Исследовательская работа. НПК «Старт в профессию – через науку и творчество»
проект

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ-ПЮРЕ

Выполнила:  Дугарова М.Н.,

 мастер производственного

обучения

с. Иволгинск

Содержание

I.  Введение …………………………………………………………………………………….... 3

II.  Супы-пюре – история создания, появления и становления …………………………..…..5

III. Суп пюре - общие принципы и способы приготовления ……………………………..…..5

Приготовление белого соуса

Приготовление льезона

Суп пюре - подготовка продуктов

Суп-пюре - полезные советы  кулинаров

IV. Пищевая ценность и химический состав супа-пюре из разных овощей ……………... 12

1. Введение

Актуальность. Само слово «суп» пришло к нам, по одной версии из французского языка, по другой – из итальянского. На французском suppa – кусок хлеба, который обмакнули в подливу, а на итальянском zuppa – нечто, что можно пить. Но история возникновения супа как блюда гораздо более древняя, чем история слова «суп». По легенде, например, рецептом куриного бульона, человечество обязано Египту. Около трех тысяч лет назад один из рабов фараона варил себе в глиняном горшке скудный обед, бросив в кипяток лук и пряности. Но голод был так велик, что раб решил украсть у господина курицу. Чтобы кража не открылась, воришка спрятал курицу в тот самый горшок. Конечно, раба поймали и доставили к фараону вместе с уликой. Надо отметить, что фараон был гурманом, и любил вкусную, изысканную пищу. Аромат куриного бульона привлек правителя и попробовав новое блюдо, он был так поражен, что не только простил раба, но и назначил его своим поваром! С тех давних пор по всему миру люди варят куриный бульон, используя его как основу для массы блюд – от самых простых до невероятно сложных.

 Историки утверждают, что на Руси горячие жидкие блюда готовили еще до Крещения, то есть до X века. Назывались они тогда «хлёбов» - от слова хлебаем, а позже это название трансформировалось в известное нам слово «похлебка». Слово «суп» пришло в Россию в эпоху Петра I и относилось сначала только к чужестранным блюдам, но с течением времени русские похлебки тоже стали называть супами. Самыми популярными из них были, щи, уха и солянка. Капустные щи ели все от простого крестьянина до государя Ивана Грозного. Уху любили не меньше щей. В русской кухне названий для разных видов ухи великое множество: вялая, рядовая, пластовая, онежская, псковская… Простой люд варил белую уху из ерша, судака и окуня. Для господ готовилась красная уха – из лосося, севрюги или осетра. Название солянки произошло от слова «селянка» - то есть сельская, деревенская еда. Солянка – это все то, что можно смешать, чтобы получилось сытней. Этот суп сочетал в себе как компоненты щей (капусту и сметану), так и продукты, характерные для рассольника (огуречный рассол, соленые огурцы), а для полноты картины туда могли добавить квасу или маринованных грибов.

 Действительно ли необходимо каждый день употреблять жидкую теплую пищу? Иван Михайлович Сеченов, основоположник современной физиологии, писал: «Суп – преимущественно аппетитное средство». А Иван Петрович Павлов в своих лекциях обращал внимание на уместность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез. Есть или не есть суп, абсолютно добровольное дело каждого человека – так считают современные диетологи. В далеком прошлом, было, принято есть горячие жирные супы – солянки, борщи, щи – потому, что людям необходимо было, поддерживать температуру тела и восполнять

потерю энергии: не было общественного транспорта, центрального отопления, не хватало теплой одежды.

 Супы стимулируют повышение аппетита и улучшают перистальтику кишечника. Но в первую очередь супы – это необходимая каждому человеку клетчатка. Взрослый человек может обходиться без супа, только если будет, употреблять достаточное количество овощей - сырых, паровых или тушеных. Супы просто незаменимы при некоторых проблемах с желудком – пониженной кислотности, недостаточной выработке желудочного сока. Легкие овощные супы стимулируют пищеварение вдвое сильнее соляной кислоты, назначаемой в целебных целях. Мясные и куриные супы помогают при низкой кислотности желудочного сока, положительно влияя на железы слизистой желудка. Однако при язвах, гастритах от жирных мясных супов следует отказаться полностью.

 Куриный суп считается диетическим, он облегчает течение простуды, так как содержит компоненты, обладающие противовоспалительным действием, а рыбный суп (уха) богат микроэлементами и легко усваивается. Но не стоит, забывать и то, что мясные, куриные, рыбные и грибные бульоны противопоказаны тем, у кого имеются нарушения обмена веществ, подагра или мочекаменная болезнь. Этим людям можно есть только вегетарианские супы, не включающие щавель и овощи, в которых много кислоты.  

Объектом моей поисковой работы является – супы и способы их приготовления.

Предметом является  история появления и приготовления супов-пюре.

Цель работы состоит в изучении приготовления супов-пюре.

Для достижения поставленной цели предполагается решение следующих задач:

- изучение литературных источников по приготовлению супов;

- изучение сборников рецептур, интернет ресурсов по приготовлению супов-пюре с целью сбора материалов;

- усвоение организмом супов;

- пищевая ценность и химический состав супа-пюре.

2. Супы-пюре – история создания, появления и становления

История пюреобразных супов уходит далеко в прошлое. Говорят, что первопроходцем в этом направлении кулинарии стал заснувший у практически потухшего костра неандерталец. Пока он спал жидкость в доисторическом ведре выкипала, овощи переваривались. А когда он проснулся ингредиенты разварились до такой степени, что рагу из мамонта превратилось в суп- пюре.

Конечно, это лишь байка, которой пичкают зеленых поваров-практикантов, но и в ней есть доля правды. Готовить супы-пюре начали действительно очень давно, но по настоящему широкое распространение, второе рождение они получили в последние десятилетия двадцатого века.

 Суп "a la bonne femine" - суп хорошей жены ( в некоторых источниках это суп хорошей женщины). Этот суп был наиболее любим во времена Викторианской эпохи, хотя конечно, существовал он и ранее. Рецепт картофельного супа-пюре с пореем претерпевал разнообразные изменения - добавлялся бульон или сливки, иногда взбитые яйца, расширялся список овощей и корнеплодов, но суть оставалась неизменной - картофельный суп-пюре.

Однако неопровержимые источники указывают на то, что суп-пюре был придуман в Солнечном городе, сказке Николая Носова "Незнайка на Луне". История даже сохранила имя изобретателя - господин Шпунтик. Шпунтик придумал не только сам суп, а и способы его подачи. Судите сами:

 "...Шпунтик придумал сварить...суп-пюре. Но самое остроумное было то, что суп этот Шпунтик придумал налить в чайник, который обычно служил для заварки чая. Чайник был плотно закрыт сверху крышечкой, поэтому суп из него не выплескивался, когда попадал в состояние невесомости. Больному оставалось только сунуть носик чайника в рот и потихоньку посасывать суп. Питание, таким образом, происходило быстро и притом без потерь."

3. Суп пюре - общие принципы и способы приготовления

Супы-пюре любят почти все – за бархатистую консистенцию, нежный вкус, простоту приготовления и за сюрприз. Его легко можно переименовать в «суп-угадай-ка». Ведь с аппетитом поедая такой супчик, не зная ингредиентов, порой очень трудно определить, из чего же он сварен. И вот, ярые противники кабачков и лука, наворачивая вторую тарелку супа из нелюбимых овощей, даже не догадываются о подвохе. Для супов-пюре используют овощные, рыбные или мясные бульоны. Если варят блюдо с мясом, то чаще всего с курицей. Супы готовят из одного или нескольких видов овощей, иногда добавляют бобовые – горох, фасоль или крупы – рис или перловку.

В Русской национальной  кухне супы пюре готовят редко, поскольку это блюдо для русской национальной кухни не свойственно. И всё же, иногда их готовят для диетического и детского питания.

Готовят суп-пюре  из овощей, бобовых, круп, рыбных и мясных продуктов, с добавлением белого соуса. Перед подачей на стол заправляют сливочным маслом или льезоном из  молока и желтков яиц.

Что бы  приготовить пюре  берутся отваренные продукты и хорошо протираются через сито, после этого пюре соединяют с белым соусом, это необходимо  для того, чтобы частицы продуктов  не оседали на дно, а равномерно распределялись по всей массе.

Если вы решили супу-пюре придать более привлекательный вид, то в этом случае часть продуктов не протирают, а нарезают небольшими кубиками или соломкой и вводят их уже перед подачей на стол.

К супам-пюре рекомендуется дополнительно подавать гренки из пшеничного хлеба (отдельно на тарелочке).

Приготовление белого соуса

 Берём посудину с толстым дном кладем в неё  сливочное масло, нагреваем и когда масло разойдётся - всыпаем муку, муку пассируем, при постоянном помешивании, ждём когда она приобретёт светло-желтый цвет. Этот процесс  называется белой пассировкой.  Затем вливаем горячий бульон (или отвар) в то, что у нас получилось, т.е. в  горячую пассировку  и при постоянном помешивании кипятим примерно  5 или 10 минут, потом процеживаем.    

Приготовление льезона

 Для приготовления льезона   берём сырые свежие яйца (можно только желтки) вливаем в посуду с толстым дном и постепенно разводим  прокипяченными горячим  молоком либо сливками, всё это “таинство” длится до получения густой массы  при температуре 60-70*С и постоянном размешивании, на выходе должна получиться однородная масса.

Внимание! Льезон в суп добавляем перед подачей блюда на стол. Имейте в виду, что после введения льезона суп кипятить не следует.

Суп пюре - подготовка продуктов.

Перед тем, как отварить овощи, их чистят и крупно режут. Характерной особенностью супов-пюре является измельчение отваренных продуктов до состояния однородной массы. Далее пюре разводится бульоном до нужной консистенции, доводится до кипения и разливается по тарелкам. «Нужная консистенция» означает, что суп необходимо развести до такой густоты, которая больше по вкусу. Продукты перетирают через сито, или чаще всего, измельчают блендером, при помощи кухонного комбайна или миксера с насадками.

Грибной суп-пюре в хлебном горшочке

  Суп получается очень-очень вкусным, а подача блюда прямо ресторанная. Хотя варится этот супчик очень быстро, лучше его приготовить в выходной день, чтобы никуда не торопиться. Печется или покупается хлебная булочка, лучше ржаная, небольшого размера (300-400г). Мякоть удаляется, стенки и донышко хлебного горшочка изнутри пропитывают чесночком и заполняют супом. Кушают суп вместе с хлебом, отщипывая кусочки прямо от «тарелки». Ингредиенты рассчитаны на четыре порции.

Ингредиенты: грибы любые – 500г, одна большая луковица, 2-3 крупные картофелины (400г), 0,5л жирных сливок (20%), 100г твердого сыра любого, соль, перец, два зубка чесночка, растительное масло, 4 ржаные булки.

Способ приготовления: Начать можно с подготовки посуды для супа. С булочки срезать макушку. Это будет крышечка для хлебного горшочка. Аккуратно, чтобы не продырявить дно или стенки булки, удалить хлебную мякоть. Вычищая мякиш, не следует усердствовать и оставлять слишком тонкую корку. Затем тарелочки на 15 минут нужно отправить в духовку, чтобы они слегка подсушились (180С).

Измельченный чеснок растереть с растительным маслом и кисточкой обмазать этой смесью остывшую булку изнутри. И крышечку тоже.

Поставить варить мелко порезанную картошку. Вода должна ее только слегка покрывать. Обжарить на сковородке лук с грибами и переложить в посуду с картошкой, продолжая варить. Можно оставить несколько целых вареных грибочков небольшого размера для украшения. Супчик поперчить и посолить, довести до готовности. Бульон слить. Когда он остынет, можно заморозить кубики и потом использовать для других блюд.

Грибы и картошку измельчить до пюреобразного состояния, влить сливки и поставить на огонь. Как только появятся первые бульки, сигнализирующие, что скоро жидкость закипит, огонь выключить, т.е. суп НЕ КИПЯТИТЬ. Это важно, т.к. влияет на вкус. Горячий супчик разлить по горшочкам, посыпать сыром, в каждый положить по паре цельных грибков, припрятанных ранее, крышечку закрыть и подавать.  

Грибной  суп-пюре

Если вдруг не рискнете пока приготовить суп в горшочках, вот еще рецептик одного замечательного грибного супа-пюре. Ингридиенты: полкило свежих шампиньонов, стакан сливок (15-20%), куриный бульон 600мл, 2 луковички, 50 граммов сливочного масла, две ложки подсолнечного, 2 стол. ложки муки пшеничной, перец и соль на свой вкус.

Способ приготовления

Лук и грибы произвольно нарезать и обжарить до мягкости, не забыв посолить и посыпать перцем. Это займет минут 15-20. Затем в массу влить стакан бульона и измельчить в блендере.

В кастрюле нагреть сливочное масло и в нем  обжарить муку в течение двух минут. Далее прибавить к муке измельченную грибную массу и оставшийся бульон. После закипания проварить около семи минут, влить сливки, досолить по вкусу и довести до кипения. Не кипятить. К супу рекомендуется подать гренки или сухарики.

Суп-пюре из кабачков

Кто пробует этот суп в первый раз, не всегда может определить, из чего он приготовлен. Многие говорят, что из грибов, хотя грибов там нет совсем. Нежная бархатистая консистенция супа-пюре со сливочным вкусом завораживает с первой ложки.

Ингредиенты: 4 молодых кабачка, овощной (куриный) бульон – 1 литр, 180мл сливок 15-20% жирности, 2 крупные картофелины, 1 луковичка, 1 зубочек чеснока, масло растительное - две столовые ложки, соль и перец, вода – 250 мл.

Способ приготовления: В кастрюле нагреть масло, добавить произвольно нарезанный лук, измельченный чеснок, крупно порезанные картофель и кабачки. Обжаривать овощи пять минут, помешивая, чтобы не пригорали. Затем влить бульон и стакан воды. Как масса закипит, убавить огонь и проварить 20 минут. Главное, чтобы картофель стал мягким. Снять с огня и перемолоть блендером в пюре. Поперчить-посолить, добавить сливки, довести до кипения (кипятить не надо, только прогреть).  

Куриный суп-пюре

Легкое, одновременно питательное и полезное первое блюдо, ведь курятина всегда считалась диетическим мясом, легко перевариваемым желудком. Овощи насыщают суп необходимыми микроэлементами и вместе с курочкой придают ему потрясающий вкус и аромат.

Ингредиенты: мясо курицы (филе) – 300г, 2 небольшие морковки, 3 картофелины, мясистый черешок (стебелек) сельдерея, сушеный укроп, душистый перец – 4 шт., 3 зубочка чеснока и, по желанию, горстка грецких орехов.

Способ приготовления: Овощи и мясо крупно порезать и с ложить в кастрюлю. Посолить, добавить горошинки перца, чеснок и залить водой вровень с овощами и мясом. Варить до готовности – минут 20-30. Бульон слить и процедить. Овощи и мясо смолоть на блендере, разбавить бульоном до нужной консистенции, добавить укроп и довести до кипения. Подавать, посыпав измельченными орехами.

Томатный суп-пюре с фасолью и беконом

Наваристый и сытный супчик насыщенного, ярко-рыжего цвета с множественными вкусовыми нотками, переплетающимися в единый ароматный букет. Попробовав хоть ложку супа, вы не сможете остановиться, пока не опустошите всю тарелку. Он поднимает настроение, придает силы и разогревает кровь. Если вам противопоказана жирная пища, или вы придерживаетесь диеты, бекон можете исключить из состава. В сезон используйте свежие томаты. Если не найдете Табаско, добавьте щепотку перца чили жгучего.

Ингредиенты: по 1 луковице, с теблю (черенку) сельдерея и моркови, томаты в собственном соку – одна баночка (400г), 2 зубочка чеснока, 1 банка фасоли консервированной любой – белой или красной (400г), бульон овощной или мясной 1 литр, 150 г риса, соус Табаско – несколько капель, ½ ч.л. сахарного песка, 4 полоски бекона ( по одной на порцию), соль, перец, сухарики и зелень по желанию (в тарелку).

Способ приготовления:  Лук, чеснок и сельдерей некрупно порезать и обжарить. Добавить тертую морковь и чуть потушить. Далее положить измельченные томаты, соль, сахар, Табаско и специи по желанию на свой вкус. Ингредиенты перемешать и немного потушить.

В закипевший бульон (или воду) положить рис, фасоль из банки (жидкость предварительно слить) и томатную массу с овощами. Варится суп без крышки примерно 20 минут с момента закипания. Периодически его необходимо помешивать. Готовую массу измельчить до состояния пюре. Это удобно будет сделать при помощи погружного блендера. Еще раз довести до кипения и подавать с беконом, зеленью и сухариками. Ломтики бекона предварительно обжариваются до хрустящего состояния и ломаются на кусочки.

Суп-пюре из цветной капусты со сливками и сыром

Этот суп понравится даже тем, кто не любит капусту из-за запаха. Сливки и сыр, заглушают привкус вареной капусты и насыщают супчик новым нежным , сливочным и приятным вкусом.

Ингредиенты: цветная капуста 1,0 кг, по 1 моркови и луковке, 2 средних размеров картофелины, 30г сливочного масла, 1,3-1,5л воды, 100мл сливок 10%-х, соль и перец, 100г твердого сыра.

Способ приготовления: Капусту промыть, разделить на соцветия и отварить, воду посолить. Это займет около 15 минут. Откинуть на дуршлаг.

Нашинкованный лук обжарить в кастрюле до прозрачности, добавить крупно порезанные морковь и картофель и все вместе немного потушить. Налить воду и варить до мягкости овощей. Далее добавить капусту, проварить пару минут и, сняв с огня, измельчить блендером. Массу поперчить, посолить, влить горячие сливки, добавить тертый сыр и проварить две-три минуты. Подавать с гренками.

Супа пюре из тыквы.

Ингредиенты:    800 г. тыквы, две столовые ложки муки или 150 г. гренков,  картофеля- 300 г, 4 или 5 стаканов молока,3 столовые ложки сливочного  масла и 2 ч.ложки сахара.

