РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП. 03 ПМ 03 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
рабочая программа

УП 03.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПМ 03.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК 03.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

МДК 03.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Код ОК / ПК

Наименование ОК / ПК

ОК 01

 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам;

ОК 02

Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности;

ОК 03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере, использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях;

ОК 04

Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде

ОК 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста;

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных российских духовно-нравственных ценностей, в том числе с учетом гармонизации межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты антикоррупционного поведения;

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях;

ОК 08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности;

ОК 09

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

3.4.1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента:

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

3.4.2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

ПК 2.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

3.4.3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

ПК 3.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Наименование вида деятельности

Практический опыт / умения

приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

УП

Код ПК/ дополнительные (ПК*, ПКц)

Практический опыт

Наименование темы практики

Объем часов

Обоснование увеличения объема практики

Всего академических часов учебной практики в рамках вариативной части ОПОП-П -__0_

Код УП

Объем, ак.ч.

Форма проведения учебной практики

(концентрированно/ рассредоточено)

Курс / семестр

Форма промежуточной аттестации

УП. 03

72

концентрированно

3курс/5 с

дифференцированный зачет

Всего УП

72

Х

Х

Х

Код ПК

Наименование разделов профессионального модуля

Виды работ

Наименование тем учебной практики

Объем часов

УП 03. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1-3.6

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

приготовление,

приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

приготовление,

.

Тема 1.1. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

12

Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

12

ВСЕГО ПО РАЗДЕЛУ 1

24

ПК 3.1-3.6

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

приготовление,

приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента;

приготовление,

Тема 2.1. Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

12

Тема 2.2 Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

12

Тема 2.3 Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

12

Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицых

12

ВСЕГО ПО РАЗДЕЛУ 2

48

Наименование разделов профессионального модуля и тем учебной практики

Содержание работ

Объем, ак.ч.

УП 03. ПМ 03.  Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

24

Тема1.1   Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

Технология приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок различных видов.

Особенности технологий охлаждения, маринования, соления и консервации продуктов.

Ассортимент сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок.

Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания.

Хранение готовых блюд и полуфабрикатов.

Определение характеристик холодного блюда, подбор ингредиентов и расчет необходимого количества продукции.

Проверка знаний санитарных нормативов и гигиенических требований.

Разработка рецепта нового блюда с учетом требований к ассортименту и качеству продукта.

12

Тема 1.2  Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

Планировка кухни и организация рабочих мест.

Современное оборудование и инвентарь для обработки, нарезки, варки, запекания и сервировки холодных блюд.

Применение специальных инструментов и приспособлений для декора блюд.

Охрана труда и техника безопасности при приготовлении холодных блюд.

Ознакомление с оборудованием и инструментами, используемыми на кухне ресторана/кафе.

Экскурсия на предприятие общественного питания: знакомство с организацией технологического процесса и работой персонала.

Демонстрация навыков безопасной эксплуатации оборудования и приборов.

12

Раздел 2 Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, салатов, холодных блюд и закусок разнообразного ассортимента

48

Тема 2.1 Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

Содержание

Назначение и классификация холодных соусов и салатных заправок.

Продукты, используемые для приготовления соусов и заправок.

Последовательность операций и технология приготовления популярных холодных соусов и заправок.

Варианты комбинирования соусов и рецептуры новых сочетаний вкусов.

Приготовление нескольких видов холодных соусов и салатных заправок согласно установленным рецептурам.

Составление рецептов оригинальных авторских заправок и подача предложений по улучшенной вкусовой композиции.

12

Тема 2.2 Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

Содержание

Ассортимент и разновидности свежих овощей и фруктов, зелени, морепродуктов, яиц, сыра и мясных продуктов, используемых в салатах.

Выбор компонентов для приготовления овощных, фруктовых, рыбных, мясных и смешанных салатов.

Приемы обработки, резки и измельчения продуктов для салатов, согласно международной классификации.

Порядок подготовки и декорирования салатов перед подачей.

Выполнение пошагово технологической карты по приготовлению выбранного салата.

Дискуссия  в подборе гармоничных комбинаций продуктов и специй.

Проверочный срез знаний состава продуктов и технологических этапов изготовления салатов.

12

Тема 2.3  Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

Содержание

История происхождения и международные названия и  классификации бутербродов и холодных закусок.

Инструменты и материалы для нарезки хлеба, колбасы, ветчины, сыра и других продуктов.

Распространённые рецепты и комбинации продуктов для классических и необычных бутербродов.

Способы сервировки и украшение холодных закусок.

Изготовление порционной порции открытых и закрытых бутербродов разной сложности.

Выявление ошибок и дефектов готовых бутербродов.

Разработка  нового  оригинального рецепта фирменного бутерброда заведения.

12

Тема 2.4 Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса, птицы

Содержание

Характеристики и ассортимент сырьевых продуктов животного происхождения.

Методика тепловой обработки, согласно международной классификации  рыбы, мяса и птицы перед использованием в холодных блюдах.

Сервировка и сочетание холодных блюд с гарнирами и соусами.

Особенности расчета себестоимости готового блюда и определения выхода продукции.

Осуществление полного цикла приготовления классического холодного блюда из мяса, рыбы или птицы.

Демонстрация приемов приготовления изысканного холодного блюда.

Оформление документации по калькуляции стоимости холодной закуски

12

Промежуточная аттестация ( дифференцированный  зачет) в форме презентации

5

Индекс УП

Код ПК, ОК

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

УП 03.01

УП 03.02

ПК 1.1

ПК1.2

ПК1.3

ПК1.4

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Аттестационный лист, отчет и (или) портфолио студента, содержащие графические, аудио, фото, видео материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике

ПК 2.1

ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 2.4 ПК 2.5 ПК 2.6 ПК 2.7 ПК 2.8

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Аттестационный лист, отчет и (или) портфолио студента, содержащие графические, аудио, фото, видео материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике

ПК 3.1

ПК 3.2

ПК 3.3 ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

Аттестационный лист, отчет и (или) портфолио студента, содержащие графические, аудио, фото, видео материалы, наглядные образцы изделий, подтверждающие практический опыт, полученный на практике

ОК 1

 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности применительно к различным контекстам;

ОК 2

Использовать современные средства поиска, анализа и интерпретации информации, и информационные технологии для выполнения задач профессиональной деятельности;

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие, предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере, использовать знания по правовой и финансовой грамотности в различных жизненных ситуациях;

ОК 4

Эффективно взаимодействовать и работать в коллективе и команде

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке Российской Федерации с учетом особенностей социального и культурного контекста;

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных российских духовно-нравственных ценностей, в том числе с учетом гармонизации межнациональных и межрелигиозных отношений, применять стандарты антикоррупционного поведения;

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, применять знания об изменении климата, принципы бережливого производства, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях;

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности;

ОК 9

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.