публикации
статья

  МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ГУСИНООЗЕРСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Научно – исследовательская работа

Тема: «Изменение витамина С при тепловой обработке в растительных продуктах»

                                                                  Работу выполнил: Иванова В.Е.

                                                                  Группа ПК 21

                                                                  Научный руководитель: Мухина Н.Ф.,

                                                                  мастер производственного  обучения высшей

                                                                  квалификационной категории

г. Гусиноозерск, 2022

Рецензия

На исследовательскую работу обучающейся

Я считаю, что эта работа очень важна для совершенствования профессионального мастерства повара. Зная, какие факторы и как влияют на более полное сохранение витаминов при тепловой обработке, повар может приготовить блюда более полноценные по пищевой ценности, обладающие высокими вкусовыми качествами. Ведь цель кулинарной обработки продуктов – доведение их до состояния кулинарной готовности с наименьшими потерями белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

В настоящее время специалисту общественного питания необходимо подробно знать изменение питательных веществ, при различных способах и приемах механической и тепловой обработках. Зная свойства крахмала, можно приготовить блюда различной степени вязкости (кисели, макаронники, запеканки и. т.п.). И это только один из примеров.

Считаю, что работу над изучением факторов, влияющих на витамины при механической и тепловой обработках нужно продолжать, так как это способствует повышению познавательного интереса учащихся, повышает их профессионализм, обеспечивает формирование и развитие творческого мышления, умений и навыков самостоятельного умственного труда,

В наш век бурного развития информации невозможно довольствоваться минимумом знаний. Надо ставить перед собой новые задачи и искать на них ответы разными доступными средствами, в том числе и экспериментальным путем.

Актуальность работы обоснована и имеет научную основу.

Мастер производственного обучения         Н.Ф. Мухина

Содержание

Введение……………………………………………4

Исследование проекта……………………………..6

Анализ и получение результатов по проекту…….10

Заключение …………………………………………12

Список используемой литературы………………..13

Введение

        Современные формы общественной жизни и производства, предполагающие овладение методами усвоения знаний, способствуют развитию способностей к самостоятельному поиску  знаний, к проектированию собственной жизнедеятельности. А силы для познаний, человек берет конечно из продуктов питания. В течение своей жизни он употребляет  пищи, примерно в 1400 раз превышающее вес его тела. Около 70 химических элементов в различных сочетаниях требуется нашему организму для завершения своего развития. Этот материал дает нам пища. Она должна содержать все необходимые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, органические кислоты, витамины и. т. д. Мы должны уметь правильно готовить блюда для питания.

        Тема нашей работы 

«Изменение витамина С при тепловой обработке в растительных продуктах».

        Актуальность выбранной нами темы, заключается в том, что изучение влияния тепловой кулинарной обработки на водорастворимые витамины в растительных продуктах, способствует более полному сохранению питательных веществ в готовых блюдах и к улучшению их вкусовых качеств.

Вот почему на внеурочных занятиях мы решили заниматься экспериментальной работой по более глубокому изучению свойств пищевых продуктов и влиянию различных факторов на их изменения.

        Проблема исследования: Влияние тепловой кулинарной обработки на водорастворимые витамины при приготовлении блюд и изделий.

При решении этой проблемы возникают следующие

        Задачи:

- изучение учебно- методической и технологической литературы;

- изучение теоретических основ свойств растительных продуктов;

- выполнение практической работы по исследованию влияния тепловой обработки на водорастворимые  витамины.

- проведение анализа данного эксперимента;

- подведение итогов научной работы.

        Цель исследования: Исследовать влияние тепловой кулинарной обработки на водорастворимые витамины при приготовлении блюд и изделий

        Объект: Виды тепловой обработки продуктов растительного происхождения при приготовлении блюд.

        Предмет: Растительный продукт – картофель, на котором проводились исследования влияния тепловой обработки на водорастворимые витамины.

        Гипотеза: Мы предполагаем, что знание влияния тепловой обработки на водорастворимые витамины способствует приготовлению более полезных и вкусных блюд.

        План научно – исследовательской работы:

- подбор и изучение соответствующей литературы;

- опытно – экспериментальное изучение влияния тепловой обработки на водорастворимые витамины:

- виды тепловой обработки;

-степень повышения температуры и давления;

- реакции среды и кислорода воздуха;

- окислительные воздействия металлов;

- анализ результатов исследования;

- заключение.

        Методы эксперимента:

- наглядно- демонстрационный;

- практический;

- эвристический.

Исследование проекта

        Мы начнем свой эксперимент с растительных продуктов. Одной из их пищевых ценностей являются – витамины. Они имеют огромное значение для обмена веществ в организме человека и для его жизнедеятельности. При недостаточном содержании их в организме, теряется его устойчивость к различным заболеваниям.

        Очень важным из водорастворимых витаминов является витамин – С

Он повышает выносливость и работоспособность нашего организма, устойчивость его к инфекционным заболеваниям Основную часть потребности в нем мы получаем из картофеля так как часто его употребляем в пищу. Взрослому человеку требуется в день 0,05- 0,1г витамина С. В картофеле его содержится от 4 до 35 мг %

         Потребность в картофеле в год на одного человека составляет 100 – 150 килограмм.

        Водорастворимые витамины очень чувствительны к тепловой кулинарной обработке. Наиболее стойким из них как раз и является витамин С. Поэтому повар должен знать, какие изменения происходят с витамином С при обработке пищевых продуктов, факторы, влияющие на его разрушение, меры по сохранению этого витамина при приготовлении пищи.

На С- витаминную ценность готовых блюд и изделий влияют приемы тепловой обработки, исходное содержание витамина С в сырье.

Увеличение срока варки овощей при понижении температуры

Влияние реакции среды на скорость перехода протопектина в растворимый пектин

         Для этого эксперимента используем квашеную капусту.

        При варке щей из квашеной капусты, в одну емкость квашеную капусту закладываем вместе с картофелем, в другую закладываем сначала картофель, а когда он сварится – капусту.

         В первом случае картофель варился длительное время - 45 минут. Когда мы его попробовали, консистенция внутри была слегка жестковата, а верхний слой более разварен. Капуста сварена равномерно.

         Во втором случае, картофель получился мягкий и в верхних слоях и во внутренних, капуста соответственно мягкая, но не разварена.

         Влияние рН среды на развариваемость можно наблюдать и при тушении свеклы для приготовления борща. Мы тушили в одной емкости свеклу с добавлением уксуса, а в другой, без него. Наблюдения показали, что за 40 минут приготовления свекла, тушенная с уксусом, тверже, чем та, что без уксуса. Но при отсутствии кислоты, теряется цвет свеклы. Это тоже нужно учитывать при приготовлении блюд.

         Наши наблюдения показали, что чем выше концентрация водородных ионов раствора, тем меньше образуется пектина и тем тверже консистенция продукта. У свеклы замедление образования пектина и повышение жесткости наблюдается только при рН до 5,1. При более высоких концентрациях водородных ионов распад протопектина усиливается, и консистенция свеклы становится более мягкой.

Влияние свойств продуктов на скорость перехода протопектина в растворимый пектин

         Для изучения свойств продуктов, возьмем разные сорта гороха.

Скорость уменьшения прочности клеточных соединений зависит не только от внешних факторов, но и от свойств, продукта. Особенно это характерно для зернобобовых, различные виды и сорта которых, имеют большие разрывы в сроках варки.

         Легкоразвариваемые сорта гороха, например, содержат значительно больше кислоты фитина, чем трудноразвариваемые. А мы знаем, что рН ускоряет развариваемость протопектина.

         Расщепление протопектина регулируется равновесной ионообменной реакцией, происходящей между ионами калия и натрия с одной стороны и кальцием, магнием – с другой. Роль обменника выполняют средние пластинки, в которых кальций и магний образуют солевые мостики, связывающие полигалактуроновые цепочки в прочный протопектиновый комплекс.

         Мы рассматривали развариваемость среднеспелого сорта гороха Юбилейного, и познеспелого - Мозгового.

         Наблюдения показали, что горох сорта Юбилейный при варке дошел до полной степени готовности за 45 минут, а познеспелый - мозговой, за 60 минут.

         При варке гороха, калий и натрий, содержащиеся в клетках, поступают в средние пластины (происходит тепловая денатурация белков протоплазмы и кожистый слой теряет свойство полупроницаемости) и замещают ионы кальция и магния в солевых мостиках, что ведет к разрыву мостиков.

 При варке в жесткой воде содержание кальция и магния в горохе повышается, и время развариваемости увеличивается. Поэтому очень важно знать какую жесткость имеет вода в тех условиях, где готовится пища.

Анализ данных, полученных в ходе эксперимента

        По данным наблюдений при практической работе, картофельное пюре приготовленное из картофеля, сваренного при температуре 95 градусов при закрытой крышке, получилось более ароматное, рассыпчатое, пышное, без посторонних привкусов, с более полным сохранением витамина С.