Способ приготовления:  очищенные картофель и тыкву,  промываем и нарезаем тонкими ломтиками. Засыпаем всё это в кастрюлю, наливаем   четыре стакана воды, добавляем соль, сахар, одну столовую ложку сливочного масла  и  варим  на слабом огне  25 или 30 минут.

Добавляем дополнительно подсушенные или поджаренные в масле гренки, доводим (постоянно помешивая)  до кипения.  Затем массу, которая получилась процеживаем, а оставшуюся гущу протираем в сито. Потом все это  разводим горячим молоком (до густоты сливок) и заправляем сливочным маслом.

Суп пюре из моркови

Ингредиенты:   800 г моркови,  риса — ¾ стакана, сливочного масла три столовые ложки, молока два стакана, 1 ч.л. сахара.

Способ приготовления:    промытую и очищенную морковь нарезаем тонкими ломтиками, закладываем  в кастрюлю, наливаем воды ¼ стакана, добавляем 1 ст.л. сливочного масла, сахара и соли по 1 ч.л., тушим 5-10 минут . После этого всыпаем полстакана  промытого риса, в 5 стаканов воды, закрываем крышкой, варим  на медленном огне 40 или 50 мин.

Затем вместе с отваром пропускаем  через сито. Необходимо перед этим  отложить  2 ст.л. сваренного риса для гарнира (без моркови). Полученное пюре из моркови разводим горячим молоком + соль по вкусу. Перед подачей блюда на стол заправляем его маслом и добавляем сваренный рис (без моркови). К супу-пюре из моркови можно дополнительно  подавать гренки.

Суп-пюре - полезные советы  кулинаров

- Если свежеприготовленный суп-пюре по какой-то причине сразу подать нельзя, кастрюлю необходимо поставить на водяную баню: суп не будет кипеть, и, в то же время, останется горячим.

- К супам-пюре подают гренки, обжаренные на масле, сухарики, подсушенные в духовке или маленькие пирожки с различными начинками – с капустой и яйцами или мясом. К рыбным супам - пирожки с рыбой.

- Для повышения питательности, к овощным супам-пюре можно добавить сливки или яичную заправку. В два-три сырых желтка влить неполный стакан горячих сливок или молока, массу добавить в суп и перемешать.

- Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную в масле муку и проваривают в течение 20—30 мин.

- Температура  подачи 75°С

- Консистенция: густая, однородная масса без комков заварившейся муки.

- Вкус: характерныей для отварной курицы и пассированных овощей.

- Запах: приятный аромат молока и сливочного масла.

Наличие блендера на кухне не гаратирует наличие вкусного обеда

В тот момент, когда наука и техника родила на свет первые кухонные комбайны (до этого повара и домохозяйки использовали три вещи: сито, ложку и правую руку), проблема с перетиранием продуктов исчезла, скорость и качество приготовления увеличились на порядок.

Чтобы не сломать блендер, кухонный комбайн и получить идеальное блюдо, без комков и хрустящих кусочков, все ингредиенты должны быть стопроцентно проварены.

 Мясные или рыбные ингредиенты должны быть первично готовы, затем разобраны на мелкие волокна и проварены еще раз, в целях предосторожности.

Ради идеальной консистенции, которую имеет  суп-пюре, смесь необходимо вторично пропустить через самое мелкое сито. Долго, нудно и не легко, но результат обязательно порадует глаз.

Пищевая ценность и химический состав супа-пюре из разных овощей

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Энергетическая ценность Суп-пюре из разных овощей составляет 60,3 кКал

АНАЛИЗ КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТА

Энергия (калорийность) пищи аккумулируется в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах). Известно, что 1 г жиров даёт 9 ккал, 1 г углеводов - 4 ккал, а 1 г белков - 4 ккал. Диаграмма энергетического баланса показывает соотношение этих веществ в продукте исходя из их вклада в калорийность данного продукта. Для чего нужна эта информация? Многие популярные диеты основываются на этих знаниях. Например, министерство здравоохранения США рекомендует 60% калорий получать от углеводов и только 30% от жиров. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров. Какой бы способ вы ни выбрали, наша диаграмма покажет, как различные продукты питания соответствуют вашей цели.

Калорийность и химический состав ингредиентов рецепта «Супа-пюре из разных овощей» на 100гр.

Последствия недостатка витаминов в пище

• При недостатке в организме витамина А нарушается сумеречное зрение, при котором глаза после светлого помещения не сразу привыкают к темноте. Если вы начинаете различать предметы в тёмной комнате больше, чем через 10 секунд после того, как вошли в неё, значит, вам не хватает витаминов. Это явление получило в народе название «куриная слепота». Ещё при недостатке витамина А медленно заживают раны, шелушится кожа, волосы становятся ломкими, ногти мягкими.
• При недостатке витаминов группы В наблюдается забывчивость, отсутствие аппетита, малокровие, нервные расстройства. Если не хватает в организме витаминов этой группы, откажитесь от кофе, он может «съедать» его почти полностью. Витамины этой группы хорошо растворяются в воде и окисляются, поэтому овощи, в которых он содержится, надо варить в небольшом количестве воды и при закрытой крышке, а лучше тушить. Это касается и витамина С.
• При недостатке витамина С наблюдается повышенная утомляемость воспаление и кровоточивость дёсен, медленное заживление ран. Витамин С впрок не накапливается, организм нуждается в нём постоянно, его нужно пополнять каждый день.
• При недостатке витамина РР наблюдается бессонница, головные боли.
• Малые поступления в организм витамина Е способствуют развитию малокровия, преждевременному старению. Витамин Е особенно благотворно влияет на пожилых людей. При постоянном поступлении его в организм прибавляются жизненные силы, организм омолаживается, у человека появляется уверенность в себе.
• При недостатке витамина К заболевают печень и желчный пузырь, разжижается кровь, медленно заживают раны.

Заключение в результате исследования химического состава и пищевой ценности супов-пюре можно сделать выводы. На данный момент в книжных магазинах и библиотеках много научно-популярной литературы доступной для понимания взрослых и детей о здоровом питании. В интернет - пространстве мы можем получить ещё больше информации. Но есть одно но: не всей информации в интернете можно доверять.

Все супы, имеют ряд неоспоримых преимуществ: 

- Во-первых, суп – это минимум калорий и максимум сытости. Доказано что порцией супа можно ровно столько же наесться, как и порцией картошки с мясом, но калорий явно в супе меньше.
- Во-вторых – если у вас проблемы с желудком, то суп просто необходимо есть: он стимулирует секрецию и вообще работу желудочно-кишечного тракта.

Особенно суп необходим в холодное время года. Благодаря супу вы получите энергию и тепло, суп активизирует обмен веществ и кровообращение, восстанавливает баланс жидкости, от которого напрямую зависит артериальное давление.

Считаю данную работу своих исследований по приготовлению супов-пюре не последней.  В будущем  планирую продолжить   работу и определить, какой заправочный суп  приготовляемый         в столовой КТИНЗ    самый полезный и вкусный.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ

Исследовательская работа

Не красна изба углами, а красна пирогами

Выполнила: Иванова А.,

 обучающаяся 421 группы

Иволгинск, 2023

Содержание

   Введение
1. История пирога.
2. Заливные пироги.

2.1 Санитарно – гигиенические требования

2.2 Правила безопасной работы во время приготовления пирога

3. Авторский рецепт приготовления заливного пирога

3.1. Технологическая карта приготовления авторского заливного пирога.

3.2. Калькуляционная карточка (расчёт себестоимости изделия)

4. Заключение
5. Список используемой литературы.

Актуальность проекта

Пироги являются неотъемлемой частью русского быта и гостеприимства

Постановка проблемы: Откуда появились заливные пироги и как их можно самим приготовить?

Гипотеза: Вкус пирогов знаком с детства, можно ли освоить секрет их приготовления и внести свою изюминку, разработав авторскую рецептуру.

Цель работы: Приготовить заливной пирог в авторском исполнении

Задачи:

• Познакомиться с историей заливных пирогов;
• Освоить технологию выпечки заливных пирогов с различными фаршами;
• Разработать собственный рецепт приготовления заливного пирога;
• Составить технологическую карту на пирог;
• Рассчитать себестоимость авторского изделия
• Формировать навыки ориентации в информационном пространстве, навыки отбора и систематизации материала, навыки публичного представления работы.
• Развивать эстетический и художественный вкус, творческие способности, фантазию и наблюдательность.
• Воспитывать интерес к самостоятельному творчеству.
• Ценить проделанную работу.

Объект исследования:  информация о заливных пирогах и их технология приготовления

Предмет исследования: заливные пироги

Введение

Что такое заливной пирог? Почему он имеет какое название? В чем особенности его приготовления? Чем он отличается от других вариантов пирога?
Заливной пирог — это бюджетная выпечка выходного дня. Изделие служит отличной заменой пирожкам, и его сможет испечь начинающая хозяйка. Основным преимуществом выпечки служит: простота, минимальное количество ингредиентов, и беспроигрышный вариант его приготовления. Пирог будет удачным и сытным, если положить в него много начинки, добавит в тесто одну столовую ложку майонеза, и за пять минут до готовности, вынуть пирог из духовки, посыпать тёртым сыром, и отправить допекаться.
Придя к мнению, что тема заливных пирогов наиболее соответствует моим интересам, я отметила ещё и то, что продукты, входящие в состав рецепта доступны по цене, и их можно приобрести в любом магазине или взять из домашних запасов. Все продукты экологически чистые. Такой пирог можно приготовить в домашних условиях и подать к праздничному столу и в будни, пригласив семью к вечернему чаю.

1. История русского пирога

Пироги – национальное русское кушанье, которое, по сути, представляет собой хлеб с начинкой. Русские люди относились к пирогу с таким же почтением, как и к самому хлебу. Также как и с хлебом, с пирогами связана масса традиций, пословиц и поговорок, народных сказаний: «Не красна изба углами, а красна пирогами», «Красно гумно стогами, а стол – пирогами». Историки затрудняются точно сказать, когда именно на Руси появился первый пирог.

Ясно одно – это случилось много сотен лет назад. Также не до конца определено и происхождение слова «пирог». По одной из версий оно произошло от древнерусского «пыро», что значило «пшеница». Однако, слова «пирог» и «пир» также имеют общий корень, и их сходство выглядит весьма очевидным и указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов.

При этом каждому празднеству соответствовал особый вид пирогов, отсюда разнообразие русских пирогов, как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу.

В древности пироги на Руси пекли из темной и ржаной муки – они были доступны для повседневной еды, и для стола небогатых людей. Пшеничные же пироги ели только по праздникам и в богатых домах. В сохранившихся «меню» царей и князей можно найти самые разнообразные пироги, которые были главными блюдами на столе. Начинки для пирогов использовали самые разные. В русской кухне можно найти уникальные рецепты пирогов, которые не встретишь в кулинарии других стран.

Например, «Хлебальный» пирог представлял собой похлебку, запеченную в тесте. Хлебная крышка срезалась, и ароматную похлебку, которая находилась внутри, можно было есть ложкой. 

Курник – это оригинальный блинный пирог. Начинка в нем прослаивается блинами, и сверху оборачивается в традиционное дрожжевое тесто.

Рыбник – это пирог с рыбой, как правило, треугольной формы. В тесте запекали целую рыбину, посыпав ее луком и специями. По одной из исторических версий, пироги произошли в те времена, когда хлеб любили использовать в качестве посуды. Пирог представляет собой идеальное сочетание – основное блюдо, обернутое в тесто. Он сытный и не требует использования каких-либо столовых приборов.

С пирогами связано множество русских традиций. Без пирога на столе не обходилось ни одно важное событие, будь то праздник, именины, свадьба или похороны. Упоминание о пирогах неразрывно связано и с народным весенним гуляньем - Масленицей. К Масленице выпекался символический пирог - «лира с жаворонками», это было гимном весне.

В центральных и северных областях России к престольному празднику Маковею, который отмечался 14 августа, непременно были пироги. Маковая начинка была обязательной для пирогов. На Спас пекли яблочные пироги. К окончанию уборочной страды выпекали каравай с колосьями, который укладывали на расшитый рушник. Празднование сопровождалось звонкими обрядовыми песнями.

На торжества обычно пекли большие пироги. Но существовали и миниатюрные разновидности – ватрушки, расстегаи, шаньги. Известное нам сегодня блюдо «пирожки», также произошло от больших пирогов. Здесь также есть тесто и начинка, но только сами изделия небольшого размера. В старину маленькими пирожками угощали нищих, их было удобно брать с собой в поле.

Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов, печеных и жареных. Они отличаются по составу и способу приготовления теста (дрожжевое, слоеное, пресное и пр.), по виду (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т.д.), по начинкам (с мясом, с рыбой, грибами, ягодами, овощами, кашами, творогом).

Всех особенностей русских пирогов не перечислить. В каждой местности свои правила, свои традиции и свои секреты. Заливные пироги — понятие относительное, в народе так прозвали совершенно различные по виду и технологии приготовления пироги. Одни готовятся по типу шарлотки и называются заливными за жидкое тесто, которое выливается на выложенную в «голую» форму начинку.

2. Заливные пироги

Другие пироги имеют твердую основу из теста, в которую и помещается начинка, а сверху — заливка (чаще всего — яично-молочная смесь). Пироги - не только часть русского кулинарного искусства, но и часть русской культуры. Это вкусное лакомство не однократно упоминается в исторических книгах и летописях давно ушедших времен.

Когда я обосновала возникшую проблему и потребность, то сразу поняла: моя задача – приготовить блюдо из жидкого или заливного теста. Так как на уроках МДК и учебной практики мы ещё не изучали технологию приготовления пирогов из жидкого теста, мне необходимо поработать с информационными источниками.

На этапе подготовки к проекту  я узнала, что заливные пироги на жидком тесте — пироги со множеством достоинств. Во-первых, тесто для них готовится в считанные минуты и не требует «ручной» работы, его не нужно мять и раскатывать скалкой. Все, что требуется, — это аккуратно перелить тесто в форму для выпечки. Во-вторых, в качестве начинки для таких пирогов можно использовать практически любые продукты, а это значит, что выпечка всегда будет разнообразной.
В-третьих, все рецепты настолько просты, что справиться с ним сможет даже начинающая хозяйка. Заливные пироги имеют общие принципы технологии приготовления. Овощные, сладкие, слоеные, дрожжевые – каких только не бывает пирогов! Среди обилия рецептов любимой всеми выпечки достойное место занимают пироги заливные.

По одному названию уже становится ясно – что-то куда-то наливают или заливают. Принцип приготовления заливного пирога прост – делается простое жидковатое тесто, которым заливают подготовленную начинку. Остается только поместить форму в разогретую духовку и подождать 30-40 минут.

Тесто для заливных пирогов обычно готовят на кефире, сметане, йогурте или майонезе. Два из этих ингредиентов комбинируют в равных пропорциях (например, сметана + майонез, или кефир + майонез, или йогурт + сметана). Можно взять один лишь кефир – пирог получится менее жирным. В тесто также добавляют яйца и топленый маргарин (или масло). Если используется маргарин, майонез добавлять не надо. Всыпьте в тесто немного соли и соду (или разрыхлитель). Если любите сладковатый привкус теста, киньте ложку сахара. Все ингредиенты взбейте миксером, чтобы разбить комочки.

Для начинки можно использовать все, что душе угодно: обжаренные кусочки куриного мяса, репчатый лук, картофель, капусту, яйца с зеленью, рыбные консервы, грибы, мясной фарш, сыр, сосиски, колбасу, ветчину, сардельки и т. д. Наиболее распространены рецепты с обычной белокочанной капустой. Для этого ее нужно нашинковать и слегка припустить в сливочном масле, затем поперчить и посолить. Вместо капусты белокочанной можно взять пекинскую, цветную или брокколи – получится не менее вкусно, к тому же еще и очень полезно.

Время выпекания зависит от глубины формы, количества теста, типа начинки, духовки и т. д.

Не менее важно подготовить продукты и посуду. Чтобы заливной пирог удался на славу, рекомендуется заранее подготовить начинку, т. е. термически ее обработать. До полной готовности ингредиенты доводить не обязательно. Для теста никакой подготовки не требуется (единственное – муку рекомендуется просеять) – просто смешайте все ингредиенты и тщательно взбейте до растворения комков.

Заливные пироги удобнее всего выпекать в высокой форме, так как тесто обычно имеет жидковатую консистенцию. Форму обязательно промажьте маслом, по желанию выстелите пекарской бумагой. Для приготовления теста потребуется глубокая миска, венчик или миксер.

1. Санитарно гигиенические требования

Перед началом работы надеть спецодежду;

Приступая к приготовлению пищи, тщательно вымыть руки с мылом;

Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно защитить лейкопластырем;

Перед началом приготовления проверить качество продуктов и выполнить первичную обработку. Подготовить необходимый инвентарь: посуду, противень, разделочную доску, нож;

Подготовить чистые полотенца, салфетки и прихватки.

2.2. Правила безопасной работы во время приготовления пирога

При пользовании ножа опасность – порезы. Работать только хорошо заточенным ножом, пользоваться ножом осторожно, передавать нож только ручкой вперед. По окончании работы нужно вымыть, просушить и убрать инструменты.

3. Авторский рецепт приготовления заливного пирога

Как приготовить заливной пирог с курицей, грибами, овощами  и сыром:

Самое основное в пироге  - это начинка

3.1 Технологическая карта на изделие

Пирог заливной с курицей, грибами, овощами и сыром

Технология приготовления

Готовим начинку для пирога:

лук, морковь и перец нарезаем мелким кубиком и обжариваем на сливочном масле. Шампиньоны крупно нарезаем. Добавляем грибы к овощам, солим и обжариваем около 5 минут, чтобы испарился грибной сок.

Отварную курицу и сыр нарезаем кубиками. Зелень мелко нарезаем.

Смешиваем сыр, курицу, обжаренные шампиньоны, овощи  и зелень. Начинку можно немного поперчить.

Готовим тесто для заливного пирога. В сметану добавляем соду, перемешиваем, чтобы погасить соду. Добавляем майонез.

Добавляем яйца. Взбиваем миксером. Затем добавляем просеянную муку и перемешиваем тесто миксером на низких оборотах. Тесто получается как жидкая сметана.

