РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ
рабочая программа

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

17

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.7

ПК 4.1-4.6

ПК 5.1-5.6

ПК 6.1-6.4

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10

• определять наличие запасов и расход  продуктов;  
• оценивать условия хранения и состояние   продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности    хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
• оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного     обеспечения

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов;
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;          
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала  по безопасности хранения пищевых продуктов;
• виды снабжения;
• виды складских помещений и требования к ним;
• периодичность технического обслуживания   холодильного, механического и весового  оборудования;    
• методы контроля сохранности и расхода   продуктов на производствах питания;        
• программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и   движением блюд;                                    
• современные способы обеспечения правильной  сохранности запасов и расхода продуктов на  производстве;
• методы контроля возможных хищений запасов на производстве;                          
• правила оценки состояния запасов на производстве;  
• процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов;
• правила оформления заказа на продукты со  склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

• виды сопроводительной документации на  различные группы продуктов.

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

96

Объем образовательной программы

108

в том числе:

теоретическое обучение

62

лабораторные занятия

14

практические занятия

20

Самостоятельная работа

12

Промежуточная аттестация в форме экзамена

6

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5

Введение

Содержание учебного материала

2

1.  Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Требования к уровню знаний и умений.

2

ОК 1-7, 9, 10

Раздел 1

Основные группы продовольственных товаров

48

Тема 1.1

Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

6

2

2

2

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

1.  Классификация продовольственных товаров.

Свойства и показатели ассортимента.

 Качество и безопасность продовольственных товаров.         

Общие требования к качеству продовольственных товаров.

Подтверждение соответствия продовольственных товаров.

Маркировка потребительских товаров.

2. Методы определения качества и безопасности.

Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

подготовка сообщений

1

Тема 1.2.

Товароведная характеристика свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

8

2,3

ОК 1-7, 9, 10,

ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих овощей,

 плодов, грибов и продуктов их переработки

2

2

2

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Тематика лабораторных работ

2

1. Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом,

 ответы на контрольные вопросы;

изучение нормативных материалов;

подготовка сообщений

1

Тема 1.3

Товароведная характеристика зерновых товаров

Содержание учебного материала

4

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству; условия и сроки хранения зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

Тематика лабораторных работ

2

1. Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

подготовка сообщений

1

Тема 1.4.

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

8

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и  молочных продуктов

4

2

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и молочных продуктов

Тематика лабораторных работ

2

1. Органолептическая оценка качества молока и  молочных продуктов

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

подготовка сообщений.

1

Тема 1.5.

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

8

2,3

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

Тематика лабораторных работ

2

1. Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

подготовка сообщений

1

Тема 1.6.

Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

6

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов

Тематика лабораторных работ

2

1. Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

подготовка сообщений

1

Тема 1.7.

Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров

Содержание учебного материала

4

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых жиров

Тематика лабораторных работ

2

1. Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров

2

Тема 1.8.

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

Содержание учебного материала

4

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров

2,3

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров

Тематика лабораторных работ

2

1. Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

изучение нормативных материалов;

решение задач и упражнений по образцу;

решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

1

Раздел 2

Организация снабжения   и складского хозяйства предприятия общественного питания

46

Тема 2.1

Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Содержание учебного материала

10

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

ОК 1-7, 9, 10

Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами

Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации.

Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий.  Критерии выбора поставщиков.  Организация договорных отношений с поставщиками.

2

2

2

2,3

Способы доставки  продовольственных товаров и  продуктов. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).

Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования  к складским помещениям

Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота. Требования, предъявляемые к таре.

Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

Тематика практических занятий

4

1. Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора. 

2

2. Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа предприятия.

1

3. Подбор технического оснащения складских помещений

1

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

изучение нормативных материалов;

 решение задач и упражнений по образцу;

решение ситуационных производственных (профессиональных задач);

Сбор и анализ информации по техническому оснащению технологическим оборудованием, инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений

1

Тема 2.2

Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей

Содержание учебного материала

8

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей

2,3

Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества

Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.  

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

1. Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров.

Определение наличия запасов на складе.

2

1

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке состояния запасов на производстве и на складе

Тема 2.3

Организация хранения различных видов продовольственных товаров

Содержание учебного материала

12

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

1. Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров.  Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи.
2. Сроки реализации  и хранения  скоропортящихся продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери.

2

2

2

2

2,3

3. Значение упаковки для сохранения качества  продовольственных товаров и продуктов

4. Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов

Тематика практических занятий

4

1. Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов

1

2. Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции

2

3. Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка  условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности продукции

1

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по соблюдению режимов хранения и срокам реализации и хранения скоропортящихся продуктов.

Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных товаров и продуктов, видам тары, способам хранения.

1

Тема 2.4

Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы

Содержание учебного материала

8

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

1. Правила оформления заказа на продукты со  склада. Правила отпуска сырья и продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.

2

2

2,3

2. Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

1. Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада

2

2. Оформление заказа на сырье  и продукты со склада

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по  подготовке весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов

1

Тема 2.5

Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания

Содержание учебного материала

8

1. Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве.

Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

2. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.  Процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов. Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков

3. Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия питания

4. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

2. Оформление  технологической  документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения

2

3. Организация  и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи

2

4. Решение производственных ситуаций по анализу и определению   запасов и расхода продуктов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом,

ответы на контрольные вопросы;

изучение нормативных материалов;

решение задач и упражнений по образцу;

 решение ситуационных производственных (профессиональных)

 задач по правилам проведения инвентаризации запасов продуктов на складе и на производстве и по разработке мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве

1

Промежуточная аттестация

                 Экзамен

Всего:

108

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общих требований к качеству сырья и продуктов;

условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

методов контроля качества продуктов при хранении;

способов и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

видов снабжения;

видов складских помещений и требования к ним;

периодичности технического обслуживания   холодильного, механического и весового оборудования;    

методов контроля сохранности и расхода   продуктов на производствах питания;        

программного обеспечения управления расходом продуктов на производстве и   движением блюд;

современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

методов контроля возможных хищений запасов на производстве;                          

правил оценки состояния запасов на производстве;  

процедур и правил инвентаризации запасов продуктов;

правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

 видов сопроводительной документации на различные группы продуктов.              

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме экзамена в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования

Умения:

определять наличие запасов и расход продуктов;  

оценивать условия хранения и состояние   продуктов и запасов;

проводить инструктажи по безопасности    хранения пищевых продуктов;

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного     обеспечения.      

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по лабораторным и практическим  занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной  работы,

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене