Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 04 Организация обслуживания
рабочая программа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ    ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Умения

Знания

У1-выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря  организаций общественного питания к обслуживанию;

У2-встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню;

У3-приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

У4-рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа;

У5-подачи блюд и напитков разными способами;

У6-расчета с потребителями, обслуживание потребителей при использовании специальных форм организации питания;

У7-выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания;

У8-подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях;

У9-складывать салфетки разными способами;

У10-соблюдать личную гигиену;

У11-подготавливать посуду, приборы, стекло;

У12-осуществлять прием заказа на блюда и напитки;

У13-подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

У14-оформлять и передавать  заказ на производство, в бар, в буфет;

У15-подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами;

У16-соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков;

У17-соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

У18-разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения;

У19-заменять использованную посуду и приборы;

У20-составлять и оформлять меню;

У21-обслуживать массовые  банкетные  мероприятия и приемы;

У22-обслуживать иностранных туристов;

У23-эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания;

У24-осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

У25-предоставлять счет и производить расчет с потребителями, используя различные формы расчета.

З1-виды, типы и классы организаций  общественного питания;

З2-рынок ресторанных услуг, специальные виды услуг;

З3-подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания;

З4-правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов;

З5-приемы складывания салфеток

З6-правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию;

З7-ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла;

З8-сервировку столов, современные направления сервировки;

З9-обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов;

З10-использование в процессе обслуживания инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудования;

З11-приветствие и размещение гостей за столом;

З12-правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

З13-правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;

З14-способы подачи блюд;

З15-очередность и технику подачи блюд и напитков;

З16-кулинарную характеристику блюд, смешанные  и горячие напитки, коктейли

-правила сочетаемости напитков и блюд;

З17-требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

З18-способы замены использованной посуды и приборов;

З19-правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями;

З20-информационное  обеспечение услуг общественного питания;

З21-правила составления и оформления меню,

З22-обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов.

Код личностных результатов реализации программы воспитания

Личностные результаты

реализации программы воспитания (дескрипторы)

ЛР 1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР 2

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 3

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.

ЛР 4

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.

ЛР 6

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 8

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 9

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 10

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛР 11

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 12

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

ЛР 13

Способный ставить перед собой цели для решения возникающих профессиональных задач, подбирать способы решения и средства развития, в том числе с использованием информационных технологий

ЛР 14

Способный при взаимодействии с другими людьми достигать поставленных целей, стремящийся к формированию личностного роста как профессионала

ЛР 15

Способный выдвигать альтернативные варианты действий с целью выработки новых оптимальных алгоритмов; позиционирующий себя в сети как результативный и привлекательный участник трудовых отношений

Личностные результаты реализации

программы воспитания, определенные ключевыми работодателями

ЛР 16

Проявляющий самостоятельность, исполнительность и аккуратность при выполнении поставленных задач

ЛР 17

Способный анализировать производственную ситуацию, брать на себя ответственность за результативность решения задач профессиональной деятельности

ЛР 18

Способный вносить рационализаторские предложения по разработке новых видов продукции

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

52

в том числе:

лабораторные занятия

20

практические занятия

6

Промежуточная аттестация в форме экзамена

3

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем

часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Тема 1. Услуги общественного питания и требования к ним

Содержание учебного материала

2

ОК 01- 07,     ОК 09, ОК 10,

З1, З2, ПК 1.1,

ПК 1.2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Совершенствование обслуживания в организациях питания.  Состояние  потребительского рынка   и   перспективы   развития   индустрии  питания.  Общая  характеристика   процесса обслуживания гостей в организациях питания. Основные понятия: услуга общественного питания, процесс обслуживания, условия обслуживания, безопасность услуги. Прогрессивные технологии обслуживания.                                                                                        

2. Услуги общественного питания и требования к ним. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Виды услуг, их характеристика, общие требования к ним, требования к безопасности услуг.

3. Методы оценки и контроля качества услуг общественного питания.

Практическое занятие № 1. Выбор форм и методов обслуживания в соответствии с типом и классом предприятия, его специализацией

2

Тема 2. Торговые помещения организаций питания

Содержание учебного материала

2

ОК 01- 07,     ОК 09, ОК 10, З1, З2,

ПК 1.1,

ПК 1.2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Торговые помещения, виды, характеристика, назначение

2. Санитарно-гигиенические требования к содержанию торговых помещений. Освещение,  вентиляция торговых помещений, требования к безопасности оказания услуг

3. Интерьер помещений организации питания

4. Сервизная, назначение, оснащение

5. Моечная столовой и кухонной  посуды, назначение, оснащение

6. Сервис-бар (буфет), назначение, оснащение.   Раздаточная, назначение, оснащение.  Помещение для нарезки хлеба, назначение, оснащение

Практическое занятие № 2.  Изучение правил размещения посуды, столовых приборов, стекла, белья в сервизной. Изучение взаимосвязи производственных и торговых помещений в соответствии с технологическим циклом и специализацией предприятия

2

Тема 3. Столовая посуда, приборы

Содержание учебного материала

2

ОК 01- 07,     ОК 09, ОК 10,

З7, У11,

ПК 1.1,

ПК 1.2.

1. Виды, ассортимент, назначение, характеристика столовой посуды (фарфоровой, керамической,  хрустальной, стеклянной, из дерева и пластмассы). Характеристика металлической посуды

Тема 4. Столовое белье

2. Характеристика столовых приборов.   Общие и индивидуальные приборы, используемые на предприятиях индустрии питания.

2

ОК 01- 07,     ОК 09, ОК 10,

З7, У11,

ПК 1.2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

3. Порядок получения и подготовка посуды, приборов

4. Виды, ассортимент, назначение, характеристика стекла

5. Виды, ассортимент, назначение, характеристика столового белья

6. Правила расчета количества посуды, приборов, столового белья для предприятий различных типов и классов, различной мощности

7. Правила работы с подносом

Лабораторная работа № 1. Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания

2

Лабораторная работа № 2. Отработка приемов подготовки посуды, правила работы с подносом.

2

Тема 5.

Информационное обеспечение процесса обслуживания  

Содержание учебного материала

2

ОК 01- 07,     ОК 09, ОК 10, З20, З21, У18, У20, ПК 1.2,

ПК 1.3,

ПК 1.4, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Средства информации.  Назначение и принципы составления меню

2. Виды меню. Актуальные направления в разработке меню для различных предприятий. Карта вин. Карта коктейлей ресторана. Оформление меню и карты вин  

Лабораторная работа № 3. Изучение видов меню, правил составления по сайтам предприятий питания

2

Тема 6. Этапы организации обслуживания          

Содержание учебного материала

2

ОК 01- 07,     ОК 09, ОК 10, З3, З4, З5, З9, З11, З12, З19, У1, У2, У7, У14,  ПК 1.1,

ПК 1.2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Уборка торговых помещений, расстановка мебели в залах.

Уборка стола и замена использованной посуды и приборов.

2. Условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, рыбных продуктов. Понятие культуры обслуживания, соблюдения протокола и этикета в процессе взаимодействия с гостями. Прием и оформление заказа, передача заказа на производство. Работа сомелье, рекомендации по выбору и подаче аперитива

Лабораторная работа № 4. Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, приему заказа и передаче его на производство

2

Тема 7.

Организация процесса обслуживания в зале

Содержание учебного материала

2

ОК 01- 07,     ОК 09, ОК 10, З8, З10, З18, У2, У23,

ПК 1.1,

ПК 1.2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Общие правила сервировки стола.  

2.Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола.

3.Правила сервировки стола для различных форм и методов обслуживания, различных приемов пищи.

Тема 8.

Правила подачи продукции

1.Правила подачи продукции сервис-бара.    

2.Правила и техника подачи алкогольных и безалкогольных напитков.

3.Декантация вин.

4.Особенности подачи шампанского.

5.Виды и формы складывания салфеток  

6.Композиции из цветов.  

7.Музыкальное обслуживание.

2

ОК 01- 07,     ОК 09, ОК 10,

З13, З14, З15, З16, У5, У15, У16, У17, ПК 1.2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

Лабораторная работа № 5. Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению композиций из цветов в соответствии с заказом.

2

Лабораторная работа № 6. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес-ланча.  Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина,  по меню заказных блюд.

2

Лабораторная работа № 7. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина,  по меню заказных блюд, дополнительная сервировка. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского. Тренинг по отработке приемов по  дополнительной  и исполнительной сервировке столов

2

Тема 9.

Правила подачи кулинарной продукции         

Содержание учебного материала

2

ОК 01- 07,     ОК 09, ОК 10,

З13, З14, З15, З16, У5, У15, У16, У17, У24, ПК 1.2, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Основные методы подачи блюд в ресторане. Приемы транширования, фламбирования блюд в присутствии гостя

2. Способы подачи блюд: русский, французский,  английский. Комбинированный метод подачи блюд

3. Последовательность и правила подачи холодных и горячих  блюд и закусок, супов, бульонов,  горячих рыбных и мясных блюд.

