Открытый урок "Приготовление рассыпчатых каш"
методическая разработка по теме
открытый урок по теме: "Приготовление рассыпчатых каш"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 112.5 КБ |
![]() | 14.03 КБ |
![]() | 162.5 КБ |
![]() | 1.86 МБ |
Предварительный просмотр:
Входной тест
- Установите соответствие между зерновой культурой и видом крупы
Зерновая культура | Вид крупы |
1) просо | а) геркулес |
2) ячмень | б) пшено |
3) овес | в) перловая крупа |
Выберите правильный ответ
2) Градация качества манной крупы:
а) сорт: 1-й, 2-й, 3-й
б) марка: М, Т, МТ
в) номер: №1, №2, №3.
3) Крупа, содержащая много крахмала
а) кукурузная
б) ячневая
в) овсяная
4) Основная питательная часть зерна
а) алейроновый слой
б) эндосперм
в) зародыш
5) Показатель свежести крупы
а) внешний вид
б) запах
в) содержание доброкачественного ядра
Верно ли утверждение
6) Продел – это расколотые ядра гречихи
а) да
б) нет
7) Толокно – это измельченные в муку ядра овса
а) да
б) нет
Соотнесите
8) Цвет и вид крупы:
1) пшено шлифованное а) серовато- желтый
2) манная б) светло-желтый
3) овсяная недробленая в) белый с желтоватым оттенком
9) Факторы, влияющие на консистенцию каши.
А) вид жидкости
Б) вид крупы
В) соотношение количества жидкости и крупы.
10) Рассыпчатая каша на тарелке:
А) держится горкой
Б) имеет жидкую консистенцию, на тарелке расплывается
В) масса густая, слегка расплывается
Эталоны ответов к входному тесту
- 2- в; 1-б; 3-а
- б;
- б;
- а;
- б;
- а;
- а;
- 1-б, 2-в, 3-а
- в;
- в.
10- отлично
9-8 хорошо
7 – удовл
Менее 7 - неуд
Перечень теоретических вопросов для подготовки по дисциплине«Организация деятельности торгового предприятия».
1 Функции розничной торговли в экономической жизни страны.
2 Основные формы розничной торговли.
- Органы управления и контроля в розничной торговле.
- Специализация и типизация магазинов.
- Основные принципы размещения магазинов.
- Устройство и планировка магазинов.
- Планировка торгового зала, виды торговых площадей
8Виды покупательского спроса и методы его изучения.
9 Особенности формирования покупательского спроса.
10 Влияние покупательского спроса на снабжение магазинов товарами.
11 Товароснабжение розничной торговли.
12 Источники поступления товаров.
13 Договоры поставки, формы товароснабжения.
14 Требования к оформлению договоров поставки.
15 Организация централизованной доставки товаров в магазины.
16 Назначение тары, классификация.
17 Основные виды тары. Приемка, вскрытие и хранение.
18 Порядок и сроки возврата тары.
19 Организация приемки товаров по количеству и качеству.
20 Особенности приемки основных групп товаров..
21 Хранение товаров, условия и правила хранения товаров.
22 Способы укладки товаров на хранение
23 Виды торговых потерь в магазине, актируемые потери.
24 Предварительная подготовка товаров к продаже. Фасовка товаров..
25 Подготовка к продаже основных групп товаров.
26 Основные требования к размещению и выкладке товаров в торговом зале.
27 Размещение и выкладка отдельных видов товаров..
28 Влияние условий и правил хранения товаров на сохранность качества
29Организация продажи товаров, культура обслуживания покупателей.
30 Основные правила работы магазинов.
31 Основные правила продажи товаров.
32Технология продажи отдельных продовольственных товаров.
33 Методы организации труда.
34 Графики выхода на работу.
35 Методы продажи товаров, магазинные и внемагазинные формы продажи.
36 Организация материальной ответственности
37 Основы маркетинговой деятельности и менеджмента в торговле.
38Требования к обслуживающему персоналу.
39 Организация управления торгово-технологическим процессом.
40 Товаросопроводительные документы.
41 Организация тарооборота в торговле.
42 Основные нормативные документы, регламентирующие порядок приемки товаров по количеству
43 Факторы, влияющие на величину товарных запасов и товарооборачиваемость.
45 Время и скорость товарного обращения.
46Документ, регламентирующий порядок закупки и организации товароснабжения.
47 Оптимальные режимы хранения отдельных видов товаров.
48 Нормативная документация по защите прав потребителей.
49 Состав и взаимосвязь помещений магазина.
50 Требования предьявляемые к торговым зданиям и сооружениям.
51 Требования предьявляемые к планировке помещений магазина.
52 Торговый ассортимент товаров. Виды ассортимента.
53 Технология закупки товаров.
54 Методы продажи товаров со склада.
55 Требования к качеству тары.
56 Организация оборота тары в торговле.
57 Технология хранения товаров в магазине.
58 Технология предварительной подготовки товаров к продаже.
59 Товарные потери в магазине.
60 Списание товаров в пределах естественной убыли.
61 Технология размещения товаров в торговом зале.
62 Правила работы торговых предприятий.
63Технология розничной продажи товаров.
64 Организация расчетов с покупателями.
65 Услуги оказываемые магазинами покупателям.
66 Мелкорозничная стационарная сеть.
67 Методы стимулирования продажи товаров.
68 Формирование товарного ассортимента и обеспечение его устойчивости.
69 Основные элементы, определяющие уровень обслуживания покупателей.
70 Документы подтверждающие безопасность товаров.
.
Литература
Основная
1. Введение в технологии продуктов питания. Лабораторный практикум [Текст] / Г.М.Мелькина, О.М.Аношина, Л.А.Сапронова и др. – М.: КолосС, 2005.- 248.: ил.
2. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, 5(9)[Текст], 1997 г. Переод. Изд. _ СПб.: Изд-во «Тест-Принт», 1997, 304 с.
3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие для студ. Учреждений сред. Проф. Образования. [Текст] – М.: Изд «Мастерство» , 2002. – 240 с.
4. Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. [Текст] – СПб.: Питер, 2003. – 160 с.:ил.
5. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие[Текст]. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,2001.- 128 с.
Дополнительная
- Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. – М.:Норма, 1997. – с. 30–33, 135-151.
- Николаева М. А. Товарная экспертиза. – М.: Деловая литература, 1998. – с. 59-97, 272-276 – приложение 6.
3. Справочник технолога общественного питания. – М.: «Колос», 2000.
4. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. – М., 1997.
5. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. – М.: «Брандес», 1998.
6. ГОСТ Р №50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
7. ГОСТ Р №50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
8. ГОСТ Р №50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция.
Реализуемая населению. Общие технические условия».
9. ГОСТ «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
10. ГОСТ Р №50764-95 «Услуги предприятий общественного питания. Общие требования».
11. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
12. Сборник технологических нормативов. // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Роскомторг 1994-616 с.
13. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.- 295 с.
Организация образовательного пространства
для реализации рабочей программы учебной дисциплины
«Организация деятельности торгового предприятия».
Наименование специализированных аудиторий, кабинетов, лабораторий и пр. с перечнем основного оборудования |
1. Оснащение рабочего места преподавателя |
1.1. Оборудование, мебель, инвентарь |
1.1.1. Шкаф комбинированный для размещения и хранения учебно-наглядных пособий, технических средств обучения, личного инструмента, технической литературы. |
1.1.2. Стол базовый рабочий. |
1.1.3. Стул. |
1.1.4. Тумбочка, стол для мультимедийной аппаратуры. |
1.1.5. Доска классная. |
1.1.6. Весы ВНЦ -10 |
1.1.7. Электронные весы ВЭ–15Т |
1.1.8. Калькулятор |
1.2. Технические средства обучения и дидактический материал |
1.2.1. Презентации к урокам по разделам программы: |
1. «Механическое оборудование» |
2. «Тепловое оборудование» |
3. «Холодильное оборудование» |
1.2.2. Пакет контроля для организации мониторинга индивидуальных достижений обучающегося |
Вопросники для проведения фронтальных опросов |
Super Test к урокам по разделам программы: |
1. «Механическое оборудование» |
2. «Тепловое оборудование» |
3. «Холодильное оборудование» |
Карта оценивания |
Критерии оценивания |
1.3. Учебно-наглядные пособия |
1.3.1. Учебно-наглядные пособия (плоскостные) |
Плакат: «Столовая посуда»; |
Плакат: «Столовые приборы»; |
Плакат: «Кухонная посуда»; |
Плакат: «Кухонный инвентарь»; |
Плакат: «Рецептуры блюд»; |
Плакат: «Энергетическая ценность продуктов»; |
Плакат: «Формы нарезки овощей» |
Плакат: «Разделка рыбы и море продуктов»; |
Плакат: «Схемы разделки говяжьей, свиной и бараньей тушь»; |
Плакат: «Мясные полуфабрикаты»; |
1.3.2. Учебно-наглядные пособия (объемные): |
Муляжи овощных культур. |
Муляжи рыбы и море продуктов. |
Муляжи мясных полуфабрикатов. |
1.4. Техническая документация |
1.5.1. Инструкции по технике безопасности |
1.5.2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий |
2. Основное оборудование учебных лабораторий |
2.1. Учебная мебель |
2.1.1. Столы ученические 8 шт. |
2.1.2. Шкафы для хранения посуды и инвентаря – 3 шт. |
2.1.3. Стулья – 15 шт. |
2.1.4. Стол обеденный для сервировки стола – 2шт. |
2.2. Механическое оборудование. |
2.2.1. Универсальная кухонная машина УКМ-01 |
2.2.2. Печь СВЧ G 2719 NR |
2.2.3. Машины для обработки овощей: |
Машина для очистки (картофеля) МОК-125 РЭ |
Машина для очистки (лука и овощей) МООЛ-500 |
Машина и механизмы для нарезки МПР-350М |
Универсальная овощерезательная МРО-50-200 |
Машина и механизмы для протирания и перемешивания МПР-350.01 |
2.2.4. Машины и механизмы для обработки мяса и рыбы: |
Мясорубка МИМ-300/М – 250 |
Мясорубка МИМ-82 |
Машина для рыхления мяса МРМ-15 |
Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБ. |
Котлетоформовочная и другие машины и механизмы для обработки мяса и рыбы; |
Размолочный механизм МИ |
Рыбоочистительная машина РО-1М |
Машина для формовки котлет МФК-2240 |
Фаршемешалка ПМФ-К (УКМ-03) |
2.2.5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов: |
Для нарезки хлеба АХМ-300 |
Для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А |
2.2.6. Посудомоечная машина и рукосушитель. |
Посудомоечная машина МПУ-700 |
Рукосушитель"Волна-2000" |
2.2.7. Весоизмерительное оборудование |
Электронные весы ВЭ–15Т |
Весы ВНЦ-10 |
2.3. Тепловое оборудование |
2.3.1. Варочное |
Пищевые котлы: |
– Стационарные пищеварочные котлы КПЭ-100-1М |
– Опрокидывающиеся пищеварочные котлы с паровым, газовым и электрическим нагревом КПЭ-250; КЭ-250М |
– Котлы секционные модульные СМКПЭ-250; КПГСМ-250 |
Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты: |
– Пароварочные шкафы АПЭ-0,23А; АПЭСМ-2 |
Предварительный просмотр:
Итоговый тест
- количество жидкости для приготовления каши определяем по:
А)таблице в Сборнике рецептур
Б) «на глаз»
В) на основании расчетов
- Разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления, называют:
А) Мучель
Б) Привар
В) клейстер
- Рассыпчатая каша, которую можно варить тремя способами?
