Методическая разработка открытого урока «Продовольственный пункт питания. Особенности организации питания в полевых условиях» по МДК 03.03 Технология приготовления блюд полевой кухни для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
учебно-методический материал

Министерство образования и науки Хабаровского края

краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Хабаровский торгово-экономический техникум»

Методическая разработка

открытого урока

«Продовольственный пункт питания. Особенности организации питания в полевых условиях»

по МДК Технология приготовления блюд полевой кухни

для специальности Технология продукции общественного питания

Хабаровск, 2024 г.

Рассмотрено Утверждено

на заседании ПЦК на заседании НМС КГБ ПОУ ХТЭТ

технологических дисциплин от « » 2024 г.

от «____» __________2023 г протокол №_______

протокол №______________ Председатель НМС

председатель ПЦК ___________/В.В.Корсаков/

_____________/Храмцова О.Н./

Организация - разработчик: краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждением «Хабаровский торгово-экономический техникум»

Разработчик Иванов В.В., преподаватель технологических дисциплин КГБ ПОУ ХТЭТ

Рецензенты:

Горбушин А.М., преподаватель КГБ ПОУ ХТЭТ.

Крючков А.Н., директор «Обедоф»

В данной методической разработке отражен опыт работы преподавателя по активизации познавательной деятельности обучающихся на уроках теоретического обучения, через использование кейс - технологии которые объединяют в себе одновременно и ролевые игры, и метод проектов, и ситуативный анализ.

Содержание

Пояснительная записка…………………………………………………………..4

Технологическая карта урока……………………………………………………5

Заключение………………………………………………………………………10

Список использованных источников……………………………………...…...11

Приложения ……………………………………………………………………..12

Пояснительная записка

Методическая разработка урока предназначена для проведения теоретического занятия по МДК «Технология приготовления блюд полевой кухни», обучающихся четвертого курса группы Т-42.

Урок по теме «Продовольственный пункт питания. Особенности организации питания в полевых условиях» был выбрал потому что тема сложная, охватывает большой объем материала, а именно:

Имеет междисциплинарные связи с МДК Организация работы производства для приготовления простых блюд и кулинарных изделий, с МДК Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Материал занятия соответствует требованиям ФГОС СПО по специальности «Продовольственный пункт питания. Особенности организации питания в полевых условиях» и направлен на формирование профессиональных и общих компетенций:

ПК Организовывать и проводить приготовление сложных супов;

ПК Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;

ПК Организовывать и проводить развертывание батальонного пункта питания, полевой кухни.

ПК Соблюдение правила техники безопасности, требования санитарии и гигиены при работе на полевых кухнях. Проводить инструктаж.

ПК Организовывать и проводить консервацию и расконсервацию кухонь прицепов.

ПК Организовывать и проводить приготовление блюд в полевых условиях на кухнях прицепных.

ОК 1. Понимать сущность с социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6. Работать в коллективе и команде эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Технологическая карта

МДК Технология приготовления блюд полевой кухни. Группа Т - 42

Тема учебного занятия: Продовольственный пункт питания. Особенности организации питания в полевых условиях.

Тип учебного занятия: урок-повторение.

Вид учебного занятия: деловая игра.

Формируемые компетенции:

ПК Организовывать и проводить развертывание батальонного пункта питания, полевых кухонь;

ПК Соблюдать правила техники безопасности, требования санитарии и гигиены при работе на полевых кухнях. Проводить инструктаж;

ПК Организовывать и проводить консервацию и расконсервацию кухонь прицепных.;

ПК Организовывать и проводить приготовление блюд в полевых условиях на кухнях прицепных;

ОК 1. Понимать сущность с социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 6. Работать в коллективе и команде эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Цель урока: повторение, закрепление и систематизация знаний по теме «Продовольственный пункт питания. Особенности организации питания в полевых условиях».

Задачи урока.

Обучающие:

- формирование и развитие профессиональных компетенций:

- осуществлять приготовление, подготовку к реализации первых и вторых горячих блюд с учетом условий полевой кухни;

Развивающие:

- развитие умений работать с технической документацией;

- умений анализировать, сопоставлять, сравнивать, обобщать, делать выводы, устанавливать связь теории с практикой.