Половину теста выливаем в форму. На тесто выкладываем начинку. Сверху выливаем вторую половину теста.

Выпекаем заливной пирог с грибами, сыром, курицей и овощами в разогретой до 180 *С, духовке около 40 минут, затем форму вынимаем, сверху заливаем смесью яиц с сыром и ставим в духовку ещё на 10 минут, готовый пирог можно посыпать зеленью

Заливной пирог с курицей, грибами, овощами  и сыром готов, прошу отведать!

3.2 Калькуляционная карточка

Пирог заливной с курицей, грибами, овощами и сыром

Себестоимость заливного пирога составляет 264руб, 92 коп

4. Заключение

Заканчивая эту работу, я подвожу итоги своей деятельности над проектом.

Я думаю, об огромном душевном удовольствие, которое я получила, проходя все этапы приготовления пирога. Я еще раз убедилась, что самостоятельно учиться чему – то новому, позволяет развивать полезные навыки и  творчество, тем более, что это моя профессия.

Во время работы соблюдала правила техники безопасности, организованности, контроля над собой.

В результате работы над проектом были решении поставленные задачи и подтверждена гипотеза, что пироги являются неотъемлемой частью русского быта и гостеприимства и что действительно можно освоить секрет приготовления заливных пирогов, внести свою изюминку и  разработать авторскую рецептуру

Очевидна и практическая значимость проекта:

материалы работы могут быть полезны всей женской половине училища, а так же студентам, обучающимся по профессии «Повар, кондитер».

Так же итогом моей работы стал выпуск брошюры рецепты заливных пирогов с различными фаршами.

5. Список используемой литературы

1. 100 лучших рецептов домашних пирогов. - М.: Эксмо, 2012г
   2. 365 рецептов. Готовим вкусные пироги. - М.: "Издательство "Эксмо", 0. - 128 c. 2008г.
2. Книга: «Русская кухня», издательство: "ОлмаМедиаГрупп" 2013
3. Коваленко Д.Г. «Чудо русской кухни», издательство: "Харвест" 2012
4. Куликова, В.Н. Вкуснейшие начинки для пирогов, пирожков, вареников, блинчиков. Лучшие рецепты / В.Н. Куликова. - М.: Книга по Требованию, 2010г.,264с.
5. Куль, Анке Всё вкусно! О любимой и нелюбимой еде, запахе пирогов, перекусах и разной вкуснятине / Анке Куль , Александра Максайнер. - М.: Мелик-Пашаев, 2015.
6. Рейтенберг И.Г. «Любимые русские блюда», издательство: «Астрель»2011.
7. Ресурсы сети интернет.

 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ»

Исследовательская работа

«Поварское дело - не ремесло, а искусство»

Выполнила: Намжилова С.,

 обучающаяся 441 группы

Иволгинск, 2019

Содержание

Введение  

Глава 1 Зарождение профессии повара, как ремесла

1.1 История профессии

1.2. Социальная значимость профессии

Глава 2 Поварское дело, как искусство

Глава 3 Поварское дело в современном мире

Глава 4 Практическая часть

Заключение

 Список литературы

Введение

В мире есть очень мало вещей, которые мы не можем выбирать. К ним относится наше собственное тело, историческая эпоха и страна, в которой мы родились, наши родители, события раннего детства. Все остальное в жизни в той или иной мере зависит от нашего выбора. И один из наиболее ответственных, определяющих нашу судьбу выборов является выбор профессии. Сейчас существует большое многообразие профессий. Вопрос «Быть или не быть?» уже не актуален, более остро встает вопрос «Кем быть?». Выбор профессии - одно из наиболее серьезных, порой самых важных жизненных решений. Выбирая, мы не только определяем основное занятие на всю жизнь, но и, возможно, определим этим свой круг общения, стильжизни, а иногда судьбу. Я поняла, что хочу быть представителем самой вкусной, востребованной и интересной профессии.

Повар, кондитер – это человек, который занимается приготовлением пищи в заведениях общественного питания. Но эти скучные слова не могут в полной мере охарактеризовать поварскую профессию, потому что поваров - кондитеров иногда называют настоящими волшебниками, который может из самых обыкновенных продуктов приготовить блюдо, имя которому - шедевр вкуса. Может быть, я выбрала для себя профессию, не столь престижную, нона мой взгляд, интересную, творческую, а ещё можно сказать, «сладкую» и «вкусную».Поэтому моя работа посвящена профессии «Повар, кондитер», так как я считаю,    что она очень актуальна на сегодняшний день.

Объект исследования  - профессия «Повар, кондитер».

Предмет исследования - «Поварское дело - не ремесло, а искусство».  Особенности данной профессии.

Цель Побуждение интереса к овладению профессией «Повар, кондитер»
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- узнать зарождение профессии повара;

- рассмотреть социальную значимость профессии;

- раскрыть поварское дело , как искусство;

- рассмотреть роль повара в современном мире.

Глава 1. Зарождение профессии повара, как ремесла

                                                  Земля и потому еще щедра,

                                                          Что в мире существуют повара,

Благословенны их простые судьбы,

                                                             А руки, словно помыслы, чисты.

                                                             Профессия у них –добра по сути,

                                                             Злой человек не встанет у плиты.

Р. Рождественский

1.1.  История профессии

Как то на глаза мне попалась одна притча. Она очень показательно рассказывает о нужности и важности профессии.

Притча о профессии повара "Почему ученик вернулся".

Собрались однажды философы и заспорили, какая профессия важнее.

Один сказал: – Учитель – нужнее всего. Без образования прогресс остановится.

– Без строителей человеку негде будет укрыться, и человечество лишится прекрасных зданий, – заявил второй философ. Музыканты, художники и поэты делают нашу жизнь особенной.

Искусство отличает человека от животных, – воскликнул третий философ.

Тут в разговор вмешался ученик и одновременно слуга хозяина дома.

– Многоуважаемые ученые, вы забыли о профессии повара.

– Тебе не положено вмешиваться в нашу беседу. Поварское дело – не искусство. Иди, готовь обед, – рассердился хозяин.

Ученик, молча, вышел из комнаты. В этот день обеда философы не дождались, ученик исчез. Пришлось хозяину самому готовить обед. К сожалению, после еды философы почувствовали себя плохо и разошлись по домам. Хозяин нашел другого слугу. Прошло время, и философ – хозяин дома, заметил, что друзья перестали его посещать, а сам он после еды не способен был размышлять. Подумал философ, а потом уволил нового повара и послал бывшему ученику записку с одной фразой:

«Поварское дело – не ремесло, а искусство».

Вскоре ученые мужи снова стали собираться в доме философа. Обсуждение прерывалось только вкусным обедом, который готовил ученик.

– Поварское дело – не ремесло, а искусство, – говорил хозяин после обеда.

Профессия повар – одна из древнейших в мире. Первые блюда выглядели просто как обожжённые на открытом костре полусырые куски мяса или рыбы. Огнём люди пользовались как минимум со среднего палеолита, но это не были повара. О первых профессионалах, зарабатывающих таким ремеслом на жизнь, гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600-го года до н. э. Для солдат царя пищу готовил из отборных продуктов специально нанятый мастер кулинарного дела. Можно смело предположить, что в более древних культурах Египта, Финикии и Шумер также были профессиональные кулинары, работающие для семей знатных людей и правителей. Позже появились такие понятия, как санитарные нормы, регулирующие работу таких специалистов. Можно предположить, что первые повара появились среди наших первобытных предков -- когда человек понял, что жарить мясо на костре гораздо вкуснее чем есть его сырым. Возможно, именно тогда в племени появился специальный человек, которому его собратья доверяли приготовление добытых на охоте животных.

Античный мир знал поваров как людей, способных доставить удовольствие, которое так ценили расточительные римляне и невоздержанные греки.

Сначала поварами в римских домах были хозяйки или невольницы. Впоследствии римляне все чаще стали нанимать поваров для того или иного случая, а позже появились и постоянные повара. Первые школы поваров были организованы в Древнем Риме, их отцом стал известный в то время повар и гурман Апиций. В Древней Персии изобретатели новых необычных блюд щедро вознаграждались царем. Бывали, конечно, и исключения :например, привыкшие к суровым условиям жизни спартанцы совершенно не признавали удовольствий от кулинарных изысков, и с презрением относились к профессии повара.

С течением времени повара все более и более совершенствовались в своем искусстве. С того момента, как люди начали путешествовать, отходить от собственного дома на все большее расстояние, обмен кулинарными рецептами и поварским опытом набирал все более стремительные обороты. Некоторые блюда, приготовленные настоящими мастерами поварского искусства, оценивались в целые состояния. При дворе многих и многих монархов должность повара оставалась одной из наиболее уважаемых и почитаемых.

На Руси первые профессиональные повара появились при дворах киевских князей. Уже в XVII веке, во время правления Петра I в Россию начинают привозить не только новые необычные продукты, но и умелых поваров из разных стран. В конце XIX века в России одна за другой начинают открываться кулинарные школы, где готовят профессиональных поваров. В России первая кулинарная книга «Поваренные записки» была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Первая кулинарная школа была открыта в Петербурге 25 марта 1888 г. по инициативе профессора И. Е. Андриевского и кулинара Д. В. Каншина

Повара всегда были и остаются настоящими творцами, причем творцами, несущими серьезную ответственность за то, что они делают. От поваров, служивших при дворе того или иного князя, например, зависело настроение их господина. Повара могли создавать репутации знатных домов и даже целых государств.

Сегодня повар не в меньшей степени может влиять на действительность. Будучи тонким знатоком своего дела, повар может изменить настроение гостей, прославить то или иное имя, создать тот или иной ресторанный бренд.

1.2. Социальная значимость профессии

В 90х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия общественного питания, и появилась острая необходимость в профессионалах поварского искусства. Тем более владельцы кафе, ресторанов заметили, что успех заведения зависит от мастерства шеф-повара, от разнообразия и эксклюзивности блюд. Большой виток в развитии получило поварское искусство в наш век скоростей и технологий. Когда все заняты карьерой, работой, стоять на кухне совершенно нет времени. Поэтому обеды, бизнес-ланчи, ужины повсеместное явление. Да и не каждый человек может дома полакомиться, блюдами, какой-либо страны, или отведать шедевры экзотических кухонь.

Не стоит забывать, что повара нужны не только в кафе и рестораны, но и в такие заведения, как детские сады, школы, больницы, санатории. Старая пословица гласит «Добрый повар стоит доктора». Действительно, повар как доктор, не должен быть равнодушен. Ведь от того, как накормит повар, зависит и здоровье, и настроение людей.

Есть в этой замечательной профессии и некоторые трудности, ведь приходиться трудиться и в вечерние, и ночные часы. В наше неспокойное время, когда везде идут войны, роль повара неоценима. Солдат должен быть сытым, чтоб вести службу исправно. Рискуя своей жизнью, военные повара выезжали на фронт, чтобы накормить российскую армию.

Таким образом, повара не только несут ответственность за жизни, но и стремятся защищать их:

На войне, в быту суровом,

В трудной жизни боевой,

На снегу, под хвойным кровом,

На стоянке полевой

Лучше нет простой, здоровой,

Доброй пищи фронтовой.

Важно только, чтобы повар

Был бы повар – парень свой;

Чтобы числился не даром,

Чтоб подчас не спал ночей,

Лишь была б она с наваром,

Да была бы с пылу с жару –

Подобрей, погорячей..

А.Т. Твардовский «Василий Теркин»

Работая на производстве, повара часто получают порезы, ожоги, удары током, словесные оскорбления, падают на скользких мокрых полах, страдают болезнями спины от долгого стояния и сквозняков. Все это говорит о том, что профессия повара - это дело мастера.

Здесь главное – талант, чувство вкуса, фантазия.

Я думаю, хороший специалист должен быть внимательным, аккуратным, добрым, организованным, иметь хорошую память, математические способности. С одной стороны, эта профессия серьезна и требует сосредоточенности, с другой стороны - творческой жилки, чтобы придумать новый рецепт либо оригинально украсить блюдо или торт. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения также помогут повару достичь больших высот.

К плюсам этой профессии можно отнести ее постоянную востребованность на рынке труда и возможность стабильного дохода. К тому же возможен карьерный рост. Можно от помощника повара вырасти до шеф - повара, а можно открыть и сеть своих ресторанов. При желании обучение можно продолжить, главное, чтобы выбранная профессия приносила удовлетворение и радость.

Глава 2.  Поварское дело, как искусство

Что же такое поваренное искусство? В одном из словарей оно определяется как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение и со стажем, оно остается наиболее точным и поныне.

В наше время питание людей все в большей мере становится интернациональным. Однако, если не все, то многие народы стремятся сохранить и развивать свою национальную культуру, обычаи, уклад жизни, свою кухню. Кулинарное искусство было известно еще в доисторические времена, задолго до появления глиняной посуды. Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо и нагревали воду посредством раскаленных камней, опускаемых в сосуд с водой, причем сосуды употреблялись сначала деревянные, а позже глиняные. Интересно, что наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.

Именно искусство. Ведь изысканные деликатесы сродни прекрасным картинам. А их авторы – утонченные знатоки гармонии вкуса, цвета и запаха. Все эти комплементы посвящены поварам, востребованность труда которых сегодня оценивается в целых 96%. Прекрасный повод освоить эту профессию и раскрыть в себе талант создателя потрясающих блюд!

Пожалуй, в советские времена кулинары ассоциировались у нас с работой в столовых, кафе и выпеканием ароматной сдобы для хлебных магазинов. А сегодня их мастерство возведено в высочайший ранг. Подобно европейской моде современные русские повара ценятся на вес золота и востребованы везде – от точек быстрого питания до сети элитных ресторанов.

Изначально каждый повар обучается готовить блюда согласно традиционной рецептуре. И уже затем, вправе подходить к процессу творчески

По российской классификации, поваров принято разделять на:

- Шеф-поваров. Управляет всей кухней в ресторане или кафе. Анализирует спрос на блюда, предпочтения посетителей заведения, создает рецепты и меню, контролирует закупку продуктов, их своевременную поставку, ведет отчетность о деятельности заведения.

- Повар-кондитер. Специализация – кондитерские изделия и десерты.

- Повар-технолог. Рассматривает процесс приготовления изнутри: рассчитывает объемы порций, количество необходимых ингредиентов, калорийность блюд. А также он контролирует качество и порядок приготовления пищи, дает инструкции остальным поварам.

- Повар-кулинар. Осуществляет непосредственно процесс готовки, все его этапы: замешивание, процеживание, начинку, украшение и оформление готовых блюд, разделение на порции.

Как видите, профессия повара разнообразна и очень интересна. Она во многом связана с творчеством, но требует и практических навыков: силы, выносливости, развитого глазомера, точности, вкуса и нюха. Хорошие повара не только отменно готовят и придумывают новые деликатесы, среди их прочих достоинств – организационные способности, умение общаться и презентабельно выглядеть.

А еще это такая профессия, которая требует постоянного поиска, творческой фантазии, потому что надо приятно удивлять посетителя каждый раз, когда он заходит в столовую, кафе, ресторан.Сегодня повара нужны всем, высок шанс найти работу как начинающему повару, так и высококвалифицированному, которому с удовольствием предложат место в престижном и дорогом ресторане.

Глава 3.  Поварское дело в современном мире

Обладатель поварского кителя рисуется в нашем воображении аппетитным добродушным  толстяком, пропахшим специями. Ключевая характеристика образа — добродушие. Не имея позитивного настроения, желания угодить гостю и стремления расшевелить его вкусовые рецепторы, он едва ли приготовит что-нибудь стоящее. Даже при наличии диплома, многолетнего опыта, знания технологии и последовательности закладки продуктов в кастрюлю. Парадоксально? Но факт!

Поварское дело, подобно моде, оно никогда не стоит на месте. Последние десятилетия мы наблюдаем стремление людей к здоровому образу жизни и, как следствие, правильному питанию. Даже легендарная французская гастрономия переняла основные методы японской кухни, которая пропагандирует простые блюда полезные для здоровья. Модные веяния – это далеко не все, сегодня ключевую роль в развитии гастрономии играют новые кулинарные технологии, охватывающие приготовление и сочетание продуктов.

Су-вид

Технология приготовления су вид - это революция в мире кулинарии. Метод был изобретен шеф-поваром Джорджем Пралусом в 1960-х годах, но по достоинству оценен только в 2000-х. Суть технологии sous-vide заключается в том, что при приготовлении мяса, рыбы, фруктов и овощей используются специальные вакуумные пакеты. Все ингредиенты помещаются в термопакет, запечатываются и отправляются в горячую воду, где при низкой температуре томятся до 72 часов. Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость.

Преимущества приготовления Sous-vide:

Улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата;

Уменьшение усушки и потерь массы продуктов;

Значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.

Молекулярная кулинария

Еще одна яркая инновация в кулинарии – молекулярная гастрономия, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар ХестонБлюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада!

Сегодня, этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.

Фудпейринг

Фудпейринг – еще одна кулинарная сенсация, по сути, это наука о наилучших вкусовых сочетаниях продуктов. Ее основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выяснил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому ученый вывел в центр метода – ароматические соединения продуктов. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была составлена база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания. Это дает большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.

Фьюжн кулинария

Фьюжн кулинария – гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая – специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.

Чтобы научиться разбираться во всех новейших технологиях кулинарии и начать применять их в работе, необходимо получить профильное образование.

Глава 4.  Практическая часть

Я провела опрос среди студентов нашего колледжа, которые обучаются по профессии  «Повар, кондитер» и задавала им два вопроса:

1. Почему Вы выбрали эту профессию?

2. В чем Вы считаете значимость своей профессии?

3. Вы считаете выбор профессии «Повар, кондитер»  правильным?

И вот какие я получила ответы:

Почему Вы выбрали эту профессию? – она актуальна в наше время; мне нравится готовить;  у меня мама повар, поэтому я тоже хочу быть поваром; у поваров хорошая зарплата; можно придумывать разные блюда.

В чем Вы считаете значимость своей профессии? -  любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда – был такой оригинальный ответ;  повар всегда востребован на рынке труда; участие в разных престижных конкурсах

Вы считаете выбор профессии «Повар, кондитер»  правильным? – да.

Я хочу остановиться на конкурсах. В колледже регулярно проводятся конкурсы  профессионального мастерства, в рамках проведения надели МО ООО, где я принимала участие.

В начале мы проходили тестовые задания, а затем приступили к приготовлению блюд, нам необходимо было приготовить, оформить и подать котлеты морковные с соусом Тар Тар – авторская подача,  Все справились с заданием хорошо, но на то он и конкурс, что должны быть победители. Победителем конкурса стала  Медведева Екатерина и Селецкий Артем, а я получила большой опыт, который в дальнейшем мне очень пригодится.

Ещё наши студенты участвуют во всех чемпионатах «Ворлдскиллс Россия», являются призерами региональных чемпионатов.  

Наши ребята достойно показали себя на этом чемпионате. Я очень хочу попробовать свои силы в таком престижном чемпионате, а для этого я уже сейчас стараюсь впитывать в себя все те знания, которые нам дают наши педагоги и мастера производственного обучения, выполнять на учебной практике, все задания, запоминать все нюансы в приготовлении блюд. Ведь главное помнить, что повар работает не только руками, но и душой.

Заключение

Повар - универсальная профессия, которая всегда будет востребованной на рынке труда. Современный повар может работать на различных предприятиях общественного питания, среди которых рестораны, столовые, кафе, магазины-кулинарии и т.п. Кулинарное чутье приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики. Не каждый способен стать хорошим поваром или кондитером, но стремиться к этому должны все, обучающиеся этой профессии, воспитывая в себе любовь к творчеству.

Повара кормят нас почти всю нашу жизнь, начиная с детского сада и школьной столовой. Став взрослыми, мы питаемся в кафе, ресторанах и других заведениях общественного питания, где царит на кухне волшебник вкусов и ароматов – повар. Эта профессия имеет свою многовековую историю и обширное географическое разнообразие.

Повар – востребованная профессия – повсеместность точек общепита предоставляет много рабочих мест поварам. Освоить эту профессию сможет каждый человек, ведь приготовление пищи – это насущная необходимость человечества. Любой из нас сможет приготовить что-нибудь съестное, но только повар превратит результат своей работы в искусство.

Передо мной стояла цель:  изучение поварского дела не как ремесла, а как искусства. Я думаю, я справилась с поставленной целью и в своей работе раскрыла роль искусства в профессии, ведь только истинный маэстро может приготовить шедевры кулинарии из простых, доступных ингредиентов.

Ну и наконец, о главном:  20 октября кулинары всего мира отмечают, свой профессиональный праздник. Теперь это и мой праздник!

Мы славим дело наше трудное,

То дело, что попробуй заменить.

Ведь главная задача повара –

Людей всех вкусно накормить

Список литературы

1. А. П. Чехов. Полное собрание сочинений и писем в 30-ти томах. Сочинения. Том 6. М., "Наука", 1985
2. А. Т. Твардовский «Василий Теркин» Собрание сочинений. Издательство "Художественная литература". М.: 1966
3. Ковалев Н.П., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи», издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.
4. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», Ульяновск: Дом печати, 2002.
5. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», М.: Хлебпродинформ. 1996.
6. Словарь русского языка: Ок 60 000 слов и фразеологических выражений / С.И. Ожегов; Под. общ. проф. Л.И. Скворцовой. – 25-е изд. испр. и доп. – М.: ООО «Издательство А. П. Чехов. Полное собрание сочинений и писем в 30-ти томах. Сочинения. Том 6. М., "Наука", 1985.
7. Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», М.: Вече, 2003.
8.   http://www.syl.ru/article/167318/new_professiya-povar-istoriya-i-opisanie 
9. http://nsportal.ru/ap/library/drugoe/2015/01/29/sochinenie-ya-gorzhus-svoey-  professiey 
10. http://www.rosbalt.ru/style/2012/07/30/1016488.html

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ

Исследовательская работа

«Профессиональная лексика повара, кондитера»

Выполнила:  Цыпылова Светлана,

 обучающаяся 421 группы

Иволгинск, 2020

Содержание

1. Введение….......…………………………………………………………………. 3
2. Профессиональные слова в русской лексике………………………………… 4
3. Социально-профессиональный диалект в профессии «Повар, кондитер»…. 9
4. Заключение……………………………………………………………………….11
5. Используемая литература………………………………………………………..11

1. Введение.

Тема моего исследования: «Профессиональная лексика повара-кондитера», по моему мнению, тесно связана с моей будущей профессией «Повар, кондитер». Каждый ли сможет стать поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, наделенное природой. Это «нечто» - тонкие вкусовые ощущения, хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, собран, чувствовать форму, линию, цвет и т.д. Это непростая профессия, как может показаться на первый взгляд. Повару необходимо знать кухни народов мира, технологии приготовления разных блюд, умение работать с разными продуктами. В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества народа и, как следствие, умение общаться с людьми. А значит необходимо знать, понимать и использовать профессиональную лексику в будущей специальности, правильно произносить слова и употреблять их в разных условиях общения, то есть, быть грамотным и культурным человеком.

Актуальность исследования данной темы обусловлена тем, что большинство людей осознают проблему скудности, бедности речи, но мало кто действительно задумывается над тем, как ее обогатить, разнообразить.

Цель моей работы состоит в том, чтобы привлечь внимание к этой теме и на данном этапе моего исследования познакомиться с профессиональными словами, употреблением их в художественной и книжной речи, в профессиональной деятельности повара, кондитера.

Объект исследования:

профессиональная лексика, лексика повара, кондитера.

Задачи исследования:

проанализировать как можно больше литературы о профессиональных словах, профессиональном диалекте;

изучить этимологию профессиональных терминов;

проанализировать полученные данные.

Гипотеза исследования:

изучив один из пластов русской лексики, можно объяснить происхождение и значение специальных терминов, что является одним из условий успешного овладения профессией «Повар, кондитер».

В работе использованы методы сплошной выборки, конспектирования, наблюдения, частичного литературного анализа, обобщения.

2. Профессиональные слова в русской лексике

Для изучения языка гораздо важнее свободная любознательность, чем грозная необходимость.

Август Аврелий

Профессиональными, или специальными, языками называют в языкознании речь профессиональных групп или социальных прослоек, поставленных в особые условия. Мы говорим, например, о языке актеров, ученых, спортсменов, о жаргоне студентов и школьников.

Профессионализмы - это слова и выражения, свойственные речи представителей той или иной профессии, или сферы деятельности, проникающие в общелитературную лексику (преимущественно в устную речь) и обычно выступающие как просторечные, эмоционально окрашенные эквиваленты терминов.

Эти термины являются узаконенными названиями каких-либо специальных понятий, профессионализмы употребляются как их неофициальные заменители лишь в ограниченной специальной тематикой речи лиц, связанных по профессии. Часто профессионализмы имеют локальный местный характер. Существует, однако, и точка зрения, согласно которой профессионализмы есть синоним понятия «термин». По мнению некоторых исследователей, профессионализм – «полуофициальное» название ограниченного в употреблении понятия – повара, рыболова, охотника, медика и других. По происхождению профессионализмы, как правило, результат метафорического переноса значения слов бытовой лексики на терминологические понятия: по сходству, например, формы детали и бытовой реалии, характера производственного процесса и общественного действия или по эмоциональной ассоциации.

Профессионализмы всегда экспрессивны и противопоставляются точности и стилистической нейтральности терминов. Не следует, однако их смешивать с терминами по происхождению экспрессивными, например: грязный котел – в производстве сахара (пищевая промышленность); подобный термин является единственным вариантом для определения понятия, а профессионализм - всегда синоним, заменитель основного значения. Профессионализмы сходны с жаргонизмами и словами просторечной лексики по сниженной грубой экспрессии, а также тем, что они, как и жаргоны и просторечные слова – не самостоятельная языковая подсистема со своими грамматическими особенностями, а некий лексический комплекс, сравнительно ограниченный в количественном отношении. Вследствие свойственной профессионализмам экспрессивности они относительно легко переходят в просторечные, а так же в разговорную речь литературного языка, например: накладка – «ошибка» (из актерской речи), дворник – «стеклоочиститель» (из речи автомобилиста).

Профессионализмы находят применение в литературном языке. В этом случае они встречаются не только в устной, но и в письменной речи. При их использовании в научном стиле авторы часто разъясняют их в тексте.

Но включение профессионализмов в текст нередко бывает нежелательным. Недопустимо также в книжных стилях употребление жаргонно-профессиональных слов, которые используются в устной речи. Особо выделяются слова, которые имеют сниженную экспрессивную окраску. Например, инженеры употребляют слово ябедник в значении «самозаписывающий прибор»; в речи летчиков бытуют слова недомаз и перемаз (недолет и перелет посадочного знака), пузырь, колбаса- «шар-зонд»; у журналистов- подснежник- «человек, работающий в газете корреспондентом, но зачисленный в штат по другой специальности», как обозвать- «как озаглавить (статью, очерк) ?».

Профессионализмы стали широко известны, хотя до недавнего времени лексикологи не включали их в толковые словари.

Как и термины, профессионализмы используются в языке художественной литературы в качестве изобразительного средства. Чтобы показать специфику труда людей, а также для речевой характеристики персонажей писатели, например, используют профессиональные слова. Так как специальные слова в художественном произведении употребляются не для сообщения точных производственных данных, а для создания правдивой, жизненной обстановки, значение специальных слов, как правило, не разъясняется.

Русские писатели широко использовали знание социальных диалектов и говоров в работе над языком художественных произведений. «Евгений Онегин» Пушкина, «Мертвые души» Гоголя, «Война и мир» Толстого потому и называются энциклопедиями русской жизни, что наряду с деталями быта, нравов, метким описанием типов и персонажей реалистически и живо отражают язык различных социальных слоев русского общества прошлого века, их специфическое словоупотребление, связанное с характернейшими явлениями русской жизни.

Только на нескольких страницах первого тома «Мертвых душ» мы находим, например, описания жаргона картежников (гл. 4), профессиональной речи кустарей московского «щепного двора» (гл.6), народного меткого просторечия (гл.8).

Чем выше мастерство писателя, тем более умело и с чувством меры использует он профессиональные слова для создания нужной стилистической окраски, например: «Я встретился с молодой женщиной…Подкатываю к ней с правого траверза и барабаню по-матросски: «Позвольте покрейсировать с вами» (Н. Новиков-Прибой).

Разнообразны виды деятельности людей. Невозможно кратко перечислить все специальности и профессии, которыми владеют люди,- так они многообразны.

У каждой профессии свои орудия и продукты труда, свойственные только ей трудовые процессы. Для называния всего этого существуют слова, которые преимущественно употребляются в коллективе, объединенном какой-либо производственной деятельностью, специальностью, профессией. Например, в речи моряков употребляются слова камбуз, рея, гюйс, марсель, кубрик, такелаж и другие. В речи шахтеров употребляются слова забой, уступ, крепильщик, штрек и другие.

Современная жизнь характеризуется бурным развитием науки и техники. Научно-технические достижения широко пропагандируются через периодическую печать, радио, кино и телевидение. Техника повсюду проникает в быт, люди пользуются разными машинами, аппаратами, приборами, знают в основном их назначение, устройство, принцип действия. Все это приводит к тому, что многие профессиональные слова начинают использоваться не только специалистами и постепенно становятся понятными всем, то есть общеупотребительными.

С самого начала существования Советской власти, установившейся в нашей стране в 1917г., и затем в связи с общественно-политическими переменами в 90-е годы общеупотребительная лексика пополняется за счет слов общественно-политической лексики. Так, общеупотребительными стали слова атеистический, республика, автономия, революция, депутат, президиум, агитация, пропаганда, демократия, социализм, коммунизм, марксистский и др.

Также, в 20-е и 30-е гг., в связи с электрификацией и индустриализацией страны в общее употребление вошло много специальных слов, относящихся к электротехнике, радиотехнике, автомобилестроению, авиастроению и авиации, например: пропеллер, фюзеляж, шасси, аэродром, авиатор, динамомашина, турбина, гидростанция, автомобиль и др.

В 40-е гг. общеупотребительная лексика пополнялась главным образом за счет специальных военных слов, например: сержант, ефрейтор, фронт, авангард, генерал, офицер, лейтенант, маршал, передовая, мобилизация и др.

В 50-е и 60-е гг. общественно важными становятся науки: физика, математика, биология, химия, медицина. Многие специальные слова, относящиеся к этим наукам, пополнили общенародный слой лексики русского языка. Так, общеупотребительными стали нейлон, кибернетика, бионика, реактор, протоплазма, планктон, стерильный, вакуум, вирус, гибрид и др.

В 90-е годы русский литературный язык активно пополняется разговорной лексикой, а поэтому профессиональные и профессионально-жаргонные слова появляются на страницах газет и журналов. Например, перестало быть узкопрофессиональным наименование «черный ящик», означающее «защищенный бортовой накопитель полетной информации». При описании авиакатастроф журналисты свободно используют этот профессионализм.

Новые профессиональные слова либо создаются путем разных способов русского словопроизводства от основ исконно русских и заимствованных слов, либо заимствуются из других языков.

Специальное терминологическое значение могут приобретать отдельные общеупотребительные слова. Так, появилось специальное слово автомобилистов – дворник (ср. со значением общеупотребительного слова дворник – «человек, убирающий улицу, двор»). Первые три значения слова горизонт являются общеупотребительными: 1) линия кажущегося соприкосновения неба с землёй, водой; 2) круг знаний, идей, интересов; 3) круг действий, возможностей. В четвертом и пятом значениях это слово специальное: оно обозначает в гидрологии высоту воды в реке или водоеме и в шахтерском деле горизонтальную плоскость, пересекающую месторождение полезного ископаемого на каком-либо уровне.

В толковые словари включаются наиболее употребительные профессиональные слова и специальные значения общеупотребительных слов с пометами спец. (специальное) или сокращенным названием той или иной науки, профессии, например: пчел. (пчеловодство), бот. (ботаническое). Перечни профессиональных слов даются в специальных (терминологических) словарях-справочниках, в отраслевых энциклопедических словарях. Например, специальные географические слова собраны и разъяснены в справочнике «Энциклопедический словарь географических терминов» (М., 1968), лингвистические слова – в книгах О.С. Ахмановой «Словарь лингвистических терминов» (М., 1966) и Д.Э.Розенталя и М.А.Теленковой «Словарь-справочник лингвистических терминов» (изд. 2-е, испр. и доп. М.., 1976).

Но, оказывается, с профессиональными словами связан еще один пласт русской лексики: диалектные слова.

Значение слова «диалект» может быть неясным для многих людей — даже несмотря на то, что все мы говорим на том или ином диалекте. С точки зрения лингвистики, это понятие и область его применения тоже не всегда прозрачны.

На вопрос, что такое диалект, Википедия, словари и прочие источники дают различные ответы. В зависимости от авторства, подход к определению этого понятия может быть различным. Не всегда легко разобраться в том, какое мнение на этот счёт имеет современная лингвистика, так как различные учёные склоняются к той или иной версии. Но определённые ориентиры всё-таки есть.

Есть два основных вида диалектов: социальные и территориальные.

Эти две группы стоят друг от друга настолько далеко, что их даже изучают две разные науки.

Территориальные. Делятся по территории, на которой они распространены. Всегда есть граница на карте, которую можно провести между двумя из них. Языковые различия могут быть всевозможными: лексическими, словообразовательными, фонетическими, грамматическими. Их может быть так много, что носители разных наречий не будут понимать друг друга, или же, напротив, так мало, что не совсем понятно, как их поделить. К территориальной ветви принадлежит, к примеру, московский диалект. Этой области лингвистики посвящена наука «Диалектология».

Социальные. Как следует из их названия, это — названия социальных групп. От литературного языка они отличаются лишь добавлением особой, присущей данной группе лексики. Это может быть сленг подростков или студентов, жаргон различных коллективов молодёжи, профессиональная терминология рыбаков, сапожников, строителей, арго и тайные языки. Могут быть собственные диалекты и у людей, объединённых общей религией или экономическими особенностями. Изучением этой области лингвистики занимается социолингвистика.

Социолингвистика не относит диалект к отрицательным явлениям, но общество в целом, обычно их не приветствует. Наиболее развитый в данном языковом сообществе диалект становится нормой. Поэтому любой человек, включая носителей языковой нормы, использует диалекты.

Социальный или социально-профессиональный диалект- совокупность языковых особенностей (прежде всего лексических и фразеологических), присущих какой – либо социальной группе – профессиональной, сословной, возрастной и т.п. – в пределах данного национального языка.

Термин употребляется как общее наименование для разнообразных языковых образований, основанных на социальном обособлении людей. Кроме указанного значения, термин социальный диалект может пониматься как в очень узком смысле (то же, что и арго1), так и в широком, включая в себя основные формы существования языка (территориальные диалекты, литературный язык и др.) рассматриваемые как социальные уровни. (В.М. Жирмунский2).

Таким видом диалектов отличаются профессиональные языки врачей, военных, альпинистов, студентов, тинэйджеров, айтишников, инженеров, и даже преступников. В целом в эту категорию можно включить практически все разновидности языка, которые обусловлены социальным фактором, вне зависимости от их особенностей в сфере структуры и функциональности. Что касается функций социального диалекта, то он так же, как и территориальный, связывает и обеспечивает общение группы лиц, объединённых профессиональной сферой, едиными интересами, возрастной или половой принадлежностью.

Соответственно, в социальный диалект входят такие разновидности языка, как:

1) профессиональные жаргоны;

2) различные групповые жаргоны.

3. Социально-профессиональный диалект в профессии «Повар, кондитер».

Профессиональная речь в наши дни составляет весьма обширную и важную часть русского языка. Это понятно. Ведь всякая наука, профессия, специальность постепенно обрастают своей собственной терминологией. А постоянное общение людей на производстве, в сфере коллективного труда приводит к определенным отклонениям от общего языка, к некоторому обособлению речи той или иной профессиональной группы.

Благодаря социально-профессиональному диалекту, мы можем определить, к какой именно профессиональной группе относится наш собеседник. Во время нашего общения нам становится ясно, плотник перед нами или шофер, инженер или повар-кондитер.

Речь поваров также насыщена профессиональными словами, которые используются во время приготовления разных блюд:

Обвалка – отделение мяса от костей.

Подача – готовое блюдо поступает к посетителю.

Отпуск – оформление готового блюда.

Бомбаж – вздутие консервных банок.

Тушение – приготовление в небольшом количестве воды.

Жиловка – удаление пленок и сухожилий.

Панирование – покрытие продукта сухарями.

Шпигование – мясо наполняют салом.

Отбивание – размягчение ткани в мясе.

Заправка – майонез, масло и т.д.

Мясорубка – прибор для измельчения мяса.

Полуфабрикат - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Терминология данной профессии очень обширна. Конечно, все термины, наименования блюд выучить довольно сложно, но чтобы хорошо понимать, что написано в "Сборнике рецептур", нужно знать основные термины. Чтобы было удобнее перечислить, разделим их на несколько групп. Первая группа: термины, обозначающие термическую обработку блюда и процесс приготовления; вторая группа: кондитерские (такие, как помадка и мастика).

К первой группе отнесем:

1.Пассерование-обжаривание овощей в масле на медленном огне.

2.Бланширование-кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

3.Томление-еда должна томиться под плотно закрытой крышкой.

4.Припускание-приготовление продукта в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде.

5.Оттяжка-способ, позволяющий осветлить бульон или желе.

6. Брезирование - припускание продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание.

7. Термостатирование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром.

Что можно увидеть одинакового в этих терминах? Это существительные со значением действия, среднего рода, единственного числа, неодушевленные. Окончание – е - , суффикс ировани. Кроме слова пассерование . В данном случае пассер – корень ( с франц. – пропускать), овани – суффикс. «Термо» – (греч.) тепло, жар, а «стат» – стоять. Все эти слова в словаре даны с пометой «спец.»

Вторая группа представляет термины, относящиеся к кондитерской стороне профессии:

1.Мастика-материал, используемый для оформления тортов.

2.Помадка-уваренный сахарный сироп, быстро охлажденный до температуры 35-40 градусов и размешанный на большой скорости в помадосбивательной машине.

3. Глазурь - кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий.

Итак, мы видим, что профессионализмы являются группой лексики ограниченного употребления. Она так и названа потому, что ее не могут и не должны понимать абсолютно все. Но будущий специалист общественного питания должен постоянно пополнять профессиональный словарь, усваивать лексику, связанную с приготовлением пищи: от названия продуктов и изделий до технологии приготовления блюд, что поможет в будущем общаться с клиентами, вести с ними диалог, предлагая блюда, отвечая на вопросы гостей об этих блюдах. Это одно из условий для того, чтобы стать специалистом в своей отрасли, легко ориентирующимся в национальных особенностях, нормах профессионального этикета, терминологии, быть готовым к продуктивному общению, пониманию сущности и социальной значимости будущей профессии.

Наша профессия необычайно красива. И важно в ней все: начиная со способов приготовления различных блюд и заканчивая речью повара, которая должна быть грамотной, профессиональной. Важно ли для нас знание профессиональной лексики? Пригодится ли она нам в дальнейшем? А важно ли произносить и писать используемую лексику правильно? На все эти вопросы можно дать только один ответ: «Безусловно, да!»

4. Заключение.

Таким образом, тема «Профессиональные слова» оказалась интересной, увлекательной, необходимой для развития речевой грамотности. Материал моей работы может использоваться на уроках русского языка и внеурочных мероприятиях, связанных с профессиональной тематикой.

Гипотеза, выдвинутая в начале работы, подтверждает, что необходимо помнить: правильность нашей речи, точность языка, четкость формулировок, умелое использование терминов, иностранных слов, удачное применение изобразительных и выразительных средств языка, богатство индивидуального словаря, в который включены и профессиональные слова, повышают эффективность общения, усиливают действенность устного слова, речи, что существенно помогает в освоении будущей специальности, достижении определенных высот в профессиональной деятельности.

5. Список используемой литературы

1. Розенталь Д.Э., Голуб И.Б., Теленкова М.А. Современный русский язык. М., «Айрис-Пресс», 2002г.
2. Люстрова З.Н., Скворцов Л.И., Дерягин В.Я. Беседы о русском слове. М., «Знание», 1978г.
3. Введенская Л.А. Русское слово.М., «Просвещение», 1991 г.
4. Большая Советская Энциклопедия М.: "Советская энциклопедия", 1969-1978\
5. Горшков А, "Русская стилистика", Издание: 2006 г.

Интернет-ресурсы:

1. https://infourok.ru/slovar-terminov-i-sokrascheniy-po-professii-povar-2187254.html 
2. https://infourok.ru/slovar-terminov-i-sokrascheniy-po-professii-povar-2187254.html
3. http://voluntary.ru/termin/dialekt.html 
4. http://voluntary.ru/termin/dialekt.html
5. https://obrazovanie.guru/russkij-yazyk/chto-takoe-dialekt-znachenie-proishozhdenie-poludialekty.html 
6. https://obrazovanie.guru/russkij-yazyk/chto-takoe-dialekt-znachenie-proishozhdenie-poludialekty.html
7. https://www.wrabbit.ru/articles/page/dialect 
8. https://www.wrabbit.ru/articles/page/dialect

МИНИСТЕРСТВА ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ

Исследовательская работа  

Соль – материал для творчества

Выполнил: Бадмаев Баян-Дэлгэр,

обучающийся 431 группа                                                                                               Руководитель: Дугарова М.Н.,

мастер производственного

 обучения

с. Иволгинск

2019

Введение

Актуальность исследования. Наука познаёт новое, пытается заглянуть за пределы Вселенной, а мы стали искать необычное рядом. Есть продукт, без которого нельзя приготовить ни одного блюда. Каждый день мы сталкиваемся с самыми обычными и в то же время удивительными и волшебными по своим свойствам веществами. К таким веществам относится самая обыкновенная соль, та, что у нас на столах.

Соль - одно из наиболее загадочных веществ в природе. С незапамятных времён соль всегда рядом с человеком, так как без соли жизнь невозможна. В современном мире использование соли практически повсеместно. Соль всегда имела для человека огромное значение и ценилась очень дорого. И даже сегодня люди не смогли бы обойтись без нее. Популярные споры о вреде и пользе соли для здоровья человека, развернувшиеся не только на страницах печатных изданий, но и в сети Интернет, продолжаются и до наших дней. Одни предпочитают есть поменьше соли, а другие любят все подсолить. Но, пожалуй, в наши дни нет ни одного человека, полностью отказавшегося от употребления и применения в быту соли. Соль — единственное минеральное вещество, которое мы с вами едим в чистом виде, и которое ничем нельзя заменить.

 Использование соли в кулинарии. В быту мы используем соль как консервант. Ведь всем известно, что засоленная пища будет намного дольше сохраняться. Кроме того, ни одно блюдо не обойдется без соли, ведь она способна стимулировать вкусовые рецепторы. Даже немного посоленное блюдо становится вкуснее. Но почему соль имеет такое свойство, как улучшать вкус блюда? А дело вот в чем: благодаря солености жидкостей, которые находятся в организме, через них могут проходить электрические импульсы. И наши «засоленные» вкусовые рецепторы работают лучше, и поэтому мы ярче чувствуем вкус посоленного блюда.

Соль обладает волшебными свойствами и может сделать человека счастливым, потому что используется не только как приправа для приготовления пищи, но и интересный материал для опытов, наблюдений и творчества.

Объект исследования: пищевая поваренная соль.

Предмет исследования: свойства пищевой поваренной соли .

Цель: узнать историю возникновения соли, определить её свойства и изучить область применения пищевой поваренной соли.

Задачи:

• изучить исторические сведения о соли, значение слова «Соль»;
• узнать о видах соли, её использовании и области применения человеком;
• создать творческие работы;
• обобщить материал и сделать выводы.

Глава 1. «Волшебная соль».

1. 1 Значение слова «соль».

Согласно словарной статьи толкового словаря С.И.Ожегова: Соль - 1. Белое кристаллическое вещество с острым вкусом, употребляемое как приправа к пище. 2. переносное значение. Соль -то, что придает особый интерес, остроту чему-нибудь (разговорное). 3. В химии: вещество, в котором водород кислоты замещен металлом. 4. переносное значение. О лучших представителях какого-нибудь общества, общественной группы.

Происхождение слова «соль», по мнению некоторых современных учёных, связано с Солнцем: старинное славянское название Солнца — Солонь. «Идти посолонь» означает идти по Солнцу».

История происхождения соли

Недавние раскопки показали, что в Армении и Галицкой земли существовали соляные копи. В них сохранились инструменты, которыми добывали соль. Также сохранились деревянные крепи, которые держали шахты. Известно, что одной такой соленой копи более 4000 лет. И сохранились такие инструменты только благодаря тому, что были пропитаны солью.

В древнем Китае морскую соль добывали очень простым способом: возле берега ставили мотыги, и между ними рыли каналы. После этого они носили воду из моря и заливали ее в каналы. Вода оседала, и оставлялась только морская соль.

Невзирая на негативное влияние соли на организм, ее все равно используют в приготовлении пищи. И не только в еде, ведь соль — это символ благополучия и постоянства. К примеру, в армянской мифологии соль вошла как дарение богине Анаит (плодородие и материнство). А древние Германцы благотворили соляные источники. А в древнем Риме было принято солить животных, которых отдавали на жертвоприношение. И у славян есть обычай – встречать гостей нужно хлебом и солью. Так встречали молодоженов. В арабских обычаях есть правило: человек, с которым ты ел соль, становится тебе как родственник.

1.2 . Из истории использования соли.

Изучая энциклопедическую литературу, анализируя материалы из Интернета, мы узнали историю использования соли.

Соль поваренная является минеральным природным веществом и очень важным компонентом человеческой пищи. Имеются свидетельства того, что добыча поваренной соли осуществлялась еще за 3-4 тысячи лет до нашей эры в Ливии. Соль выпаривают из воды, добывают из недр земли, из морской воды. Мировые геологические запасы соли практически неисчерпаемы.

Еще египтяне использовали соль для изготовления мумий. Благодаря способности соли консервировать, предохранять от гниения, продлевать жизнь ей стали приписывать множество символических значений. Вера в магическое действие соли была настолько сильной, что среди многих народов соль стала служить талисманом во всех случаях жизни. Соль предохраняла человека, его жилье, домашних животных от колдовства, нечистой силы, «дурного» глаза. Священную в церкви соль воины брали в дорогу для предохранения от встречи с колдунами и ведьмами.

Солью запасались на случай бедствий и ею расплачивались вместо денег. В странах, где соли было мало или не было совсем, она заменяла деньги. В древнем Риме, например, войскам жалование оплачивали солью. Отсюда произошло название мелкой монеты сольди – в Италии и солид во Франции, а также французское слово солд – жалованье военных, а возможно, и слово «солдат».

В России еще в 16 веке известные русские предприниматели Строгановы самые большие доходы получали от добычи соли. Строгановы были самыми крупными солеварами. Жили они в Пермском крае. Прикамье было очень богато на выходы соленой грунтовой воды. Именно соль и прославила в то время Пермский край на всю Россию. Оттуда и с предгорий Урала соль отправлялась в Москву, Казань, Нижний Новгород, Калугу, даже за границу.

Соль была очень дорогим товаром. Ломоносов писал, что в то время за четыре небольших куска соли в Абиссинии можно было купить раба. Соль подавали на стол, как признак достатка и благополучия. Она обходилась настолько дорого, что на торжественных пирах ее подавали на столы только знатных гостей, прочие же расходились «несолоно хлебавши».

Солонка с солью долгое время была необходимым атрибутом в дипломатии. Прежде чем договор сторон скрепляли подписями, дипломат каждой их них съедал щепотку соли из солонки, стоявшей на столе. Объявления войны сопровождалось опрокидыванием солонки и рассыпанием соли в сторону дипломата, стране которой объявлялся вызов.

«Не солоно хлебавши». (Еще в 17 веке гостей на пиру рассаживали согласно рангу. Чем почетнее гость, тем ближе его сажали к солонке с солью, менее почетных – далее и так дальше. Отсюда и поговорка.

По старинной традиции хлебом с солью до сих пор на Руси встречают важного гостя: он должен отломить кусочек хлеба, посолить его и съесть. Это пожелание добра, выражение гостеприимства. Этот старинный обряд означает, что гость вступил в дружеские отношения и готов съесть вместе с встречающими «пуд соли», готов разделить все их беды и заботы.

Многие века соль была источником обогащения торговцев и предпринимателей. В наше время соль уже не ценится настолько дорого. Ее можно купить в любом продуктовом магазине. Но, тем не менее, она не перестает играть очень важную роль в жизни человека.

1.3. О месторождениях соли и способах ее добычи.

Главный источник соли – моря и океаны. Десятки тысяч соляных озер разбросаны по всей поверхности земли, и даже в Новосибирской области. Соляные озера очень красивы. Они покрыты белоснежным кружевом, в котором отражается бесконечная голубизна неба и яркое солнце. Это самосадочные озера, соль образуется в них путем естественного выпаривания.

Самые крупные месторождения каменной соли были на Урале в районе Донбасса и в Прикаспийской низменности.  

В зависимости от места и способа добычи соль имеет различные названия и соответственно свойства:

• каменная соль - добывается из осадочных пород; 

• самосадочная соль - добывается из соляных озер (отлагается сама); 

• садочная поваренная соль - производится  бассейным способом из морской и озерной вод (выращивается людьми); 

•выварочная соль - добывается путем выварки ее из естественных и искусственных рассолов.

1.4. Состав и область применения человеком соли.

Влияние соли на нашу жизнь гораздо больше, чем кажется на первый взгляд. В соляных шахтах и из морей добывается огромное количество соли. Только в странах европейского союза её добыча составляет более 40млн тонн в год! А где же эта соль находит применение?

Влияние на организм человека, полезные вещества

А теперь поговорим о влиянии соли на организм человека. Известно, что некоторые примеси соли, которые вступают в реакцию с желудочным соком, создают еще более сильный антибиотик. Подобный антибиотик широко используется в промышленности для обеззараживания воды. Кроме того, таким антибиотиком стерилизуют раны. Вот и в желудке человека соль имеет аналогичное влияние: умирают микроорганизмы. А здоровому организму это может нанести вред.

Крупномолекулярная соль, такая как сульфат натрия или магния, не всасывается сквозь кишечник, а убивает микроорганизмы в желудочно-кишечном тракте. А обыкновенная соль наоборот, проникает в кровоток и уничтожает всё микроорганизмы, как и вредные, так и полезные. Такая соль не выводится из организма, а оставляется в кровотоке, тем самым провоцируя заболевания.

Соль необходима для организма человека, но в больших количествах может принести непоправимый вред здоровью. К возможному вреду для здоровья можно отнести инсульт и низкое давление.

а) Виды соли.

Существует несколько видов соли: экстра, йодированная соль, каменная и поваренная соль, морская соль, черная соль, диетическая соль.

По потреблению различают:

•поваренная пищевая;

•кормовая (для животных); 

•для промышленности;

Экстра. Этот вид соли не содержит в себе ничего, кроме чистого хлорида натрия, то есть самой соли. Все дополнительные микроэлементы (обычно полезные) уничтожаются в результате выпаривания воды из нее и при очистке содой. 

Йодированная соль. Употребление йодированной соли показано людям, живущим в экологически неблагоприятной местности, потому что эта соль обогащена йодом.

Каменная и поваренная соль. Это два варианта одного продукта. Каменная соль — неочищенный осветленный натуральный продукт. А поваренная — это очищенная промышленным способом каменная соль, этот вид менее полезен потому, что в результате выпаривания удаляются все полезные микроэлементы.

Морская соль. Один из самых полезных видов соли, обогащена минералами.

б) Использование соли в быту и в промышленности.

Используется соль в быту и в промышленности. Лишь 3% от всего количества добытой соли попадает в наши желудки. 3,5% применяют в стиральных и моечных машинах для снятия накипи. Соль также используют в красильных цехах, в комбикормовой промышленности и, как и прежде, при изготовлении рыбных и других консервов и солений.

Ещё 12% соли расходуется в коммунальном хозяйстве. Её разбрасывают на мостовых и тротуарах, чтобы таяли лёд и снег. Для окружающей среды, конечно вредно, что такое количество соли попадает в почву, реки и озёра. Поэтому соль разрешается использовать только городским службам, чтобы уменьшить количество несчастных случаев и автомобильных аварий в течение зимы.

б) Важная роль чудо - соли  в народной медицине.

Как гласит русская народная пословица «Недосол на столе, пересол на спине». Соль — необходимый строительный материал для человеческого организма. Солевой дефицит может привести к истощению организма, ослаблением кровяного давления. Замедляются процессы мышления, падает двигательная активность желудочно-кишечного тракта.

Суточная потребность в поваренной соли взрослого человека составляет 10-15 грамм. Это связано с тем, что соль выводится их организма с потом и для восстановления утрат в организм нужно постоянно вводить новые порции соли. Но и в больших дозах соль наносит большой вред здоровью человека: гипертония, отёки, болезни сердца и почек, одышка, избыточный вес.

Человека укусила змея – надо посыпать место укуса солью или привязать к ранке кусочек соли. 

Нарывает палец – соль лучшее средство погасить воспаление.

Гноятся глаза – их следует промыть солёной водой. А если болит желудок – нужно пить солёную воду.

Для облегчения зубной боли и боли в горле нужно развести столовую ложку соли в стакане теплой воды и прополоскать рот.

Разогретая и сложенная в полотняный мешочек крупная соль может служить в качестве сухого компресса, т.к. кристаллы соли долго держат тепло.

Соль издревле считалась хранительницей молодости и красоты. Чтобы предохранить лицо от морщин, врачи советовали втирать соль с мёдом. 

Для того чтобы вернуть спокойствие и уверенность в себе, укрепить силу духа, полагалось принимать соляные ванны.

Интересные факты о соли

Что соль символизировала в древнем Риме?

Соль в древнем Риме приносили в знак дружбы и благодарности.

Налог на соль

В России существовал налог на соль. Такой налог существовал не один десяток лет. После отмены закона соль стала в 4 раза дешевле, и спрос на нее вырос в несколько раз.

Что значит выражение «я ем соль»?

Выражение «Я ем соль» в Индии равномерно выражению «меня кормят, и я кому-то обязан».

На вес золота

Соль имела очень высокую цену в средние века, и была наравне с деньгами и золотом.

Что такое «угощение водяного»?

В России раньше существовал обычай, который назывался «угощение водяного». Это нужно было задабривать, потому что он мог порвать сети, или не спасти утопающего. И его задабривали. И угощениям была лошадь: ей натирали голову солью и медом и вывозили на средину реки.

Почему раньше соление было столь популярно?

До появления холодильников соление было самым хорошим способом консервации продуктов.

Сколько соли съедают любители солененького?

Если добавлять по несколько грамм соли в пищу каждый день, то за 70 лет можно съесть полтонны соли. Это 7 килограмм соли в год.

Зачем солить… детей?

В некоторых народах принято солить новорожденного, чтобы спасти его от злых духов.

Вредна ли соль?

Идут годы, а призывы отказаться от соли только увеличиваются. Так, может быть, стоит внести соль в список запрещённых препаратов, если она наносит такой серьёзный вред здоровью? Для поиска ответа на этот вопрос давайте обратимся к истории «взаимоотношений» человека и соли…

Применение соли в древности

На протяжении всего существования человечества соль играла важную роль в экономике и политике стран и была частью мировых поставок продовольствия. Соль использовали с целью хранения продуктов: мяса, рыбы, овощей и даже фруктов. В сыры добавляли намного больше соли, чем сегодня. В особенности в средиземноморских регионах повара использовали травы и специи для маскировки сильного вкуса соли — причиной тому был «солевой» способ хранения продуктов.

Древние греки использовали соль в качестве валюты.

Нациям, которые торговали солью, удавалось держать контроль на рынке продуктов питания, в особенности во времена дефицита — настолько высоко ценилось свойство соли сохранять продукты от порчи. Древние греки так высоко оценивали роль соли в повседневной жизни, что использовали её в качестве валюты. На этот продукт можно было обменять раба, существовало даже такое выражение: «Он не стоит своей соли». Изначально римским солдатам полагалась горсть соли на каждый день, в дальнейшем они получали деньги на её покупку. «Salarium argentum» дословно переводится как «соляные деньги» (кстати, английское слово «salary» — «зарплата» — имеет латинское происхождение).

Соль и приметы

Соль использовали в качестве священного ингредиента в разного рода ритуалах. У древних римлян поднести соль новорождённому означало одарить его мудростью. В Европе щепотка соли, три раза брошенная через левое плечо, помогала избавиться от дурного глаза. А кто же не знает русскую традицию встречать хлебом-солью? Даже сегодня мы выражаем своё почтительное отношение пословицами: «Соль земли нашей», «Пуд соли съесть» и многими другими, где превозносится важность соли.

В древние времена губительное влияние  соли на  человеческое здоровье, например, на повышение кровяного давления, было людям неизвестно.

Почти до конца 17 века соль широко использовалась для хранения продуктов. В 19 веке вкусы стали меняться, и люди начали предпочитать менее солёную пищу. Одновременно развивались другие способы хранения продуктов: консервирование, замораживание и охлаждение. К 20 веку  консервирование и заморозка стали наиболее выгодными для торговли и перевозки продовольствия, позволяя людям иметь на столе нужные продукты вне зависимости от времени года. В наше время в основном соль используют, в основном, в индустриальных целях, а не в продовольственных.

Влияние соли на организм человека

Одним словом, с древних времён соль, благодаря возможности сохранения пищи, обеспечивала людей питательными веществами. Её губительное влияние на  человеческое здоровье, например, на повышение кровяного давления, было людям неизвестно. С развитием медицины мы узнали, что у некоторых людей благополучие организма зависит от меры потребления соли. В группе риска находятся гипертоники и пожилые люди. Но если вы здоровы, то ваш организм не задерживает избыток соли, даже при неумеренной любви к солёненькому. Мало того: последние научные исследования доказывают, что натрий, входящий в состав соли, играет важную роль в биологических процессах.

«Лучше недосолить, чем пересолить!»

И всё же лучшее правило в питании — это умеренность. Выбирайте пищу с низким содержанием соли, меньше добавляйте её в приготовлении блюд,  чаще выбирайте молочные продукты, фрукты, овощи, крупы, нежирную пищу. Ведь недаром говорится: «Лучше недосолить, чем пересолить!».

Выводы по исследовательской работе:

Проанализировав, всю полученную информацию, мы сделали выводы:

1. Соль имеет специфический запах , обладает свойством растворимости, способность кристаллизоваться и окрашиваться, изменять плотность воды.
2. Существует несколько видов соли, но при этом они все обладают сходными свойствами.
3. Соль используется не только как приправа для приготовления пищи.

Глава 2.  Использование соли в творчестве.

 Свойства соли можно использовать в разнообразных направлениях деятельности; Соль замечательное вещество, необходимое человеку не только в быту, но её  можно использовать и в творчестве.  

  Солёное тесто. Для того чтобы сделать соленое тесто, надо взять много соли. Тогда поделка не испортится. Можно лепить поделки из белого теста. Потом высушить и покрасить. А можно тесто разделить на несколько частей и каждую часть сразу покрасить, а потом лепить поделки и сушить.

Рецепт соленого теста:

• 2 стакана муки
• 1 стакан соли
• примерно 125 мл воды

Полезный совет: если солёное тесто осталось после работы, то его можно положить в пакет и убрать в холодильник. Тесто может там храниться долго и ничего с ним не случится.

2.1. Полезные советы по использованию соли в хозяйстве .

Мы предложили одноклассникам узнать у взрослых, где они используют соль, кроме употребления в пищу. Вот что у нас получилось.

• Ковёр можно легко вычистить, разбросав по нему несколько горстей соли, а затем собрав её пылесосом.

• Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если их варить в солёной воде.
• Чтобы мутное подсолнечное масло стало прозрачным, добавьте на литр масла чайную ложку соли. Через три дня перелейте его в другую бутылку.
• Чтобы очистить пятна от ржавчины воспользуйтесь смесью лимонного сока и соли.
• Избавиться от пятен крови на натуральных тканях поможет солевой раствор.
• Махровые вещи станут снова мягкими и пушистыми, если после стирки подержать их 15 минут в соленой воде.
• Чтобы жир при жарении не разбрызгивался в разные стороны, нужно насыпать на сковородку немного соли.
• Чтобы лучше наточить ножницы и ножи, нужно подержать их в слабом солевом растворе с полчаса и потом, не вытирая, точить.
• Для того чтобы цветное белье не полиняло, а краски стали ярче, нужно добавить в воду 2-3 столовые ложки соли. Изделия из черных тканей станут ярче, если прополоскать их в подсоленной воде.
• Для того чтобы в духовке не пригорело печенье, под форму нужно насыпать немного соли.
• Для того чтобы облегчить чистку скользкой рыбы, нужно опустить пальцы в соль.
• Щепотка соли предохранит молоко от скисания.

Заключение

Принцесса из французской народной сказки сказала своему отцу:

- «Я люблю тебя, как соль».

Король разгневался на такое неуважение и изгнал дочь из королевства. И лишь потом, оставшись без соли, он сумел осознать ее истинную ценность, а заодно и глубину дочерней любви.

Что может быть удивительного в обычной соли? Всем известно, что соль хорошо растворяется в воде, что она используется при приготовлении пищи. Но, при более внимательном изучении соли, понятно, что знаем о ней мало. Оказалось, что соль — необходимый строительный материал для человеческого организма. Более того, все млекопитающие на нашей планете в том или ином виде потребляют соль. Многие вещи вокруг вас — стёкла в окнах, лаки и краски, кожа для обуви, ткани для одежды, некоторые лекарства, мыло и масса всего прочего существуют только благодаря участию обычной поваренной соли на многих этапах производства этих продуктов.

В ходе исследовательской работы  я работал и литературой; анализируя материалы из Интернета,  узнал интересные исторические факты о соли, область применения и использования её, о месторождениях этого вещества на территории России, убедился необходимости рационального использования соли, в том, что соль действительно обладает бактерицидными свойствами;

Список использованной литературы

1.  Вартаньян Э.А. «Словарь крылатых выражений»,// Москва ,Астрель АСТ, 2001.
2.  Интернет - ресурсы (видео «Баночки с солью»), «Занимательные опыты на кухне» , «Страна Мастеров. Соль» // http://stranamasterov.ru/taxonomy/term/1706//

3.  Ожегов С. И. Словарь русского языка . // Москва.: Русский яык, 2014. 797с.

4.  Романовская А.Л. «Поделки из соленого теста», // Минск, «ХАРВЕСТ», 2006.

5. Рубцова Елена «Фантазии из соленого теста», // ООО «Из-во «Эксмо», 2008 .

6. http://www.torakid.com/statyi/a-vy-znayete-chto/vidy-soli //

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ»

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

БУРЯТСКОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО: ТРАДИЦИИ И СОВРЕМЕННОСТЬ

Выполнила: Сымбылова С., 431 группа

с. Иволгинск

Гостеприимство у бурят

  Гостеприимство у бурят - не только яркое проявление традиционных норм поведения и морали, но и общая черта национального характера, формировавшегося на протяжении многих веков.

Буряты с раннего возраста прививали детям строгие этические нормы, нравственные принципы, правила поведения в семье и обществе. 

Они воспитывали в детях почтительное отношение к родителям, уважение к старшему поколению, особенно к старикам, приучали вставать и здороваться, когда в дом входили старики. В присутствии старших считалось неприличным громко разговаривать, прерывать или вмешиваться в разговор, держать руки на затылке, за спиной, складывать руки на груди, сидеть, вытянув ноги в сторону старших.

На примере своих родителей дети с малых лет учились гостеприимству, которым испокон веков славились буряты. Любого человека, независимо от национальности и вероисповедания, буряты встречали с большим радушием, делили с ним кров и еду. Встреча и прием гостей - это своего рода ритуал, всем участникам которого следует соблюдать строго определенные и отработанные веками нормы поведения. Хозяин, ожидающий гостя, услышав, что кто-то подъехал к юрте, обычно выходит навстречу, помогает гостю спешиться и привязывает его лошадь к коновязи. Гость, особенно если он чужой человек, сразу должен дать понять хозяевам, что он пришел с мирными намерениями. Он снимал с себя оружие и оставлял его на улице, прислонив к юрте. Нож в ножнах (обычно заткнутый за пояс) гость должен был вынуть из-за пояса и оставить его просто висящим на цепочке. При входе в юрту гостей пропускали вперед и рассаживали у очага: женщин - на левую сторону юрты, мужчин - на правую, а самых почетных гостей на место с северной стороны, напротив двери. Затем подносили свежезаваренный чай с молоком и только после этого переходили к разговору о делах. Подавать людям или принимать от них что-либо полагалось обеими руками или правой, считавшейся "рукой благодати". Почетных гостей угощают лучшими национальными блюдами: бараньей головой, лопаткой, крестцом, грудиной, печенью, подсушенными пенками урум и др. И в наши дни, если вы придете в гости к бурятам, хозяйка обязательно накормит вас традиционными буузами - большими пельменями, приготовленными на пару, домашней лапшой шуулэ, хворостом бова, чаем с молоком, окружит заботой и вниманием. По традиции, при отъезде гостям обязательно преподносят подарки. При вручении подарка и получении обратного дара считается очень важным соблюдение ряда ритуальных моментов: даритель и получающий должны стоять лицом друг к другу, обязательно в головных уборах, подарок завернут в хадак (шелковый шарф, обычно синего цвета), концы которого повернуты к одариваемому. Нарушение этих правил не допускалось, так как символической стороне процедуры придавалось большое значение. Эта традиция у бурят жива и по сей день. Инициатором дарения чаще всего выступает хозяин юрты, но иногда и гость, при этом хозяин всегда преподносит гостю ответный дар: молочные продукты (пенки, творог, сыр), имеющие благопожелательную символику сладости и др. Заплатить за гостеприимство деньгами во все времена означало - оскорбить хозяина. К семьям, "не посещаемым народом", т.е. Негостеприимным, буряты относились неодобрительно. Одним из распространенных благопожеланий для молодоженов было: "пусть в твоем доме не переведутся гости, а у коновязи - их кони"  

Ритуал гостеприимства является важным элементом национального праздника нового года - сагаалган (белый или счастливый месяц), который отмечается первого числа первого весеннего месяца по лунному календарю (по современному календарю чаще всего падает на февраль). 

В первый день сагаалгана родственники и соседи, одетые в лучшие праздничные одежды, ходят, друг к другу в гости, обмениваются поздравлениями и подарками, устраивают праздничные застолья, являющиеся обязательным элементом новогоднего торжества. По представлениям бурят, чем обильнее новогодние угощения, тем богаче и удачнее будет весь предстоящий год. Хозяева выставляли на стол множество мясных и особенно молочных продуктов - "белую" пищу, имевшую символическое значение и олицетворявшую счастье и благополучие. В течение всего дня буряты ходили из юрты в юрту, поздравляли друг друга и присаживались к праздничному столу. Считалось, чем больше гостей заглянет в первый новогодний день в дом, тем удачнее будет наступающий год.

Традиции  гостеприимства бурят

Гостеприимство бурятского народа - это результат традиции, сформировавшейся в течение веков, закрепившей особое отношение к появлению в доме гостя, которое всегда воспринималось как событие огромной важности.   Это одновременно и знак благожелательного отношения к хозяевам со стороны гостей, и возможность пообщаться и узнать много нового, и праздник. Приезд гостей был событием и потому, что трудная жизнь кочевников, проходившая в кругу семьи и ближайших родственников, давала мало возможностей для контактов с другими соплеменниками, поэтому каждый приезд гостей - это появление новых сведений и расширение познаний.

Собираясь в гости, буряты тщательно готовились, собирали подарки, готовили праздничную одежду. Так как не всегда была возможность предупредить о визите, часто приезд гостей был неожиданным, но в каждом бурятском доме к нему были готовы. Если о приезде гостей сообщалось заранее, хозяева выезжали их встречать на границу своих родовых владений, где устраивали прием, после чего процессия приезжала в дом.

Гостей усаживали в почетном углу юрты по старшинству и потчевали всем, чем были богаты хозяева. При этом на угощения и подарки не скупились. Для гостя специально закалывали барана и готовили самые вкусные блюда.  Угощали гостей в соответствии с их общественным положением, возрастом, степенью родства. Для этого исполнялся особый ритуал. Голова барана ("тooлэй") подавалась за столом самому почетному гостю, а другим гостям подносили лопатку ("дала"), бедренную кость ("можо сэмгэн"), два нижних больших ребра ("ундэр хабhан"), плечевую кость ("адхаал"). Ближайшего родственника угощали аортой ("голто зурхэн") вместе с сердцем. К числу лучших угощений для гостей-родственников относились баранья грудинка ("yбсyyн"), бараний крестец ("ууса"), спинной позвонок ("hээр"), толстая кишка ("хошхоног"). При забое животного и угощении гостей обязательно приготовлялась кровяная колбаса ("шуhан") в разных вариантах. В зимнее время особенно лакомыми считались сырые печенка ("эльгэн"), почки ("бooрэ") и брюшной жир коня ("арбин").

Народный поэт Бурятии Николай Дамдинов писал:

"О, бурятское гостеприимство!
Молочной водкою архи,
Гостей приветливо здесь потчуют.
Буряты буузы любят очень,
О них слагаются стихи.
Пусть в саламате масло плавится,
Отведав, пальчики оближете.
А вот баранина, как видите,
Чай с молоком потом появится,
 Все, чем богат цветущий дол,
 Вобрал в себя бурятский стол.

Чай Особое место за столом и в жизни бурятского народа занимал чай. Чай - это священный напиток, его употребление - это один из элементов культуры. С чаем связана особая церемония и особый этикет. Пиалой чая встречали и провожали гостей. При этом обязательно произносили благопожелания. Чай дарили в дорогу. Плитками чая устилали путь, по которому шли святые перерожденцы. В церковной жизни при монастыре, в жизни каждого монаха чай имел особое значение. Каждый  хурал, любая служба не обходятся без чая. В каждом дацане имеются помещения для приготовления чая, назначается специальный человек, готовящий чай. На всех службах монахи дружно читали молитву, связанную с чаем. Без этой молитвы монахи никогда не пьют чай. Дарение чая - это знак особого уважения. Чай являлся и своего рода денежной единицей и показателем состоятельности человека. Чай пили зеленый с молоком. Если же чай подавали без молока, значит хозяин обеднел. Чай пили только из пиал, имевших особую форму. Они были плоскими, для того, чтобы их удобно было носить в бурятской одежде. Пиалу оборачивали тканью, шелком. Наливали чай таким образом, чтобы он, разливаясь по пиале, делал круговорот по солнцу, образуя воронкообразную поверхность. Наливали не до краев, отступая от края на высоту ячменного зерна. Этот уровень считался самым приемлемым. После того, как чай был налит, пиала подавалась гостю или ставилась на стол. Если гость мужчина, ему подавали правой рукой, а женщине - левой. Это были знаки уважения. Пить чай следовало, держа пиалу всеми пятью пальцами, что бы она согревала все пальцы руки, от которых идет живительное тепло по всему телу. Пиала делалась в основном из корневища березы, естественный рисунок которого покрывали специальным лаком, иногда пиалу украшали серебром или золотом. Приготовлением чая занимались женщины. Вкус чая был разным в зависимости от того, как варят чай, его состава, соотношения молока, заварки, воды и, конечно, мастерства хозяйки. Но поскольку чай был особым продуктом в церемонии встречи гостей, то и готовили его специальным образом. Чай становился вкуснее, если его долго размешивали. По особым случаям бурятские женщины варили чай в котле, размешивая, переливая из половника в котел тысячу раз. При этом читали мантры, чаще мантру Авалокитешвары: "Ом мани падме хум". После такого приготовления чай приобретал чудесный аромат и вкус.

В каждом районе чай готовили посвоему. Есть районы, где при приготовлении чая добавляется масло и даже мясо. В Окинском районе поджаривали на животном жире ячменную муку и добавляли в чай с молоком. Такой чай можно сгущать до нужной концентрации и он становился больше похожим на кашу, чем на чай. Он очень питателен и может заменить пищу.

Тарасун За столом употребляли и молочное вино - тарасун. С этим тоже был связан определенный ритуал. Хозяин, налив в пиалу тарасун, подавал его самому почетному гостю правой рукой, поддерживая ее за локоть левой рукой, что символизировало подношение от чистого сердца. При этом он произносил благопожелание. Гость, также приняв пиалу правой рукой, которую он за локоть придерживал левой рукой, что символизировало принятие подношения от сердца к сердцу, сначала отдавал дань ("брызгал") богам и очагу дома, после этого произносил благопожелание и выпивал тарасун. Затем он снова наливал тарасун в пиалу и в том же порядке подавал хозяину. Этот акт символизировал полное доверие, единение, дружбу, родственную связь, под знаком которого проходило все дальнейшее застолье и визит гостей. Далее хозяин таким образом отмечал всех гостей.

Бытовал и другой обычай - "духаряан", когда все присутствующие в порядке по ходу солнца поочередно принимали чашу, произносили благопожелания и отпивали немного из общей чаши. 

Если гости были до того не знакомы хозяевам, их все равно принимали с подобающим уважением. В этом проявлялась мудрость народа, живущего в суровых природных условиях, когда приезд гостя мог быть связан с происшествиями, случившимися в дороге, но мог быть и следствием других, очень важных для хозяев причин, которых они не знали.

Благопожелания и подарки.

Все застолье сопровождалось благопожеланиями - юролами, когда игости и хозяева произносили хвалебные речи, желали друг другу, благополучия, здоровья, богатства, детей и многого другого, что имело особую ценность вжизни кочевников. Часто юролы исполнялись очень искусно, а люди, которые достигали в искусстве благопожеланий успехов, пользовались почетом и уважением. При этом считалось неприличным спрашивать гостей о цели визита. Если гость считал это нужным, он рассказывал об этом сам. Но при этом обязательным правилом было осведомиться о том, как живут ближние и дальние родственники и пожелать им благополучия.

Особым было отношение к подаркам. Считалось неприличным ложно или тем более всерьез отказываться от дара. На этот счет до сих пор у бурят бытует поговорка: "Рука, протянутая с подарком, обратно с подарком не возвращается". Независимо от того, понравился или не понравился подарок, его следовало принять с благодарностью, но при этом и самому не остаться в долгу.

Гость мог задержаться столько, сколько считал нужным. И все это время хозяева должны были его одарять вниманием, кормить и поить.

Ю. Джулияни в 1834 году писал о гостеприимстве бурят: "Их гостеприимство и человеколюбие сделали бы честь всякому образованному народу. Буряты... всегда подают помощь путешественнику... Когда путешественник, земляк или иностранец остановится в их улусе, всякий считает за великую честь принять его и заколоть барана для угощения... Принимая гостя, бурят всегда делает ему подарок по своему состоянию, хотя бы он прежде вовсе не знал его, и при отъезде от чистого сердца желает ему благополучного пути, всякого возможного счастья и прочее. Он провожает его сам, или посылает проводить до ближайшего улуса, где передает его своим родственникам и друзьям".

Основу духовной культуры бурят составляет комплекс духовных ценностей, относящихся в целом к культуре монгольского этноса. Бурятия оказавшись на стыке двух систем культур - западно-христианской и восточно-буддийской, несомненно испытывала некоторые трансформации, но тем не менее сохранила свою культурную самобытность. 

Бурятская кухня.  Система питания бурят сложилась под влиянием экологических, исторических и социальных факторов.

Экологический фактор и его следствия - мясо-молочная основа питания с её рациональным соотношением всех элементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ). Наличие в системе питания бурят, монголов продуктов охоты, рыболовства, собирательства, земледелия - следствие исторической преемственности форм хозяйства.

Исторически сложившаяся система питания кочевников построена на строгом балансе мяса ( и различных блюд из мяса и крови ) и молочных продуктов, дополнявшихся в очень небольшом количестве растительными продуктами, а также продуктами охоты и рыбной ловли, которые, однако, имелись не всегда и не у всех групп кочевого населения.

В применении к пище год кочевников делился на два сезона: летний и зимний. Первый длился с апреля до октября, охватывая период от времени отела скота до окончания его дойки - времени обилия молока.  В это время перерабатывали и заготовляли молочные продукты для повседневного питания и впрок, на зиму. В рационе этого периода главенствующую роль играли молочные продукты, изредка употребляли мясо и мучные изделия.

Молочная пища, начиная с колыбели, сопутствует человеку в течение всей его жизни. Молоко и все молочные продукты - самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и всех кочевых народов, бытует более десятка случаев ритуального использования молока. С глубокой древности белое молоко ежедневно подносили духам в жилище и за его пределами; самого почётного гостя встречали белой пищей; при отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым; кропили молоком шерсть при валянии войлока; белой пищей угощали духов местности - (обоо тахихада); после рождения ребёнка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костёр масло; при возведении дома или новой юрты, при возведении коновязи - сэргэ - место установки окропляли молоком; при всех свадебных обрядах - встрече невесты, зажжении нового очага в доме молодых; на всех этапах встречи Нового года - Сагаалгана, проведении сурхарбана, при чествовании победителей в стрельбе из лука, в борьбе, на скачках - везде присутствует молоко как самый священный продукт. 

 В бурятском хозяйстве основным поставщиком молока является корова, хотя изредка употребляли молоко овец, коз, кобылиц.  

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин - великих мастериц - их большое количество. Заготавливали на зиму масло, которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко - тараг пахтали в деревянных маслобойках ( хурэнгэ бэлэхэ ). Полученное масло хорошо промывали в холодной воде и заливали в козьи или овечьи желудки. При забое скота толстые кишки, желудки тщательно обрабатывались, вымачивались в молоке с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в тёмном месте, законсервированный таким образом продукт хранился длительный срок ( до одного года ) и даже улучшал за это время свои питательные свойства. Практический опыт кочевников в этой области до сих пор служит объектом интереса со стороны различных фирм, занимающихся выпуском консервированных молочных изделий. 

После снятия масла оставался обезжиренный  вкусный и питательный напиток - хурэнгэ - незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня хурэнгэ становился кислым, тогда его сливали в большие бочки (кадки) и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым - теперь из него гнали молочную водку.

Аарса - продукт перегонки молочной водки. Заготовленная впрок в большом количестве - 10-15 берестяных кадок - аарса употреблялась зимой как сытный, согревающий продукт. В некоторых районах (Закамне ) аарсу варили с ячменным зерном или мэхээром.

С появлением сеператоров молоко стали подвергать сепарированию, при этом получались сметана и обрат (обезжиренное молоко).

У бурят, которые не готовили кумыса или готовили в небольшом количестве, в ритуальных обрядах использовали молочную водку.

  Технология перегонки кислого молока на водку у тюрков и монголоязычных народов очень схожа. Известны пять степеней перегонки водки - архи, арза, хорзо, шарза, дунза - шкала крепости возрастает от 9 градусов до 40 градусов и выше.

    Если учесть, что каждому гостю в течение дня хозяйка должна заварить и налить свежий чай, а особо почитаемым гостям налить архи, то её требовалось много. Перегонка тарасуна проводилась через каждые 2-3 дня по мере накопления кислого молока. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором.

  Буряты - прирождённые скотоводы. Веками они разводили пять видов скота: "5 хушуу мал". К ним относятся лошадь, верблюд, корова, овца и коза. По традиции в каждый сезон употреблялось в пищу мясо сугубо определённого вида: летом - баранина, к зиме - конина, зимой - говядина. В сельской местности этот порядок сохранился и поныне. Мясо диких зверей добывалось только осенью.

Особого внимания заслуживает кровь как продукт питания. Буряты варили кровяную колбасу нескольких сортов, заполняя ею оболочку толстых кишок или желудка. 

   "Живую" кровь, т.е. кровь живых животных, употребляли в пищу с глубокой древности. В 13 веке Марко Поло писал о том, что каждый воин монгольского войска мог иметь для своих личных нужд до 18 лошадей. Во время быстрых походных маршей в стратегических целях и из-за отсутствия времени не жгли костры и не готовили еду, и тогда основной пищей воинов становилась кровь. Животное связывали, валили на землю, делали надрез вены вблизи шеи и сцеживали кровь в какую-либо посудину, но иногда приникали губами к надрезу и пили кровь прямо из него. У животного безболезненно для него можно брать не более 300 граммов крови за один раз, и через несколько дней оно эту потерю восстанавливает.

 Как походная пища кровь очень удобна: она не требовала ни специальной транспортировки, ни приготовления. Сейчас живая кровь используется главным образом в народной медицине.

 Растительная, или зелёная пища, восполняла в организме человека его потребность в одном из основных углеводов - крахмале. Не только дикорастущие, но и культурные злаки достаточно давно вошли в рацион питания кочевников.

Из зерновых употребляли ячмень, ярицу (рожь), пшеницу. Зёрна толкли в ступах, затем провеивали, используя берестяной лоток, поджаривали в чугунном плоском котле до обугливания оставшейся шелухи, толкли и снова провеивали. Чистое жареное зерно мололи на каменных ручных жерновах - получалось аагаhан. Смешав его с маслом и небольшим количеством чая готовили кушанье замбаа. Блюдо было питательным, его особенно ценили охотники, даже сейчас берут с собой на сенокос, охоту или отправляясь в дальний путь.

В некоторых районах собирали в большом количестве корешки гречихи живородящей (мэхээ ).  Очищенную и размолотую муку смешивали с замбаа. Из пшеничной или ячменной муки готовили лепёшки - "золянки" - тесту придавали форму лепёшки и выпекали в горячей золе. Дно очага покрывали чистым крупным речным песком, затем растапливали очаг, в горячий песок с золой зарывали лепёшку. Лепёшка получалась с золотистой корочкой, особенно вкусными были горячие лепёшки со свежим домашним маслом.

 Любимым традиционным бурятским блюдом является саламат ( зоохэй). Это не будничная пища, она обязательно варится при совершении различных ритуалов, обрядов - свадебных, приёме гостей, при встрече Сагаалгана или подношениях духам местности ( обоо тахиха ). Саламату приписывали определённую сакральность, по качеству блюда предсказывали исход дела, события, по поводу которого совершался обряд. Если при приготовлении саламата масло отделялось быстро, и он "получался", ожидали удачу, в обратном случае вместо саламата получалась просто мучная каша. Для саламата больше всего подходит ржаная мука грубого помола, самой лучшей считается чугунная посуда. В прошлом до появления муки как продукта земледелия использовали мучнистую массу из высушенных и размолотых корней съедобных растений, чаще всего муку из гречихи живородящей.

    Самый распространённый у кочевников напиток - зелёный чай с молоком. Пить чёрный чай считалось кощунством, это расценивалось как предзнаменование обнищания, лишения основного богатства - домашнего скота.

  Чай проник в Монголию из Китая в конце 16 - начале 17 веков. В 18-19 веках приграничный город Кяхта монополизировал торговлю чаем, развозившимся не только по территории Бурятии, но и по всей России и Европе.

  Общеизвестно, что содержащиеся в чае дубильные вещества, кофеин оказывают на организм человека благотворное влияние. В некоторых районах (особенно приграничных с Монголией ) добавляли  в него, кроме молока, масло и поджаренную муку ( зутараан ), получался сытный, хорошо утоляющий жажду напиток.

  Издавна известно бурятское гостеприимство. Отправляясь в дорогу, брали с собой минимум продуктов, ибо в таких случаях действовал неписаный закон кочевой цивилизации: в любой юрте путника напоят, накормят, а иногда, в случае необходимости, дадут и коня.

  Каждому новому гостю хозяйка должна была сварить свежий чай и подать к нему угощение. Вместе с гостем садились за трапезу и хозяева. Именно поэтому трудно было зафиксировать точное количество ежедневных чаепитий в быту бурята.

  Очень важным моментом при подаче угощений гостям являлось положение рук.

  Что бы ни подносила хозяйка гостю - чай с молоком, молочную водку - архи - она обязательно делает это либо двумя руками, либо только правой. Пиалу держат в правой руке, кончиками пальцев левой руки придерживают себя за локоть правой. Такой жест объясняется следующим: бурятский халат имеет длинные рукава и обшлага ( манжеты ). Поэтому, подавая пиалу правой рукой, женщина слегка оттягивала на себя левый рукав, чтобы его края не задевали содержимое пиалы. Современная длина рукавов значительно сократилась, но этот жест продолжает сохраняться как основной "жест гостеприимства".

У бурят с правой рукой связано представление о том, что эта "рука благодати" ("хэшэгтэй гар ), и только ею делается что-то важное: доить скот, вручать и принимать подарки, отдавать что-то на сторону.

 В свою очередь, человек, принявший пиалу с чаем, водкой, опускает в неё средний палец правой руки и брызгает в сторону очага - жест угощения духа огня дома.

В наше время, в эпоху быстрого распространения унифицированной урбанистической культуры, этническое своеобразие народов в материально-бытовой сфере постепенно стирается. Однако в области пищи этнографическая специфика сохраняется более стойко, нежели в других сферах материальной культуры, например, в одежде и жилище.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ»

Исследовательская работа  

Бурятские свадебные обряды

Выполнил: Ширеторов Ц-Д., 431 группа

с. Иволгинск

Оглавление

Введение

Глава I. Истоки возникновения различий в брачной обрядности у различных групп бурят.

Глава II. Сущность досвадебных и свадебных обрядов.

§ 1. Досвадебные обряды. Сговор и сватовство.

§ 2. Предсвадебные обряды и церемонии. Девичник.

§ 3. Свадебные обряды. Выезд свадебного поезда.

Заключение.

Список использованной литературы.

Введение

Свадебная обрядность бурят сохранила много элементов, раскрывающих традиционное мировоззрение, характер семейно-брачных и родовых связей в прошлом. Структура бурятской свадьбы может быть представлена в виде двух взаимосвязанных этапов, кульминационным моментом каждого из которых будет ритуальное приобщение, во-первых, жениха к роду невесты и, во-вторых, невесты к роду жениха.

Первый этап свадьбы знаменует приезд жениха со свитой в улус селение невесты, когда жених поклоняется родовым и семейным покровителям девушки, совершает жертвоприношение огню, онгонам (шаманским божествам) или бурханам дома. После моления жениха его одаривают родители невесты, сестры и подруги девушки. Затем жених наносит визиты родственникам невесты, делает им подарки, и они одаривают его. Второй этап свадьбы — приезд невесты в дом жениха. Детали проведение второго этапа свадьбы, в общем, аналогичны первому: сначала невеста поклоняется семейно-родовым покровителям жениха, после чего ее одаривают родители и родственники жениха. Затем невеста посещает уже родственников жениха, подносит дары и получает от них подарки.

Целью моей работы является выявить, какие сходства и, различая в свадебной обрядности, сложились у различных групп бурят. Для достижений цели я поставила перед собой следующие задачи:

· Определить этапы и сроки проведения обрядов.

· Изучить главные обряды в свадьбе у бурят.

· Определить почему сложились различии проведения свадьбы у различных групп бурят

Свадебная обрядность бурят, несмотря на локальные варианты в целом типологически едина. Отдельные звенья, отсутствующие в системе свадебных обрядов или видоизменившиеся у одних этнических групп сохранились и выявляются в других группах.

Последовательность проведения обрядовых действий может варьироваться, термины, обозначающие те или иные обряды, могут не совпадать, определенные обряды могут входить в разные циклы, происходит перемещение обряда из одного этапа ритуала в другой. Однако функционально назначение обрядов, на первый взгляд неоднородных, оказывается общим.

Глава I . Истоки возникновения различий в брачной обрядности у различных групп бурят

Брачная обрядность у бурят, сложившаяся издревле, была связана только с браком по сватовству (путем уплаты калыма и «андаляата») и характеризовалась исключительной сложностью и многообразием различных церемоний и ритуалов

Особенно заметные различия наблюдались в свадебной обрядности предбайкальских (западных) и забайкальских (восточных) бурят, вытекавших, из особенностей религиозных верований: у первых господствующей религией был шаманизм, у вторых — ламаизм, которые пронизывали почти все стороны жизни бурят. Так у предбайкальских бурят-шаманистов духовное лицо — шаман — не играл особой роли ни при женитьбе, ни при исполнении различных обрядов свадебного цикла. Многие воздаяния разным божествам, духам-покровителям, которыми сопровождались все этапы брачного церемониала, благословения молодых совершали местные старики, хорошо знавшие обычаи, гимны — призывания, благопожелания и другие жанры обрядовой поэзии. А если эту роль выполнял шаман, то только сагаан бив — шаман «белого» цикла обрядов.

У забайкальских бурят, в частности хоринских, агинских, селенгинских, большое влияние на свадебные обряды оказал ламаизм. И, тем не менее, у всех бурят-ламаистов участие духовного лица — ламы — в женитьбе и отправлении свадебных церемоний было обязательным. Именно лама определял по существующим астрологическим книгам возможность брачного союза молодых, указывал дни исполнения досвадебных обрядов, день и месяц свадьбы, время выезда свадебного поезда. Он определял масть лошади, на которой поедет невеста, человека, который должен выносить ее из юрты и сажать на коня. Людей, которые должны были сопровождать невесту при исполнении обрядов поклонения. Также он определял, какого возраста мужчина должен начать забой скота, предназначенного для угощения гостей на свадьбе, копать канавы для огнища и ставить котлы для варки мяса и т. д. Столь значительная роль ламы при женитьбе и следование мирян всем указанным его предписаниям была характерна для районов наибольшего распространения и влияния ламаизма на все сферы жизни: в большей степени у селенгинских, несколько меньше у хоринских, агинских и других бурят-ламаистов.

У селенгинских бурят, в частности у цонголов, ламы были непременными участниками свадебного пира. Их, сажали на самые почетные места, подавали наиболее почетные куски мяса. Лама был главной фигурой и при обряде бракосочетания, исполнял важную роль в обряде поклонения невесты божествам-покровителям семьи, старейшинам и старшим в роде и семье жениха.У хоринцев так же, как в других местах, ламы на свадьбе не присутствовали.

Глава II . Сущность досвадебных и свадебных обрядов

§ 1. Досвадебные обряды. Сговор и сватовство

Сговор. (hуралта). Начальным актом при бракосочетании был сговор, или справка – соглашение между родителями обеих сторон вступить в родственные отношения. Выполнение роли посредника поручалось одному из уважаемых односельчанами родственников или лицу, знакомому обеим сторонам, который смог бы успешно справиться с возложенной на него задачей. Нередко в этой роли выступали «зуурши» — опытные в устройстве брачных дел свахи. Обычно такой сговор обставлялся так, чтобы не получил общественной огласки. Заботилась об этом сторона жениха, чтобы в случае отказа не оказаться в глазах односельчан в неловком положении. Случалось, что сговор происходил непосредственно между отцами жениха и невесты.

Сватовство (худа оролсохо, хадаг табилга). Если в сговоре существенных различий нет, то в сватовстве они ярко выражены. У предбайкальских бурят после получения согласия родителей невесты назначался день, когда происходила официальная церемония сватовства — худа оролсохо.

У забайкальских бурят отец жениха, получив согласие родителей невесты породниться, отправлялся в дацан, чтобы выяснить у ламы возможность заключения брака между молодыми людьми. Если по показаниям астролога молодые подходили друг другу по своим данным, то есть по времени и годам рождения, планетам (звездам), под которыми они родились, и т. д., то он одобрял выбор невесты и здесь же определял сроки сватовства и других досвадебных обрядов.

Обычно для сватовства приезжали отец жениха с одним или несколькими родственниками. Количество сватов было неопределенно и колебалось от 2 до 5 человек. Сватами в основном были мужчины, но иногда в церемониях сватовства участвовала женщина со стороны жениха.

У предбайкальских бурят сваты обычно привозили с собой тарасун или покупную водку, называемую «худын архи»(водка сватов) и приводили коня — аманай морин (лошадь помолвки). После приема и угощения гостей стороной невесты приступали к исполнению обрядов. Привезенный сосуд с тарасуном (водкой) ставился на пол посреди дома (юрты), рядом усаживались сваты той и другой сторон, и начинались церемонии. Прежде всего, совершали обряд моления покровителям — хозяевам местности и духам умерших предков (дайдын убгэдтэ, удха узууртаа).Исполнением этого обряда, обязательного элемента сватовства, как бы испрашивали благополучия будущим супругам и заключаемому родству. В ознаменование заключения союза приведенная в дар лошадь — аманай морин — привязывалась к специальной коновязи — сэргэ (баабайн мунгэн сэргэдэ, иибиин алтан сэргэдэ — к отцовской серебряной коновязи, материнской золотой коновязи).

Важным моментом в церемонии сватовства у предбайкальских бурят было подношение подарка невесте—«бэлэг бариха», на ее шею надевалась серебряная или золотая монета на цепочке или ленточке — хоолобшо. Без хоолобшо сватовство не могло состояться. Сторона жениха старалась поднести невесте хоолобшо по возможности высокого достоинства. Приняв его, невеста подносила сватам поочередно (начиная с будущего свекра) чарки с вином (тагша бариха). Они, выпив, накрывали чарку деньгами, серебром или золотом, т. е. отплачивали подношение вина подарком.

При несогласии невеста не принимала хоолобшо, и сватовство расстраивалось, а если принимала, то с этого времени считалась нареченной.

Успех сватовства закреплялся обменом поясами (кушаками) между отцами жениха и невесты —«бэкэ андалдаха», после чего договор о браке считался нерасторжимым. В некоторых местах сваты обменивались трубками и кисетами с огнивом или ножами. У забайкальских бурят все ритуалы сватовства были несколько иными. В назначенный ламой день к родителям невесты приезжал отец жениха или старейшина — убгэн туруу, родственник с отцовской стороны, с двумя-тремя сопровождающими лицами. После приветствий, обычных разговоров, угощения приехавший сват начинал, излагать цель своего приезда высоким поэтическим слогом. Затем он исполнял церемонию подношения алтарю с буддийскими божествами священного ритуального шарфа-хадаг (бурханда хадаг табиха) —торжественно подходил к божнице с разложенным на обеих руках хадаг, с троекратным поклоном и молитвой клал его на алтарь и зажигал свечу (зула бадарааха), заранее приготовленную родителями невесты. В некоторых местах хадагсопровождался определенными видами продуктов (зеленым чаем, домашним сыром, булкой хлеба или калачом, сливочным маслом и разными сладостями). Этот ритуал был чрезвычайно важным, и потому все сватовство именовалось хадаг табилга — преподношение хадаг (у хоринских, агинских бурят) или тахил тахилга — принести жертвоприношение (у селенгинских, бичурских бурят), которое понималось как главное действие официального договора о женитьбе молодых. У цонголов после церемонии поклонения бурханам семьи невесты приехавший сват выходил из юрты и совершал еще одно жертвоприношение — брызгал вино и сагаа в направлении четырех сторон света, угощая четырех богов-хранителей севера, востока, запада и юга. Затем у всех бурят-ламаистов приехавший сват и отец невесты исполняли обряд взаимного угощения вином и одаривания хадагом.

Вообще у бурят брачный договор, закрепленный обменом кушаками или хадаг, рассматривался как нерушимый юридический акт. В приговорах бурят разных ведомств особыми статьями утверждалось, что если после сватовства брак расстраивался, то виновная сторона за отказ должна была платить штраф в размере «одной или двух голов больших скотин», смотря по обстоятельствам

§ 2. Предсвадебные обряды и церемонии. Девичник

К предсвадебным обрядам относится цикл обрядов «haaл хургэхэ» (обряд тухэрёон, обряд онго тайха – поклонение жениха онгонам семьи (рода) невесты, церемонии украшения жениха, обряд торжественного шитья одеяла новобрачным); проводы невесты; обряд умыкания» невесты.

Сущность этих обрядов заключается более глубокий смысл: умилостивление родовых божеств невесты и её выкуп у сородичей. Это выражалось в том, что жених совершал жертвоприношение божествам и духам-покровителям рода и улуса невесты, устраивая общественное угощение сородичей непосредственно в их улусе.

Девичник (басаганай наадан) или проводы невесты, как этап в свадебной обрядности, был универсальным явлением для всей Бурятии.

Традиционное отправление девичника характеризовалось тем, что накануне свадьбы в течение двух-четырех дней устраивались проводы невесты — басаганай наадан(буквально «игрища девушки-невесты»), на которые собиралось много молодежи не только из улуса невесты, но и из ближайших соседних поселений. Невесту со всеми гостями в определенной последовательности, зависящей от степени родства,- приглашали ее родственники, которые устраивали угощение и подносили невесте подарки. Для разных мест соблюдалась своя последовательность приглашений. У балаганских и укырских бурят, девичник начинался с поочередного приглашения невесты и ее гостей ближайшими родственниками — дядьями невесты (абганууд— дядья по отцу или нагасанууд — дядья по матери), которые специально для этого торжества кололи барана или лошадь (в зависимости от состоятельности). Затем приглашение следовало от остальных родственников, соседей-одноулусников. Могли устраивать проводы невесты и родственники, живущие в других улусах. Завершающим этапом девичника был «ехэ наадан» — большой праздник — игрище, который проходил в доме родителей невесты особенно пышно и был наиболее многолюдным.

Однако в других местах, в частности у унгинских бурят и у аларских, и ольхонских бурят, все гости первоначально приглашались на праздник «басаганай наадан» в дом родителей невесты, где специально резали лошадь или корову, и более торжественно справляли проводы невесты. А уже после этого А невеста с гостями приглашалась поочередно к родственникам и соседям — одноулусникам. Все эти приглашения повсеместно продолжались несколько (2—4) дней и сопровождались не только угощением невесты и всех гостей, одариванием невесты, но и весёлыми национальными плясками, песнями, скачками, состязаниями в борьбе т. д.

Несомненно, что подобные проводы невесты с соблюдением всех норм традиции устраивались зажиточными бурятами. Менее состоятельные буряты ограничивались вечеринкой, а бедняки вообще не устраивали проводов невесты.

У кудинских бурят девичник справлялся более скромно, при небольшом числе приглашенных и без устройства «наадана»Невесту с несколькими подружками приглашали и угощали родственники и одноулусники. По обычаю в каждом доме она с подружками исполняла печальные песни, в которых содержались жалобы на горькую долю девушек, отдаваемых за калым на чужбину, на безрадостную участь женщин. Эти песни, называемые «домог дуун», перемежались с плачем невесты. Все такие посещения родных были как бы прощанием с ними, исполненным печали и грусти. Девичник или обход невестой родственников устраивался непосредственно накануне свадьбы.

§ 3. Свадебные обряды. Выезд свадебного поезда

Повсеместно у бурят выезд невесты сопровождался неоднократными возлияниями с молениями-призываниями, обращением к духам-предкам, божествам местности, у которых просили благословения и покровительства, счастливой жизни невесте. Почетный старик рода совершал моление с жертвоприношениями тарасуном и молочными продуктами перед выездом свадебного поезда и в пути около священных мест – бариса (горы, какого-нибудь дерева, камня и т.д.), у которых свадебный поезд останавливался.

Повсеместно при подъезде к улусу жениха свадебный поезд встречали специальные послы — угтамжа (встречающие) с водкой или тарасуном, молочными продуктами и закуской. У хоринских и селенгинских бурят здесь происходил своеобразный обряд-сценка с поэтическим диалогом: Встречающие останавливают свадебный поезд. Тогда старший сват со стороны невесты спрашивает: «Зам харгыемнай юундэ хаагаабта?» Почему вы преграждаете нам путь-дорогу? На это старший сват со стороны жениха отвечает примерно следующими словами:

Газарай холоhоо Мы встречаем

Уhанай утаhаа Свадебный поезд

Турэ хурим хургэжэ Из дальнего далека,

Ерээшэдые Из-за длинного водного рубежа.

Угтажа байнабди.

Затем он обращается к приехавшим с вопросом: «Та юушэн гээшэбтэ?» (Кто вы такие?) Те отвечают:

Уреэгээ морин болгохо, Мы ведем свадебный поезд,

Уриеэ хун болгохо гэжэ Богатый яствами и вином.

Болдог шэнээн мяхатай, Мы едем, чтоб детей наших

Булаг шэнги архитай, Благословить на путь.

Амбан турэ хургэжэ ерээбди.

— Зуб гу? — - Правильно?

— Зубээ, зуб! — - Правильно, правильно!

После такой краткой церемонии встречающие преподносят рюмку водки старшему свату и знакомятся, если невеста из дальних мест. Затем приехавшие и встречающие вместе едут к дому родителей жениха. Когда свадебный поезд доезжает до дома жениха, то его встречают все собравшиеся. Первой в дом жениха заходит невеста со старшими сватами (худын туруу), здороваются со всеми, рассаживаются за накрытые столы.

Перед тем как подавать первую рюмку вина, хозяева произносят речь, обращенную к старшему свату:

Нарин харгы ургэдхэжэ, Узкую дорогу расширяя,

Ургэн харгы наридхажа, Широкую, наоборот, сужая,

Дааганайнгаа туруугаар Копытом своего коня

Далан харгы гаргажа, Путь-дорогу торя,

Унаганайнгаа туруугаар Копытом своего жеребенка

Уужам харгы гаргажа ерэпэн Широкую дорогу прокладывая,

Хуушанай ёпоор худа, Прибывающий к нам -

Мунеенэй ёпоор ураг, По-старому обычаю — сват,

Уггуулхаар ерэпэн алтан худа, По-новому — родня,

Угтажа абапан ураг эльгэнэй Достойный встречи золотой сват,

Ундан харые тогтоон барихатнай Бокал вина со стороны родни,

хайр болог! Встречающей вас, ожидаючи, Благоволите принять.

Любопытный обычай существовал у тункинских бурят. На Свадьбу невеста ехала в мужской одежде, в в ее свадебный костюм наряжали парня-одногодка, который сопровождал невесту до того времени, пока не наступал момент переодевания ее в свадебный костюм. Во многих местах лицо невесты в пути закрывалось платком или покрывалом с прорезями для глаз. По поверьям, таким образом можно было обвести злых духов и уберечь невесту от их враждебных действий.

У хоринских и агинских бурят, когда до дома (юрты) родителей жениха оставалось около километра, свадебный поезд встречали 10—15 всадников с жениховой стороны. От сопровождающих невесту отделялась также группа молодых всадников и начиналась отчаянная скачка — пара буляалдаан(буквально — отнимание солнца), обязательный обряд-состязание. Каждый старался проскочить перед противником, т. е. «отнять солнце». Выигрывали ловкие и умелые наездники, у кого были быстроногие кони. Здесь никаких итогов не подводили, результаты ни на что не влияли.

Цикл главных обрядов свадьбы — мургэмжэ, бэриин мургэл— обряды поклонения невесты. Они были распространены повсеместно и в основной сути были идентичны у всех групп бурят. Это поклонение невесты духам покровителям, божествам (бурханам) семьи жениха, ее поклонение старейшинам рода жениха, свекру и свекрови и другим родственникам-мужчинам (братьям и дядьям) жениха, их родовому огню, благословение невесты. Эти обряды у всех бурят были столь обязательными при любом бракосочетании, что даже в этих случаях, да при женитьбе свадьба не справлялась, обряд поклонения не весты проводились неукоснительно при присутствии основных участников свадьбы, обряда. Брак считался Оформленным и мог быть благополучным, «счастливым» только после исполнения 'этих обрядов, которые можно рассматривать как принятие невесты под покровительство семейно-родовых божеств и духов семьи жениха, приобщение невесты к его родовому очагу и поклонение представителям рода жениха в лице его родителей и старших родственников. В разных местах, у разных локальных групп бурят в проведении этих обрядов наблюдались отдельные различия и особенности в деталях, в аксессуарах, сопровождающих невесту лицах, в большей или меньшей полноте различных церемоний, их последовательности. У предбайкальских бурят главные обряды по обычаю совершались на следующий день. По всей вероятности, это было связано с тем, что невесту, как правило, привозили издалека, а главные обряды должны были проходить непременно днем, «пока солнце в силе» (наранай галтайда)

У западных бурят невеста, войдя в юрту, с посаженой матерью (эхэ) становилась перед очагом на войлочный потник. Начинался обряд уухэ хаяха (бросание жира), для которого заранее был приготовлен сваренный, мелко накрошенный жир, обычно курдючный. «Эхэ» подавала жир невесте, та, кланяясь, бросала несколько кусочков в огонь очага, а затем трижды с силой обеими руками кидала жир в обнаженную грудь свекра, который сидел за очагом, приготовившись к этому обряду. Очень важным считалось метко попасть в грудь свекра, потому что это было связано с поверьем о будущем благополучии новобрачных. Свекор часть жира бросал в огонь, немного съедал сам, остальное раздавал присутствующим, и те его съедали. Таким образом, жир, поднесенный невестой, должен был полностью съеден. При входе в дом или юрту невеста (или кто-либо из сопровождающих ее лип), стоя у дверей, бросала «хаялга» — подношение в виде ткани, иногда платок и узду. Затем она совершал обряд «сагаалха» — поднесенный молочный продукт капала огонь очага, отпивала немного и передавала другим. После этап ей подавали в чаше растопленное масло для обряда кормлении: хозяина очага, которое она выливала на огонь. По окончании этих церемоний невеста вместе с эхэ, оставаясь у очага, поклонялась сначала хозяину, затем хозяйке, и те одаривали невесту разными вещами в зависимости от состояния. Затем невесту с паса женой матерью и подружками усаживали за специальный стол и угощали. Все указанные действия считались обязательными.

Эти приглашения невесты родственниками жениха с соблюдением определенных действий могут быть рассмотрены как дальнейшие церемонии приобщения невесты к роду жениха: подношением подарков (ткани, платков) она как бы выражала свое уважение к старшим родственникам жениха, а кормлением хозяин; очага в каждом доме она умилостивляла хозяина родового очага родовых божеств.

Заключение

Создание семьи — естественное стремление человека. Необходимость продолжения рода, чтобы он не оборвался, не угас, чтобы в очаге всегда горел огонь, не развеялось пепелище предков — вот главный мотив брака бурят в прошлом.

Свадебные обряды составляли комплекс различных представлений, обрядов, ритуальностей, касающихся этики, религии, искусства, физической культуры и т.д.

Бурятские свадебные обряды представляют собой строгое, веками выработанное и организованное действие, которое построено на ряде последовательно связанных символических моментов, созданных многими поколениями с незапамятных времен. Исполнялось оно рядом ответственных лиц, как со стороны жениха, так и со стороны невесты. Буряты верили в магические слова песен и благопожеланий, почти каждый гость свадьбы, особенно люди старшего поколения, считали обязательным произнести их для молодых.

У разных локальных групп забайкальских бурят традиционная свадьба представляла собой развернутый, сложный комплекс обрядов и церемоний. У селенгинских, хоринских, агинских кочевников большое влияние на свадебные обряды оказал ламаизм, в то время как в свадьбе баргузинских, кударинских бурят это влияние значительно слабее. Эти группы бурят, в прошлом выходцы из западной Бурятии, сохранили в свадебной обрядности много общих черт с кудинскими и верхоленскими группами в содержании обряда и в терминах.

Современный свадебный обряд бурят имеет общие для всех бурят черты. Как и старый, он состоит из трех основных циклов: предсвадебного, собственно свадьбы и послесвадебного. Многие из сложных церемоний и ритуалов свадьбы модернизировались, также значительно сократились и упростились их элементы. При этом основное место занимает собственно свадьба.

Список использованной литературы

1. В. Алагуева/ «Золотая книга Бурятии»/ издательство «республиканская типография»/Улан – Удэ 2000г.

2. К.Д. Басаева/ «Свадьба и брак у бурят»/ бурятское книжное издательство / Улан – Удэ 1991г.

3. К. Герасимов/ Традиционная культура бурят/ Издательство «Белиг»/ Улан – Удэ 2000г.

4. Б.Р.Зориктуев/«Буряты»/ Издательство «Белиг»/ Улан – Удэ 2000г.

5. «Храни свои корни» / Улан-удэ 2002г