УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «МПК»

_______________    /Е.В.Гребнева / «_______»_____________2019 г.

_______________    /___________ / «_______»_____________201    г.

_______________    /___________ / «_______»_____________201    г.

_______________    /___________ / «_______»_____________201     г.

Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины ОП.02 организация хранения и контроль запасов и сырья, разработана в соответствии с требованиями  ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,  утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 1565 от 9 декабря 2016 года.

РАССМОТРЕНО

на заседании  цикловой методической комиссии  сферы общественного питания

 Протокол №__, от «___»________2019 г. Председатель _________   /Г.В. Горбатова/

Протокол №__, дата «___»________201  г. Председатель _________   /___________ /

Протокол №__, дата «___»________201  г. Председатель _________   /____________/

Протокол №__, дата «___»________201  г. Председатель _________   /____________/

СОГЛАСОВАНО

Методическим советом ГАПОУ СО «Марксовский политехнический колледж»

Протокол №___ от «_____» __________2019 г.

Председатель_____________   / И.Ю. Гостева/

Протокол №___ от «_____» __________201   г.

Председатель_____________   / ____________/

Протокол №___ от «_____» __________201   г.

Председатель_____________   / ___________/

Протокол №___ от «_____» __________201   г.

Председатель_____________   / ___________/

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА  РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

     ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ   ПРОГРАММЫ

        УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ        

12

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

   ДИСЦИПЛИНЫ        

14

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка

 108

обязательная аудиторная нагрузка

106

теоретическое обучение

72

лабораторные занятия (если предусмотрено)

-

практические занятия (если предусмотрено)

34

курсовая работа (проект) (если предусмотрено)

-

Самостоятельная работа

-

Самостоятельная работа во взаимодействии с преподавателем

2

Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (экзамен)

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

                                  2                                                            

3

4

Раздел 1  Основы товароведения продовольственных товаров

42

Тема 1.1

Оценка качества продовольственных товаров

Содержание учебного материала

6

1

Потребительские свойства продовольственных товаров

2

2

2

Дефекты и брак продовольственных товаров

2

2

3

Основы стандартизации и сертификации товаров

2

2

Тема 1.2.

Товароведная характеристика продовольственных товаров

Содержание учебного материала

2

1

4

Классификация продовольственных товаров

2

2

Тема 1.3

Товароведная характеристика зерновых товаров и хлебных изделий

Содержание учебного материала

2

5

Ассортимент и характеристика зерномучных товаров и хлебных изделий.

2

2

 Практические занятия

2

1

Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

2

Тема 1.4

Товароведная характеристика овощных товаров, грибов и свежих плодов

Содержание учебного материала

8

6

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к

     качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

2

7

Требования к качеству свежих овощей, плодов, грибов и продуктов

      их переработки

2

2

1. 8

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей,

     плодов, грибов и продуктов их переработки

2

2

9

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение плодов, и продуктов их переработки

2

2

Практические занятия

2

2

Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

2

Тема 1.5

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

4

10

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к

      качеству молока и  молочных продуктов

2

Тематика практических занятий

2

   3

Органолептическая оценка качества молока и  молочных продуктов

2

2

Тема 1.6

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

2

11

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов

2

2

Практические занятия

2

4

 Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов

2

2

Тема 1.7

Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

2

12

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к

       качеству мяса, мясных продуктов

2

2

Практические занятия

2

5

 Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов

2

2

Тема 1.8

Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров

Практические занятия

2

   6

 Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров

2

2

Тема 1.9

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

Содержание учебного материала

2

13

 Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров

2

2

Практические занятия

2

7

Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров

2

2

Тема 1.10 Товароведная характеристика приправ

Содержание учебного материала

2

14

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству приправ

2

2

Раздел 2         Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства

40

Тема 2.1

Виды продовольственного снабжения

Содержание учебного материала

6

15

Снабжение: понятие, значение, виды. Виды поставщиков, организация договорных отношений.

2

2

16

Организация приёмки продовольственных товаров. Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения и приёмки товаров

2

2

17

Виды доставки товаров

2

2

18

Виды доставки товаров

2

2

Практические занятия

2

8

Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора.