        Свекла, тушеная, с добавлением кислоты, дошла до полной степени кулинарной готовности на 15 минут раньше, чем та, которая тушилась без добавления кислоты и не потеряла цвет.

        Горох среднеспелый Юбилейный сварился за 45 минут, а познеспелый Мозговой - за 60 т. е. на 15 минут быстрее и по вкусовым качествам гораздо лучше.

         Он получился ароматным, мягким, равномерно разваренным, без посторонних запахов и привкусов

         Мы выяснили, что свойства продуктов очень влияют на скорость доведения их до степени полной кулинарной готовности.

        На этом наша работа не заканчивается. Ведь мы изучили только продукты растительного происхождения - овощи. А ведь пектиновые вещества есть и в плодах, фруктах и многих других.

        Мы с интересом будем продолжать начатую работу, изучая влияние факторов на скорость перехода протопектина в растворимый пектин на других продуктах.

Заключение

        Опытно – экспериментальным путем мы определили, что знание факторов, влияющих на скорость развариваемости растительных продуктов, способствует улучшению вкусовых качеств готовых блюд, сокращает время их приготовления.

        Мы считаем, что работу по изучению факторов, влияющих на скорость доведения продуктов до степени полной кулинарной готовности нужно продолжать. Ведь интересно и очень нужно узнать, как эти факторы влияют на продукты животного происхождения, морепродукты и т.д. и т. п. Актуальность представленной работы обоснована и имеет научную основу.

Список используемой литературы

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Общее руководство  под разработкой А.Н. Ершова и других. М., Экономика, 2011;

2.Государственный стандарт Р50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания»,

3. Фурс И.Н. Технология производства продукции  питания. Учебное пособие. – М.: Новое издание; 2022 – 799с.

4. Ефремов Е. В. Сборник рецептур для повара Серия « Учебный курс».

Ростов на Дону: Феникс, 2022 – 448с.

5.А.Б. Парпура,  Е. Н. Печникова, О.Н. Здемнева «Основы товароведения пищевых продуктов и технология приготовления пищи» Москва «Экономика» 2021г

6.А.С. Слепнева, А.Н.Кудян, П.Ф.Пономарев «Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров». 2021год.

7. Интернет ресурсы.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ГБПОУ  « Гусиноозерский энергетический техникум»

Мухина Н.Ф., мастер производственного обучения высшей категории

Результаты и перспективы подготовки выпускников

по  профессии «Повар, кондитер»

г. Гусиноозерск, 2023

« Ум не есть знание

и совокупность знаний,

 а есть хватка— прием, метод»

О. Мандельштам

Интеграция образования, творчества и производства – главная задача в подготовке современных специалистов.  Жизнь обязывает нас, работников СПО решительно преодолевать устаревшие стереотипы мышления, стили и методы всей  учебно - воспитательной деятельности. Талантливым, активным в учении будет обучащийся, который осознает потребность в  знаниях, у которого сформированы мотивы учебной деятельности, развито умение ставить перед собой определенные задачи и успешно решать их.  Талант развивается в постоянном поиске.

Одним из средств реализации творческих способностей обучающихся является проектная деятельность. Она  развивает исследовательские способности, мотивации к самоопределению и целеполаганию,  умению самостоятельно конструировать свои знания, коммуникативные умения  и  навыки, способность к организации различных позиций,  хорошо ориентироваться в  информационном пространстве, уметь планировать свою работу и время, а также представлять  результаты своей работы.

Исследовательские проекты подразумевают деятельность обучающихся по решению творческих задач с заранее неизвестным результатом и предполагают наличие основных этапов, характерных для научной работы (актуальность, его предмет, объект, обозначение цели и задач, выявление методов поиска и источников информации, выдвижение гипотезы, определение путей решения проблемы, сбор данных, их анализ и синтез, обсуждение и оформление полученных результатов, выступление с сообщением или докладом, обозначение новых проблем для дальнейшей работы).

Личный опыт показывает,  что самостоятельное овладение  обучающимися исследовательской технологией невозможно. Важная роль принадлежит педагогу, который с одной стороны, выступает организатором проекта, обеспечивает развитие и обучение ребят, а с другой является равноправным членом рабочей группы. Работа над проектом позволяет формировать некоторые личностные качества. Это умение работать в коллективе, брать на себя ответственность за выбранные решения, анализировать результаты деятельности;

В нашем техникуме  одной из форм работы с талантливой и одаренной молодежью является внеурочная  занятость обучающихся исследовательской деятельностью по изучению лучших традиций  кухонь народов как России, так и зарубежных стран; использование электронных таблиц при составлении калькуляции (интеграция спец. технологии и информатики); подробное изучение факторов, влияющих  на улучшение вкусовых качеств приготавливаемых блюд;  на скорость развариваемости продуктов; на сохранение питательных веществ при тепловой обработке,  и других направлениях.

Обучающиеся  группы ПК22 по профессии « Повар, кондитер» в 2023 – 2024 учебном году занимались изучением факторов, влияющих на скорость перехода протопектина в растворимый пектин в растительных продуктах.

Перед началом работы были четко определены основные параметры.

Актуальность этой экспериментальной работы обозначилась в том, что зная  эти факторы, можно больше сохранить питательных веществ, при меньших затратах времени на  приготовление блюд, улучшить их качество.

Проблема исследования: влияние определенных факторов на скорость перехода протопектина в пектин в растительных продуктах.

Цель работы – исследовать факторы, влияющие на скорость развариваемости растительных продуктов.

Задачи:  

- изучение учебной, методической и технологической литературы;

- изучение теоретических основ свойств растительных продуктов;

- выполнение практической работы по исследованию факторов, влияющих на скорость             доведения продуктов  до степени кулинарной готовности;

- проведение анализа данных эксперимента;

- подведение итогов  исследования.

Гипотеза:  предположение, что знание факторов,  влияющих на скорость понижения прочности клеточных связей растительных продуктов, способствует приготовлению более вкусных и полезных блюд.

Объектом изучения были факторы, влияющие на скорость перехода протопектина в растворимый пектин в растительных продуктах.

Предметом изучения были продукты: картофель, свекла, горох

Для успешного проведения работы создан план ее выполнения:

- подбор соответствующей литературы;

- опытно - экспериментальное изучение влияния факторов на скорость развариваемости  продуктов : температуры, реакции среды, физико – химических свойств продуктов;

- анализ результатов исследования;

- заключение.

Изучая такой фактор как температура, экспериментально было доказано, что при варке картофеля с температурой  воды 100градусов Цельсия и времени 19 минут наступает его  полная готовность; При температуре 95 и 90 градусов – время варки увеличивается соответственно до 27 и 36 минут. А при температуре 85 градусов, время варки  до готовности увеличивается до  73 минут, но картофель имеет неприятный привкус и внешний вид. Лучшие качественные показатели у картофеля, сваренного при температуре 95 градусов Цельсия.

Для изучения такого фактора как РН – кислотность, использовалась капуста квашенная при варке щей с квашеной капустой. Здесь мы убедились, что закладывать  в бульон нужно сначала картофель, а потом капусту квашенную. При этом картофель получается мягкий и в верхних слоях и во внутренних, а капуста мягкая, но не разваренная.

Фактор – свойства продукта, мы изучали на различных сортах гороха: Юбилейный и позднеспелый мозговой. Наблюдения показали, что горох сорта Юбилейный при варке дошел до готовности за 45 минут, а мозговой – за 60. Значит в горохе сорта Юбилейный,   кислоты фитин содержится больше,  чем в позднеспелом мозговом,  так как  РН ускоряет переход протопектина в пектин.  Жесткость воды увеличивает срок  варки растительных продуктов.

Таким образом опытно – экспериментальным путем  мы определили, что знание факторов, влияющих на скорость развариваемости растительных продуктов, способствует улучшению вкусовых качеств готовых блюд, более полному сохранению  в них питательных веществ, сокращению времени на их приготовление.

На этом наша исследовательская работа не заканчивается. Мы будем изучать влияние этих факторов на продукты животного происхождения, морепродукты, плоды, фрукты и т.д. и т.п.

С презентацией  по этой работе на конференции выступила  обучающаяся группы ПК22 по профессии «Повар, кондитер», получила сертификат и денежное вознаграждение.

Подготовка и осуществление научных разработок,  докладов, выступлений на районных, республиканских и межрегиональных конференциях, форумах, деловых встречах, брей – рингах стимулирует обучающихся не только морально, но и материально (ведь они получают вполне реальные поощрения).  Публикации статей, заметок и методик практических работ в газетах, журналах, альманахах так же подталкивают ребят к дальнейшему совершенствованию и применению своего таланта в научной и профессиональной деятельности.

В заключении необходимо отметить, что в результате участия в научно - исследовательской деятельности у обучающихся развиваются: познавательность,  творческая активность и самостоятельность, интеллектуальность, эрудиция, самодисциплинированность; совершенствуется профессионализм. Таким образом формируется конкурентноспособный специалист нового поколения.