УМК по «ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы»
учебно-методический материал

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение города Москвы

«Пищевой колледж №33»

Вопросы к зачету по

МДК 04.01 Технология обработки сырья и

 приготовления блюд из рыбы

подготовка по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

 (5 семестр)

1. Какие виды рыбы используют для приготовления блюд на предприятиях общественного питания?
2. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?
3. Как оттаивают мороженую рыбу?
4. Как вымачивают соленую рыбу?
5. Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде.
6. Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы использования порционными кусками с кожей и костями.
7. В чем особенность обработки наваги, камбалы, трески?
8. Для чего панируют рыбу? Перечислить виды панировок.
9. Составить таблицу использования полуфабрикатов из рыбы в зависимости от способов тепловой обработки.
10. Составить технологическую схему приготовлений котлетной массы из рыбы.
11. Характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.
12. В чем заключается пищевая ценность рыбы?
13. Опишите способы оттаивания мороженой рыбы: в воде; на воздухе; комбинированный.
14. Перечислите классификацию рыб по разным признакам.
15. Как обрабатывают крупную чешуйчатую рыбу?
16. Как обрабатывают среднюю чешуйчатую рыбу?
17. В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
18. Какие процессы происходят в рыбе при тепловой обработке?
19. В чем заключается особенность обработки щуки для фарширования?
20. В чем заключается особенность обработки рыб осетровых пород?
21. Какова технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее?
22. Как классифицируются блюда из рыбы по способу тепловой обработке?
23. Почему при варке рыбы порционные куски заливают горячей водой, а целую рыбу и звенья - холодной? Назовите количество потерь при варке рыбы.
24. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба паровая»?
25. Как приготовляют и отпускают блюдо «Тефтели рыбные в соусе»?
26. Как приготовляют креветки с рисом?
27. Требования к качеству готовых блюд из рыбы.
28. При какой температуре жарят рыбу основным способом и во фритюре?
29. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба в рассоле»?
30. Как приготовляют и отпускают блюдо «Рыба жареная по-ленинградски»?
31. Как приготовляют и отпускают блюдо «Кальмары, жаренные в сухарях»?
32. Как разделывают омаров?
33. Как изменяются основные вещества рыбы в процессе тепловой обработки?
34. Как приготавливают и отпускают тельное из рыбы?
35. Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?
36. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба паровая »
37. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба, тушенная в томате с овощами»
38. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба в тесте жареная»
39. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба, жаренная во фритюре»
40. Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба жареная с зеленым маслом»

Рассмотрено на заседании ПЦК

общих гуманитарных и социально-экономических дисциплин

 Протокол №__ от «_____»____________2017 г.

Председатель ПЦК __________ М.А.Морозова