Рабочая программа по дисциплине "Организация хранения и контроль запасов и сырья"
рабочая программа на тему

Рабочая  программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности  среднего профессионального образования  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Скачать:


Предварительный просмотр:

Областное государственное профессиональное

автономное образовательное учреждение

«Белгородский индустриальный колледж»

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация хранения  и контроль запасов и сырья

2015 г.


СОДЕРЖАНИЕ

стр.

  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4-5

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6-14

  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

15-16

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

17-18


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация хранения  и контроль запасов и сырья

1.1. Область применения программы

Рабочая  программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности  среднего профессионального образования (далее СПО)  19.02.10 Технология продукции общественного питания

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

  • определять наличие запасов и расход продуктов;
  • оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
  • проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
  • принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
  • оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  • ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
  • общие требования к качеству сырья и продуктов;
  • условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
  • методы контроля качества продуктов при хранении;
  • способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
  • виды снабжения;
  • виды складских помещений и требования к ним;
  • периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
  • методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
  • программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
  • современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
  • методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
  • правила оценки состояния запасов на производстве;
  • процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
  • правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
  • виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

Содержание дисциплины ориентировано на подготовку студентов к освоению профессиональных модулей ОПОП по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания и овладению профессиональными компетенциями (ПК).

ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;

ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных  горячих соусов.

ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней птицы).

ПК 4.1 Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3 Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

В процессе освоения дисциплины у студентов должны быть сформированы общие компетенции:

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

ОК4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

ОК7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (починенных), за результат выполнения заданий;

ОК8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

ОК9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности;

ОК10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 216 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  - 144 часов;

самостоятельной работы обучающегося  - 72 часов.

2. СТРУКТУРА  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

216

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

144

в том числе:

     лабораторные работы

38

     практические занятия

14

      контрольные работы

2

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

72

в том числе:

- консультации

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем);

- оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

- подготовка реферата (компьютерной презентации) по теме «Вкусовые и кондитерские изделия»

-составление таблиц по группам товаров

-ознакомление с принципами сортовой разделки мясных туш. Зарисовка схем сортовой разделки.

-установление наличия и соответствия маркировки яиц требованиям ГОСТ.

-изучение условий и сроков хранения яиц и продуктов их переработки.

-анализ показателей качества разных подгрупп и видов молочных товаров по стандарту и выявление общих и специфичных показателей (работа с НД).

-изучение условий и сроков годности (хранения) важнейших продуктов питания (работа со стандартами или решение ситуационных задач).

-изучение методов хранения продовольственного сырья в предприятиях общественного питания (задание на учебную практику).

-определение перечня поставщиков товара по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки.

- составление графика завоза продуктов.

-составление заявки на торгово-технологическое оборудование в соответствии с Нормами оснащения для данного типа и класса предприятия (по заданию преподавателя).

-оформление договора об индивидуальной материальной ответственности.

-изучение методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств, утверждённых приказом Минфина РФ от 13 июня 1995 года № 49.

-анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном предприятии (по заданию преподавателя).

-составление плана мероприятий по сокращению расходов по таре.

10

Итоговая аттестация в форме экзамена


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Организация хранения  и контроль запасов и сырья» 

                

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1. Ассортимент и качество продовольственных продуктов.

Содержание учебного материала

26

1

Классификация продовольственных товаров. Понятие классификации. Основные признаки классификации товаров, торговая классификация продовольственных товаров.

2

2,3

2

Зерно и продукты его переработки. Классификация и ассортимент. Состав и пищевая ценность зерномучных товаров разных подгрупп. Значение их в питании. Потребности, удовлетворяемые товарами этой группы. Зерномучные товары, используемые в общественном питании как сырье и как готовая к употреблению продукция.

2

2,3

3

Свежие и переработанные плоды и овощи: их строение и классификация. Использование в общественном питании. Значение в питании. Свежие плоды и овощи: назначение, классификация, строение, пищевая ценность и химический состав отдельных групп. Потери при хранении плодов и овощей.

