Разработка урока "Растительное масло"
методическая разработка на тему
Методическая разработка урока "Растительное масло" поможет преподавателям спец дисциплин в проведении учебного занятия по товароведению. Содержит план урока, презентацию, проверочный тест, сообщение студента по теме занятия.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 prezentatsiya_uroka_rast._maslo.pptx | 679.96 КБ |
 plan_uroka.doc | 62 КБ |
| test_rast_maslo.docx | 15.85 КБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Растительные масла Тема урока:
План 1. Пищевая ценность растительных масел. 2. Классификация растительных масел 3. Характеристика ассортимента растительных масел. 4. Упаковка , маркировка, хранение растительных масел. 5. Оценка качества растительных масел.
Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева и др. растений. Жир – 99,9 % (триглицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот); Вода - 0,1 %. Фосфатиды (лецитин) Стерины Витамины группы E, А, и D (токоферолы), F . Каротиноиды (провитамин А (каротин). Калорийность 100 г масла растительного - 899 ккал. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина!!! Пищевая ценность растительных масел.
Название масла Содержание жира и жироподобных веществ Насыщенные жирные кислоты Ненасыщенные жирные кислоты олеиновая линолевая линоленовая Арахисовое 99,9 18,2 42,9 33,3 следы Горчичное 99,8 3,9 22,4 17,8 5,6 Кокосовое 99,9 84,6 7,8 1,7 0 Конопляное 99,85 9,5 14,5 52,7 17,6 Кукурузное 99,9 13,3 24 57 0,6 Оливковое 99,8 15,75 64,9 12 следы Подсолнечное 99,9 11,3 23,7 59,8 0 Рапсовое * 99,85 6,68 28,1 - 54 13,9 - 22,5 8,5 - 9,9 Соевое 99,9 13,9 19,8 50,9 10,3 Хлопковое 99,9 24,7 18,6 50,8 следы Жирно-кислотный состав растительных масел (г на 100 мл) * Первая цифра в столбцах относится к рафинированному рапсовому маслу
Классификация растительных масел По виду жиросодержащего сырья подсолнечное ; хлопковое ; соевое ; арахисовое ; горчичное ; рапсовое ; кукурузное ; оливковое ; кокосовое ; какао-масло ; п альмовое.
Классификация растительных масел По консистенции твердые масла ( баттеры ), состоят преимущественно из насыщенных жирных кислот (масло какао , кокосовое, пальмовое, пальмоядерное ); жидкие масла - состоят преимущественно из ненасыщенных жирных кислот (подсолнечное, оливковое, горчичное, кукурузное, соевое, арахисовое, рапсовое, хлопковое) По способу извлечения масла из сырья полученные прессованием - методом отжимания масла под высоким давлением; полученные экстракцией - методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями.
Прессовые растительные масла получают горячим или холодным прессованием. При горячем прессовании измельченное семя обжаривают, что способствует повышению выхода масла и появлению его интенсивной окраски, ясно выраженных вкуса и запаха. При холодном прессовании получают масло с небольшим количеством примесей, более светлое, со слабовыраженным вкусом и ароматом . Недостаток в том, что они неустойчивы при хранении.
Экстракцию растительных масел осуществляют органическими растворителями (бензином, гексаном ). Затем растворители отгоняют . такой способ обеспечивает почти полное извлечение масла; экстракционные масла содержат больше сопутствующих веществ: - свободные жирные кислоты, воски, красящие вещества ухудшают качество масла; - токоферолы увеличивают стойкость масла при хранении; масло обязательно подвергается очистке. Экстракционные растительные масла
По способу рафинации (очистки) Нерафинированное - масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и механической очистки. Оно имеет интенсивную окраску, ясно выраженные вкус и запах, при хранении дает осадок; Гидратированное - масло, подвергнутое механической очистке и гидратации. Масло имеет менее интенсивную окраску, при хранении не дает сильного помутнения и отстоя. Рафинированное - масло , подвергнутое механической и химической очистке, гидратации, дезодорации. Масла прозрачны, не имеют осадка, запаха, вкус обезличенный. Рафинированные недезодорированные масла имеют слабовыраженные вкус и аромат. Классификация растительных масел
Способы очистки (рафинации) Отстаивание, фильтрация, центрифугирование - очищение от механических примесей и фосфатидов . Вымораживание – удаление воскообразных веществ охлаждением масла. Гидратация - удаление веществ, обладающих гидрофильными свойствами ( фосфатидов , слизистых) путем обработки масла горячей водой, в результате чего они набухают и выпадают в осадок в виде хлопьев. Нейтрализация - обработка масел растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества ( фосфатиды , пигменты ), Отбеливание - удаление красящих веществ ( пигментов) с использованием твердых адсорбентов: отбельных глин, активированного древесного угля. Дезодорация - отгонка ароматических веществ под вакуумом паром , пропускаемым через жир при высокой температуре (210-230°С).
Ассортимент растительных масел Вид масла Способы очистки Товарные сорта Органолептические показатели
Способы фальсификации растительных масел ассортиментная - частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового — рапсовым, кукурузного — соевым, подсолнечного — хлопковым; - частичная замена масла высших сорта маслом более низкого сорта. качественная за счет нарушением технологии производства, технологии очистки ; информационная - обман потребителя с помощью неточной, неполной или искаженной информации о товаре.
Упаковка Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250г - 1500г . Стеклянные бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности. Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов , из сплошного или гофрированного картона.
Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием наименование , местонахождение товарный знак изготовителя (упаковщика, импортера); наименование продукта, сорт , марка; масса нетто или объем продукта ; состав продукта, пищевая ценность , содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации.; дата розлива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспортной таре).
Хранение Хранят фасованное в бутылки масло при температуре не выше 18 ° С (горчичное - не выше 20 ° С). Сроки хранения ( в месяцах со дня розлива): подсолнечного , фасованного в бутылки - 4; подсолнечного, разлитого во фляги и бочки - 1,5 ; хлопкового рафинированного дезодорированного - 3 ; хлопкового рафинированного недезодорированного , арахисового рафинированного дезодорированного - 6 ; соевого дезодорированного — 1,5 ; горчичного — 8.
Качество растительных масел должно соответствовать требованиям , указанным в ГОСТ Р 1129-2013 по органолептическим показателям: прозрачность запах и вкус и физико-химическим показателям: массовая доля нежировых примесей йодное число массовая доля неомыляемых веществ степень прозрачности кислотное число
Дефекты растительных масел дефекты вкуса и запаха : затхлый запах , возникающий при использовании дефектного сырья ; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно- влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения ; наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке . дефекты цвета: излишне темная окраска масла в результате высоких температур; обесцвечивание масел , не защищенных от действия солнечных лучей .
Производственная ситуация В магазин поступила партия фасованного в полимерные бутылки нерафинированного подсолнечного масла высшего сорта При оценке качества обнаружено , что оно имеет легкое помутнение; вкус и запах, свойственные подсолнечному маслу ; содержание влаги — 0,18%; кислотное число — 5,8. Определите вид масла и дайте заключение о качестве. Ваши действия как товароведа?
Самопроверка № вопроса I вариант II вариант 1 Б А 2 А Б 3 Б В 4 В В 5 В А 6 Б Б 7 А Б Критерии оценок: Оценка «5» - 6 правильных ответов «4» - 5 правильных ответов «3» - 3-4 правильных ответа «2» - менее 3 правильных ответов Решение тестов
Задание на дом А.М. Новикова, Т.С. Голубкина и др. Розничная торговля продовольственными товарами , М.: ИРПО, ИЦ «Академия», 2012г ., стр. 324-328 Изучите ассортимент и д айте анализ состояния ассортимента растительных масел в магазинах г. Арзамаса по показателю глубины Подготовить эссе «Хозяйке на заметку» или «Уголок покупателя» о растительном масле.
Предварительный просмотр:
Проект о занятия.
Преподаватель: Козина Л.С.
Дисциплина: Товароведение продовольственных и не продовольственных товаров.
Тема: Состояние рынка жировых товаров. Растительное масло
Группа: 14-31 КОМ
Специальность: 100701 Коммерция (по отраслям).
Вид занятия: урок.
Тип урока: изучения нового материала.
Цели урока:
Образовательные:
- способствовать усвоению новых знаний о сырье, технологии производства растительных масел, ассортименте, требованиях к качеству, условиях и сроках хранения;
- способствовать формированию умения анализировать, сопоставлять, делать выводы;
- обеспечить возможность реализации студентами умений самостоятельно добывать знания, анализируя учебные материалы, нормативные документы;
- обеспечить условия для формирования практических навыков по определению качества растительных масел.
Развивающие:
способствовать развитию у студентов
- внимания, навыков слухового восприятия информации и публичных выступлений, умений формулировать свои мысли, познавательного интереса к профессии, дисциплине;
- умения применять на практике полученные знания, анализа информации при работе с нормативными документами, коммуникативных умений, умений анализировать и делать выводы;
Воспитательные:
способствовать воспитанию у студентов
- профессионально-значимых качеств;
- стремления к саморазвитию;
- устойчивого интереса к изучаемым дисциплинам и избранной специальности;
содействовать повышению уровня личностной самооценки студентов, появлению чувства удовлетворения о результатов своего труда.
Внутрипредметные связи:
- Тема: «Химический состав продуктов»,.
Межпредметные связи: «Организация торговли», «Теоретические основы товароведения», «История», «Химия».
Квалификационные требования
Студенты должны знать:
- Сырьё, применяемое для производства растительных масел;
- Влияние технологии приготовления на потребительские свойства растительных масел;
- Ассортимент растительных масел;
- Требования к качеству, упаковке, маркировке растительных масел;
- Условия и сроки хранения растительных масел.
Студенты должны уметь:
- Распознавать ассортимент растительных масел;
- Оценивать качество диагностировать дефекты растительных масел;
- Работать с нормативными документами;
- Расшифровывать маркировку на упаковке растительных масел;
- Определять оптимальные условия хранения, принимать меры по сохранению количественных и качественных характеристик товаров при хранении.
ТСО:
- Мультимедийный проектор.
- Видеоролик.
- Презентация преподавателя.
- Презентация студентав.
- Стандарты.
Учебник: А.М. Новикова, Т.С. Голубкина и др. Розничная торговля продовольственными товарами. М.: ИРПО, ИЦ «Академия», 2012г.
Литература:
1. Intel/ Обучение для будущего – при поддержке Microsoft М 2002 г.
2. Учебное пособие: Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, А.Ф. Шепелев,
И.А. Печенежская, и др., Издательский центр «МарТ», Ростов-на-Дону, 2001 г.
3. Учебник: А.М. Новикова, Т.С. Голубкина и др. Розничная торговля продовольственными товарами. М.: ИРПО, ИЦ «Академия», 2012г
Структура урока
Структурная часть урока | Деятельность преподавателя | Прогнозируемая деятельность студентов | Время, мин. |
1.Организационный этап. | Приветствует студентов, настраивает на плодотворную работу, проверяет явку и готовность к уроку | Настраиваются на урок, включаются в учебную деятельность. | 2 |
2.Актуализационно- мотивационный этап. | Беседа по вопросам. Сообщает значимость темы для профессиональной деятельности | Отвечают на вопросы преподавателя. Понимают значимость изучаемой темы. | 5 |
3.Сообщение темы, плана и цели урока. | Сообщает тему, план урока. Подводит студентов к формулированию целей. Сообщение сопровождается слайдами.
| Знакомятся с темой, планом урока, формулируют цели. | 3 |
4. Изучение нового материала и закрепление знаний посредством решения производственной ситуации.
| Презентация преподавателя обеспечивает лучшее восприятие и осмысление, подчеркивает ключевые моменты изучаемого материала. Преподаватель подводит студентов к решению производственной ситуации для закрепления изученного материала. Создаются условия для решения производственной ситуации. | Слушают презентацию студентки Чуевой Т. «Растительные масла: польза и вред». Просматривают видеоролик «Изготовление растительных масел», слушают преподавателя, отвечают на вопросы, составляют конспект, самостоятельно составляют схему «Ассортимент растительных масел » Решают производственную ситуацию по оценке качества растительных масел по органолептическим показателям, сопоставляют показатели качества с требованиями стандартов. | 65 |
5. Первичный контроль знаний | Преподаватель предлагает тестовые задания, акцентированные на самых важных моментах. | Решают тестовые задания, дают самооценку знаний | 10 |
6. Подведение итогов урока. | Психологическая разгрузка студентов. Даёт характеристику работы студентов, отмечает положительные и отрицательные стороны, сообщает оценки, благодарит студентов за подготовку и проведение занятия | Слушают, испытывают чувство удовлетворенности от проделанной работы | 2 |
7.Сообщение домашнего задания. | Сообщает домашнее задание: 1. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина и др. Розничная торговля продовольственными товарами, М.: ИРПО, ИЦ «Академия», 2012г., стр. 324-328 2. Изучите ассортимент и дайте анализ состояния ассортимента растительных масел в магазинах г. Арзамаса по показателю глубины 3. Подготовить эссе «Хозяйке на заметку» или «Уголок покупателя» о растительном масле. | Студенты записывают домашнее задание | 3 |
Предварительный просмотр:
Тест
Тема: «Растительные масла»
I вариант.
1.Этап производства растительных масел с использованием органических растворителей:
а) прессование; б) экстракция; в) отжим.
2.Способ рафинации, при котором масло под вакуумом избавляют от порочащих запахов:
а) дезодорация; б) отбеливание; в) нейтрализация.
3.Масло прошедшее механическое очищение и гидратацию:
а) рафинированное; б) гидратированное; в) нерафинированное.
4.Растительное масло, выработанное из семян подсолнечника:
а) горчичное; б) соевое; в) подсолнечное.
5. Подсолнечное масло рафинированное дезодорированное в зависимости от показателей качества делят на сорта:
а) высший, 1 сорт; б) высший, 1, 2; в) Премиум, высший, 1 сорт.
6.В магазине подсолнечное масло в бутылках хранят при температуре 18 С0:
а) 1,5 месяца; б) 4 месяца; в) 6 месяцев.
7.Помутнение масла вызывается при хранении из-за:
а) пониженной температуры;
б) повышенной температуры;
в) высокой влажности воздуха.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Тест
Тема: «Растительные масла»
II вариант.
1.Способ получения масла - вытесняется из клеток семян отжимом под высоким давлением:
а) прессование; б) экстрагирование; в) гидратация.
2.В закрытых затемнённых помещениях при температуре не выше 18 С0 подсолнечное масло, разлитое во фляги и бочки - хранят:
а) 4 месяца; б) 1,5 месяца; в) 2 месяца.
3.Нейтрализация - это процесс, при котором:
а) масло освобождают от красящих веществ;
б) воскообразные вещества, содержащиеся в масле, вымораживают, а образовавшиеся кристаллы отделяют;
в) масло обрабатывается растворами щелочей, с целью удаления свободных жирных кислот.
4.Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом поджаренных семян, имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение:
а) гидратированное; б) рафинированное; в) нерафинированное.
5.Дефект масла, вызванный использованием не кондиционированного сырья:
а) затхлый запах; б) помутнение; в) мучнистость.
6.Растительное масло выпускают только рафинированным, так как содержит ядовитый пигмент госсипол:
а) арахисовое; б) хлопковое; в) оливковое.
7.Подсолнечное масло нерафинированное в зависимости от показателей качества делят на:
а) высший, 1 сорт;
б) высший, 1, для промышленной переработки;
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка открытого урока на тему : «Технология производства кукурузного масла»
Данная методическая разработка раскрывает методику проведения открытого урока проведенного в форме пресс-конференции с использованием технических средств обучения по профессиональному модулю ПМ....
Требования к сырью в парфюмерно-косметических композициях. Жиры и растительные масла.
Данный материал представляет собой обощение материалов учебников и учебных пособий по материаловедению для парикмахеров по теме "Жиры": понятие и классификация, основные свойства жиров, на...
план урока производственного обучения по теме "Коровье масло"
разработка плана урока учебной практики по теме : "Коровье масло"...
Урок - ролевая игра "Суд над растительным маслом"
При изучении потребительских свойств различных продовольственных товаров на уроках товароведения весьма полезно показать двойственность значения того или иного продукта: его положительные и отрицатель...
Учебно-методическое пособие для профессии "Повар, кондитер" Растительные масла
Данное учебно-методическое пособие позволяет расширить знания, полученные обучающимися и студентами по технологии использования растительных масел в процессе приготовления пищи. В пособие включе...
Методическая разработка урока практической подготовки ПМ.02 Производство соленой, маринованной, пряной рыбы и пресервов "Приготовление рыбных пресервов. Оценка качества пресервов из соленой сельди в масле и заливках по органолептическим признакам"
Методическая разработка урока практической подготовки ПМ.02 Производство соленой, маринованной, пряной рыбы и пресервов "Приготовление рыбных пресервов. Оценка качества пресервов из соленой сельд...