Тест по профессиональному модулю ПМ 02.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
тест на тему

Тест по профессиональному модулю ПМ 02.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

1.На какие группы делят зерновые культуры?

Крупяные

Все ответы верны

Злаковые

Бобовые

Гречишные

2.Какая часть зерна является основной питательной частью?

Эндосперм

Алейроновый слой

Плодовая оболочка

Зародыш

3.Какие сроки храненеия зерна в оптимальных условиях?

Все ответы верны

5-10 лет

5-15лет

3-5 лет

4.Какой выпекают хлеб по виду муки?

Ржаной

Пшеничный

Ржано-пшеничный

Плодовый

Простой

5.Какой выпекают хлеб по способу выпечки?

Подовой

Формовой

Пшеничный

Печеный

6.Какой выпекают хлеб по форме изделий?

Батоны

Плетенки

Подовый

Булки

7.Какой выпекают хлеб по назначению?

Обыкновенный

Диетический

Пшеничный

Национальный

8.Какую муку используют для выпечки простого ржаного хлеба?

Ржаная

Обдирная

Обойная

Пшеничная

9.Какую муку используют для выпечки ржаного улучшенного хлеба?

Ржаную

Сеяную

Обойную

Обдирную

10.Какую муку используют для выпечки простого пшеничного хлеба?

1го сорта

2го сорта

Пшеничную обойную

Сеяную

11.Какой выпекают хлеб по рецептуре?
Улучшеный

Сдобный

Простой

Национальный

12.Какую муку используют для выпечки улучшенного пшеничного хлеба?

Сеяную

Высшего сорта

1го сорта

2го сорта

Обойную пшеничную

13.Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания?

Реализует готовую продукцию

Все ответы верны

Реализует п/ф и готовую продукцию

Организует работу горячего цеха

14.По каким признакам осуществляется классификация линий раздач?

Все ответы верны

По конструктивным признакам

По ассортименту реализуемой продукции

По способу ее реализации потребителям

15.С какими цехами раздоточная должна иметь удобную связь?

Горячим цехом

Холодным цехом

Торговым залом

Моечной столовой посуды

Все ответы верны

16.Как делятся линии раздач по конструктивным особенностям?

Автоматизированные

Не механизированные

Механизированные

Все ответы верны

17.Какие колбасы готовят в зависимости от состава сырья?

Субпродуктовые

Кровяные

Мясные

Политеты; студни

Ливерные;зельцы

18.Какие вырабатывают колбасы в зависимости от способа термической обработки?

Вареные

Копченые

Сосиски и сардельки

Фаршированные

Полукопченые

19.Какое сырье для производства колбас относят к основному?

Оболочка,специи

Свинина ,баранина

Кровь,субпродукты

Все ответы верны

Говядину,шпик

20.Какие колбасные оболочки используют для производства колбас?

Искусственные

Полимерные

Растительные

Естевственные

Все ответы верны

21.Какому виду термической обработки подвергаются полукопченые колбасы?

Варке

Обжарке

Горячему копчению

Запеканию

Сушке

22.На какие группы подразделяют пищевые концентраты?

Сладкие блюда

Завтраки сухие

П/ф мучных изделий

Сухие продукты для детского и диетического питания

Все ответы верны

23.Какую вырабатывают соленую рыбу по составу посолочной смеси?

Простой посол

Маринованный посол

Сладкий посол

Пряный посол

Острый посол

24.Какой хлеб используют для приготовления открытых бутербродов с продуктами имеющими острый вкус или жирными продуктами?

Ржаной

Пшеничный

Ржано-пшеничный

Булочные изделия

25.Как подготавливают хлеб для бутербродов с нежирными продуктами?

Хлеб обжаривают

Хлеб подсушивают

Хлеб смазывают маслом

С хлеба срезают корки

26.Какие виды бутердродов готовят?

Открытые

Закрытые

Закусочные

Деликатесные

27.Закусочные бутерброды это:

Двух- и трехсойное сочетание хлеба и дополнительных готовых продуктов

Сочетание хлеба с овощами ,салатами,зеленью

Мелкие пирожные,используемые чаще всего для украшения стола

Самостоятельное блюдо ,сервированное овощами,фруктами

28.Комбинированные бутерброды это:

Обжаренный ломтик ржаного хлеба с углублением в центре,с кусочком отварного костного мозга и соусом мадера

Ломтик хлеба,покрытый свежим листом салата ,кусочками ветчины,яйцом и свежим огурцом

Обжаренный ломтик хлеба покрытый подогретыми продуктами

29.Как подготавливают свежую белокачанную капусту для салата из свежей капусты?

Шинкуют соломкой и перетирают

Шинкуют соломкой и ошпаривают

Шинкуют соломкой,прогревают

Шинкуют крошкой и заправляют лимонным соком

30.Какой срок хранения вареной колбасы 1го и 2го сортов  при темпрературе от 0 до 8 С и ОВВ 75-80 % ?

72 часа

12 часов

36 часов

48 часов

31.Какую вырабатывают рыбную икру в зависимости от способа обработки?

Паюсную

Ястычную

Зернистую

Пробойную

Белковую

Все ответы верны

32.Какой срок хранения бутербродов закусочных при температуре от 0 до 6 С ?

12 часов

1 час

2 часа

6 часов

33.Какой срок хранения подготовленных продуктов для оформления салатов при температуре от 0 до 6 С?

15 минут

30 минут

1 час

2 часа

34.Какой срок хранения продуктов во вскрытых консервных банках при температуре от 0 до 6С ?

1 час

2часа

3часа

30 минут

35.Какой срок хранения салатов из вареных овощей при температуре 0-6С?

15 минут

30минут

1час

2часа

36.Какой срок хранения салатов из сырых  овощей при температуре 0-6С?

15 минут

30 минут

1час

2часа

37.Какое количество жира и сахара содержат сдобные изделия?

Сахар 4-8% ; жир 4-12%

Сахар 7-10%;Жир 2-4%

Сахар 10-26%;Жир 7-20%

Все ответы верны

38.Какой хлеб относят к специальным сортам хлеба?

Белково-пшеничный

Белково-отрубной

Сдобный

Бессолевой

Простой

39.Какую кислотность содержит ржаной хлеб?

70-120

40-80

2,50-40

20-40

40.Какую кислотность содержит ржано-пшеничный хлеб?

70-110

40-80

2,50-40

70-120

41.Какую кислотность сожержит пшеничный хлеб?

2,40-60

20-40

2,50-70

10-30

42.Какую кислотность сожержат булочные изделия?

2,50-60

30-70

2,50-40

1,50-20

43.Какие сроки хранения у ржаного хлеба при температуре 18-200 С и ОВВ 75%?

24часа

36часов

72часа

90часов

44.Какие сроки хранения у пшеничного и пшенично-ржаного хлеба при температуре 18-200С и ОВВ 75%?

24часа

36часов

72часа

12часов

45.Какие сроки хранения у булочных мелкоштучных изделий при температуре 18-200С и ОВВ 75% ?

12 часов

36часов

72часа

24часа

46.Как классифицируют рыбу соленую по способу введения соли?

Холодный посол

Мокрый посол

Сухой посол

Смешанный посол

Все ответы верны

47.Какие бывают посолы соленой рыбы в зависимости от температурных условий?

Все ответы верны

Ледниковый посол -20С до -40С

Теплый посол 100-150С

Холодный посол -10С до -30С

Охлажденный посол 00-70С

48.Какую вырабатывают соленую рыбу по содержанию массовой доли повареной соли?

Крепкосоленую  более 14% соли

Среднесоленую до 10-14% соли

Слабосоленую до 10% соли

Малосоленую до 4% соли

Все ответы верны

49.На какие товарные сорта делят соленую рыбу в зависимости от качества?

Первый сорт

Второй сорт

Высший сорт

Экстра сорт

Все ответы верны

50.Какие сроки хранения слабосоленой рыбы при температуре 6-80С?

3суток

5суток

10суток

15суток

51.Какие способы копчения применяют при изготовлении копченой рыбы?

Мокрое копчение

Дыбовое копчение

Комбинированное копчение

Сухое копчение

Все ответы верны

52.Какое копчение рыбы бывает в зависимости от температуры копчения?

Горячее копчение 80-1800С

Полугорячее копчение 60-800С

Холодное копчение не выше 400С

Теплое копчение 70-1100С

53.Какие сроки хранения рыбы горячего копчения при температуре +20 до -20С ?

72 часа

24 часа

36 часов

5 суток

54.На какие товарные сорта,по качеству, подразделяют рыбу холодного копчения?

1ый сорт

2ой сорт

Высший сорт

По качеству на сорта не делится

55.Как подразделяются колбасы по виду фарша на разрезе?

Структурные

Бесструктурные

Однородные

С включением пучков жировой ткани

56.На какие сорта делят вареные колбасы в зависимости от качества?

1ый сорт

2ой сорт

Высший сорт

Экстра сорт

Все ответы верны

57.Какому виду термической обработки подвергается вареная колбаса?

Запекание

Сушка

Варка

Обжарка

58.На какие сорта делят полукопченые колбасы в зависимости от качества?

Высший сорт

1ый сорт

2ой сорт

Экстра сорт

Все ответы верны

59.Какой срок хранения полукопченой колбасы в подвешенном состоянии при температуре не выше 120С и ОВВ 75-78% ?

До 10 суток

До 5 суток

До 3 суток

До 3х мксяцев

Все ответы верны

60.Какую влажность имеют сырокопченые колбасы?

25-30%

65-70%

10-15%

40-50%

61.На какие сорта делят сырокопченые колбасы в зависимости от качества?

Первый сорт

Высший сорт

Второй сорт

Экстра сорт

Все ответы верны

62.Какой срок хранения у сырокопченой колбасы при температуре не выше 120С и ОВВ 75-78% ?

Не более 1 месяца

Не более 4 месяцев

Не более 6 месяцев

Не более 3  месяцев

Все ответы верны

63.Как подразделяются мясные копчености по способу термической обработки?

Все ответы верны

Копчено-запеченые

Жареные

Вареные

Сырокопченые

64.Как мясные копчености подразделяют в зависимости от используемой части туши и способа обработки?

Все ответы верны

Рулеты

Окорока

Разные копчености

65.Как подразделяются мясные консервы в зависимости от назначения?

Для детского и диетического питания

Закусочные

Обеденные

Мясо-растительные

Мясо-продуктовые

66.Как подразделяются мясные консервы в зависимости от основного сырья?

Мясо-растительные

Все ответы верны

Сало-бобовые

Субпродуктовые

Из мяса

Из мяса птицы

67.Какие сроки хранения мясных консервов при температуре не выше 150С и ОВВ 75% ?

До года

До двух лет

До трех лет

До 6месяцев

68.Какие рыбные консервы производят в зависимости от сырья?

Натуральные

Консервы из нерыбного водного сырья

Рыбо-растительные

Закусочные

Все ответы верны

69.Как делят рыбные консервы в зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых добавок?

На рыбные

На натуральные

На закусочные

На рыбо-растительные

На обеденные

70.Какое основное отличие рыбных пресервов от рыбных консервов?

Пресервы подвергаются созреванию

Пресервы подвергаются пастеризации

Пресервы подвергаются стерилизации

Все ответы верны

71.На какие группы делятся рыбные пресервы?

В зависимости от вида разделки

В зависимости от состава посолочной смеси

В зависимости от заливки

В зависимости от термической обработки

72.Какой срок хранения рыбных пресервов при температуре от 80 до 00С и ОВВ 75% ?

До 4х месяцев

До месяца

До трех лет

До года

73.На какие сорта делят рыбную зернистую баночную икру в зависимости от качества?

1ый сорт

2ой сорт

Высший сорт

Экстра сорт

Все ответы верны

74.Какой срок хранения салатов из сырых овощей при температуре 0-60С?

1 час

2часа

15минут

30 минут