Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья
рабочая программа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

17

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

18

Код  ПК

Код ОК

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

 ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 2.8. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

Умения

Знания

У1 - определять наличие запасов и расход  продуктов;  

У2 - оценивать условия хранения и состояние   продуктов и запасов;

У3 - проводить инструктажи по безопасности    хранения пищевых продуктов;

У4 - принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

У5 - оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного     обеспечения.

З1-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

З2-общие требования к качеству сырья и продуктов;

З3-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;          

З4-методы контроля качества продуктов при хранении;

З5-способы и формы инструктирования персонала  по безопасности хранения пищевых продуктов;

З6-виды снабжения;

З7-виды складских помещений и требования к ним;

З8-периодичность технического обслуживания   холодильного, механического и весового  оборудования;    

З9-методы контроля сохранности и расхода  продуктов на производствах питания;        

З10-программное обеспечение управления  расходом продуктов на производстве и   движением блюд;                                    

З11-современные способы обеспечения правильной  сохранности запасов и расхода продуктов на  производстве;

З12-методы контроля возможных хищений запасов  на производстве;                          

З13-правила оценки состояния запасов на производстве; 

З14-процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов;

З15-правила оформления заказа на продукты со  склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

З16-виды сопроводительной документации на  различные группы продуктов.

Код личностных результатов реализации программы воспитания

Личностные результаты

реализации программы воспитания (дескрипторы)

ЛР 1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР 2

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 3

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.

ЛР 4

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.

ЛР 6

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 8

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 9

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 10

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛР 11

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 12

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

ЛР 13

Способный ставить перед собой цели для решения возникающих профессиональных задач, подбирать способы решения и средства развития, в том числе с использованием информационных технологий

ЛР 14

Способный при взаимодействии с другими людьми достигать поставленных целей, стремящийся к формированию личностного роста как профессионала

ЛР 15

Способный выдвигать альтернативные варианты действий с целью выработки новых оптимальных алгоритмов; позиционирующий себя в сети как результативный и привлекательный участник трудовых отношений

Личностные результаты реализации

программы воспитания, определенные ключевыми работодателями

ЛР 16

Проявляющий самостоятельность, исполнительность и аккуратность при выполнении поставленных задач

ЛР 17

Способный анализировать производственную ситуацию, брать на себя ответственность за результативность решения задач профессиональной деятельности

ЛР 18

Способный вносить рационализаторские предложения по разработке новых видов продукции

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

96

в том числе:

теоретическое обучение

48

лабораторные занятия

28

практические занятия

20

Промежуточная аттестация  в форме экзамена

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем

часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Тема1. Введение

Содержание учебного материала

2

ОК 01- 07,  ОК 09, ОК 10, З1

1.  Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Требования к уровню знаний и умений.

Тема 2.

Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З1, З2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Классификация продовольственных товаров.

2.Свойства и показатели ассортимента.

3.Качество и безопасность продовольственных товаров.

4.Общие требования к качеству продовольственных товаров.

5.Подтверждение соответствия продовольственных товаров.

6.Маркировка потребительских товаров.

7. Методы определения качества и безопасности.

8.Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов.

Тема 3.

Товароведная характеристика свежих овощей

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З1, З2, З3, У2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих овощей и продуктов их переработки.

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей  и продуктов их переработки на предприятиях Тюменской области.

Тема 4.

Товароведная характеристика свежих плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

2

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих плодов, грибов и продуктов их переработки.

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих плодов, грибов и продуктов их переработки на предприятиях Тюменской области.

Лабораторная работа № 1. Органолептическая оценка качества свежих овощей и продуктов их переработки.

Лабораторная работа № 2. Органолептическая оценка качества свежих плодов, грибов и продуктов их переработки.

2

2

Тема 5.

Товароведная характеристика зерновых товаров

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З1, З2, З3, У2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях Тюменской области.

Лабораторная работа № 3. Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий.

Лабораторная работа № 4. Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: хлеба и хлебобулочных изделий.

2

2

Тема 6.

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З1, З2, З3, У2

1. Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и  молочных продуктов.

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и  молочных продуктов на примере предприятий города.

Лабораторная работа № 5. Органолептическая оценка качества молока и  молочных продуктов.

2

Тема 7.

Товароведная характеристика рыбы

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З1, З2, З3, У2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Ассортимент, товароведная характеристика.

2.Требования к качеству рыбы.

3. Условия и сроки хранения.

4. Кулинарное назначение  рыбы.

Тема 8.

Товароведная характеристика рыбных продуктов

1.Ассортимент, товароведная характеристика.

2.Требования к качеству рыбных продуктов.

3. Условия и сроки хранения.

4. Кулинарное назначение  рыбных продуктов.

2

Лабораторная работа № 6. Органолептическая оценка качества рыбы.  

Лабораторная работа № 7. Органолептическая оценка качества рыбных продуктов.

2

2

Тема 9.

Товароведная характеристика мяса

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З1, З2, З3, У2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Классификация мяса.

2.Товароведная характеристика.

3.Требования к качеству мяса.

4.Условия и сроки хранения.

5.Кулинарное назначение.

Тема 10.

Товароведная характеристика мясных продуктов

Содержание учебного материала

2

1. Ассортимент мясных продуктов.

2.Товароведная характеристика.

3.Требования к качеству мясных продуктов.

4.Условия и сроки хранения.

5.Кулинарное назначение.

Тема 11.

Товароведная характеристика колбасных изделий

Содержание учебного материала

2

1. Ассортимент колбасных изделий.

2.Товароведная характеристика.

3.Требования к качеству колбасных изделий.

4.Условия и сроки хранения.

5.Кулинарное назначение.

Лабораторная работа № 8. Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов.

2

Тема 12.

Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З1, З2, З3, У2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Ассортимент.
2. Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров
3. Требования к качеству.
4. Условия и сроки хранения яичных продуктов, пищевых жиров.
5. Кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых жиров.

Лабораторная работа № 9. Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров

2

Тема 13.

Товароведная характеристика кондитерских изделий

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З1, З2, З3, У2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Ассортимент.

2.Товароведная характеристика кондитерских изделий.

3.Требования к качеству.

4.Условия и сроки хранения кондитерских изделий.

Тема 14.

Товароведная характеристика вкусовых товаров

Содержание учебного материала

2

1.Ассортимент.

2.Товароведная характеристика вкусовых товаров.

3.Требования к качеству вкусовых товаров.

4.Условия и сроки хранения вкусовых товаров.

5.Кулинарное назначение вкусовых товаров.

Лабораторная работа № 10. Органолептическая оценка качества кондитерских изделий. Лабораторная работа № 11. Органолептическая оценка качества вкусовых товаров.

2

2

Тема 15.

Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Тема 16.

Организация складского хозяйства

Тема 17.

Организация тарного хозяйства

Содержание учебного материала

2

       2

        2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З5, З6, З7, З8, З16, У1, У2,У3, У4, У5, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами

2. Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации на предприятиях Тюменского региона. 

3. Виды снабжения.

4. Источники снабжения и поставщики предприятий.  

5. Критерии выбора поставщиков.  

6. Организация договорных отношений с поставщиками.

7. Способы доставки  продовольственных товаров и  продуктов, виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров.

8. Обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).

Содержание учебного материала

1.Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений.

2.Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования  к складским помещениям6.

3.Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов.

4.Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования на предприятиях Тюменского региона.

Содержание учебного материала

1.Организация тарного хозяйства.

2.Организация и оптимизация тарооборота.

3.Требования, предъявляемые к таре.

Практическое занятие № 1. Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора. 

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З5, З6, З7, З8, З16, У1, У2,У3, У4, У5, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

Практическое занятие № 2. Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа предприятия на примере организаций Тюменского региона.

2

Практическое занятие № 3. Подбор технического оснащения складских помещений для предприятий города( ресторанов, кафе, столовых)

2

Тема 18.

Приемка различных видов продовольственных товаров

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З5, З6, З7, З8, З16, У1, У2,У3, У4, У5, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Правила приема продовольственных товаров.

2. Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества

3. Товарные запасы.

4.Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.  

Тема 19.

Приемка различных видов товарно-материальных ценностей

Содержание учебного материала

2

1.Правила приема товарно-материальных ценностей.

2. Виды и порядок оформления сопроводительной документации: акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества.

Практическое занятие №  4. Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров.

2

Лабораторная работа № 12. Определение наличия запасов на складе   предприятий города.

2

Тема 20.

Организация хранения различных видов продовольственных товаров

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З5, З6, З7, З8, З16, У1, У2,У3, У4, У5, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров.  2.Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи.

3.Сроки реализации  и хранения  скоропортящихся продуктов.

4.Нормируемые и ненормируемые потери.

5.Значение упаковки для сохранения качества  продовольственных товаров и продуктов.

Тема 21.

Методы контроля качества продуктов при хранении

Содержание учебного материала

2

1.Методы контроля качества продуктов при хранении.

2.Способы и формы инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов на предприятиях Тюменского региона.

Практическое занятие №  5. Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов.

2

Практическое занятие №  6. Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции.

2

Практическое занятие №  7. Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка  условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности продукции.

2

Тема 22.

Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З5, З6, З7, З8, З16, У1, У2,У3, У4, У5, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Правила оформления заказа на продукты со  склада.

2.Правила отпуска сырья и продуктов на производство.

3.Требования, предъявляемые к отпуску товаров.

4.Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство.

Практическое занятие №  8. Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада.

2

Лабораторная работа № 13. Оформление заказа на сырье  и продукты со склада.

2

Тема 23.

Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания

Содержание учебного материала

2

ОК 01-07,  

ОК 09, ОК 10,   ПК 1.1, ПК 2.1, ПК 3.1, ПК 4.1, ПК 5.1, ПК 6.3,

З5, З6, З7, З8, З16, У1, У2,У3, У4, У5, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве.

2.Риски при хранении продуктов.

3.Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов на предприятиях Тюменского региона.

Тема 23.

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве

Содержание учебного материала

2

1.Методы контроля возможных хищений запасов на производстве на предприятиях Тюменского региона. 

2.Процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов.

3.Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков

4.Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе.

5.Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия питания.

6.Программное обеспечение управления расходом  продуктов на производстве и движением блюд.

Практическое занятие № 9.  Оформление  технологической  документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения на предприятиях Тюменского региона.

2

Практическое занятие № 10.  Организация  и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи на предприятиях города.

2

Лабораторная работа № 14. Решение производственных ситуаций по анализу и определению   запасов и расхода продуктов на примере предприятий города.

2

Всего:

96

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы

оценки

Знание:

З1-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

З2-общие требования к качеству сырья и продуктов;

З3-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;          

З4-методы контроля качества продуктов при хранении;

З5-способы и формы инструктирования персонала  по безопасности хранения пищевых продуктов;

З6-виды снабжения;

З7-виды складских помещений и требования к ним;

З8-периодичность технического обслуживания   холодильного, механического и весового  оборудования;    

З9-методы контроля сохранности и расхода  продуктов на производствах питания;        

З10-программное обеспечение управления  расходом продуктов на производстве и   движением блюд;                                    

З11-современные способы обеспечения правильной  сохранности запасов и расхода продуктов на  производстве;

З12-методы контроля возможных хищений запасов  на производстве;                          

З13-правила оценки состояния запасов на производстве; 

З14-процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов;

З15-правила оформления заказа на продукты со  склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

З16-виды сопроводительной документации на  различные группы продуктов.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль:

-письменный опрос;

-устный опрос;

-тестирование.

Промежуточная аттестация

в форме экзамена в виде:

-письменных  ответов,

-тестирования.

Умения:

У1 - определять наличие запасов и расход  продуктов;  

У2 - оценивать условия хранения и состояние   продуктов и запасов;

У3 - проводить инструктажи по безопасности    хранения пищевых продуктов;

У4 - принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

У5 - оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного     обеспечения.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий.

Текущий контроль:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по практическим  и лабораторным занятиям.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене.