Рабочая программа
рабочая программа

Опубликовано 10.01.2020 - 12:52 - Кочетова Елена Вячеславовна

рабочая программа для профессии "Повар. кондитер"

Скачать:

Вложение	Размер
rp_pm_03_2016_.doc	189 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БОРСКИЙ ГУБЕРНСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Городской округ город Бор

2016 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер утвержденным приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «02» августа 2013 года № 798, с изменениями и дополнениями от 09 апреля 2015 г. (Приказ Минобрнауки России №390 от 9 апреля 2015 г.).

Организация-разработчик: ГБПОУ «Борский Губернский колледж».

Разработчик:

Заплатина Лариса Александровна, мастер производственного обучения.

Рассмотрена и рекомендована предметной цикловой комиссией профессий и специальностей сферы общественного питания ГБПОУ «Борский Губернский колледж»

Протокол № ____ от « __» ______________ 2016 г.

Председатель ПЦК _________________ Д.В. Гурьяшова

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	12
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)	16

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций ПК:

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании, профессиональной подготовке работников сферы общественного питания, торговли и производства пищевой продукции при наличии основного общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями учащийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3.Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля

Вид учебной деятельности	Объем часов
Всего часов	264
Максимальная учебная нагрузка (всего)	48
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	36
Курсовая работа/ проект	не предусмотрена
Учебная практика	144
Производственная практика	72
Самостоятельная работа студента	16
Промежуточная аттестация в форме	экзамена квалификационного

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.1.	Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.	Готовить простые супы.
ПК 3.3.	Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.	Готовить простые холодные и горячие соусы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производствен- ная, часов
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производствен- ная, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 3.1., 3.2.	Раздел 1. Приготовление супов	24	16	6	8
ПК 3.3., 3.4.	Раздел 2. Приготовление соусов	24	16	4	8
ПК 3.1-3.4.	Учебная практика.	144				144
ПК 3.1-3.4.	Производственная практика.	72					72
	Всего:	264	32	10	16	144	72

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объём часов	Уровень освоения
1	2	3	4
ПМ.03 Технология приготовления супов и соусов		16
Тема 1. 1. Приготовление бульонов и отваров.	Приготовление бульонов. Классификация, пищевая ценность бульонов и отваров. Методы приготовления бульонов и отваров. Приготовление бульонов. Классификация, пищевая ценность бульонов и отваров. Методы приготовления бульонов и отваров.	2	2
Тема 1.2. Приготовление супов.	Заправочные супы. Классификация супов. Правила варки заправочных супов. Заправочные супы. Классификация супов. Правила варки заправочных супов. Составление технологических карт на заправочные супы.	2	2
	Лабораторная работа №1 Приготовление щей	6	2
	Приготовление солянок. Приготовление прозрачных супов.	2	2
	Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Супы-пюре. Расчет количества сырья для приготовления супов. «Суп-лапша домашняя».	2 2	2
Самостоятельная работа по разделу 1 1.Составление схемы приготовления заправочных супов 2.Подготовка доклада «Разновидности бульонов, заправочных супов: щей, борщей»		8 2 6
Тема 2.1. Приготовление соусов.		16
	Приготовление соуса красного и его производные.	2	2
	Приготовление соуса белого и его производные.	2	2
	Лабораторная работа № 2 «Приготовление красного и белого соуса	4	2
	Приготовление молочных и сметанных соусов; яично-масляных смесей, соусов холодных.	2	2
	Технология приготовления соуса грибного, грибного с томатом.	2	2
	Технология приготовления соуса майонез и его производные.	2	2
	Технология приготовления сладких соусов.	2	2
		32
Самостоятельная работа по разделу 2 1.Составление схемы приготовления мучных пассировок. 2. Презентация на тему «Холодные современные соусы».		8 2 6
Учебная практика Тема 1: Приготовление супов: - приготовление щей; - приготовление борща с капустой с картофелем; - приготовление блюда «Борщ сибирский» - приготовление рассольников; - приготовление солянок; - приготовление супа картофельного с клёцками; - приготовление блюда « Суп- лапша домашняя»; - приготовление супа с бобовыми; - приготовление блюда « Суп харчо»; - приготовление супа молочного с овощами; - приготовление супов-пюре; - приготовление крем-супов; - приготовление супов прозрачных; - приготовление холодных супов; - приготовление сладких супов; - приготовление супов зарубежной кухни Тема 2: Приготовление соусов: - приготовление соусов на мясном бульоне; - приготовление соусов на рыбном бульоне; - приготовление молочных и сметанных соусов; - приготовление грибных соусов; - приготовление яично- масляных соусов; -приготовление холодных соусов, масляных смесей. - приготовление сладких соусов; - приготовление современных соусов.		144
Производственная практика Приготовление бульонов Приготовление отваров Приготовление заправочных супов: щи, борщи, рассольники, солянки Оформление супов, требования к качеству, сроки хранения готовых супов Приготовление красного соуса и его производных Приготовление белых соусов Приготовление сладких соусов Оформление соусов, требования к качеству, сроки хранения готовых соусов		72
Всего:		264

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебных кабинетов: «Технологии кулинарного производства», учебной лаборатории технического оснащения и организации рабочего места, учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

Ученические парты

Ученические стулья

Стол преподавателя

Стул преподавателя СО-1

Аудиторная доска ДК32Э3010

Проектор VSPH015126

Ноутбук

Экран настенный 220х180

Набор для карвинга

Миксер GASTRO

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

Весы фасовочные ВЭТ-6-1С

Гриль MMW-200G 20л

Печь микроволновая Supra MWS2103SS

Расстоечный шкаф

Пароконвектомат ПКА

Жарочный шкаф

Шкаф шоковой заморозки Apach

Плита индукционная

MKN-iCF70D

Плита индукционная

MKN-iCF70D

Плита индукционная

MKN-iCF70D

Плита индукционная

MKN-iCF70D

Плита индукционная

MKN-iCF70D

Шкаф холодильный

Шкаф морозильный

Планетарный миксер (свенчиками: прутковый, плоскорешетчатый, спиральный)

Машина тестомесильная планетарная

GASTRORAG QF-3470

Миксер (погружной)

Инфракрасный термометр IR-T1CONDTROL(пирометр /тепловизор)

Производственный стол

Моечная ванна (односекционная)

Стеллаж передвижной

Инструмент, приспособления, принадлежности, инвентарь

Миска нерж.сталь

Кастрюля нерж.сталь с крышкой

Сковорода - гриль 23*23см чугун деревянная ручка

Сковорода нерж.сталь (антипригарное покрытие)

Доска разделочная

Подставка для досок 6 отделений

Противень 600*400*30мм нерж.сталь гнутый

Противень для багетов 600*400 алюм.

Венчик

Сито нерж.сталь с ручкой

Сито алюминий

Сито нерж.сталь мелкая сетка с деревянной ручкой

Сито 9 см нерж.сталь с пластиковой ручкой

Лопатка силиконовая

Лопатка нерж.сталь

Скребок кондитерский

Кисточка кондитерская силиконовая

Формы для выпечки

Нож поварской

Набор насадок кондитерских 52шт+пластик.адаптер+2гвоздика для формирования цветов

Ложка разливная нерж.сталь

Дуршлаг

Миксер BOSСH MFQ

Мясорубка POLARIS PMQ

Упаковщик вакуумный REDMOND

Блендер REDMOND

Весы HEABT GEICT AJ 220CE

Гриль контактный SIRMAN

Лампа для карамели MATFER

Машина кухонная ELECTROLUX EKM

Микроволновая печь SUPRA MWS

Миксер планетарный ERGO

Мясорыхлитель AIRMET ETS

Печь конвекционная ПКЭ-4Э

Устройство для подогрева карамели

Фризер мороженного GEMLUX

Холодильник с нижней морозильной камерой HOTPOINT ARISTON

Оборудование кулинарного цеха:

Шкаф для посуды
Шкаф для спецодежды
Шкаф для инвентаря
Шкаф витражный с ящиками
Столы ученические
Стулья ученические
Стол преподавателя
Стул мягкий СО-1
Доска аудиторная
Плита с жарочным шкафом
Холодильник «Атлант»
Вытяжной зонд в сборе
Электрическая фритюрница ВF-6L
Блинница
Миксер с чашей
Кухонный процессор
Блендер GASTRORAG B-2A
Кухонный комбайн BOSСH
Весы электронные CAS SW-5
Миксер ручной BOSСH
Разделочный стол СРО-800х600
Электрическая мясорубка
Микроволновая печь
Электрический бак
Электрический кипятильник
Стеллаж для кухонной посуды
Моечная ванна
Суповая горка
Кухонный инвентарь
Кухонный инструмент
Кухонная посуда
Столовая посуда и приборы
Вентилятор
Стенд

Методическое обеспечение обучения: методические рекомендации по выполнению лабораторных, практических работ, методические рекомендации по выполнению самостоятельных работ, комплект тестовых заданий.

