РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.1 Приготовление блюд из овощей и грибов
учебно-методический материал по теме

Опубликовано 06.11.2015 - 10:41 - Андонова Н.И.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.1 Приготовление блюд из овощей и грибов

Скачать:

Вложение	Размер
fond_otsenochnyh_sredstv.docx	62.16 КБ
kalendarno-tematicheskiy_plan.docx	33.74 КБ
metodicheskie_ukazaniya_po_vypolnaniyu_samostoyatelnyh_rabot.docx	91.14 КБ
metodicheskie_ukazaniya_po_vypolneniyu_lab.rabot_.docx	40.49 КБ

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Департамент образования Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 28

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Москва 2013

©ГАОУ СПО Технологический колледж №28

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Шафинская Е.Е. – преподаватель спецдисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии профессионального цикла

от 08 сентября 2013 г

Фонд оценочных средств

Назначение:

ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.01 ««Приготовление блюд из овощей и грибов»

по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер»

Профессиональные компетенции:

ПК 1.1 Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ

ПК 1.2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов

Общие компетенции:

ОК.1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК .2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК.4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК.5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК.6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК.7	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

Обучающийся должен иметь практический опыт:обработки, нарезки овощей, грибов и приготовления блюд из овощей и грибов

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Формы и методы контроля и оценки профессионального модуля

Формы и методы	Контрольно-оценочная документация
Экспертная оценка в ходе лабораторных и практических работ	Контрольная ведомость обучающегося, дневник обучающегося (приложение 1)
Экспертная оценка в ходе учебной и производственной практики	Оценочная ведомость, дневник практиканта
Экзаменационная оценка по результатам междисциплинарного курса (МДК)	Экзаменационная ведомость
Экзаменационная оценка по результатам квалификационного экзамена	Экзаменационная ведомость

Задания для экзамена по междисциплинарному курсу:

Вариант 1

Пищевая ценность картофеля, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка картофеля, простые формы нарезки картофеля. Перечень оборудования инвентаря, используемого в технологическом процессе.
Технология приготовления блюда «Голубцы овощные», отпуск, условия и сроки хранения готового блюда. Требования к качеству блюда.
Ситуационная задача: при припускании кабачков образовалось много жидкости. Что Вы предпримете для ее уменьшения и сохранения питательных веществ?

Вариант 2

Пищевая ценность свеклы, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка свеклы, формы нарезки свеклы, Перечень оборудования и инвентаря, используемого при обработке свеклы.
Технология приготовления блюда «Капуста тушеная», использование и способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
Определить, сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 60 кг очищенной моркови в марте месяце?

Вариант 3

Пищевая ценность, характеристика белокочанной капусты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка белокочанной капусты, формы нарезки. Организация рабочего места, оборудование, инструменты, инвентарь, используемые при нарезке белокочанной капусты.
Технология приготовления блюда «Картофеля в молоке», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
При проведенном бракераже блюда «Зеленый горошек отварной» оказалось, что горошек отварной, изменил свою зеленую окраску на бурую. Укажите причины и способ предупреждения изменения окраски

Вариант 4

1. Виды пряных овощей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Условия и сроки хранения очищенных овощей, использование отходов картофеля, свеклы. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при обработке и хранении овощей.

2. Технология приготовления блюда «Перец, фаршированный овощами», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Ситуационная задача: Очищенный картофель при хранении на воздухе заветрелся, потемнел. Укажите причину и способы устранения недостатка.

Вариант 5

1. Характеристика пряностей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Простые и сложные формы нарезки картофеля, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке картофеля.

2. Технология приготовления блюда «Грибы жареные, в сметанном соусе» отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству к блюду.

3. Задача. Определите % отходов при обработке свеклы, если из 12 кг неочищенной было получено 9, 6 кг очищенной. Укажите период обработки свеклы.

Вариант 6

Пищевая ценность луковых овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка репчатого лука, формы нарезки. Перечень оборудования инвентаря, используемого в технологическом процессе.
Технология приготовления блюда « Капуста, запеченная под молочным соусом», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
Ситуационная задача: при приготовлении полуфабриката «Голубцы « листья капусты жесткие, плохо сворачиваются при формовке. Объясните причину и предложите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 7

1. Виды капустных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка цветной капусты, ее использование в кулинарии. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Картофельная запеканка с грибным фаршем» . Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Задача. Определите % потери массы при жарении картофеля во фритюре брусочками, если масса картофеля нетто составляет 10 кг, а выход жареного 5кг.

Вариант 8

1. Виды корнеплодов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка редьки, редиса, репы, формы нарезки, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе обработки корнеплодов.

2.Технология приготовления блюда «Кабачки фаршированные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже блюда «Свекла тушеная в сметане» обнаружено, что свекла обесцветилась (не сохранила яркий малиново - красный цвет). Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 9

1. Виды тыквенных овощей, их пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка тыквы, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке тыквы, инструменты, инвентарь.

2.Технология приготовления блюда «Котлеты морковные ». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Ситуационная задача: При очистке картофеля машинным способом картофель очистился частично. Укажите причины и Ваши дальнейшие действия по устранению дефекта?

Вариант 10

1. Пищевая ценность свежих огурцов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка свежих огурцов, формы нарезки, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Рулет картофельный с овощным фаршем» Отпуска, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. Определить, сколько порций шницеля из капусты выходом 150 г можно приготовить при наличии 5, 4 кг очищенной белокочанной капусты.

Вариант 11

1.Пищевая ценность кабачков и патиссонов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка кабачков, формы нарезки, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Котлеты свекольные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда

3. При проведенном бракераже блюда « Баклажаны жареные» у баклажаны выявлен горький вкус. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 12

1.Виды салатно – шпинатных овощей, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания, их обработка, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке салатно – шпинатных овощей, оборудование, инструменты, инвентарь.

2.Технология приготовления блюда «Рагу овощного». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. Задача. Определите сколько белокочанной капусты массой брутто необходимо взять, чтобы получить 40 кг очищенной.

Вариант 13

1.Пищевая ценность помидоров, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка помидоров, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке помидоров, оборудование, инструменты, инвентарь

2.Технология приготовления блюда «Свекла тушеная в сметане». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3.При проведенном бракераже блюд выявлено, что картофель, жареный во фритюре оказался не прожаренным, имеет темный цвет. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 14

1.Пищевая ценность моркови, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка моркови, простые формы нарезки. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке картофеля.

2.Технология приготовления блюда «Капуста белокочанная отварная с соусом», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда

3. Задача. Определить % отходов при обработке репчатого лука, если масса неочищенного лука составляет 3, 5 кг, а масса очищенного – 2, 940 г.

Вариант 15

1.Пищевая ценность баклажан, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка баклажан, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке баклажан. Перечень используемого оборудования, инвентаря.

2.Технология приготовления блюда «Морковь с зеленым горошком в молочном соусе». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже выявлено, что гарнир картофель жареный, основным способом без хрустящей румяной корочки, отмокший, потерял форму нарезки. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 16

1. Квашеные (соленые) овощи, характеристика, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка квашеной капусты, кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Кабачки, жареные с помидорами». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Определить, сколько порций гарнира «Картофель отварной» массой 150 г можно приготовить при наличии 9 кг очищенного картофеля.

Вариант 17

1.Пищевые кислоты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка шампиньонов, формы нарезки, их использование. Организация рабочего места при обработке и нарезке грибов, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Шницель из капусты». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Определить % отходов шампиньонов, если масса необработанных грибов 9,870 кг а масса очищенных – 7,5 кг.

Вариант 18

1. Классификация по пищевой и товарной ценности грибов, требования к качеству к свежим грибам. Обработка шампиньонов, кулинарное использование. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Колеты картофельные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.Определить % отходов при обработке кабачков, если масса неочищенных кабачков составляет 3, 740 кг, очищенных 2,990 кг.

Вариант 19

1.Поваренная соль, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка соленых огурцов, формы нарезки соленых огурцов, их кулинарное использование. Организация рабочего места при нарезке соленых огурцов

2.Технология приготовления блюда «Котлеты капустные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. Витамин С – аскорбиновая кислота менее устойчив при тепловой обработке. Какие меры необходимо предпринять для его сохранения?

Вариант 20

1.Виды свежих грибов, их пищевая ценность. Обработка свежих грибов, кулинарное использование Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2.Технология приготовления блюда «Морковь тушеная с рисом и черносливом». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3.При проведенном бракераже в блюде « Картофель в молоке» большая часть картофеля не сохранила форму, разварилась. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 21

1. Приправы, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Простые и сложные формы нарезки моркови, их кулинарное использование. Перечень оборудования и инвентаря, используемого при нарезке моркови.

2. Технология приготовления блюда «Солянка овощная». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Задача. Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто в феврале месяце.

Вариант 22

1. Пищевая ценность луковых овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка зеленого лука, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при нарезке зеленого лука,

2.Технология приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже гарнира приготовленное картофельное пюре тягучей, клейкой консистенции. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 23

1. Пищевая ценность, виды десертных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка десертных овощей, кулинарное использование. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Баклажаны фаршированные». Отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже в блюде « Картофель жареный во фритюре» большая часть картофеля (брусочками ) не сохранила форму, оказалась слабо окрашенной, и кусочки слиплась между собой. Определите причины дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 24.

1. Виды грибов. Пищевая ценность грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка сухих грибов. Перечень инструментов и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

2. Технология приготовления блюда «Овощи, припущенные в молочном соусе», отпуск, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда

3. Проблемная ситуация: при приготовлении блюда «Котлеты картофельные», полуфабрикаты плохо формуются, а при жарении изделия ломаются. Укажите причины и способы и меры предупреждения.

Вариант 25.

1. Виды томатных овощей, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Подготовка к фаршированию перца и помидоров. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Картофель жареный с грибами». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже блюда « Котлеты морковные» на разрезе изделия не однородной консистенции, с комками неразварившейся манной крупы. Укажите причины и способы предупреждения нарушений технологии при последующем приготовлении.

Вариант 26.

1.Пищевая ценность перца, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка перца, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Морковь припущенная ». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Шампиньоны при варке приобрели темно – серую окраску. Укажите причину и способ предупреждения изменения окраски.

Вариант 27.

1. Виды бобовых овощей, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка фасоли и гороха, их кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Пюре из моркови и свеклы». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При проведенном бракераже блюда « Рагу овощное» выяснилось, что овощи разварены, форма нарезки нарушена, укажите причины и способы предупреждения при последующем приготовлении.

Вариант 28.

1. Виды белых кореньев, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка белых кореньев, формы нарезки, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Зразы картофельные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. Определите массу нетто капусты цветной, если неочищенной необходимо обработать 32,1 кг.

Вариант 29.

1. Характеристика белокочанной капусты, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Приготовление полуфабриката голубцы. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.

2. Технология приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе запеченые». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При бракераже рулетов картофельных на рулетах сбоку трещины, через которые вытекает фарш. Определите причины дефекта и укажите способы предупреждения их при последующем приготовлении.

Вариант 30.

1. Виды зерновых овощей, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения на предприятии общественного питания. Обработка кукурузы, кулинарное использование. Организация рабочего места при обработке, оборудование, инструменты, инвентарь.

2.Технология приготовления блюда « Рулет картофельный с яйцом ». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

3. При бракераже блюда «Капуста тушеная» выяснилось, что капуста содержит много влаги. Как можно исправить этот дефект.

Перечень тестовых вопросов по теме «Приготовление блюд из овощей и грибов»

№ п/п	ЗАДАНИЕ	ОТВЕТЫ	ЭТАЛОН
А	Установите правильную последовательность операций при механической кулинарной обработке картофеля.	очистка сортировка ручная доочистка мойка нарезка калибровка.	2,6,4,1,4,3,5
	Установите соответствие простых форм нарезки картофеля и способов тепловой обработки. А – для жарки основным способом: Б – для тушения:	брусочки кубки средние дольки кубки крупные	А – 1,3 Б -2,3,4
	Установите соответствие Простых и сложных форм нарезки моркови А – простые формы нарезки моркови: Б – сложные формы нарезки моркови:	шарики кружочки соломка шестеренки дольки звездочки.	А – 2,3,5 Б -1,4,6
	Капусту белокочанную для рагу овощного нарезают	шашками соломка дольки мелкий кубик ( рубка).	1
	Картофель и корнеплоды нарезают соломкой размером	длиной 3 – 4 см, толщиной 0,7 – 1см длиной 4 -5 см, толщиной 0,2 см.	2
	Размер овощей нарезанных крупными кубиками	2 -2,5 см. 1 – 1,5 см. 3-3,5	1
	Для винегрета свеклу нарезают	1. мелким кубиком 0, 3 - 0, 5 см 2. ломтиками толщиной 1 – 1,5 мм. Средним кубиком 0,7-1,0	1
	Для щей из свежей капусты - капусту традиционно нарезают	соломкой шашками. долькой	1
	Для жарки во фритюре лук нарезают	полукольцами мелким кубиком кольцами.	3
	Морковь очищенную хранят …	1. в воде не более 4 –х часов 2. на воздухе при комнатной температуре 24 часа 3. в холодильнике, под влажной тканью 12часов.	2,3
	Установите правильную последовательность операций при механической кулинарной обработке свеклы механическим способом	мойка сортировка очистка ручная доочистка нарезка калибровка	2,6,1,3,4,1,5
	Установите соответствие простых форм нарезки моркови и способов тепловой обработки. А – для супов с макаронами и вермешелью Б – для припускания и тушения	брусочки кубки средние дольки соломка	А –1,4 Б -2,3
	Установите соответствие Простых и сложных форм нарезки картофеля А – простые формы нарезки моркови: Б – сложные формы нарезки моркови:	1. бочоночки 2. стружка 3. соломка 4. кружочки 5. дольки	А –3,4,5 Б -2,
	Капусту белокочанную для тушения нарезают	шашками соломка дольки мелкий кубик ( крошка).	1
	Картофель и корнеплоды нарезают брусочками размером	длиной 3 – 4 см, толщиной 0,7 – 1см длиной 4 -5 см, толщиной 0,2 см.	1
	Размер овощей нарезанных средним кубиком	2 -2,5 см. 1 – 1,5 см. 1,0	2
	Для всех борщей (кроме флотского и сибирского) - свеклу нарезают	соломкой ломтиками мелкими кубиками.	1
	Для супов с крупами лук нарезают	полукольцами мелким кубиком кольцами.	2
	Картофель очищенный хранят	1. в воде не более 2–х часов 2. на воздухе при комнатной температуре 24 часа 3. в подкисленной воде 12 часов	1
	. Этот корнеплод используется только в сыром виде	морковь; редис; свекла; сельдерей	2
	Вареный картофель не темнеет потому что …	крахмал клейстерезуется; сахар растворяется в воде; ферменты при варке разрушаются; витамины переходят в отвар	3
	Свежую капусту кладут в соленую воду для …	сохранения цвета; сохранения витаминов; удаления гусениц и улиток; сокращения времени варки	3
	Процент отхода при механической обработке картофеля зависит от	сорта картофеля; калибровки; продолжительности очистки; качества картофеля	2,4
	. картофель нарезают долькой для блюда	щи из свежей капусты; картофель отварной; зразы картофельные; рагу	4
	Морковь нарезают звездочкой для блюда …	котлеты морковные; морковь в молочном соусе; украшение холодных блюд и закусок; заливное	4
	Овощи размягчаются при варке потому что …	протопектин переходит в пектин; углеводы переходят в сахара; расщепляется крахмал; клейстеризируется крахмал	1
	Сохранить зеленый цвет овощей при варке можно если …	варить при закрытой крышке; закладывать в бурно кипящую воду; варить при медленном кипении; варить без кипения	2
	. Свеклу, морковь, фасоль и зеленый горошек, для сохранения вкусовых качеств варят …	без соли; с сахаром; с уксусом; с маслом	1
	Картофельное пюре имеет вязкую консистенцию если	картофель протерли горячим; картофель протерли холодным; добавили холодное молоко; картофель и молоко разной температуры	2
	Жаренные баклажаны горчат если …	перед тепловой обработкой посыпали перцем; не посыпали сахаром; не выдержали в течение 10-15 минут, посыпав солью; пригорели	3
	У крокет картофельных образуются трещины если …	картофельная масса слишком влажная; картофельная масса плотная; крокеты плохо запанировали; картофельная масса холодная	1
	Бактерицидные вещества фитоциды, уничтожающие болезнетворные микробы содержатся в	свекле, моркови; чесноке, луке, редьке; картофеле, хрене; тыкве, капусте	2
	Картофель, жаренный во фритюре, мягкий, не хрустящий, неравномерно прожарен если …	картофель неправильно нарезан; низкая температура фритюра; картофель не обсушили; картофель посыпали солью	2
	В блюде «Морковь припущенная» морковь не сохранила форму потому что …	морковь неправильно нарезана; долго припускали; морковь подгорела; не добавили мучную пассеровку	2
	Восстановите последовательность первичной обработки овощей	нарезка; промывание; очищение; мытье; сортировка.	5,4,3,2,1
	Температура хранения замороженных овощей	-18 °С -5 °С; -10 °С; -25 °С;	1,4
	Допустимый срок хранения и реализации сульфитированного картофеля	48 час., при температуре 2-7 °С; 24 час., при температуре 15-16 °С; все перечисленное;	3
	Картофель, нарезанный соломкой, используют для	жарки основным способом; жарки во фритюре; супов с макаронными изделиями; салатов;	2
	Свежую капусту кладут на 15-20 минут в подсоленную воду для	сохранения цвета; удаления гусениц или улиток; улучшения вкуса;	2
	Морковь, нарезанную брусочками, используют для	1. бульона с овощами; 2. припускания; 3. супов с макаронными изделиями; 4. все перечисленное;	4
	Окраску свеклы обуславливают следующие пигменты	1. бетанины и бетаксантины; 2. флавоноиды; 3. каротиноиды; 4. ликопины;	1
	Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать следующие правила:	1. варить в большом количестве воды; 2. не закрывать посуду крышкой; 3. уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую воду; 4. все перечисленное;	4
	При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от:	1. качества поступивших овощей; 2. способа тепловой обработки ; 3. времени года; 4. все перечисленное;	1,3
	В какое время года целесообразнее варить картофель очищенным	1. осень; 2. весна; 3. в любое время года;	2
	До какой температуры нагревают жир, для жарки овощей во фритюре	1. 170-180 градусов; 2. 140-150 градусов; 3. 220-250 градусов; 4. 200-230 градусов;	1
	При варке картофеля (сорта сильно разварившиеся), а также обточенные в виде шариков, бочоночков, рекомендуется:	1. Сливать воду через 15 минут после закипания, закрыть посуду крышкой и довести до готовности паром; 2. Сливать воду за 15 минут до окончания варки и при открытой крышке довести до до готовности; 3. Слегка не доварить и довести до готовности в жарочном шкафу;	1
	В процессе варки картофеля или капусты витамин С сохраняется лучше	1. осенью; 2. весной; 3. не зависит от времени года;	3
	При жарки картофеля (сырого, нарезанного брусочками), потеря в массе больше при:	1. жарки основным способом; 2. жарки во фритюре; 3. все перечисленное;	1
	За счет чего в овощах, содержащих сахар, при нагревании количество сахара уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка	1. клейстеризации 2. декстринизации 3. карамелизации	3
	Овощи жарят основным способом при температуре	1. 200-210 градусов; 2. 150-160 градусов; 3. 175-185 градусов; 4. 130-140 градусов;	2
	При приготовлении котлет морковных, вводят яйца при температуре массы	1. 40-50 градусов; 2. 25-30 градусов; 3. 10-15 градусов; 4. 60-75 градусов;	1
	Блюда из отварного картофеля, картофельное пюре хранят на мармите	1. 2 часа; 2. 30 минут; 3. 12 часов; 4. 1 час;	1
	Цветную капусту, спаржу отварные в горячем отваре хранят не более	1. 60 минут; 2. 30 минут; 3. 2 часа; 4. 6 часов;	2
	К корнеплодам относятся	1. репу 2. картофель 3. морковь 4. помидоры	1,3
	К простым формам нарезки свеклы относятся:	1. соломка 2. стружка 3. ломтик 4. шарики	1,3
	Морковь, нарезанную соломкой, используют для приготовления	1. винегрета 2. маринада овощного 3. супа с вермешелью	2,3
	Свеклу, нарезанную, средним кубиком используют	1. для тушения 2. для украшения холодных блюд 3. для щей суточных	1
	В моркови содержится красящее вещество	1. хлорофилл 2. антоцианы 3. каротиноиды	3
	Дольками нарезают морковь для	1. рагу овощного 2. бульона с овощами 3. говядины духовой	3
	Для котлет морковных сырую морковь нарезают	1. мелким кубиком 2. ломтиком 3. соломкой	3
	Для супа крестьянского сырую морковь нарезают	1. мелким кубиком 2. кружочками 3. ломтиком	2
	К корнеплодам относятся	1. свеклу 2. огурцы 3. ревень 4. редьку	1,4
	К простым формам нарезки моркови относятся:	1. соломка 2. дольки 3. гребешки 4. чесночки	1,2
	Свеклу, нарезанную ломтиком, используют для приготовления	1. винегрета 2. маринада овощного 3. борща флотского	3
	Морковь, нарезанную, мелким кубиком используют	1.для припускания 2. для супов с крупами. 3. для салата	2
	В свекле содержится красящее вещество	1. хлорофилл 2. антоцианы 3. каротиноиды.	2
	Брусочками нарезают морковь	1. рагу овощного 2. бульона с овощами 3. супа с макаронами	2
	Для рассольников сырую морковь нарезают	1. мелким кубиком 2. соломкой 3. ломтиком	2
	Очищенные корнеплоды хранят	1. в холодной воде при t 18 – 200 до 4 ч 2. в холодильнике при t 0 – 40 до 12 ч	2
	К капустным овощам относятся	брюква цветная капуста брокколи	2,3
	Обработанную белокочанную капусту нарезают	соломкой кольцами шашками брусочками	1,3
	Восстановите алгоритм обработки лука	1.отрезают нижнюю часть ( донце) 2. сортируют 3. промывают 4.снимают чешуйки 5. нарезают	2,1,4,3,5
	Капусту, нарезанную дольками, используют	1. для варки 2. для тушения 3. для супа овощного	1,3
	К капустным овощам относятся	кольраби савойская капуста сельдерей	1,2
	Обработанный лук нарезают	кольцами шашками брусочками полукольцами	1,4
	Восстановите алгоритм обработки белокочанной капусты	1.разрезают на 4 части 2. промывают 3. снимают верхние листья 4. нарезают 5. вырезают кочерыжку	3,2,1,54
	Лук, нарезанный дольками, используют	1. для жарки 2. для тушения 3. почек «по – русски»	2,3
	К томатным овощам относятся	1. огурцы 2. помидоры 3. кабачки 4. перец 5. баклажаны 6. тыква	2,4,5
	Восстановите алгоритм обработки и подготовки перца для фарширования	1.отрезают плодоножку 2. промывают 3. удаляют семена 4. бланшируют 5. наполняют фаршем 6. охлаждают	2,1,3,4,5
	Баклажаны для жарки нарезают	кружочками кубиками ломтиками	1,3
	Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками	для окрошки для салатов рассольников	1,2
	К тыквенным овощам относятся	1. огурцы 2. помидоры 3. кабачки 4. перец 5. патиссоны 6. баклажаны	1,3,5
	Восстановите алгоритм обработки и подготовки к фаршированию помидоров	1.срезают верхнюю часть 2. промывают 3. заполняют фаршем 4. сортируют 5. вырезают семена и мякоть 6. посыпают солью	4,2,1,5,6,
	Помидоры для салатов нарезают	1. кружочками 2. кубиками 3. дольки	1,2
	Кабачки для жарки нарезают	кружочками ломтиками кубиками	1,2
	К клубнеплодам относятся	1. репу 2. картофель 3. морковь 4. помидоры	2
	К простым формам нарезки картофеля относятся:	1. соломка 2. стружка 3. ломтик 4. спираль.	1,3
	Сырой картофель нарезанный брусочками используют для	1. жаренья 2. борщей, кроме флотского,сибирского 3. рагу овощного 4. винегрета	1,2
	Картофель, нарезанный, средним кубиком используют для	1. картофеля в молоке 2. для украшения холодных блюд 3. говядины духовой 4. жаренья.	1
	В картофеле содержится вещество	1. хлорофилл 2. антоцианы 3. каротиноиды 4. крахмал	4
	Размер мелких кубиков картофеля	1. 0, 3 – 0,5см 2. 0,7 – 1 см 3. 1 – 1, 5см	2
	Условия и соки хранения очищенного картофеля	1. в холодной воде до 4 ч t 20 °С 2. на воздухе до 24 ч t 20 °С	1
	Относят к клубнеплодам	1. свеклу 2. огурцы 3. батат 4. петрушку	3
	Картофель, нарезанный, крупным кубиком используют для	1.борща сибирского 2. картофеля в молоке 3. салатов и винегретов 4. супов с крупами.	4
	Условия и соки хранения сульфитированного картофеля	1. в холодной воде до 4ч t 200 2. на воздухе до 24 ч t 200.	2
	Почему нельзя долго хранить очищенные овощи?	1.разрушается витамин С. 2.меняется консистенция; 3.пропадает вкус и аромат.	1
	В чем отличие гарнира от блюда?	1.всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы; 2.гарнир отличается меньшей нормой выхода; 3.всегда подают к блюду, меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.	3
	Выберите условия тепловой обработки при жарении овощей основным способом.	1.овощи закладывают в кипящую подсоленную воду покрывая их на 1…2 см и варят при закрытой крышке; 2.нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130…160 °С. 3.подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.	2
	Выберите условия тепловой обработки для варки овощей	1.овощи закладывают в кипящую подсоленную воду покрывая их на 1…2 см и варят при закрытой крышке; 2.нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130…160 °С. 3.подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.	1
	Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей	1.овощи закладывают в кипящую подсоленную воду покрывая их на 1…2 см и варят при закрытой крышке; 2.нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130…160 °С. 3.подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.	3
	Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей	1.подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость (10 15%)от массы овощей; 2.подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении. 3.подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250…280 °С	1
	Что способствует увеличению сроков варки бобовых	1.добавление соли в процессе варки; 2.добавление горячей воды в процессе варки; 3.предварительное замачивание бобовых.	1
	Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей	1.овощи оттаивают и варят в подкисленной воде; 2.овощи, не оттаивания, всыпают в горячую воду и варят; 3.овощи, не оттаивая, всыпают в холодную воду и варят	2
	Укажите машину, предназначенную для приготовления картофельного пюре	1.МРО-400-1000; 2. МП-800; 3. МКП-60.	2
	Калибровка картофеля перед очисткой необходима для…	1. большей загрузки картофеля в рабочую камеру 2. равномерной очистки картофеля 3. более быстрой разгрузки	2
	Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом.	1.соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно; 2.соус подливают сверху, подают отдельно; 3.соус подливают сбоку, подают отдельно.	1
97	Выберите способы подачи овощных блюд с соусом, жаренных основным способом.	1.соус подливают сбоку, подают отдельно; 2.соус подливают сбоку, поливают сверху; 3.соус подают отдельно.

Задания для квалификационного экзамена по модулю

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда из овощей:

Примерный перечень основных блюд

Отварные, припущенные, тушеные блюда:

Картофель отварной
Картофель в молоке
Картофельное пюре
Капуста белокочанная отварная с маслом
Капуста цветная отварная с маслом
Капуста брокколи с маслом
Горох овощной отварной с маслом (быстрозамороженный)
Фасоль овощная отварная с маслом
Пюре из моркови и свеклы
Морковь, припущенная с маслом
Тыква, припущенная с маслом
Кабачки, припущенные с маслом
Капуста, припущенная с маслом
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Капуста тушеная
Рагу из овощей

Жареные блюда из овощей

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, жаренный брусочками, кубиками, ломтиками (из сырого)
Картофель, жаренный во фритюре брусочками
Котлеты картофельные
Зразы картофельные
Котлеты морковные
Котлеты свекольные
Котлеты капустные
Шницель из капусты
Баклажаны жареные

12. Кабачки жареные

13. Тыква жареная

Шампиньоны, жаренные в сметанном соусе

Запеченные блюда из овощей

Запеканка картофельная
Запеканка картофельная с овощами
Запеканка картофельная с овощами и грибами
Рулет картофельный с овощами
Рулет картофельный с яйцом
Морковная запеканка
Морковная запеканка с творогом
Солянка овощная
Голубцы овощные
Перец, фаршированный овощами
Перец, фаршированный овощами и рисом
Кабачки, фаршированные овощами и рисом
Кабачки, фаршированные овощами
Помидоры фаршированные
Баклажаны, фаршированные овощами

УСЛОВИЯ

Каждый обучаемый получает индивидуальное практическое задание.

Время выполнения задания - 3 час.

Оборудование, инвентарь, посуда:

весоизмерительное оборудование, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрофритюрница, электрическая плита, электросковорода, протирочная машина, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли), столовая посуда.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ:

1. Выполнение задания:

Организация рабочего места		Оценка	Замечания
1	Внешний вид в соответствии с требованиями СанПин, соблюдение правил личной гигиены
2	Правильный подбор и размещения оборудования, инвентаря, инструментов, посуды
3	Правильный подбор основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями
4	Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;
Приготовление основных блюд из овощей и грибов
1	Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов с соблюдением ТБ
2	Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд из овощей и грибов
3	Соблюдение санитарного и температурного режимов
4	Соответствие готового кулинарного изделия показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция)
Порционирование и оформление блюд из овощей и грибов
1	Подбор инвентаря, инструментов, посуды для оформления;
2	Безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов
3	Владение методами сервировки и подачи основных горячих блюд из овощей и грибов
4	Использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции
5	Соответствие готового блюда (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);
6	Соблюдение условий и требований к безопасности хранения основных блюд из овощей и грибов

Баллы:

2-задание выполнено с соблюдением всех правил и норм;

1-задание выполнено с несущественными замечаниями;

0-задание не выполнено

Оценка:

Менее 16 баллов –«2»

16-20 баллов- « 3»

21-24 баллов-«4»

25-28 баллов-«5»

Примечание: Модуль освоен при наличие 16 баллов и выше.

Если по из одному показателю обучающийся получает 0 баллов-

модуль считается не освоен.

Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3 Телефон/факс: (495) 354-90-29

E-mail: 28@prof.educom.ru

www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru

ОГРН 1057723000158 ИНН/КПП 7723356040/772301001

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора (руководитель структурного подразделения)

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора (руководитель структурного подразделения)

«____» _____________ 20___ г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора (руководитель структурного подразделения)

«____» _____________ 20___ г.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

по дисциплине/профессиональному модулю МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

(наименование дисциплины/профессионального модуля)

на 2013-2014 г. _____________ г. _____________ г.

Составлен на основании рабочей программы, утвержденной ____________________

кем, когда

________________________________________________________________________

утверждена программа

Рассмотрен на заседании цикловой методической комиссии Профессионального цикла от 10 сентября 2013 г. протокол № 1

Специальность/профессия 260807.01 Повар, кондитер

код, наименование специальности/профессии

Преподаватель(и) _Шафинская Елена Евгеньевна

(Ф.И.О.)

курс	№ семестра	Максимальная учебная нагрузка (час)	Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)	Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)	в том числе:			Кол-во обязательных контрольных работ	Форма контроля (за семестр)
курс	№ семестра	Максимальная учебная нагрузка (час)	Внеаудиторная (самостоятельная) нагрузка (час)	Обязательная аудиторная учебная нагрузка (час)	Занятия на уроках (час)	Лабораторные работы, практические занятия (час)	Курсовое проектирование (час)	Кол-во обязательных контрольных работ	Форма контроля (за семестр)
2	2	54	18	36	4	32			Э
2






Всего:		54	18	36	4	32

Председатель цикловой методической комиссии _Качурина Т.А

II. Содержание календарно-тематического плана

№№ занятия

Наименование разделов, МДК, тем

Количество часов

Вид занятий

Материально-техническое обеспечение занятия,

Интернет-ресурсы

Задания для обучающихся

Аудиторных

занятий

Внеаудиторных (самостоятельной)

работы

Виды

внеаудиторной (самостоятельной)

работы

Основная и дополнительная литература

Раздел 1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Тема 1.1.

Характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, пищевая ценность традиционных видов овощей и грибов . Техническое оснащение и организация рабочего места повара в процессе обработки и нарезки овощей и грибов

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения традиционных видов овощей и грибов. Пищевая ценность овощей и грибов.

Ассортимент, характеристика, требования к качеству основных видов пряностей и приправ, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов и их кулинарное назначение. Условия и сроки хранения. Организация работы овощного цеха. Требования к организации рабочего места повара по обработке и нарезке овощей и грибов.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара при обработке и нарезке овощей и грибов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, используемых при обработке овощей, грибов, подготовке пряностей и приправ. Правила безопасной эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов в процессе обработки и нарезки овощей и грибов

Лекция

ЭОМ Классификация овощей

ЭОМ Ассортимент, хар-ка пряностей и приправ

http //www.fcior.edu.ru

0-12,13,18стр 44-89

Д-4,5

Практическая работа № 1.

Организация рабочего места повара по обработке и нарезке овощей.

Практическое занятие

Схема цеха

Тема 1.2.

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов. Подготовка к хранению и хранение обработанных овощей, грибов

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов. Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке. Предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья. Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов.

Требования к качеству, безопасности обработанных овощей и грибов. Условия и сроки хранения обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов.

Лекция

ЭОМ, плакаты, муляжи овощей.

http //www.fcior.edu.ru

Самостоятельная работа № 1

Выполнить задание:

Работа №1-6

О-12,14,15,16 стр44-89

Д-1,5

Практическая работа № 2.

Органолептическая оценка качества традиционных овощей и грибов.

Практическое занятие

Таблица

Составить отчёт о проделанной работе

5-10

Лабораторная работа № 1

-Технологический процесс механической и кулинарной обработки овощей и грибов.

Нарезка и формование

традиционных овощей и

грибов

Лабораторное занятие

Таблица, посуда, инвентарь, традиционные овощи

Сборник

рецептур

tp3132@yandex.ru

Составить отчёт о проделанной работе

Раздел ПМ 2

Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Тема 2.1

Организация работы повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из овощей и грибов. Приготовление, оценка качества, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей и грибов.

Классификация, ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов.

Значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов.

Организация и техническое оснащение рабочих мест повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из овощей и грибов. Виды и правила безопасной эксплуатации технологического теплового оборудования (пароконвектомата, электроплиты, жарочного шкафа, жарочной поверхности, грилей, СВЧ-печей), инвентаря, инструментов.

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара по приготовлению, хранению и реализации блюд и гарниров из овощей и грибов.

Лекция

ЭОМ

http //www.fcior.edu.ru

О-12,14,15,16

стр 44-89

Д-1,5

Блюда и гарниры из отварных

и припущенных овощей

Блюда и гарниры из жареных овощей.

Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей.

Блюда из фаршированных овощей, блюда из грибов.

Требования к качеству, условия хранения, температура подачи готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Лекция

ЭОМ

http //www.fcior.edu.ru

Самостоятельная работа № 2

Выполнить задание:

Работа № 7-12

О-12,14,15,16

Д-1,5

13-14

Практическая работа № 3.

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Практическое занятие

Инструкционно-технологические карты, сборник задач

Составить отчёт о проделанной работе

15-18

Лабораторная работа № 2

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей и грибов.

Лабораторное занятие

Посуда, инвентарь, инструменты, продукты

Инструкционно-технологические карты

Составить отчёт о проделанной работе

19-24

Лабораторная работа № 3

Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

Составить отчёт о проделанной работе

25-30

Лабораторная работа № 4.

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров тушеных и запеченных овощей и грибов.

Лабораторное занятие

Посуда, инвентарь, инструменты, продукты

Инструкционно-технологические карты

Составить отчёт о проделанной работе

31-36

Лабораторная работа № 5.

Приготовление, оформление и отпуск блюд из овощных масс, запеченных под соусом и без него.

Лабораторное занятие

Посуда, инвентарь, инструменты, продукты

Инструкционно-технологические карты

Составить отчёт о проделанной работе

Итого

III. Используемая литература

Основные источники:

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 1994.- III, 11 с.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.
Потапова И.И., Корнеева: Первичная обработка продуктов, учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-80с.-(Повар.Базовый уровень).

10.Потапова И.И., Корнеева: Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-80с.-(Повар.Базовый уровень).

11. Потапова И.И., Корнеева: Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и напитки. учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-80с.-(Повар.Базовый уровень).

12. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.

13. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.

14. Лутошкина Г.Г., Гигиена и санитария общественного питания, М.:Издательский центр «Академия», 2008.-64с.-(Повар.Базовый уровень).

15. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. – 256 с.

16. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.

17. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.

18. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

21. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч.4 / Под общ. Ред. В.Т.Лапшиной. – 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Хлебпродинформ, 2006.- 784 с.

22. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

24. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

25. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 7-е изд., стер. - М.: Академия, 2009.- 432 с..

Дополнительные источники

Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2008.- 336с.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160 с.
Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
Качурина Т.А. Товароведение пищевых продуктов: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А.Качурина, Т.А.Лаушкина. – М.: Академия, 2010. – 96 с.
Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина. - М.: Академия, 2007. – 192 с.
Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М.: Академия, 2010 . – 112 с.

Интернет-источники

Предварительный просмотр:

Департамент образования Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 28

РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Москва 2013

©ГАОУ СПО Технологический колледж №28

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Шафинская Е.Е. – преподаватель спецдисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии профессионального цикла

от 08 сентября 2013 г

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения самостоятельной работы по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» (МДК. 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов) Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной работы, содействия оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развития их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя самостоятельную работу обучающиеся:

углубляют и систематизируют теоретические знания;
формулируют и решают познавательные задачи;
развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
практически применяют теоретические знания;
приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля за его эффективностью.

В процессе самостоятельной работы обучающиеся:

формулируют цель предстоящей деятельности;
выбирают наилучший путь достижения цели;
собирают и изучают информацию;
постоянно контролируют себя и свою деятельность;
корректируют работу с учетом полученных результатов;
по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
отображают информацию в необходимой форме;
консультируются у преподавателя;
оформляют работу;
представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 16-ти академических часов. В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии оценивания для самоконтроля и самопроверки.

Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.

ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

№ работы	Наименование темы	Кол-во часов на самост. работу
Раздел ПМ 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ
МДК. 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
СР № 1	Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Составление таблицы «Оценка качества свежих овощей по стандарту и определение градаций качества» Составление технологических схем обработки картофеля и корнеплодов, капусты, лука, , плодовых овощей, шампиньонов, используя учебную литературу Составление технологической схемы нарезки картофеля и корнеплодов, капусты, лука, плодовых овощей.	8
Раздел ПМ 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов
МДК. 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
СР № 2	Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. -Составление технологической схемы приготовления блюд из овощей и грибов (индивидуальные задания) -Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей и грибов (индивидуальные задания) -Составление схемы, указывая овощи, используемые для каждого способа тепловой обработки (образец прилагается) - Определение название блюда по представленному набору продуктов и составление схемы его приготовления (индивидуальное задание) -Формулировка обоснований технологических операций при приготовлении отварных, жареных, тушеных, запеченных блюд из овощей	10
	ИТОГО	18

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Работа № 1. Составление таблицы «Оценка качества свежих овощей по стандарту и определение градаций качества».

Задание 1. Ознакомьтесь в учебнике «Товароведение пищевых продуктов» (Глава 2) и характеристикой овощей и грибов. Заполните таблицу.

Группа овощей	Овощи, входящие в группу овощей	Химический состав овощей	Показатели качества.	Условия и сроки хранения овощей
Клубнеплоды	Картофель, батат, топинамбур	Воды 67 – 82 %; крахмал 12 – 26 %; сахара 0,5 – 1 %; белки 0,8 – 2 %; минеральных веществ 1%	Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми не увядшими и непроросшими,	Хранят в складах, без дневного освещения в течении 5 – 10 дней при температуре 3 С, относительной влажности воздуха 85 -90%
Корнеплоды





Грибы свежие

Задание 2. Проведите исследование и определите качество натурального образца моркови первого класса

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов моркови по показателям качества. Сверить полученные данные со стандартом и сделать заключение о качестве овощей.

Результаты работы оформить по следующей форме.

Показатель качества	Результат исследования
	Морковь
	Стандарт	Образец
Внешний вид
Вкус и запах
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г) - до 1 сентября
- после 1 сентября
Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от не
Заключение о качестве образца

Задание 3. Дайте определение терминам, изучив материал в разделе «Качество пищевых продуктов» (учебник «Товароведение пищевых продуктов» Глава 1).

Качество _____________________________________________________________________

Стандарт _____________________________________________________________________

Сертификат ___________________________________________________________________

Знак качества _________________________________________________________________

Штрих – код __________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Задание 4. Ответьте на вопросы:

Какими методами определяют качество пищевых продуктов?
По каким показателям определяется качество продуктов оргнолептическим методом?
Назовите основные требования к хранению продуктов?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Задания №1,2 выполнены полностью без замечаний. Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение.	5
Задания №1,2 выполнены полностью но с незначительными замечаниями. Проведено исследование и дано не полное заключение.	4
Задания №1,2 выполнены не полностью, с существенными замечаниями. Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение.	3

Работа 2. Составление технологических схем обработки картофеля и корнеплодов, таблиц форм нарезки картофеля и корнеплодов

Задание 1 Изучив параграф 11 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» в таблице перечислите виды обработки овощей, укажите их назначение и цели.