а) рисовая;
б) гречневая;
в) перловая;
г) пшенная.
4. Верно ли, что крупы промываем непосредственно перед использованием?
А) да
Б) нет
5. Верно ли, что в процессе варки в кашу нельзя доливать воду?
А) да
Б) нет
6. Верно ли, что каша не должна сильно кипеть?
А) да б) нет
7. Для рассыпчатой каши соотношение крупы и жидкости соответствует:
А) 1 кг : 1,5-2,4 л
Б) 1 кг: 3,2-3,7 л
В) 1 кг : 5-6 л
8. Определите вид крупы по образцу.
9. Назовите из какого вида зерна выработана данная крупа?
Эталоны правильных ответов к итоговому тесту
- А
- Б
- А
- А
- А
- А
- А
Предварительный просмотр:
- План урока
теоретического обучения
Тема программы ПМ: Обработка сырья и приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
Тема урока: Приготовление рассыпчатых каш.
Тип урока: совершенствование и закрепление знаний
Форма проведения урока: комбинированный
- Параметры качества обучения
| ||
2 | 2 | 2 |
4. Цели урока
Воспитательная: воспитание положительной мотивации к изучению темы урока, убежденности в ее значимости, уважения к людям труда и к специалистам высокого класса, ориентации на успех, коммуникативных навыков, корпоративной культуры. Развивающая: Развитие профессионально-значимых психофизиологических свойств личности: наглядно-действенного, практического мышления; мыслительных операций анализ, конкретизация, сравнение, обобщение, синтез; воссоздающего воображения, внимания; зрительной, смысловой, ответственности, эстетических чувств и качеств (аккуратность, чистоплотность), интеллектуальных чувств любознательности, стремления к новому, прогрессивному. Обучающая: Формирование профессиональной компетенции по приготовлению блюд и гарниров из круп |
- 5. Методическая характеристика урока
- Ход урока
№ и название этапа | Дидактические задачи этапа |
| Виды и содержание цифровых образовательных ресурсов (слайд-фото, -рисунок, | Рефлексивная деятельность обучающихся |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
I. Организационный этап. | Подготовка обучающихся к работе на уроке. | Предъявление единых педагогических требований: - приветствие; - выявление отсутствующих на уроке; - проверка внешнего вида (соответствие требованиям внутреннего распорядка колледжа) | Отвечают на приветствие. Староста докладывает о явке на занятие. Приводят в соответствие с требованиями внешний вид, рабочее место. | |
Психологическая установка на восприятие материала урока. | Организация внимания и готовности обучающихся к уроку (устранение отвлекающих факторов: посторонний шум, лишние предметы на рабочем месте). | Готовятся к восприятию урока. | ||
II. Вводный этап урока. | Подготовка к основному этапу урока. | |||
Проверка домашнего задания. | Установление правильности и полноты выполнения домашнего задания. | Организация контроля знаний и умений обучающихся, их коррекция. | Самоосмысление учебного материала. | |
Мотивация. | Обеспечение возникновения у учащихся мотива – внутреннего побудителя деятельности, придающего ей личностный смысл и соответствующего требованиям учения и будущей профессии. | Каша в России всегда была особым блюдом: обрядовым, торжественным, и первейшим блюдом на пирах или празднествах. Привычное, неприметное, но обладающее особым колоритом блюдо стоит в одном ряду с борщом, русскими щами, квасом. Каша- это и национальная гордость, и марка нашей страны, но в первую очередь – вершина кулинарного искусства древней Руси. «Варить кашу» - это не просто готовить одно блюдо, но также делать важное дело вместе, это доверительные и крепкие отношения. Каша- блюдо самостоятельное, и использовать ее в качестве гарнира неправильно. Первейшая заправка для каши - это сливочное масло. Старинная русская пословица «Кашу маслом не испортишь» недвусмысленно намекает – масла для каши берется много. Кроме масла можно использовать сливки, молоко, простоквашу, творог и даже сыр. Многие проблемы со здоровьем современного человека связаны именно с кардинально изменившимися приоритетами в питании. Поэтому диетологи все чаще напоминают о том, насколько, полезно и правильно употреблять в пищу различные злаки. А из злаков мы получаем каши. Каши гречневые, и ячменные, гороховые, и фасолевые, пшенные и манные, овсяные и рисовые – все они имеют полезные свойства. Подумайте и скажите, что необходимо сделать для приготовления вкусной и полезной каши? Хорошо. Использование новых видов оборудования, соблюдение последовательности технологического процесса приготовления каши тоже влияют на ее вкус и качество? Так вот, сегодня на уроке Мы освоим технологический процесс приготовления каши из рисовой крупы. | Слайд-фото | Осмысливают значимость материала данного урока в формировании профессионального опыта. Ответ обуч-ся: Использовать качественную крупу. Соотношение воды и жидкости, время варки – определенное. Ответ обуч-ся: Да влияют. |
Сообщение темы. | Тема сегодняшнего урока: «Приготовление рассыпчатых каш» Запишите тему в тетради. | Слайд-текст 2 | Слушают название темы. Записывают в тетради. | |
Постановка цели. | Обеспечение самоосмысления через постановку цели. | После изучения темы урока, Вы будете: знать: Понятие «крупа» - Ассортимент и товароведную характеристику различных видов круп - Пищевую ценность круп и их значение в питании - Технологический процесс приготовления рассыпчатых каш уметь: Определять качество зерновых продуктов органолептическим способом - Составлять алгоритм трудовых действий приготовления рассыпчатых каш | Слайд-текст 3 | Обучающиеся осмысливают и записывают цель в терминах «знать», «уметь». |
Входной контроль. | Актуализация опорных знаний. Реализация связей: - межпредметных (производственное обучение – спецпредметы – общеобразовательные предметы); - внутрипредметных (материал предыдущих и данного уроков). | Но прежде, чем мы приступим к изучению этой темы, предлагаю Вам ответить на вопросы входного теста. На работу 7 минут. Время закончилось. Назовите вопросы, которые вызвали у Вас затруднение? Сравните свои ответы с эталоном. | Слайд-текст 4-13 | Отвечают на вопросы. Определяют и восполняют пробелы в знаниях. |
Коррекция опорных знаний. | Выявление пробелов и внесение исправлений, поправок в опорных знаниях учащихся. | Разбор вопросов, вызвавших затруднения. Доведение до Ку=0,7 опорных знаний. | Определяют и восполняют пробелы в знаниях. | |
Организация взаимопомощи. | Сильные помогают более слабым. | |||
Формирование ориентировочной основы учебной деятельности. Изучение нового материала. | Обеспечение восприятия и осмысления способов действий (свойств, правил, принципов, алгоритмов, методов, особенностей). | Вернемся к теме нашего урока. Содержание: Дайте определение понятию «Крупа» Зерновые культуры: хлебные злаки (пшеница, рожь, ячмень, овес, рис, кукуруза, просо), гречишные (гречиха), бобовые (горох, фасоль, бобы, соя). Зерно хлебных злаков состоит из цветковых пленок, плодовой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыша. Пленки, оболочки и алейроновый слой богаты витаминами, белками, жирами, минеральными солями, но в них много но в них много клетчатки, что снижает пищевую ценность зерна и затрудняет усвоение питательных веществ. Поэтому при переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является основной питательной частью зерна и составляет в среднем от 51% (у овса) до 83% (у пшеницы) массы зерна. Консистенция эндосперма может быть мучнистой, стекловидной или полустекловидной, что зависит от различного содержания белков и крахмала. Зерно содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее много белка - плотное, твердое, прозрачное. Зародыш содержит витамины, белки, жиры ферменты, но при производстве круп удаляется. Итак, почему удаляют зародыш? | Слайд-текст 14 Слайд-текст 15 | Воспринимают, осмысливают способы действий. Анализируют, конкретизируют (приводят примеры) полученную информацию, сравнивают ее с известной, ранее изученной, систематизируют обобщают (делают вывод, синтезируют). Составляют алгоритм (последовательность) выполнения работы . Ответ обуч-ся: Так как содержащийся в зародыше жир легко окисляется и вызывает прогоркание продукта. |
Хорошо. Пищевая ценность крупы зависит от химического состава. Химический состав круп характеризуется данными приведенными в таблице. Основной составной частью крупы является крахмал. Какие крупы отличаются наибольшим содержанием крахмала? Молодцы/ В состав крупы входят белки (7-23%), больше всего полноценного белка в крупе из бобовых. Какие крупы содержат незаменимые аминокислоты? Хорошо Жиры в крупах составляют 0,5-2%, а в крупах из овса проса, гречихи – 2,6 – 6,2%. Витамины круп – В1,В2, РР (в пшене и кукурузной), А-рутин ( в гречневой), В6, Е - в горохе. Минеральные вещества – фосфор, магний, калий, натрий, кальций и др. Энергетическая ценность 100г крупы - от 346 до 371ккал (1447-1552кДж) в зависимости от ее вида. Какие крупы содержат много жира? Что допускается в крупе содержащей много жира? Молодцы. Основные виды и ассортимент круп Крупы из пшеницы:
М - из мягких, стекловидных и полустекловидных пшениц, имеет белый цвет, быстро разваривается Т - из твердых пшениц желтоватого или кремоватого цвета, при разваривании сохраняет структуру МТ - из смеси мягких и твердых пшениц, имеет пестрый цвет, дает разваристую кашу 2. Пшеничную шлифованную крупу вырабатывают из твердых пшениц двух видов: | Слайд-рисунок 16 | Ответ обуч-ся: Наибольшим содержанием крахмала отличается крупа из риса, пшеницы, кукурузы. Ответ обуч-ся: По содержанию незаменимых аминокислот ценной является крупа из гречихи, риса, овса. Ответ обуч-ся: Крупы из овса проса, гречихи содержат больше жира ( 2,6 – 6,2%). Ответ обуч-ся: В крупе содержащей много жира, допускается при хранении легкая горечь | ||
Полтавскую №1 (целое зерно) №2,№3, №4 (дробленое зерно) Артек (самая мелкая крупа) Скажите, что означают буквы: М, Т, МТ? Хорошо. Крупы из ячменя Вырабатывают двух видов: 1.Перловую крупу в зависимости от размера крупинок выпускают 5 номеров: №1 и 2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами №3и 4 ядра крупнодробленые - №5 ядра мелкодробленые 2.Ячневую получают из дробленного, но не шлифованного зерна. Частицы зерна имеют острые грани, белый цвет с различными оттенками. Выпускают 1, 2 и 3 номера. Крупа из гречихи:
4. Продел быстроразвариваюшийся Как вырабатывают ядрицу быстроразваривающуюся? Крупы из риса:
Рис шлифованный – зерно, у которого удалены оболочки, белого цвета и шероховатой поверхности. Выпускают экстра, высший,1, 2, 3 сорта. Вспомните и скажите, что означают буквы: М, Т, МТ? Для чего нам нужна данная информация? Итак, запишем: II Сборочные чертежи узлов изделия разрабатывают в соответствии с выбранными методами обработки. III) Свойства материалов Принято: - припуски на швы, подгибку, обрезку (с целью уточнения контуров), проектируют, учитывая осыпаемость и раздвигаемость нитей тканей. - основные соединительные швы (боковые, плечевые) 1см; - подгиб низа изделия и рукава 3-4 см; - краевые обтачные швы 0,5-0,7 см. Запишите: (см. слайд) Итак, теперь у нас есть все три составляющие, чтобы разработать лекала. | Слайд-рисунок 17 Слайд-рисунок 18 Слайд-рисунок 21 | Ответ обуч-ся: Марки манной крупы М - из мягких пшениц Т - из твердых пшениц МТ - из смеси мягких и твердых пшениц Ответ обуч-ся: «Ядрица быстроразваривающаяся получается из пропаренной гречихи. Пропаривание производится насыщенным паром под давлением с последующей сушкой». | ||
