Методическая разработка урока теоретического обучения "Тестомесильная машина"
методическая разработка по теме

Тестомесильные машины зарубежного и отечественного производства с подкатной дежой

Тестомесильные машины «Diosna» с подкатной дежой

Тестомесильные машины «Diosna» (Германия) с подкатной дежой (рис. 1) предназначены для высококачественного ускоренного замеса дрожжевого теста на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Особенностями этих машин является следующее:

• дежа и месильный спиральный механизм из высококачественной нержавеющей стали;
• гидравлический захват дежи, дежа с прозрачной пылезащитной крышкой;
• защита электродвигателя;
• кнопочное управление;
• два часовых реле с синхронным электродвигателем;
• две скорости вращения рабочего механизма.

Технические характеристики тестомесильных машин «Diosna» представлены в табл. 1

Рис. 1. Тестомесильные машины «Diosna» с подкатной дежой

Таблица 2

Технические характеристики тестомесильных машин «Diosna»

с подкатной дежой и спиральным месильным механизмом

Тестомесильные машины «Glimek» с подкатной дежой

Тестомесильные машины «Glimek» (Швеция) с подкатной дежой (рис. 2) предназначены для высококачественного ускоренного замеса дрожжевого теста на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Особенности машин «Glimek» с подкатной дежой:

• нижняя рама и смесительная головка выполнены из литого чугуна;
• месильный механизм - из нержавеющей стали;
• съемная чаша - из нержавеющей стали с большими резиновыми колесами для легкого перемещения по любому половому покрытию;
• уникальный подъемник чаши и двигательный механизм;
• два таймера для низких и высоких скоростей с автоматическим контролем замеса;
• 2-скоростной двигатель. 

Технические характеристики тестомесильных машин «Glimek» представлены в табл. 2.

Таблица 2

Технические характеристики тестомесильных машин «Glimek»

с подкатной дежой

Рис. 2. Тестомесильные машины «Glimek» с подкатной дежой

Тестомесильные машины «Sigma» с подкатной дежой

Тестомесильные машины «Sigma» (Италия) с подкатной дежой (рис. 3) предназначены для высококачественного ускоренного замеса дрожжевого теста на предприятиях хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Особенностями машин являются:

• дежа и рабочие органы (спираль, вал) выполнены из нержавеющей  стали;
• наличие двух скоростей вращения спирального рабочего механизма;
• реверсивное движение дежи и спирали;
• наличие кнопки для встряхивания дежи;
• электронный контроль процесса замеса с тремя таймерами;
• наличие 20-ти индивидуальных циклов смешивания.

Технические характеристики тестомесильных машин «Sigma» с подкатной дежой представлены в табл. 3.

Рис. 3. Тестомесильные машины «Sigma» с подкатной дежой

Таблица 3

Технические характеристики тестомесильных машин «Sigma» с подкатной дежой

Тестомесильная машина с подкатной дежой «Прима-300»

«Прима-300» - двухскоростная автоматическая тестомесильная машина со спиральным месильным механизмом, центральным отсекателем, подкатной вращающейся цилиндрической толстостенной дежой из нержавеющей стали емкостью 300 л. «Прима-300» предназначена для замеса теста из пшеничной и ржаной муки (рис. 4). Машина применяется при производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе слоеных изделий.

Рис. 4. Тестомесильная машина «Прима-300»

По информации производителя интенсивный замес на машине «Прима-300» улучшает качество продукции. При замесе теста в машине «Прима-300» у изделий увеличивается объем, мякиш становится более эластичным, пористость - равномерной и мелкой, корка - более интенсивно окрашенной, замедляется черствение.

Эксплуатационные достоинства машины «Прима-300»:

• возможность интенсивного замеса, способствующего сокращению стадии брожения теста, оптимальные скорости вращения дежи и месильного механизма позволяют использовать современные методы тестоприготовления;
• повышение температуры теста при замесе составляет не более 1-2 °С;
• все элементы конструкции, контактирующие с тестом, выполнены из нержавеющей стали;
• наличие двух скоростей вращения месильного механизма, двух таймеров для установки времени замеса, автоматического переключения с малой скорости замеса на повышенную;
• функция реверсивного вращения дежи (при работе на малой скорости);
• возможность контроля нагрузки привода рабочего органа во время работы с помощью амперметра, расположенного на пульте управления.  

Элементами конструкции, обеспечивающими надежную работу и удобство эксплуатации «Прима-300» являются:

• автоматическая система управления;
• гидравлический привод подъема-опускания траверсы и фиксации дежи, узлы и агрегаты гидравлической системы;
• привод вращения месильного органа - групповая клиноременная передача;
• привод вращения дежи - зубчатая передача, обеспечивающая надежность работы и плавный пуск двигателя привода вращения;
• устройство подвода ведущей шестерни зубчатой передачи в зацепление после фиксации дежи в рабочем положении, исключающее повреждение механизма привода в случае удара шестерен «зуб в зуб»;
• два опорных ролика, смонтированных на станине, исключающие смещение дежи во время замеса;
• патрубки на крышке дежи, дающие возможность присоединять устройства загрузки сыпучих и жидких компонентов; смотровое стекло, позволяющее визуально контролировать процесс замеса;
• система блокировок, обеспечивающая безопасность персонала при работе машины.

Технические характеристики тестомесильной машины «Прима-300» представлены в табл. 4.

Таблица 4

Технические характеристики тестомесильной машины с подкатной дежой «Прима-300»

Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-160"

Тестомесильная машина "Прима-300Р" с загрузчиком опары

Правила эксплуатации тестомесильной машины

ТММ – 1М.

Тестомесильная машина ТММ – 1М

Рисунок 1.Строение ТММ – 1М

Оценочная таблица независимого эксперта

Оценочная таблица независимого эксперта

Министерство образования, науки молодежи и спорта Украины

Министерство образования, науки молодежи и спорта

Автономной Республики Крым

Крымское республиканское профессионально-техническое

 учебное заведение

 «Симферопольское высшее профессиональное училище ресторанного сервиса и туризма»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ТЕОРЕТИЧЕСКОГО

ОБУЧЕНИЯ

Раздел: Машины для замеса теста и взбивания

продуктов

Тема: Тестомесильные машины с подкатной дежой

Преподаватель: Резниченко Е.С.

г. Симферополь

2013

ПЛАН УРОКА

ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ

Урок №

Дата: ________________

Группа: ______________

Профессия: «Кондитер»

Квалификация: III разряд

Вид учебного урока: теоретический урок

Тип занятия: изучение нового материала

Тема: Тестомесильные машины с подкатной дежой

Цели урока:

обучающая: выучить назначение, строение, принцип работы тестомесильной машины ТММ – 1М, правила эксплуатации и техники безопасности при работе с ней;

развивающая: развить у учащихся творческий подход к процессу формирования новых, знаний, умений и навыков; содействовать развитию логического мышления, воображения, внимания;

воспитательная: формировать у учащихся самостоятельность при выполнении работ; привить чувство ответственного отношения к профессии и собственного здоровья; воспитывать чувство любви к выбранной профессии, ответственности за порученное дело, за качество выполняемых работ, бережное отношение к оборудованию и инвентарю в кабинете.

Межпредметные связи: Организация производства и обслуживания (тема: «Организация производства кондитерского цеха»); охрана труда (тема: «Основы безопасности труда в отрасли. Общие сведения про потенциал опасности. Психология безопасности труда. Организация работы по охране труда); технология приготовления мучных кондитерских изделий с основами товароведения (тема: «Замешивание теста и способы его рыхления»); гигиена и санитария производства (тема: «Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и упаковочных материалов»).

Методическая цель урока: методика использования ПК при решении практических заданий; методика организации самостоятельной работы учащихся; активизация познавательной деятельности учащихся на занятиях в процессе работы с научными пособиями и дидактическим материалом.

Форма организации: комбинированный урок (повторение пройденного материала; освоение нового материала; проверка усвоения новых знаний; выдача домашнего задания).

Используемые методы обучения: словесный (объяснение, лекция) и наглядный (иллюстрация, демонстрация) методы

Время проведения урока: 2 часа (90 минут)

Материально-техническое оснащение: плакаты: «Взбивальная машина МВ – 35», «Тестомесильная машина ТММ – 1М»; цветные иллюстрации тестомесильных машин; карточки-задания; учебник Шинкаренко О. П. и др. Техническое оснащение предприятий общественного питания; часть 1: Механическое оборудование. – Львов: Орияна-Нова, 2005. -240 с.; презентация «Тестомесильная машина ТММ – 1М»; ПК, мультимедийный проектор; таблицы контроля знаний.

ХОД УРОКА

1. Организационная часть (1 – 2 мин)

- приветствие учащихся;

- проверка присутствующих;

- подготовка рабочих мест.

2. Сообщение темы и цели урока (1 – 2 мин)

Мы с вами изучили взбивальные машины и знаем, что с их помощью можно получить легкие воздушные смеси, полуфабрикаты для приготовления и украшения кондитерских изделий. Не менее важным заданием является полная механизация процесса приготовления теста, поскольку это очень трудоемкий процесс. На предприятиях общественного питания с этой целью используют тестомесильные машины.

И так тема сегодняшнего урока - «Тестомесильные машины с подкатной дежой».

(запись в тетради темы урока – записана на доске)

Цель урока: изучить назначение, строение, принцип работы и правила эксплуатации тестомесильных машин.

Работать будем согласно плану урока (тема и план записаны на доске).

3. Актуализация опорных знаний (5 – 7 мин)

Мы продолжаем с вами изучать раздел «Машины для замеса теста и взбивания продуктов», на прошлом уроке мы изучили тему «Взбивальные машины». Поверим как вы усвоили эту тему.

(фронтальный опрос учащихся, использование проблемных ситуаций).

Вопросы для фронтального опроса:

1. Для взбивания каких смесей используют взбивальную машину МВ – 35?

- легких масс: белки, муссы;

- вязких кондитерских смесей: кремов, бисквитного теста;

- полугустого и крутого теста.

2. Чем отличается взбивальная машина МВ – 35 от МВ – 60?

- объемом бачка;

- наличием вариатора скоростей;

- отсутствием загрузочного устройства;

- количеством взбивальных механизмов.

3. Из каких конструктивных элементов состоит взбивальная машина МВ – 35М? Покажите на плакате.

(один из учащихся по желанию работает возле плаката)

- платформа, бачок, ограждающие устройство, пульт управления, корпус, кронштейн, приводной механизм, планетарная передача, коробка скоростей, маховик изменения скоростей.

4. Расскажите принцип работы взбивальной машины.

- продукты, которые загружаются в бак, интенсивно перемешиваются взбивателем, который совершает планетарное движение (вокруг своей оси и оси бака). В процессе взбивания продукт обогащается воздухом, становится воздушным, однородным и увеличивается в объеме.

5. Почему движение бачка называют планетарным?

- движение взбивателя создается планетарной передачей, имитирую движение планет: вокруг своей оси и оси солнца.

Работа в паре: один из учеников предлагает решение проблемной ситуации, а другой – оценивает правильность ответа.

В процессе работы могут возникнуть различные проблемные ситуации. Каковы их причины? Какие варианты решения их вы предлагаете?

1. Взбиватель задевает дно бачка.

- Взбиватель установлен ниже чем 5 мм до дна бака. Необходимо выше поднять взбиватель.

2. Продукт разбрызгивается из бака.

- Загружено продуктов больше нормы. Выключить машину и убрать часть продукта.

3. При вращении маховика скорость взбивания не изменяется.

- Неисправен вариатор скоростей. Отключить машину и сообщить о поломке инженеру.

4. Продукт не взбивается.

- Выбрана неправильная скорость вращения взбивателя, неправильно подобран взбиватель.

4. Начальная мотивация учебной деятельности (2 – 3 мин)

Тестомесильные машины эффективны на производстве благодаря своей способности замешивать однородное и насыщенное воздухом тесто за предельно короткое время. Они удобны в использование, практически все модели имеют колесики для легкого перемещения и таймер. Тестомесы абсолютно безопасны в использование, так как оснащены специальными предохранительными устройствами.

Тестомесильная машина дает возможность значительно сэкономить время, а также освободить сразу несколько рабочих рук, что делает ее незаменимой на крупных предприятиях, где требуется непрерывный замес больших количеств теста.

Тестомес позволит в полной степени реализовать весь потенциал предприятия - увеличить качество изготовляемой продукции, экономию времени на изготовление.

5. Изучение нового материала (30 –40 мин)

(Изучение нового материала осуществляется с использованием учебника (для записи в тетради), плакатов, видеоролика, таблицы, презентации. Материал подается путем рассказа, демонстрации, конспектирования на уроке в рабочей тетради отобранного материала и поэтапного закрепление его).

1. Назначение тестомесильной машины ТММ – 1М.

Машина ТММ – 1М предназначена для замеса дрожжевого теста различной консистенции: песочного, листового и пресного.

Кроме машин украинского производства, на современны предприятиях общественного питания используют машины французского, итальянского и немецкого производства (демонстрация иллюстраций, преподаватель рассказывает за каждую машину при этом учащиеся смотрят и записывают содержание слайдов). Приложение 1

Строение ТММ – 1М. (учащиеся записывают с доски или учебника)

Закрепление материала:

- что является рабочим органом машины ТММ – 1М?

- с помощью чего перемещается дежа к машине?

- какие передаточные механизмы используют в машине ТММ – 1М?

Принцип работы. (демонстрация видеоролика, после чего преподаватель еще раз повторяет материал. Ученики записываю материал в тетрадь).

Закрепление материала:

- в чем состоит принцип работы тестомесильной машины ТММ – 1М?

- какое движение выполняет месильный рычаг?

- в каком направлении вращается дежа?

Правила эксплуатации тестомесильных машин. (используется презентация PowerPoint, учащиеся поэтапно записывают содержание слайдов в тетрадь с доски или с опорного конспекта). Приложение 1