УМК по ПМ 02.43.01.09.повар, кондитер
учебно-методический материал

                          Бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

«Нижневартовский строительный колледж»

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

П.00. Профессионального  цикла

основной профессиональной образовательной программы

по профессии

43.01.09 Повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ

                                                       2018

Учебно-методический комплекс по модулю  ПМ. 02. « Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента», составлен в соответствии с требованиями к минимуму результатов освоения профессионального модуля, изложенными в Федеральном государственном стандарте начального профессионального образования по профессии 43.01.09  Повар, кондитер, утвержденном приказом Министерства образования и науки РФ   от 06.12.2016г. №1569.

Учебно-методический комплекс по модулю входит ПМ 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»,  в профессиональный цикл ОПОП  и  является частью основной профессиональной образовательной программы  по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с ФГОС НПО.

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ. 02 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»,  УМК включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания по самостоятельному изучению тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации (при наличии).

1

СОДЕРЖАНИЕ

2

1. ВВЕДЕНИЕ

УВАЖАЕМЫЙ СТУДЕНТ!

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ. 02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»,   создан Вам в помощь для работы на занятиях,  при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине.

УМК по модулю ПМ.02 включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации.

Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего массива рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.

После изучения теоретического блока приведен  перечень практических работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для допуска к экзамену по модулю ПМ.02, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу.

В процессе изучения модуля ПМ.02 предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая  выполнение самостоятельных работ, докладов, рефератов.

По  итогам изучения модуля ПМ.02 проводится экзамен.

В результате освоения дисциплины Вы должны:

В результате освоения модуля ПМ.02 у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК):

В таблице приведены профессиональные компетенции, к освоению которых готовит содержание модуля ПМ.02.

Перечень профессиональных компетенций

Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать профессиональными компетенциями

Внимание! Если в ходе изучения модуля у Вас возникают трудности или Вы пропустили занятия, то Вы всегда можете к преподавателю прийти на консультацию.  

2. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ МАРШРУТ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ. 02. «  ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»,  

Таблица 1

1.2.ВЫПИСКА ИЗ УЧЕБНОГО ПЛАНА

ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ/ПРОФЕССИИ ПМ. 02.  «ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»,  

43.01.09 Повар, кондитер

1.4.КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

2.МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УД/МДК

2.1. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

МДК 02.02. « Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок».

Тема 2.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров.

Основные понятия и термины по теме:

Бульон, отвар, охлаждение, замораживание, упаковка, отпуск, сервировка.

Тема 2.2 Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента.

Ассортимент заправочных супов, основные продукты, концентрат, специи, приправы.

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре,  молочных, сладких, диетических, вегетарианских  супов разнообразного ассортимента.

Ассортимент супов-пюре.

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации  холодных  супов, супов региональной кухни.

Ассортимент холодных супов.

План изучения темы 

1. . Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

1.  Перечислить   классификацию и ассортимент, пищевую ценность и значение в питании бульонов, отваров

2.Перечислить правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи.  3.Подобрать методы сервировки и подачи, температуру подачи бульонов, отваров.

4.Выбрать  посуду  для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания?

2.    Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

1.Перечислить классификацию и  ассортимент, пищевую ценность и значение в питании заправочных супов

2. Укажите требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам

3. Перечислить правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса

4. Укажите правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос?

3. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре,  молочных, сладких, диетических, вегетарианских  супов разнообразного ассортимента

1. Дать определение ассортименту, пищевой ценности, значении в питании супов- пюре. Особенности приготовления, нормы закладки продуктов, правила и режимы варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2.Указать Молочных и сладких, диетических, вегетарианских супов: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Написать правила оформления и отпуска,  технику порционирования, варианты оформления супов?

4. Приготовление, подготовка к реализации  холодных  супов, супов региональной кухни

1. Перечислите ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных супов..  

2.        Составить рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи, Требования к качеству, условия и сроки хранения супов региональной кухни.

3.Выборать посуду для отпуска, указать способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания,  подготовку супов для отпуска на вынос.

Лабораторные работы/ Практические занятия – смотрите Методические рекомендации  по ЛПР.

Задания для самостоятельной (внеаудиторной) работы обучающихся.

Приложение №3

Департамент образования и молодёжной политики

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

Бюджетное учреждение профессионального образования

«Нижневартовский строительный колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ (ВНЕАУДИТОРНОЙ) РАБОТЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ

По ПМ 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

по подготовки специалистов среднего звена/по подготовки квалифицированных рабочих, служащих

43.01.09 повар, кондитер

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОЧНОЙ  (ЗАОЧНОЙ)  ФОРМЫ  ОБУЧЕНИЯ

Рассмотрено МК ______________

_____________________________

Протокол № ___ от ____________

Согласовано МС_______________

Протокол № _____от ___________                          

Нижневартовск

2018

Учебно-методический комплекс по модулю ПМ. 02 « Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»,   создан Вам в помощь для работы на занятиях,  при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю по дисциплине.

УМК по модулю ПМ.02 включает теоретический блок, перечень практических занятий, задания для самостоятельного изучения тем дисциплины, а также вопросы и задания по промежуточной аттестации.

Приступая к изучению новой учебной дисциплины, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего массива рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.

После изучения теоретического блока приведен  перечень практических работ, выполнение которых обязательно. Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для допуска к экзамену по модулю ПМ.02, поэтому в случае отсутствия на уроке по уважительной или неуважительной причине Вам потребуется найти время и выполнить пропущенную работу.

В процессе изучения модуля ПМ.02 предусмотрена самостоятельная внеаудиторная работа, включающая  выполнение самостоятельных работ, докладов, рефератов.

По  итогам изучения модуля ПМ.02 проводится экзамен.

СОДЕРЖАНИЕ

УВАЖАЕМЫЙ ОБУЧАЮЩИЙСЯ!

Методические рекомендации по организации самостоятельной (внеаудиторной) работы обучающихся по дисциплине МДК 02.01 и МДК 02.02,созданы Вам в помощь для работы без преподавателя,  при выполнении домашнего задания и подготовки к текущему и итоговому контролю знаний  по дисциплине. По каждой теме самостоятельной работы виды работы и форма контроля.

Цели самостоятельной работы:

• систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений студентов;

• углубление и расширение теоретических знаний;
• формирование умений использовать нормативную, правовую, справочную документацию и специальную литературу;

-        развитие познавательных способностей, активности студентов, творческой     инициативы,     самостоятельности,     ответственности и организованности;

• формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации;

• развитие исследовательских умений.

Приступая к изучению новой учебной дисциплины/МДК, Вы должны внимательно изучить список рекомендованной основной и вспомогательной литературы. Из всего массива рекомендованной литературы следует опираться на литературу, указанную как основную.

По  итогам изучения дисциплины/МДК проводится экзамен  проводится по результатам текущего контроля знаний

В результате освоения дисциплины/МДК Вы должны уметь:

В результате освоения дисциплины у Вас должны формироваться общие компетенции (ОК):

В результате освоения дисциплины у Вас должны формироваться профессиональные компетенции (ПК):

Внимание! Если в ходе изучения дисциплины/МДК у Вас возникают трудности, то Вы всегда можете  прийти к преподавателю  на дополнительные занятия, которые проводятся согласно графику. Время проведения дополнительных занятий Вы сможете узнать у преподавателя, а также познакомиться с графиком консультаций, размещённых  на сайте колледжа.

Желаем Вам успехов!!!

СТРУКТУРА И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ВИДОВ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Если по одной специальности

Самостоятельная  учебная работа при изучении раздела МДК 02.02

1.        Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2.        Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3.        Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4.        Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5.        Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

6.        Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

7.        Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8.        Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

Краткое изложение теоретических вопросов:

2. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

1.  Перечислить   классификацию и ассортимент, пищевую ценность и значение в питании бульонов, отваров

2.Перечислить правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи.  3.Подобрать методы сервировки и подачи, температуру подачи бульонов, отваров.

4.Выбрать  посуду  для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания?

2.    Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

1.Перечислить классификацию и  ассортимент, пищевую ценность и значение в питании заправочных супов

2. Укажите требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (специй, приправ, пищевых концентратов, полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам

3. Перечислить правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций: подготовка гарниров (виды нарезки овощей, подготовка капусты, пассерование, тушение, подготовка круп, макаронных изделий), последовательность закладки продуктов; приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов, доведение до вкуса

4. Укажите правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос?

3. Тема 2.5Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

1.        Перечислить классификацию, ассортимент, пищевую ценность, значение в питании  горячих соусов.

2.        Назовите ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства

4.Тема2.6.Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикат

1.Дать характеристику, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам.

2.Укажите методы приготовления, органолептические способы определения степени готовности отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления, типом основных продуктов и технологическими требованиями к соусу. Условия хранения и назначение соусных полуфабрикатов, правила охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов и готовых соусов

3.        Принцип приготовления, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения  соуса  красного основного и его производных.

Тема 2.7. Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках.

1.        Теория приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках

2.Принцип         порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов

Тема 2.8.Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических  соусов

1.Теория приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов

2.Перечислить порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических  соусов

Тема 2.9.Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

1.        Перечислить классификацию, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и грибов

2.        Назвать правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из овощей и грибов. Подбор для приготовления блюд из овощей, подготовка к использованию пряностей, приправ.

3.        Назвать выбор методов приготовления различных типов овощей для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления овощей: варка основным способом,  в молоке и на пару, припускание, жарка основным способом (глубокая и поверхностная), жарка на гриле и плоской поверхности, тушение, запекание, сотирование, приготовление в воке, фарширование, формовка, порционирование, паровая конвекция и СВЧ-варка.  Методы приготовления грибов

4.        Перечислить риготовление блюда и гарниры из овощей и грибов: ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подбора соусов

5.        Укажите правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из овощей и грибов для отпуска на вынос, транспортирования

Тема 3.0. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

1.        Перечислить ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий.

2.        Назовите ассортимент, товароведная  характеристика, требования к качеству, условия и сроки хранения, значение в питании  круп, бобовых, макаронных изделий. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Органолептическая оценка качества, безопасности круп, бобовых, макаронных изделий.

3.        Указать  правила варки каш.  Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление изделий из каш: котлет, биточков, клецек, запеканок, пудингов. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов

4.        Назвать правила варки бобовых. Приготовление блюд и гарниров из бобовых. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

5.        Указать правила варки макаронных изделий.  Расчет количества жидкости для варки макаронных изделий откидным и не откидным способом. Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Подбор соусов

6.        Перечислить правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, правила охлаждения, замораживания, разогрева. Упаковка, подготовка горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий для отпуска на вынос, транспортирования

Тема 3.1. Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

1.        Назвать ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра

2.        Указать правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра  при замене продуктов в рецептуре.  Подбор, подготовка ароматических веществ.

3.        Выбрать методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из яиц, творога сыра

4.        Указать правила оформления и отпуска горячих блюд из яиц, творога, сыра: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из яиц, творога, сыра. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Тема 3.2. Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

1.        Укажите ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки

2.        Назвать правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Подбор, подготовка пряностей и приправ.

3.        Выбрать и назвать методы  приготовления горячих блюд из муки для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста

4.        Принцип приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления. Выбор соусов и приправ. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки.

5.        Указать правила оформления и отпуска горячих блюд из муки: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из муки. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Тема 3.3. Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

1.        Перечислить классификацию, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья  

2.        Назвать правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья.

Тема 3.4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

1.        Указать выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2.        Перечислить приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для различных форм обслуживания, типов питания.

3.        Назвать правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4.        Укажите Хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

5.        Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Тема 3.5. Классификация, ассортимент блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

1.        Перечислить классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2.        Назвать правила выбора мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями

3.        Указать принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного  типа

Тема 3.6.Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов

1.Назвать        выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2.        Перечислить блюда из мяса, мясных продуктов: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

3.        Назвать правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4.        Указать хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

Тема 3.7.Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

1.        Назвать методы приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. Методы приготовления блюд: варка основным способом и на пару, припускание, тушение, жарка основным способом и во фритюре, на гриле, сотирование, запекание (с гарниром, соусом и без)

2.Перечислить приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных). Органолептические способы определения степени готовности. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме. Особенности приготовления  блюд из мяса, мясных продуктов для различных форм обслуживания, типов питания

3.        Перечислить правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

4.        Назвать сроки хранения готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

2.2. ГЛОССАРИЙ

-Бульон - жидкий отвар из мяса, рыбы.

-Отвар - жидкость получаемая из овощей и грибов

- Заправочные супа - это супы при приготовлении которых используют овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия.

- Суп-пюре- это густой суп, из протертых овощей, круп, мяса, птицы, рыбы.

- Холодные супа- это первые блюда приготавливаемые на основе молочных, кисло-молочных, продуктов, овощей, мясных продуктов.

-Горячий соус-жидкая основа, готовят на бульонах, подают ко 2 горячим блюдам и закускам

-Соусный П/ф- наименование сырья, для приготовления соуса.

-Яично-Масляные соусы-основой служат масло, и яйца.

-Порционирование- это процесс подготовки продуктов к укладке и расфасовка их в тару.

-Тепловая обработка- это один из основных способов приготовления пищи.        

- Гарнир-добавление к основному блюду или напитку, используемое в качестве украшения тарелки или для придания дополнительного или контрастного вкуса.

Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой пастеризованную смесь яичного белка и желтка

 -Мучные изделия - изделие из главного компонента — муки — подразделяется на кулинарное и кондитерское.

-Полуфабрикат - изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать пригодным для использования.

-Вакуумирование –удаление (отсасывание) газа, пара из аппаратов (сосудов) с целью получения в них давления ниже атмосферного.

МЕТОДИЧЕСКИЕ  РЕКОМЕНДАЦИИ  ПО  САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ

• Внимательно выслушайте или прочитайте тему и цели аудиторной самостоятельной работы.
• Обсудите текст задания с преподавателем и группой, задавайте вопросы – нельзя оставлять невыясненными или непонятыми ни одного слова или вопроса.
• Внимательно прослушайте рекомендации преподавателя по выполнению аудиторной самостоятельной работы.
• Уточните время, отводимое на выполнение задания, сроки сдачи и форму отчета у преподавателя.
• Внимательно изучите письменные методические рекомендации по выполнению аудиторной самостоятельной работы.
• Ознакомьтесь со списком литературы и источников по заданной теме аудиторной самостоятельной работы.
• Повторите необходимый для выполнения самостоятельной работы теоретический материал по конспектам лекций и другим источникам, ответьте на вопросы самоконтроля по изученному материалу.
• Подготовьте все необходимое для выполнения задания, рационально (удобно и правильно) расположите на рабочем столе. Не следует браться за работу, пока не подготовлено рабочее место.
• Продумайте ход выполнения работы, составьте план, если это необходимо.
• Если вы делаете сообщение, то обязательно прочтите текст медленно вслух, обращая особое внимание на произношение новых терминов и стараясь запомнить информацию.
• Если ваша работа связана с использованием компьютера и интернета, проверьте наличие и работоспособность программного обеспечения, необходимого для выполнения задания.
• Не отвлекайтесь во время выполнения задания на посторонние, не относящиеся к работе, дела.
• При выполнении самостоятельного практического задания соблюдайте правила техники безопасности и охраны труда.
• Если при выполнении самостоятельной работы применяется групповое или коллективное выполнение задания, старайтесь поддерживать в коллективе нормальный психологический климат, грамотно распределить обязанности. Вместе проводите анализ и самоконтроль организации самостоятельной работы группы.
• В процессе выполнения самостоятельной работы обращайтесь за консультациями к преподавателю, чтобы вовремя скорректировать свою деятельность, проверить правильность выполнения задания.
• По окончании выполнения самостоятельной работы составьте письменный или устный отчет в соответствии с теми методическими указаниями по оформлению отчета, которые вы получили от преподавателя или в методических указаниях.
• Сдайте готовую работу преподавателю для проверки точно в срок.
• Участвуйте в обсуждении и оценке полученных результатов самостоятельной работы

Методические рекомендации при работе с текстом учебника.

Работа с учебником является неотъемлемой частью всего образовательного процесса. И от того, насколько грамотно будет построена эта работа, во многом зависит и эффективность обучения. Если говорить о работе с учебником, как о виде внеаудиторной самостоятельной работы, то прежде всего, нужно знать, какую тему Вы изучаете и какие цели ставите перед собой. Если это простое ознакомление с материалом, изучение темы в целом, нужно систематизировать процесс изучения, поставив перед собой ряд вопросов:

–Какова главная мысль темы (главы, параграфа, пункта и т. д.)?

–Какие события, факты изучаются в данной теме, где и когда они происходят?

–Кто являются действующими лицами и какие цели они преследуют?

–Какова причинно-следственная связь между событиями?

–Какие выводы можно сделать на основании изученного материала?

– Если изучаются события, факты, связанные с отдельно взятыми городом, регионом, страной, вспомните, какие события в этот период происходили в стране, в мире?

Такие вопросы нужно ставить как для всей темы в целом, так и для каждой главы (параграфа, пункта).

После прочтения материала, перескажите его и ответьте на вопросы в учебнике. Вне зависимости от их наличия и постановки, ответьте на вопросы, указанные выше.

Если это составление плана-конспекта, необходимо после прочтения материала:

–выделить основную мысль;

– разбить материал на пункты (простой план), на пункты и подпункты (сложный план) в зависимости от рассматриваемых в них событий, фактов, озаглавить их (в учебниках они обычно выделены) и определить главное;

– письменно записать план изучаемого материала, делая для каждого пункта, подпункта тезисы (кратко сформулированные основные положения);

– письменно сделать выводы по существу материала для каждого пункта, подпункта и для всей темы в целом.

Для выделения главного руководствуйтесь схемой вопросов, указанных выше: кто (что), где и когда? Каковы цели, причины, следствия?

Для выполнения других видов самостоятельных работ по учебнику смотрите соответствующие разделы рекомендаций.

1.Внимательно прочитайте текст. Уточните в справочной литературе непонятные слова.

При записи не забудьте вынести справочные данные на поля конспекта;

2.Выделите главное, составьте план; Кратко сформулируйте основные положения текста, отметьте аргументацию автора;

3.Законспектируйте материал, четко следуя пунктам плана. При конспектировании старайтесь выразить мысль своими словами. Записи следует вести четко, ясно.

4. Грамотно записывайте цитаты. Цитируя, учитывайте лаконичность, значимость мысли.

• тексте конспекта желательно приводить не только тезисные положения, но и их доказательства. При оформлении конспекта необходимо стремиться к емкости каждого предложения. Мысли автора книги следует излагать кратко, заботясь о стиле и выразительности написанного. Число дополнительных элементов конспекта должно быть логически обоснованным, записи должны распределяться в определенной последовательности, отвечающей логической структуре. Для уточнения и дополнения необходимо оставлять поля.

Овладение навыками конспектирования требует от студента целеустремленности, повседневной самостоятельной работы.

Методические рекомендации при составлении таблиц.

Для заполнения таблицы используйте основы конспектирования.

Этот творческий вид работы был введён в учебную деятельность Шаталовым В. Ф. - известным педагогом-новатором и получил название "опорный сигнал". В опорном сигнале содержание информации "кодируется" с помощью сочетания графических символов, знаков, рисунков, ключевых слов, цифр и т. п.

При работе с заполнением таблицы используем формализованный конспект, где записи вносятся в заранее подготовленные таблицы.

Это удобно при подготовке единого конспекта по нескольким источникам. Особенно если есть необходимость сравнения данных. Разновидностью формализованного конспекта является запись, составленная в форме ответов на заранее подготовленные вопросы, обеспечивающие исчерпывающие характеристики однотипных объектов, явлений, процессов и т.д.

Составление схем, таблиц служит не только для запоминания материала. Такая работа становится средством развития способности выделять самое главное, существенное в учебном материале, классифицировать информацию. Выделяют основные составляющие более сложного понятия, ключевые слова ит. п. и располагаются в последовательности-от общего понятия к его частным составляющим.

Нужно продумать, какие из входящих в тему понятий являются основными и записать их в схеме так, чтобы они образовали основу. Далее присоединить частные составляющие (ключевые слова, фразы, определения), которые служат опорой для памяти и логически дополняют основное общее понятие.

Рекомендации по составлению таблиц:

Определите цель составления таблицы. Читая изучаемый материал в первый раз, разделите его на основные смысловые части, выделите главные мысли, сформулируйте выводы.

Если составляете план - конспект, сформулируйте названия пунктов и определите информацию, которую следует включить в план-конспект для раскрытия пунктов плана.

Наиболее существенные положения изучаемого материала (тезисы) последовательно и кратко излагайте своими словами или приводите в виде цитат.

Включайте не только основные положения, но и обосновывающие их выводы, конкретные факты и примеры (без подробного описания).

Составляя записи в таблице, записывайте отдельные слова сокращённо, выписывайте только ключевые слова, делайте ссылки на страницы конспектируемой работы, применяйте условные обозначения.

Чтобы форма записи отражала его содержание, располагайте абзацы «ступеньками», подобно пунктам и подпунктам плана, применяйте разнообразные способы подчеркивания, используйте карандаши и ручки разного цвета.

Отмечайте непонятные места, новые слова, имена, даты.

Наведите справки о лицах, событиях, упомянутых в тексте. При записи не забудьте вынести справочные данные на поля

При конспектировании надо стараться выразить авторскую мысль своими словами. Стремитесь к тому, чтобы один абзац авторского текста был передан при конспектировании одним, максимум двумя предложениями.

Запись учебного материала в виде таблицы позволяет быстро и без труда его запомнить, мгновенно восстановить в памяти в нужный момент.

Методические рекомендации при составлении схем.

Действия при составлении схемы могут быть такими:

• Подберите факты для составления схемы.
• Выделите среди них основные, обще понятия.
• Определите ключевые слова, фразы, помогающие раскрыть суть основного понятия.
• Сгруппируйте факты в логической последовательности.
• Дайте название выделенным группам.
• Заполните схему данными.

Методические рекомендации при подготовке мультимедийных презентаций.

1.Оптимальный объем.

Наиболее эффективен зрительный ряд объемом не более 8 – 20 слайдов. Презентация из большего числа слайдов вызывает утомление, отвлекает от сути изучаемых явлений.

1. Доступность.

Обязателен учет возрастных особенностей и уровня подготовки студентов. Нужно обеспечивать понимание смысла каждого слова, предложения, понятия, раскрывать их, опираясь на знания и опыт студентов, использовать образные сравнения.

1. Разнообразие форм.

Реализация индивидуального подхода к обучаемому, учет его возможностей восприятия предложенного учебного материала по сложности, объему, содержанию.

1. Учет особенности восприятия информации с экрана

Понятия и абстрактные положения до сознания студентов доходят легче, когда они подкрепляются конкретными фактами, примерами и образами; поэтому необходимо использовать различные виды наглядности. Необходимо чередовать статичные изображения, анимацию и видеофрагменты.

1. Занимательность.

Включение (без ущерба научному содержанию) в презентации смешных сюжетов, мультипликационных героев оживляет занятие, создает положительный настрой, что способствует усвоению материала и более прочному запоминанию.

1. Красота и эстетичность.

Немаловажную роль играют цветовые сочетания и выдержанность стиля в оформлении слайдов, музыкальное сопровождение. Наглядное обучение строится не на отвлеченных понятиях и словах, а на конкретных образах, непосредственно воспринимаемых зрителями.

1. Динамичность.

Необходимо подобрать оптимальный для восприятия темп смены слайдов, анимационных эффектов.

Создание презентации состоит из трех этапов:

1. Планирование презентации – это многошаговая процедура, включающая определение целей, изучение аудитории, формирование структуры и логики подачи материала.
2. Разработка презентации – методологические особенности подготовки слайдов презентации, включая вертикальную и горизонтальную логику, содержание и соотношение текстовой и графической информации.
3. Репетиция презентации – это проверка и отладка созданной презентации.

Требования к оформлению презентаций.

1.Оформление слайдов:

а) соблюдайте единый стиль оформления.

б) избегайте стилей, которые будут отвлекать от самой презентации.

в) вспомогательная информация (управляющие кнопки) не должны преобладать над основной информацией (текстом, иллюстрациями). г) для фона предпочтительны холодные тона

2.Использование цвета:

а) на одном слайде рекомендуется использовать не более трех цветов: один для фона, один для заголовка, один для текста.

б) Обратите внимание на цвет гиперссылок (до и после использования).

3.Анимационные эффекты:

а) используйте возможности компьютерной анимации для представления информации на слайде.

б) не стоит злоупотреблять различными анимационными эффектами, они не должны отвлекать внимание от содержания информации на слайде.

4.Содержание информации:

а) используйте короткие слова и предложения.

б) заголовки должны привлекать внимание аудитории.

в) расположение информации на странице

г) предпочтительно горизонтальное расположение информации.

д) наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана.

е) если на слайде имеется картинка, надпись должна располагаться под ней.

ж) избегайте сплошной текст. Лучше использовать маркированный и нумерованный списки.

5.Шрифты:

а) для заголовков – не менее 24. Для информации не менее 18.

б) шрифты без засечек легче читать с большого расстояния.

в) нельзя смешивать разные типы шрифтов в одной презентации.

г) для выделения информации следует использовать жирный шрифт, курсив или подчеркивание.

д) нельзя злоупотреблять прописными буквами (они читаются хуже строчных).

7.Способы выделения информации:

Следует использовать рамки; границы, заливку, штриховку, стрелки; рисунки, диаграммы, схемы для иллюстрации наиболее важных фактов.

8.Объем информации:

а) не стоит заполнять один слайд слишком большим объемом информации: люди могут единовременно запомнить не более трех фактов, выводов, определений. Не полностью заполненный слайд лучше, чем переполненный.

б) наибольшая эффективность достигается тогда, когда ключевые пункты отображаются по одному на каждом отдельном слайде.

в) делайте слайд проще, у аудитории всего около минуты на его восприятие.

Методические рекомендации по подготовке докладов.

Доклад – публичное сообщение, представляющее собой развёрнутое изложение определённой темы.

Этапы подготовки доклада:

1. Определение цели доклада.
2. Подбор необходимого материала, определяющего содержание доклада.
3. Составление плана доклада, распределение собранного материала в необходимой логической последовательности.
4. Общее знакомство с литературой и выделение среди источников главного.
5. Уточнение плана, отбор материала к каждому пункту плана.
6. Композиционное оформление доклада.
7. Заучивание, запоминание текста доклада, подготовки тезисов выступления.
8. Выступление с докладом.
9. Обсуждение доклада.
10. Оценивание доклада.

Композиционное оформление доклада – это его реальная речевая внешняя структура, в ней отражается соотношение частей выступления по их цели, стилистическим особенностям, по объёму, сочетанию рациональных и эмоциональных моментов, как правило, элементами композиции доклада являются: вступление, определение предмета выступления, изложение (опровержение), заключение.

Вступление помогает обеспечить успех выступления по любой тематике.

Вступление должно содержать:

• название доклада;
• сообщение основной идеи;
• современную оценку предмета изложения;
• краткое перечисление рассматриваемых вопросов;
• интересную для слушателей форму изложения;
• акцентирование оригинальности подхода.

Выступление состоит из следующих частей:

Основная часть, в которой выступающий должен раскрыть суть темы, обычно

строится по принципу отчёта. Задача основной части: представить достаточно данных для того, чтобы слушатели заинтересовались темой и захотели ознакомиться с материалами.

Заключение - это чёткое обобщение и краткие выводы по излагаемой теме.

Методические рекомендации при работе с Интернет-ресурсами.

Среди Интернет-ресурсов, наиболее часто используемых студентами в самостоятельной работе, следует отметить электронные библиотеки, образовательные порталы, тематические сайты, библиографические базы данных, сайты периодических изданий. Для эффективного поиска в WWW студент должен уметь и знать:

• чётко определять свои информационные потребности, необходимую ретроспективу информации, круг поисковых серверов, более качественно индексирующих нужную информацию,
• правильно формулировать критерии поиска;
• определять и разделять размещённую в сети Интернет информацию на три основные группы: справочная (электронные библиотеки и энциклопедии), научная (тексты книг, материалы газет и журналов) и учебная (методические разработки, рефераты);

-давать оценку качества представленной информации, отделить действительно важные сведения от информационного шума;

• давать оценки достоверности информации на основе различных признаков, по внешнему виду сайта, характеру подачи информации, её организации;
• студентам необходимо уметь её анализировать, определять её внутреннюю непротиворечивость.

Запрещена передача другим пользователям информации, представляющей коммерческую или государственную тайну, распространять информацию, порочащую честь и достоинство граждан. Правовые отношения регулируются Законом «Об информации, информатизации и защите информации», Законом «О государственной тайне», Законом «Об авторском праве и смежных правах», статьями Конституции об охране личной тайны, статьями Гражданского кодекса и статьями Уголовного кодекса о преступлениях в сфере компьютерной информации.

При работе с Интернет-ресурсами

обращайте внимание на источник:

оригинальный авторский материал, реферативное сообщение по материалам других публикаций, студенческая учебная работа (реферат, курсовая, дипломная и др.). Оригинальные авторские материалы, как правило, публикуются на специализированных тематических сайтах или в библиотеках, у них указывается автор, его данные. Выполнены такие работы последовательно в научном или научно-популярном стиле. Это могут быть научные статьи, тезисы, учебники, монографии, диссертации, тексты лекций. На основе таких работ на некоторых сайтах размещаются рефераты или обзоры. Обычно они не

имеют автора, редко указываются источники реферирования. Сами сайты посвящены 23

разнообразной тематике. К таким работам стоит относиться критически, как и к сайтам, где размещаются учебные студенческие работы. Качество этих работ очень низкое, поэтому сначала подумайте, оцените ресурс, а уже потом им пользуйтесь. В остальном с интернет-источниками можно работать как с обычной печатной литературой. Интернет – это ещё и огромная библиотека, где вы можете найти практически любой художественный текст. В интернете огромное количество словарей и энциклопедий, использование которых приветствуется.

3. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Основная литература:

1. Шатун Л. « Повар» учебное пособие -2018

2.Лутошкин Г, Анохина Ж. « Техническое оснащение и организация рабочего места»-2018

3. ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

3.1.Тестовые задания

3. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ ПМ

1. Текущий контроль

2. Итоговый контроль по ПМ

Контрольные вопросы  по

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных  изделий, закусок,  разнообразного ассортимента

Вопросы для текущего контроля

1.Способы хранения и укладки сырья и продуктов.

2. Для чего предназначено суповое отделение.

3. Организация работы раздаточной.

4.Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.

эталоны ответов

1вариант

1. Перечислить виды варочно – жарочного оборудования.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Определите производственную  деятельность заготовочных предприятий

а) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

б) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

в)выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф, выпускающие готовую продукцию и реализующие ее.

3.Дать характеристику организации рабочих мест в рыбном цехе.

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Дать характеристику организации рабочих мест в суповом отделении.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2 вариант.

1. Правила эксплуатации электрических плит.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Определите деятельность предприятий с полным производственным циклом:

а) работающие на сырье2-3 наименований;

б) обрабатывающие сырье и производящие п/ф;

в)перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и реализующие ее.

3.Организация  работы  овощного цеха.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Перечислить виды  аппаратов для жарки и выпечки.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3 вариант.

1.Опишите  правила  эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной машины.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2 .Дать характеристику производственной деятельности столовой.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Ассортимент выпускаемой продукции специализируемых предприятий.

а) разнообразные блюда,

б) различные полуфабрикаты;

в)  продукция из определенного вида сырья

4. Перечислить оборудование устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4 вариант.

1.Перечислить виды холодильного оборудования.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Дайте объяснение калибровки  картофеля для очистительной машины:

а) для большей загрузки в рабочую камеру;

б) для равномерной очистки;

в) для быстрой загрузки.

4.Правила эксплуатации холодильного оборудования.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечень вопросов

практических заданий для проведения дифференцированного зачета  по

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных  изделий, закусок,  разнообразного ассортимента

1.Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд

2. Алгоритм действий при организации рабочего места (овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, холодного, горячего цеха, моечного отделения, линии раздачи, обслуживания посетителей) в соответствии с видом изготовляемых блюд

3. Подбирать необходимое технологическое оборудование, производственный инвентарь.

4.Алгоритм действий при подборе необходимого оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства для работы (в овощном, мясном, рыбном, птицегольевом, холодном, горячем цехе, моечном отделении, линии раздачи).

5.производить отпуск готовой кулинарной продукции

 6.Алгоритм действий при отпуске готовой кулинарной продукции (закусок, супов, вторых блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий) в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»  и правилами СанПиН 42-123-4117-86

 7. Расчет потерь при тепловой обработке мяса отварного.

 8. Расчет необходимого количества сырья для приготовления рыбы жареной с луком

 9.  Расчет необходимого количества сырья для приготовления салата столичного

10.  Расчет необходимого количества сырья для приготовления каши гречневой рассыпчатой

11.  Расчет необходимого количества сырья для приготовления пирожков с капустой

12. Расчет необходимого количества сырья для приготовления биточков по-селянски

13. расчет потерь при тепловой обработке овощей

14. расчет потерь при тепловой обработке мяса

15.  Заполнение калькуляционных карточек

  Тест - это инструмент оценивания обученности обучающихся, состоящий из системы тестовых заданий, стандартизованной процедуры проведения, обработки и анализа результатов.

Задания для оценки освоения   МДК 02.02. Процессы  приготовления,  подготовки  к реализации и презентации горячих  блюд, кулинарных изделий по темам  2.1 -3.5

Задание №1

1. Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?

     А) повышают калорийность

     Б) придают цвет

     В) придают вкус и аромат

2. Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:

А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке?

3. Какой алгоритм приготовления мясо-костного бульона правильный:

А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой

Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке

В) варят мясной бульон, добавляют грудинку  или лопатку и варят в течение 2-2,5 ч до готовности?

4. С какой целью овощи для супов пассеруют

             А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий

              Б) сокращения продолжительности варки

              В) изменения консистенции?

5. С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучнуюпассеровку

              А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета

Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и стабилизации витамина  С

                  В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира?

6. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»

               А) соломка      

              Б) шашки                  

               В) рубка?

7. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении супов

              А)   пассерование

               Б) варка        

              В) припускание

Задание № 2

          1. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников

        А) варка    

        Б) бланширование

        В) припускание

       2. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?

         А) составом мясных продуктов              

         Б) подачей          

         В) отпуском?

     3. При какой температуре подают горячие супы?

        А) 40…500С                        

        Б) 70…750С                      

        В) 80……..850С

     4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов

        А) до кислотосодержащих продуктов

        Б) после кислотосодержащих продуктов

        В) одновременно с кислотосодержащими продуктами

    5. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые   шкафы или холодильники

       А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции

        Б) хранение концентрированного бульона

        В) хранение пассеровок?

     6. Какие наполнители вводят в красный основной соус:

       А)  подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук,    пассерованное томат-пюре

         Б) белая мучная жировая пассеровка

         В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья?  

7. Какой соус имеет неоднородную консистенцию

              А) томатный                    

               Б) грибной                          

               В) паровой?

8. Какие жидкие основы  используют для приготовления холодных соусов

              А) бульон, сливки, уксус, растительное масло

                Б) сметана, бульон, растительное масло

              В) сливки, сметана, уксус

              Г) растительное масло, уксус

               Д) растительное и сливочное масло?

          9. Какие соусы относятся к холодным

           А) заправки, маринады, сливки

           Б) майонез, маринады, заправки

           В) красный, майонез, молочный

          Г) белый, сметанный, молочный?

     10. Укажите продолжительность хранения  яично-масляных соусов

            А) до 2 ч          

             Б) 4 ч          

            В) 1 ч              

             Г) 30 мин.

Задание № 3

1. Перечислите способы подготовки свеклы для борщей _________________

__________________________________________________________________

2. Назовите ассортимент супов по жидкой основе:

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

3. Почему при варке молочного рисового супа  крупу отваривают в воде

               А) Это ускоряет процесс приготовления

                 Б) способствует приготовлению крупы

                 В) улучшает визуальные и вкусовые показатели супа?

4. Какие жидкие основы можно использовать для приготовления холодных супов?

5. Перечислите гарниры для сладких супов __________________________

Задание № 4

1. Заполните таблицу:

2. Укажите консистенцию и использование разных видов молочных соусов.

3. Какое сырье используют для приготовления сладких соусов?___________

__________________________________________________________________

4. Заполните таблицу:

5. Составьте таблицу по указанной форме:

Задание № 6

1. Опишите последовательность приготовления:

А) Бульона из птицы

Б) Грибного отвара

2. Что закладывают раньше:

            А) Пассерованные овощи или картофель?

            Б) Тушеная квашенная капуста или картофель?

3. В чем отличительные особенности приготовления борща украинского от борща флотского?

 4. Перечислите продукты, входящие в состав супа:

             А) картофельного с макаронными изделиями?

              Б) картофельного с бобовыми?    

5. Для каждого предложения подберите соответствующую концовку и запишите ее номер после многоточия.

6. Для каждого вопроса выберите правильный  вариант ответа и впишите соответствующую цифру в колонку «ответ»  

7. Составьте таблицу по указанной форме

8. Какие виды гарниров используют при отпуске прозрачных супов?

9. Что такое оттяжка? Что входит в состав оттяжки  для мясного бульона?

10.Составьте  технологическую схему  приготовления соуса «Абрикосовый»

Задание № 7

1. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:

2. Отметьте в таблице продукты, входящие в соус:

Задания для оценки освоения   МДК 02.02.  «Процессы  приготовления,  подготовки  к реализации и презентации горячих  блюд, кулинарных изделий» по темам  4.1- 5.2

 Вариант 1

1. Корнеплод -

а) картофель;                          б) свекла;                               в) чеснок.

2. Кольраби – овощ

а) капустный;                         б) луковый;                            в) пряный.

3. Стручковый перец  относится к __________________ группе овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) свекла, морковь;          б) чеснок, лук;       в) картофель, огурец;        г) тыква, капуста.

5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) картофель, тыква;   6) сельдерей, петрушка;   в) свекла, капуста;   г) спаржа, шпинат.

            6. Корнеплод,  содержащий  каротин -

     а) свекла;               б) сельдерей;                в) морковь;                 г) редька.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) очистка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) калибровка.

8. С помощью специального инструмента из картофеля вырезают

а) бочоночки;            б) стружку;             в) чесночки;           г) шарики.

9. Размеры картофеля, нарезанного брусочками:

а) длина 4-5 см, сечение 2 мм;

б) длина 3-4 см, сечение 1 см;

в) длина 4-5 см, сечение 0,5 см.

10. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

а) супов;                   б) салатов;               в) гарниров к холодным блюдам.

11. Используют в отварном виде для гарниров картофель, нарезанный

а) стружкой;                            б) чесночками;                           в) бочонками.

12. Очищают от кожицы редис

а) красный;                              б) белый.

13. Для приготовления маринада морковь нарезают

а) кубиками;                            б) брусочками;                           в) соломкой.

14. Разрезав брусочки моркови, получают

а) кубики;                                 б) дольки;                                в) соломку.

15. Шашки – форма нарезки

а) репчатого лука;                    б) белокочанной капусты;        в) свеклы.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) соломкой;             б) шашками;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для крупяных супов, фаршей;

2) полукольца;                 б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;

3) дольки;                         в) для супов, соусов;

4) крошка;                        г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Перезрелые помидоры используют

а) для салатов;                    б) для фарширования;                 в) для приготовления супов.

19. Ромбиками нарезают

а) свежие огурцы;                 б) соленые огурцы;                        в) стручковый перец.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную морковь;            в) зелень петрушки.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с открытой крышкой;                                б) с закрытой крышкой.

22. Большая продолжительность варки

     а) на пару;                                                      б) в воде.

23. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

          а) горячим;                           б) теплым:                              в) остывшим.

24.  Для варки в молоке, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                         в) кубиками.

25.  При температуре 170-180º С овощи жарят

      а) основным способом;           б) во фритюре;                        в) в жарочном шкафу.

     26. Для жарки из отварного, картофель нарезают

      а) брусочками;                         б) ломтиками;                       в)  кружочками.

      27. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

     а) картофель не обсушили;   б) картофель крупно нарезали;  в) картофель посыпали солью.

     28. Картофельные зразы

      а) жарят во фритюре;              б) жарят основным способом;     в) запекают.

 29. Не добавляют манную крупу в котлеты

     а) свекольные;                          б) капустные;                         в) картофельные.

     30. При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

     а) уксуса;                                   б) сахара;                               в) томатного пюре.

31. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

 а) для размягчения;             б) для сохранения витаминов;       в) для сохранения цвета.

32.  Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

      а) при припускании;                                       б) при варке.

                    33. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали                                                                                             проколы.

34. Температура отпуска горячих овощных блюд –

     а) не ниже 55°С;                        б) не ниже 65°С;                    в) не ниже 74°С.

     35.  Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

      а) овощи, жаренные во фритюре;                   б) овощи в соусе;                в) тушеные овощи.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный.

3. Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.

 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.

            6. Каротин   содержится

     а) в картофеле;               б) в капусте;               в) в моркови;                 г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;               г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) ломтиками;          г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный;              б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) соломки;           г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                    б) белокочанной капусты;                    в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы;                 б) свежие огурцы;                        в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;                    б) для приготовления соусов;                 в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную свеклу;            в) зелень укропа.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с закрытой крышкой;                                б) с открытой крышкой.

22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре;        б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую.

     24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

   а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное молоко.

     25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

      а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.

     26.  При температуре 250-280º С овощи

      а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.

    27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

      а) не добавили мучную пассеровку;     б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.

28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

      а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.

29.  Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

            а) дольками;                       б) соломкой;                    в) крошкой;                      г) шашками.

30. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

         сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

      а) сладкий перец;                 б) баклажан;                      в) помидор;                            г) огурец.

     31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

      а) манную крупу;                           б) муку;                                  в) крахмал.

     32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

      а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК.

33. Фаршированные овощи

      а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.

     34. Морковь пассеруют

      а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса;   в) для сохранения аромата.

     35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

      а)  не более 5 часов;                      б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов.

Вариант № 2.

1. Корнеплод –

а) морковь;                       б) лук репчатый;                        в) картофель.

2. Брокколи – овощ

а) плодовый;                    б) капустный;                             в) десертный.

4. Чечевица относится к __________________  подгруппе плодовых овощей.

 4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -

а) картофель, огурец;       б) чеснок, хрен;       в) баклажан, фасоль;    г) тыква, капуста.

 5. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
а) огурец, фасоль;   6) свекла, капуста;   в) петрушка, сельдерей;   г) морковь,  редис.

            6. Каротин   содержится

     а) в картофеле;               б) в капусте;               в) в моркови;                 г) в свекле.

7. Соотнести приемы механической кулинарной обработки овощей:

1) Распределение по качеству;                                      а) калибровка;              

2) Распределение по размерам;                                     б) сортировка;

3) Удаление с поверхности загрязнений;                     в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;    г) очистка.

8. Не является сложной формой нарезки картофеля

а) дольки;                     б) стружка;                      в) бочонки;               г) чесночки.

9. Размеры картофеля, нарезанного соломкой

а) длина 4-5 см, сечение 1 см;

б) длина 3-4 см, сечение 2 мм;

в) длина 4-5 см, сечение 2 мм.

10. Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой;                    б) кубиками;                   в) ломтиками;          г) брусочками.

11. Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой;                    б) брусочками;                           в) дольками.

12. Не очищают от кожицы редис

а) красный;              б) белый.

13. Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой;                            б) дольками;                           в) ломтиками.

14. Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков;                          б) из долек;                      в) соломки;           г) из брусочков.

15. Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты;                    б) белокочанной капусты;                    в) кольраби.

16. Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками;             б) соломкой;               в) дольками.

17. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;                         а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца;                 б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка;                        в) для соусов, супов;

4) дольки;                         г) для шашлыков,  жарки во фритюре.

18. Ромбиками нарезают

а) соленые  огурцы;                 б) свежие огурцы;                        в) кабачки.

19. Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования;                    б) для приготовления соусов;                 в) для салатов.

20. В воде хранят

а) очищенный картофель;        б) очищенную свеклу;            в) зелень укропа.

     21. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

      а) с закрытой крышкой;                                б) с открытой крышкой.

22. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить при низкой температуре;        б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой.

23. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?
а) в кипящую;                            б) в холодную;                   в) в теплую.

     24. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

   а) картофель протерли горячим;   б) картофель протерли холодным;  в) добавили холодное молоко.

     25. Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный

      а) соломкой;                             б) брусочками;                         в) стружкой.

     26.  При температуре 250-280º С овощи

      а) жарят основным способом;           б) жарят во фритюре;          в) запекают в жарочном шкафу.

    27. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?

      а) не добавили мучную пассеровку;     б) не добавили сахар, соль;      в) не добавили уксус.

28. Не являются фаршированными изделиями из картофельной массы

      а) зразы;                                     б) котлеты;                                в) рулет.

31.  Как нарезают капусту белокочанную для приготовления блюда «рагу овощное»?

            а) дольками;                       б) соломкой;                    в) крошкой;                      г) шашками.

32. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

         сортируют по размеру и степени зрелости → промывают→ вырезают место прикрепления   плодоножки.

      а) сладкий перец;                 б) баклажан;                      в) помидор;                            г) огурец.

     31 . При приготовлении морковных, свекольных  котлет в массу добавляют

      а) манную крупу;                           б) муку;                                  в) крахмал.

     32. Для измельчения  соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

      а) ОС;                                              б) ОВ;                                      в) ОК.

33. Фаршированные овощи

      а) варят;                                          б) запекают;                            в) жарят.

     34. Морковь пассеруют

      а) для перехода в жир красящих веществ;      б) для улучшения вкуса;   в) для сохранения аромата.

     35. Горячие овощные блюда хранят на раздаче

      а)  не более 5 часов;                      б) не более 30 минут;                в) не более 2 часов.

Тестовое задание №1

Подготовка круп к варке. Каши

1. Перечислите процессы первичной обработки круп: __________________________________________________________

2. Объясните: Для чего поджаривают сырую гречневую крупу

3. Назовите: Какие крупы не промывают? __________________________________________________________

4. По густоте каши различают: __________________________________________________________

Тестовое задание № 5  

по теме «Приготовление каш»

1.   Из какой крупы готовят Гурьевскую кашу?

а)гречневая

б) пшеничная

в) манная

2.   Какую кашу называют «размазня»

а) вязкая

б) жидкая

в) рассыпчатая

3.   Из какой крупы нельзя приготовить рассыпчатую кашу без предварительной подготовки?

а) манную

б) рисовую

в) гречневую

4.   Какие каши называют крутыми?

а) жидкие

б) вязкие

в) рассыпчатые

5.   Из какой крупы готовят плов?

а) пшеничная

б) рисовая

в) пшенная

6.   Какую по консистенции кашу варят для приготовления котлет, биточков?

а) жидкая

б) вязкая

в) рассыпчатая

7.   Для промывания 1кг крупы берут?

а) 7-8л воды

б) 4-5л воды

в) 2-3 л воды

8.   Для приготовления рассыпчатой каши из манной крупы, ее предварительно?

а) промывают

б) обжаривают

в) отваривают

9.   Температура подачи каши?

            а) 10-14°С               б)100-110°С                        в) 65-75°С

10. Разность масс готовой каши и используемой для приготовления крупы называется?