Рис полированный имеет глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Рис дробленный – колотые ядра размером более 1,5 мм. На сорта не делится. Появилось в продаже много новых видов риса: Черный, Клейковинный, Темный Итальянский, Лущенный, Басмати и др. Крупы из проса: 1.Пшено шлифованное, имеет округлую форму и шероховатую поверхность светло - или ярко- желтого цвета. По качеству делят на высший, 1, 2 сорта. Крупы из овса:
Хлопья «Геркулес» вырабатывают из шлифованной, пропаренной, недробленой овсяной крупы высшего сорта. Хлопья «Экстра» получают из овса 1-го класса. Выпускают 1, 2 и 3 номера. Толокно – это измельченные в муку ядра овса. Крупы из кукурузы: Кукурузная шлифованная Кукурузная крупная для хлопьев Кукурузная мелкая для палочек Крупы из бобовых Горох лущеный цельный полированный Горох лущеный колотый полированный Фасоль (белая, красная) | Слайд-рисунок 19 Слайд-рисунок 20 | |||
Требования к качеству крупы Качество крупы и способы его оценки нормированы стандартами. Обязательные показатели при оценке качества круп - сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции. Содержание минеральных примесей в крупах допускается не более 0,1%. Какую крупу нельзя использовать в питании? Молодцы/ Упаковка и хранение крупы Крупу упаковывают в мешки из ткани или полимерных материалов с полиэтиленовыми вкладышами емкостью 50-70 кг. Расфасовывают крупу в мелкую тару (пакеты из крафт-бумаги, целлофана, полиэтилена вмещающие от 0,5 до1кг). Хранят крупы в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17оС, влажности воздуха 70% до 10 суток. На базах и складах более длительный срок хранения. Мы рассмотрели с вами ассортимент и товароведную характеристику крупы, теперь перейдем к приготовлению рассыпчатых каш. Преподаватель технологии: Дайте определение понятию «Рассыпчатая каша» Хорошо. А какие существуют способы приготовления рассыпчатых каш? Молодцы! Сейчас рассмотрим алгоритм приготовления рассыпчатой каши. Чтобы приготовить рассыпчатую кашу, нужно подготовить крупу. Для этого: 1.Перебираем крупу и удаляем посторонние примеси. 2.Промываем крупы (все, кроме мелких). | Слайд- текст 22 Слайд-текст 23 Слайд-рисунок 24 | Ответ обуч-ся: Не допускается зараженная амбарными вредителями, имеющая горький, кислый, плесневелый, затхлый привкус и запах. С повышенным содержанием примесей и влаги. Ответ обуч-ся: «Рассыпчатая консистенция, зерна рассыпаются, хорошо отделяются друг от друга» Ответ обуч-ся: «Существует три способа, основной, откидной, припущенный» | ||
Вопрос вам, ребята, почему не промываем мелкие крупы? Хорошо. Некоторые крупы (пшено, овсяную) сначала промываем в теплой воде, затем в горячей (для удаления горечи). 3.Подбираем нужную по объему посуду с учетом привара каши. Что происходит с крупой в процессе варки? Хорошо! Это увеличение в объеме мы называем приваром. То есть, разность между массой каши и крупой, используемой для ее приготовления. Используем соответствующее оборудование. Определяем количество жидкости, доводим жидкость до кипения, добавляем соль и жир. Засыпаем крупу, варим до загустения. Доводим до готовности при слабом нагреве. При варке рассыпчатых каш, часть жира можно положить в жидкость до крупы, остальную часть уже в готовую кашу-это будет улучшать вкус и внешний вид каши. Когда каша будет готова, её оставляют для «упаривания», ставят на край плиты, можно накрыть. В процессе «упаривания» кашу не мешаем, а непосредственно перед подачей взрыхляем. А сейчас проведем бракераж приготовленной каши на соответствие требованиям к качеству. | Слайд-текст-рисунок 25-39 | Ответ обуч-ся: «Потому что это влияет на консистенцию и вкус каши» Ответ обуч-ся: «В процессе варки крупа увеличивается в объеме, разбухает» | ||
Определите, соответствует наша приготовленная каша требованиям к качеству? Хорошо! Назовите условия и сроки хранения рассыпчатых каш? Какие процессы происходят при хранении каш? А теперь поговорим о правилах подачи Подают рассыпчатые каши со сливочным маслом, молоком, сахаром, творогом, фруктами, пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами и др. - в баранчиках, порционных тарелках. Красивая сервировка, правильная подача каши улучшает настроение и возбуждает аппетит, поэтому давайте обратим внимание на сервировку стола. Сервировка включает ряд последовательных действий:
| Обуч-ся пробуют кашу, называют показатели качества и сответствуют ли они. Ответ обуч-ся: Зерна должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без порочащих признаков. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши. Ответ обуч-ся: Готовые каши храним на мармите, при тем-ре 60-70* не более 2 часов. Допускается хранить охлажденные рассыпчатые каши до 6 ч. | |||
Первичное закрепление базисного уровня. | Обеспечение репродуктивного воспроизведения материала на основе алгоритма действий. | Для закрепления материала ответим на вопросы теста. Итоговый тест: время на работу 7 минут Выбрать правильный ответ 1. Способ определения количества жидкости для приготовления каши: а) по таблице в Сборнике рецептур б) «на глаз» в) на основании расчетов
а) мучель б) привар в) клейстер
