Рабочая программа МДК 05.01
рабочая программа по теме

№ учебного занятия

Наименование разделов и тем, дидактические единицы и содержание учебной деятельности студентов

Объем часов

Уровни усвоения

МДК 05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд  из мяса и домашней птицы»

132

Раздел 1.  Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

36

1

Характеристика мяса и мясопродуктов

Понятие «мясо», «мясопродукты»

Основные ткани мяса

Классификация мяса

Товароведная характеристика мяса

Организация рабочего места в мясном цехе

Приемка сырья по качеству и количеству

Выбор способа первичной обработки мясного сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приемке мяса и мясопродуктов

Последовательность выполнения технологических операций при приемке мяса и мясопродуктов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Товароведная характеристика мяса»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Подготовка мяса к тепловой обработке»
2. «Как выбрать качественное мясо»
3. «Мясные блюда-тонкости приготовления»
4. «Студни-старинное русское блюдо»

4

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

2

Практическое занятие

Определение количества отходов при обработке говядины I категории и выхода частей туши

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

3

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

Кулинарный разруб говядины

Подготовительные работы при первичной обработке мяса

Приемка сырья по качеству и количеству

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов для первичной обработки мяса

Операции обработки мороженого мяса

Проведение бракеража сырья на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при первичной обработке мяса

Последовательность выполнения технологических операций при первичной обработке мяса

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление схемы разделки говяжьей полутуши.

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Мясные блюда в горшочках»
2. «Мясные рулеты»
3. «Интересные способы приготовления мясных блюд….в фольге, гриль, барбекю»
4. «Гарниры к мясным блюдам»

4

Контроль в форме устного опроса, проверки правильности составления схемы

4

Практическое занятие

Определение количества отходов при обработке говядины II категории и выхода частей туши

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

5

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

Кулинарный разруб туши свинины

Подготовительные работы при первичной обработке мяса

Приемка сырья по качеству и количеству

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов для первичной обработки мяса.

Операции обработки мороженого мяса

Проведение бракеража сырья на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при первичной обработке мяса

Последовательность выполнения технологических операций при первичной обработке мяса

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление схемы разделки и обвалки свиной туши

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка инструкционно - технологической карты на блюдо «Жаркое по-домашнему»

2

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления схемы.

6

Практическое занятие

Определение количества костей при обработке свинины мясной

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

7

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

Кулинарный разруб туши баранины

Подготовительные работы при первичной обработке мяса

Приемка сырья по качеству и количеству

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов для первичной обработки мяса

Операции обработки мороженого мяса

Проведение бракеража сырья на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при первичной обработке мяса

Последовательность выполнения технологических операций при первичной обработке мяса

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление схемы разделки и обвалки бараньей туши

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности составления схемы

8

Практическое занятие

Определение количества костей при обработке бараньей туши

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

9

Обработка костей и субпродуктов

Подготовительные работы при первичной обработке костей и субпродуктов

Приемка сырья по качеству и количеству

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов для первичной обработки костей и субпродуктов

Операции обработки мороженых субпродуктов

Проведение бракеража сырья на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при первичной обработке костей и субпродуктов

Последовательность выполнения технологических операций при первичной обработке костей и субпродуктов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление схемы обработки некоторых видов субпродуктов (сердце, печень, головы, ноги)

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления схемы

10

Практическое занятие

Определение количества отходов при обработке мороженых субпродуктов I категории

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

11

Обработка птицы и дичи

Подготовительные работы при первичной обработке птицы и дичи

Приемка сырья по качеству и количеству

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов для первичной обработки птицы и дичи

Операции обработки мороженой птицы и дичи

Обработка субпродуктов птицы

Проведение бракеража сырья на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при первичной обработке птицы и дичи

Последовательность выполнения технологических операций при первичной обработке птицы и дичи

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий первичной обработки птицы

Контроль в форме индивидуального устного опроса, проверки правильности составления алгоритма

12

Практическое занятие

Определение количества отходов при обработке птицы I и II категории

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

13

Лабораторная работа

Исследование органолептическим методом качества сырья при кулинарной обработке мяса и птицы

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения лабораторной работы

Раздел 2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, домашней птицы и дичи

56

14

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

Понятие «полуфабрикат»

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Подготовительные работы при приготовлении полуфабрикатов

Выбор способа первичной обработки мясного сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении крупнокусковых п\ф

Проведение бракеража п\ф на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при приготовлении крупнокусковых п\ф

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении крупнокусковых п\ф из мяса

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Виды крупнокусковых полуфабрикатов из говядины»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Колбаски, бекон и окорок»
2. «Вариации с беконом»
3. «Паштеты и террины»
4. «Подбор соусов к мясным блюдам»

4

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

15

Практическое занятие

Определение количества выхода окорока при разделке свинины жирной

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

16

 Порционные полуфабрикаты из говядины

Ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины

Подготовительные работы при приготовлении порционных полуфабрикатов

Выбор способа первичной обработки мясного сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении порционных п\ф

Проведение бракеража п\ф на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при приготовлении порционных  п\ф

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении порционных п\ф из мяса

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Виды порционных полуфабрикатов из говядины»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Использование рубленого мяса»
2. «Мясные блюда из «репертуара» хорошего повара»
3. «Тайны «мяса по-французски»

4

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы

17

Практическое занятие

Определение количества отходов при разделке на мякоть свинины обрезной

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

18

 Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

Подготовительные работы при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов

Выбор способа первичной обработки мясного сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении мелкокусковых п\ф

Проведение бракеража п\ф на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при приготовлении мелкокусковых п\ф

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении мелкокусковых п\ф из мяса

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Виды мелкокусковых полуфабрикатов из говядины»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Санитарный контроль качества готовых мясных блюд»
2. «Особенности тушения мяса»
3. «Особенности жаренья мяса»
4. «Оформление мясных блюд»

4

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

19

Практическое занятие

Определение веса нетто порции антрекота, лангета, бифштекса

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

20

 Крупнокусковые полуфабрикаты  из свинины и баранины

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины

Подготовительные работы при приготовлении полуфабрикатов

Выбор способа первичной обработки мясного сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении крупнокусковых п\ф

Проведение бракеража п\ф на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при приготовлении крупнокусковых п\ф из свинины и баранины

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении крупнокусковых п\ф из мяса

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Виды крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Маринование мяса»
2. «Национальные блюда из мяса»
3. «История мясного блюда - лангет»
4. «История мясного блюда – антрекот»

4

Контроль в форме индивидуального устного опроса, проверки правильности заполнения таблицы

21

Практическое занятие

Определение количества мякоти при разделке говядины I категории

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

22

Практическое занятие

Определение массы брутто полуфабрикатов из свинины мясной из заданного количества сырья

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

23

Порционные полуфабрикаты из свинины и баранины

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины и баранины

Подготовительные работы при приготовлении порционных полуфабрикатов

Выбор способа первичной обработки мясного сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении порционных п\ф

Проведение бракеража п\ф на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при приготовлении порционных  п\ф

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении порционных п\ф из мяса

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Виды порционных полуфабрикатов из свинины и баранины»

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности заполнения таблицы.

24

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины и баранины

Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины

Подготовительные работы при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов

Выбор способа первичной обработки мясного сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении мелкокусковых п\ф

Проведение бракеража п\ф на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при приготовлении мелкокусковых п\ф

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении мелкокусковых п\ф из мяса

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Виды мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины»

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

25

Практическое занятие

Определение веса нетто полуфабрикатов из свинины из заданного количества сырья

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

26

Натуральная рубленая массы и полуфабрикаты из неё

Особенности приготовление натуральной рубленой массы

Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы

Подготовительные работы при приготовлении рубленой массы и полуфабрикатов из нее

Выбор способа первичной обработки мясного сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении рубленой массы

Проведение бракеража рубленой массы на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при приготовлении рубленой массы

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рубленой массы и полуфабрикатов из неё

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Полуфабрикаты из натуральной рубленой массы»

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

27

 Котлетная масса и полуфабрикаты из неё

Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы

Приготовление котлетной массы

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Подготовительные работы при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы

Выбор способа первичной обработки мясного сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении п\ф из котлетной массы

Проведение бракеража сырья и п\ф на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при приготовлении котлетной массы и п\ф из неё

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении котлетной массы и п\ф из котлетной массы

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий приготовления котлетной массы

Контроль в форме индивидуального устного опроса, проверки правильности составления алгоритма

28

Полуфабрикаты из субпродуктов

Ассортимент полуфабрикатов из субпродуктов

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Подготовительные работы при приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении п\ф

Проведение бракеража п\ф на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при приготовлении п\ф

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении п\ф из субпродуктов

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы требования к качеству п\ф из субпродуктов.

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности заполнения таблицы

29

Полуфабрикаты из птицы и дичи

Заправка птицы и дичи. Виды заправки

Приготовление п\ф из филе птицы и дичи

Ассортимент полуфабрикатов из птицы и дичи

Подготовительные работы при приготовлении полуфабрикатов из птицы

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении п\ф

Проведение бракеража п\ф на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при приготовлении п\ф

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении п\ф из птицы

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление схемы заправки птицы «в кармашек»

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления схемы

30

Котлетная масса из птицы и дичи и полуфабрикаты из неё

Приготовление котлетной массы из птицы и дичи

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Подготовительные работы при приготовлении котлетной массы и п\ф из птицы и дичи

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении котлетной массы из птицы и дичи

Проведение бракеража сырья и п\ф на соответствие требованиям к качеству

Заключительные работы при приготовлении котлетной массы из птицы и дичи

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении котлетной массы и п\ф

2

2

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации

Составление алгоритма трудовых действий приготовления котлетной массы из птицы

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления алгоритма

31

Лабораторная работа

Исследование органолептическим методом качества сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований.

32

Лабораторная работа

Исследование органолептическим методом качества сырья для приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований.

33

Контрольно-проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний, полученных на учебных занятиях, проверка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

2

3

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов

72

34

Приготовление  блюд из мяса

Значение блюд в питании

Изменения, происходящие при тепловой обработке мяса

Подготовительные работы при приготовлении горячих блюд из мяса

Приемка сырья по качеству и количеству для приготовления горячих блюд из мяса

Выбор первичной обработки мясного сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд из мяса

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и хранения горячих блюд из мяса

Выбор варианта оформления горячих блюд из мяса, температура подачи

Выбор способа сервировки горячих блюд из мяса

Заключительные работы при приготовлении горячих блюд из мяса

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Ассортимент блюд из мяса»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка презентации по одной из выбранных тем:

1. «Мясные блюда, жаренные натуральными порционными кусками»
2. «Мясные блюда, жаренные мелкими кусками»
3. «Особенности приготовления шашлыка»

6

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

35

Практическое занятие

Определение расхода мяса и выхода полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

36

Отварные блюда из говядины

Понятие «блюдо»

Ассортимент отварных блюд из говядины

Подготовительные работы при приготовлении отварных блюд из говядины

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении отварных блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление отварных блюд из говядины

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления отварных блюд из говядины

Выбор способа сервировки отварных блюд из говядины

Заключительные работы при приготовлении отварных блюд из говядины

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление алгоритма трудовых действий приготовления мяса отварного.

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

«Блюда из мяса тушеного порционным куском»

«Блюда из мяса тушеного мелким куском»

«Блюда из субпродуктов»

4

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления алгоритма.

37

Практическое занятие

Определение расхода мяса и выхода полуфабрикатов для приготовления отварных блюд из мяса

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы.

38

Отварные блюда из свинины и баранины

Ассортимент отварных блюд из свинины и баранины

Подготовительные работы при приготовлении отварных блюд из свинины и баранины

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление отварных блюд из свинины и баранины

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления отварных блюд

Выбор способа сервировки отварных блюд

Заключительные работы при приготовлении отварных блюд из свинины и баранины

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление сравнительной характеристики варки и припускания мяса и мясных продуктов.

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка презентации по одной из выбранных тем:

1. «Приготовление котлет по-киевски»
2. «Приготовление шницеля по-столичному»
3. «Приготовление люля-кебаб»

6

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности составления сравнительной характеристики.

39

Практическое занятие

Определение расхода мяса и выхода полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы.

40

 Тушеные блюда из говядины крупными кусками

Ассортимент тушеных блюд из говядины крупными кусками

Подготовительные работы при приготовлении тушеных блюд из говядины крупными кусками

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление тушеных блюд из говядины

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления тушеных блюд из говядины

Выбор способа сервировки тушеных блюд из говядины

Заключительные работы при приготовлении тушеных блюд из говядины

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление алгоритма трудовых действий приготовления мяса шпигованного.

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

«Мясные блюда в кавказской кухне»

«Мясные блюда в азиатской кухне»

«Мясные блюда в русской кухне»

4

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления алгоритма.

41

Практическое занятие

Определение веса нетто мороженых субпродуктов для приготовления определенного количества порций

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы.

42

Практическое занятие

Определение выхода рубленых полуфабрикатов

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы.

43

Тушеные блюда из говядины порционными и мелкими кусками

Ассортимент тушеных блюд из говядины порционными и мелкими кусками

Подготовительные работы при приготовлении тушеных блюд из говядины порционными и мелкими кусками

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление тушеных блюд из говядины порционными и мелкими кусками

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления тушеных блюд из говядины порционными и мелкими кусками

Выбор способа сервировки тушеных блюд из говядины порционными и мелкими кусками

Заключительные работы при приготовлении тушеных блюд из говядины порционными и мелкими кусками

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление сравнительной характеристики приготовления тушеных блюд порционными и мелкими кусками.

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

«О том, что не едят вегетарианцы»

«Смог ли без мяса человек стать человеком»

«Лягушачьи лапки, кусочки крокодила, ноги слона…»

«Мясные тайны»

4

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления сравнительной характеристики

44

 Жареные блюда из говядины крупными кусками

Ассортимент жареных блюд из говядины

Подготовительные работы при приготовлении жареных  блюд из говядины

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление жареных блюд из говядины

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления жареных блюд из говядины

Выбор способа сервировки жареных блюд из говядины

Заключительные работы при приготовлении жареных блюд из говядины

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы требования к качеству блюд из говядины крупным куском

Контроль в форме тестирования, проверки правильности заполнения таблицы

45

Практическое занятие

Определение количества наполнителей для приготовления рубленой массы

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы.

46

 Жареные блюда из говядины натуральными порционными кусками

Ассортимент жареных блюд из говядины натуральными порционными кусками

Подготовительные работы при приготовлении блюд

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление жареных блюд из говядины натуральными порционными кусками

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления  блюд из говядины

Выбор способа сервировки  блюд из говядины

Заключительные работы при приготовлении блюд из говядины натуральными порционными кусками

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление сравнительной характеристики приготовления блюд из говядины порционными кусками (лангет и филе, бифштекс и антрекот)

Контроль в форме индивидуального устного опроса, проверки правильности составления сравнительной характеристики

47

Жареные блюда из говядины мелкими кусками

Ассортимент жареных блюд из говядины мелкими кусками

Подготовительные работы при приготовлении блюд

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление жареных блюд из говядины мелкими кусками

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления  блюд из говядины мелкими кусками

Выбор способа сервировки  блюд из говядины мелкими кусками

Заключительные работы при приготовлении блюд из говядины мелкими кусками

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление сравнительной характеристики приготовления блюд из говядины мелкими кусками (бефстроганов и поджарка, шашлык и ромштекс)

Контроль в форме устного фронтального опроса, проверки правильности составления сравнительной характеристики

48

Жареные блюда из свинины и баранины крупными кусками

Ассортимент жареных блюд из свинины и баранины крупными кусками

Подготовительные работы при приготовлении блюд

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление жареных блюд из свинины и баранины крупными кусками

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления  блюд из свинины и баранины крупными кусками

Выбор способа сервировки  блюд из свинины и баранины крупными кусками

Заключительные работы при приготовлении блюд из свинины и баранины крупными кусками

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление сравнительной характеристики приготовления блюд крупными кусками из свинины и баранины.

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики.

49

Жареные блюда из свинины и баранины натуральными порционными кусками

Ассортимент жареных блюд из свинины и баранины натуральными порционными кусками

Подготовительные работы при приготовлении блюд

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление жареных блюд из свинины и баранины натуральными порционными кусками

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления  блюд из свинины и баранины натуральными порционными кусками

Выбор способа сервировки  блюд из свинины и баранины натуральными порционными кусками

Заключительные работы при приготовлении блюд из свинины и баранины натуральными порционными кусками

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление алгоритма трудовых действий приготовления эскалопа из свинины.

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления алгоритма.

50

Запеченные мясные блюда

Ассортимент запеченных блюд из мяса

Подготовительные работы при приготовлении блюд

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление запеченных блюд из мяса

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления запеченных блюд из мяса

Выбор способа сервировки запеченных блюд из мяса

Заключительные работы при приготовлении запеченных блюд из мяса

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление алгоритма трудовых действий приготовления солянки сборной на сковороде.

Контроль в форме письменного опроса по индивидуальной карточке-заданию, проверки правильности составления алгоритма.

51

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы

Ассортимент блюд из натуральной рубленой и котлетной массы

Подготовительные работы при приготовлении блюд

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление блюд из рубленой и котлетной массы

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления блюд из котлетной массы

Выбор способа сервировки блюд из котлетной массы

Заключительные работы при приготовлении блюд из котлетной массы

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление алгоритма трудовых действий приготовления котлет (биточков) с гарниром

Контроль в форме устного индивидуального опроса, проверки правильности составления алгоритма

52

 Блюда из субпродуктов

Ассортимент блюд из субпродуктов

Подготовительные работы при приготовлении блюд

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление  блюд из субпродуктов

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления блюд

Выбор способа сервировки блюд

Заключительные работы при приготовлении блюд из субпродуктов

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление алгоритма трудовых действий приготовления печени по-строгановски.

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Стейк и его разновидности»
2. «Украшение мясных блюд»
3. «Сладкое мясо и другие субпродукты»
4. «Запеченные мясные блюда»

4

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления алгоритма

53

Лабораторная работа

Исследование органолептическим методом качества приготовления блюд из мяса жареного и тушеного порционными и мелкими кусками

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований.

54

Лабораторная работа

Исследование органолептическим методом качества приготовления блюд из натуральной рубленой и котлетной массы, блюд из субпродуктов

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

55

Контрольно-проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний, полученных на учебных занятиях, проверка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

2

3

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы

34

56

Блюда из отварной и припущенной птицы

Ассортимент блюд из отварной и припущенной птицы

Подготовительные работы при приготовлении блюд

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление  блюд из отварной и припущенной птицы

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления блюд

Выбор способа сервировки блюд

Заключительные работы при приготовлении блюд из отварной и припущенной птицы

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление сравнительной характеристики приготовления отварных и припущенных блюд из птицы

Внеаудиторная самостоятельная работа

 Разработка презентации по одной из выбранных тем:

1. «Приготовление голубцов»
2. «История блюда: «печень по – строгановски»
3. «Блюда из кролика»

6

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления сравнительной характеристики

57

Практическое занятие

Определение количества порций блюд из мяса весом нетто из заданного количества сырья (ромштекс, вес 120 г, говядина I категории-160 кг)

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы.

58

Практическое занятие

Определение количества отходов при обработке кур полупотрошенных I категории из заданного количества сырья

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

59

Блюда из жареной и тушеной птицы и дичи

Ассортимент блюд из жареной и тушеной птицы

Подготовительные работы при приготовлении блюд

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление  блюд из жареной и тушеной птицы

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления блюд

Выбор способа сервировки блюд

Заключительные работы при приготовлении блюд из жареной и тушеной птицы

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Составление алгоритма трудовых действий приготовления рагу из птицы

Внеаудиторная самостоятельная работа

Разработка инструкционно - технологической карты на блюдо «Бефстроганов с гарниром»

2

Контроль в форме тестирования, проверки правильности составления алгоритма.

60

Практическое занятие

Определение количества пищевых отходов при обработке птицы полупотрошенной I категории из заданного количества сырья

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы.

61

Практическое занятие

Определение количества массы нетто при разделке индейки потрошенной II категории из заданного количества сырья

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы.

62

Блюда из рубленой массы

Ассортимент блюд из рубленой массы

Подготовительные работы при приготовлении блюд из рубленой массы

Приемка сырья по количеству и качеству при приготовлении блюд

Выбор способа первичной обработки сырья

Выбор оборудования, инвентаря и инструментов при приготовлении блюд

Приготовление полуфабрикатов для блюд из рубленой массы

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Приготовление  блюд из рубленой массы

Проведение бракеража блюд на соответствие требованиям к качеству

Определение сроков реализации и условий хранения блюд

Выбор варианта оформления блюд из рубленой массы

Выбор способа сервировки блюд из рубленой массы

Заключительные работы при приготовлении блюд из рубленой массы

2

4

Самостоятельная работа обучающихся по поиску и применению учебной информации.

Заполнение таблицы «Состав и технология приготовления блюд»

Внеаудиторная самостоятельная работа

Подготовка доклада по одной из выбранных тем:

1. «Цыплята табака»
2. «Котлеты пожарские»
3. «Котлеты гатчинские»

4

Контроль в форме фронтального устного опроса, проверки правильности заполнения таблицы

63

Практическое занятие

Определение количества порций изделий из птицы из заданного количества сырья

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

64

Практическое занятие

Определение массы нетто птицы для приготовления заданного количества порций

2

3

Контроль в форме оценивания выполнения практической работы

65

Лабораторная работа

Исследование органолептическим методом качества приготовления блюд из отварной и жареной птицы

2

3

Контроль в форме оценивания отчета о результатах лабораторных исследований

66

Контрольно-проверочный урок по определению уровня освоения умений и знаний, полученных на учебных занятиях, проверка выполнения внеаудиторной самостоятельной работы

2

3

Учебная практика

72

Виды работ:

1. Определение качества сырья.
2. Выбор соответствующего инвентаря и оборудования.
3. Организация рабочего места.
4. Обмывание, обсушивание, разделка, обвалка, жиловка, зачистка.  
5. Разделка и обвалка бараньих туш и подготовка отдельных частей мяса из баранины.
6. Разделка и обвалка четвертин говядины и полутуш телятины и подготовка отдельных частей мяса из говядины и телятины.
7. Разделка и обвалка полутуш свинины и подготовка отдельных частей свиного мяса.

      8. Приготовление порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов из:

- говядины (стейк, бифштекс, лангет, бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая);

- телятины (натуральные котлеты, эскалоп);

- баранины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу);

- свинины (натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу).

     9. Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов.

   10. Приготовленияе основных полуфабрикатов из домашней птицы.

   11. Приготовление мяса отварного, жареного, тушеного и запеченного в соответствии с методами приготовления различными видами мяса и типами питания.

   12. Приготовление основных блюд из домашней птицы в соответствии с методами приготовления и видом домашней птицы и типом питания.

Производственная практика

66

Виды работ:

1. Ознакомление с  предприятием, его структурой, организацией работы производства, с видами и типами оборудования, эксплуатация оборудования.
2. Кулинарная разделка и обвалка туш, полутуш, четвертей мяса.
3. Нарезка полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
4. Приготовление  и оформление блюд из мяса и мясных продуктов.
5. Приготовление  и оформление блюд из домашней птицы.

Квалификационный  экзамен по результатам освоения ПМ 05

6

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.

МДК.05.01.

Раздел 1.  Кулинарная обработка мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи.

36

12

2/12

10

18

-

ПК 2.  

Раздел 2. Приготовление п\ф из мяса, мясопродуктов, домашней птицы и дичи.

56

24

4/12

16

18

-

ПК  3.

Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

72

28

4/12

28

18

-

ПК  4.

Раздел 4. Приготовление и оформление  простых блюд из домашней птицы.

34

8

2/12

12

18

-

Производственная практика, часов (итоговая (концентрированная) практика)

66

66

Всего:

198

132

12/48

66

72

66