УМК по «ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
учебно-методический материал
УМК по «ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Содержание УМК направлено на освоение общих и профессиональных компетенций, предусмотренных ФГОС по профессии 19.01.17
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 264.55 КБ |
Предварительный просмотр:
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«Пищевой колледж № 33»
Комплект
контрольно-оценочных средств
МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
19.01.17 Повар, кондитер
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
19.01.17 Повар, кондитер
код и наименование специальности (по ФГОС СПО)
для промежуточной аттестации
2017
СОГЛАСОВАНО: Предметная (цикловая) комиссия общих гуманитарных и социально-экономических дисциплин Протокол № ____ «__» _________ 20___ г. Председатель ПЦК ____________/М.А. Морозова/ Подпись Ф.И.О. |
Составитель : Костандян Маринэ Владимировна – преподаватель Пищевого колледжа № 33
Ф.И.О., ученая степень, должность с указанием квалификационной категории (при наличии)
1. Общие положения
Контрольно-оценочные средства (КОС) являются составной частью является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности и предназначены для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий
КОС включают контрольные материалы для проведения промежуточной аттестации в форме экзамена за 5 семестр
КОС разработаны на основании:
- Положения о Фонде оценочных средств (ФОС);
- Рекомендаций по разработке контрольно-оценочных средств (КОС);
- Рабочей программы профессионального модуля
- Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
КОС для промежуточной аттестации направлены на проверку и оценивание результатов обучения, знаний и умений:
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Коды формируемых профессиональных и общих компетенций | Основные показатели оценки | № заданий, включенных в КОС |
Умение - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | ПК 8.1-8.6 ОК 1-7 | - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; | 1,5,20,21,28,29,30, 33,34,35,36. |
Умение выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; | ПК 8.1-8.6 ОК 1-7 | - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; | 2,3,4,5,6,7,9.10,22,24,25, 26,27.37.38,39. |
Умение использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; | ПК 8.1-8.6 ОК 1-7. | - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд | 4,7,8,11,13,14,15,16,17, 18,19,31,32. |
Знать ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; реферата, рецензии, сообщения | ПК 8.1-8.6 ОК 1-7 | - ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; конспекта, реферата, рецензии, сообщения. | 4,12.23. |
Знать правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; | ПК 8.1-8.6 ОК 1-7 | - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; | 2,3,4,5,6,7,9,10,32,33, 34,35,36. |
Знать правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, | ПК 8.1-8.6 ОК 1-7 | - правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, | 1,7,31,40. |
Знать последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; | ПК 8.1-8.6 ОК 1-7 | - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; | 2,4,5,12,23,28,29,30. |
Знать правила проведения бракеража; | ПК 8.1-8.6 ОК 1-7 | - правила проведения бракеража; | 4,8.14,15,16,20,21,22, 24,25,26,27,37,38.39 |
Знать правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; | ПК 8.1-8.6 ОК 1-7 | - правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; | 2,3,4,5,6,7,8,9,10-41 |
Знать виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | ПК 8.1-8.6 ОК 1-7. | - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | 20-40 |
3. Распределение КОС по темам учебной дисциплины
Содержание учебного материала по программе | № заданий (из Перечня) | |
Теоретические | Практические | |
Тема 1.1 Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий | 1-9 | 10 |
Тема 2.2 Приготовление основных мучных кондитерских изделий и простых и основных отделочных полуфабрикатов | 10-14,16-25 | 15 |
Тема3.1. Приготовление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, простых и отделочных полуфабрикатам к ним и их использование в оформлении | 27, 29-40 | 26,28 |
4. Содержание КОС
4.1. Теоретические задания (ТЗ):
1 .Подготовка муки, крахмала к производству
2.Приготовление воздушно - орехового теста, выпечка полуфабрикатов для тортов: «Киевский», «Полет»
3 .Подготовка сахара, меда, патоки к производству
4. Приготовление миндального теста и изделий из него: печенье миндальное
5. Подготовка яиц и яичных продуктов к производству
6. Приготовление воздушного теста и изделий из него: печенье воздушное «Меренги»
7. Подготовка молока и молочных продуктов к производству
8. Приготовление слоеного теста и изделий из него: «Языки слоеные»
10 .Технологическая схема приготовления торта «Киевский»
11 .Подготовка масла, маргарина, жиров для жарки к производству
12 .Приготовление заварного теста и изделий из него: «Кольца воздушные»
13 .Подготовка овощей, фруктов, крупы к производству
14 .Приготовление бисквита буше. Выпечка. Использование
15 .Технологическая схема приготовления пирожного «Слойка» с кремом
16 . Подготовка мясных и рыбных продуктов к производству
17 . Приготовление бисквита основным способом.
18 . Технологическая схема приготовления пирожного «Корзиночка» с зефирным кремом
19 . Подготовка разрыхлителей теста к производству
20. Приготовление песочного теста и изделий из него: печенье песочное
21. Подготовка вкусовых и ароматических веществ к производству
22. Приготовление пряников заварным способом
23. Технологическая схема приготовления торта «Полет»
24. Подготовка пищевых кислот и красителей к производству
25. Подготовка желирующих веществ к производству
26. Технологическая схема приготовления торта «Птичье молоко»
27. Приготовление фаршей: мясного с луком, рыбного, ливерного
28. Технологическая схема приготовления торта «Слоеный с кремом»
29. Приготовление фаршей: картофельного с луком, из свежей капусты, из квашеной капусты
30. Приготовление теста для оладий. Выпечка. Способы подачи
31. Технологическая схема приготовления торта «Сказка»
32. Приготовление фаршей: творожного, яблочного, из мака
33. Технологическая схема приготовления пирожного «Орешек»
34. Приготовление сахарного сиропа различной концентрации
35. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него: булочка слоеная
36 Технологическая схема приготовления пирожного «Трубочка» с кремом
37. Приготовление желе
38. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него: кулич пасхальный.
39. Технологическая схема приготовления пирожного «Рулет чешский»
40. Приготовление крема сливочного основного и его производных
5. Описание процедуры проведения промежуточной аттестации
Экзамен проводится в соответствии с расписанием по экзаменационным билетам, согласованным с ПЦК и утвержденным заместителем директора по У и УМР.
Количество экзаменационных билетов превышает количество обучающихся.
В билете – 2 теоретических вопроса и 1 практическое задание (задача, производственная ситуация и др.).
На подготовку к ответу обучающемуся отводится до 30 минут.
Обучающийся предъявляет ответы в устной форме: устно раскрывает теоретические вопросы, при наличии в билетах вопроса о заполнении При проведении экзамена по МДК студент выбирает разложенные на столе цветные бумажки с номером вопроса на обратной стороне. Затем садится за первый стол для подготовки - время 15 минут. В результате неполного или неуверенного ответа преподаватель задает вопрос на усвоение материала. Форма предоставления результатов сдачи экзамена: экзаменационная ведомость и внесение оценки в зачетную книжку.
5.1. Время на подготовку и выполнение:
Экзамен
подготовка ___30_____ мин.;
выполнение 10 мин.;
всего 6 час___00__ мин.
6. Эталоны ответов
Ответы на вопросы экзамена
7. Критерии оценки:
Экзамен:
- «5» (отлично) - за правильный, полный ответ на вопросы билета.
- «4» (хорошо) – ответы на вопросы раскрыты полностью, но есть определенные недочеты.
- «3» (удовлетворительно)- ответы на вопросы билета дан, но очень кратко, допущены ошибки в терминологии. Ответ дан на 50%.
- «2» (неудовлетворительно) – даны частичные ответы на вопросы билета, на наводящие и дополнительные вопросы студент не отвечает.
8. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых при проведении промежуточной аттестации
Ручка, карандаш, линейка, чистые листы бумаги формата А4
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2012/11/27/picture-152742-1353960193.jpg)
План урока по предмету "«Технология хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
План- разработка открытого урока по теме "Приготовление бисквитного теста и изделий из него"...
![](/sites/default/files/pictures/2021/12/21/picture-466527-1640074455.jpg)
Тема по профессиональному модулю ПМ.08. "Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий" по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
Умелый мастер хорошо организует учебный процесс: применяет разнообразные методы обучения в комплексе, сочетает коллективную, бригадную и индивидуальную работу учащихся на уроке, правильно распределяет...
![](/sites/default/files/pictures/2014/12/12/picture-548860-1418381375.jpg)
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ уроков МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКОЕ ПЛАНИРОВАНИЕуроков МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделийпрофессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерс...
Разработка планов уроков по учебной практике УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Методическая разработка планов уроков по учебной практики УП.08 предназначена для мастеров производственного обучения по профессии НПО «Повар, кондитер»....
![](/sites/default/files/pictures/2015/04/23/picture-626994-1429810940.jpg)
Комплект контрольно-измерительных материалов для проведения дифференцированного зачета по учебной практике по ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», ПМ 09 «Приготовление сложных десертов»
Комплект контрольно-измерительных материалов включает в себя пояснительную записку, перечень заданий и подробные инструкционные карты-эталоны для выполнения заданий. КИМ могут быть использованы для пр...
«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
рабочая программа ПМ08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»...
![](/sites/default/files/pictures/2019/02/08/picture-1114283-1549626881.jpg)
ОТКРЫТЫЙ УРОК по производственной практике ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» ПП 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
ОТКРЫТЫЙ УРОКпо производственной практике ПМ 08«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»ПП 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских издел...