Контрольные материалы ПМ 01 для СПО Технология продукции общественного питания
тест по теме
Контрольные задания по ПМ 01 для СПО
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 45.48 КБ |
![]() | 30.54 КБ |
![]() | 23.93 КБ |
Предварительный просмотр:
Контрольная работа №1 по теме Супы
- Укажите: Супы классифицируют:
По температуре подачи ___________________________________________
По способу приготовления ________________________________________
По жидкой основе _______________________________________________
2. Закончите схему: Супы состоят из двух частей.3. Напишите:
Какие безопасные приёмы нужно соблюдать при приготовлении супов? _____________
4. Назовите и опишите технологию приготовления: «Мой любимый суп».:___________
Контрольная работа №2 по теме Супы: Приготовление бульонов.
1. Дайте определение: Бульон – это _________________________________
2. Заполните таблицу: Разновидности бульонов.
Вид бульона | Сырьё | Продолжительность варки |
Костный | ||
Мясо - костный | ||
Бульон из птицы | ||
Рыбный | ||
Грибной отвар |
- Назовите: Какие бульоны называют концентрированными?___________________
- Составьте технологическую схему приготовления мясокостного бульона:
Контрольная работа №3 по теме Супы: Заправочные супы.
1. Дайте определение: Какие супы называют заправочными, что является их
характерной особенностью? ______________________________________
2. Назовите правила приготовления заправочных супов: _________________
3. Закончите технологическую схему: Приготовление заправочных супов.
- Назовите: Жидкую основу щей: ___________________________________
5. Заполните таблицу: Разновидности щей.
Наименование | Особенности | Особенности |
Щи из свежей капусты | ||
Щи из свежей капусты | ||
Щи из квашеной капусты | ||
Щи по-уральски | ||
Щи суточные | ||
Щи зелёные |
6. Вы – повар. Если оказались пресными на вкус щи из щавеля и шпината._________
7. Объясните: Каковы особенности приготовления борща флотского и
сибирского? ____________________________________________________
8. Составьте технологическую схему: Приготовление супа «Борщ украинский»
9. Назовите: Что является обязательной составной частью рассольников:___________
10. Укажите: При какой температуре, рассольник заправляют льезоном?
Назовите его: _________________________________________________
11. Перечислите: Продукты, входящие в состав солянок: ___________________
12. Составьте алгоритм приготовление супа « Солянка рыбная»______________
13. Заполните таблицу: Разновидности картофельных супов с овощами,
крупами, бобовыми и макаронными изделиями.
|
|
|
Суп картофельный | ||
Суп картофельный с фрикадельками | ||
Суп картофельный с крупой | ||
Суп полевой | ||
Суп картофельный с бобовыми | ||
Суп картофельный с макар. изделиями | ||
Суп крестьянский | ||
Суп из овощей |
14. Составьте алгоритм: Технология приготовления супа «Харчо»: _________________
15. Заполните пропуски:
Для того чтобы суп «Лапша домашняя» получился прозрачным, лапшу
засыпают в ___________ воду, варят _______мин. ________________
на сито и дают _____________ воде.
16. Вы – повар. Из – за недосмотра в рассольник положили слишком много
солёных огурцов и он оказался кислым. Как исправить блюдо?
_____________________________________________________________
16. Заполните таблицу: Отметь знаком (x) формы нарезки овощей для
данных супов.
|
| |||||
|
|
|
|
|
| |
Борщ | ||||||
Борщ украинский | ||||||
Борщ флотский | ||||||
Борщ московский | ||||||
Борщ сибирский | ||||||
Щи из свежей | ||||||
Щи из квашеной | ||||||
Щи суточные | ||||||
Щи по-уральски | ||||||
Рассольник | ||||||
Рассольник домашний | ||||||
Рассольник ленинградский | ||||||
Суп картофельный | ||||||
Суп из овощей | ||||||
Суп крестьянский | ||||||
Суп с крупой | ||||||
Суп лапша домашняя | ||||||
Суп гороховый | ||||||
Суп с макаронами | ||||||
Борщ холодный |
Контрольная работа №4 по теме Супы: Супы молочные.
1. Укажите причину, почему овощи, крупы, макаронные изделия плохо развариваются в молоке? Как их нужно варить? _____________________
2. Заполните таблицу: Разновидности молочных супов с овощами,
крупами и макаронными изделиями.
|
|
|
Суп молочный | ||
Суп молочный с макаронными | ||
Суп молочный с овощами |
- Молочный суп с макаронными изделиями на раздаче загустел. Ваши действия? _______
Контрольная работа №5 по теме Супы: Супы – пюре.
1. Укажите, что является отличительной особенностью супов-пюре?
____________________________________________________________
2. Заполните таблицу: Разновидности суп – пюре.
Наименование | Особенности приготовления | Особенности подачи |
Суп – пюре из моркови или репы | ||
Суп – пюре из зелёного горошка | ||
Суп – пюре из разных овощей | ||
Суп – пюре из круп и бобовых | ||
Суп – пюре из крупы перловой и рисовой | ||
Суп – пюре из птицы | ||
Суп – пюре из печени |
3. Вы – повар. Готовите суп-пюре, зальезонили его сливочным маслом (или маргарином), но оно растопилось и покрыло всю поверхность сплошной плёнкой. Ваши действия?
_______________________________________________________________
Контрольная работа №6 по теме Супы: Прозрачные супы.
- Продолжите предложение: Прозрачные супы состоят из двух частей
______________________________________________________________
2. Укажите: Как производится осветление прозрачного бульона?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. На поверхности прозрачного бульона появились жиры, которые трудно
удалить. Ваши действия? __________________________________________
Контрольная работа №7 по теме Супы: Сладкие супы.
1. Сладкие супы готовят в цехе: ______________________________________
2. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют:
______________________________________________________________
3. Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов?
Контрольная работа №8 по теме Супы Холодные супы.
Вариант 1
1. Холодные супы готовят на: _______________________________________
3. Укажите: стадии в процессе приготовления окрошки мясной:
А) ____________________________________________________________
Б) ___________________________________________________________
В) ____________________________________________________________
- Назовите суп, куда используют для приготовления щавель, шпинат, лимонную кислоту? ____________________________________________
3. Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? _____________________________________________________________
4. Вы – повар. Пересолили суп. Ваши действия? _____________________
Проверьте себя
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 20минут. Внимательно читайте задание.
- Установите соответствие между видами супов и температурой их подач
1) холодные а) 75-80
2) теплые б) 12
3) горячие в) 60
- Выберите из перечисленных ответов те продукты, которые являются основой для приготовления рассольников.
а) огурцы консервированные в) свежая капуста б) перловая крупа г) рассол огуречный
- Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему перловую крупу отваривают в отдельной посуде.
а) чтобы крупа быстрее дошла до готовности
б) чтобы бульон был прозрачным
в) чтобы бульон был не слизистым
г) чтобы крупа не разварилась при варке
- Выберите из перечисленных вариантов ответов тот, который объясняет, почему крупы и макаронные изделия плохо развариваются в молоке
а) из-за содержания в молоке углеводов б) из-за содержания в молоке солей кальция
в) из-за жёсткости воды г) из-за ассортимента макаронных изделий
- Установите соответствие между видами бульонов и временем их варки.
1) костный а) 1 час
2) рыбный б) 1,5 часа
3) из птицы в) 4 часа
- Выберите из перечисленных вариантов ответов виды заправочных супов
а) борщи в) окрошка мясная б) суп- пюре из овощей г) свекольник
7. Выберите из перечисленных ответов виды суповых заправок, которые,
служат основой для приготовления заправочных супов.
а) льезон в) мука
б) пассированные коренья г) крахмал
8.Укажите последовательность операций при подготовке свеклы в процессе
приготовления борщей.