2

2,3

4

Вкусовые товары: классификация, значение, использование. Классификация вкусовых товаров. Использование вкусовых товаров в общественном питании. Значение вкусовых товаров в питании. Пищевая ценность: свойства и показатели, их характеризующие.

2

2,3

5

Кондитерские товары, характеристика сахаров, сахарозаменителей, условия и сроки хранения. Сравнительная характеристика разных видов сахара, в том числе новых, а также сахарозаменителей. Использование в общественном питании. Сравнительная товароведная характеристика разных подгрупп кондитерских товаров по пищевой ценности, структуре, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, дефектам, условиям и срокам хранения.

2

6

Пищевые жиры. Классификация ассортимента пищевых жиров. Состав и использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность. Значение в питании. Потребности, удовлетворяемые пищевыми жирами. Оценка качества пищевых жиров.

2

2,3

7

Молоко и молочные продукты. Химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов. Кисло-молочные продукты. Использование в общественном питании. Значение в питании. Требования к качеству и условия хранения молока и молочных продуктов.

2

8

Яйцо и продукты его переработки. Оценка качества. Классификация. Использование яйца и яйцепродуктов в общественном питании. Пищевая ценность, химический состав и строение яйца. Значение в питании. Классификация яйца на виды и категории (высшая, отборная, первая, вторая, третья): признаки. Виды яйцепродуктов, их отличительные признаки. Оценка качества яйца (ГОСТ Р 52121-2003). Требования к качеству. Общие и специфичные показатели. Допустимые и недопустимые дефекты. Яйцепродукты. Виды. Назначение. Упаковка и маркировка яиц. Условия и сроки хранения яиц и яйцепродуктов.

2

2,3

9

Мясные товары: классификация, использование мяса, субпродуктов и продуктов их переработки. Общая классификация. Классификация мяса убойных животных, птицы, субпродуктов и продуктов их переработки. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса. Потребности, удовлетворяемые мясными товарами. Значение в питании.

2

2,3

10

Мясные полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент, особенности производства, показатели качества, сроки хранения мясных полуфабрикатов. 

Колбасные изделия. Мясные консервы, желатиновая продукция. Общая классификация. Ассортимент, особенности производства, показатели качества, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

4

11

Рыбные товары: классификация, значение. Общая классификация. Использование в общественном питании. Значение в питании. Классификация рыбы на промысловые семейства, по термическому состоянию, разделке и др. признакам. Классификация продуктов переработки рыбы. Пищевая ценность, химический состав и строение рыбы. Оценка качества рыбных товаров.

Рыбные консервы. Пресервы.

4

2,3

      Лабораторные работы

38

1

Определение товарного сорта крупы по содержанию доброкачественного ядра и примесей. Оценка качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям. Определение товарного сорта и класса макарон, их развариваемости.

4

2

Оценка качества клубнеплодов по стандарту (работа с натуральными образцами) и определение градаций качества (стандартной, нестандартной, отхода).

Оценка качества капустных и луковых по стандарту.

Оценка качества семечковых по стандарту.

Оценка качества субтропических плодов по стандарту.

8

3

 Определение товарного сорта чая (или кофе) по органолептическим показателям. Оценка качества безалкогольных напитков по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту.  

6

 4

Определения качества кондитерских изделий по органолептическим показателям.

4

5

Оценка качества растительного масла по органолептическим показателям.

Оценка качества диетических молочных продуктов по органолептическим показателям.

Определения товарного сорта твердых и сычужных сыров.

6

6

Определение вида и категории яиц по органолептическим показателям. Ознакомление с дефектами яиц. Установление допустимых и недопустимых дефектов

2

7

Оценка мяса по органолептическим показателям, в том числе по свежести.

 Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям.

4

8

Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. Ознакомление с физико-химическими показателями и методами определения свежести рыбы. Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Ознакомление с физико-химическими показателями. Расшифровка маркировки на донышке банки.

4

Самостоятельная работа обучающихся

- проработка учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий);

- составление схем по теме: «Свежие и переработанные плоды и овощи»

-  подготовка докладов на тему:  «Использование орехов и ягод в общественном питании»

- подготовка реферата (компьютерной презентации) по теме «Вкусовые и кондитерские изделия»

- подготовка докладов на тему: «Производство основных видов чая»

- ознакомление с принципами сортовой разделки мясных туш. Зарисовка схем сортовой разделки.