Вид обработки	Назначение обработки	Цели обработки
Сортировка	Удаление посторонних примесей, загнивших, побитых экземпляров	Способствует рациональному использованию овощей

Задание 2. Составьте схему механической кулинарной обработки картофеля и клубнеплодов, подставляя недостающие технологические операции изучив §§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» .

Задание 3. Перечислите простые и сложные форму нарезки и укажите способы их выполнения.

Простые способы нарезки овощей _______________________________________
Сложные способы нарезки овощей ________________________________________

Задание 4. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки картофеля и корнеплодов. (§§ 1, 2 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» .

а) картофеля

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Соломка
Брусочки
Кубики
Дольки
Ломтики
Кружочки
Бочоночки
Чесночки
Шарики
Стружка

б)моркови

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Соломка
Брусочки
Кубики
Дольки
Ломтики
Кружочки
Звездочки и гребешки
Шарики и орешки

в) свеклы

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Соломка
Кубики
Ломтики

Задание 5. Заполните таблицу «Условия хранения обработанных картофеля и корнеплодов» (§ 8 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» .

Вид овощей

Условия хранения

очищенных овощей

t 0 хранения

Время

хранения

Картофель очищенный

1.Очищенный картофель……

2. Сульфитированный картофель……..

Корнеплоды очищенные

(морковь, свекла)

Задание 6. Ответьте на вопросы.

Почему при хранении на воздухе картофель темнеет?
Что такое сульфитация и как применяют способа сульфитации для предохранения картофеля от потемнения?
От чего зависит количество отходов картофеля, моркови, свеклы и укажите нормы отходов:

а) картофеля

б) моркови и свеклы

Как используют отходы картофеля, моркови, свеклы?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа 3. Составление технологических схем обработки луковых и капустных овощей, таблиц форм нарезки, используя учебное пособие Анфимовой Н.А. «Кулинария» .

Задание 1. Изучив § 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» составьте схему механической кулинарной обработки луковых овощей и капусты белокочанной, цветной, подставляя недостающие технологические операции.

Задание 3. В таблице укажите размеры и кулинарное использование форм нарезки капустных и луковых овощей (§ 3 главы 1 «Обработка овощей и грибов»)

а) репчатого лука

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Кольца
Полукольца (соломка )
Дольки
Кубики мелке (крошка)

б) зеленого лука

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Колечки (мелко нарезанный лук)
Мелкие шпалки
Крупные шпалки

в) белокочанной капусты

Форма нарезки	Рисунок	Размер	Кулинарное использование
Соломка
Шашки (квадратики)
Рубка
Дольки с кочерыжкой

Задание 5. Ответьте на вопросы:

Какие полезные вещества содержит капуста?
В чем заключается пищевая ценность лука?
Почему лук рекомендуют нарезать непосредственно перед тепловой обработкой?
Почему для приготовления голубцов используют рыхлые кочаны капусты.

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа 4. Составление технологических схем обработки тыквенных, томатных овощей, фарширования овощей, таблиц, используя учебное пособие Анфимова Н.А. «Кулинария»

Задание 1. Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» ставьте схему механической кулинарной обработки томатных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование

Первичная обработка	Формы нарезки	Кулинарное использование
Помидоры
Баклажаны
Перец

Задание 2. Составить схему приготовления полуфабриката «Голубцы».

Задание 3. Изучив § 4, 7 главы 1 «Обработка овощей и грибов» оставьте схему механической кулинарной обработки тыквенных овощей, укажите формы нарезки и их кулинарное использование

Первичная обработка	Формы нарезки	Кулинарное использование
Тыква
Кабачки, патиссоны
Огурцы свежие

Задание 4. Составить схему приготовления полуфабрикатов «Перец фаршированный», «Помидоры фаршированные», «Кабачки фаршированные»

Перец фаршированный

Помидоры фаршированные Кабачки фаршированные

Задание 5. Ответьте на вопросы:

Какие виды плодовых овощей вы знаете?
Какие пищевые вещества содержатся в плодовых овощах?
Какие из плодовых овощей используют для фарширования?
Какие овощи и с какой целью перед фаршированием бланшируют?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью, без замечаний. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены полностью но с незначительными замечаниями Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Таблицы заполнены не полностью, с замечаниями Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа 5. Составление технологических схем обработки шампиньонов,

Задание 1. Изучив параграф 11 главы 1 «Обработка овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дополните схемы.

Классификация грибов по строению

Губчатые Пластинчатые Сумчатые

___________________________ ________________________ _______________

___________________________ ________________________ ________________

___________________________ _________________________

Обработка грибов

Свежие грибы Сушеные грибы

Маринованные

или

соленые грибы

Задание 2. Составьте схемы обработки грибов.

Белые грибы

Задание 4. Ответьте на вопросы:

Какова пищевая ценность грибов?
Из каких операций состоит обработка грибов?
Почему при обработке белые грибы обдают кипятком 2 – 3 раза, остальные отваривают 4 – 5 мин.
Почему сушеные белые грибы используют для приготовления грибных отваров?
Как сохранить хорошие качества соленых грибов?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.	5
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.	4
Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.	3

Работа 6. Составление таблицы «Оценка качества пряностей и приправ», по стандарту определение градаций качества майонеза и хрена столового».

Задание 1. Укажите группы пряностей и по учебнику «Товароведение пищевых продуктов» (глава 10 Пряности и приправы) дайте им характеристику. Данные внесите в таблицу.

Группа пряностей	Пряности, входящие в группу овощей	Характеристика	Использование
Семенные	Горчица
	Мускатный орех
	Укроп
Листовые	Лавровый лист
Цветочные	Шафран
Цветочные	Гвоздика
Плодовые	Анис
	Перец
	Тмин
	Ваниль
	Ванилин
	Кардамон
Коровые	Корица
Корневые	Имбирь

Задание 2. Проведите исследование и определите качество натурального образца майонеза. Для выполнения работы вам необходимо провести исследование майонеза по показателям качества органолептическим методом . Сверить полученные данные со стандартом и сделать заключение о качестве майонеза.

Опишите результаты работы по следующей форме.

Показатель качества	Результат исследования
Показатель качества	Образец № 1	Образец № 2
Вкус
Запах
Цвет
Консистенция
Заключение

Задание 3. Ответьте на вопросы:

Чем обусловлен специфический вкус и запах пряностей?
Какие пряности и приправы применяют при приготовлении и отпуске блюд на предприятиях питания?
Какие требования предъявляют к хрену столовому и горчице пищевой?
Почему поваренная соль занимает первое место среди всех вкусовых продуктов?
Какими способами можно получить лимонную кислоту?
Какие виды уксусной кислоты поступают на предприятия питания? (Укажите концентрацию в %)

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Задания №1,2 выполнены полностью без замечаний. Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение.	5
Задания №1,2 выполнены полностью но с незначительными замечаниями. Проведено исследование и дано не полное заключение.	4
Задания №1,2 выполнены не полностью, с существенными замечаниями. Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение.	3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

Работа № 7. Обоснований технологических операций при приготовлении отварных и при пущенные блюда их овощей, составление технологических схем и расчет сырья

Задание1. Изучив § § 1, 2 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам варки и припускания овощей.

Основные правила	Технологические операции	Обоснование технологических операций
Варки овощей	Закладывают в кипящую воду
	Добавляют соль (на 1 л-10г)
	Уровень воды над овощами 1–2см
	Варят при слабом кипении и закрытой крышке (кроме зеленых овощей)
	Свеклу, морковь, зеленый горошек варят без соли
	Зеленые овощи (стручки фасоли, гороха, шпинат, спаржу варят при бурном кипении и открытой крышке
	Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду не размораживая
	Консервированные овощи прогревают в отваре
Подачи отварных овощей	Температура подачи __________ Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом. Отдельно - сметану, соус.
Припускания овощей	Припускают отдельные виды овощей или их смеси
	Припускают в собственном соку или в небольшом количестве жидкости с добавлением сливочного масла (на 1кг овощей 0, 3-0,5 л воды или бульона)
	Припускают под плотно закрытой крышкой
	Слой овощей не более 20 см или укладывают в один ряд (используют сотейники- широкие кастрюли)
	Режим кипения средний
	Жидкость, оставшуюся от припуска-ния используют вместе с овощами
Определение готовности	На вкус и проколом кончика ножа
Правила подачи припущенных овощей	Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом средней густоты. Укладывают в подогретый баранчик или порционную сковороду посыпают зеленью. Можно подать гренки. _ţ подачи _________

Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд из отварных, припущенных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 1,2 указать правила отпуска.

Приготовление и использование картофельного пюре.

Использование _________________________________________________

Приготовление и отпуск капусты отварной.

Отпускают __________________________________________________________________

Приготовление и кулинарное использование моркови, припущенной в молочном соусе.

Использование ___________________________________________________

Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур

Сырье	Масса брутто
Сырье	Картофельное пюре	Картофель в молоке	Морковь, припущенная с маслом	Итого сырья
Картофель
Морковь
Молоко
Маргарин столовый
Масло сливочное

Задание 4. Ответьте на вопросы:

Почему овощи лучше варить на пару?
Каким способом можно сварить быстро разваривающийся сорта картофеля?
Почему отварную капусту хранят не более 30 мин?
С какой целью зеленый горошек варят в бурно кипящей воде?
Какую роль играет сливочное масло при припускании моркови?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.	5
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.	4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.	3

Работа № 8. Обоснований технологических операций при приготовлении жареных блюд их овощей, составление технологических схем и расчет сырья

Задание1. Изучив параграф 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам жаренья овощей основным способом.

Основные правила	Технологические операции	Обоснование технологических операций
Жаренье овощей основным способом	Используют овощи сырые или предварительно отваренные
	Перед жаркой овощи нарезают
	Кабачки, тыкву, баклажаны панируют в муке
	Жиры любые, количество небольшое (5 – 10%от массы овощей)
	Подготовленные овощи укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 140 – 160 С обжаривают с обеих сторон до образования корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250- 260
	Солят в середине жарения
Жаренье овощей во фритюре	Используют специальные аппараты или посуду с толстым дном и вставными металлическими сетками
	Используют животные жиры или рафинированное растительное масло, лучше смесь животных - растительных жиров в соотношении 50% и 50% или 70% и 30%, фритюрный жир. Сливочное масло, маргарин не используют
	Жира берут в 4 – 6 раз больше чем овощей
	Овощи перед жарением обсушивают или панируют
	Жир нагревают до 170 – 180 С, погружают овощи жарят
	После жарения посыпают мелкой солью, встряхивают
определение готовности	По поджаристой корочке и появлению на поверхности пузырьков воздуха
подачи жареных овощей	Укладывают горкой в подогретую тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью, отдельно можно подать сметану или соус. Картофель фри при отпуске можно уложить на тарелку с бумажной салфеткой. Температура подачи ____

Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд из жареных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска

Картофель жареный (из сырого) Картофель жареный во фритюре

Используют___________________________________________________________________

Баклажаны жареные

Отпускают___________________________________________________________________

Шницель из капусты

Отпускают ___________________________________________________________________

Сырье	Масса брутто
Сырье	Шницель из капусты	Картофель жареный с луком и грибами	Кабачки, жареные с помидорами	Итого сырья
Картофель
Кабачки
Помидоры свежие
Шампиньоны
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Яйцо
Мука пшеничная
Сухари
Кулинарный жир
Сметана

Задание 4. Ответьте на вопросы:

С какой целью нарезанный картофель перед жаркой промывают и обсушивают?
Когда солят картофель жареный основным способом и во фритюре и почему?
Какая панировка используется при приготовлении шницеля из капусты?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.	5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.	4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.	3

Работа № 9. Обоснований технологических операций при приготовлении блюд их овощных масс, составление технологических схем и расчет сырья

Задание1. Изучив § 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам тушения овощей.

Основные правила	Технологические операции	Обоснование технологических операций
тушения овощей	Тушат овощи отдельно каждый вид или смесь
	Овощи нарезают соломкой, но чаще крупными кубиками, дольками
	Овощи обжаривают до полуготовности или припускают, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса и с добавлением томатного пюре
	В конце тушения добавляют соль, сахар, уксус
	Капусту свежую или квашенную не подвергают предварительному обжариванию
	Тушат в закрытой посуде при слабом кипении
определение готовности	На вкус и проколом кончика ножа
подачи тушеных овощей	Укладывают горкой в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью

Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд тушеных овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.

Капуста тушеная

Использование ______________________________________________

Рагу овощное

Отпускают ___________________________________________________

Сырье	Масса брутто
Сырье	Рагу овощное	Капуста тушеная	Итого сырья
Картофель
Морковь
Репа или брюква
Уксус 3%
Капуста белокочанная
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Кулинарный жир
Лавровый лист
Перец
Сахар
Соус
Маргарин столовый

Задание 4. Ответьте на вопросы:

Почему овощи для тушения нарезают крупными кубиками и дольками?
Как приготовить капусту тушеную с салом шпик или копченой грудинкой?
Какие овощи можно использовать для рагу овощного?
С какой картофель при тушении сначала овощи обжаривают?
Какие соусы рекомендуют при приготовлении рагу овощного?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жореных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.	5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.	4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.	3

Работа № 10. Обоснований технологических операций при приготовлении запеченных блюд из овощей, составление технологических схем и расчет сырья

Задание1. Изучив § 5 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам запекания овощей .

Основные правила	Технологические операции	Обоснование технологических операций
Запекания овощей	Для запекания предварительно варят, припускают, тушат, жарят или используют сырыми
	Запекают на противнях или порционных сковородках смазанных жиром, посыпанных молотыми сухарями
	Запекают при температуре 250 – 280 до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделий 80 С
	Овощи запекают в соусе. Обжаренные или отварные, припущенные овощи укладывают на подготовленные порционные сковороды, поливают соусом, сбрызгивают сыром и запекают
	Овощи запекают в виде запеканок. Овощные массы укладывают на подготовленные противни, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают слив. маслом или маргарином. На рулетах делают проколы. Запекают при Т 260 – 280 С
	Овощи запекают в фаршированном виде. Фаршированные овощи укладывают на подготовленные противни поливают соусом или бульоном и запекают
Фарши	Для запеканок: луковый с яйцом, луковый с грибами. Для фаршированных блюд: голубцов и перца - пассерованные лук, морковь, белые коренья, отварной рис яйца или грибы, соль, молотый перец, зелень перца и баклажан - пассерованные лук, морковь, белые коренья, помидоры или томатное пюре, соль, молотый перец помидоров – сердцевина помидоров, грибы, лук, рис, специи, зелень, чеснок.
Определение готовности	Овощи, запеченные в соусе – по корочке на поверхности Овощные запеканки проколом кончика ножа, корочке на поверхности Овощи фаршированные легкому загустению соуса.
Подачи запеченных овощей	Овощи запеченные в соусе, помидоры фаршированные подают на порционных сковородах. Запеканки на тарелках, соус или сметану к ним отдельно в соуснике. Фаршированные блюда на тарелках или в баранчиках, поливая соусом или бульоном в котором запекали.

Задание 2. Составление технологических схем приготовления блюд запеченных блюд из овощей, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.

Солянка овощная

Оформление и отпуск блюда ____________________________________________

_____________________________________________________________________

Кабачки фаршированные

Отпускают ______________________________________________________

Задание 3. Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей, используя сборник рецептур.

Сырье	Масса брутто
Сырье	Солянка овощная	Перец фаршированный	Итого сырья
Перец сладкий
Капуста белокочанная
Грибы
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Огурцы соленые
Сыр
Сухари
Сахар
Уксус 3%
Растительное масло
Помидоры свежие или томатное пюре

Задание 4. Ответьте на вопросы:

Что нужно сделать, чтобы при запекании на изделиях появилась поджаристая корочка?
Чем отличается приготовление солянки овощной в массовом количестве?
Какой консистенции молочный соус используют для запекания капусты под соусом?
Как и почему подготавливают к запеканию голубцы, помидоры, баклажаны?
Какие фарши используют для фаршированных овощей: помидоров, перцы, голубцов?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жореных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.	5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.	4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.	3

Работа № 11. Обоснований технологических операций при приготовлении жареных и запеченных блюд из овощных масс, составление технологических схем и расчет сырья

Изучив § 3 главы 5 «Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария» дайте обоснование основным правилам приготовления блюд из овощных масс

Основные правила	Технологические операции	Обоснование технологических операций
Приготовления картофельной массы	Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают в горячим
Приготовления картофельной массы	Картофельную массу охлаждают до 50 – 60 С вводят сырые яйца, перемешивают
Ассортимент блюд из картофельной массы	Котлеты картофельные, зразы картофельные, рулет картофельный, картофельная запеканка
Приготовления морковной или капустной массы	Морковь или капусту белокочанную нарезают тонкой соломкой, кладут в глубокую посуду, добавляют воду, сливочное масло или маргарин припускают до полуготовности, затем добавляют молоко, припускают
	В кастрюлю с припущенной морковью, всыпают манную крупу тонкой струйкой, хорошо размешивают и варят до готовности
	Полученную массу охлаждают до 50 -60 С добавляют соль протертый творог, яйца и все перемешивают
Ассортимент блюд из картофельной массы	Котлеты морковные, капустные. Запеканки морковная, капустная Запеканка картофельная с фаршем или без него Рулет картофельный
Определение готовности	По поджаристой корочке, пузырьками на поверхности изделий
Подачи блюд из овощных масс	Подают по 2 шт. на порцию, укладывая на тарелку или блюдо, поливают сливочным маслом, сбоку или отдельно в соуснике соус или сметану.

Задание 2. Составление технологических схем приготовления котлет из овощных масс, согласно технологическому процессу, приведенному в § 3, указать правила отпуска.

Котлеты картофельные

Отпускают ___________________________________________________________________

Котлеты морковные

Отпускают _____________________________________________________________

Сырье	Масса брутто
Сырье	Зразы картофельные	Запеканка морковная	Итого сырья
Картофель
Морковь
Молоко
Вода (бульон)
Крупа манная
Яйца
Творог
Лук репчатый
Сухари панировочные
Маргарин столовый
Жир кулинарный
Масло сливочное
Сметана
Соус сметанный

Задание 4. Ответьте на вопросы:

Почему отличается технологический процесс приготовления овощной массы из картофеля и моркови?
С какой целью в овощные массы вводят сырое яйцо?
Какие фарши используют для запеканок и рулетов?
Как сформовать рулеты из овощных масс красивой, правильной формы?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.	5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.	4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.	3

Работа № 12. Обоснований технологических операций при приготовлении запеченных блюд из овощей, составление технологических схем и расчет сырья

Основные правила	Технологические операции	Обоснование технологических операций
Подготовка и обжаривание грибов	Шампиньоны укладывают в посуду, слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8 – 10 мин
Подготовка и обжаривание грибов	Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают на масле до готовности
Ассортимент блюд	Грибы, жареные в сметанном соусе Обжаренные грибы соединяют с сметанным соусом и прогревают 5 – 10 мин.Можно положить пассерованный лук. Грибы запеченные в сметанном соусе Обжаренные грибы соединяют с сметанным соусом, доводят до кипения, раскладывают в порционные сковородки, смазанные маргарином. Сверху грибы посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают
Определение готовности	Грибы жареные в соусе – на вкус Грибы запеченные - по поджаристой корочке на поверхности
Подача блюд их грибов	Грибы жареные в соусе отпускают в баранчиках или порционных сковородках (ставят на тарелку), посыпают сверху зеленью. Отдельно подают отварной картофель. Грибы запеченные подают в порционных сковородках или специальной посуде – кокотнице, которые ставят на тарелку, рядом кладут маленькую ложку или закусочную вилку

Задание 2. Составление технологических схем приготовления грибов запеченных в сметанном соусе, согласно технологическому процессу, приведенному в § 6, указать правила отпуска

Задание 3. Выписать продукты для приготовления блюда «Грибы в сметанном соусе», рассчитать количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления 50 порций блюд , используя сборник рецептур

Сырье	Масса брутто
Сырье	На 1 порцию	На 50 порций
Грибы
Маргарин столовый
Соус сметанный

Задание 4. Ответьте на вопросы:

Какие грибы используют для приготовления блюд?
Как подготовить шампиньоны для приготовления блюд?
Каково использование грибов в сметанном соусе?
В какой посуде готовят и подают запеченные грибы, как горячую закуску?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии	Оценка
Обоснование технологических операций приготовления жареных овощей даны в полном объеме. Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Расчеты выполнены верно.	5
Обоснование технологических операций приготовления отварных, жареных овощей содержат небольшие ошибки. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. Расчеты выполнены, ошибки при подсчете итога.	4
Обоснование технологических операций при приготовлении отварных, припущенных овощей даны с грубыми ошибками. Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. Расчеты выполнены для всех блюд.	3

Предварительный просмотр:

Департамент образования Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж № 28

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 01. 01. Технология приготовления блюд из овощей и грибов.

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

МОСКВА 2013

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.