2

2

Тема 2.2

Организация складского и тарного хозяйства

Содержание учебного материала

14

19

Складское хозяйство: понятие, назначение, виды складских помещений и требования к ним. Оборудование складских помещений

2

2

20

Требования к размещению складских помещений

2

2

21

Инструменты и инвентарь складских помещений

2

2

22

Тарное хозяйство: понятие, назначение

2

2

23

Тарное хозяйство: понятие, назначение

2

2

24

Классификация тары

2

2

25

Организационно- технические мероприятия по сокращению расходов по таре

2

2

Практические занятия

4

9

Расчёт площади специализированных и универсальных кладовых

2

2

10

Документальное оформление поступления продуктов от поставщиков на склад и отпуск их на производство. Решение ситуационных задач

2

2

Тема 2.3

Условия хранения продовольственных продуктов

Содержание учебного материала

8

26

Условия хранения различных видов продовольственных товаров.

2

2

27

Возможные риски при хранении продуктов

2

2

28

Современные способы обеспечения сохранности продовольственных товаров

2

2

 29

Методы ухода за продовольственными товарами

2

2

Практические занятия

4

11

 Размещения сырья и продовольственных товаров на хранение в складских помещениях

2

2

12

 Оформление документов по недостаче товаров

2

2

Раздел 3

Контроль запасов и наличия продуктов                                                                                                 24

Тема 3.1 Товарные запасы: понятие, значение

Содержание учебного материала

4

30

Товарные запасы: понятие, значение.

2

2

31

Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки состояния запасов сырья

2

2

Практические занятия

4

2

13

Оформление документов по закупке товаров

2

2

14

Оформление документов по списанию товаров

2

2

Тема 3.2

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве

Содержание учебного материала

4

32

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.

2

2

33

Правила проведения инвентаризации продуктов. Материальная ответственность работников в области сохранности запасов сырья и готовой продукции

2

2

Практические занятия

6

15

Оформление документов, требование в кладовую

2

2

16

Оформление договора о полной материальной ответственности

2

2

17

Оформление калькуляционной карточки

2

2

Тема 3.3

Виды сопроводительной документации

Содержание учебного материала

2

34

 Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Правила оформления документации отпуска продуктов со склада

2

2

Тема 3.4

Контроль расходов продуктов на производстве

Содержание учебного материала

4

35

 Документальный учёт расхода сырья на производстве

2

2

36

 Учёт движения готовых изделий на производстве. Учёт движения тары. Акт о реализации и отпуске изделий кухни

2

2

Самостоятельная учебная работа во взаимодействии с преподавателем

Подготовка презентаций

2

3

Промежуточная аттестация в форме итогового контроля (экзамен)

Всего:

108

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общих требований к качеству сырья и продуктов;

условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

методов контроля качества продуктов при хранении;

способов и формы инструктирования персонала  по безопасности хранения пищевых продуктов;

видов снабжения;

видов складских помещений и требования к ним;

периодичности технического обслуживания   холодильного, механического и весового  оборудования;    

методов контроля сохранности и расхода   продуктов на производствах питания;        

программного обеспечения управления  расходом продуктов на производстве и   движением блюд;

современных способов обеспечения правильной  сохранности запасов и расхода продуктов на  производстве;

методов контроля возможных хищений запасов  на производстве;                          

правил оценки состояния запасов на  производстве;  

процедур и правил инвентаризации запасов  продуктов;

правил оформления заказа на продукты со  склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

 видов сопроводительной документации на  различные группы продуктов.                  

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Текущий контроль

при проведении:

-письменного, устного опроса;

тестирования;

Промежуточная аттестация

в форме итогового контроля (экзамен)

Умения:

определять наличие запасов и расход  продуктов;  

оценивать условия хранения и состояние   продуктов и запасов;

проводить инструктажи по безопасности    хранения пищевых продуктов;

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного     обеспечения.      

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Текущий контроль:

- отчет по практическим занятиям;

тестирования;

- оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических  занятий

Промежуточная аттестация в форме

итогового контроля (экзамен)