а) рисовая б) гречневая г) пшенная 4. Соотношение крупы и жидкости для рассыпчатой каши: А) 1 кг : 1,5-2,4 л Б) 1 кг: 3,2-3,7 л В) 1 кг : 5-6 л Верно ли утверждение 5. Крупы промываем непосредственно перед использованием. а) да б) нет 6. В процессе варки в кашу нельзя доливать воду. а) да б) нет 7. Каша не должна сильно кипеть. а) да б) нет 8. Вставьте пропущенное слово. Мелкие и дробленые крупы просеиваем для удаления ………, придающей кашам горький вкус и мажущуюся консистенцию. 8. Определите вид крупы по образцу. 9. Назовите из какого вида зерна выработана данная крупа. | Слайд-текст 40-49 | Выполняют практические задания под руководством учителя и затем сверяют ответы с эталоном и выставляют оценку. |
Ребята, какие вопросы из теста у вас вызвали затруднения? | Задают вопросы. | |||
Проверка понимания алгоритма действий. | Определение возможности допуска обучающихся к самостоятельной работе. | Контроль уровня полученных знаний. Опрос. Молодцы. |
| Отвечают на вопросы. Воспроизведение знаний ориентировочной основы действий. |
Организация самоконтроля. | Сравнение своих ответов с эталонами (прилагаются). | |||
Коррекция знаний ориентировочной основы действий. | Выявление пробелов и исправление ошибок в понимании ориентировочной основы действий. | Организация взаимопомощи. | Определяют и восполняют пробелы в знаниях. Сильные обучающиеся объясняют более слабым. | |
III. Основной этап работы. Самостоятельная работа обучающихся по применению полученных знаний. | Обеспечение самореализации через саморегуляцию и самоосмысление. Обеспечение усвоения новых знаний и способов действий на уровне применения в знакомой и измененной ситуации. |
Пользуясь учебником составьте алгоритм трудовых действий приготовления рассыпчатых каш. 20 мин Алгоритм трудовых действий по приготовлению рассыпчатой каши. 1. Выполните подготовительные работы (требования к сан. одежде повара, организация рабочего места, проверка с.т.с оборудования, проверка оборудования на холостом ходу); 2. Примите сырье по количеству и качеству; 3. Обоснуйте выбор способа первичной обработки сырья; 4. Обоснуйте выбор оборудования, инвентаря и инструментов; 5. Приготовьте кулинарное изделие; 6. Проведите бракераж кулинарного изделия на соответствие требованиям к качеству; 7. Определите сроки реализации и условия хранения кулинарного изделия; 8. Оформите кулинарное изделие; 9. Выполните заключительные работы (санитарная обработка места, оборудования, инвентаря, инструментов). | Слайд-текст 50-54 | Самостоятельное выполнение заданий с применением знаний в знакомой и измененной ситуациях. |
Первый обход: проверить правильность выполнения заданий; Второй обход: проверить правильность ведения самоконтроля; Третий обход: проверить правильность выполнения заданий. Принять, оценить и выдать дополнительно задания наиболее успевающим обучающимся; Четвертый обход: прием самостоятельной работы, оценивание. | Самоконтроль. Самокоррекция. Самооценка. Развитие творческих способностей. Саморегуляция. | |||
IV. Заключительный этап урока. | Анализ и оценка успешности достижения цели урока. |
| Самоанализ выполненной работы. Самокоррекция. | |
Мотивация. | Формирование у обучающихся ориентации на успех. | Поощрение обучающихся в процессе достижения ими поставленной цели (в т.ч. слабых). | Самоактуализация. Саморегуляция через достижения цели. | |
Домашнее задание. | Обеспечение понимания цели домашнего задания. Обеспечение понимания содержания и способов выполнения домашнего задания. Реализация межпредметных и внутрипредметных связей. | Сообщение домашнего задания: 1. Составить технологическую карту по теме «Вязкие каши», на выбор: гречневая, рисовая, овсяная и др. 2. Подготовить доклады по темам: «Каши национальной кухни» «Самая полезная каша» «Использование крупяных концентратов» | Слайд-текст 55 | Самоосмысление способов выполнения домашнего задания. |
Постановка новой цели к следующему уроку. | Тема следующего урока: «Приготовление вязких каш» На этом уроке вы сможете освоить : Технологический процесс приготовления вязких каш. | Самоосмысление информации о задачах на ближайший урок. |
| Методический прием | Средства обучения |
Методы стимулирования и мотивации интереса к учению | Создание ситуации познавательной новизны. Ориентация на успех. | Проблемная беседа о значимости качественного приготовления блюд и гарниров из круп Поощрение. |
Словесный | Беседа Учебные дискуссии. Рассказ. | 1.Учебник А.М. Новикова «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами», стр.49-60. 2. Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария», стр. 156-162 3. Учебник Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания», стр. 75-77 Интернет. |
Наглядно-демонстрационный | Использование ИКТ Показ приёмов работы | ЦОР: слайд-текст, слайд-рисунок, слайд-фото. Мультиварка, посуда, инвентарь, продукты. |
Практический | Составление общей схемы приготовления рассыпчатых каш. Ответить на вопросы | Ручка, тетрадь. Мультиварка, посуда. |
Методы контроля | Входной контроль. Текущий контроль. Итоговый контроль. Самоконтроль. Взаимоконтроль. | Тестовое задание входного и итогового контроля (наглядные образцы крупы) |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Тема урока: Приготовление рассыпчатых каш
После изучения темы вы будете ЗНАТЬ: - Понятие «крупа» - Ассортимент и товароведную характеристику различных видов круп - Пищевую ценность круп и их значение в питании - Технологический процесс приготовления рассыпчатых каш УМЕТЬ: - Определять качество зерновых продуктов органолептическим способом - Составлять алгоритм трудовых действий приготовления рассыпчатых каш
Входной тест
1. Установите соответствие между зерновой культурой и видом крупы Зерновая культура Вид крупы Просо Геркулес Ячмень Пшено овес Перловая крупа
Выберите правильный ответ 2. Градаци и качества манной крупы: а) сорт: 1-й, 2-й, 3-й б) марка: М, Т, МТ в) номер: №1, №2, №3.
