1. Министерство образования Нижегородской области

1. Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

1. "НИЖЕГОРОДСКИЙ ИНДУСТРИАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ"

2. "

Комплект

контрольно-оценочных средств

по программе МДК «Управление структурным подразделением организации»

основной профессиональной образовательной программы

по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

г. Н.Новгород, 2016 год

Разработчик:

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии

Протокол № 8 от 01.02.2015

Председатель ПЦК СП:

___________    О.Н.Галкина

Содержание

1. ПАСПОРТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовой подготовки)

1. Область применения

Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

В результате освоения МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации  обучающийся должен уметь:

• рассчитывать выход продукции в ассортименте;
• вести табель учета рабочего времени работников;
• рассчитывать заработную плату;
• рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
• организовывать рабочие места в производственных помещениях;
• организовывать работы коллектива исполнителей;
• разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
• оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

• принципы и виды планирования работы бригады/команды;
• основные приемы организации работы исполнителей;
• способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
• дисциплинарные процедуры в организации;
• правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
• нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;
• формы документов, порядок их заполнения;
• методику расчета заработной платы;
• структуру издержек производства и пути снижения затрат;
• методики расчета экономических показателей.

иметь практический опыт:

• планирования работы структурного подразделения/бригады;
• оценки эффективности деятельности структурного подразделения/бригады;
• принятия управленческих решений.

Комплект контрольно-оценочных средств позволяет оценивать:

2. Система контроля и оценка освоения программы

К промежуточной аттестации допускаются обучающиеся, закончившие курс обучения по утвержденным учебным планам и программам и имеющие все выполненные практические и лабораторные работы.

Формы промежуточной аттестации при освоении МДК 06.01.

дифференцированный зачет

1.2.1.Организация контроля и оценки освоения

Итоговый контроль освоения умений и усвоенных знаний  МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации»осуществляется на дифференцированном зачете. Условием допуска к дифференцированному зачету являются, положительная текущая аттестация по всем практическим и лабораторным работам, ключевым теоретическим вопросам (проверка выполняется текущим контролем).

Дифференцированный зачет проводиться в виде тестирования, и содержит два варианта.

1. Комплект материалов

для оценки освоенных умений и усвоенных знаний.

по МДК 06.01. «Управление структурным подразделением организации».

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Оцениваемые умения:

• рассчитывать выход продукции в ассортименте;
• вести табель учета рабочего времени работников;
• рассчитывать заработную плату;
• рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;
• организовывать рабочие места в производственных помещениях;
• организовывать работы коллектива исполнителей;
• разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;
• оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

Оцениваемые знания:

• принципы и виды планирования работы бригады/команды;
• основные приемы организации работы исполнителей;
• способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;
• дисциплинарные процедуры в организации;
• правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;
• нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;
• формы документов, порядок их заполнения;
• методику расчета заработной платы;
• структуру издержек производства и пути снижения затрат;
• методики расчета экономических показателей.

Условия выполнения задания:

Для ответа на теоретические вопросы требуются учебные парты.

Вариант 1.

Выбрать правильные варианты ответов

1. К функциональным группам общественного питания НЕ относятся помещения:

А) для приема и хранения продуктов;

Б) административно-бытовые;

В) производственные;

Г) помещения приемно-вестибюльной группы.

2. К заготовочным цехам предприятий общественного  питания НЕ относятся:

А) холодный цех;

Б) овощной цех;

В) мясной цех;

Г) рыбный цех.

3. К доготовочным цехам предприятий общественного  питания НЕ относятся:

А) кондитерский цех;

Б) моечная кухонной посуды;

В) холодный цех;

Г) мясной цех.

4. Помещения для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов располагают:

А) с северо-западной стороны здания в цокольном или подвальном помещении;

Б) с северной стороны здания в подвальных этажах;

В) расположение не имеет значения, т.к. низкие температуры в этих помещениях поддерживаются исключительно с помощью холодильных установок;

Г) в подвальном помещении здания с любой стороны.

5. К вспомогательным помещениям НЕ относятся:

А) моечная столовой посуды;

Б) сервизная;

В) хлеборезка;

Г) мастерские.

6. Технологический процесс приготовления пищи - это:

А) ряд последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации;

Б) искусство приготовления здоровой и вкусной пищи;

В) ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция;

Г) процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения.

7. К способам тепловой кулинарной обработки НЕ относится:

А) припускание;

Б) сортировка;

В) бланширование;

Г) пассерование.

8. Какое действие НЕ является обязательным для превращения кулинарного изделия в блюдо:

А) припускание;

Б) порционирование;

В) оформление;

Г) отпуск потребителю.

9. Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются:

А) заготовочными;

Б) доготовочными;

В) предприятиями с полным циклом производства;

Г) предприятиями с неполным циклом производства.

10. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее:

А) 2,5 м;

Б) 2,4 м;

В) 2,55 м;

Г) 1,8 м.

11. В составе складских помещений обязательными НЕ являются:

А) стеллажи;

Б) подтоварники;

В) холодильники;

Г) бойлеры.

12. Производственные помещения традиционно НЕ располагают:

А) на первых этажах с северо-западной стороны здания;

Б) на первых этажах с северной стороны здания;

В) на цокольных этажах с западной стороны здания;

Г)  на первых этажах с северной стороны здания.

13. Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях состоит из:

А) чешуеочистительных машины;

Б) требухочисток;

В) плавникорезок;

Г) головоотсекающих машин.

14. Субпродукты – это;

А) производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш;

Б) полуфабрикаты, содержащие заменители мяса:

В) полуфабрикаты,  НЕ содержащие заменители мяса;

Г) производственное название пищевых продуктов, получаемых из сои.

15. Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из следующих отделений:

А) супового и бульонного;

Б) бульонного и соусного;

В) супового и соусного;

Г) соусного и бульонного.

16. В механическое оборудование холодного цеха НЕ входят:

А) овощерезки;

Б) слойверы;

В) слайсеры;

Г) универсальный привод.

17. При какой температуре отпускаются холодные блюда после охлаждения в холодильных шкафах:

А)10-14°С;

Б) 10-12°С;

В) 8 -12°С;

Г) 8 -14°С.

18. Какое количество гнезд в ваннах для санитарной обработки яиц, где проверяют их качество и обрабатывают теплой водой и водой с дезинфицирующими растворами:

А) четыре;

Б) два;

В) шесть;

Г) три.

19. Какое количество гнезд в ваннах для мытья кухонной посуды:

А) четыре;

Б) два;

В) шесть;

Г) три.

20. Температура  в первом гнезде для мытья кухонной посуды составляет:

А) 65-70°С;

Б) 45-55°С;

В) 35-40°С;

Г) 45-50°С.

21. Признаки, по которым НЕ делятся раздаточные:

А) по конструктивным особенностям используемого оборудования;

Б)  по ассортименту реализуемой продукции;

В)  по способу работы горячего цеха;

Г) по способу реализации продукции.

22. По конструктивным особенностям раздаточные НЕ различаются на:

А)  немеханизированные;

Б)  механизированные;

В)  автоматизированные;

Г)  неавтоматизированные.

23. Раздаточные по способу реализации продукции НЕ подразделяются на:

А) специализированные;

Б) смешанные;

В) универсальные;

Г) комбинированные.

Вариант 2

Выбрать правильные варианты ответов.

1. Раздаточные по способу реализации продукции НЕ подразделяются на:

А) специализированные;

Б) смешанные;

В) универсальные;

Г) комбинированные.

2.  По конструктивным особенностям раздаточные НЕ различаются на:

А)  немеханизированные;

Б)  механизированные;

В)  автоматизированные;

Г)  неавтоматизированные.

3.  Признаки, по которым НЕ делятся раздаточные:

А) по конструктивным особенностям используемого оборудования;

Б)  по ассортименту реализуемой продукции;

В)  по способу работы горячего цеха;

Г) по способу реализации продукции.

4. Температура  в первом гнезде для мытья кухонной посуды составляет:

А) 65-70°С;

Б) 45-55°С;

В) 35-40°С;

Г) 45-50°С.

5. Какое количество гнезд в ваннах для мытья кухонной посуды:

А) четыре;

Б) два;

В) шесть

Г) три.

6. Какое количество гнезд в ваннах для санитарной обработки яиц, где проверяют их качество и обрабатывают теплой водой и водой с дезинфицирующими растворами:

А) четыре;

Б) два;

В) шесть;

Г) три.

