План – конспект урока учебной практики По профессии 19.01.17. «Повар, кондитер» ПМ 06 .
план-конспект занятия

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Коми республиканский агропромышленный техникум»

План – конспект урока учебной практики

По профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»

ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

«Приготовление  и оформление бутербродов открытых, закрытых, закусочных».

Выполнила мастер п/о :

Лыткина А.А.

Выльгорт

2018

Составила: Лыткина Александра Анатольевна, мастер производственного обучения

Аннотация

Данная разработка представляет собой методический материал для проведения практических занятий по профессии «Повар-кондитер». Предназначена для использования в работе мастеров производственного обучения. При проведении урока учебной практики  применялись исследовательский, эвристический  методы обучения. На уроке была выбрана индивидуальная форма организации практической деятельности обучающихся. Все этапы урока учебной практики были рационально распределены по времени, связки между этапами были логичными.

План урока учебной практики

Название: УП ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Специальность: 19.01.17 Повар, кондитер

Курс 3    

Время проведения: 6 часов.

Тема урока: «Приготовление  и оформление бутербродов открытых, закрытых, закусочных».

Цели урока:

Обучающая:

В результате занятия по учебной практике обучающийся должен:

Сформулировать  практический опыт:

• подготовки необходимых продуктов для приготовления канапе, сандвичей, холодных закусок;
• приготовления и оформления бутербродов, тартинок, канапе, сандвичей, холодных закусок;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов: колбасы, сыра, зелени и т.д.
• подбирать необходимый производственный инвентарь и оборудование для приготовления бутербродов, тартинок, канапе, сандвичей, холодных закусок;
• использовать различные технологии приготовления и оформления бутербродов, тартинок, канапе, сандвичей, холодных закусок;
• оценивать качество холодных блюд и закусок;
• создать условия для  хранения бутербродов, тартинок, канапе, сандвичей, холодных закусок;

Формирование компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Формируемые ПК:

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Воспитательные

• Содействовать поддержанию интереса к профессии
• Способствовать воспитанию чувства взаимопомощи
• Обязательное соблюдение дисциплины

Развивающие:

• Помочь учащимся осознать практическую значимость в освоении темы «Приготовление бутербродов»;
• Продолжать формировать умение воспринимать и осмысливать задания в готовом виде. Выделять главное, заранее продумывать последовательность выполнения работы и контроля качества.
• Содействовать  развитию  студентов умений анализировать технологический процесс приготовления холодных закусок;
• Способствовать развитию творческого мышления.
• Развивать внимание, наблюдательность, настойчивость в достижении поставленных задач.
• Развивать уверенность в своих силах и умение преодолевать трудности.
• Формирование навыков контроля рабочего времени.

Тип урока:  Комбинированный

Методы обучения: Беседа с использованием презентации по теме, демонстрация выполнения работ мастером с пояснением, самостоятельное выполнение учащимися работы под контролем мастера.

Презентация и защита своей деятельности (самоанализ). Рефлексия.

Форма организации учебной работы:  Фронтальная с элементами индивидуальной, групповая.

Межпредметные связи:

• Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
• Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
• Техническое оснащение и организация рабочего места

Материально – техническое обеспечение урока:

Оборудование и инструмент:

Производственные столы

Раковины

Разделочные доски

Весы  настольные

Холодильное оборудование

Лотки металлические

Кондитерский мешок с насадкой

Ножи

Выемки

Шпажки

Посуда для подачи

Тарелки

Салфетки

Шоты

Соусники

Менажницы

Техническая документация:

Технологические карты блюд

Компьютерное обеспечение:

• Компьютер
• LAD телевизор
• программа Power Point

Дидактические материалы:

• Таблицы анализа результатов с критериями
• Оценочные листы
• Презентация по теме учебного занятия
• Технологические карты приготовления блюд

Литература и интернет ресурсы:

1. Мартинчик, А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария .-5-е изд.- 2016 электронный формат

http://www.academia-moscow.ru/catalogue/4831/183488/

2. Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: Рабочая тетрадь/Рекомендовано ФИРО в качестве учебного пособия для НПО.-М.:Академия,2009
3. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения.-1-е изд.- 2015 электронный формат

http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=164994

4. Мальгина, С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий  общественного питания .-2-е изд. -2015 электронный формат

http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=164307

5. Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014 электронный формат

http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=93514

6. Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И. 2014 электронный формат

http://www.academia-moscow.ru/reader/?id=94421

Приложение №1

Карта обхода рабочих мест

1 – Организация рабочих мест.

2 – Первичная обработка продуктов.

3 – Нарезка продуктов

4 – Соединение ингредиентов, заправка

5 – Оформление салатов

6 - Соблюдение правил санитарии и гигиены.

7 – Соблюдение требований охраны труда.

8 – Норма времени

Приложение №2

Правила по технике безопасности, санитарии: 

1. Подготовка к работе

— оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;

— ногти должны быть коротко острижены, без лака;

— перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

— подбирать волосы под колпак или косынку;

— перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

— после каждой производственной операции;

— в случае если работник что-либо поднимал с пола;

— после посещения туалета;

— санитарную одежду менять по мере загрязнения;

— бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

— выходить из лабораторного кабинета или столовой в санитарной одежде.

4. Завершение работы:

— участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

1. при работе с ножом соблюдать осторожность;

2. правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

3 переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

4 при остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

5 о любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

1.Перед началом работы

— проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

— проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

— включить конфорочную плиту;

2. Во время работы:

2.1. максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

2.2. не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае

3.1. при обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

3.2. до устранения замеченных неполадок припустить к работе не рекомендуется;

3.3. самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4.Требование безопасности по окончанию работы:

4.1. выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.