Контрольные материалы ПМ 01 для СПО Технология продукции общественного питания
тест по теме

Контрольная работа №1 по теме Супы

1. Укажите: Супы классифицируют:
   По температуре подачи ___________________________________________
   По способу приготовления ________________________________________
   По жидкой основе _______________________________________________
   
   2. Закончите схему: Супы состоят из двух частей.
   3. Напишите:
   Какие безопасные приёмы нужно соблюдать при приготовлении супов? _____________
   4. Назовите и опишите технологию приготовления: «Мой любимый суп».:___________
   

Контрольная работа №2 по теме Супы:  Приготовление бульонов.

1. Дайте определение: Бульон – это _________________________________
2. Заполните таблицу: Разновидности бульонов.

3. Назовите: Какие бульоны называют концентрированными?___________________

4.  Составьте технологическую схему приготовления мясокостного бульона:
   

Контрольная работа №3 по теме Супы: Заправочные супы.

1. Дайте определение: Какие супы называют заправочными, что является их
характерной особенностью? ______________________________________

2. Назовите правила приготовления заправочных супов: _________________

3. Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов.

4. Назовите: Жидкую основу щей: ___________________________________

5. Заполните таблицу: Разновидности щей.

6. Вы – повар. Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината._________

7. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского и
сибирского? ____________________________________________________

8. Составьте технологическую схему:  Приготовление супа «Борщ украинский»

9. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников:___________

10. Укажите: При какой температуре, рассольник заправляют льезоном?
Назовите его: _________________________________________________

11. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок: ___________________

12. Составьте алгоритм приготовление супа « Солянка рыбная»______________

13. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами,
крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

14. Составьте алгоритм: Технология приготовления супа «Харчо»: _________________
15. Заполните пропуски:
Для того чтобы суп «Лапша домашняя» получился прозрачным, лапшу
засыпают в ___________ воду, варят _______мин. ________________
на сито и дают _____________ воде.

16. Вы – повар. Из – за недосмотра в рассольник положили слишком много
солёных огурцов и он оказался кислым. Как исправить блюдо?
_____________________________________________________________

16. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для
данных супов.

Контрольная работа №4 по теме Супы: Супы молочные.

1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо развариваются в молоке? Как их нужно варить? _____________________

2. Заполните таблицу: Разновидности молочных супов с овощами,
крупами и макаронными изделиями.

2. Молочный суп с макаронными изделиями на раздаче загустел.  Ваши действия? _______

Контрольная работа №5 по теме Супы: Супы – пюре. 

1. Укажите, что является отличительной особенностью супов-пюре?
____________________________________________________________
2. Заполните таблицу: Разновидности суп – пюре. 

3. Вы – повар. Готовите суп-пюре, зальезонили его сливочным маслом (или маргарином), но оно растопилось и покрыло всю поверхность сплошной плёнкой. Ваши действия?
_______________________________________________________________

Контрольная работа №6 по теме Супы: Прозрачные супы.

1. Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей
   ______________________________________________________________
   
   2. Укажите: Как производится осветление прозрачного бульона?
   ______________________________________________________________
   
   ______________________________________________________________
   3. На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно
   удалить. Ваши действия? __________________________________________
   

Контрольная работа №7 по теме Супы: Сладкие супы.

1. Сладкие супы готовят в цехе: ______________________________________
2. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют:

______________________________________________________________

3. Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов?

Контрольная работа №8 по теме Супы Холодные супы.
Вариант 1

1. Холодные супы готовят на: _______________________________________

3. Укажите: стадии в процессе приготовления окрошки мясной:

А) ____________________________________________________________
Б) ___________________________________________________________
В) ____________________________________________________________

2. Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту? ____________________________________________

3. Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? _____________________________________________________________

4. Вы – повар. Пересолили суп. Ваши действия? _____________________

Проверьте себя

Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.

1. Установите соответствие между видами супов и температурой их подач

1) холодные                  а) 75-80    

2) теплые                       б) 12
3) горячие                      в) 60

2. Выберите из перечисленных ответов те продукты, которые являются основой для приготовления рассольников.
   а) огурцы консервированные в) свежая капуста   б) перловая крупа г) рассол огуречный

3. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде.

а) чтобы крупа быстрее дошла до готовности    
б) чтобы бульон был прозрачным
в) чтобы бульон был не слизистым
г) чтобы крупа не разварилась при варке

4. Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке

а) из-за содержания в молоке углеводов    б) из-за содержания в молоке солей кальция
в) из-за жёсткости воды           г) из-за ассортимента макаронных изделий

5. Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки.

1) костный                                           а) 1 час  
2) рыбный                                            б) 1,5 часа
3) из птицы                                           в) 4 часа

6. Выберите из перечисленных вариантов ответов виды заправочных супов

а) борщи в) окрошка мясная    б) суп- пюре из овощей г) свекольник
7. Выберите из перечисленных ответов виды суповых заправок, которые,
служат основой для приготовления заправочных супов.
а) льезон             в) мука                
б) пассированные коренья         г) крахмал
8.Укажите последовательность операций при подготовке свеклы в процессе
приготовления борщей.
варка
тушение
пассерование

9. Укажите, почему супы варят при слабом кипении
а) чтобы овощи сохраняли форму
б) чтобы супы сохраняли ароматические вещества
в) чтобы продукты не разваривались
10. Выберите из перечисленных вариантов ответов правильный, который объясняет цель
удаления пены при варке бульона
а) для использования других блюд б) чтобы бульон был прозрачным
в) чтобы не менялся вкус бульона          г) для улучшения вкус

Контрольная работа №8 по теме Супы

1. Продолжите предложение: Супы готовят в производственных цехах:
2. Объясните: За счёт чего супы приобретают вкус и аромат?
_______________________________________________________________

3. Укажите: Почему супы варят при слабом кипении? __________________

Контрольная работа №9 по теме Супы:  Приготовление бульонов.

Вариант 2
1. Назовите: Пищевые вещества, содержащиеся в бульонах__________________
2. Объясните: Появление хлопьев на поверхности бульона при варке: ___________
3. Дайте объяснение: Почему бульоны возбуждают аппетит? ___________________

                          Контрольная работа №9 по теме Супы: Заправочные супы.

1. Перечислите: Виды заправочных супов: _____________________________

2. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения: ___________

3. Какие супы заправляют мучной пассировкой, и для какой цели? _________________

4. Объясните, чем отличается приготовление блюда «щи по-уральски» от
блюда «щи суточные»? _________________________________________

5. Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты, они оказались горьковатыми. Ваши действия? ___________________________________

6. Назовите: Способы варки свеклы: ________________________________

7. Заполните таблицу: Разновидности борщей.

8. Борщ потерял свой цвет при варке. Ваши действия? _________________________

9. Заполните таблицу: Разновидности рассольников.

10. Укажите: Последовательность операций по подготовке перловой крупы при приготовлении рассольника: _________________________________

11. Объясните: Чем отличается приготовление блюда «солянка сборная мясная» от блюда «солянка домашняя»? __________________________________

12. Назовите: Продукты, входящие в состав картофельных супов: __________________

13. Укажите: Цель замачивания гороха: ______________________________

14. Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают 25–30мин. _____________

15. Составьте схему: Технология приготовления и отпуск суп «Суп из овощей»_______________

16. Укажите: Время и условия хранения заправочных супов: _____________

17. У рассольника недостаточно острый вкус. Ваши действия? _____________________
_______________________________________________________________

Контрольная работа №10 по теме Супы: Супы молочные.

1. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде
при приготовлении молочных блюд: _______________________________

2. При кипячении молоко свернулось. Куда используете такое молоко?

_______________________________________________________________
Контрольная работа №11 по теме Супы: Супы – пюре.
1. Укажите, для чего в состав супов-пюре входит белый соус? ____________

2. Закончите технологическую схему приготовление «супа-пюре»
Варка или припускание продуктов

Контрольная работа №12 по теме Супы:  Прозрачные супы.
1. Основой прозрачных супов является: _______________________________

2. Заполните таблицу: Разновидности прозрачных супов.

3. Вы – повар. Варите в кастрюли пельмени, а они прилипают ко дну. Ваши действия?

Контрольная работа №13 по теме Супы: Сладкие супы.

1. Назовите: Для приготовления сладких супов используют продукты. _________________

2. Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов? __________________

3. Составьте алгоритм приготовления сладкого супа из свежих овощей:__________________
Контрольная работа №14 по теме Супы: Холодные супы.
1ю Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов? ________________________________________

2. Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный» от супа «свекольник холодный»: __________________________________

Контрольная работа №15 по теме Супы: Требования к качеству супов. Сроки хранения.

1. Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? ____________________________________________

2. Заполните таблицу: Требования к качеству супов.

Тема: «Супы»

Эталон ответов к тематическому контролю № 5

Тема: «Супы»

1 уровень

 Выберите правильный ответ                                                             Балл

1. От чего зависит концентрация бульона?                                        2

а) соотношение продуктов и воды; б) от времени варки;      

в) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов.

2. Температура подачи горячих супов:                                                2

а) 75-80ºС; б) 60-65ºС;        в) 80-85ºС; г) 70-75ºС.

3.  Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?                2

а) молочные супы; б) сладкие супы; в) супы-пюре;  г) прозрачные супы.

4. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:                 2

а) щи, окрошка;  б) рассольник, солянка;  в) ботвинья, борщ;   г) окрошка, щи.

5. Определить набор сырья для рассольника домашнего:                        2

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;  

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

6. В чем отличительная особенность приготовления борща        

 украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;   б) подают с набором мясных продуктов;    

в) бульон варят с добавлением копченостей; г) готовят из квашеной капусты.

7. Виды заправочных супов:                                                                2

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом; б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;  

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный; г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

8. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением         2

 томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;  б) щи суточные; в) щи по-уральски;  г) щи донские.

9. Способы подготовки свеклы для борща:                                        2

а) тушение;  б) варка на пару;     в) запекание;  г) пассерование.

10.  Какой рассольник готовится с томатом?                                         2

а) домашний;  б) ленинградский;    в) московский;  г) рассольник обыкновенный.

2 уровень

11. При тушении свеклы для борща добавляют …                             4

Воду, жир, сахар, уксус, томат.

12.  Пассерованную муку добавляют в заправочные супы                         5

для … за …  до конца варки.

Сохранение витамина С; 5-10 мин.

13. Супы классифицируют по трем признакам…                             4

По температуре подачи,  по способу приготовления,    по жидкой основе;

14. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы ….         5

10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.

15. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами,                5

щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …  

   Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.

3 уровень

16. Определить последовательность операций при приготовлении         8

супов-пюре: 

1) протирание; 2) соединение с соусом; 3) проваривание;  4) добавление соли; 5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;  6) заправка льезоном и маслом; 7) отпуск;

8) варка или припускание продуктов; 9) введение пассерованных овощей; 10) разведение бульоном.

 8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.

17.  Подобрать гарнир к супам:                                                         10

А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13;         Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.

18. Определить порядок закладывания продуктов при варке                

 рассольников:

 А – 3, 2, 4, 5, 6, ;       Б – 1, 2, 4, 5, 7.

19. Составить технологическую схему приготовления кваса          

заправленного для окрошки:

Технологическая схема  приготовления кваса заправленного для окрошки

Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки

20. Как нарезать овощи в супы?                                                                     8

 А – картофель – 1;        овощи пассерованные – 4       Б – картофель – 2, 5;        пассерованные овощи – 3;  

      соленые огурцы – 3, 6.

21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:                  

А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19;         Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.