Машины для измельчения мяса
методическая разработка на тему

Министерство образования и науки, молодежи и спорта

Автономной Республики Крым

 Крымское республиканское профессионально-техническое учебное заведение

 «Симферопольское высшее профессиональное училище

ресторанного сервиса и туризма»

Методическая разработка

По предмету «Техническое оснащение предприятий питания»

на тему: «Машины для измельчения мяса»

Составлено преподавателем-методистом

________________ Н. В. Максимова

Рассмотрено на заседании методкомиссии преподавателей спецдисциплин                Протокол № 2 от 03 октября 2014 г.                         Председатель м/к:

________________ В. В. Ярцева

Согласовано: с директором ГБПОУ «РКИГ», доцентом кафедры психологии и педагогики КРИППО, кандидатом педагогических наук

М. И. Пальчук

Симферополь, 2014 г.

Содержание

1.        Введение                                                                                                                                                                           3

2.        Методическая проблема                                                                                                                              5

3.        Методические цели                                                                                                                                           5

4.        Мотивация                                                                                                                                                                   6

5.        Методика проведения урока                                                                                                                    7

        5. 1.        Общая характеристика урока                                                                                                  7

        5. 2.        Дидактическое обеспечение урока                                                                                    7

        5. 3.        Материально-техническое обеспечение урока                                                     8

        5. 4.        Межпредметная интеграция                                                                                                  10

        5. 5.        Внутрипредметная интеграция                                                                                          10

        5. 6.        Структура урока                                                                                                                                10

        5. 7.        Ход урока                                                                                                                                                 11

6.        Историческая справка                                                                                                                                 15

7.        Опорный конспект                                                                                                                                           17

        7. 1.        Назначение и устройство мясорубки МИМ-82                                                   17

        7. 2.        Отличительные особенности мясорубок                                                                 18

        7. 3.        Требования техники безопасности при эксплуатации мясорубок 20

8.        Приложение                                                                                                                                                           22

9.        Выводы                                                                                                                                                                           

10.        Литература для подготовки преподавателя к уроку                                                      24

11.        Библиографические источники                                                                                                               26

1. Введение

Происходящие изменения в обществе, в производственных отношениях, содержание и характер труда делают актуальной проблему обновления профессиональной школы, ибо значительная часть молодого поколения получает профессиональную подготовку и социальное воспитание в системе учреждений профессионально-технического образования.

Фактически ПТУЗ - это тот фундамент, на котором строится профессиональная деятельность каждого человека. А его высокий уровень и профессионализм становятся важными моментами социальной защищенности работников, их профессионального развития.

Профессиональные навыки и умения выпускников ПТО стали факторами повышения конкурентоспособности работника на рынке труда.

Целостная концепция развития личности молодого рабочего и его профессионального становления складывается из осуществления таких направлений, как организация экономического образования и воспитание экономического мышления у учащихся, выявлений условий развития интереса к учебной и трудовой деятельности; совершенствование работы по развитию технического творчества в ходе учебной и производственной деятельности.

Совершенствование работы по развитию технического творчества определяется необходимостью подготовки для общества и народного хозяйства всесторонне развитых, технически образованных и культурных граждан и специалистов, владеющих профессиональным мастерством, отвечающих требованиям современного производства и научно-технического прогресса.

Основным условием решения этой проблемы является развитие у учащихся творческого потенциала, общей и технической культуры, приобретение опыта творческой деятельности и формирование на этой основе ориентации на ценность созидательного труда.

Перед преподавателем стоит задача не только обучить учащихся профессии, но и пробудить у них интерес к новой технике, дать им возможность осознать её значение в экономическом развитии нашего общества.

Сегодня основной формой организации учебной деятельности является урок. Педагогическое мастерство проявляется при эффективном использовании интерактивных методов обучения, инновационных подходов в личностно-ориентированной педагогике.

Современный урок отличается высоким уровнем активизации познавательной деятельности учащихся, темпами, насыщенностью дидактических и материально- технических средств обучения.

Целью данной методической разработки является показать методику проведения урока по теме: «Мясорубки»:

• учет научности, системности и последовательности обучения;
• активизация учащихся на различных этапах урока (беседы, самостоятельная работа учащихся, практическое задание по сборке мясорубки и т.д.);
• использование дидактического и материально-технического обеспечения на уроках;
• использование межпредметной и внутрипредметной интеграции;
• творческий подход преподавателя к уроку.

2. Методическая проблема

        Внедрение инновационных педагогических технологий в учебный процесс как условие повышения качества подготовки высококвалифицированных кадров, конкурентоспособных на рынке труда.

3. Методические цели

1. Активизация учебно-воспитательного процесса путем внедрения современных педагогических и коммуникативных технологий.
2. Формирование знаний, умений и навыков учащихся на основе их творческой деятельности, развитие у обучаемых способностей к самостоятельному поиску информации с учетом внутрипредметной и межпредметной интеграции.

4. Мотивация

Раздел «Машины и механизмы для подготовки сырья» занимает в курсе «Оборудование предприятий питания» важное место. Особенно велико значение темы «Мясорубки». И это не случайно. В меню многих предприятий питания включены блюда из натуральной рубленой массы из мяса, птицы, рыбы (бифштекс, шницель, котлеты натуральные); из котлетной массы из мяса, птицы, рыбы (котлеты, биточки, тефтели, зразы, шницель, тельное, котлеты пожарские, рулет мясной, рулет рыбный и т.д.); мучные кулинарные изделия с различными фаршами (кулебяка с мясным фаршем, расстегаи с мясным и рыбным фаршами, пирожки, пироги); национальные блюда (люля-кебаб, чебуреки, манты) и т.д.

        Блюда из рубленого мяса, рыбы, птицы готовят в домашних условиях, а также в предприятиях быстрого обслуживания. Полуфабрикаты для этих изделий готовят повара III разряда или кондитеры III разряда.

Знания, полученные на уроках теоретического обучения, необходимы также на лабораторно-практических уроках, уроках производственного обучения и во время прохождения практики по городу и на выезде.

На изучение темы «Мясорубки» отводится 4 часа; 2 теоретических и 2 практических.

В данной методической разработке представлен материал по проведению урока теоретического обучения.

5. Методика проведения урока

5.1. Характеристика урока

Профессия – повар;кондитер

Группа № 1,6

Дата проведения: __________________

Место проведения: кабинет № 20 «Оборудование предприятий питания

Предмет «Оборудование предприятий питания.

Тема «Машины и механизмы для подготовки сырья»

Тема урока «Машины для измельчения мяса».

Тип урока: комбинированный.

Вид урока: лекция - визуализация с элементами беседы.

Продолжительность урока: 80 минут.

Цели урока:

А)        Учебная - изучить назначение, устройство, принцип работы безопасную эксплуатацию мясорубок. Изучить особенности устройства различных мясорубок.

Б)        Воспитательная - воспитать у учащихся ответственность за соблюдение правил эксплуатации и техники безопасности при работе на мясорубках.

В)        Развивающая - развить логическое мышление, внимание, память умение анализировать.

Г)        Методическая - активизировать мыслительную деятельность учащихся; развить у учащихся способности к творческой деятельности и самостоятельному поиску информации.

5.2. Дидактическое обеспечение урока

• Видеослайд № 1. Из истории мясорубок.

• виды ножей и сечек;
• двуручный изогнутый полукругом нож;
• мясорубка - колода (рис. 1);
• ротационная мясорубка (рис. 2);
• мясная мельница (рис. 3).

• Видеослайд № 2. Организация работы мясорыбного цеха.
• Видеослайд № 3. Мясорубка МИМ-82.

а) общий вид;

б) разрез.

• Видеослайд № 4. Режущие инструменты мясорубки.
• Видеослайд № 5. Техническая характеристика мясорубок.
• Видеослайд № 6. Мясорубка МИМ-105.
• Видеослайд № 7. Мясорубка МС 2-70, мясорубка импортного производства.
• Видеослайд № 8. Схема сборки мясорубки.
• Видеослайд № 9. Возможные неисправности и способы их устранения. Индивидуальные карточки-задания для проверки знаний учащихся. Опорный конспект для изучения темы урока

Схема работы мясорыбного цеха.

5.3. Материально-техническое оснащение урока

• привод ПУ-0,6;
• образцы мясорубки МС 2-70, мясорубки импортного производства;
• насадка для приготовления домашней колбасы;
• муляжи п/ф мучных кулинарных изделий: пирожки, расстегаи, беляши;
• мультимедийный проектор;
• экран;
• ноутбук;
• диск с электронными учебниками.

Литература:

1.  Богданов Г. А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. Учебник для средних проф.-тех. Училищ / Г. А. Богданов, З. М. Смирнова, М. А. Богданова. – 3-е изд. переработанное, М.: Экономика, 1991. – 303 с.

2.  Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник для нач. проф. образования / М. И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Головинов. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 464 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 8-е изд., переработанное и дополненное. - М. : Издательский центр «Академия», 2009. - 320 с.
4. Шинкаренко О.П. та ін. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Частина І. Механічне устаткування. - Львів, Оріяна-Нова, 2005. - 240 с.

5.4. Межпредметная интеграция

Охрана труда в отрасли: «Техника безопасности при эксплуатации мясорубок».

Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: «Фарши и начинки. Технология приготовления, требования к качеству».

Организация производства и обслуживания «Организация работы мясорыбного цеха».

Гигиена и санитария производства. «Санитарные требования к оборудованию».

Производственное обучение - «Приготовление фаршей и начинок».

5.5. Внутрипредметная интеграция

Тема № 2: «Общие сведения о машинах и механизмах».

Урок № 3-4 «Основные узлы и детали машин»

Урок № 5-6 «Передаточные механизмы. Общие правила эксплуатации машин».

Тема № 3. Урок № 7-8. «Универсальные кухонные машины».

5.6. Структура урока

I.        Организационный момент.

II.        Мотивация учебной деятельности:

III.        Актуализация опорных знаний

IV.        Изложение нового материала

V.        Закрепление нового материала

VI.        Подведение итогов урока

VII.        Домашнее задание

5.7. Ход урока