варка
тушение
пассерование
9. Укажите, почему супы варят при слабом кипении
а) чтобы овощи сохраняли форму
б) чтобы супы сохраняли ароматические вещества
в) чтобы продукты не разваривались
10. Выберите из перечисленных вариантов ответов правильный, который объясняет цель
удаления пены при варке бульона
а) для использования других блюд б) чтобы бульон был прозрачным
в) чтобы не менялся вкус бульона г) для улучшения вкус
Предварительный просмотр:
Контрольная работа №8 по теме Супы
1. Продолжите предложение: Супы готовят в производственных цехах:
2. Объясните: За счёт чего супы приобретают вкус и аромат?
_______________________________________________________________
3. Укажите: Почему супы варят при слабом кипении? __________________
Контрольная работа №9 по теме Супы: Приготовление бульонов.
Вариант 2
1. Назовите: Пищевые вещества, содержащиеся в бульонах__________________
2. Объясните: Появление хлопьев на поверхности бульона при варке: ___________
3. Дайте объяснение: Почему бульоны возбуждают аппетит? ___________________
Контрольная работа №9 по теме Супы: Заправочные супы.
1. Перечислите: Виды заправочных супов: _____________________________
2. Укажите: Температура подачи заправочных супов и условия их хранения: ___________
3. Какие супы заправляют мучной пассировкой, и для какой цели? _________________
4. Объясните, чем отличается приготовление блюда «щи по-уральски» от
блюда «щи суточные»? _________________________________________
5. Вы – повар. Варите щи из белокочанной капусты, они оказались горьковатыми. Ваши действия? ___________________________________
6. Назовите: Способы варки свеклы: ________________________________
7. Заполните таблицу: Разновидности борщей.
Наименование | Особенности | Особенности |
Борщ | ||
Борщ московский | ||
Борщ с капустой и картофелем | ||
Борщ украинский | ||
Борщ флотский | ||
Борщ сибирский |
8. Борщ потерял свой цвет при варке. Ваши действия? _________________________
9. Заполните таблицу: Разновидности рассольников.
Наименование | Особенности приготовления | Особенности подачи |
Рассольник | ||
Рассольник домашний | ||
Рассольник московский |
10. Укажите: Последовательность операций по подготовке перловой крупы при приготовлении рассольника: _________________________________
11. Объясните: Чем отличается приготовление блюда «солянка сборная мясная» от блюда «солянка домашняя»? __________________________________
12. Назовите: Продукты, входящие в состав картофельных супов: __________________
13. Укажите: Цель замачивания гороха: ______________________________
14. Укажите: С какой целью тесто для лапши после замеса выдерживают 25–30мин. _____________
15. Составьте схему: Технология приготовления и отпуск суп «Суп из овощей»_______________
16. Укажите: Время и условия хранения заправочных супов: _____________
17. У рассольника недостаточно острый вкус. Ваши действия? _____________________
_______________________________________________________________
Контрольная работа №10 по теме Супы: Супы молочные.
1. Объясните необходимость предварительной варки рисовой крупы в воде
при приготовлении молочных блюд: _______________________________
2. При кипячении молоко свернулось. Куда используете такое молоко?
_______________________________________________________________
Контрольная работа №11 по теме Супы: Супы – пюре.
1. Укажите, для чего в состав супов-пюре входит белый соус? ____________
2. Закончите технологическую схему приготовление «супа-пюре»
Варка или припускание продуктов
Контрольная работа №12 по теме Супы: Прозрачные супы.
1. Основой прозрачных супов является: _______________________________
2. Заполните таблицу: Разновидности прозрачных супов.
Наименование | Особенности приготовления | Особенности подачи |
Мясной прозрачный бульон | ||
Бульон рыбный прозрачный (уха) | ||
Бульон с яйцом | ||
Бульон с гренками с сыром | ||
Бульон с пирожками | ||
Бульон с пельменями | ||
Бульон с фрикадельками | ||
Уха с расстегаями или кулебякой |
3. Вы – повар. Варите в кастрюли пельмени, а они прилипают ко дну. Ваши действия?
Контрольная работа №13 по теме Супы: Сладкие супы.
1. Назовите: Для приготовления сладких супов используют продукты. _________________
2. Перечислите гарниры, используемые при подаче сладких супов? __________________
3. Составьте алгоритм приготовления сладкого супа из свежих овощей:__________________
Контрольная работа №14 по теме Супы: Холодные супы.
1ю Назовите, какие санитарные требования, нужно соблюдать при обработке продуктов, приготовлении и хранении холодных супов? ________________________________________
2. Укажите, чем отличается процесс приготовления супа «борщ холодный» от супа «свекольник холодный»: __________________________________
Контрольная работа №15 по теме Супы: Требования к качеству супов. Сроки хранения.
- Укажите: Какие изменения происходят при длительном хранении супов? Сколько времени хранят супы на раздаче? ____________________________________________
2. Заполните таблицу: Требования к качеству супов.
Наименование | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
Борщи | |||||
Щи | |||||
Щи зелёные | |||||
Рассольники | |||||
Солянка мясная | |||||
Супы овощные | |||||
Супы из круп | |||||
Супы с макаронными изделиями | |||||
Супы-пюре | |||||
Прозрачные | |||||
Молочные супы | |||||
Сладкие супы | |||||
Окрошки | |||||
Свекольник |
Предварительный просмотр:
Тема: «Супы»
Эталон ответов к тематическому контролю № 5
Тема: «Супы»
1 уровень
Выберите правильный ответ Балл
- От чего зависит концентрация бульона? 2
а) соотношение продуктов и воды; б) от времени варки;
в) от способа варки; г) от степени измельчения продуктов.
- Температура подачи горячих супов: 2
а) 75-80ºС; б) 60-65ºС; в) 80-85ºС; г) 70-75ºС.
- Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом? 2
а) молочные супы; б) сладкие супы; в) супы-пюре; г) прозрачные супы.
- Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы: 2
а) щи, окрошка; б) рассольник, солянка; в) ботвинья, борщ; г) окрошка, щи.
- Определить набор сырья для рассольника домашнего: 2
а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,
сметана;
б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;
в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;
г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.
- В чем отличительная особенность приготовления борща
украинского?
а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик; б) подают с набором мясных продуктов;
в) бульон варят с добавлением копченостей; г) готовят из квашеной капусты.
- Виды заправочных супов: 2
а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом; б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;
в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный; г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.
- Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением 2
томата и костей копченостей?
а) щи из квашеной капусты; б) щи суточные; в) щи по-уральски; г) щи донские.
- Способы подготовки свеклы для борща: 2
а) тушение; б) варка на пару; в) запекание; г) пассерование.
- Какой рассольник готовится с томатом? 2
а) домашний; б) ленинградский; в) московский; г) рассольник обыкновенный.
2 уровень
- При тушении свеклы для борща добавляют … 4
Воду, жир, сахар, уксус, томат.
- Пассерованную муку добавляют в заправочные супы 5
для … за … до конца варки.
Сохранение витамина С; 5-10 мин.
- Супы классифицируют по трем признакам… 4
По температуре подачи, по способу приготовления, по жидкой основе;
- Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы …. 5
10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.
- При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, 5
щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …
Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.
3 уровень
- Определить последовательность операций при приготовлении 8
супов-пюре:
1) протирание; 2) соединение с соусом; 3) проваривание; 4) добавление соли; 5) варка или припускание продуктов вместе с овощами; 6) заправка льезоном и маслом; 7) отпуск;
8) варка или припускание продуктов; 9) введение пассерованных овощей; 10) разведение бульоном.
8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.
- Подобрать гарнир к супам: 10
А. Суп сладкий | Гарниры | Б. Суп прозрачный |
1. Фрикадельки |
| |
2. Отварной рис | ||
3. Вареники с ягодами | ||
4. Кукурузные хлопья | ||
5. Пирожки | ||
6. Пудинг манный | ||
7. Запеканка рисовая | ||
8. Гренки | ||
9. Пельмени | ||
10. Омлет | ||
11. Бисквит | ||
12. Яйцо, сваренное в мешочек | ||
13. Кекс |
А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13; Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.
- Определить порядок закладывания продуктов при варке
рассольников:
А. Рассольник Ленинградский | Продукты | Б. Рассольник домашний |
1. Капуста | ||
2. Картофель | ||
3. Крупа перловая | ||
4. Пассерованные овощи | ||
5. Припущенные огурцы | ||
6. Пассерованный томат | ||
7. Специи, соль, рассол |
А – 3, 2, 4, 5, 6, ; Б – 1, 2, 4, 5, 7.
- Составить технологическую схему приготовления кваса
заправленного для окрошки:
Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки
Технологическая схема приготовления кваса заправленного для окрошки
20. Как нарезать овощи в супы? 8
А. Суп картофельный с фасолью | Вид нарезки | Б. Рассольник ленинградский |
Картофель Овощи пассерованные | 1. Крупный кубик | Картофель Овощи пассерованные Соленые огурцы |
2. Брусочки | ||
3. Соломка | ||
4. Мелкий кубик | ||
5. Дольки | ||
6. Ромбики |
А – картофель – 1; овощи пассерованные – 4 Б – картофель – 2, 5; пассерованные овощи – 3;
соленые огурцы – 3, 6.
21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:
А. Борщ украинский | Наименование продуктов | Б. Борщ с капустой и картофелем |
1. Капуста свежая | ||
2. Свекла тушеная | ||
3. Картофель | ||
4. Лук, морковь, петрушка пассерованные | ||
5. Томатное пюре | ||
6. Уксус | ||
7. Сахар | ||
8. Соль, перец, лавровый лист | ||
9. Говядина отварная | ||
10. Сосиски | ||
11. Свекла отварная | ||
12. Кости свинокопченостей | ||
13. Чеснок | ||
14. Шпик соленый | ||
15. Перец сладкий | ||
16. Мука пшеничная | ||
17. Жир | ||
18. Сметана | ||
19. Пампушка | ||
20. Маргарин |
А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19; Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2015/11/04/picture-701867-1446585719.jpg)
Методическое пособие для студентов по специальностям 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
ПОДГОТОВКА И ЗАЩИТАКУРСОВОЙ РАБОТЫМетодическое пособиедля студентов по специальностям19.02.10 «Технология продукции общественного питания»43.02.01 «Организация обслуживания в о...
ИНТЕГРИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА ПО ДИСЦИПЛИНЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ для обучающихся по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
ИНТЕГРИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММАПО ДИСЦИПЛИНЕОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯдля обучающихся по специальности 260807 Технология продукции общественного питания...
![](/sites/default/files/pictures/2017/09/20/picture-818471-1505923799.jpg)
Материалы по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.По учебной дисциплине «Метрология и стандартизация»
Рабочая пограмма. Декомпозиция ОПОР по учебной дисциплине «Метрология и стандартизация». МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИпо выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по учебной дисциплине «Метрол...
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Супы» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочной формы о
Методические указания разработаны для выполнения лабораторно-практических работ по теме, содержат краткие теоретические основы, ситуационные задачи, образец технологической карты и титульн...
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Обработка мяса» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочн
Методические указания разработаны для выполнения лабораторно-практических работ по теме, содержат краткие теоретические основы, таблицы, приложения, образец титульного листа отчетной работы, спи...
Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по теме «Сладкие блюда» по дисциплине «Технология продукции общественного питания» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» ( для студентов очной и заочной
Методические указания разработаны для выполнения лабораторно-практических работ по теме, содержат краткие теоретические основы, требования к качеству сладких блюд, ситуационные задачи, образцы...