Воспитательные:

- создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к специальности, аккуратности и внимательности при выполнении практических работ, способствовать развитию творческого мышления.

Формы активизации учебной деятельности обучающихся:

Игровые технологии.

Материально – техническое оснащение:

Проектор, экран, презентация с заданиями для фронтального опроса.

Дидактическое оснащение:

Руководство по организации питания личного состава воинских частей и учреждений ВС РФ 2002 г.

Рекомендации по организации питания военнослужащих в полевых условиях.

Раскладка, технологические карты первых, вторых горячих блюд, закусок, карточки с заданиями.

Заключение

Целью методической разработки является раскрытие особенностей учебного занятия в форме урока - повторения по теме «Продовольственный пункт питания. Особенности организации питания в полевых условиях». Подобранные задания позволяют не только формировать знания и умения обучающихся, но и пробуждать интерес к самостоятельному изучению предмета и практическому использованию теоретического материала. Деятельность обучающихся на уроке носит метапредметный характер. Выбранная форма урока позволяет формировать активную жизненную позицию и развивать коммуникативные навыки студентов.

Данный урок предполагает групповую практическую деятельность обучающихся, что в совокупности с частично-поисковым и проблемным методом обучения позволяет достичь максимального усвоения материала.

Таким образом, только совокупность элементов различных методов и приемов позволяют развивать предметные, метапредметные и личностные результаты студентов. Методическую разработку можно применять при организации и других тем по МДК 03 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции, МДК Организация работы производства для приготовления простых блюд и кулинарных изделий.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: ИЦ «Академия», 2020. – 328 с.

2. Шатун Л.Г. Повар: учебное пособие/ Л.Г. Шатун. – Ростов Н/Д: Феникс, 2019. – 250 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие Учеб. пособие для сред. проф. Образования/ Н.Э. Харченко - М.: ИЦ Академия, 2018. – 496 с.

Приложение 1

Каждой группе студентов предлагается в теоретической части:

ответить на 3 вопроса – каждый правильный ответ 1 балл;

заполнить 3 карточки – правильно заполненная карточка – 1 балл;

В практической части:

выполнить задание – 2 балла;

решить задачу – 2 балла.

Критерии оценивания:

Оценка «Отлично» - группа набирает в сумме 9-10 баллов;

Оценка «Хорошо» - группа набирает в сумме 7-8 баллов;

Оценка «Удовлетворительно» - группа набирает в сумме 5-6 баллов;

Оценка «Неудовлетворительно» - группа набирает 4 и менее баллов.

Если обучающиеся в группе хотят получить дополнительные баллы, они могут ответить на вопросы, выданные в других группах.

Приложение 2

1. Как организуется питание личного состава подразделений в полевых условиях?

Питание военнослужащих в полевых условиях (на полевых учениях, маневрах, полигонах, в учебных центрах и лагерях, подразделениях, расположенных отдельно от своей воинской части, в районах стихийных бедствий и катастроф) организуется на продовольственных пунктах командиром воинской части (подразделения) с использованием технических средств приготовления пищи по подразделениям (батальон, дивизион, отдельная рота) или доставкой горячей пищи, приготовленной в стационарных условиях, в термосах

2. Какие продукты используются для питания военнослужащих в полевых условиях?

Для приготовления пищи в полевых условиях используются как свежие, так консервированные продукты и пищевые концентраты. При использовании свежих продуктов для приготовления пищи рекомендуется мясо готовить отварное, в качестве гарниров готовить вязкие каши и отварные макароны. Свежие картофель и овощи используются только для приготовления первых блюд (щей, борщей, супов картофельных с крупой).

3. Какие санитарно-эпидемиологические требования должны соблюдаться при организации питания в полевых условиях?

При организации питания в полевых условиях эксплуатация продовольственных пунктов (на срок более 10 дней) разрешается после обследования территории лагеря комиссией воинской части с привлечением начальника медицинской службы воинской части. К работе допускаются только повара и пекари, имеющие специальное образование, личную медицинскую книжку установленного образца и прошедшие профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

4. Какие блюда не готовятся в полевых условиях?

В полевых условиях запрещается приготовление холодных закусок (салаты, винегрет), блюд из рубленых мяса и рыбы, котлетной массы, фарша, киселя и компота. Запрещается выдача мясных порций без повторной тепловой обработки. Хранение готовой пищи допускается в термосах в течение не более 2 часов, после чего она должна повторно подвергаться тепловой обработке.

5. Какие нормы замен используются для приготовления первых блюд?

Для приготовления первых блюд на обед можно использовать консервы первых обеденных блюд без мяса (щи, борщи, рассольники) с учетом замены 100 г крупы разной на 375 г консервов.

6. Какие нормы замен используются для приготовления гарниров и вторых горячих блюд?

Для приготовления гарниров ко вторым блюдам на завтрак, обед и ужин, а также для приготовления первых блюд можно планировать концентраты крупяные, крупо-овощные и овощные с учетом замены 100 г крупы разной на 100 г концентратов. Разрешается замена мяса свежего на консервы мясные из расчета 100 г мяса на 75 г консервов для приготовления вторых мясных порций.

7. Назовите особенности кулинарной обработки мяса в полевых условиях.

Главное внимание обращают на предупреждение пищевых отравлений. В связи с этим кулинарная обработка продуктов имеет другую специфику. Мороженое мясо варят без предварительного оттаивания. Его зачищают от внешних загрязнений, моют, рубят на куски массой 1–1,5 кг, вторично моют, закладывают в котел и варят до готовности. Затем мясо вынимают из котла, отделяют от костей, нарезают на порции и перед выдачей проваривают в бульоне не менее 15 мин. В сложных для приготовления пищи условиях вареное мясо выдают вместе с первым блюдом.

Блочное мясо размораживают лишь до такой степени, чтобы можно было отделить куски друг от друга. Куски моют, рубят, закладывают в котел и варят так же, как и мороженое мясо.

Банки мясных консервов вскрывают непосредственно перед тепловой обработкой. Перед вскрытием банки очищают от смазки и обмывают горячей водой, насухо вытирают и осторожно вскрывают, чтобы не разлить содержимое (бульон с жиром).

8. Назовите особенности кулинарной обработки свежих замороженных овощей и картофеля в полевых условиях.

Свежие овощи и картофель обрабатываются в обычном порядке. Промывание их производится в ведрах. Мороженый картофель используется для приготовления пищи без предварительного оттаивания. Картофель погружают в кипяток на 2 мин и очищают, затем промывают в холодной воде, нарезают и используют для приготовления пищи.

Мороженые овощи используют для приготовления пищи без предварительного размораживания. После кратковременного промывания в теплой воде мороженые лук и морковь очищают, нарезают и сразу пассеруют без предварительного оттаивания.

Капусту промывают в теплой воде, удаляют поврежденные и загрязненные листья, нарезают и в не оттаянном виде закладывают в котел. Свеклу промывают теплой водой, очищают, нарезают и закладывают в котел.

9. Назовите особенности кулинарной обработки сушеных овощей и картофеля в полевых условиях.

Картофель и овощи перебирают, промывают и замачивают. Картофель и овощи промывают в холодной воде, потребность в воде составляет 3–4 л на 1 кг овощей. Продолжительность замачивания составляет: картофеля — 1,5–2 ч, моркови — 1,0–1,5 ч, лука репчатого — 0,5–1 часа, свеклы — 2–2,5 часа.

Потребность в воде для замачивания составляет: картофеля — 3–4 л; лука, свеклы, моркови — 5–6 л. При замачивании сушеные картофель и овощи набухают и размягчаются; их масса увеличивается: картофеля — в 2 раза; лука — в 3,8 раза и моркови — в 4 раза.

10. Назовите правила размещения БПП (батальонный продовольственный пункт).

БПП предназначен для приготовления горячей пищи и обеспечения личного состава хлебом, сахаром, чаем и питьевой водой. Для размещения БПП с учетом защитных свойств, благоприятного санитарного состояния местности и удобных подъездных путей выбирается участок размером 80x100 м2. На площадке БПП располагают 4 автомобиля для хранения и перевозки запасов продовольствия и воды. На удалении 10 м. от буксирующих автомобилей, в табельных каркасных палатках на расстоянии 30 м. одна от другой размещают 4 прицепные кухни, которые обносят веревочным ограждением. Рядом с каждой кухней устанавливают 2 цистерны для воды и выделяют место для мытья рук поваров. В 15 м. от кухонь оборудуют места для чистки картофеля и овощей, в 25 м. - для мытья рук и котелков, в 50 м. оборудуют яму для отходов с закрывающейся крышкой, отрывают полевой ровик или сооружают туалет.

11. Опишите технологию приготовления первых блюд из пищевых концентратов.

Для приготовления первого блюда брикет концентрата освобождают от упаковки, проверяют доброкачественность и разминают. Подготовленные концентраты, кроме супа-пюре горохового и картофельного пюре, постепенно закладывают в котел с кипящей водой или бульоном при непрерывном помешивании во избежание образования комков и варят в течение 15-25 мин. с момента повторного закипания бульона или воды. Измельченные брикеты супа-пюре из бобовых предварительно до закладки в котел заливают небольшим количеством холодного бульона или воды, тщательно размешивают до образования равномерной массы, после чего закладывают в котел с кипящим бульоном или водой и вновь содержимое котла доводят до кипения. При отмеривании бульона, наливаемого в котел для приготовления пупа-пюре из бобовых, необходимо учесть жидкость, которая использовалась для предварительного разведения измельченных брикетов этих концентратов.

12. Опишите технологию приготовления первых блюд из мясорастительных консервов.

Для приготовления первых блюд используют следующие мясорастительные консервы: каша со свининой, каша с говядиной (расфасовка 265 г.), горох с говядиной и горох со свининой (расфасовка 250 г.). Эти консервы предназначены для индивидуального приготовления пищи.

Для этого банку с консервами обмывают, вскрывают и содержимое выкладывают в котел, затем из расчета на одну порцию добавляют в котел воду: для супа - полторы кружки (400г). После чего содержимое кипятят на огне в течение 15 мин., периодически помешивая. Соль кладут по вкусу.

13. Опишите технологию приготовления первых блюд из сушеных овощей.

Первые блюда из смеси сушеных овощей (в брикетах) освобождают из упаковки, осматривают на доброкачественность, измельчают, закладывают в котел с кипящим бульоном или водой и варят 25-30 мин. Жир, мясные консервы (если варят на воде), перец, соль, пассированные томат-пюре и муку закладывают за 10 мин. до готовности. Так готовят суп картофельный, щи, борщ из готовых овощных смесей.

Выход первых блюд:

14. Назовите особенности приготовления гарниров из круп.

Для варки каши быстро разваривающуюся крупу перебирают, засыпают в котел с кипящей подсоленной водой и варят 20–25 мин, периодически помешивая. Растительное масло добавляют за 10 мин до готовности. Норма воды такая же, как и для обычных круп (таблица 4).

15. Что представляют собой консервы «Картофель натуральный – полуфабрикат»?

Консервы представляют собой очищенный картофель целый или резаный, расфасованный в жестяные банки, залитый рассолом с добавлением низина, лимонной кислоты, хлористого кальция, герметически укупоренный и пастеризованный. Низин — антибиотик, задерживающий или предотвращающий развитие микроорганизмов.

Консервированный картофель используют для приготовления первых блюд и гарниров ко вторым блюдам.

После вскрытия банки рассол сливают, картофель промывают и закладывают в супы в конце варки.

Приготовление вторых консервированных блюд заключается в их разогревании. Для этого содержимое банок выкладывают на противень и прогревают в жарочном шкафу при температуре 100°С в течение 15 мин перед выдачей личному составу.

Приложение 3

Задача 1

- Изучить последовательность подачи топлива и розжига форсунки

Уточнение задания:

#1089;остав топливной системы кухни КП-130

#1087;ринцип создания давления;

#1082;онтроль за давлением и сброс давления.

#1087;оследовательность розжига форсунки;

#1089;оставить схему топливной системы;

Эталон ответа:

1. Система топливная состоит из топливных баков, приборов давления, вентилей, кранов, трубопроводов с арматурой и. газообразовательных форсунок типа КГФ-ЗМ, ФК.

2. Подача топлива к форсункам осуществляется путем вытеснения его из топливных баков сжатым воздухом, который поступает через редуктор давления из ресивера топливного бака. Давление воздуха в ресивере 0,5-0,2 МПа (2 кгс/см.2). Топливо из топливных баков проходит по топливопроводу через фильтр и поступает к форсункам, которыми распыляется сжатым воздухом.

3. Для создания давления в топливных баках ручным насосом в топливной системе предусмотрен ниппель для подключения насоса. Контроль за состоянием давления топлива в системе ведется по манометру, а контроль за наличием топлива в баках осуществляется пробными вентилями. Для сброса давления из топливного бака предусмотрены специальные вентили, смонтированные на форсунке и топливных баках.

4. Розжиг форсунки производится следующим порядком:

А). закрыть топливный краник, залить топливо в бак не более 4/5 его объема;

Б). накачать воздух в бак (баллон) до 0,5 ат;

В). открыть топливный краник и заполнить форсунку топливом;

Г). наполнить корытце форсунки жидким топливом. После наполнения корытца топливом закрыть регулировочный вентиль (иглу);

Д). для лучшего горения жидкости топлива при розжиге в корытце положить ветошь, смоченную в топливе, и поджечь. Для розжига форсунки в среднем требуется 8—10 мин.;

Ж). после окончания розжига давление в баке следует поднять до 1,5—2 атм., но не более, и отрегулировать форсунку для нормальной ее работы.

При работе форсунки необходимо, чтобы давление в топливном баллоне не снижалось ниже 0,5 атмосфер.

#1057;хема топливной системы:

Топливный бак------редуктор давления топливного бака----- ресивер-----фильтр-------трубопровод------форсунка.

Контекст задания:

- Вы отвечаете на вопросы задания.

- Вы воспроизводите на бумаге схему топливной системы кухни.

- Вы проводите сравнительный анализ с целью положительных и отрицательных сторон эксплуатации топливной системы.

Решить задачу:

Расчет продуктов для определенного количества человек

На полевые учения планируется выезд подразделения в количестве 12 человек. Получить продукты на 2 дня, составить заявку на продовольственный склад по нормам замены:

Мясо свежее 250 г – на консервы мясные.

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта – 100 г на галеты, 100 г на вафли:

Рыба свежая без головы 130 г – на консервы рыбные.

Молоко коровье – 100 г на молоко сгущенное;

Яйцо куриное 1 шт – на порошок яичный.

Эталон решения:

#1057;мотрим нормы замены для хлеба, мяса, рыбы, молока, яйца.

Затем умножаем на 12 (человек) и затем на 2 (дня).

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта 100 г – галеты 65 * 12* 2 = 1560 г.

Хлеб из муки пшеничной 1 сорта 100 г – вафли 55 * 12 * 2 = 1320 г.

Мясо свежее 250 г:

Мясо 100 – консервы мясные 75; 250 мяса – консервы 187,5 * 12 * 2 = 4500 г.

Рыба свежая без головы 130 – консервы рыбные 104 г * 12 * 2 = 2496 г.

Молоко коровье 100 г – молоко сгущенное 20 * 12 * 2 = 480 г.

Яйцо свежее 1 штука – яичный порошок 15 г * 12 * 2 = 360 г.

Приложение 4

Выделите правильные ответы.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: ИЦ «Академия», 2020. – 328 с.

2. Шатун Л.Г. Повар: учебное пособие/ Л.Г. Шатун. – Ростов Н/Д: Феникс, 2019. – 250 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)

3. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие Учеб. пособие для сред. проф. Образования/ Н.Э. Харченко - М.: ИЦ Академия, 2018. – 496 с.