Химический состав
учебно-методический материал
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
План: Классификация химических веществ и базовые определения. Неорганические вещества в пищевых продуктах. Органические вещества в пищевых продуктах.
Химические свойства продовольственных товаров обусловлены составом и свойством веществ входящих в их структуру. Их классифицируют : По химической природе (органические и неорганические) По усвояемости (усвояемые, неусвояемые и трудноусвояемые) По полезности (питательные, балластные, вредные) По происхождению ( природные, искусственные, синтетические)
ОПРЕДЕЛЕНИЯ И ТЕРМИНЫ Органические - это вещества, обязательными для состава которых являются водород и углерод Неорганические - это вещества минерального происхождения и вода Усвояемые вещества- это те, которые легко вовлекаются в обмен веществ ( сахара, белки, крахмал, жиры и т. д.) Неусвояемые - это вещества, которые не перевариваются и выводятся в неизменном виде (клетчатка, пептин)
Трудноусвояемые - вещества, усвояемые частично ( жиры, эластин) Питательные вещества- вещества, непосредственно вовлекаемые в процесс обмена, поставляющие нам энергию и пластический материал Минеральные вещества- входят в состав всех пищевых продуктов и выполняют пластическую функцию, входят в состав костных тканей, регулируют водно- солевой и кислотно- щелочной баланс Вредные - вещества, наносящие вред здоровью человека
Все вредные вещества делятся на: Токсичные Ксенобиотики Ксенобиотики - это опасные чужеродные вещества, которые наносят только вред (хлор, ртуть). Токсичные вещества- вещества, способные при воздействии на живые организмы приводить к их гибели.
Синтетические вещества- это те вещества, которые синтезируются и в виде добавок добавляются в продукты для улучшения органолептических свойств Вода - это всеобщий растворитель и самое распространенное вещество в живых организмах Питьевая вода обязательно должна содержать минимальное количество минеральных веществ в количестве не менее 1 гр. на литр.
По содержанию воды различают: Очень сухие 0.1-12% (сахар, соль, крахмал, чай, кофе) Сухие 12- 25% (макаронные изделия, крупа, мука, сливочное масло) Средней влажности 26- 60% (хлебобулочные изделия, сыры, жирное мясо, рыба) Повышенной влажности 60- 90% (свежезамороженные плоды и овощи, мясо, рыба) Высокой влажности 90- 99% (свежие плоды, питьевая вода, напитки)
Все минеральные вещества входят в состав пищевых продуктов и условно делятся на 3 группы: Макроэлементы - содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг./% ( натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и сера) Микроэлементы - их содержание не превышает 1 мг./% (йод , фтор, медь, цинк, бром, алюминий, марганец) Ультрамикроэлементы - их содержание меньше 1 мкг. в 100 гр. продукта (свинец, олово, ртуть)
УГЛЕВОДЫ Все углеводы подразделяются на простые сахара и полисахариды К простым сахарам относятся моносахариды- глюктоза, фрактоза, галактоза. Моносахариды чаще всего встречаются в пищевых продуктах. Глюкоза встречается в листьях, плодах, семенах растений. Галактоза содержится в молочном сахаре- лактозе. К полисахаридам относятся крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества. Полисахариды состоят из сотен и тысяч остатков моносахаридов. В растениях они образуют опорные ткани или служат запасными веществами.
Клетчатка составляет основную массу органических веществ на планете. Входит в состав древесины. Клетчатка не расщепляется. Пектиновые вещества распространены в плодах и овощах. Эти вещества образуют студни и выводят загрязняющие вещества из организма.
ЖИРЫ Жиры - это сложные эфиры трехатомного спиртоглицерина и высших карбоновых кислот. Жиры входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения и поэтому они должны поступать с пищей. При недостатке в пище жиров нарушается деятельность нервной системы, тормозится синтез различных клеточных структур, ослабляется иммунитет и сокращается жизнь.
Все жиры подразделяются на: Животные Растительные В состав жиров входят остатки различных карбоновых кислот и свойства жиров определяются тем какие карбоновые кислоты преобладают в данном жире.
Кислоты бывают: Предельные Непредельные Насыщенные В жидких жирах преобладают непредельные жирные кислоты, а в твердых предельные, что определяет температуру плавления жира. Непредельные жирные кислоты более реактивны, легко окисляются по месту двойных связей и нестойки при хранении .
Гидрогенизация - это процесс превращения жидких жировых в твердые с помощью катализатора и высокой температуры путем насыщения водородом непредельных жирных кислот. Этот процесс широко применяется в производстве маргарина. Жиры в присутствии белков могут образовывать стойкие эмульсии (майонез, маргарин, крем) В химическом смысле жиры нестойкие вещества и подвергаются процессам гидролиза, окисления и гидрогенизации.
Суточная потребность жиров- 80-100 гр., из них 30-35%растительные жиры, 30% молочные и остальные животного происхождения. Существуют также незаменимые жирные кислоты. Это минолевая, арахидоновая кислоты.
Спасибо за внимание!
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2014/07/23/picture-459971-1406120016.jpg)
Химический состав продуктов питания
Работа по дисциплине "Химия" студентки I курса Задорожной Антонины, специальность "Технология продукции общественного питания"....
![](/sites/default/files/pictures/2015/02/24/picture-599543-1424803212.jpg)
Биологическое значение пищи и ее химический состав
Методическая разработка интегрированного занятия о пищи и ее химическом составе. Данные вещества необходимые для выполнения физической и умственной работы, поддержания температуры тела, а также ...
![](/sites/default/files/pictures/2018/04/02/picture-215799-1522648115.jpg)
тест по биологии химический состав клетки
тест позволяет проверить знания по химическому составу клетки...
![](/sites/default/files/pictures/2019/11/27/picture-1193385-1574870168.jpg)
Методическая разработка самостоятельного исследования: "Химический состав краски и способ ее изготовления"
Данное методическое исследование было разработано мною в сотрудничестве с Анатолием Арсеньевичем Окуневым, заслуженным учителем РСФСР, кандидатом педагогических наук, руководителем ассоциации учителей...
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/14/picture-877115-1484384861.jpg)
Самостоятельная работа по теме "Химический состав клетки"
При выполнении самостоятельной работы необходимо выбрать утверждения, которые не содержат биологических ошибок...
![](/sites/default/files/pictures/2019/02/28/picture-1122618-1551381030.jpg)
Тема 4.1 " Клеточная теория. Химический состав живых организмов"
Клеточная теория содержит такие положения: клетка – основная элементарная единица строения, развития и функционирования всех живых организмов, мельчайшая единица живого...