Методическая разработка бинарного урока
методическая разработка

Профессиональный модуль

 ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема урока теоритического

«Приготовление блюд из домашней птицы, дичи и кролика: жареных, тушеных, запеченых. Органолептические способы определения степени готовности.»

Тема урока практического

«Технология приготовления блюд из птицы,дичи и кролика. Требования к качеству. Сроки хранения. Правила подачи.

Методическая цель

Развитие профессиональной компетентности обучающихся через использование активных форм и методов обучения

Место проведения

Лаборатория № 3

Дата проведения

 05. 05.2023

Группа

№ 21

Преподаватель

Хрипко Светлана Алексеевна

Мастер учебной практики

Паньшина Нина Владимировна

Вид деятельности

 ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Вид учебного занятия

 МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Тема урока

Теория :«Приготовление блюд из домашней птицы, дичи и кролика: жареных, тушеных, запеченых. Органолептические способы определения степени готовности.»

Учебная практика: «Технология приготовления блюд из птицы, дичи и кролика. Требования к качеству. Сроки хранения. Правила подачи».

Цели урока:

- создать условия для освоения обучающимися теоретических знаний о технологическом процессе приготовления блюд из домашней птицы, дичи и кролика: жареных, тушеных, запеченых.  

- образовательные

- развивающие

- содействовать развитию у обучающихся способности к профессионально-аналитическому мышлению, творческой активности и самостоятельности

- содействовать развитию навыков самоконтроля

- воспитательные

- способствовать воспитанию чувства ответственности за конечный результат своей профессиональной деятельности

- создать атмосферу творческого поиска, эмоциональной приподнятости, радости познания и преодоления при выполнении более сложных заданий, упражнений и операций

Планируемые результаты:

-проверять органолептическим способом качество мяса домашней птицы и дичи соответствие технологическим требованиям к  блюдам из домашней птицы и дичи.

- освоенные умения

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из домашней птицы.

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из  домашней птицы и дичи.

- оценивать качество готовых блюд

- формируемые компетенции

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

 ПК 2.8Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента

Объекты деятельности

- стандарты

- технологический процесс кулинарной разделки и приготовления полуфабрикатов из птицы.

Тип урока

- изучение нового материала

- практический показ

Методы проведения

- словесный: беседа

- наглядно-демонстрационные: презентация, готовые полуфабрикаты из птицы и дичи, плакаты.

- практический: самостоятельная практическая  работа при приготовлении блюд из птицы и дичи.

Форма проведения

урок – лекция, практический показ.

Межпредметная интеграция

ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве:

- тема «Гигиена труда, личная гигиена и производственная санитария»;

- тема «Санитарно-гигиенические требования к сырью»;

- тема «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров:

- тема «Мясо и мясные продукты»

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места:

- тема «Организация работы мясного цеха»;

- тема «Холодильные шкафы»

ОП.07. Охрана труда в общественном питании:

- тема «Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования»;

- тема «Техника безопасности при эксплуатации холодильных установок»

МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов:

- тема «Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи.»

Ресурсы:

1. Н. А.Анфимова,  Кулинария:

учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 328

- основная литература

- дополнительная литература

1. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 160 с.

2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 256 с.

3. З.П.Матюхина. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 336

4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: изд – во «Феникс», 2016. – 352 с.

6. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач. проф. образования. М.: Издательский центр «Академия», 2016.

7. Николаев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для среднего спец. образования. М.: Издательский центр «Деловая литература», 2016.

Учебно-наглядные пособия

- видео – ролик «Приготовление полуфабрикатов из птицы»

- дидактический материал: тесты, оценочная ведомость.

- ТСО: система мультимедиа, ноутбук, лицензионное программное обеспечение

Новые понятия

- порционные, мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы.

Ход учебного занятия

Этап урока

Деятельность преподавателя

Деятельность обучающегося

Организационный момент – 2 мин

Проверяет явку обучающихся, их готовность к уроку

Приветствуют преподавателя, староста докладывает о готовности группы к началу урока

Дает эмоционально – психологическую установку на урок. Знакомит обучающихся с особенностями и структурой урока

Настраиваются на взаимное сотрудничество. Выстраивают индивидуальную траекторию успеха собственной деятельности, знакомятся с критериями оценки

Подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний в форме фронтального опроса – 10 мин

Ор ганизует деятельность обучающихся, на повторение изученного материала в форме фронтального опроса: по классификации и пищевой ценности мясного сырья; по механической кулинарной обработке мяса; по органолептической оценке, качества основного сырья

Работают индивидуально, отвечая на вопросы, корректируют результаты собственной деятельности

Сообщение темы, цели, задач урока и мотивация учебной деятельности – 3 мин

Организует ситуацию постановки познавательной деятельности обучающихся, мотивирует обучающихся на определение задач урока

Совместно с преподавателем определяют тему, формулируют цели, задачи предстоящей деятельности

Ознакомление с новым материалом – 11 мин

Мастер п/о демонстрирует подготовку полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика перед тепловой обработкой.

 Наблюдают за производственным показом мастера п/о

Закрепление и осмысление нового материала ( самостоятельная работа) – 14 мин. 

Организует деятельность обучающихся, направленную на первичное закрепление нового материала.

Используя полученные знания, отвечают на вопросы преподавателя.

Организует деятельность обучающихся, направленную на закрепление нового материала путем выполнения самостоятельной работы

Используя полученные знания на уроке, самостоятельно выполняют полученное задание

Подведение итогов урока – 5 мин

Организует рефлексивную ситуацию и инициирует деятельность обучающихся по оценке качества выполненных работ

Оценивают совместную деятельность по достижению результата

Корректирует деятельность обучающихся исходя из наиболее часто встречаемых нарушений

Анализируют рабочую ситуацию, осуществляют коррекцию собственной деятельности

Выдает домашнее задание

Изучают папку-накопитель с учебно-технологической документацией