3. Крупа, содержащая много крахмала А) кукурузная Б) ячневая В) овсяная 4. Основная питательная часть зерна А) айлероновый слой Б) эндосперм В) зародыш
5. Показатель свежести крупы а) внешний вид б) запах в) содержание доброкачественного ядра
Верно ли утверждение 6. Продел – это расколотые ядра гречихи а) да б) нет 7. Толокно – это измельченные в муку ядра овса. а) да б) нет
8. Соотнесите вид крупы и цвет: Вид крупы Цвет 1) пшено шлифованное а) серовато- желтый 2) манная б) светло-желтый 3) овсяная недробленая в) белый с желтоватым оттенком
9. Факторы, влияющие на консистенцию каши. А) вид жидкости Б) вид крупы В) соотношение количества жидкости и крупы.
А) держится горкой Б) имеет жидкую консистенцию, на тарелке расплывается В) масса густая, слегка расплывается 10. Внешний вид Рассыпчатой каши :
Эталоны ответов к входному тесту 1. 2- в; 1-б; 3-а 2. б; 3. а 4. б 5. б; 6. а; 7. а; 8. 1-б, 2-в, 3-а 9. в; 10. а.
Крупа- это дробленые, расплющенные или целые зерна зерновых культур.
Строение зерна. 2- зародыш 7-айлероно вый слой 8-эндосперм
Основные виды и ассортимент круп Крупы из пшеницы: 1. Крупа манная (М,Т,МТ) 2. Пшеничная: *Полтавская №1,2,3 * Артек (самая мелкая крупа)
Крупы из ячменя 1. Перловая крупа (№ 1, 2, 3, 4, 5) 2. Ячневая крупа (№ 1, 2, 3)
Крупы из гречихи 1 . Ядрица 2. Ядрица быстроразваривающаяся 3. Продел
Крупы из проса 1. Пшено шлифованное
Крупы из овса 1. Овсяная пропаренная недробленая 2. Овсяная плющеная шлифованная 3. Хлопья «Геркулес» 4. Хлопья лепестковые 5. Хлопья «Экстра» 6. Толокно
Крупы из риса 1. Рис шлифованный (экстра, высший, 1,2,3) 2. Рис полированный 3. Рис дробленый
Требования к качеству крупы - Органолептический метод (внешний вид, цвет, запах, вкус); - Лабораторный метод (влажность, наличие примесей, зараженность вредителями, зольность)
Упаковка и хранение крупы 1. Упаковывают в тканевые или полиэтиленовые мешки (50-70 кг) 2. Расфасовывают в бумажную или полиэтиленовую тару (0,5- 1,0 кг) 3. Сухие, вентилируемые помещения, тем-ра 12-17 С, влажность воздуха 70%, в течение 10 сут.
Каша рассыпчатая
приведите в соответствие внешний вид расположите на рабочем месте инструменты, посуду, инвентарь и продукты проверьте оборудование 1. Выполните подготовительные работы
- подберите и подготовьте к использованию нужную по объему посуду
Пищеварочный котел Мультиварка - подготовьте соответствующее оборудование
2. Примите сырье по количеству и качеству
3. Подготовьте крупу к использованию - переберите крупу с целью удаления посторонних примесей, необрушенных зерен, посторонних включений.
- просейте мелкие и дробленые крупы (манная крупа, гречневая дробленая, крупа «геркулес»)
- промойте крупу (все, кроме мелких и дробленых круп, «геркулес»)
4. Определите количество жидкости Рассыпчатые каши готовятся на воде или бульоне, соотношение крупы и жидкости 1: 1,5 -2,4 л
5. Приготовьте кашу Доведите жидкость до кипения. Добавьте соль и масло (жир) в кипящую жидкость. Высыпьте подготовленную крупу в кастрюлю. Варите до готовности, периодически помешивая.
В процессе варки снимаем с поверхности пену и удаляем пустотелые зерна. Периодически перемешиваем, поднимаем зерна со дна посуды. Варим до готовности на слабом нагреве. Когда каша будет готова, её оставляют для «упаривания», ставят на край плиты, можно накрыть. В процессе «упаривания» кашу не мешаем, а непосредственно перед подачей взрыхляем.
6. Проведите бракераж приготовленной каши Внешний вид Зерна крупы хорошо набухшие, сохранившие свою форму. Консистенция Рассыпчатая, зерна легко отделяются друг от друга Вкус и запах Свойственные данному виду каши, в меру соленый. Цвет Характерный крупе, из которой приготовлена каша.
7. Оформите кашу для подачи в соответствии с требованиями к эстетичному оформлению
Хранят каши на мармите, температура 70-80*С в течение 2 ч. В охлажденном виде –6ч. Отпускают при тем-ре 60-65*С 8. Определите сроки хранения и реализации каши
9. Выполните заключительные работы Уберите с рабочего места посуду и инвентарь в моечное отделение. Отключите оборудование от электросети и проведите санитарную обработку.
Итоговый тест
1. Способ определения количества жидкости для приготовления каши: а) по таблице в Сборнике рецептур б) «на глаз» в) на основании расчетов Выберите правильный ответ:
2. Разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления: а) мучель б) привар в) клейстер
3. Рассыпчатая каша, которую можно варить тремя способами: а) рисовая; б) гречневая; в) пшенная
4. Соотношение крупы и жидкости для рассыпчатой каши: А) 1 кг : 1,5-2,4 л Б) 1 кг: 3,2-3,7 л В) 1 кг : 5-6 л
Верно ли утверждение 5. Крупы промываем непосредственно перед использованием. а) да б) нет 6. В процессе варки каши не рекомендуется доливать воду. а) да б) нет 7. Каша не должна сильно кипеть. а) да б) нет
8. Вставьте пропущенное слово Мелкие и дробленые крупы просеиваем для удаления ………, придающей кашам горький вкус и мажущуюся консистенцию.
9. Определите вид крупы по образцу. 10. Назовите из какого вида зерна выработана данная крупа.
Эталоны ответов к итоговому тесту 1. А 6. а 2. Б 7. а 3. А 8. мучель 4. А 9. 5. А 10.
Оцените работу За каждый правильный ответ – 1 балл 10 баллов – « отлично » 8-9 баллов – «хорошо» 7 баллов – «удовлетворительно» Менее 7 баллов – «неудовлетворительно»
Задание для самостоятельной работы Составить алгоритм трудовых действий приготовления рассыпчатой рисовой каши .
Эталон алгоритма трудовых действий приготовления рассыпчатой каши. 1. Выполняем подготовительные работы, организуем рабочее место, проверяем оборудование, приводим в порядок внешний вид в соответствии с сан.требованиями. 2. Принимаем сырье по количеству и качеству. 3. Производим первичную обработку сырья: крупу перебираем, (просеиваем), промываем.
4. Подбираем нужную по объему посуду (кастрюли с толстым дном) или соответствующее оборудование (пищеварочные котлы, мультиварки), инвентарь и посуду (миски, мерная ёмкость, тарелки, деревянная лопатка и др.) 5. Приготавливаем кашу: в жидкость, взятую по норме, добавляем соль, доводим до кипения. Всыпаем подготовленную крупу.
Помешиваем периодически, поднимая зерна со дна. Убираем с поверхности пену и пустотелые зерна. Добавляем жир или масло. Варим кашу до загустения. Выравниваем поверхность каши, посуду закрываем крышкой. Уменьшаем нагрев и упариваем. Готовую кашу разрыхляем поварской иглой.
6. . Определяем качество каши по показателям: внешний вид, консистенция, вкус, цвет и запах. 7. Храним кашу при тем-ре 70-80*, в горячем виде 2 ч, в охлажденном 6 ч. 8. Отпускаем кашу в тарелке или баранчике, с маслом, пассерованным луком, вареньем и т.д. Тем-ра отпуска 70*. 9. Выполняем заключительные работы, убираем рабочее место, промываем инвентарь, посуду.
Домашнее задание 1. Составить технологическую карту по теме «Вязкие каши», на выбор: гречневая, рисовая, овсяная и др. 2. Подготовить доклады по темам: «Каши национальной кухни» «Самая полезная каша» «Использование крупяных концентратов»
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
открытый урок по истории средних веков. 6 класс.Тема: "Научные открытия и изобретения." учитель : Шашкова Алла Геннадьевна.
Урок изучения нового материала с использованием современных образовательных технологий....
![](/sites/default/files/pictures/2020/10/05/picture-609047-1601923821.jpg)
Олимпиада по Информатике, конспект открытого урока, презентация к открытому уроку
Международный конкурс по информатике «Логика и компьютер» Рекомендуемое время выполнения заданий − 120 минут. 1. (2 балла) Какие записи, могут являться формулами в таб...
Открытый урок "Глобальные экологические проблемы" (Материалы к открытому уроку)
Материалы к открытому занятию по дисциплине "Биология" на тему "Глобальные экологические проблемы"...
![](/sites/default/files/pictures/2016/04/07/picture-706650-1459977243.jpg)
ОТЧЕТ о проведении открытого урока по дисциплине «Банковское дело» на тему: «ПРОБЛЕМЫ КРЕДИТОВАНИЯ МАЛОГО БИЗНЕСА» МЕТОДИКА ПРОЕКТНОГО ОБУЧЕНИЯ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ДЕЛОВОЙ ИГРЫ Участники открытого урока: гр. 24«БД», гр. 31«БД»
ОТЧЕТо проведении открытого урокапо дисциплине «Банковское дело»на тему: «ПРОБЛЕМЫ КРЕДИТОВАНИЯ МАЛОГО БИЗНЕСА» МЕТОДИКА ПРОЕКТНОГО ОБУЧЕНИЯ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ ДЕЛ...
Методическая разработка на конкурс "Открытое образование в открытой среде"
Особенностью проведения смены 2017 года является то, что она была юбилейная и проходила под девизом "Интерналиолизация - главный вектор современного мирового развития", а тема лагерной смены...
![](/sites/default/files/pictures/2017/09/18/picture-949008-1505721682.jpg)
Методическая разработка открытого занятия . План-конспект открытого занятия по теме «Пермогорская роспись. Элемент пермогорской росписи «Древо Жизни»
открытое занятие по теме "Пермогорская роспись.Элемент пермогорской росписи"Древо жизни"...
![](/sites/default/files/pictures/2019/03/11/picture-1123558-1552308321.jpg)
Презентация по основам бухгалтерского учёта, Открытый интегрированный урок английский-экономика на тему" Деньги" и Презентация к открытому интегрированному уроку (английский-экономика) на тему" Деньги"
Предложенный материал поможет вам в изучении экономических дисциплин...