а) приваром

б) упеком

в) припеком

Эталон ответов к тестовому  заданию № 5  

1-в; 2-а; 3-а; 4-в;5-б; 6-б; 7-в; 8-б; 9-в;10-а

                                           Задание №6

1.Выберите характеристику воды ту, которая соответствует требованиям к воде, применяемой для промывания круп перед варкой

А) холодная

Б) теплая

В)горячая

2. Выберите правильное соотношение крупы, воды и соли при варке

    рассыпчатой каши откидным способом.

                    А) 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли

                    Б)  1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли

                    В) 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. соли

3.Выберите крупы, те, которые моют перед варкой

                    А) рисовая

                    Б)  манная

                    В) перловая

                    Г) пшеничная

4.Выберите из продуктов те, которые необходимы для приготовления рассыпчатой гречневой каши.

                   А) гречневая крупа

                   Б) сахар

                   В) соль

                   Г) жир

                   Д) лавровый лист

5.Выберите из температур ту, которая рекомендуется для  упревания каши.

                      А) 90оС

                      Б) 100оС

                      В) 150оС

6.Выберите из круп ту, которая хорошо разваривается в молоке

                      А) рисовая

                      Б)  гречневая

                      В)  манная

7.Укажите, какой углевод преобладает в составе круп

                   А)  крахмал              Б)   глюкоза          В) клетчатка

8.Укажите причину размягчения крупы при варке

                     А) высокая температура воды при варке

                     Б) протопектин,  содержащийся в крупе,  переходит в пектин

                     В) крахмал, содержащийся в крупе клейстеризуется

9.Укажите последовательность операций при подготовке пшена к варке

1. ошпаривают кипятком                        а)  
2. перебирают                                          б)
3. моют теплой водой                                  в)

10.Укажите цель ошпаривания пшенной крупы.

                    А) для размягчения

                    Б) для удаления горечи

                    В) для промывания

11.Укажите правила варки каш:

                     А) ______________________________________

                      Б) ______________________________________

                      В) ______________________________________

                      Г) ______________________________________

                      Д) ______________________________________

                      Е) ______________________________________

12.Установите соответствие между колонками с помощью цифр:

4. творог
5. гречневая каша                              а) котлеты, биточки
6. рисовая каша                                  
7. изюм                                              
8. курага                                             б) запеканка
9. сметана                                          
10. сухари                                              в) крупеник
11. манная каша

Задание №7

1. Перечислите, что относят к бобовым? _______________________________________________________________

2. Укажите: За содержание, каких питательных веществ ценятся бобы?

     ______________________________________________________________

3. Составьте алгоритм подготовки бобовых к варке:

     ______________________________________________________________

4. Укажите  причину плохой  развариваемости бобовых.

    _____________________________________________________________

5. Объясните: Почему происходит закисание бобовых при температуре выше 15оС  во время замачивания?  Какие требования нужно выполнять, чтобы      избежать этого?  

6. Заполните таблицу:

6. Заполните таблицу:

                                                  Тестовое задание № 8

1. Укажите химический состав и пищевую ценность макаронных изделий.

_______________________________________________________________________  2.   Перечислите виды макаронных изделий, используемых в кулинарии.

_______________________________________________________________________

3.  Заполните таблицу  указав величину показателей разных способов приготовления макаронных изделий.

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно в 3 раза?

_______________________________________________________________________

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

Макароны отваривают - _______________________________________________________________________

6. Указать ингредиенты и технологическую последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: ___________________________________________________________________

Б) технологическая последовательность приготовления:

Творог протирают-__________________________________________________________________

7. Заполнить таблицу показателей качества блюд из макаронных изделий.

3.  Величины  показателей разных способов приготовления макаронных изделий.

4. Почему масса макаронных изделий при варке увеличивается примерно

в 3 раза?

5. Продолжите технологическую последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с овощами»

6.Технологическая  последовательность приготовления лапшевника:

А) ингредиенты: лапша, творог, яйца, соль, сахар, сметана, масло.

Б) технологическая последовательность приготовления:

7. Показатели  качества блюд из макаронных изделий.

Тестовые задания №9

1. Назовите:  Способы варки макаронных изделий:

     ____________________________________________________________

 2. Укажите: От чего зависит качество отварных макаронных изделий?

3. Укажите: Причину увеличения в массе макаронных изделий при варке.  

     ______________________________________________________________

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

5. Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко, соль, масло. ________________________________________________________

6. Укажите: Время варки макаронных изделий. _____________________________________________________________

7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

 бобовых и макаронных изделий

8. Перечислите требования к качеству припущенного риса:

    Внешний вид   _______________________________________________

    Цвет ________________________________________________________

    Вкус ________________________________________________________

    Консистенция ________________________________________________

9.  Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите ________________________________________________________________

10.  Укажите: Сроки реализации блюд

      Блюда из каш _______________________________

      Блюда из макаронных изделий _________________

      Блюда из бобовых ____________________________

      Рассыпчатые каши ____________________________

 Рассчитайте

11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

          «Каши используют - в рационе здорового питания»                                                         

4. Заполните таблицу: Блюда из макаронных изделий.

5.Назовите блюдо, в состав которого входят отварные макароны, яйца, молоко соль, масло.                  

 6.Укажите: Время варки макаронных изделий.

7.Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп,

 бобовых и макаронных изделий.

8.  Перечислите требования к качеству припущенного риса:

         9. Укажите: Температуру хранения готовых каш на мармите

10.  Укажите: Сроки реализации блюд

      Блюда из макаронных изделий:

      Блюда из бобовых:

      Рассыпчатые каши:

 Рассчитайте

11. Определите количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций биточков манных.

    12. Определите количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций каши пшенной вязкой.

13. Приведите самые убедительные, на ваш взгляд, доказательства того что:

          Улучшают процесс пищеварения;

1. Повышают калорийность;
2. Являются источником минеральных веществ (калий, фосфор, железо, магний, марганец);

Витаминов группы В, РР, Е (гречневая, овсяная крупа)

                                                                   Тест  

1.Почему яйцо — один из самых полноценных продуктов питания?

2. Нарушение каких санитарных правил обработки яиц может стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций?

______________________________________________________________________

3.  Как определяется качество яиц?

_______________________________________________________________________

4. Почему яйца водоплавающей птицы не используются в кулинарии?

_______________________________________________________________________

5.  Какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца?

_______________________________________________________________________

6.  Укажите нормы взаимозаменяемости яичных продуктов.

_______________________________________________________________________

7. Заполните таблицу  указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

9.  При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:

а)  ингредиенты: __________________________________________________

б)  технологическая последовательность приготовления:

 7. Заполните таблицу  указав условия варки и кулинарное использование яиц в зависимости от способа варки.

8. Какое количество воды необходимо для варки 1 яйца?

Для варки одного яйца берут 250 – 300 г воды.

9.  При варке яиц вкрутую на желтке может образовываться серо-зеленоватый налет, как его предупредить?

10. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления яичной кашки:

а)  ингредиенты: яйца или меланж,  молоко, соль, сливочное масло

б)  технологическая последовательность приготовления:

Тест №2  Тема: «Жареные и запеченные яичные блюда»