- изучение условий и сроков хранения яиц и продуктов их переработки

- составление таблицы «Классификация молочных товаров»

- подготовка презентации на тему: «Основные виды рыб, используемы в общественном питании».

- оформление  практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

- работа со стандартами и ГОСТами

24

Тема 2. Хранение и транспортирование продовольственных товаров

Содержание учебного материала

8

1

Хранение пищевых продуктов. Процессы, происходящие в пищевых продуктах. (Матюхина стр 31) Условия хранения: понятие, факторы, их определяющие. Краткая характеристика показателей климатического и санитарно-гигиенического режимов хранения, их влияние на сохранение качества и количества продуктов.
Матюхина стр. 31, Володина, 111

2

2,3

2

Консервирование пищевых продуктов. Понятие, значение консервирования для предприятий общественного питания, методы консервирования пищевых продуктов. Матюхина 35-38

2

3

Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров. Методы хранения. Назначение методов хранения. Сроки годности и хранения, влияние на качество. Классификация пищевых продуктов по срокам годности.  Методы контроля качества продуктов при хранении. Володина 120-127  

2

2,3

4

Транспортирование товаров, условия и сроки перевозки. Понятие, назначение, виды транспортных средств, условия и сроки перевозок. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров.

2

2,3

Контрольная  работа «Хранение и транспортирование продовольственных товаров» «Ассортимент и качество продовольственных продуктов»

2

Самостоятельная работа обучающихся

- систематическая проработка конспектов занятий,

- изучение дополнительной технической литературы;

- оформление  практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

- составление схем технологического процесса транспортирования товаров;

- изучение условий и сроков годности продуктов питания

- решение ситуационных задач.

-изучение методов хранения продовольственного сырья в предприятиях общественного питания (задание на учебную практику)

8

Тема 3. Товарные запасы.

Содержание учебного материала

16

1

Особенности производственно-торговой деятельности предприятия. Классификация, характеристика основных типов предприятий общественного питания. Организация коммерческих связей (территориальных и местных).

2

2

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьём, полуфабрикатами. Источники поступления товаров. Задачи, значение, рациональной организации снабжения. Основные требования к организации снабжения: своевременность и ритмичность завоза; соблюдение графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров согласованность с планом производства продукции; виды поставщиков; оптимальный выбор поставщиков.

2

2

3

Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие договорные отношения. Договора поставки, их разделы. Критерии выбора поставщиков.

2

2,3

4

Технологический процесс товародвижения. Повышение эффективности товародвижения. Организационные формы поставок: транзитная и складская, смешанная форма: понятие, критерии выбора, экономическая эффективность. Централизованная и децентрализованная доставка. Способы и маршруты доставки товаров.

2

2

5

Материальная ответственность. Понятие, организация, виды, ее документальное оформление. Оформление доверенностей, контроль за их использованием. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов. Володина 135-146

4

2,3

6

Учет поступления продуктов, товаров и тары. Нормативные и технические документы, регламентирующие приёмку товаров по количеству и качеству. Документальное оформление и прием сырья,  продуктов и тары. Порядок приёмки по количеству и качеству. Порядок и сроки возврата тары.

2

2,3

7

 Товарные запасы: понятие, значение.  Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки состояния запасов на производстве.

2

2.3

8

Характеристика средств и предметов материально-технического оснащения.  Организация материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальный средствах. Действующие нормы оснащения.

2

2

Практические занятия

10

1

Решение ситуационных задач, заключение договоров

4

2

Составление и заполнение нормативной документации.        

4

3

Документальное оформление приёмки товаров.                                        

2

Самостоятельная работа обучающихся

- систематическая проработка конспектов занятий,

- учебной и специальной технической литературы

- оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

- Определение перечня поставщиков товара по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки.

- Оформление договора об индивидуальной материальной ответственности.

10

Тема 4. Сохранность запасов и расход продуктов на производстве

Содержание учебного материала

20

1.

Складское хозяйство: понятие, назначение, компоновка. Состав складских помещений, определение площади, оборудование складских помещений для приёмки, хранения и отпуска продуктов; объёмно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям.  Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

4

3.

Организация тарного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования. Организация тарооборота: приёмка, вскрытие, хранение и возврат. Использование функциональных ёмкостей, контейнеров. Мероприятия по сокращению расходов по таре: организационно-технические и экономические.

4

5.

Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.  Учет товарных потерь вследствие естественной убыли: товарные потери при транспортировке, товарные потери при хранении и реализации. Естественная убыль пищевых продуктов . (Матюхина, 39)Учет потерь товаров вследствие боя, лома, порчи. Учет тары.

4

2,3

6

Инвентаризация продуктов, товаров и тары. Общие правила проведения инвентаризации,  порядок проведения инвентаризации,  оформление инвентаризационных материалов, определение результатов инвентаризации.

4

2,3

7

Порядок отпуска продуктов на производство. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Учет поступления сырья на производство.  Документальное оформление отпуска. (Володина 146-152)

4

2,3

Практические занятия

4

5

Решение ситуационных задач

4

Самостоятельна работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий,

-изучение учебной и специальной технической литературы

- подготовка докладов по теме: «Оборудование складских помещений»

- изучение методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств

- оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите

- описание способов хранения продуктов в конкретном предприятии.

- подготовка докладов на тему: «Сокращение товарных потерь»

12

Тема 5. Безопасность продовольственного сырья

Содержание учебного материала

8

1

Потребительские свойства продовольственных товаров. Понятие потребительского свойства, структура потребительских свойств продовольственных товаров. Основы стандартизации и сертификации. Понятие стандартизации и сертификации. Володина 9-14

2

2

Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов. Основные пути загрязнение продуктов, классификация вредных и посторонних веществ  в сырье.

2

3

Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам. Суть гигиенических требований. Критерии пищевой и биологической ценности продуктов. Основные показатели безопасности. Никифорова 11-17

2

4

Пищевые добавки. Понятие пищевых добавок, их основная характеристика; применение и безопасность пищевых добавок. Григорьева 55-59  

2

Самостоятельна работа обучающихся:

- систематическая проработка конспектов занятий

-изучение учебной и специальной технической литературы

-подготовка докладов на тему: «Источники загрязнения продовольственного сырья»

4

Тема 6. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров и сырья.

Содержание учебного материала

12

1

Идентификация продовольственных товаров. Понятие идентификации, цель проведения, объекты и субъекты идентификации. Чепурной 18-22

2

3

Виды, способы и методы идентификации. Показатели, оцениваемые при помощи идентификации, применение основных видов, способов и методов идентификации для оценки соответствия качества сырья и продовольственных товаров. Преимущества и недостатки органолептических, измерительных и тестовых методов идентификации.

2

4

Виды и способы фальсификации. Понятие подлинности товаров, экспертиза подлинности, понятие и объекты фальсификации, последствия фальсификации.

4

Контрольная работа  по темам: «Сохранность запасов и расход продуктов на производстве», «Товарные запасы», «Безопасность продовольственного сырья», «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров и сырья»

2

Самостоятельная работа обучающихся

- систематическая проработка конспектов занятий,

-изучение учебной и специальной технической литературы

- подготовка докладов на тему: «Фальсификация мяса и мясных продуктов»

4

Всего:

216


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины предполагает наличие учебного кабинета товароведения продовольственных товаров.

Оборудование учебного кабинета товароведения продовольственных товаров:

  • автоматизированное рабочее место преподавателя;
  • посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);
  • комплект плакатов по организации складского хозяйства;
  • модели и макеты продовольственных товаров;
  • нормативно-технологическую документацию.

Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Рекомендуемые учебные издания:

1. Матюхина З.П. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центра «Академия», 2013.

2. Володина М.В., Сопачева Т.А. Организация хранения и контроль запасов и сырья. М.: Издательский центра «Академия», 2013 г.

3. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2013

4. Никифорова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. ГОУ ВПО «Ивановский государственный химико-технологический университет», 2013.

5. Григорьева Р.З. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2013 г.

6. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013 г.

Нормативно-правовые источники:

1. Закон «О защите прав потребителей» / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, № 2-ФЗ

2. Закон  РФ  «О техническом регулировании»

3. ФЗ «О бухгалтерском учете», от 21.11.1996г., №129-ФЗ с дополнениями и изменениями. Изд. Москва «ЭКСМО», 2007 г. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в РФ. Утв. Приказом Минфина РФ от 29.07.98 №34Н

4. СанПиН      2.3.6.1079-01      "Санитарно-эпидемиологические требования   к    организациям     общественного     питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"

Периодические издания (отечественные журналы):

  1. Справочник товароведа продовольственных товаров.
  2. Журналы «Спрос», «Товароведение продовольственных товаров».
  3. «Финансовая газета с приложениями», «Экономическая газета»

4. «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».

Интернет-ресурсы:

  1. WWW.COMODITY.RU/
  2. www.lib.ua-ru.net/disser/ru/tovaroved-piwi.html
  3. www.phido.ru/ViewHelpItem.aspx?.
  4. kursovaja.ru › товароведение
  5. www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/8221.html
  6. www.bankreferatov.ru/.../3EB1E84DE8165CF5C32576CF0074A058
  7. ru.wikipedia.org/wiki/Калькуляция
  8. soft.softodrom.ru/.../Калькуляция-блюд-p5588
  9. www.proverka-smet.ru/kalkuljacija.shtml
  10. www.pda.coolreferat.com/Организация_снабжения_предприятий_ общественного_питания_сырьём_полуфабрикатами.
  11. www.goou-spo-ppt.ru/.../Организация%20производства%20Повар.doc
  12. diploms.org/cat54_1334.html

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

определять наличие запасов и расход продуктов;

-оценка результатов выполнения практических работ;

-защита реферата (компьютерной презентации).

оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

- письменная проверка

-оценка результатов выполнения практических и лабораторных работ;

проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

-письменная проверка

-экспертная оценка в рамках текущего контроля на практических занятиях.

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

- тестирование

-оценка результатов выполнения практических работ;

 

оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

- оценка результатов выполнения практических работ;

Экспертная оценка выполнения индивидуальных домашних заданий.

Знания:

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

-лабораторные работы;

-устная проверка;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

- тестовый контроль;

- устная проверка;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

- тестовый контроль;

методы контроля качества продуктов при хранении;

- тестовый контроль;

-Экспертная оценка в рамках текущего контроля на практических занятиях.

способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

- тестовый контроль;

виды снабжения;

- устная проверка;

виды складских помещений и требования к ним;

- тестовый контроль;

-Экспертная оценка выполнения индивидуальных домашних заданий.

периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

- тестовый контроль;

методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

- тестовый контроль;

программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

- тестовый контроль;

- устная проверка;

-Экспертная оценка в рамках текущего контроля на практических занятиях

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

- тестовый контроль;

- устная проверка;

методы контроля возможных хищений запасов на производстве

-устная проверка;

-тестирование;

правила оценки состояния запасов на производстве;

-тестирование

-Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

-письменная проверка,

- тестовый контроль

-Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

-тестовый контроль;

-оценка результатов выполнения практических работ.

виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

 -тестовый контроль;

-оценка результатов выполнения практических работ.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методические рекомендации по самостоятельной работе по дисциплине "Организация хранения и контроль запасов и сырья"

Методические рекомендации по внеаудиторной самостоятельной работе по дисциплине " Организация хранения  и контроль запасов и сырья"  для студентов  специальности 260807 "Технология прод...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовая подготовка

рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Организация храненияи контроль запасов и сырья»       для специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питани...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовая подготовка

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного ...

Рабочая программа дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья» для студентов 4 курса

Рабочая программа дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья» разработана на основе Федерального образовательного стандарта по специальности среднего профессионального обр...

Рабочая программа дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья» для студентов 2 курса

Рабочая программа дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья» разработана на основе Федерального образовательного стандарта по специальности среднего профессионального обр...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

Программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и ко...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья. специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья.специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело...