Олимпиада по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
олимпиадные задания

Министерство образования, науки и молодежной политики

 Нижегородской области

ГБПОУ «Починковский сельскохозяйственный техникум

Утверждаю

Директор ГБПОУ ПСХТ

_________ А.А. Пузырев

«___» __________ 2020 г.

Положение

о проведении общетехникумовской олимпиады среди обучающихся по специальности 19.02.10  «Технология продукции общественного питания»

с. Починки 2020 г.

1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение определяет цели и задачи общетехникумовской олимпиады по специальности « Технология продукции общественного питания»  среди обучающихся, порядок её проведения.

2. Олимпиада проводится с целью:

- совершенствования качества подготовки специалистов по специальности  «Технология продукции общественного питания»;

Задачи:

- повышение уровня и совершенствование качества профессиональной подготовки;

- создание оптимальных условий для выявления талантливых обучающихся, с ориентацией на дальнейшую профессиональную деятельность;

- развития творческих способностей обучающихся;

- воспитание здорового духа конкурентной борьбы и стремления к победе.

2. Участники олимпиады

2.1. Участниками Олимпиады  являются обучающиеся  группы 4Т  ГБПОУ ПСХТ

3. Условия проведения Олимпиады        

3.1. Олимпиада проводится 12 ноября 2020 г. на базе ГБПОУ ПСХТ.

3.2. Олимпиада проводится в два этапа:

I этап – теоретический;

II этап  – практический

1 этап. Теоретическое задание- тестирование. Тест состоит из 40 вопросов по дисциплинам и  междисциплинарным курсам (Приложение А)

• МДК.01.01Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
• МДК.07.01Теоретическая подготовка по профессии рабочего 16675 Повар
• МДК.02.01Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
• МДК.03.01Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
• Организация обслуживания
• Товароведение продовольственных товаров
• Микробиология, физиология питания, санитария (раздел Санитария)

Каждый правильный ответ тестового задания оценивается в 1 бал.

Общее количество баллов – 40, время выполнения 30 мин.

2 этап. Практический – Решение профессиональных задач ( приложение Б)

Студенты выполняют расчет сырья на заданное блюдо с учетом кондиции и сезона, оформляют технологическую и калькуляционную карты, решают ситуационные задачи, составляют план схему на блюдо (приложение Б).

Критерии оценки:

Общее количество баллов – 35, время выполнения 1ч.20мин

Полное время на проведение Олимпиады – 2 часа

Максимальное количество баллов за все задания – 75 баллов.

4. Подведение итогов Олимпиады и награждение победителей.

4.1. Победители олимпиады определяются по сумме набранных баллов в личном зачете.

        При равенстве показателей у двух участников конкурса предпочтение отдаётся участнику, имеющему лучшую оценку за выполнение практического задания.

4.2.Обучающиеся, занявшие первые три места по сумме балов в Олимпиаде награждаются сертификатами.

        Приложение А

Тестовые задания олимпиады профессионального мастерства по специальности 19.02.19«Технология продукции общественного питания»

Этап 1.Теоретическое задание

Вариант №1

1.Выберите 3 правильных ответа

Какие овощи можно фаршировать?

А) лук.

Б) капуста.

 В) перец болгарский.

 Г) морковь.

2.Выберите правильный ответ

  Жидкая основа для окрошки:

А) грибной отвар. Б) мясной бульон. В) хлебный квас.

3. Выберите правильный ответ:

Какой формой нарезают картофель для супа картофельного с фрикадельками.

А) кубики.

Б) соломка.

В) ломтики.

Г) кружочки.

Д) брусочки.

4. Выберите правильный ответ:

 Какой рассольник готовят без картофеля.

А) Ленинградский

Б) Московский

В) Домашний

5. Выберите правильный ответ:

 Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы:

А) пашина, обрезки.

Б) покромка 2 категории.

В) вырезка.

6. Выберите правильный ответ:

 Выберите вид панировок для тефтелей.

А) мука.

Б) белая панировка.

В) двойная панировка.

7. Выберите правильный ответ:

 Укажите сроки хранения рыбной котлетной массы.

А) 2-3 часа.

Б) 6-8 часов.

В) до 12 часов.

Г) 24 часа.

8. Выберите правильный ответ:

 Какое масло пригодно для фритюра.

А) масло сливочное.

Б) масло растительное рафинированное.

9. Выберите правильный ответ:

 Назовите наиболее точный метод определения качества блюда.

А) органолептический.

Б) лабораторный.

10. Выберите правильный ответ:

 Какую панировку используют для зраз рубленых:

А) сухарную

Б) двойную

В) мучную

Г) хлебную.

11. Выберите правильный ответ:

 Сколько шпика используют для 1 кг натуральной рубленой массы  свинины:.

А) 200 г

Б) 160 г

В) 120 г

12. Выберите правильный ответ:

 Какой вид инструктажа проводят на ПОП при замене оборудования или его модернизации.

А) вводный.

Б) повторный.

В) внеплановый.

13. Выберите правильный ответ:

 Какие детали при работе на мясорубки остаются неподвижными.

А) ножи.

Б) решетки.

В) шнек.

14. Выберите правильный ответ:

 Для размягчения тканей рыбы и придания особого аромата, её

а) пересыпают солью, перцем

б) бланшируют

в) маринуют

15. Выберите правильный ответ «Защипывают» соус, то есть:

а) заправляют соус кусочками маргарина или сливочного масла, хорошо перемешивают;
б) добавляют сверху кусочки маргарина или сливочного масла, чтобы не образовалась пленка;
в) доводят соус до кипения для стерилизации и увеличения срока хране

16. Выберите правильный ответ:

 Манометр на электрокотле установлен для

А) аварийного сброса пара.

Б) измерения давления в пароводяной рубашки.

В) контроля уровня воды.

17. Выберите правильный ответ:

 При нарушении работником техники безопасности во время работы какой инструктаж должны провести.

А) вводный инструктаж.

Б) повторный инструктаж.

В) текущий инструктаж.

18. Выберите правильный ответ:

 Первая помощь человека находящемуся под действием тока.

А) отключить электрический ток.

Б) вызвать электрика.

В) сообщить начальнику.

19. Выберите правильный ответ:

 Что относится к клубнеплодам.  

А) свекла.

Б) морковь.

В) картофель.

20. Выберите правильный ответ:

 Как подают соус к блюдам из припущенной рыбы:

А) отдельно в соуснике

Б) подливают в блюдо

В) рыбу заливают соусом

21. Выберите правильный ответ:

 При приемке мяса для чего проверяют наличие клейма на нем.

А) упитанность.

Б) цвет.

В) подтверждение ветеринарно-санитарного контроля.

22. Выберите правильный ответ:

 Горячие соусы подают

А) к горячим блюдам.

Б) к холодным блюдам.

23. Выберите правильный ответ:

 Какой вид жарки является основным.

А) во фритюре.

Б) в жарочном шкафу.

В) в небольшом количестве жира.

24 Выберите правильный ответ:

На основе какого из перечисленных продуктов готовят «соус польский»

А)  на растительном масле.

Б) на сметане.

В) на сливочном масле.

25. Выберите 2 правильных ответа:

По термическому состоянию на предприятия общественного питания рыба поступает:

А) мороженная.

Б) соленая.

В) живая.

26. Выберите правильный ответ:

 По способу тепловой обработки блюдо «котлеты рыбные»  относят:

А) к запеченным блюдам.

Б) жареным блюдам.

В) тушеным блюдам.

27. Выберите правильный ответ:

Пассерование - это

а) обработка продукта кипятком или паром в течение 1-5 мин.

б) прогревание продукта в небольшом количестве жира или без него

в) жаренье продукта в большом количестве жира.

28. Выберите правильный ответ:

Рабочими органами в картофелеочистительной машине являются:

А) трубопровод с разбрызгивателем.

Б) нож с абразивным покрытием.

В) загрузочный бункер.

29. Выберите правильный ответ:

Что является основой в борщах

А) огурцы.

Б) картофель.

В) свекла.

30. Допишите предложения

Для увеличения вязкости в котлетную массу из рыбы добавляют ____.

31.  Допишите предложения

По способу приготовления бутерброды делят на ____, ____, ____.

32. Допишите предложения

 По консистенции каши бывают ____, ____, ____.

33. Выберите правильный ответ:

Слово "рагу" заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего

а/ "возбуждать аппетит"

б/ смесь из овощей

в/ вкусный ужин

34. Выберите правильный ответ:

 Разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы называют

а/приваром

б/привесом

в/прибылью

35. Выберите правильный ответ:

 Как называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом?

а/ крупеником

б/ Гурьевской кашей

в/ творожное суфле

36. Выберите правильный ответ:

 Ресторан в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания, в котором пища подается достаточно быстро, так, чтобы посетитель имел возможность вполне основательно перекусить даже в сравнительно небольшой обеденный перерыв;

Б) предприятие общественного питания с очень широким ассортиментом блюд сложного приготовления, с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий;

В) предприятие быстрого питания, меню в таких заведениях, как правило, ограничивается бутербродами, канапе, гамбургерами, чизбургерами, легкими салатами, чаем, кофе, то есть такими продуктами, которые не требуют долгого приготовления;

Г) предприятие, в котором посетитель должен сначала получить меню, затем выбрать то, чем он хотел бы «закусить», и самостоятельно отправиться к стойке, чтобы приобрести то, что было выбрано.

37. Выберите правильный ответ:

Назовите ассортимент блюд из тушеных овощей.

        А) Рагу овощное, шницель капустный, крокеты морковные, свекла тушеная

        Б) Крокеты морковные, капуста тушеная, морковь тушеная, рагу овощное

        В) Капуста тушеная, рагу овощное, картофель тушеный с грибами, свекла тушеная

38. Выберите правильный ответ:

 Правила обработки печени.

        А) Оттаивают в теплой воде, вырезают желчные протоки, удаляют пленку.

Б) Оттаивают на воздухе, вырезают желчные протоки, отбивают плоской стороной ножа, подрезают пленку и снимают её.

        В) Удаляют желчные протоки, снимают пленку, отбивают

39. Выберите правильный ответ:

Назовите особенности приготовления «Котлет по-киевски»

        А) Куриное филе фаршируют грибами, не панируют и припускают

Б) На большой филе укладывают масло сливочное, на него малое филе, панируют и жарят во фритюре

В) Куриное филе смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят основным способом

40. Выберите правильный ответ:

 Назовите последовательность операций при приготовлении рыбы под маринадом.

        А) Жарка рыбы, заливание горячим маринадом, охлаждение

        Б) Варка рыбы, заливание холодным маринадом, доводят до кипения

        В) Жарка рыбы, заливание холодным маринадом, доводят до кипения, охлаждают

Тестовые задания олимпиады профессионального мастерства по специальности 19.02.19«Технология продукции общественного питания»

Вариант №2

1. Выберите 3 правильных ответа:

Какие овощи можно фаршировать:

А) кабачки

Б) морковь

В) капусту

Г) лук

2. Выберите правильный ответ:

 В чем панируют котлеты мясные рубленые:

А) в красной панировке

Б)сухарях

В) муке

Г) белой панировке

3. Выберите правильный ответ:

 Какой формой нарезают картофель для борща флотского:

А) соломкой

Б) кубиками

В) брусочками

4. Выберите правильный ответ:

 Какой борщ заправляют чесноком растертым с салом:

А) московский

Б) украинский

В) флотский

5. Выберите правильный ответ:

 Из чего приготовляют котлеты по-киевски:

А) из куриных ножек        Д) из филе птицы

Б) котлетной массы

В) грудки

6.  Выберите правильный ответ:

Выберите вид панировки для шницеля по -столичному?

А) Мука   Б) Белая панировка В) сухари Г) панировка из хлеба, нарезанного соломкой.

7. Выберите правильный ответ:

 Укажите сроки хранения рыбных полуфабрикатов в  виде порционных кусков при температуре от 0 до 4 градусов.

А) 3-4 часа Б) 6-8 часов В) до 12 часов Г) 24 часа

8 . Выберите правильный ответ:

Какое из масел пригодно для приготовления масляной смеси:

А) растительное масло

Б) сливочное масло

В) кулинарный жир

9. Выберите правильный ответ:

Какие части говядины используют для приготовления натуральной рубленой массы?

А) вырезка, толстый край.

Б) толстый, тонкие края

В) мякоть шеи, обрезки

10. Выберите правильный ответ:

 Назовите наиболее точный метод определения качества блюда:

А) органолептический

Б) лабораторный

В) биологический

11. Выберите правильный ответ:

Что является загустителями в сладких соусах?

А) мука

Б) крахмал

В) манная крупа

12. Выберите правильный ответ:

 Какой вид инструктажа проводят для работников вновь поступивших на работу:

А) вводный  В) внеплановый

Б) текущий

 13. Выберите правильный ответ:

Рабочими органами тестомесильной машины являются:

А) дежа

Б) привод

В) лопасть

14. Выберите правильный ответ:

 Сколько пшеничного хлеба используют на 1 кг мяса для  приготовления котлетной массы?

А) 400 г

Б) 250 г

В) 110 г

15. Выберите правильный ответ:

Какие операции выполняет тестораскаточная машина:

А) замешивает тесто

Б) формирует изделие

В) раскатывает тесто

16. Выберите правильный ответ:

 Что является рабочей камерой во взбивальной машине:

А) взбиватель

Б) бачек

В) электродвигатель

17. Выберите правильный ответ:

В готовой рассыпчатой гречневой каше зёрна крупы должны быть

а) частично разварившимися

б) полностью разварившимися

в) потерявшими форму

г) хорошо набухшими, но сохранившими форму

18. Выберите правильный ответ:

Льезон - это

а) жидкое тесто из смеси молока, соли, муки, растительного масла и белков

б) мелко натертый пшеничный хлеб без корок

в) смесь сырых яиц с молоком или водой

19. Выберите правильный ответ:

 Для приготовления фрикаделек рыбных в массу добавляют:

А) сырой репчатый лук                      В) запеченный лук

Б) пассированный репчатый лук

  20. Выберите правильный ответ:

 Для сохранения цвета свёклы, при её тушении добавляют

а) сахар

б) соль

в) уксус

21. Выберите правильный ответ:

 Соус томатный готовится на основе соуса

а) белого основного

б) красного основного

в) молочного

22. Выберите правильный ответ:

Посуда для отпуска 1 блюд?

А) десертная тарелка

Б) столовая тарелка

В) пиала

23. Выберите правильный ответ:

При какой температуре подают супы?

А) 60 °С

Б) 75°С

В) 100° С

24. Выберите правильный ответ:

 Изделия из котлетной массы панируют для придания им:

А) вкуса

Б) цвета

В) красивой румяной корочки, сочности

Г) сочности

25. Выберите правильный ответ:

Кляр - это

а) смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли

б) мелко натертый черствый пшеничный хлеб, защищенный от корок

в) жидкое тесто из смеси молока, соли, муки, растительного масла и белков.

26. Выберите правильный ответ:

Отделение мякоти от костей это:

А) жиловка В) обвалка

Б) зачистка

27. Выберите 2 правильных ответа:

По термическому состоянию мясо поступает на П.О.П.

А) соленое

Б) парное

В) замороженное

28. Выберите правильный ответ:

 Время варки яиц «в мешочек»

а) 2,5 – 3 минуты

б) 4,5 – 5 минут

в) 10 – 12 минут

29. Выберите правильный ответ:

Требования к санитарной одежде (убери неправильный ответ):

А) рукава одежды подвернуты до локтя

Б) в кармане имеется булавка

В) санитарная одежда заколота иголками

30. Выберите правильный ответ:

 Какой вид варки является основным:

А) варка на пару

Б) припускание

В) в большом количестве жидкости

31. Допишите предложение

Порционные полуфабрикаты из вырезки ____, ____, ____.

32 . Вставьте пропущенное слово

Для варки бульона кости закладывают в ____ воду.

33. Допишите предложение

Варка продукта в небольшом количестве жидкости называется ____.

34. Выберите правильный ответ:

  Какими двумя способами можно отварить  макаронные изделия?

а/ с жиром и без жира

б/ сливным и несливным

в/ варкой и припусканием

35. Выберите правильный ответ:

 К каким видам полуфабрикатов относятся антрекот, эскалоп, шницель?

а/ к крупнокусковым

б/ к порционным

в/ к мелкокусковым

36. Выберите правильный ответ:

 Бар в нормативных документах определяется как:

А) предприятие общественного питания с барной стойкой, через которую реализуют смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, холодные и горячие закуски, десерты, кондитерские изделия, покупные товары;

Б) предприятие, в котором посетитель должен сначала получить меню, затем выбрать то, чем он хотел бы «закусить», и самостоятельно отправиться к стойке, чтобы приобрести то, что было выбрано;

В) предприятие быстрого питания, меню в которых, как правило, ограничивается бутербродами, салатами, алкогольными напитками, то есть такими продуктами, которые не требуют долгого приготовления;

Г) предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и алкогольных напитков.

37. Выберите правильный ответ:

Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы:

А) пашина, обрезки.

Б) покромка 2 категории.

В) вырезка.

38. Выберите правильный ответ:

Назвать простые формы нарезки картофеля.

        А) Соломка, кубики, дольки, чесночки, брусочки, шарики

        Б) Соломка, брусочки, кубики, ломтики, дольки, кружочки

        В) Шарики, стружка, кубики, соломка, дольки, брусочки

39. Выберите 2 правильных ответа:

Выберите вспомогательные способы тепловой обработки.

        А) Тушение;         Б) Бланширование;         В) Запекание; Г) Опаливание; Д) Пассерование.

40. Выберите 4 правильных ответа:

Выберите овощи, входящие в группу корнеплодов.

        А) Картофель; Б) Морковь;         В) Капуста;         Г) Лук-порей;  Д) Свекла; Е) Редис; Ж) Репа.

Приложение Б

Этап 2 Практический. Профессиональные задачи

олимпиады профессионального мастерства по специальности 19.02.19«Технология продукции общественного питания»

Инструкция к решению задач

Внимательно ознакомьтесь с условиями задач. Определите последовательность и алгоритм решения задач. При решении задач используйте соответствующий сборник рецептур.

На выполнение задания отводится – 1час 20 минут.

Задание для 1 варианта

1. Произведите расчет продуктов на «Щи из квашеной капусты» на 50 порций. Составьте технологическую карту.

Сборник технологических нормативов, I часть, 1994 г. издания. Раскладка № 122.

2. Рассчитайте продажную цену 1 порции блюда «Щи из квашеной капусты» и заполните калькуляционную карту.

Задача № 1. Сколько порций котлет натуральных, с весом нетто 115 г по колонке

№ 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, можно приготовить из 15 кг баранины I категории?

Задача № 2. Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля брутто в феврале?

3. Используя сборник рецептур, составьте технологическую схему приготовления блюда «Тельное из рыбы»

Задание для 2 варианта

1. Произведите расчет продуктов на «Рассольник домашний» на 50 порций. Составьте технологическую карту.

Сборник технологических нормативов, I часть, 1994 г. издания. Раскладка № 134.

2. Рассчитайте продажную цену 1 порции блюда «Рассольник домашний» и заполните калькуляционную карту.

Задача № 1. Сколько порций эскалопа, с весом нетто 125г по колонке № 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, можно приготовить из 20 кг баранины I категории?

Задача № 2. Сколько очищенного лука получится из 80 кг лука брутто в феврале?

3. Используя сборник рецептур, составьте технологическую схему приготовления блюда «Щи из квашеной капусты»

Приложение Б

2 этап – решение профессиональной задачи.

ЭТАЛОН

решение профессиональных задач

Вариант№ 1

Задача № 1. Сколько порций котлет натуральных, с весом нетто 115 г по колонке № 2«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», можно приготовить из 15 кг баранины I категории?

Решение:Находим по таблице % отходов и потерь баранины I категории, при разделке грудинки и корейки с реберными костями – 24,5% + 0,5%

% нетто составляет 100% – 25% = 75%

Определяем вес нетто баранины:

Определяем количество порций:   11,25 кг: 115 г = 97 порций

Задача № 2.  Сколько очищенного картофеля получится из 180 кг картофеля брутто в феврале?

Решение:Вес картофеля брутто – 180 кг

% отходов картофеля в феврале – 35%

% выхода очищенного картофеля (нетто): 100% - 35% = 65%

Вес очищенного картофеля (нетто):

Варианта № 2

Задача № 1. Сколько порций эскалопа, с весом нетто 125г по колонке № 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, можно приготовить из 20 кг баранины I категории?

Решение: Находим по таблице % отходов и потерь баранины I категории, при разделке грудинки и корейки с реберными костями – 24,5% + 0,5%

% нетто составляет 100% – 25% = 75%

Определяем вес нетто баранины:

Определяем количество порций:   15 кг: 125 г = 120 порций

Задача № 2. Сколько очищенного лука получится из 80 кг лука брутто в феврале?

Решение: Вес картофеля брутто – 80 кг

% отходов картофеля в феврале – 16%

% выхода очищенного картофеля (нетто): 100% - 16% = 84%

Вес очищенного картофеля (нетто):

Приложение Б

Используя сборник рецептур составьте технологическую схему приготовления блюда «Тельное из рыбы»

Приложение А

Эталоны ответов на задания олимпиады по специальности  

19.02.19 «Технология продукции общественного питания»

Ответы на задание 1 этапа. Каждый правильный ответ оценивается в 1бал.

Общее количество баллов – 40. Время выполнения 30 минут.

1 вариант:

1-а,б,в

2-в

3-а

4-б

5-а

6-а

7-в

8-б

9-б

10-б

11-в

12-в

13-б

14-в

15-б

16-б

17-б

18-а

19-в

20-в

21-в

22-а

23-в

24-в

25-а,б

26-б

27-б

28-б

29-в

30-яйцо

31-открытые,закрытые,закусочные

32- жидкие,вязкие,рассыпчатые

33-б

34-а

35-а

36-б

37-в

38-б

39-б

40-а

2 вариант

1-а,в,г

2-в

3-б

4-б

5-д

6-г

7-в

8-б

9-в

10-б

11-б

12-а

13-в

14-б

15-в

16-б

17-г

18-в

19-а

20-в

21-а

22-б

23—б

24-в

25-в

26-в

27-б,в

28-а

29-в

30-в

31-бифштекс,филе,лангет

32-Холодную воду

33- припускание

34-б

35-б

36-а

37-а

38-б

39-б,г.

40-б,д,е,ж