РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ
рабочая программа

Старостина Анна Александровна

Программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon na_sayt.doc274 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования Саратовской области

Государственное автономное профессиональной образовательное учреждение Саратовской области «Энгельсский политехникум»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И

КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

программы подготовки специалистов среднего звена

 для специальностей естественнонаучного профиля

43.02.15.Поварское и кондитерское дело

на базе основного общего образования

                            с получением среднего общего образования

                                                   2017 г.

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

4

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

17


  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

1.1. Область применения примерной программы

Программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.7

ПК 4.1-4.6

ПК 5.1-5.6

ПК 6.1-6.4

ОК 01

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 05

ОК 06

ОК 07

ОК 09

ОК 10

  • определять наличие запасов и расход  продуктов;  
  • оценивать условия хранения и состояние   продуктов и запасов;
  • проводить инструктажи по безопасности    хранения пищевых продуктов;
  • принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
  • оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного     обеспечения
  • ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
  • общие требования к качеству сырья и продуктов;
  • условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;          
  • методы контроля качества продуктов при хранении;
  • способы и формы инструктирования персонала  по безопасности хранения пищевых продуктов;
  • виды снабжения;
  • виды складских помещений и требования к ним;
  • периодичность технического обслуживания   холодильного, механического и весового  оборудования;    
  • методы контроля сохранности и расхода   продуктов на производствах питания;        
  • программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и   движением блюд;                                    
  • современные способы обеспечения правильной  сохранности запасов и расхода продуктов на  производстве;
  • методы контроля возможных хищений запасов на производстве;                          
  • правила оценки состояния запасов на производстве;  
  • процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов;
  • правила оформления заказа на продукты со  склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
  • виды сопроводительной документации на  различные группы продуктов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 

ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем

96

Объем образовательной программы

108

в том числе:

теоретическое обучение

62

лабораторные занятия

14

практические занятия

20

Самостоятельная работа

12

Промежуточная аттестация в форме экзамена

6


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

5

Введение

Содержание учебного материала

2

1.  Цели, задачи, сущность, структура дисциплины. Требования к уровню знаний и умений.

2

ОК 1-7, 9, 10

Раздел 1

Основные группы продовольственных товаров

48

Тема 1.1

Классификация продовольственных товаров

Содержание учебного материала

6

2

2

2

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

1.  Классификация продовольственных товаров.

Свойства и показатели ассортимента.

 Качество и безопасность продовольственных товаров.         

Общие требования к качеству продовольственных товаров.

Подтверждение соответствия продовольственных товаров.

Маркировка потребительских товаров.

2. Методы определения качества и безопасности.

Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

подготовка сообщений

1

Тема 1.2.

Товароведная характеристика свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Содержание учебного материала

8

2,3

ОК 1-7, 9, 10,

ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству свежих овощей,

 плодов, грибов и продуктов их переработки

2

2

2

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

Тематика лабораторных работ

2

1. Органолептическая оценка качества свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом,

 ответы на контрольные вопросы;

изучение нормативных материалов;

подготовка сообщений

1

Тема 1.3

Товароведная характеристика зерновых товаров

Содержание учебного материала

4

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству; условия и сроки хранения зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

Тематика лабораторных работ

2

  1. Органолептическая оценка качества зерна и продуктов его переработки: круп, муки, макаронных изделий, хлеба и хлебобулочных изделий

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

подготовка сообщений

1

Тема 1.4.

Товароведная характеристика молочных товаров

Содержание учебного материала

8

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству молока и  молочных продуктов

4

2

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение молока и молочных продуктов

Тематика лабораторных работ

2

  1. Органолептическая оценка качества молока и  молочных продуктов

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

подготовка сообщений.

1

Тема 1.5.

Товароведная характеристика рыбы, рыбных продуктов

Содержание учебного материала

8

2,3

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов

Тематика лабораторных работ

2

  1. Органолептическая оценка качества рыбы, рыбных продуктов

2

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

подготовка сообщений

1

Тема 1.6.

Товароведная характеристика мяса, мясных продуктов

Содержание учебного материала

6

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству мяса, мясных продуктов

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение мяса, мясных продуктов

Тематика лабораторных работ

2

  1. Органолептическая оценка качества мяса, мясных продуктов

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

подготовка сообщений

1

Тема 1.7.

Товароведная характеристика яичных продуктов, пищевых жиров

Содержание учебного материала

4

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству яичных продуктов, пищевых жиров

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение яичных продуктов, пищевых жиров

Тематика лабораторных работ

2

  1. Органолептическая оценка качества яичных продуктов, пищевых жиров

2

Тема 1.8.

Товароведная характеристика кондитерских и вкусовых товаров

Содержание учебного материала

4

Ассортимент, товароведная характеристика, общие требования к качеству кондитерских и вкусовых товаров

2,3

ОК 1-7, 9, 10

ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Условия и сроки хранения, кулинарное назначение кондитерских и вкусовых товаров

Тематика лабораторных работ

2

  1. Органолептическая оценка качества кондитерских и вкусовых товаров

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

изучение нормативных материалов;

решение задач и упражнений по образцу;

решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений

1

Раздел 2

Организация снабжения   и складского хозяйства предприятия общественного питания

46

Тема 2.1

Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Содержание учебного материала

10

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

ОК 1-7, 9, 10

Основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами

Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от закупки до реализации.

Виды снабжения. Источники снабжения и поставщики предприятий.  Критерии выбора поставщиков.  Организация договорных отношений с поставщиками.

2

2

2

2,3

Способы доставки  продовольственных товаров и  продуктов. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов, требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, удостоверения качества и др.).

Организация складского хозяйства: понятие, виды, назначение, компоновка складских помещений. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования  к складским помещениям

Организация тарного хозяйства. Организация и оптимизация тарооборота. Требования, предъявляемые к таре.

Техническое оснащение складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

Тематика практических занятий

4

  1. Составление договора поставки на продовольственные товары. Решение производственных ситуаций, связанных с порядком заключения договора. 

2

  1. Компоновка складских помещений с учетом технологического цикла, объема производства кулинарной продукции, типа предприятия.

1

  1. Подбор технического оснащения складских помещений

1

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы;

изучение нормативных материалов;

 решение задач и упражнений по образцу;

решение ситуационных производственных (профессиональных задач);

Сбор и анализ информации по техническому оснащению технологическим оборудованием, инвентарем процесса хранения продовольственных товаров по различным источникам, включая Интернет, подготовка рефератов, сообщений

1

Тема 2.2

Приемка различных видов продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей

Содержание учебного материала

8

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Правила приема продовольственных товаров и других товарно-материальных ценностей

2,3

Виды и порядок оформления сопроводительной документации: доверенности, счета-фактуры, товарной накладной, акта об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей, сертификатов и удостоверений качества

Товарные запасы. Порядок определения наличия запасов и продуктов на складе.  

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

  1. Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров.

Определение наличия запасов на складе.

2

1

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по оценке состояния запасов на производстве и на складе

Тема 2.3

Организация хранения различных видов продовольственных товаров

Содержание учебного материала

12

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

  1. Способы и режимы хранения и укладки различных групп продовольственных товаров.  Требования к рациональному размещению продуктов с целью предотвращения потерь и порчи.
  2. Сроки реализации  и хранения  скоропортящихся продуктов. Нормируемые и ненормируемые потери.

2

2

2

2

2,3

  1. Значение упаковки для сохранения качества  продовольственных товаров и продуктов
  1. Методы контроля качества продуктов при хранении. Способы и формы инструктирования персонала об ответственности за безопасное хранение продуктов

Тематика практических занятий

4

  1. Расчеты потерь в результате естественной убыли продуктов

1

  1. Решение производственных ситуаций по выбору форм и способов проведения инструктажа персонала по соблюдению безопасных способов хранения продукции

2

  1. Анализ рационального размещения продовольственных товаров и продуктов. Выбор и оценка  условий хранения продовольственных товаров с целью обеспечения качества и безопасности продукции

1

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

Решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по соблюдению режимов хранения и срокам реализации и хранения скоропортящихся продуктов.

Подготовка рефератов по современным способам упаковки продовольственных товаров и продуктов, видам тары, способам хранения.

1

Тема 2.4

Отпуск сырья и продуктов на производство, в филиалы

Содержание учебного материала

8

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

  1. Правила оформления заказа на продукты со  склада. Правила отпуска сырья и продуктов на производство. Требования, предъявляемые к отпуску товаров.

2

2

2,3

  1. Порядок заполнения документов на отпуск сырья, продуктов, полуфабрикатов со склада на производство

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

  1. Оформление документов на отпуск сырья и продуктов со склада

2

  1. Оформление заказа на сырье  и продукты со склада

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных) задач по  подготовке весоизмерительного оборудования, мерной тары, инвентаря, инструментов для отпуска продуктов и правилам отпуска товаров и продуктов

1

Тема 2.5

Контроль сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания

Содержание учебного материала

8

  1. Современные способы обеспечения контроля хранения запасов и расхода продуктов на производстве.

Риски при хранении продуктов. Основные причины возникновения рисков в процессе хранения продуктов

2,3

ОК 1-7, 9, 10, ПК 1.1, 2.1, 3.1, 4.1, 5.1, 6.3

  1. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.  Процедуры и правила инвентаризации запасов  продуктов. Правила оформления инвентаризационной описи, актов снятия остатков
  1. Учет возможных объемов продаж в зависимости от сезона работы, выходных и праздничных дней, массовых мероприятий в регионе Оценка примерных норм расхода продуктов за установленный период для конкретного предприятия питания
  1. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

  1. Оформление  технологической  документации по контролю расхода и хранению продуктов с использованием специализированного программного обеспечения

2

  1. Организация  и анализ процессов контроля расхода и хранения продуктов. Оформление инвентаризационной описи

2

  1. Решение производственных ситуаций по анализу и определению   запасов и расхода продуктов.

