Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья. специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
рабочая программа

Конаныхина Елена Геннадьевна

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья.

специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл rabochaya_programma.docx190.11 КБ

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«МАРКСОВСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02  Организация хранения и контроль запасов и сырья

43.02.15  Поварское и кондитерское дело

г. Маркс, 2019 г.

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «МПК»

_______________    /Е.В.Гребнева / «_______»_____________2019 г.

_______________    /___________ / «_______»_____________201    г.

_______________    /___________ / «_______»_____________201    г.

_______________    /___________ / «_______»_____________201     г.

Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины ОП.02 организация хранения и контроль запасов и сырья, разработана в соответствии с требованиями  ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,  утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 1565 от 9 декабря 2016 года.

РАССМОТРЕНО

на заседании  цикловой методической комиссии  сферы общественного питания

 Протокол №__, от «___»________2019 г. Председатель _________   /Г.В. Горбатова/

Протокол №__, дата «___»________201  г. Председатель _________   /___________ /

Протокол №__, дата «___»________201  г. Председатель _________   /____________/

Протокол №__, дата «___»________201  г. Председатель _________   /____________/

СОГЛАСОВАНО

Методическим советом ГАПОУ СО «Марксовский политехнический колледж»

Протокол №___ от «_____» __________2019 г.

Председатель_____________   / И.Ю. Гостева/

Протокол №___ от «_____» __________201   г.

Председатель_____________   / ____________/

Протокол №___ от «_____» __________201   г.

Председатель_____________   / ___________/

Протокол №___ от «_____» __________201   г.

Председатель_____________   / ___________/

Составитель:                           Е. Г. Конаныхина, преподаватель специальных дисциплин  

                                                    ГАПОУ СО «МПК» первой квалификационной категории.

                                       

     Рецензенты (внутренний):  Н. В. Федоренко, преподаватель специальных дисциплин  

                                                    ГАПОУ СО «МПК» высшей квалификационной категории.

                                       

                      (внешний):       Сергиенко Марина Петровна, учитель технологии высшей

                                                 квалификационной категории МОУ СОШ № 4


СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                                    стр

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА  РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

     ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ   ПРОГРАММЫ

        УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ        

                       

12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

   ДИСЦИПЛИНЫ        

14

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения программы

Рабочая  программа учебной дисциплины является частью  образовательной программы подготовки специалистов среднего звена, составлена в соответствии с ФГОС СПО по специальности  43.02.15  Поварское и кондитерское дело,  утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 1565 от 9 декабря 2016 года.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Дисциплина ОП.02  Организация хранения и контроль запасов и сырья реализуется в рамках профессионального учебного цикла и относится к общепрофессиональным дисциплинам.

1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

  • определять наличие запасов и расход  продуктов;  
  • оценивать условия хранения и состояние   продуктов и запасов;
  • проводить инструктажи по безопасности    хранения пищевых продуктов;
  • принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
  • оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного     обеспечения.      

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

  • ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
  • общие требования к качеству сырья и продуктов;
  • условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;          
  • методы контроля качества продуктов при хранении;
  • способы и формы инструктирования персонала  по безопасности хранения пищевых продуктов;
  • виды снабжения;
  • виды складских помещений и требования к ним;
  • периодичность технического обслуживания   холодильного, механического и весового  оборудования;    
  • методы контроля сохранности и расхода   продуктов на производствах питания;        
  • программное обеспечение управления  расходом продуктов на производстве и   движением блюд;                                    
  • современные способы обеспечения правильной  сохранности запасов и расхода продуктов на  производстве;
  • методы контроля возможных хищений запасов  на производстве;                          
  • правила оценки состояния запасов на  производстве;  
  • процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов;
  • правила оформления заказа на продукты со  склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
  • виды сопроводительной документации на  различные группы продуктов.                  

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

Рабочим учебным планом для данной дисциплины определено:

        - максимальная учебная нагрузка обучающихся составляет 108 часов,  в том числе:

обязательная аудиторная нагрузка обучающегося -106 часа;

самостоятельной учебной работы обучающегося во взаимодействии с преподавателем  - 2 часа.

Промежуточная аттестация  в форме итогового контроля (экзамен).

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

 108

обязательная аудиторная нагрузка

106

теоретическое обучение

72

лабораторные занятия (если предусмотрено)

-

практические занятия (если предусмотрено)

34

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

Самостоятельная работа

-

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем

2

Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (экзамен)

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

                                  2                                                            

3

4

Раздел 1  Основы товароведения продовольственных товаров

42

Тема 1.1

Оценка качества продовольственных товаров

Содержание учебного материала

6

1

Потребительские свойства продовольственных товаров

2

2

2

Дефекты и брак продовольственных товаров

2

2

3

Основы стандартизации и сертификации товаров

2

2

Тема 1.2.

Товароведная характеристика продовольственных товаров

Содержание учебного материала

2

1

4

Классификация продовольственных товаров

2

2

Тема 1.3

Товароведная характеристика зерновых товаров и хлебных изделий

Содержание учебного материала

2

5

Ассортимент и характеристика зерномучных товаров и хлебных изделий.

2

2

 Практические занятия

2

1

Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

2

Тема 1.4

Товароведная характеристика овощных товаров, грибов и свежих плодов

Содержание учебного материала

8

6

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к

     качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

2

7

Требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов

      их переработки

2

2

  1. 8

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей,

     плодов, грибов и продуктов их переработки

2

2

9

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение плодов, и продуктов их переработки

     

2

2

Практические занятия

2

2

Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

2

Тема 1.5

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

4

10

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к

      качеству молока и  молочных продуктов

2

Тематика практических занятий

2

   3

Органолептическая оценка качества молока и  молочных продуктов

2

2

Тема 1.6

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

2

11

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов

2

2

Практические занятия

2

4

 Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов

2

2

Тема 1.7

Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

2

12

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к

       качеству мяса, мясных продуктов

2

2

Практические занятия

2

5

 Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов

2

2

Тема 1.8

Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров

Практические занятия

2

   6

 Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров

2

2

Тема 1.9

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

Содержание учебного материала

2

13

 Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров

2

2

Практические занятия

2

 

7

Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров

2

2

Тема 1.10 Товароведная характеристика приправ

Содержание учебного материала

2

14

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству приправ

2

2

Раздел 2         Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства

40

Тема 2.1

Виды продовольственного снабжения

Содержание учебного материала

6

15

Снабжение: понятие, значение, виды. Виды поставщиков, организация договорных отношений.

2

2

16

Организация приёмки продовольственных товаров. Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приёмки товаров

2

2

17

Виды доставки товаров

2

2

18

Виды доставки товаров

2

2

Практические занятия

2

8

Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.

2

2

Тема 2.2

Организация складского и тарного хозяйства

Содержание учебного материала

14

19

Складское хозяйство: понятие, назначение, виды складских помещений и требования к ним. Оборудование складских помещений

2

2

20

Требования к размещению складских помещений

2

2

21

Инструменты и инвентарь складских помещений

2

2

22

Тарное хозяйство: понятие, назначение

2

2

23

Тарное хозяйство: понятие, назначение

2

2

24

Классификация тары

2

2

25

Организационно- технические мероприятия по сокращению расходов по таре

2

2

Практические занятия

4

9

Расчёт площади специализированных и универсальных кладовых

2

2

10

Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на склад и отпуск их на производство. Решение ситуационных задач

2

2

Тема 2.3

Условия хранения продовольственных продуктов

Содержание учебного материала

8

26

Условия хранения различных видов продовольственных товаров.

2

2

27

Возможные риски при хранении продуктов

2

2

28

Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров

2

2

 29

Методы ухода за продовольственными товарами

2

2

Практические занятия

4

11

 Размещения сырья и продовольственных товаров на хранение в складских помещениях

2

2

12

 Оформление документов по недостаче товаров

2

2

Раздел 3

Контроль запасов и наличия продуктов                                                                                                 24

Тема 3.1 Товарные запасы: понятие, значение

Содержание учебного материала

4

30

Товарные запасы: понятие, значение.

2

2

31

Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки состояния запасов сырья

2

2

Практические занятия

4

2

13

Оформление документов по закупке товаров

2

2

14

Оформление документов по списанию товаров

2

2

Тема 3.2

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве

Содержание учебного материала

4

32

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.

2

2

33

Правила проведения инвентаризации продуктов. Материальная ответственность работников в области сохранности запасов сырья и готовой продукции

2

2

Практические занятия

6

15

Оформление документов, требование в кладовую

2

2

16

Оформление договора о полной материальной ответственности

2

2

17

Оформление калькуляционной карточки

2

2

Тема 3.3

Виды сопроводительной документации

Содержание учебного материала

2

34

 Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Правила оформления документации отпуска продуктов со склада

2

2

Тема 3.4

Контроль расходов продуктов на производстве

Содержание учебного материала

4

35

 Документальный учёт расхода сырья на производстве

2

2

36

 Учёт движения готовых изделий на производстве. Учёт движения тары. Акт о реализации и отпуске изделий кухни

2

2

Самостоятельная учебная работа во взаимодействии с преподавателем

Подготовка презентаций

2

3

Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (экзамен)

Всего:

108

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Для реализации учебной дисциплины ОП 02 Организация хранения и контроль запасов и сырья требуется наличие учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета:

  • посадочные места по количеству обучающихся;
  • рабочее место преподавателя;

Технические средства обучения:

  • мультимедиа проектор;
  • компьютер;
  • экран.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники для преподавателя

1. М.В. Володина  Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ М.В. Володина, Т. А. Сопачева.-6-е издю, стер. -М.:  Издательский центр «Академия». 2017. - 192c. 

2. В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования / В.В.Усов -12-е изд., стер.- М.: центр"Академия", 2014. - 432с.

Основные источники для студента:

1. М.В. Володина  Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ М.В. Володина, Т. А. Сопачева.-6-е издю, стер. -М.:  Издательский центр

2. Л.А.Радченко  Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А.Радченко  - М.: Кнорус, 2013.-328с.   «Академия». 2017. - 192c.

Дополнительные источники (печатные издания)

1. Л.А.Радченко  Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А.Радченко  - Изд.13-е,испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс,2013/ -373 -Среднее проф. образование.

2. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов: учеб.пособие для      высш. учеб. заведений / Ю.Ф.Волков. – 3-е изд. - Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 350, [1] с.: ил. – (Высшее образование).

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.

4. Панова Л.А.  Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб.пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Кº, 2009. – 320 с.

5. Карташова Л.В.Сборник ситуационных задач и деловых игр по товароведению продовольственных товаров, М:Издательский дом «Деловая культура»,2004г с13-138

6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).

7. Панова Л.А.  Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Кº, 2009. – 320 с.

  1. Журнал – Товароведение продовольственных товаров.
  2. Журнал- Пищевая промышленность.
  3. Журнал – Питание и общество
  4. Журнал - Общепит

Интернет - источники:

  1. http://www.foodprom.ru/journalswww - издательство - пищевая промышленность
  2. http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html  - товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров
  3. www.restoracia.ruhttp://www.tehdoc.ru/files.675.html
  4. http://www.gosfinansy.ru/practice/2338/15274/
  5. www.restoracia.ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общих требований к качеству сырья и продуктов;

условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

методов контроля качества продуктов при хранении;

способов и формы инструктирования персонала  по безопасности хранения пищевых продуктов;

видов снабжения;

видов складских помещений и требования к ним;

периодичности технического обслуживания   холодильного, механического и весового  оборудования;    

методов контроля сохранности и расхода   продуктов на производствах питания;        

программного обеспечения управления  расходом продуктов на производстве и   движением блюд;

современных способов обеспечения правильной  сохранности запасов и расхода продуктов на  производстве;

методов контроля возможных хищений запасов  на производстве;                          

правил оценки состояния запасов на  производстве;  

процедур и правил инвентаризации запасов  продуктов;

правил оформления заказа на продукты со  склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

 видов сопроводительной документации на  различные группы продуктов.                  

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Текущий контроль

при проведении:

-письменного, устного опроса;

тестирования;

 

Промежуточная аттестация

в форме итогового контроля (экзамен)

Умения:

определять наличие запасов и расход  продуктов;  

оценивать условия хранения и состояние   продуктов и запасов;

проводить инструктажи по безопасности    хранения пищевых продуктов;

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного     обеспечения.      

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Текущий контроль:

- отчет по практическим занятиям;

тестирования;

- оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических  занятий

Промежуточная аттестация в форме

итогового контроля (экзамен)


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 03 Организация и технология розничной торговли. Срок обучения: 10 месяцев

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, сл...

Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП. 03" Организация хранения и контроль запасов сырья"

Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП. 03 " Организация хранения и контроль запасов сырья",  разработан, на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальност...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП. 03 Организация и технология розничной торговли. Срок обучения: 2 года 10 месяцев

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО 38.01.02...

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ по учебной дисциплине ОГСЭ.03 Иностранный язык в профессиональной деятельности для специальности СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Методические рекомендации по выполнению практических занятий разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.0...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

Программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и ко...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.03 ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ для профессии 38.01.02 Продавец, контролер-кассир

Программа общепрофессионального учебного цикла П.03 ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих СПО по профессии 38.01....

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Мини...