билеты по ПМ.01 Поварское и кондитерское дело
материал

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№1

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Щука фаршированная целиком».

2. Определите массу нетто поросенка для приготовления целиком, если его масса брутто составляет 5 кг.

3. Приготовление п/ф «Курица фаршированная целиком»

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№2

Утверждаю

Зам. директора по УПР

_____________Ли Н.В.

_____________20___ г.

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката  «Галантин из рыбы».

2. Определите количество отходов, полученных при обработке поросенка массой 4 кг для приготовления целиком в фаршированном виде.

3. Приготовление п/ф «Фаршированные куриные ножки»

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№3

Утверждаю

Зам. директора по УПР

___________________Ли Н.В.

___________________20___ г.

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом»

2.  Определите массу брутто кур полупотрошеных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

3. Приготовление п/ф «Зразы «Донские».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№4

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Назовите части ягнятины.

2. Определите массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы.

3. Приготовление п/ф «Тельное».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№5

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Назовите части баранины для тушения, жаренья, котлетной и рубленой массы.

2. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20кг.

3. Приготовление п/ф «Котлеты по-киевски».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№6

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Допишите схему механической кулинарной обработки мороженого мяса

Размораживание =>______________

2. Определите количество отходов (в килограммах) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жаренья в целом виде.

3. Приготовление п/ф «Рыба фаршированная целиком».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№7

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Составить технологическую схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами».

2. Вычислите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жаренья в целом виде.

3. Приготовление п/ф «Бефстроганов».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№8

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из фуа-гра».

2. Рассчитайте массу брутто неразделанной сельди, если при ее обработке на филе без кожи и костей отходы составили 8 кг.

3. Приготовление п/ф «Шницель».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№9

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Составить технологическую схему приготовления кнельной массы из птицы.

2. Рассчитайте количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины I категории.

3. Приготовление п/ф «Котлеты из свинины по-сарански».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№10

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Составить технологическую схему приготовления «Рыба заливная».

2. Определите массу нетто Кеты для приготовления «Рыбы фаршированной целиком», если ее масса брутто составляет 2 кг.

3. Приготовление п/ф «Котлеты пожарские».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№11

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Обработка мяса диких животных (коза, заяц, медвежатина, кабан).

2. После обвалки  части туши, масса мяса   составила  42 кг. Потери  при обработке - 26%. Сколько мяса было обработано?

3. Приготовление п/ф «Шницель из свинины».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№12

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Приготовление полуфабриката, мясо жаренное крупным куском (Ростбиф, три степени готовности).

2. Отходы при обработке поросенка  для жарения  целиком составили 20 %. Определить выход полуфабриката, если вес тушки 3.5 кг.

3. Приготовление п/ф «Эскалоп из свинины».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№13

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Классификация пищевой ценности рыбного сырья и  нерыбных морепродуктов.

2. Рассчитайте количество котлетного мяса, которое получится при разделке 90 кг говядины I категории.

3. Приготовление п/ф «Бифштекс из говядины».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№14

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины порционных (баранина духовая, котлеты натуральные, эскалоп.)

2. Рассчитайте массу брутто неразделанной горбуши, если при ее обработке на филе с кожей без реберных костей отходы составили 6 кг.

3. Приготовление п/ф «Ромштекс».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№15

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Основная характеристика охлажденной, свежей, мороженной рыбы.

2. Определить количество мякоти мяса при кулинарной разделке говядины 2-ой категории массой 168 кг

3. Приготовление п/ф «Бифштекс рубленный с яйцом и луком».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№16

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Обработка нерыбных морепродуктов (кальмары, осьминоги).

2. Определите количество отходов (в килограммах) при обработке 30 кг мелкого окуня морского для жаренья в целом виде.

3. Приготовление п/ф «Котлеты московские».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№17

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Обработка нерыбных морепродуктов (трепанги, устрицы, морские гребешки).

2. После обвалки  части туши, масса мяса   составила  32 кг. Потери  при обработке - 16%. Сколько мяса было обработано?

3. Приготовление п/ф «Котлеты домашние».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№18

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Обработка и характеристика пернатой дичи.

2. При  разделки  рыбы на филе отходы составили 55%. Определить массу неразделанной рыбы, если при её обработке получилось  24 кг отходов.

3. Приготовление п/ф «Зразы рубленые».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№19

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Разделка и обвалка бараньей туши.

2. После обвалки  части туши, масса мяса   составила  42 кг. Потери  при обработке - 26%. Сколько мяса было обработано?

3. Приготовление п/ф «Рулет с луком и яйцом».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№20

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Разделка свиной туши.

2. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.

3. Приготовление п/ф «Цыплята - табака».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№21

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Обработка субпродуктов первой категории ( печень, почки, язык).

2. Вычислите массу нетто 20 кг наваги, обработанной для жаренья в целом виде.

3. Приготовление п/ф «Зразы отбивные».

Согласовано

Председатель метод. комиссии

Кунакова Л.В.______________

«____»____________ 20___г.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ ПО ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

№22

Утверждаю

Зам. директора по УПР

______________Ли Н.В.

______________20___ г.

1. Разделка задней четвертины говядины.

2. Рассчитайте массу брутто неразделанного морского окуня, если при его обработке на филе без кожи и костей отходы составили 6 кг.

3. Приготовление п/ф «Рыбные котлеты».