100	80-90	70-80	<70
Оценка	5	4	3	3

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ, ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ, ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Основные источники:

ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. (с 1 января 2011 года - ГОСТ Р 50764-2009 с тем же названием).
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».
Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 Правила оказания услуг общественного питания.
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 частях: учебное пособие для начального профессионального образования. – М: Издательство «Академия», 2006.
Анфимова Н.А. Кулинария «повар, кондитер»учебник для учащихся начального и студентов среднего профессионального образования. – М: Издательство «Академия», 2010.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания. - М., 2008.

Дополнительные источники:

Похлебкин В.В Кулинарный словарь (Классика кулинарного искусства) – М. Издательство «Центрполиграф», 2008.
Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства – М: Издательство «Центрполиграф», 2009.
Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. Советы и рекомендации всемирно известного кулинара - М: Издательство «Центрполиграф», 2009.
Розен Линн. Правила столового этикета. Практическое руководство: плюс новые идеи – М: Издательство АСТ, 2011.
Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира – М: Издательство «Аванта+», 2003.

Интернет – ресурсы:

Банк Книг - самая полная электронная библиотека книг, постоянные обновления. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://bankknig.com/kulinariya/, свободный. – Заглавие с экрана.
Кулинарный Эдэм. Рай для гурманов. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kedem.ru/recipe/snack/veget/2010-11-15shamp/, свободный. – Заглавие с экрана.
Кулинарный портал. Kulina.ru. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kulina.ru/articles/49109//, свободный. – Заглавие с экрана.
Кулинария, кулинарные рецепты. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://wilka.ru, свободный. – Заглавие с экрана.
Кулинария Елены Молоховец. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.cooking.ru/interesting/library/molohovets/, свободный. – Заглавие с экрана.

ДУГАРОВА М.Н.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

(Методические указания)

43.01.09 ПОВАР, КОНДИТЕР

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ»

ДУГАРОВА М.Н.

ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

(Методические указания)

43.01.09. ПОВАР, КОНДИТЕР

с. Иволгинск

Методические рекомендации к проведению лабораторно-практических работ для обучающихся, разработаны в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и для освоения профессионального модуля «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Методические рекомендации к проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», предназначены для обучающихся среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Цель методической рекомендации организовать самостоятельную деятельность обучающихся при проведении практических и лабораторных работ.

Методические рекомендации состоят из двух разделов. Разделы состоят из краткого содержания ранее пройденного материала по МДК, инструкционных карт по выполнению лабораторных работ.

Целью лабораторных работ является – отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста; закрепление теоретических знаний; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд.

В результате изучения профессиональных модулей обучающиеся будут

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Лабораторно-практические занятия проводятся в учебно-производственных лабораториях колледжа, оснащенных всем необходимым технологическим оборудованием.

В процессе лабораторной работы обучающиеся выполняют несколько заданий под руководством мастера производственного обучения или преподавателя.

Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)..

Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:

ПК 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

МДК 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Практическая работа №1

Определение качества круп, бобовых, яиц, творога органолептическим способом

Задания:

1. Определить органолептическим способом качество творога, молока

2. Составить отчет

Необходимые инвентарь, инструменты, оборудование: Сборник рецептур блюд.

Последовательность выполнения работы:

1. Организовать рабочее место

Органолептические показатели пищевых продуктов - вкус, запах, внешний вид и консистенция - определяются посредством органов ощущения человека, который проводит исследование. Органолептическая оценка имеет субъективный характер и результаты ее в значительной мере зависят от наклонов, возраста, состояния здоровья и настроения конкретной личности.

Органолептический анализ является исследованием качества продукции посредством органов чувств - зрения, нюха, вкуса, прикосновения (сенсорный анализ).

На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке их качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.

Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, найти нарушение рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению найденных недостатков.

Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции является: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.

Цвет (расцветка) - показатель внешнего вида, что будет характеризовать впечатление, вызванное отображенным световым лучом видимого цвета.

Запах - показатель качества, определяемый посредством органов нюха. Запах является ощущением, что возникает при возбуждении рецепторов нюха, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, что выделяются из продуктов, и их химической природы.

Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, касательное, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мышцами рта.

При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидна, сырная), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Консистенция разных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородна, пышна, рыхла; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.

Вкус - самый важный показатель качества кулинарной продукции, что оказывает решающее влияние на оценку ее качества.

3. Оформить отчет и сдать работу.

Убрать рабочее место

Практическая работа №3

Приготовление запеканки рисовой с творогом

Задания:

Приготовить и оформить для подачи запеканку рисовой с творогом
Составить отчет.
Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: кастрюли, сковороды, ножи, ложки, противни, терка, тарелки мелкие, доски разделочные, настольные электронные весы, электрическая плита, холодильник.

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Приготовление запеканки рисовой с творогом

В готовую охлажденную рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом добавить протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, жир и перемешать
Подготовленную массу раскладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень. Поверхность смазать смесью яйца со сметаной и запекать 10 минут.
Подают запеканку со сметаной

Наименование продукта	Норма на 1 порцию		Норма на ____ порций
Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	48	48
Вода	100	100
Изюм	20,5	20
Творог	40,5	40
Яйца	1/4	10
Сахар	15	15
Ванилин	0,01	0,01
Соль	2	2
Маргарин	5	5
Сухари	5	5
Сметана	5	5
Масса п/ф	-	225
Масса готовой запеканки	-	200
Сметана	30	30
Выход	-	230

Требования к качеству приготовленных блюд;

Вкус и запах – характерные для данного вида каши;

Цвет – соответствующий виду крупы;

Не допускается запах и вкус подгоревшей каши;

2. Оформить отчет

3. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

Убрать рабочее место

Практическая работа №4

Приготовление макарон запеченных с яйцом

Задания:

Приготовить и оформить для подачи макароны, запеченные с яйцом
Составить отчет.
Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Приготовление макарон запеченных с яйцом

Отварить макароны, не сливным способом
Сырые яйца смешать с холодным молоком и посолить
Смесью яиц залить вареные, заправленные жиров макароны
Выложить в смазанную жиром форму и запекать 10 мин. При отпуске полить жиром

Наименование продукта	Норма на 1 порцию		Норма на ____ порций
Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса отварных макарон	-	150
Молоко	50	50
Яйца	1	40
Маргарин	5	5
Соль	2	2
Масса п/ф	-	245
Масса запеченных макарон	-	225
Маргарин	5	5
Выход	-	230

Требования к качеству приготовленных блюд;

Вкус и запах – свойственные соответствующим макаронным изделиям;

Цвет – запеченных макарон золотистый;

2. Оформить отчет

3. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

Убрать рабочее место

Практическая работа №5

Приготовление запеканки из бобовых и картофеля

Задания:

Приготовить и оформить для подачи запеканку из бобовых и картофеля
Составить отчет.
Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Приготовление запеканки из бобовых и картофеля

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают
Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают
Массу кладут на противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин
При отпуске поливают сметаной

Наименование продукта	Норма на 1 порцию		Норма на ____ порций
Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масса отварных бобовых	-	100
Картофель	149	112
Соль	2	2
Масса отварного картофеля	-	109
Лук репчатый	25	21
Маргарин столовый	10	10
Масса пассерованного лука	-	11
Яйца	1/4	10
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Масса полуфабриката	-	244
Масса готовой запеканки	-	225
Сметана	30	30
Выход	-	255

Требования к качеству приготовленных блюд;

Вкус и запах – свойственные соответствующим бобовым изделиям;

Цвет – запеканки золотистый;

2. Оформить отчет

3. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

4. Убрать рабочее место

Практическая работа №6

Приготовление омлета, фаршированного овощами

Задания:

Приготовить и оформить для подачи омлет, фаршированный овощами
Составить отчет.
Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: сковороды, ножи, ложки, противни, тарелки мелкие, доски разделочные, настольные электронные весы, электрическая плита, холодильник.

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Последовательность приготовленияомлета, фаршированного овощами:

Для фарша овощи нарезают кубиками, фасоль отваривают, горошек прогревают и сливают. Кабачки, очищенные от кожицы поджаривают
Подготовленные продукты заправляют сметаной и используют как фарш
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят
На середину загустевшей массы кладут фарш, закрывают с двух сторон, придав омлету форму пирожка и дожаривают
Готовый омлет перекладывают на тарелку, швом вниз. При отпуске поливают растопленным жиром

Наименование продукта	Норма на 1 порцию		Норма на ____ порций
Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Омлетная смесь: Яйца	3	120
Молоко	45	45
Соль	2	2
Масса омлетной смеси	-	165
Маргарин	15	15
Масса готового омлета	-	160
Маргарин	10	10
Фасоль	49	44
Горошек консервированный	60	39
Кабачки свежие	78	62
Сметана	20	20
Масло сливочное	4	4
Соль	2	2
Масса фарша	-	50
Масса готового фаршированного омлета	-	190
Маргарин	5	5
Выход	-	195

Требования к качеству приготовленных блюд;

Вкус и запах – свойственные соответствующим продуктам;

Цвет – светло-жёлтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой;

Омлет имеет форму пирожка; гарнир сочный.

2. Оформить отчет

3. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

Убрать рабочее место.

Практическая работа №7

Приготовление сырников из творога

Задания:

Приготовить и оформить для подачи сырники из творога
Составить отчет.
Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Последовательность приготовления блюда:

В протертый творог добавить 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Массу хорошо перемешать, придать форму батончика, толщиной 5-6 см.
Нарезать поперёк, панировать в муке, придать форму круглых биточков, толщиной 1,5 см. Обжарить с обеих сторон
Довести до готовности в жарочном шкафу 5-7 мин
Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной

Наименование продукта	Норма на 1 порцию		Норма на ____ порций
Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Творог	152	150
Мука пшеничная	20	20
Соль	2	2
Яйца	1/8	5
Сахар	5	5
Масса п/ф	-	170
Масса готовых сырников	-	150
Сметана	29	20
Выход	-	170

Требования к качеству приготовленного блюда:

Вкус – кисло-сладкий. Запах - творога. Цвет – золотисто-желтый, без подгорелостей.

Поверхность ровная без трещин. Консистенция – мягкая. Масса - однородная

Сырники должны быть правильной круглой формы

2. Оформить отчет

3.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

Убрать рабочее место

Лабораторно-практическая работа №8

Приготовление блинов

Задания:

Приготовить и оформить для подачи блины с маслом
Составить отчет.
Дать оценку качества приготовленных блюд.

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, посуду и инвентарь.

Последовательность приготовления блинов:

В небольшом количестве молока растворяют соль, сахар, предварительно разведенные дрожжи.
Смесь процедить добавить оставшееся молоко, прогретое до температуры 35-40*
Добавляют муку, яйца, и перемешивают до образования однородной массы
Вводят масло растительное и снова перемешивают до образования однородной массы
Замешенное тесто оставляют в теплом месте на 3-4 ч.
В процессе брожения тесто перемешивают (обминают)
Блины выпекают с обеих сторон, толщина блинов должна быть не более 3 мм.
Отпускают по 3 шт на порцию с маслом сливочным

Наименование продукта	Норма на 1 порцию		Норма на ____ порций
Наименование продукта	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	72	72
Яйца	1/10	4
Сахар	3	3
Маргарин столовый	3	3
Молоко	115	115
Дрожжи	3	3
Соль	1,5	1,5
Масса теста	-	195
Растительное масло	4	4
Масса готовых блинов	-	150
Масло сливочное	10	10
Выход	-	160

Требования к качеству приготовленного блюда:

Вкус – Запах - Цвет – Консистенция – Масса -

2. Оформить отчет

3.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

Убрать рабочее место

Практическая работа №9

Определение качества блюд органолептическим способом

Задания:

1. Определить органолептическим способом качество запеканки рисовой, биточков манных, крупеника гречневого

2. Составить отчет

Необходимые инвентарь, инструменты, оборудование: Сборник рецептур блюд.

Последовательность выполнения работы:

1. Организовать рабочее место

3. Оформить отчет и сдать работу.

4.Убрать рабочее место

Предварительный просмотр:

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	3
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	27
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	31

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить основной вид деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции.

1.1.1. Перечень общих компетенций

Код	Наименование общих компетенций
ОК 01	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК 04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК 09	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ПК 2.1	Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен^[1]:

Иметь практи-ческий опыт

В подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
В выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
В упаковке, складировании неиспользованных продуктов;
В оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;
В ведении расчетов с потребителями.

Уметь

Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Знать

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе региональных;
Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении;

5. Правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

1.1.4. В ходе освоения профессионального модуля учитывается движение обучающихся к достижению личностных результатов.

ЛР 13	Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела.
ЛР 16	Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектно мыслящий, эффективно взаимодействующий с членами команды и сотрудничающий с другими людьми, осознанно выполняющий профессиональные требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, нацеленный на достижение поставленных целей; демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.
ЛР 17	Признающий ценность непрерывного образования, ориентирующийся в изменяющемся рынке труда, избегающий безработицы; управляющий собственным профессиональным развитием; рефлексивно оценивающий собственный жизненный опыт, критерии личной успешности.
ЛР 18	Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику.
ЛР 19	Креативно мыслящий, готовый разрабатывать новые виды продукции.
ЛР 20	Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения.
ЛР 21	Проявлять доброжелательность к окружающим, деликатность, чувство такта и готовность оказать услугу каждому кто в ней нуждается.
ЛР 25	Гибко реагирующий на появление новых форм трудовой деятельности, готовый к их освоению.
ЛР 30	Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику.

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов 774

в том числе в форме практической подготовки 432

Из них на освоение МДК 308

в том числе самостоятельная работа 10

практики, в том числе учебная 216

производственная 216

Промежуточная аттестация 16. Консультация 8

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1. Структура профессионального модуля

Коды ПК, ОК	Наименования разделов профессионального модуля	Всего час.	В т.ч. в форме практической подготовки	Объем профессионального модуля, ак. час.
				Обучение по МДК					Практики
				Всего	В том числе				Практики
				Всего	Лабора-торных и практи-ческих занятий	Кон-суль-тация	Самостоя-тель-ная рабо-та	Промежуточная аттестация	Учеб-ная	Произ-водствен-ная
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
ПК 2.1 ПК 2.8	Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента	106		52	52	2	2
ПК 2.1 - ПК 2.3	Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента	40		18	20	1	1
ПК 2.1 ПК 2.4	Раздел модуля 3.Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента	32		16	14	1	1
ПК 2.1 ПК 2.5	Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента	38		18	18	1	1
ПК 2.1 ПК 2.6	Раздел модуля 5.Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента	24		12	10	1	1
ПК 2.1 ПК 2.7	Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента	38		16	18	2	2
ПК 2.1 ПК 2.8	Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента	48		22	22	2	2
	Учебная практика	216							216
	Производственная практика (по профилю специальности), часов	216	216							216
	Промежуточная аттестация	16						16
	Всего:	774		154	154	8	10	16	216	216

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и тем профессионально-го модуля (ПМ), междисциплинар-ных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся		Объем, акад. ч / в том числе в форме практичес-кой подготовки, акад. ч
1	2		3
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента			106
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента			104 (52+52)
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок	Содержание		24 (12+12)
	1	Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.	2
	2	Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.	2
	3	Принципы комбинирования различных способов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента. Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами и принципы взаимозаменяемости различных видов сырья и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных горячих блюд и кулинарных изделий.	2
	4	Способы термической обработки пищевых продуктов. Процессы, формирующие качество горячей кулинарной продукции.	2
	5	Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	2
	6	Общие принципы, правила оформления и способы подачи сложных горячих блюд, правила подбора соусов, гарниров, их сочетаемость.	2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ		12
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	1	Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре	4
	3	Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов	4
	5	Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов	4
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов	Содержание		24 (12+12)
	7	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2
	8	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению отваров. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2
	9	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2
	10	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению супов.. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2
	11	Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.	2
	12	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации	2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ		12
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	7	Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре.	4
	9	Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.	4
	11	Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов.	4
Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов.	Содержание		28 (12+16)
	13	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Классификация, характеристика различных видов и ассортимент сырья и продуктов, используемых при приготовлении соусов	2
	14	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Классификация, характеристика различных видов и ассортимент сырья и продуктов, используемых при приготовлении соусов	2
	15	Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2
	16	Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос..	2
	17	Методы сохранности полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки к отпуску на вынос	2
	18	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации. Основные требования САНПиН	2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ		16
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	13	Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных горячих соусов	4
	15	Подбор и размещение оборудования, инвентаря для процессов приготовления горячих соусов	4
	17	Освоение правил безопасной эксплуатации оборудования.	4
	19	Расчёт расхода сырья для приготовления горячих соусов.	2
	20	Расчёт расхода сырья для приготовления горячих соусов.	2
Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	Содержание		28 (16+12)
	19	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих блюд в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде	2
	20	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению кулинарных изделий в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде	2
	21	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению закусок в отварном (основным способом и на пару), припущенном, жареном, тушеном, запеченном виде	2
	22	Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	4
	23	Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос	2
	24	Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Требования к безопасности, риски в области процессов приготовления и реализации готовой сложной горячей кулинарной продукции, методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции. Основные критерии и правила органолептической оценки качества горячей кулинарной продукции	2
	25	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации	2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ		12
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	21	Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.	4
	23	Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде	4
	25	Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электрофритюрницы, электрогрилей.	4
Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 1 1. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов 3. Сбор информации, в т.ч. с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструменов и подготовка сообщений и презентаций 4. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы			2
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента.			40
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок			38 (18+20)
Тема 2.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров	Содержание		4
	26	Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров. Приготовление бульонов и отваров. Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров	2
	27	Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос	2
Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента.	Содержание		14 (6+8)
	28	Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов).	2
	29	Приготовление полуфабрикатов- высокой степени готовности, выпускаемых (пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам.	2
	30	Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		8
	Практические занятия
	15	Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента	4
	16	Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента	4
Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента		Содержание	12 (4+8)
	31	Супы-пюре, молочные и сладкие, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, пищевая ценность, значение в питании. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Классификация в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.	2
	32	Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		8
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	17	Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента.	4
	18	Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента.	4
Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни	Содержание		8 (4+4)
	33	Холодные супы, супы региональной кухни: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
	34	Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		4
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	19	Приготовление, оформление и отпуск холодных супов	2
	20	Приготовление, оформление и отпуск холодных супов	2
Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 2 Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела			1
Консультации: 1. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.			1
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента
МДК 02.03. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 3.1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов	Содержание		2
	35	Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства	2
Тема 3.2. Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов	Содержание		10 (6+4)
	36	Методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу.	2
	37	Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов	2
	38	Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных. Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. Приемы оформления тарелки соусами	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		4
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	21	Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции	4
Тема 3.3. Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках	Содержание		8 (4+4)
	39	Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках	2
	40	Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		4
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	22	Расчет количества сырья для приготовления яично-масляных соусов	2
	23	Расчет количества сырья для приготовления соусов на сливках	2
Тема 3.4. Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов	Содержание		10 (4+6)
	41	Приготовление, кулинарное назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения соусов	2
	42	Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		6
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	24	Расчет количества сырья для приготовления сладких (десертных), региональных, вегетарианских соусов	4
	25	Расчет количества сырья для приготовления диетических соусов	2
Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 3 Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам составленным преподавателем)			1
Консультации: 1. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.			1
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента			38
МДК 02.04. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок			36 (18+18)
Тема 4.1. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов	Содержание		20 (10+10)
	43	Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов	2
	44	Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.	2
	45	Выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом, в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка. Методы приготовления грибов	2
	46	Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов. Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления.	2
	47	Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		10
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	26	Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов	2
	27	Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов	2
	28	Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов	2
	29	Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов	2
	30	Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов	2
Тема 4.2. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий	Содержание		16 (8+8)
	48	Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.	2
	49	Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов	2
	50	Правила варки бобовых, макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов	2
	51	Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		8
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия		4
	31	Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий	4
	32	Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 4 1. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.			1
Консультации: 1. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.			1
Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
МДК 02.05. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Тема 5.1. Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра	Содержание		10 (6+4)
	52	Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических веществ.	2
	53	Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных в скорлупе и без (пашот), яичницы, омлетов для различных типов питания. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.	2
	54	Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		4
	Практические занятия
	33	Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц с учетом взаимозаменяемости продуктов	2
	34	Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из творога с учетом взаимозаменяемости продуктов	2
Тема 5.2. Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки	Содержание		12 (6+6)
	55	Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.	2
	56	Выбор методов приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста	2
	57	Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки. Правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		6
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	35	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из яиц.	2
	36	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из творога.	2
	37	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из муки.	2
Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 5 Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР			1
Консультации: 1. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.			1
Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента			38
МДК 02.06. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок			34 (16+18)
Тема 6.1. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья	Содержание		8 (6+2)
	58	Ассортимент, значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из региональных, редких или экзотических видов рыб, в соответствии с заказом.	2
	59	Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья. Принципы формирования ассортимента горячих рыбных блюд в меню организаций питания различного типа	2
	60	Правила оформления и отпуска блюд из рыбы сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		2
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	38	Разработка рецептур и последовательности приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента с учетом требований системы НАССР, СанПиН	2
Тема 6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья	Содержание		26 (10+16)
	61	Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)	2
	62	Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности.	2
	63	Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.	2
	64	Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.	2
	65	Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирование. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		16
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	39	Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы	2
	40	Приготовление, оформление и отпуск блюд из отварной и припущенной, тушеной рыбы	2
	41	Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы	2
	42	Приготовление, оформление и отпуск блюд из жареной и запеченной рыбы	2
	43	Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья	4
	44	Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья	4
Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 6 1. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов			2
Консультации: 1. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 2. . Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.			2
Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента			48
МДК 02.07. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок			44 (22+22)
Тема 7.1. Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика	Содержание		6
	66	Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика	2
	67	Правила выбора мяса, мясных продуктов и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа	2
	68	Правила выбора домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа	2
Тема 7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов	Содержание		20 (10+10)
	69	Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)	2
	70	Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности.	2
	71	Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания	2
	72	Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания	2
	73	Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		10
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	45	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде	2
	46	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в отварном, припущенном и жареном виде	2
	47	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном и запеченном (с соусом и без) виде	2
	48	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в тушеном (с соусом и без) виде	2
	49	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса, мясных продуктов в запеченном (с соусом и без) виде	2
Тема 7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика	Содержание		18 (6+12)
	74	Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)	2
	75	Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.	2
	76	Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.	2
	В том числе практических и лабораторных занятий		12
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	50	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из домашней птицы.	4
	51	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из дичи	4
	52	Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из кролика	4
Примерная тематика самостоятельной учебной работы при изучении раздела 7 1. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 2. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов			2
Консультации: 1. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 2. . Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.			2
Учебная практика ПМ 02. Виды работ			216
1. Разработка ассортимента горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Расчет массы сырья для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.			6
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.			6
3. Приём продуктов по количеству и качеству в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.			6
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.			6
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.			6
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.			6
7. Отработка приемов по проверке органолептическим способом качества сырья для приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.			6
8. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.			6
9. Отработка приемов приготовления и оформления различных видов основы бульонов на (костных, мясных, птичьих, рыбьих, грибных). Контроль качества и безопасности бульонов			6
10. Отработка приемов приготовления и оформления различных видов отваров (из овощей, макарон, бобов). Контроль качества и безопасности отваров.			6
11. Отработка приемов приготовления и оформления различных видов заправочных супов (щи, борщи). Контроль качества и безопасности заправочных супов .			6
12. Отработка приемов приготовления и оформления различных видов заправочных супов (солянки, рассольники).Контроль качества и безопасности заправочных супов .			6
13. Отработка приемов приготовления и оформления различных видов заправочных супов ( похлебки и картофельные супы).Контроль качества и безопасности заправочных супов .			6
14. Отработка приемов приготовления и оформления супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми (суп с крупой, харчо, суп с бобовыми, макаронными изделиями, суп-лапша домашняя). Контроль качества и безопасности супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми (суп с крупой, харчо, суп с бобовыми, макаронными изделиями, суп-лапша домашняя).			6
15. Отработка приемов приготовления и оформления различных видов супов-пюре (суп-пюре из овощей, суп-пюре из круп и бобовых, суп-пюре из мясных продуктов).Контроль качества и безопасности супов-пюре из овощей, суп-пюре из круп и бобовых, суп-пюре из мясных продуктов			6
16. Отработка приемов приготовления и оформления различных видов молочных супов (суп молочный с крупой, суп молочный с макаронными изделиями, суп молочный с овощами).Контроль качества и безопасности молочных супов.			6
17. Отработка приемов приготовления и оформления различных видов прозрачных супов (консоме, уха). Контроль качества и безопасности прозрачных супов.			6
18. Отработка приемов приготовления и оформления различных видов сладких супов (суп из свежих плодов, суп из смеси сухофруктов).Контроль качества и безопасности сладких супов.			6
19. Отработка приемов приготовления и оформления различных видов холодных супов (окрошка мясная, окрошка овощная, свекольник, борщ холодный).Контроль качества и безопасности холодных супов.			6
20.Отработка приемов приготовления и оформления соусов на красной основе (соус красный основной, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный с кореньями, соус красный кисло-сладкий ). Контроль качества и безопасности соусов на красной основе.			6
21. Отработка приемов приготовления и оформления соусов на белой основе (соус белый основной, соус паровой, соус белый с яйцом, соус на рыбной основе). Контроль качества и безопасности соусов на белой основе.			6
22. Отработка приемов приготовления и оформления соусы грибные и молочные ( соус грибной с томатом, соус грибной кисло-сладкий, соус молочный с луком, соус молочный сладкий). Контроль качества и безопасности соусов грибных и молочных.			6
23. Отработка приемов приготовления и оформления сметанных соусов (соус сметанный с томатом, соус сметанный с луком, соус сметанный с хреном). Контроль качества и безопасности сметанных соусов.			6
24. Отработка приемов приготовления и оформления соусы яично-масляные и масляные смеси. Контроль качества и безопасности соусов яично-масляные и масляные смеси.			6
25. Отработка приемов приготовления и оформления холодных, сладких соусов и желе. Контроль качества и безопасности холодных, сладких соусов и желе.			6
26. Отработка приемов приготовления и оформления рассыпчатых , вязких и жидких каш. Контроль качества и безопасности рассыпчатых , вязких и жидких каш.			6
27. Отработка приемов приготовления и оформления блюд из бобовых, макаронных изделий. Контроль качества и безопасности блюд из бобовых, макаронных изделий.			6
28. Отработка приемов приготовления и оформления блюд и гарниров из варёных и припущенных овощей. Контроль качества и безопасности блюд и гарниров из варёных и припущенных овощей.			6
29. Отработка приемов приготовления и оформления блюд и гарниров из жареных и тушеных, запечёных овощей, грибов. Контроль качества и безопасности блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей.			6
30.Отработка приемов приготовления и оформление отварных и припущенных рыбных блюд и кулинарных изделий. Контроль качества и безопасности отварных и припущенных рыбных блюд.			6
31. Отработка приемов приготовления и оформление жареных рыбных блюд и кулинарных изделий. Контроль качества и безопасности жареных рыбных блюд.			6
32. Отработка приемов приготовления и оформление запечённых рыбных блюд и кулинарных изделий. Контроль качества и безопасности запечённых рыбных блюд.			6
33. Отработка приемов приготовления и оформление отварных мясных блюд и кулинарных изделий. Контроль качества и безопасности отварных мясных блюд.			6
34. Отработка приемов приготовления и оформление жареных мясных блюд и кулинарных изделий. Контроль качества и безопасности жареных мясных блюд.			6
35. Отработка приемов приготовления и оформление мясных блюд и кулинарных изделий из котлетной массы. Контроль качества и безопасности отварных мясных блюд.			6
36. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.			6
Производственная практика ПМ 02. Виды работ			216
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. 2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). 3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). 4. Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. 5. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. 6. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. 7. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 8. Отработка практических навыков приготовления и оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 9. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. 10. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. 11. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. 12. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции. 13. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). 14. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. 15. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос 16. Отработка практических навыков приготовления и оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Производственная практика (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) Виды работ 1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. 2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). 3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). 4. Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. 5. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. 6. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. 7. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 8. Отработка практических навыков приготовления и оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 9. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. 10.Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. 11. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. 12. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции. 13. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). 14. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. 15. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос 16. Отработка практических навыков приготовления и оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Промежуточная аттестация			16
Всего			774

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинет Технологии кулинарного и кондитерского производства;

Кабинет процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий разнообразного ассортимента оснащенные оборудованием:

- доска учебная; рабочее место для преподавателя; столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся (перечисляется оборудование для проведения занятий), техническими средствами компьютер, средства аудиовизуализации, наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия (перечисляются необходимые технические средства)

Лаборатория: Учебная кухня, учебный кондитерский цех оснащенные в соответствии с п. 6.1.2.3 примерной основной образовательной программы по профессии Повар, кондитер. Оборудование Учебной кухни, учебного кондитерского цеха:

Весоизмерительное оборудование:

весы настольные,

электронные,

весы напольные.

Холодильное оборудование:

шкаф холодильный,

шкаф морозильный,

шокофризер,

льдогенератор.

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:

овоскоп,

нитраттестер, машина для вакуумной упаковки.

Механическое оборудование:

тестомес,

взбивальная машина,

миксер,

куттер,

мясорубка.

Тепловое оборудование:

шкаф для расстойки теста.

жарочный шкаф или печь кондитерская, или пароконвектомат,

фритюрница,

гриль – саломандра,

микроволновая печь.

Вспомогательное оборудование:

стеллаж,

полки,

производственный стол,

моечная ванна двухсекционная,

производственный стол с деревянной поверхностью,

производственный стол с ящиками,

шкаф для специй, эссенций, красителей.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

дежи,

кастрюли,

функциональные емкости из нержавеющей стали,

венчик,

лопатка,

сито,

скребок пластиковый, скребок металлический,

мерный инвентарь,

набор разделочных досок,

набор мерных ложек,

нож,

совки для сыпучих продуктов,

корзина для мусора.

скалки деревянные,

скалки рифлёные,

резцы (фигурные) для теста и марципана,

вырубки (выемки) для печенья, пряников

кондитерские листы,

противни перфорированные,

формы различные для штучных кексов,

круглые разъемные формы для тортов, пирогов,

трафареты для нанесения рисунка,

ножи,

кондитерские мешки,

насадки для кондитерских мешков,

ножницы,

кондитерские гребенки,

терки,

трафареты,

кисти силиконовые.

прихватки,

перчатки термостойкие,

гастроемкости или контейнеры для выпеченных изделий,

дуршлаг,

делитель торта,

подносы,

инструменты для упаковки,

газовая горелка.

Расходные материалы:

бумага пергаментная,

кондитерские мешки полимерные (одноразовые), упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.).

В Учебном кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.

Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.

Оснащенные базы практики, в соответствии с п. 6.1.2.5 примерной основной образовательной программы по профессии Повар, кондитер.

3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы для использования в образовательном процессе. При формировании библиотечного фонда образовательной организации выбирается не менее одного издания из перечисленных ниже печатных и (или) электронных изданий в качестве основного, при этом список может быть дополнен другими изданиями.

3.2.1. Основные печатные издания

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.

2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.
Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012.
Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для НПО. –М.: Академия, 2014.
Золин В.П. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования - М.: Академия, 2014.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие – М.: Альфа, 2015.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования - М.: Академия, 2014.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для НПО - М.: Академия, 2014.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО - М.: Академия, 2014.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. Образования- «Феникс», 2013 с.

3.2.2. Основные электронные издания

3.2.3. Дополнительные источники

1. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста -М.: Издательский центр «Академия», 2008.

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста -М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства - М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4.Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.идоп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010.

5. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред.проф. образования - М.: Академия, 2007.

6. Шрамко Е.В.Уроки и техника кондитерского мастерства - М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля	Критерии оценки	Методы оценки
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами	Соблюдение санитарных правил и норм и правил ТБ при подготовке, уборке рабочее места повара при выполнении по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.	Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики
	Правильность подбора, подготовки к работе, проверке технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.
	Соблюдение санитарных правил и норм и правил ТБ при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента	Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов дополнительных ингредиентов.	Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики
	Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
	Взвешивать, измерять продукты, входящие в бульон состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов в соответствии рецептурой.
	Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента	Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос.	Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики
	Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
	Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны, отвары, супы с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.	Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячихсоусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.	Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики
	Рационально использовать продукты, соусные полуфабрикаты.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.	Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.	Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики
	Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
	Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
	Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
	Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий при их порционировании (комплектовании).
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.	Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.	Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики
	Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
	Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд из яиц, творога, сыра, муки.
	Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.
	Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
	Соблюдать выход горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки при их порционировании (комплектовании).
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного	Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.	Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики
	Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.
	Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента	Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.	Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики
	Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
	Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия и закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
ОК 01. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	Эффективное осуществление текущего и итогового контроля, оценки и коррекции собственной деятельности	Наблюдение за деятельностью во время практической работы, учебной и производствен-ной практики Экспертное наблюдение за деятельностью во время учебной и производствен-ной практик. Экспертная оценка результатов пробных квалификационных работ и дипломных проектов, исследовательс-ких работ, написания рефератов. Экспертная оценка владения компьютерными прикладными программами. Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информацион-ных сетях и с оргтехникой.
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	Оптимальность и применение полученных результатов поиска решений поставленной задачи для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	Демонстрация применения актуальной нормативно-правовой документации по профессии, современной научной профессиональной терминологии.
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Эффективность организации собственной деятельности в соответствии с целями коллег, руководствам, клиентов
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	Демонстрация уважительного отношения к языку своего народа с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей	Демонстрация уважительного отношения к Родине, своему народу, его обычаям и традициям. Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Соблюдение норм экологической безопасности, определение направления ресурсосбережения в рамка профессиональной деятельности по профессии.
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	Оптимальность и применение полученных результатов поиска решений поставленной задачи с использованием информационно-коммуникационных технологий
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке	Эффективность использования профессиональной документации на государственном и иностранном языке, ведение общения на профессиональные темы.
ЛР 13	Выполняющий профессиональные навыки в сфере сервиса домашнего и коммунального хозяйства/гостиничного дела.	Экспертное наблюдение
ЛР 16	Готовый соответствовать ожиданиям работодателей: проектно мыслящий, эффективно взаимодействующий с членами команды и сотрудничающий с другими людьми, осознанно выполняющий профессиональные требования, ответственный, пунктуальный, дисциплинированный, трудолюбивый, критически мыслящий, нацеленный на достижение поставленных целей; демонстрирующий профессиональную жизнестойкость.
ЛР 17	Признающий ценность непрерывного образования, ориентирующийся в изменяющемся рынке труда, избегающий безработицы; управляющий собственным профессиональным развитием; рефлексивно оценивающий собственный жизненный опыт, критерии личной успешности.
ЛР 18	Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику.
ЛР 19	Креативно мыслящий, готовый разрабатывать новые виды продукции.
ЛР 20	Способный анализировать производственную ситуацию, быстро принимать решения.
ЛР 21	Проявлять доброжелательность к окружающим, деликатность, чувство такта и готовность оказать услугу каждому кто в ней нуждается.
ЛР 25	Гибко реагирующий на появление новых форм трудовой деятельности, готовый к их освоению.
ЛР 30	Готовый к профессиональной конкуренции и конструктивной реакции на критику.