Тема 10. Правила подачи кондитерской продукции, напитков

1. Правила подачи сладких блюд, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Правила подачи табачных изделий

2

2. Правила этикета и нормы поведения за столом

3. Подача закусок, блюд и напитков в зале   VIP

4. Расчет с потребителями

Лабораторная работа № 8. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов, бульонов, холодных, горячих блюд и закусок, холодных и горячих напитков   в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания.

2

Лабораторная работа № 9. Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом   в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания. Тренинг по отработке приемов расчета с гостями. Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования  блюд  в присутствии посетителей.  

2

Тема 11.

Обслуживание приемов  

Содержание учебного материала

2

ОК 01- 07,     ОК 09, ОК 10, З22, У21, ПК 1.3, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1.Виды приемов.

2. Дневные дипломатические приемы.

3.Вечерние дипломатические приемы.

4.Прием заказа.

5.Роль менеджера в организации банкетной службы.

Тема 12.

Обслуживание банкетов

1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

2

2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

3. Банкеты и приемы с использованием смешанной (комбинированной) формы обслуживания.

4. Прием-фуршет.   Прием коктейль.   Банкет-чай.

5. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Банкет «Свадьба». Банкет «День рождения». Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей.    

Лабораторная работа № 10. Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах. Тренинг по отработке приемов обслуживания на приемах.

2

Тема 13.

Специальные формы обслуживания

Содержание учебного материала

2

ОК 01- 07,     ОК 09, ОК 10, З19, У22,ПК 1.4, ЛР 4, ЛР 9, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 17

1. Обслуживание в зале-экспресс, за столом-экспресс.

2. Услуги по организации питания и обслуживанию участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний.  Обслуживание в гостиницах.   Обслуживание в номерах гостиниц.  

3. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, воскресного бранча, тематических мероприятий.  

4. Особенности обслуживания туристов, пассажиров на различных видах транспорта.

5. Обслуживание по типу Шведского стола, подача блюд фондю.

6. Кейтеринг: понятие, виды. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана.

Практическое занятие № 11. Тренинг по отработке приемов обслуживания по типу шведского стола, фондю.

2

Всего:

52

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы

оценки

Знание:

-виды, типы и классы организаций  общественного питания;

-рынок ресторанных услуг, специальные виды услуг; подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания;

-правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов;

-приемы складывания салфеток;

-правила личной подготовки официанта, бармена     к обслуживанию;

-ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла;

-сервировку столов, современные направления сервировки;

-обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов, классов;

-использование в процессе обслуживания инвентаря, весоизмерительного и торгово-технологического оборудования;

-приветствие и размещение гостей за столом;

-правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

-правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков; способы подачи блюд;

-очередность и технику подачи блюд и напитков;

-кулинарную характеристику блюд, смешанные  и горячие напитки, коктейли, правила сочетаемости напитков и блюд;

-требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

-способы замены использованной посуды,приборов;

-правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями;

-информационное  обеспечение услуг общественного питания;

-правила составления и оформления меню,

-обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов.                

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Текущий

контроль:

-письменный опрос;

-устный опрос;

-тестирование.

Промежуточная аттестация

в форме экзамена.

Умения:

-выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря  организаций общественного питания к обслуживанию;

-встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню;

-приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

-рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа;

-подачи блюд и напитков разными способами;

-расчета с потребителями;

-обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;

-выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания;

-подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях;

-складывать салфетки разными способами;

-соблюдать личную гигиену;

-подготавливать посуду, приборы, стекло

-осуществлять прием заказа на блюда и напитки;

-подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

-оформлять и передавать  заказ на производство, в бар, в буфет;

-подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами;

-соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков;

-соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

-разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения;

-заменять использованную посуду и приборы;

-составлять и оформлять меню, обслуживать массовые  банкетные  мероприятия и приемы;

-обслуживать иностранных туристов;

-эксплуатировать инвентарь, весоизмерительное и торгово-технологическое оборудование в процессе обслуживания;

-осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

-предоставлять счет и производить расчет с потребителями;

-соблюдать правила ресторанного этикета;

-производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета;

-изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли.

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

Точность оценки, самооценки выполнения

Соответствие требованиям инструкций, регламентов

Рациональность действий  и т.д.

Текущий контроль:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий, защите отчетов по практическим  и лабораторным занятиям.

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене