Рабочая программа
рабочая программа по теме

Матийко Наталья Владимировна

Профессиональный модуль

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon pm_04_prigotovlenie_blud_iz_ribi_0.doc202.5 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из рыбы

2014г.


Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»

Организация-разработчик: ГАПОУ СО «Саратовский колледж кулинарного искусства»

Разработчики:

Кетько Н.Е., преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник системы НПО, заместитель директора по учебно-методической работе

Слепова Т.П.,  преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник СПО, заместитель директора по учебной работе

Сомова К.М.,  преподаватель высшей квалификационной категории, почетный работник СПО, заместитель директора по учебно-производственной работе

Матийко Н.В., мастер производственного обучения

Ходас Ж.О., преподаватель специальных дисциплин первой  квалификационной категории

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________  от «____»__________ 20___ г.

                                        номер

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

16


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 04 « Приготовление блюд из рыбы»

1.1. Область применения  программы

 Рабочая программа профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии  с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД)- Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

 ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.4. Готовить и оформлять простые блюда из нерыбных морепродуктов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке  работников в области общественного питания.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы ;

-оценивать качество готовых блюд.

Вариативная часть:

- проверять органолептическим способом качество нерыбных морепродуктов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд нерыбных морепродуктов;

знать:

 -классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Вариативная часть:

-ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству нерыбных морепродуктов;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из нерыбных морепродуктов.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 142 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –  70 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 48 часов;

самостоятельной работы обучающегося –  22  часа;

учебной и производственной практики –  72 часа.


2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

        Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности – Приготовление блюд из рыбы в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.4.

Готовить и оформлять простые блюда из нерыбных морепродуктов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя и цели и способов её достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа,

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 4.1-4.2.

Раздел 1.

Реализация технологии обработки и приготовления полуфабрикатов и рыбы с костным скелетом.

38

28

6

10

ПК 4.3-4.4.

Раздел 2.

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом, не рыбных морепродуктов.

32

20

4

-

12

-

Производственная  практика. часов

72

36

36

Всего:

142

48

10

22

36

36

3.2. Содержание  обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Входной контроль по ПМ.03.

2

2

Раздел 1 ПМ 04.

Реализация технологии обработки и приготовления полуфабрикатов и рыбы с костным скелетом.

26

МДК. 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема 1.1.

Классификация, пищевая ценность рыбного сырья и нерыбных морепродуктов.

Содержание

2

1

 Классификация, пищевая ценность рыбного сырья. Ассортимент нерыбных морепродуктов. Химический состав. Категории жирности рыбы. Виды рыб: окуневые, лососевые, осетровые, тресковые, карповые, сельдевые, камбаловые, сом, щука, макрурус, путасу.  Органолептическая оценка качества рыбы. Требования к качеству рыбного сырья. Сроки хранения.

2

Тема 1.2.

Технология обработки рыбы с костным скелетом.

Содержание

8

2

1

Технология обработки рыбы: размораживание (на воздухе, в воде, комбинированный способ). Разделка чешуйчатой рыбы (обработка рыбы для использования в целом виде, разделка рыбы на порционные куски, разделка на филе).

Требования к качеству рыбного сырья. Сроки хранения. Подбор необходимого оборудования и производственного инвентаря.

2

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (сом, налим, угорь, зубатка, миноги, бельдюга, судак, линь, камбала, навага, треска, щука, морской язык, хек). Технология обработки осетровой рыбы.

Практическое занятие

2

1

Органолептическая оценка качества рыбы и  нерыбных морепродуктов.

Тема 1.3

Технология приготовления рыбных полуфабрикатов.

Содержание

10

1

Технология приготовления при подготовке  рыбных полуфабрикатов:  для варки, припускания,  жарки основным способом, для жарки во фритюре.  Виды и технология приготовления мучной панировки: красная, белая, сухая, льезон, фигурная. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы.  Подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

2

Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов: котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки.  Технология приготовления кнельной массы. Температурный режим, правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из рыбы. Правила хранения и требования к качеству готовых полуфабрикатов из рыбы.

 Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

3

  Правила сбора рыбных пищевых отходов и использование пищевых отходов. Производство  рыбных полуфабрикатов. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов  из рыбы  и их хранение. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Практические занятия

4

1

Составление технологических карт  по приготовлению и оформлению полуфабрикатов   из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, зразы.

2

Составление технологических карт по приготовлению и оформлению полуфабрикатов   из рыбной котлетной массы: тефтели, рулет, тельное.

. Раздел 2 ПМ 04.

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

20

МДК. 04.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.

Тема 2.1.

Технология приготовления и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом и нерыбных морепродуктов.

Содержание

16

1

 Значение рыбных блюд в питании человека. Способы тепловой обработки. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

2

Технология приготовления рыбы отварной и нерыбных морепродуктов: варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.  Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража.

3

Технология приготовления рыбы припущенной: целиком, звеньями и порционными кусками  из филе с кожей и чистого филе. Рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым с рассолом.

Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.  Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража.

4

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы.  Технологии приготовления рыбы и нерыбных морепродуктов жареных: основным способом, во фритюре (рыба жареная, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная  с зеленым маслом, рыба  тесте жареная, зразы донские,филе морского гребешка, жареные во фритюре). Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.  Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража

5

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов. Технология приготовления рыбы запеченной: на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах (рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в сметанном соусе,  рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка из рыбы на сковороде; креветки, запеченные под сметанным соусом). Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи.  Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила проведения бракеража

Практические занятия

4

1

 Составление технологических карт по приготовлению  и оформлению рыбы жареной, рыбы жареной с луком по-ленинградски, рыбы жареной  с зеленым маслом, рыбы в тесте жареной, зразы донские, филе морского гребешка, жареные во фритюре.

2

 Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению рыбы запеченной с картофелем по-русски, рыбы запеченной под молочным соусом, рыбы запеченной в сметанном соусе,  рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски, солянки из рыбы на сковороде, креветок, запеченных под сметанным соусом.

Самостоятельная работа при изучении разделов 1-3 ПМ.04:

Систематическая проработка  учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий,   выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям c использованием методических рекомендаций преподавателя.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Подбор информации по темам: «Разделка чешуйчатой рыбы (обработка рыбы для использования в целом виде, разделка рыбы на порционные куски, разделка на филе)».

2. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Новые технологии.

 Подбор информации по теме: «Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству рыбного сырья. Сроки хранения. Подбор необходимого оборудования».

3. Подготовка рефератов по темам: «Технология приготовления рыбы отварной и припущенной французской кухни», Технология приготовления рыбы отварной и припущенной итальянской кухни».

4. Подготовка презентаций по темам: «Рыба жареная», «Рыба жареная во фритюре». Разработка и составление технологических карт.

      5. Подготовка презентаций по теме: «Рыба запеченная». Разработка и составление технологических карт.

22

Учебная практика

Виды работ:

1. Проверка органолептическим способом качества рыбы и нерыбных морепродуктов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

2. Приготовление и оформление блюд из рыбы  и нерыбных морепродуктов: отварной (варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями). Оценка качества готовых блюд.

3. Приготовление и оформление блюд из рыбы:

-припущенной (целиком, звеньями и порционными кусками  из филе с кожей и чистого филе):  рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба припущенная в томате. Оценка качества готовых блюд;

- жареной: основным способом (рыба жареная с луком по-ленинградски, семейства осетровых),  филе морского гребешка, во фритюре жареная (рыба жареная, рыба жареная  с зеленым маслом, рыба в  тесте жареная, рыба по-волжски, зразы донские). Оценка качества готовых блюд.

4. Приготовление и оформление блюд из рыбы запеченной: рыба запеченная с картофелем по-русски,  рыба запеченная под молочным соусом,  рыба запеченная в сметанном соусе,   рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски,  солянка из рыбы на сковороде, креветки, запеченные под сметанным соусом.

Оценка качества готовых блюд.

5.Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки, приготовления кнельной массы. Оценка качества готовых блюд.

6.Проверочная работа по приготовлению блюд из рыбы.

36

Производственная  практика:

Виды работ:

1. Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества рыбы  нерыбных морепродуктов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы.

2. Отработка практических навыков при приготовлению и оформлению блюд:

-из рыбы и нерыбных морепродуктов: отварной (варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями). Оценка качества готовых блюд;

- из рыбы припущенной (целиком, звеньями и порционными кусками  из филе с кожей и чистого филе).  Рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба припущенная в томате. Оценка качества готовых блюд.

3. Отработка практических навыков при приготовлении и оформлении блюд из рыбы жареной:

-основным способом (рыба жареная с луком по - ленинградски, семейства осетровых),

-во фритюре (рыба жареная, рыба жареная  с зеленым маслом, рыба в  тесте жареная, рыба по - волжски, зразы донские), филе морского гребешка, жареные во фритюре. Оценка качества готовых блюд.

4. Отработка практических навыков при приготовлении и оформлении блюд из рыбы запеченной:

-рыба запеченная с картофелем по-русски,

- рыба запеченная под молочным соусом,

- рыба запеченная в сметанном соусе,  

- рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски,

- солянка из рыбы на сковороде, креветки, запеченные под сметанным соусом;

Оценка качества готовых блюд.

5.Отработка практических навыков при приготовлении и оформлении блюд из рыбной котлетной массы:

-котлеты, биточки, тефтели, рулет, зразы, тельное, фрикадельки.  

-приготовления кнельной массы.

Оценка качества готовых блюд.

6.Квалификационный  экзамен по приготовлению блюд из рыбы

36

Всего

142


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства», учебного кулинарного цеха № 1.

Оборудование учебного кабинета, цеха и рабочих мест кабинета  располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочим местом преподавателя.

Оборудование:

  • комплект учебно-методической документации;
  • наглядные пособия (планшеты, муляжи, натуральные образцы кулинарной продукции).

Информационное обеспечение:

  • компьютер, модем (спутниковая система), проектор;
  • программное обеспечение общего назначения:
  • Операционная система Windows XP
  • Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
  • Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.)

Оборудование  учебного кулинарного цеха №1:

1. Технологическое оборудование:

  • механическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный  взбивальный механизм),
  • оборудование (мясорубка, рыхлитель, размолочный механизм);
  • тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, жарочный шкаф);
  • холодильное оборудование (холодильник бытовой «Стинол»), холодильный шкаф.

2.Оборудование:

  • Ванная-мойка.
  • Инвентарь: столы разделочные механические, доски  разделочные.
  1. Мебель кухонная: шкафы- подвесные, стол  кухонный, столы производственные
  • Посуда и  инвентарь в ассортименте
  • Доски разделочные
  •  Весы

           

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Анфимова, Н.А., Татарская, Л.А. 

Кулинария. Гриф: Минобрнауки РФ

Дополнительные источники:

1.Ковалев, Н.П. Русская кухня.

2.Новоженов, Ю.М.  Кулинарная характеристика блюд.

3.Барановский,  В.А., Шатун , Л.Г. Повар.

4.Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] Андросов, / В.П.,  Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96с.

5.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с. Технология приготовления пищи: 6.Справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009

Мугинова, Г.Р.

     8. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб.

       пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во

       ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье».  «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа:

 http:// www.kulina.ru.,

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике  в рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из рыбы»  является освоение  учебной практики и  междисциплинарного курса «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных  дисциплин: «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности»; «Безопасность жизнедеятельности».

Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

 - оценка качества рыбы с костным скелетом нерыбных морепродуктов органолептическим способом в соответствии с товароведной характеристикой;

- обработка рыбы с костным скелетом и нерыбных морепродуктов в соответствии с СанПиНами

Практическое задание, бракераж.

Зачет.

Устный экзамен.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

 - выполнение технологического процесса с использованием требуемого оборудования по приготовлению полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом и нерыбных морепродуктов в соответствии с технологической картой

Практическое задание, бракераж.

Зачет.

Устный экзамен.

   ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

 

- выполнение технологического процесса с использованием требуемого оборудования по приготовлению простых блюд из рыбы с костным скелетом  и нерыбных морепродуктов в соответствии с технологической картой;

-оформление и подача простых блюд из рыбы с костным скелетом и нерыбных морепродуктов  в соответствии с выбранным ассортиментом

Практическое задание, бракераж.

Зачет.

Устный экзамен.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций. Но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.01.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-аргументированность и полнота

объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

-активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

-наличие положительных отзывов по итогам производственной  практики;

-участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

-наблюдение, оценка на практических  занятиях и в процессе учебной,  производственной  практик;

-экспертная оценка портфолио работ и документов;

ОК.02.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем.

-демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей

-наблюдение при выполнении  практических  заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы

ОК.03.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.

-демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;

-осуществлять текущий и итоговый контроль;

-прогнозировать последствия решений

- наблюдение при выполнении  практических  заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы

ОК.04.

 Осуществлять поиск  информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

-демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;

-демонстрация умения анализировать информацию

оценка результатов самостоятельной работы:

при подготовке к выступлению, при проведении исследования, при написании письменной экзаменационной работы

ОК.05.

 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-демонстрация умения использовать ИКТ

наблюдение за результатами работы в урочное и внеурочное время

ОК.06.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

-демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией

деловые игры-моделирование социальных и профессиональных ситуаций

ОК.07.

 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

-демонстрация умений подготовки рабочего места для  приготовления блюд из рыбы в соответствии с санитарными правилами и нормами

наблюдение за результатами подготовки производственного помещения при проведении учебной и производственной практик, во время экзамена по ПМ

ОК.08.

 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

-демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности

- своевременность постановки на воинский учет;

-проведение воинских сборов


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Физика по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

Рабочая программа учебной дисциплины «Физика» является частью общеобразовательной подготовки студентов в учреждениях СПО. Составлена на основе примерной программы по физике  для профессий начальн...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Программное управление металлорежущими станками программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии: 15.01.25. станочник (металлообработка)

Программа профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы  ГАПОУ СО «Саратовский политехнический колледж» в соответствии с ФГОС по профессии СПО...

рабочая программа по УП ПП 02.01 рабочая программа по УП ПП 03.01

рабочая программа по УП ПП 02.01рабочая программа по УП ПП 03.01...

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫ Рабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ является частью основной профессиональной образовательной програ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫРабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ являетс...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир, РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии  38.01.02 Продавец,  контролер – кассир....

Рабочая программа по ОБЖ для 7-8 классов. Рабочая программа по ОБЖ для 9 класса. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"

Рабочие программы по ОБЖ для 7-8, 9 классов. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 Технология трудоустройства образовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 29.01.08. Оператор швейного оборудования

Рабочая программа учебной дисциплиныОП. 03 Технология трудоустройстваобразовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих п...