Программа учебной практики
рабочая программа по теме

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

260807.01 Повар, кондитер

2013

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования, 260807.01
«Повар, кондитер» положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы начального профессионального образования, утвержденного приказом министерством образования и науки РФ № 674 от 26 ноября 2009 г.,

Организация-разработчик: филиал  краевого государственного образовательного бюджетного учреждения начального профессионального образования «Профессиональный  лицей № 32» г. Арсеньев

Разработчик: Потапова Татьяна Юрьевна - мастер производственного обучения КГОБУ НПО «ПЛ № 32».

РАССМОТРЕНА И РЕКОМЕНДОВАНА К УТВЕРЖДЕНИЮ
на заседании методической комиссии………………
(Протокол № __ от ____ __________ 2011 г.)
Председатель комиссии ______________________/___________________/

Содержание:

Паспорт программы учебной практики                                                      стр.....
Результаты освоения программы учебной практики                             стр.....
Тематический план и содержание учебной практики                           стр.....
Условия реализации программы учебной практики                             стр.....
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики             стр.....
Приложения                                                                                                                                                   стр.....

1. ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы:

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной  в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер входящим в состав укрупнённой группы профессий  260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организации общественного питания.

(наименование  квалификаций)
и основных  видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

ПК 2.2 Готовить и оформлять и простые блюда и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК2.3 Готовить и оформлять  простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4 Готовить и оформлять  простые блюда и гарниры из  яиц, творога.

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2 Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2 Производить обработку и приготовление  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов

ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. 

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Приготовление сладких блюд и напитков. 

ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2 Готовить и оформлять простые холодные  напитки

ПК 7.3 Готовить и оформлять простые  горячие напитки.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 

ПК,8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке  при освоении профессии 16675 Повар. 

1.2. Практика имеет целью :  комплексное освоение студентами всех видов профессиональной деятельности по специальности СПО, формирование общих и профессиональных компетенций, а также приобретение необходимых умений и опыта практической работы студентами по специальности.
Задачи учебной практики  Учебная практика направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуется в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

Учебная практика может быть направлена на освоение рабочей профессии, если это является одним из видов профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС СПО по специальности. В этом случае студент может получить квалификацию по рабочей профессии.

Требования к результатам освоения учебной практики
В результате прохождения учебной практики по видам профессиональной деятельности обучающихся должен уметь:

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики:
Всего 468часов, в том числе:
В рамках освоения ПМ 01. 24 часа
В рамках освоения ПМ 02. 60 часов
В рамках освоения ПМ 03 72 часа
В рамках освоения ПМ 04 60 часов
В рамках освоения ПМ 05 60 часов

В рамках освоения ПМ 06 48 часов

В рамках освоения ПМ 07 18часов

В рамках освоения ПМ 08 126 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения рабочей программы учебной практики является сформированность у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП НПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД),

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Приготовление супов и соусов.

Приготовление блюд из рыбы.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

Приготовление сладких блюд и напитков.

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Тематический план учебной практики

3.2. Содержание  учебной практики

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов -  «Технологии кулинарного производства», «Технологии кондитерского производства»; мастерских - учебные кулинарный и кондитерский цеха; лаборатория – по приготовлению блюд и кондитерских изделий.

Оборудование учебных кабинетов и рабочих мест кабинетов:

- по количеству обучающихся;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (муляжи, плакаты, схемы);

- комплект бланков технологической документации.

Технические средства обучения:

- компьютер;

- принтер, сканер, модем, фотоаппарат;

-мультимедийный проектор, демонстрационный экран;

- ноутбук;

- программное обеспечение профессионального назначения;

- презентации по всем темам предмета.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: 

1.Кулинарный цех:

- рабочие места по количеству обучающихся;

- цеховое деление (овощной, мясо-рыбный, горячий, холодный)

- профессиональное оборудование: электропечи, электросковорода, производственные столы, электромясорубка, блинница, блендер, фритюрницы, слайсер, протирочная машина, холодильники, мармиты, весы;

- набор профессиональных приспособлений и инвентаря;

- набор посуды, сырье.

2.Кондитерский цех:

- рабочие места по количеству обучающихся;

-цеховое деление (выпечной, доготовочный);

-профессиональное оборудование: пекарский шкаф, взбивальная машина, тестомесильная, холодильник, производственные столы, весы;

-наборы профессионального инвентаря и приспособлений;

-набор посуды, сырье.

3.Оборудование лаборатории и рабочих мест:

-рабочие места по количеству обучающихся;

-профессиональное оборудование: электропечь, пекарский шкаф, расстоечный шкаф, блендер, холодильник, электромясорубка;

-наборы профессионального инвентаря и приспособлений;

-набор посуды, сырье.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную  учебную практику, которая рекомендуется проводить рассредоточено, производственную практику – концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального профессионального образования М.; «Академия», 1998*

2.Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006

3.Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии – М. Высшая школа, 2003

4.Бучирина Л.И. «Технология приготовления пищи» Владивосток, Приморский полиграфический комбинат, 2006.

4.Дубцов Г.Г. Седанова М.Ю., Кузнецова Л.С. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции» Учебное пособие для среднего профессионального образования М.; Мастерство, 2006

5.Ковалёв В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.; 2009

6.Голунова Л.Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Санкт-Петербург, «Профикс», 2006

7.Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании и торговле» М.; Академия, 2008

8.Дубцов Г.Г. «Технология приготовления пищи» М.; Академия, 2006

9.Простакова Т.М. «Кулинария» Ростов-на-Дону, 2008

10.Простакова Т.М. «Технология приготовления пищи» Ростов-на-Дону, «Феникс», 2009.

Дополнительные источники:

1.Ковалев Н.И. Русская кухня. – М.: «Экономика», 1982*.

2. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни – М.: «Экономика», 1999.

3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.  Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 112с.

4.Климентова М.А. «Вкусные блюда из картофеля» Калуга, Нетоционт-плюс, 2006.

5. Головко Л.В. «Методическое пособие по предмету «Кулинария», 2011.

*учебник не переиздавался.

Интернет ресурсы (на 25.04.2011г):

http://www.cosmo.ru

http://www.good-cook.ru

http://www.chef.com.ua

http://cook-food.ru

http://kul.my1.ru/pub «Кулинарные рецепты»

www.eda-server.ru «Видеорецепты»

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

      Максимальный объем учебной нагрузки обучающегося составляет 54 академических часа в неделю, включая все виды аудиторной (36 часа в неделю) и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы по освоению профессионального модуля (18 часов в неделю). Длительность урока теоретического обучения составляет 45 минут, продолжительность учебной (производственного обучения) практики – не более 6 часов в день.

      Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» является изучение теоретического материала междисциплинарного курса «Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов» и прохождения учебной практики (производственного обучения) для получения первичных профессиональных навыков по каждому из основных видов профессиональной деятельности.

      Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную (производственное обучение) практику, которая рекомендуется проводить рассредоточено. Производственную практику в рамках профессионального модуля рекомендуется проводить концентрированно.

      При работе над выпускной письменной экзаменационной работой обучающимся оказываются консультации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» и профессии «Повар, кондитер». Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Преподаватели междисциплинарных курсов должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности».

Мастера: наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.