[1]

Предварительный просмотр:

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН на 2023-2024 учебный год

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

ПМ 2. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»

Наименование разделов и тем профессионально-го модуля (ПМ), междисциплинар-ных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся		Объем, акад. ч / в том числе в форме практичес-кой подготовки, акад. ч
1	2		3
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента			106
МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента			104 (52+52)
Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок	Содержание		24 (12+12)
	1	Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок.	2
	2	Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.	2
	3	Принципы комбинирования различных способов приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента. Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами и принципы взаимозаменяемости различных видов сырья и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных горячих блюд и кулинарных изделий.	2
	4	Способы термической обработки пищевых продуктов. Процессы, формирующие качество горячей кулинарной продукции.	2
	5	Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок	2
	6	Общие принципы, правила оформления и способы подачи сложных горячих блюд, правила подбора соусов, гарниров, их сочетаемость.	2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ		12
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	1	Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре	4
	3	Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов	4
	5	Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов	4
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации бульонов, отваров, супов	Содержание		24 (12+12)
	7	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2
	8	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению отваров. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2
	9	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению супов. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2
	10	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению супов.. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2
	11	Организация хранения, отпуска супов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых бульонов, отваров, супов к отпуску на вынос.	2
	12	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению бульонов, отваров, супов, процессу хранения и подготовки к реализации	2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ		12
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	7	Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре.	4
	9	Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов.	4
	11	Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов.	4
Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов.	Содержание		28 (12+7)
	13	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Классификация, характеристика различных видов и ассортимент сырья и продуктов, используемых при приготовлении соусов	2
	14	Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих соусов. Классификация, характеристика различных видов и ассортимент сырья и продуктов, используемых при приготовлении соусов	2
	15	Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2
	16	Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос..	2
	17	Методы сохранности полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента. Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки к отпуску на вынос	2
	18	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации. Основные требования САНПиН	2
	В том числе практических занятий и лабораторных работ		7
	Лабораторные работы не предусмотрены
	Практические занятия
	13	Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных горячих соусов	4
	15	Подбор и размещение оборудования, инвентаря для процессов приготовления горячих соусов	3
Всего			67
Учебная практика ПМ 02. Виды работ			42
1. Разработка ассортимента горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Расчет массы сырья для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.			6
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.			6
3. Приём продуктов по количеству и качеству в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.			6
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.			6
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.			6
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.			6
7. Отработка приемов по проверке органолептическим способом качества сырья для приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.			6
Итого			109

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Учебно-методическое пособие для профессии "Повар, кондитер" Растительные масла

Данное учебно-методическое пособие позволяет расширить знания, полученные обучающимися и студентами по технологии использования растительных масел в процессе приготовления пищи. В пособие включе...

Учебный план по профессии 19.01.17 Повар, кондитер срок обучения 10 месяцев

Настоящий учебный план основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования ГБОУ СПО «Владикавказский торгово-экономический техникум» разработан на основе Федерал...

Данная методическая разработка содержит материалы проведения конкурса о выбранной профессии студентов 1 курса, обучающихся по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»

Данный материал позволит студентам показать их любовь к выбранной профессии "Повар,кондитер"...

ПРОГРАММА квалификационного экзамена с учетом методик WorldSkills ВПД «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Компетенция WSR Поварское дело

ПРОГраммаквалификационного экзаменас учетом методик WorldSkills ВПД «Приготовление блюд из овощей и грибов»по профессиипо профессии 19.01.17 Повар, кондитер Компетенция WSR...

Мне нравится

Навигация

Учебно-методический комплекс профессии 43.01.09. Повар,кондитер
учебно-методический материал

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРЕЗЕНТАЦИИ

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Учебно-методическое пособие для профессии "Повар, кондитер" Растительные масла

Учебный план по профессии 19.01.17 Повар, кондитер срок обучения 10 месяцев

Данная методическая разработка содержит материалы проведения конкурса о выбранной профессии студентов 1 курса, обучающихся по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»

Учебно-методический комплекс по профессии 19.01.17. Повар, кондитер, ТОП 50 43.01.09 Повар, кондитер

Учебно методический комплекс по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

Учебно-методический комплекс профессии 43.01.09. Повар,кондитер

Навигация

Учебно-методический комплекс профессии 43.01.09. Повар,кондитеручебно-методический материал

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРЕЗЕНТАЦИИ

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Учебно-методическое пособие для профессии "Повар, кондитер" Растительные масла

Учебный план по профессии 19.01.17 Повар, кондитер срок обучения 10 месяцев

Данная методическая разработка содержит материалы проведения конкурса о выбранной профессии студентов 1 курса, обучающихся по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»

Учебно-методический комплекс по профессии 19.01.17. Повар, кондитер, ТОП 50 43.01.09 Повар, кондитер

Учебно методический комплекс по профессии 19.01.17 "Повар, кондитер"

Учебно-методический комплекс профессии 43.01.09. Повар,кондитер

Учебно-методический комплекс профессии 43.01.09. Повар,кондитер
учебно-методический материал