Основной целью лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий, согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

организуют рабочее место для техники обработки и нарезки, формования полуфабрикатов из овощей и грибов;
применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием в овощном и горячем цехе, подбирают инструменты, инвентарь, посуду для приготовления и отпуска блюд;
определяют нормы закладки продуктов и выход полуфабрикатов и готовых блюд,
выполняют технологический процесс приготовления полуфабрикатов и горячих блюд из овощей и грибов;
порционируют и оформляют блюда из овощей и грибов;
соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при обработке овощей, приготовления полуфабрикатов и блюд.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров:

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.

Для проведения лабораторных работ группа обучающихся делится на 2 подгруппы по 14 - 16 человек. Каждая подгруппа делится на 4 бригады по 3 - 4 человека, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.

ТЕМАТИКА ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

№ работы	Наименование темы		Кол-во часов на лаб. работу
Раздел 1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов.
МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из овощей и грибов.
ЛР №1	Обработка и нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка овощей для формования полуфабрикатов.		6
Раздел ПМ 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов.
МДК 01.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов.
ЛР №2		Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей и грибов.		4
ЛР №3	Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.		6
ЛР №4	Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров тушеных и запеченных овощей и грибов.		6
ЛР№5	Приготовление, оформление и отпуск блюд из овощных масс, запеченных под соусом и без него.		6
	ИТОГО		28

Лабораторная работа № 1.

Тема;Обработка и нарезка клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.

Подготовка овощей для формования полуфабрикатов.

Цель занятия: Научится проверять качество обработанных овощей перед нарезкой. Нарезать корнеплоды и клубнеплоды соломкой, брусочками, крупными, средними и мелкими кубиками, кружочками, ломтиками, дольками.

Задания:

Каждый учащийся поочерёдно классифицирует овощи, выбирает правила хранения, проверяет годность овощей перед первичной обработкой. Сортирует и производит нарезку овощей.
Каждый учащийся отрабатывает навыки по формовке овощей.
Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно отрабатывает технику очистки помидор, подготовку овощей и грибов для фарширования.

Материально-техническое оснащение:

. Оборудование: тепловое оборудование, холодильное оборудование.
Инвентарь, инструменты, посуда: сковорода, кастрюля, разделочные доски, ножи, гастрономические ёмкости, тарелки
Продовольственное сырьё.

Производить первичную обработку традиционных видов овощей и грибов

№	Действия	Умения	Знания	Информационное и материально-техническое обеспечение
1	2	3	4	5
1	Подбирать и оценивать качество сырья (овощей и грибов).	Хранить, отбирать и оценивать качество сырья (овощей и грибов) в соответствии с технологическим требованием к их использованию.	Ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству и правила хранения традиционных видов овощей в свежем виде и лесных культивируемых грибов в свежем и мороженном, сухом и консервируемом виде.	Учебная лаборатория (рабочее место в производственных цехах предприятий). Продовольственное сырье: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, листовые, луковые, пряные, плодовые (тыквенные, томатные, бобовые, зерновые), десертные. Оборудование: камеры холодильные среднетемпературные, овощемоечная машина, моечные ванны, картофеле-очистительная машина, производственные столы, специальные столы для очистки овощей. Инвентарь, инструменты, посуда: лотки, лари для хранения, доска «О.С», нож «О.С», гастрономические емкости. Нормативные документы: СанПиНы, ГОСТы на сырье, ТУ, инструкция по эксплуатации оборудования, ТТК, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, СТП, инструкция по технике безопасности. Учебно-методическая и справочная литература: учебник, учебное пособие, справочники, рабочие тетради, профессиональные журналы, инструкционно - технологические карты, карточки-задания (раздаточный материал), слайды, фотоматериалы, видеоматериалы, плакаты, таблицы, муляжи. Человеческие ресурсы.
2	Осуществлять мытье овощей и грибов.	Владеть приемами проверки соответствия овощей и грибов технологическим требованиям к блюдам. Правильно организовывать рабочие для мытья овощей и грибов. Подбирать оборудование, инвентарь и безопасно пользоваться им при обработке овощей и грибов. Владеть техникой промывания овощей и грибов с учетом требований безопасности пищевых продуктов.	Правила проверки овощей и грибов на соответствие технологическим требованиям к блюдам. Правила организации рабочего места для мытья традиционных видов овощей и грибов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила его безопасного использования. Техника промывания овощей и грибов (механическим и ручным способом).
3	Производить очистку овощей и грибов.	Правильно организовывать рабочее место. Выбирать и безопасно пользоватьсяоборудованием и инструментами при очистке ручным и механическим способом. Владеть техникой очистки овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Минимизирова отходы при обработке традиционных овощей и грибов с учетом обеспечения качества продуктов.	Правила организации рабочего места для очистки овощей и грибов. Виды оборудования, инвентаря и инструментов и способы их безопасного использования при очистке, доочистки овощей и грибов. Методы и техника очистки и доочистки овощей и грибов, удаление кочерыжки у капусты. Примерные нормы выхода овощей и грибов после обработки.
4	Производить дополнительную обработку овощей и грибов.	Подбирать и безопасно использовать необходимый производственный инвентарь для предохранения от потемнения овощей и грибов. Выбирать способы обработки овощей предотвращающих потемнение и удаление горечи из овощей. Выбирать различные методы и технику обработки традиционных видов овощей и грибов, предотвращающих их потемнение.	Виды и правила использования производственного инвентаря для предохранения очищенных овощей и грибов от потемнения и обработке овощей с целью удаления горечи. Различные методы и техника обработки овощей с целью удаления лишней горечи и предохранения их от потемнения удаления горечи.
5	Хранить очищенные овощи и грибы для последующего их использования.	Соблюдать способы хранения овощей предотвращающих потемнение. Соблюдать условия и временной режим хранения обработанных традиционных видов овощей и грибов для последующего использования с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.	Правила и условия хранения овощей и грибов после обработки для последующего приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Нарезать и формировать традиционные виды овощей и грибов

Действия	Умения	Знания	Информационное и материально-техническое обеспечение
1	2	3	4
1	Проверять качество обработанных овощей и грибов перед нарезкой и формовкой.	Проверять органолептическим способом качество овощей и грибов. Подбирать необходимое сырье и проверять его соответствие типу необходимой нарезки.	Требование к качеству обработанных традиционных видов овощей и грибов, предназначенных для различных видов нарезки и формовки.
2	Нарезать традиционные виды овощей и грибов.	Правильно выбирать обработанные виды овощей в соответствии с типом нарезки. Подбирать виды и способы нарезки традиционных овощей и грибов в зависимости: от назначения и технологических требований к использованию для последующего приготовления блюд. Правильно организовывать рабочее место для нарезания и формования. Подбирать и использовать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь, при нарезке традиционных видов овощей и грибов с учетом требований техники безопасности. Владеть техникой нарезки овощей различными способами с обеспечением качества продуктов и требованием к безопасности пищевых продуктов. Минимизировать отходы при нарезки традиционных видов овощей с учетом обеспечения качества продуктов.	Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом нарезки. Виды и способы нарезки традиционных видов овощей и грибов для последующего приготовления блюд. Правила организации рабочего места нарезки и формовки овощей и грибов. Правила подбора и использования производственного инвентаря и технологического оборудования необходимого в процессе нарезки овощей и грибов, с учетом требований техники безопасности. Технику нарезки корнеплодов, клубнеплодов, капустных, луковых, томатных, тыквенных овощей и грибов различными способами (с помощью терок, механических приспособлений, ручным способом) с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов. Примерные нормы выхода овощей и грибов после нарезки.
3	Формовать овощи и грибы в соответствии с технологическими требованиями и их использование для приготовления различных блюд.	Правильно выбирать обработанные традиционные виды овощей и грибов в соответствии с типом формовки. Подбирать виды и способы формовки овощей и грибов для последующего приготовления блюд. Подбирать и использовать инвентарь,режущие инструменты необходимые для формовки овощей и грибов с учетом требований техники безопасности. Формовать овощи и грибы с обеспечением качества продуктов и требований к безопасности пищевых продуктов. Минимизировать отходы при формовке традиционных видов овощей с учетом обеспечения качества продуктов.	Правила выбора обработанных традиционных видов овощей и грибов в соответствии с типом формовки. Виды и способы формовки овощей и грибов для последующего приготовления блюд. Правила подбора и использования производственного инвентаря, инструментов необходимого при формовке овощей и грибов. Технику формовки овощей (бочонками, шариками, стружкой, чесночком, лодочкой) и грибов. Примерные нормы выхода овощей и грибов после формовки
4	Подготавливать овощи и грибы в соответствии с дальнейшим технологическим использованием для приготовления блюд.	Правильно выбирать обработанные овощи и грибы в соответствии с требованиями к качеству для их формования. Подбирать производственный инвентарь и инструменты для подготовки овощей и грибов к формированию. Производить очистку помидор от кожицы, семян и жидкости. Подготавливать овощи и грибов к фаршированию.	Правила выбора обработанных овощей и грибов в соответствии с требованиями к качеству для дальнейшего их фарширования. Правила подбора и использования инвентаря, инструментов необходимых для подготовки овощей и грибов к фаршированию с учетом требований техники безопасности. Технику очистки помидор от кожицы, семян и жидкости технику подготовки овощей и грибов для фарширования.

Лабораторная работа № 2

Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей и грибов.

Задания:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: капусту отварную с сухарным соусом, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.
Составить отчет.
Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые инструменты, инвентарь и посуда

Пять кастрюль вместимостью 1 л для варки картофеля, соусов, приготовления рагу; одна порционная сковорода для запеканки; поварские ножи; шумовка; соусная ложка, дуршлаг; сито; разделочные доски «ОС», «ОВ»; лопатки деревянные; два баранчика; две пирожковые тарелки.

Капуста отварная (№ 327)

Обработать капусту, отварить до готовности в подсоленной воде. Цветную кат пусту варить в бурнокипящей подсоленной воде, чтобы цвет капусты не изменился. Откинуть шумовкой на дуршлаг, дать стечь воде. Белокочанную капусту нарезать крупными квадратами.

При подаче капусту положить на подогретое блюдо или тарелку, полить сухарным соусом. Соус к цветной капусте подать отдельно в соуснике.

Приготовить сухарный соус. Масло сливочное нагреть, пока оно не станет прозрачным. В растопленное масло добавить размолотые и поджаренные сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту.

Капуста белокочанная 271 или цветная 427. Соус сухарный (№ 878): масло сливочное 20, сухари 8, лимонная кислота 0,05. Выход 200/25.

Требования к качеству. Внешний вид: белокочанная капуста нарезана крупными квадратами, цветная — целиком или половинка соцветия, уложена на блюдо или тарелку, полита сухарным соусом, украшена веточками зелени. Вкус и запах — свойственные свежесваренной капусте с ароматом сухарного соуса, в меру соленый; не допускается привкус пареной капусты. Цвет капусты от белого до кремового. Консистенция мягкая, нежная. К цветной капусте соус подать отдельно.

Картофельное пюре. Сварить картофель, протереть его горячим через протирочную машину или пропустить через мясорубку. В кастрюле растопить масло, положить в нее протертый картофель, поставить кастрюлю на плиту и прогреть пюре, выбивая его веселкой и добавляя понемногу горячее кипяченое молоко. Перед подачей уложить на тарелку горкой и ложкой, смоченной в воде, нанести на поверхность пюре рисунок. Сверху полить растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству: консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до готовности с добавлением маргарина. Быстрозамороженный зеленый горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3-5 мин, консервированный горошек прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с подготовленным зеленым горошком, заливают молочным соусом, добавляют соль и прогревают.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маргарином. Можно отпустить с гренками.

Морковь 136, маргарин столовый 10, горошек зеленый консервированный 77 или горошек зеленый быстрозамороженный 54, соус 75, маргарин столовый 5. Выход 230.

Требования к качеству: овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.

Каким способам тепловой обработки подвергаются овощи?
Основные приемы механической кулинарной обработки овощей.
Способы нарезки овощей для различных режимов тепловой обработки.
Что влияет на продолжительность тепловой обработки овощей?

Лабораторная работа № 3

Тема: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей и грибов.

Задания:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:, шницель из капусты со сметаной, котлеты морковные со сметанным соусом, зразы картофельные с луковым соусом.
Составить отчет.
Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые инструменты, инвентарь и посуда

Котлеты морковные (№ 361). Морковь нашинковать соломкой, подлить молока или бульона, добавить маргарин и, закрыв посуду крышкой, припустить до готовности. Всыпать манную крупу, хорошо размешать и проварить в течение 5—7 мин. Массу слегка охладить, добавить сырые яйца, протертый творог, заправить по вкусу сахаром, солью, хорошо перемешать. Затем сформовать котлеты по две штуки на порцию, запанировать в сухарях, обжарить с двух сторон. Приготовить сметанный соус. Белую мучную пассеровку развести горячим бульоном или отваром. В полученный белый соус положить сметану, соль, перец, размешать и варить 3—5 мин. На подогретую тарелку уложить котлеты, сбоку подлить соус.

Морковь 156/125, маргарин 5, молоко 15, крупа манная 15, бульон 15, яйца 1/10 шт., творог 31/30, сухари 12, жир 10. Соус сметанный (№ 863): сметана 38, мука 4, бульон или отвар 38. Выход 225.

Требования к качеству. Морковь нарезана тонкой соломкой. Вкус и запах слегка сладкий с ароматом творога и поджаренной моркови. Цвет на разрезе светло-оранжевый. Консистенция рыхлая, однородная без крупных кусочков моркови и непроваренных комков манной каши.

Последовательность операций. Обработать и нарезать овощи, приготовить соусы красный и грибной.

Приготовить фарш для запеканки; припустить морковь, обжарить овощи для рагу и поставить тушить, сварить картофель, протереть, сформовать запеканку; приготовить массу для морковных котлет, поставить варить капусту; приготовить соус сухарный и сметанный. Поставить запеканку в жарочный шкаф, ввести оставшиеся овощи в рагу, заправить по вкусу; обжарить морковные котлеты; подготовить посуду для отпуска.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают маргарином. Можно отпустить с гренками.

Зразы картофельные. Картофель очистить и сварить, не переваривая. Воду слить, картофель обсушить на огне и протереть горячим. В протертую массу добавить соль и размешать. Сформовать из массы лепешку, на середину ее положить фарш, края лепешки соединить. Изделие запанировать в сухарях, придав ему форму кирпичика с закругленными углами, и поджарить с обеих сторон.

Готовые зразы уложить на мелкую тарелку или блюдо и подлить к ним сбоку томатный соус.

Приготовление фарша. Репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать. Морковь, нарезанную соломкой, припустить с жиром. Лук смешать с припущенной морковью, посолить, добавить молотый перец.

Требования к качеству: должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля.

Контрольные вопросы:

Каким способам тепловой обработки подвергаются овощи?
Основные приемы механической кулинарной обработки овощей.
Способы нарезки овощей для различных режимов тепловой обработки.
Что влияет на продолжительность тепловой обработки овощей?

Лабораторная работа № 4

Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеных, запеченных овощей и грибов.

Приготовить: рулет или запеканку картофельную и соус грибной, рагу из овощей, капусту тушеную с маслом, голубцы овощные со сметанным соусом.

Рагу из овощей (№ 348)

Картофель, морковь, репу или брюкву, лук репчатый нарезать дольками и обжарить раздельно. Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия, белокочанную капусту нарезать шашечками (3X3 см) и припустить.

Обжаренные корнеплоды соединить, залить красным соусом и тушить 20 мин, после чего добавить обжаренный картофель. Тыкву или кабачки нарезать крупными кубиками, обжарить, ввести в рагу вместе с обжаренным луком и вновь тушить до готовности. Перед окончанием тушения положить капусту, зеленый горошек (консервированный), специи. Готовое рагу можно заправить растертым чесноком.

На подогретую тарелку или баранчик положить рагу горкой, посыпать зеленью и сверху положить кусочек сливочного масла.

Картофель 67/50, морковь 50/40, петрушка 13/10, лук репчатый 36/30, репа 53/40, капуста белокочанная 38/ 30, жир 10, тыква или кабачки 43/30, чеснок 1/08. Соус (№ 824): кости 56, морковь 4, лук 1, петрушка 2, жир 2, мука 4, томатное пюре 8, сахар 1, масло 5. Выход 250/5.

Требования к качеству.

Вкус и запах слегка острый с ароматом овощей, специй, чеснока и соуса. Цвет светло-коричневый или светло-оранжевый. Консистенция мягкая, сочная. Овощи с сохранившейся формой нарезки и окраской.

Запеканка или рулет картофельные (№ 380)

Картофель очистить, отварить, слить воду, подсушить, протереть через волосяное или капроновое сито и выложить на чистую, смоченную водой салфетку. На середину массы положить фарш и придать форму рулета. Затем рулет переложить с салфетки швом вниз на смазанный жиром противень; смазать сметаной, посыпать сухарями, затем ножом сделать 2—3 прокола вдоль рулета, сбрызнуть жиром и запечь.

Для фарша: лук репчатый нашинковать соломкой и спассеровать. Сушеные грибы отварить, нашинковать и обжарить. Свежие грибы обжарить. Подготовленные грибы и лук перемешать, заправить солью, перцем, зеленью петрушки или укропа (5 г нетто).

Фарш можно приготовить из белокочанной капусты и репчатого лука. Капусту нарубить и обжарить, соединить с пассерованным репчатым луком, перемешать, заправить солью, перцем, зеленью петрушки или укропа.

Приготовить грибной соус. Сухие грибы перебрать, хорошо промыть и замочить в холодной воде на 1—2 ч. Грибы еще раз промыть, а воду процедить и варить в ней грибы до готовности без соли. Приготовить белую мучную пассеровку, постепенно развести ее горячим грибным бульоном и варить 5—7 мин. Лук мелко нарубитьи спассеровать вместе с нарубленными белыми грибами, соединить с соусом и варить при слабом нагреве в течение 5—7 мин. Готовый соус заправить сливочным маслом или маргарином.

При изготовлении запеканки картофельную массу разделить пополам. Одну половину положить в порционную сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, равномерно распределить фарш и покрыть его оставшейся картофельной массой. Поверхность изделия разровнять, смазать сметаной, ложкой нанести узор, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в жарочном шкафу при температуре 250°С в течение 10—15 мин.

Готовое блюдо поставить на мелкую тарелку или переложить на подогретую тарелку для вторых блюд, подлить сметану или соус. Соус можно подать отдельно.

Картофель 240/180, капуста белокочанная 50/40 или грибы сушеные 15/15, или свежие 61/46, лук репчатый 24/20, маргарин 10, сметана 5, сухари 5, соус грибной 75 или сметана 20. Соус грибной (№ 868): грибы сушеные 2,3, маргарин 6,4, мука 3, лук репчатый 22. Выход 275 (с соусом), 220 (со сметаной).

Требования к качеству.

Поверхность запеканки ровная без трещин, имеет румяную корочку. Вкус и запах свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом овощей и специй. Цвет на разрезе белый или светло-белый. Консистенция запеканки рыхлая, начинки — сочная. Соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике.

Капуста тушеная. Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус, мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других блюд (солянка, бигус).

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку, посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11, или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13, петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05, мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.

Требования к качеству: Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты - кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого. Форма нарезки овощей сохранена.

Голубцы овощные. Подготовленные полуфабрикаты голубцов укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелкорублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2 шт., поливают соусом, в котором их запекали.

Капуста свежая 190, грибы белые свежие 53, или грибы белые сушеные 10, или шампиньоны свежие 66, морковь 28, лук репчатый 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Выход 250.

Требования к качеству: На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус - овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.

Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5-10 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10-20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.

Лист оценивания преподавателя (I вариант)

Группа

Модуль

Ф.И.О.

обучающегося

Результат 1

КОР

Результат 2

КОР

…

Итоговая отметка

теоретическая часть

практическая часть

а)

б)

в)

г)

д)

а)

б)

в)

г)

д)

а)

б)

в)

и т.д.

Преподаватель __________________________ (подпись)

Лист оценивания преподавателя (I I вариант)

Ф.И.О. обучающегося

Группа

Модуль

Действия	Выполнение		Замечания
	да	нет

Результат оценки _____________________

Подпись оценщика ____________________

Дата проведения оценки «_____»_________ 20___г

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Учебная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального профессионального образования (далее – НПО) 260...

рабочая программа учебной практики ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

рабочая программа учебной практики ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов, профессия повар, кондитер...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»....

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) Повар, ...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 190000 «Промышленная экология и биотехнология» по профессии...

Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по п...

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ» 19.01.17 Повар ____________________________________________________________________

Рабочая программа предназначена для преподавания профессионального модуля обязательной части профессионального цикла очной формы обучения коррекционной школы 7-8 вида по специальност...

Мне нравится

Навигация

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.1 Приготовление блюд из овощей и грибовучебно-методический материал по теме

Скачать:

Предварительный просмотр:

№ п/п

ЗАДАНИЕ

ОТВЕТЫ

ЭТАЛОН

Предварительный просмотр:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

рабочая программа учебной практики ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов».

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ» 19.01.17 Повар ____________________________________________________________________

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 0.1 Приготовление блюд из овощей и грибов
учебно-методический материал по теме