7. При какой температуре отпускаются холодные блюда после охлаждения в холодильных шкафах:

А)10-14°С;

Б) 10-12°С;

В) 8 -12°С;

Г) 8 -14°С.

8. В механическое оборудование холодного цеха НЕ входят:

А) овощерезки;

Б) слойверы;

В) слайсеры;

Г) универсальный привод

9. Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из следующих отделений:

А) супового и бульонного;

Б) бульонного и соусного;

В) супового и соусного;

Г) соусного и бульонного.

10. Субпродукты – это;

А) производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов,получаемых при убое животных и разделке туш;

     Б) полуфабрикаты, содержащие заменители мяса:

В) полуфабрикаты,  НЕ содержащие заменители мяса;

Г) производственное название пищевых продуктов, получаемых из сои.

11. Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях состоит из:

А) чешуеочистительных машины;

Б) требухочисток;

В) плавникорезок;

Г) головоотсекающих машин

12. Производственные помещения традиционно НЕ располагают:

А) на первых этажах с северо-западной стороны здания;

Б) на первых этажах с северной стороны здания;

В) на цокольных этажах с западной стороны здания;

Г)  на первых этажах с северной стороны здания.

13. В составе складских помещений обязательными НЕ являются:

А) стеллажи;

Б) подтоварники;

В) холодильники;

Г) бойлеры.

14. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее:

А) 2,5 м;

Б) 2,4 м;

В) 2,55 м;

Г) 1,8 м.

15. Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются:

А) заготовочными;

Б) доготовочными;

В) предприятиями с полным циклом производства;

Г) предприятиями с неполным циклом производства.

16. Какое действие НЕ является обязательным для превращения кулинарного изделия в блюдо:

А) припускание;

Б) порционирование;

В) оформление;

Г) отпуск потребителю.

17. К способам тепловой кулинарной обработки НЕ относится:

А) припускание;

Б) сортировка;

В) бланширование;

Г) пассерование.

18. Технологический процесс приготовления пищи - это:

А) ряд последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации;

Б) искусство приготовления здоровой и вкусной пищи;

В) ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция;

Г) процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения.

19. К вспомогательным помещениям НЕ относятся:

А) моечная столовой посуды;

Б) сервизная;

В) хлеборезка;

Г) мастерские.

20. Помещения для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов располагают:

А) с северо-западной стороны здания в цокольном или подвальном помещении;

Б) с северной стороны здания в подвальных этажах;

В) расположение не имеет значения, т.к. низкие температуры в этих помещениях поддерживаются исключительно с помощью холодильных установок;

Г) в подвальном помещении здания с любой стороны

21. К доготовочным цехам предприятий общественного  питания НЕ относятся:

А) кондитерский цех;

Б) моечная кухонной посуды;

В) холодный цех;

Г) мясной цех.

22. . К заготовочным цехам предприятий общественного  питания НЕ относятся:

А) холодный цех;

Б) овощной цех;

В) мясной цех;

Г) рыбный цех.

23. К функциональным группам общественного питания НЕ относятся помещения:

А) для приема и хранения продуктов;

Б) административно-бытовые;

В) производственные;

Г) помещения приемно-вестибюльной группы.

Инструкция:

1. Ответьте на вопросы теста.
2. Напишите ответы на вопросы.
3. Максимальное время выполнения задания – 60 мин.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

А. УСЛОВИЯ

Дифференцированный зачет проводится одновременно для всей учебной группы. Количество подготовленный вариантов – 2.

Необходима положительная текущая аттестация по всем практическим  работам МДК 06.01 «Управление структурным подразделением организации» ключевым теоретическим вопросам МДК 06.01. (проверка выполняется текущим контролем).

Б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

• Правильно ответы на все от 18 до 23 вопросов – 5 (отл);
• Правильно ответы на все от 13 до 18 вопросов – 4 (хор);
• Правильно ответы на все от 10 до 13 вопросов – 3 (удовл).

Э Т А Л О Н  к варианту 1

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Время выполнения заданий:60  мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.

Э Т А Л О Н  к варианту 2

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Время выполнения заданий:60  мин.

Условия выполнения заданий

Требования охраны труда: преподаватель (эксперт), контролирующий выполнение заданий

Оборудование: бумага, шариковая ручка.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки.