Методическая разработка урока по теме "Технология приготовления блюд из запеченной рыбы"
методическая разработка на тему

Методическая разработка выполнена для проведения урока по междисциплинарному курсу 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.07.01 Повар, кондитер. План урока разработан в виде технологической карты, что дает возможность детализировать его на стадии разработки, рационально отобрать содержание, выбрать эффективные методы и средства обучения на каждом этапе урока. Методическая разработка урока может быть полезна преподавателям специальных дисциплин при разработке планов уроков.

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл magkaeva.docx39.82 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

МДК. 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Тема программы «Технология приготовления блюд из запеченной рыбы»

Практическое занятие
Составление таблицы «Блюда из запеченной рыбы»

Разработчик:  преподаватель специальных дисциплин Магкаева Т.З.

Владикавказ

2017 г.


АННОТАЦИЯ

Методическая разработка выполнена для проведения урока по междисциплинарному курсу 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы» профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.07.01 Повар, кондитер.

План урока разработан в виде технологической карты, что дает возможность детализировать его на стадии разработки, рационально отобрать содержание, выбрать эффективные методы и средства обучения на каждом этапе урока.

Методическая разработка урока может быть полезна преподавателям специальных дисциплин при разработке планов уроков.

Одобрена предметной (цикловой) комиссией технологических дисциплин

Протокол № ____ от «____» ___________ 2017 г.

Председатель:  Ж.С. Тедеева


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ        4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

Методологическая основа урока         6

Структура и содержание урока        11

ЗАКЛЮЧЕНИЕ        13

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ        14

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. Вопросы для актуализации знаний и рефлексии…………….15

Приложение 2. Карточка-задание………………………………………………16

Приложение 3. Бланк-таблица………………………………………………….18


ВВЕДЕНИЕ

Методическая разработка урока выполнена для проведения практического занятия по междисциплинарному курсу 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы».

Актуальность разработки в том, что Федеральный государственный образовательный стандарт (ФГОС) трактует понятие «результат образования» с позиции деятельностного подхода, как освоение профессиональных и общих компетенций. В связи с этим, при разработке рабочих программ учитывается их практикоориентированность, в том числе определяется количество практических занятий в программах профессионального модуля для их проведения при изучении междисциплинарных курсов.

Ориентация результата современного урока на общие и профессиональные компетенции не отрицает значения знаний, они рассматриваются в соотношении с формируемыми умениями, которые в свою очередь являются основой для освоения практического опыта выполнения определенного вида профессиональной деятельности.

Запланированное практическое занятие предполагает поиск информации в информационных источниках профессиональной направленности, систематизацию и классификацию объектов поиска и, как следствие, расширение и углубление знаний по теме программы «Технология приготовления блюд из запеченной рыбы».

Для того, чтобы знания обучающихся были результатом их собственных поисков, необходимо организовать эти поиски, управлять процессом, развивать их познавательную активность. Для эффективности управления познавательной деятельностью обучающихся на уроке методическая разработка урока выполнена в виде технологической карты.

В методической разработке определена триединая цель урока, состоящая из познавательного, развивающего и воспитательного аспектов.

Для достижения триединой цели в технологической карте четко прослеживаются этапы занятия, определена на каждом этапе деятельность преподавателя и деятельность обучающихся, определены методы обучения и средства обучения.

Для каждого этапа запланированы результаты обучения. Поскольку данный урок по виду — это урок комплексного применения знаний и умений, в планируемые результаты обучения определено освоение элементов профессиональных и общих компетенций, содержащихся в требованиях ФГОС по профессии повар, кондитер (знания и умения), относящихся к виду деятельности 4.3.4. Приготовление блюд из рыбы.



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

МЕТОДОЛОГИЧЕСКАЯ ОСНОВА УРОКА

Автор-разработчик

Магкаева Т.З., преподаватель

Профессия

19.01.17 Повар, кондитер

Учебный цикл

Профессиональный цикл

МДК

04.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

Тема программы

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы

Тема учебного занятия

Практическое занятие Составление таблицы «Блюда из запеченной рыбы»

Тип урока

Урок комплексного применения знаний и умений.

Вид урока

Урок - практическое занятие

Триединая цель (ТЦУ)

познавательный аспект:

  • обобщить, систематизировать и углубить теоретические знания по технологии обработки сырья и приготовления блюд из запеченной рыбы
  • решить профессиональную задачу: выполнить мини-проект, проявив поисковую активность и творческий подход (освоение элементов профессиональных компетенций ПК 4.1. - ПК 4.4);

развивающий аспект:

  • развивать умение выделять существенные признаки и свойства, развивать умение систематизировать и классифицировать объекты;
  • развивать умение организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем (ОК 2);
  • развивать умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы (ОК 3);
  • развивать умение осуществлять поиск информации для выполнения профессиональных задач (ОК4);

воспитательный аспект:

  • способствовать формированию гуманных отношений, внутренних нравственных черт характера, сознания обучающегося как члена коллектива и общества;
  • способствовать формированию умения работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами (ОК6);
  • способствовать пониманию сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлению к ней устойчивого интереса (ОК 1)

Междисциплинарные

связи

Предшествующие учебные дисциплины

ОП 03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Темы «Организация работы рыбного цеха», Организация работы горячего цеха»

ОП 01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Тема «Санитарно-гигиенические требования к производству продукции ОП»

03. «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»:

Темы: «Рыбные товары», «Вкусовые товары».

Формируемые

компетенции

Профессиональные компетенции

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 4.4. Готовить и оформлять основные блюда из рыбы с костным скелетом

Общие компетенции

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее

достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Требования к результатам освоения дисциплины/МДК

Усвоенные знания (должен знать)

Освоенные умения

З1 классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд

З2. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы

З3. последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы

У3. использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

З5. способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи

З8. виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

У2. выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

Уровни освоения

  1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
  2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

Формы обучения

Фронтальная, групповая, индивидуальная

Методы обучения и воспитания

Методы обучения:

Методы мотивации интереса

  • словесные: монологовый (объяснение, инструктирование), диалоговый (беседа), полилоговый (фронтальный опрос);
  • наглядные: метод демонстраций (презентация);
  • стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, метод учебного сотрудничества

Методы практические

  • работа с источниками информации;
  • частично-поисковый;
  • выполнение мини-проекта

Методы контроля

  • самоконтроль обучающихся;
  • наблюдение преподавателя
  • самооценка обучающихся

Рефлексия

  • деятельности;
  • содержания материала;
  • настроения и эмоционального состояния

Методы воспитания:

По характеру

  • убеждение;
  • поощрение.

По результатам

- влияние, создающее и формирующее нравственные отношения, представления, понятия

На основе

- способствования формированию сознания личности;

направленности

- стимулирования поведения и деятельности

Образовательные

технологии

Обучение в сотрудничестве, проектный метод обучения

Основные показатели оценки результата изучения темы учебного занятия

Фронтальный опрос

  1. Обучающийся получает оценку за активную работу и правильные ответы на уроке при проведении опроса.

Заполненная таблица

  1. Каждый обучающийся сдает мини-проект - таблицу ассортимента блюд, заполненную по всем колонкам, в которой представлены блюда из запеченной рыбы.

Таблица проверяется преподавателем.

В таблице ассортимента блюд, на оценку отлично должны быть представлены:

  • четыре блюда из запеченной рыбы,
  • рыба должна быть разного вида,
  • для приготовления блюд использованы разные полуфабрикаты.
  • таблица должна быть заполнена аккуратно.

При несоблюдении требований оценка снижается:

  • незначительно отклонение от требований - «Хорошо»
  • задание выполнено на 60- до70 % - «Удовлетворительно».

При невыполнении задания - оценка «неудовлетворительно», затем практическое задание выполняется самостоятельно в свободное время и представляется преподавателю.

Методы оценки результатов обучения на учебном занятии

Проверка преподавателем выполненного мини-проекта на соответствие требованиям по содержанию и оформлению.

Оценка сообщается на следующем уроке.

Организация образовательного пространства учебного

занятия

Ресурсы учебного занятия

Материально-техническое обеспечение

Медиапроектор, компьютер

Электронные информационные и образовательные ресурсы

презентация

Основная литература

учебник для нач. проф. образования; Кулинария. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.;

Дополнительная литература

журналы «Школа гастронома» - 125 штук

журналы «Г астроном» - 68 штук

журналы «Еда», «Хлеб-соль», «Вкусно и полезно».

кулинарные книги

Дидактические материалы

карточки-задания по количеству обучающихся

бланки таблицы (двухсторонние) для выполнения задания по количеству обучающихся

Задача урока

создать мини-проект «Запеченные блюда из рыбы для раздела меню ресторана «Горячие блюда из рыбы»


СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УРОКА

Этапы занятия

Деятельность

преподавателя

Деятельность

обучающихся

Методы

обучения*

Средства

обучения

Планируемые

результаты

обучения

(освоение

элементов

компетенций)

  1. Организационный  

(2 мин.)

Приветствует обучающихся, отмечает присутствующих.

Приветствуют, готовятся к уроку

Словесный

метод

Журнал

Рапорт

присутствия на уроке

ОК 01

ОК 02

ОК 03

  1. Постановка целей

(2 мин.)

Объявляет тему урока. Определяет

  • цели занятия (совместно с обучающимися);
  • задачу урока и план занятия

Определяют цели урока,

совместно с преподавателем. Знакомятся с планом занятия.

Словесный метод, метод учебного сотрудничества, метод

демонстраций

Слайд с темой урока и целями урока

ОК 01

ОК 02

ОК 03

  1. Актуализация знаний по теме урока на основе прежних знаний и практического опыта. (6 мин.)

Проводит:

- актуализацию знаний с опорой на прежние знания и практический жизненный опыт;

Отвечают на

поставленные

вопросы.

Внимательно слушают преподавателя или другого

обучающегося.

Словесный, метод учебного сотрудничества, методы контроля.

Презентация

знания

ПК 4.1. - ПК 4.4.

ОП 01

ОП 02

ОП 03

  1. Выполнение практического задания (30 мин.)

Инструктирует, отвечает на вопросы;

Слушают.

Организуют свою

Словесный

метод,

Карточки-

задания

знания

ПК 4.1. – ПК 4.4.

ОП 01

ОП 02,

ОП 03

умения

ОК1, ОК2, ОК3 ОК4, ОК6

предлагает выбор в организации работы: индивидуально, парами, мини-группами; выдает карточки-задания и бланки для выполнения задания, источники информации. Консультирует.

деятельность. Выполняют задание (мини-проект), проводя анализ, контроль и коррекцию собственной деятельности Получают

консультации при необходимости

практический, метод минипроектов, частичнопоисковый, метод учебного сотрудничества, методы контроля.

Бланки для

выполнения

задания

Журналы

«Школа

Гастронома»

«Гастроном» и

др.

  1. Подведение итогов обучения (5 мин.)

Проводит рефлексию, соотнося цели урока и достигнутые результаты. Подводит наводящими вопросами к пониманию значения полученных знаний в практической деятельности.

Предлагает представить свое меню любой группе по желанию.

Проводит самооценку результатов освоения ОК

Отвечают на вопросы, определяя значение полученных знаний в профессиональной деятельности.

Слушают, обсуждают.

Проводят самооценку процесса деятельности

Метод

эвристической

беседы

(эвристический

метод)

Метод контроля (самооценка)

Слайд «Цели урока»

знания

ПК 4.1. - ПК 4.4.

умения

ОК1, ОК2, ОК3 ОК4, ОК6

Всего: 45 минут

* Методы воспитания: убеждение, поощрение, стимулирование, влияние, способствование формированию используются на протяжении всего урока.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Формирование компетенций возможно только в деятельности, поэтому на современном уроке должны быть обеспечены условия для полноценной учебной деятельности обучающихся (мотивация, создание учебных ситуаций, рефлексия)

Деятельностный подход для достижения целей урока определил направления разработки структуры и содержания занятия:

  • переход к включению содержания обучения в контекст решения жизненных задач;
  • переход к признанию решающей роли учебного сотрудничества в достижении целей обучения;
  • изменение методологических подходов организации урока и, соответственно, деятельности обучающихся и преподавателя на уроке: использование форм, методов и приемов обучения, повышающих активность обучающихся в учебном процессе.

Использование частично-поискового метода и проектного метода (мини-проект) развивает творческое мышление. Усвоение знаний, как элементов профессиональных компетенций, гораздо активнее происходит при решении конкретно-практических задач.

При эффективном сочетании традиционной и современной формы обучения достигаются оптимальные результаты усвоения знаний, освоения профессиональных и общих компетенций.


СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ

  1. Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденный приказом Министерства образования и науки Российской Федерации №798 от 2 августа 2013 г. зарегистрированный Министерством юстиции (рег. № 29749 от 20 августа 2013 г.);
  2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2013.
  3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; - М.: Издательский центр «Академия», 2013.
  4. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов»,

Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.

  1. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии, Учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.

Интернет-источники

  1. Электронное сетевое сообщество педагогических работников. Методическая копилка. Фейгина Э.Е. Методические рекомендации по составлению и оформлению методических разработок. Режим доступа/ http://www.spbspoprof.ru/setevye soobshestva
  2. Триединая цель урока и его конечный результат. Режим доступа/ http://kukmor-agrokolledg.ru/download/prepod/prepod24.pdf
  3. Дидактические основы современного урока. Режим доступа/

http://www.juknn.ru/3 metodika/didartika/didaktika.htm

  1. Портал Менеджер образования. Подготовка технологической карты урока в соответствии с требованиями ФГОС/ Режим доступа/ http://www.menobr.ru/materials/19/37639/

Приложение 1

Вопросы для актуализации знаний

  1. В каком цехе проводится МКО рыбы?
  2. Перечислите семейства и виды рыбы?
  3. Перечислите оборудование, необходимое для обработки рыбы?
  4. Перечислите оборудование, необходимое для обработки рыбы?
  5. Перечислите инвентарь и посуду, необходимые для обработки рыбы?
  6. Перечислите виды полуфабрикатов из рыбы?
  7. Перечислите виды панировок?
  8. Перечислите оборудование горячего цеха, используемое для приготовления блюд из запеченной рыбы?
  9. Перечислите приправы и пряности?
  10. Перечислите названия пряной зелени?

Вопросы для проведения рефлексия

- Что вы узнали нового по технологии обработки сырья?

- Какие виды рыб вы выбрали для рецептур своих блюд?

- Какие полуфабрикаты из рыбы встречались в ваших блюдах?

- Какое тепловое оборудование понадобится для приготовления выбранных блюд?

- Какие гарниры предлагались к блюдам из рыбы?

- Какие соусы предлагались к блюдам из рыбы?

- Какая посуда была предложена для подачи блюд?

- Какие варианты оформления блюда вы выбрали?

- Как могут пригодиться новые знания в профессиональной деятельности?

- Появилось ли желание приготовить блюдо по найденному рецепту?

- Достигли ли мы поставленных целей урока?

- Оцените результат освоения общих компетенций, определенных в целях урока в числах от 1 до 10. Результат запишите на бланке таблицы рядом с фамилией. ОК         баллов.

Приложение 2

Карточка-задание

для выполнения практической работы

Мини-проект «Меню ресторана. Раздел горячие рыбные блюда»

Для меню ресторана в раздел «Горячие блюда из рыбы» необходимо найти рецептуры новых блюд из запеченной рыбы. В меню должны быть предложены блюда из запеченной рыбы (не менее 4 наименований) различные:

  • по ассортименту используемой рыбы;
  • по ассортименту полуфабрикатов из рыбы;
  • по способам запекания;
  • по способам подачи.

Рецепты нужно найти в предоставленных журналах и кулинарных книгах. Найденные рецепты проанализировать и данные записать в бланк таблицы в соответствующие столбцы.

На обратной стороне листа с таблицей записать названия и рецептуру блюд. При работе парами или мини группами количество блюд из рыбы определяется по согласованию с преподавателем.

Показатели результата и критерии оценки

Заполненная таблица.

Каждый обучающийся сдает мини-проект - таблицу ассортимента блюд, заполненную по всем колонкам, в которой должны быть представлены блюда из запеченной рыбы.

Таблица проверяется преподавателем.

В таблице ассортимента блюд, на оценку «Отлично» должны быть представлены:

  • четыре блюда из запеченной рыбы,
  • рыба должна быть разного вида,
  • для приготовления блюда использованы разные полуфабрикаты.
  • таблица должна быть заполнена аккуратно.

При несоблюдении требований оценка снижается:

  • незначительно отклонение от требований - «Хорошо»
  • отклонение от требований от 60- до70 % - «Удовлетворительно».

При выполнении задания ниже 60 % или невыполнении задания - оценка «неудовлетворительно», затем практическое задание выполняется самостоятельно в свободное время и представляется преподавателю.



Приложение 3

ФИ        ________________________________________ Самооценка ОК _______балл (ов)

Бланк - таблица для выполнения практического задания

Таблица ассортимента рыбных блюд

название блюда/ вид рыбы/ полуфабрикат

Пряности

Приправы

Пряные травы

Оборудование

Кухонные инвентарь и посуда

Посуда для подачи

Приложение 3 (продолжение)

МЕНЮ и РЕЦЕПТУРЫ

Название блюд

Запеченные горячие блюда из рыбы

Рецептуры


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока учебной практики "Приготовление и оформление блюд из мяса"

Данный урок проводился в ГБПОУ СахПЦ№1 в рамках профессионального модуля " Приготовления и оформление  блюд из мяса"...

методическая разработка урока на тему «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с цукатами»

Тема открытого урока «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с цукатами» изучается в общей теме «Приготовление пирожных» по профессии «кондитер». Основны...

Методическая разработка урока по теме Приготовление блюд из жареного мяса

Научить обучающихся применять полученные знания при  самостоятельном выполнении учебно-производственной работы, по приготовлению блюд из  жареного мяса....

Методическая разработка урока по теме "Приготовление блюд из овощей жареных"

Урок  лабораторно-практического занятия по теме "Приготовление блюд из овощей жареных"....

Методическая разработка урока по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"

Методическая разработка лабораторно-практического занятия по теме "Приготовление песочного теста и изделий из него"...