4.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Кулинария: Учебник/Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.-М.: И.Ц. «Академия», 2013.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.

3. Приготовление супов и соусов (ПМ.03): Учебное пособие (ФГОС) / Богачева А.А., Пичугина О.В., Алхасова Д.Р. - Рн/Д:Феникс, 2018. - 174 с.: 84x108 1/32. - (Среднее профессиональное образование) (Переплёт) ISBN 978-5-222-29807-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/977562

Дополнительные источники:

1.Питание и здоровье: учебное пособие для студентов по спецкурсу «Питание и здоровье»/Зименкова Ф.Н.-М.: Прометей, 2016. Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/557072

2. Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы качества: учебное пособие в 5 частях: Части III и IV (Электронный ресурс)./Ли. Г. Т. – М.: ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2016. [Электронный ресурс]: ООО «Знаниум»

3. Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы качества: учебное пособие в 5 частях: Части I и II [Электронный ресурс] / Ли Г.Т. - М.:ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2016. [Электронный ресурс]: ООО «Знаниум»

4. Технология мяса и мясопродуктов с основами животноводства и экспертизы качества: учебное пособие в 5 частях.: Часть V. Тестовые материалы [Электронный ресурс] / Ли Г.Т. - М.:ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2016. [Электронный ресурс]: ООО «Знаниум»

Интернет ресурсы:

1. Приготовление соусов. htt://kulinaro.ru, Good-Cook.ru, knigakulinara.ru

2. http://povar.ru/. Все рецепты.

3. Большой Кулинарный Словарь http://supercook.ru/

4. Кулинарный форум. http://www.happycook.ru/.

5. Супы. Соусы. http://www.vkysni-sup.ru/ h

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Методика изучения профессионального модуля строится на основе сочетания теоретического и практического обучения. Реализация программы профессионального модуля обеспечивает: выполнение обучающимся лабораторных работ. При проведении занятий используются такие формы и методы обучения, как решение ситуационных задач, дискуссии, работа с нормативной и технологической литературой, экскурсии на предприятия.

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» является освоение учебной практики для получения первичных навыков.

При изучении модуля особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся, что способствует развитию мышления, творческого потенциала, информационной и исследовательской компетенций студентов.

Изучению профессионального модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов» должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Техническое оснащение и организация рабочего места.

Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю профессиональной дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

1.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основного продукта и дополнительных ингредиентов к нему технологическим требованиям к бульонам

2.Составление технологической карты на приготовление бульонов и отваров по Сборнику рецептур.

3.Подготовка сырья для приготовления бульонов и отваров в соответствии с технологией приготовления.

4.Приготовление бульонов и отваров в соответствии технологией приготовления.

Контрольная работа,

экспертное наблюдение и экспертная оценка на лабораторных занятиях, экспертная оценка выполненной самостоятельной работы, бракераж

экзамен квалификационный

ПК 3.2. Готовить простые супы.

1.Составление технологической карты на приготовление простых супов по Сборнику рецептур.

2.Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым супам.

3.Подготовка сырья для приготовления простых супов в соответствии с технологией приготовления.

4.Приготовление простых супов в соответствии технологией приготовления.

Контрольная работа,

экзамен квалификационный

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

1.Подготовка сырья для отдельных компонентов соуса в соответствии с технологией приготовления.

2.Приготовление соусных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой.

Контрольная работа,

экзамен квалификационный

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

1.Составление технологической карты на приготовление соусов по Сборнику рецептур.

2.Подготовка сырья для приготовления холодных и горячих соусов в соответствии с технологией приготовления.

3.Приготовление основных холодных и горячих соусов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

4. Правильность приготовления основных холодных и горячих соусов и их готовность для подачи.

Контрольная работа,

экзамен квалификационный

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам практики;

-участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.