Бисквитные пирожные, капкейки
презентация к уроку

Слайд 1

Тема: Бисквитные пирожные, капкейки ПМ 05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий разнообразного ассортимента » Презентацию разработала мастер производственного обучения, высшей категории: Лебедева Людмила Анатольевна

Слайд 2

Цель: научиться Готовить и оформлять бисквитные пирожные капкейки

Слайд 3

Актуализация знаний 1. Как организовать рабочее место в кондитерском цехе ? 2. Как разбивают яйцо ? 3.Какого цвета доску используют при нарезке сливочного масла ? 4.Какие показатели исследуются при органолептической оценке качества сырья и готовой продукции ?

Слайд 4

Техника безопасности

Слайд 5

Технологическая карта Тесто 1 Яйцо 1шт Яйца с сахаром взбить до пышной устойчивой пены , в конце добавить краску. Цвет должен быть БАРДОВЫЙ! Добавить кефир и масло растительное, взбить. Муку смешать с какао, солью, содой, разрыхлителем и просеять. Все смешать на небольшой скорости миксера. Залить на 2\3 Выпекать при 170 градусах – 20 минут. 2 Сахар 90г 3 Масло растительное 60г 4 Сметана 15% 80г 5 Мука пшеничная высший сорт 100г 6 Какао 4г 7 Соль 1г 8 Сода 1г 9 Разрыхлитель 2г 10 Ванилин 0.5г 11 Красный краситель

Слайд 6

Технологическая карта Начинка 1 Вишня замороженная б\к 80г В сотейнике соединить вишню и сахар, прогреть до полного растворения сахара, Добавить крахмал, предварительно разведенный холодной водой, Варить до загустения 2 Сахар песок 30г 3 Кукурузный крахмал 8г

Слайд 7

Технологическая карта Крем 1 Творожный сыр 100г Масло с пудрой взбить до бела, Добавить творожный сыр, перемешать на низкой скорости до однородной консистенции. 2 Сливочное масло 80г 3 Сахарная пудра 60г

Слайд 8

I этап замес теста Подготовить ингредиенты для замеса теста Яйца с сахаром взбить, добавить красный краситель

Слайд 9

I этап замес теста Соединить сметану с масло растительным Соединить все сыпучие ингридиенты

Слайд 10

I этап замес теста Добавляем сметану, масло растительное и сыпучие ингредиенты Аккуратно вымешиваем тесто силиконовой лопаткой

Слайд 11

I этап замес теста Выкладываем тесто в кондитерский мешок

Слайд 12

II этап формовка, выпекание Бумажные капсулы раскладываем в силиконовую форму, отсаживаем тесто на 2/3

Слайд 13

II этап формовка, выпекание Выпекаем при 170С 20 минут, проверяем готовность деревянной шпажкой

Слайд 14

III этап приготовление начинки Вишню с сахаром соединяем в сотейнике, доводим до кипения, тонкой струйкой вводим предварительно разведенный крахмал

Слайд 15

IV Этап приготовление крема Размягченное масло вместе сахарной пудрой и ванилином взбить до бела.

Слайд 16

IV Этап приготовление крема Добавляем творожный сыр, взбить на небольших оборотах 30 секунд Выложить крем в кондитерский мешок с насадкой.

Слайд 17

V этап сборка пирожного Делаем отверстие с помощью ножа для удаление сердцевины яблок. Наполняем отверстие вишневой начинкой

Слайд 18

V этап сборка пирожного Отсаживаем кремовую шапочку Готовое пирожное капкейк в разрезе

Слайд 19

Оценка качества 1. Показатели санитарии при работе 2.Показатели работы 3.Показатели подачи изделия 4.Органолептические показатели изделия