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Работа над учебным материалом,

ответы на контрольные вопросы;

изучение нормативных материалов;

решение задач и упражнений по образцу;

 решение ситуационных производственных (профессиональных)

 задач по правилам проведения инвентаризации запасов продуктов на складе и на производстве и по разработке мероприятий по борьбе с хищениями запасов на производстве

1

Промежуточная аттестация

                 Экзамен

Всего:

108


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинет «Организации хранения и контроля запасов и сырья», оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).

3.2. Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации имеет  печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном процессе

Нормативно- правовая документация

1.Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. Режим доступа  http://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i-bezopasnosti-piwevyh-produktov/ 

2.Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276]. Режим доступа http://base.garant.ru/166149/ 

3.СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. Режим доступа http://www.infosait.ru/norma_doc/46/46201/   

4.СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

5.СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 Режим доступа http://files.stroyinf.ru/data2/1/4293855/4293855259 

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

7.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759

8.  ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54759 

9.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/56009 

10. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/54758 

11. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. Режим доступа http://www.internet-law.ru/gosts/gost/57023 

12. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. Режим доступа https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776054.htm 

13. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. Режим доступа https://docplan.ru/Index2/1/4293776/4293776052.htm 

Основные источники:

 1 Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов сырья– М.: Академия, 2015. Режим доступаhttps://www.academia-moscow.ru

Дополнительные источники:

1.Самородова, И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для СПО / Электронный учебник. - М.: Академия, 2015 Режим доступаhttps://www.academia-moscow.ru

Справочники:

1.Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010-2012.-680с.

Периодические издания

Годовая подписка на журналы: «Вестник образования», «Среднее профессиональное образование», «Методист», «Ресторанные ведомости», «Школа гастронома», «Лиза» (2010-2015гг.)

Интернет-ресурсы (сайтов):

«Кулинарный портал».

http:// kulina.ru    ,  http:// povary.ru   ,  http:// vkus.by  

Главный портал индустрии гостеприимства и питания.

http:// www.horeca.ru  

Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях по СанПиН

 http://pbprog.ru/databases/foodu/?polygon=Y 


  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Знание:

ассортимента и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общих требований к качеству сырья и продуктов;

условий хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;

методов контроля качества продуктов при хранении;

способов и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

видов снабжения;

видов складских помещений и требования к ним;

периодичности технического обслуживания   холодильного, механического и весового оборудования;    

методов контроля сохранности и расхода   продуктов на производствах питания;        

программного обеспечения управления расходом продуктов на производстве и   движением блюд;

современных способов обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

методов контроля возможных хищений запасов на производстве;                          

правил оценки состояния запасов на производстве;  

процедур и правил инвентаризации запасов продуктов;

правил оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

 видов сопроводительной документации на различные группы продуктов.              

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме экзамена в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования

Умения:

определять наличие запасов и расход продуктов;  

оценивать условия хранения и состояние   продуктов и запасов;

проводить инструктажи по безопасности    хранения пищевых продуктов;

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

оформлять технологическую документацию и  документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного     обеспечения.      

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по лабораторным и практическим  занятиям;

- оценка заданий для самостоятельной  работы,

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Урок-игра по учебным дисциплинам: Техническое оснащение и организация рабочего места, «Организация хранения, контроль запасов и сырья», «Технология приготовления пищи».

Игра предназначена для обучающихся 2-го курса по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».Цель – формирование учебных и профессиональных компетенций у обучающихся по специальн...

Рабочая программа учебной дисциплины "Организация хранения и контроль запасов сырья"

Рабочая программа учебной дисциплины "Организация хранени я и контроль запасов сырья" для студентов специальности 260807 "Технология продукции общественного питания"...

Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП. 03" Организация хранения и контроль запасов сырья"

Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП. 03 " Организация хранения и контроль запасов сырья",  разработан, на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальност...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» базовая подготовка

рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Организация храненияи контроль запасов и сырья»       для специальности19.02.10 «Технология продукции общественного питани...

Рабочая программа по дисциплине "Организация хранения и контроль запасов и сырья"

Рабочая  программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности  среднего профессионального образования  19.02.10 Т...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММАУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ УД01. Введение в профессиональную деятельность (Обще профессиональная подготовка) профессия: 08.01.26 Мастер по ремонту и обслуживанию инженерных систем жилищно-коммунального хозяйства

Учебная дисциплина Введение в профессию введена основной профессиональной образовательной программы по профессии НПО (СПО), 08.01.26  Мастер по ремонту и обслуживанию инженерных систем жилищно-ко...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья. специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02 Организация хранения и контроль запасов и сырья.специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело...