КТП МДК 06.01 «Технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок»
учебно-методический материал на тему

УТВУУТВЕРЖДАЮ

ЗамЗЗЗам. директора по

по учебной работе

_________Лаврентьева Е.А.

«29»августа2015г.

УТВУУТВЕРЖДАЮ

ЗамЗЗЗам. директора по

по учебной работе

«____»_____________20___г.

УТВУУТВЕРЖДАЮ

ЗамЗЗЗам. директора по

по учебной работе

«____»_____________20___г.

Курс

Семестр

Максимальная учебная нагрузка (час)

Внеаудиторная (самостоятельная)нагрузка (час)

Обязательная аудиторная нагрузка (час)

В том числе

Кол-во обязательных контрольных работ

Форма контроля (за семестр)

Занятие на уроках (час)

Лабораторные работы, практические занятия (час)

Курсовое проектирование

(час)

3

5

 53

 17          

 36

10

 26

-

-

зачет

Всего:

53

17            

36

10

26

-

-

№ №

занятий

Наименование разделов,

МДК, тем

Количество часов

Вид занятий

Материально-техническое обеспечение занятий, Интернет-ресурсы

Задания для обучающихся

аудиторных

занятий

внеаудиторной (самостоятельной работы)

Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы

Основная и дополнительная литература

1

2

3

4

5

6

Раздел ПМ 1. Приготовление бутербродов  и гастрономические продукты порциями.

МДК.06.01 . Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

6

4

1 -2

Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность гастрономических продуктов. Технология и правила приготовления бутербродов гастрономических продуктов порциями

2

4

Комбинированное занятие 

ПК + проектор + демонстрационный экран

Интернет ресурс: 1,2,3,4

Раздаточный материал: карточки опроса

Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,  муляжи, плакаты презентация

Выполнение самостоятельной работы №1-3

Основная литература:

№1 Стр. 34 – 36, 38; №3 Стр. 127-130, 156-163,183.200; №2Стр 88-91

Дополнительная литература: 1,2,3,4,5,6    

3-4

Практическая работа №1

Расчёт продуктов по Сборнику рецептур для приготовления бутербродов

2

Практическая работа №1

ПК + проектор + демонстрационный экран

Интернет ресурс: 1,2

Раздаточный материал: карточки задания Методические рекомендации к практическим работам, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Решение задач

Дополнительная литература: 5   стр

6 стр  

5-6

Лабораторная работа №1

«Приготовление  бутербродов»

2

Лабораторная работа №1

Лаборатория «Технология общественного питания»

Методические рекомендации к лабораторным работам, сырье

Раздаточный материал: карточки задания, технологические карты

Заполнить отчет

Раздел ПМ 2. Приготовление салатов.

МДК.06.01 . Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Тема 2.1. Ассортимент и технология  приготовления и оформления салатов

7 - 8

Ассортимент, основные характеристики и пищевая ценность салатов.

Технология и правила приготовления салатов

2

4

Лекция с элементами демонстрации 

ПК + проектор + демонстрационный экран

Интернет ресурс: 1,2,3,4,5,6

Раздаточный материал: карточки задания, карточки опроса 

Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,  муляжи, плакаты презентация

Выполнение самостоятельной работы №4 - 6

Основная литература:

№1 Стр. 34 – 36, 38; №2Стр46

Дополнительная литература: 1,2,3,4,5,6  

9-10

Практическая работа №2

Расчёт продуктов по Сборнику рецептур для приготовления салатов

2

Практическая работа  №2

ПК + проектор + демонстрационный экран

Интернет ресурс: 1,2

Раздаточный материал: карточки задания Методические рекомендации к практическим работам, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Решение задач

Дополнительная литература: 5   стр

6 стр  

11

12

13

14

Лабораторная работа №2

«Приготовление  салатов из свежих и варенных овощей»

4

Лабораторная работа № 2

Лаборатория «Технология общественного питания»

Методические рекомендации к лабораторным работам, сырье

Раздаточный материал: карточки задания, технологические карты

Заполнить отчет

15

16

17

18

Лабораторная работа №3

«Приготовление  мясных и рыбных салатов»

4

Лабораторная работа №3

Лаборатория «Технология общественного питания»

Методические рекомендации к лабораторным работам, сырье

Раздаточный материал: карточки задания, технологические карты

Заполнить отчет

Раздел ПМ 3. Приготовление простых холодных  закусок.

МДК.06.01 . Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Тема 3.1. Приготовление простых и основных блюд из рыбы.

10

5

19

20

Ассортимент простых  закусок. Организация рабочего места для их приготовления. Технология и правила приготовления простых закусок.

2

4

Комбинированное занятие 

ПК + проектор + демонстрационный экран

Интернет ресурс: 1,2,3

Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,  муляжи, плакаты презентация

Выполнение самостоятельной работы №7 - 9

Основная литература:

№1 Стр. 34 – 36, 38; №2 Стр.46. 49, 54,156-168; №4Стр

Дополнительная литература: 1,4,5,6  

21

22

Практическая работа №3

Расчёт продуктов по Сборнику рецептур для приготовления холодных закусок

2

Практическая работа №3

ПК + проектор + демонстрационный экран

Интернет ресурс: 1,2

Раздаточный материал: карточки задания Методические рекомендации к практическим работам, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Решение задач

Дополнительная литература: 5   стр

6 стр  

23

24

25

26

Лабораторная работа №4:

«Приготовление холодных закусок»

4

Лабораторная работа №4

Лаборатория «Технология общественного питания»

Методические рекомендации к лабораторным работам, сырье

Раздаточный материал: карточки задания, технологические карты

Заполнить отчет

Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных  блюд.

МДК.06.01 . Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок.

Тема 4.1. Ассортимент и технология  приготовления простых холодных блюд.

27

28

Ассортимент простых холодных блюд. Технология и правила приготовления простых холодных блюд.

2

5

Лекция с элементами демонстрации

ПК + проектор + демонстрационный экран

Интернет ресурс: 1,2,3,4,5,6

Учебник, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,  муляжи, плакаты презентация

Выполнение самостоятельной работы №10-12

Основная литература:

№1 Стр. 34 – 36, 38; ; №2 Стр. 46. 49, 54,156-168; №4Стр

Дополнительная литература: 1,4,5,6    

29

30

Практическая работа №4

Расчёт продуктов по Сборнику рецептур для приготовления холодных блюд.

Расчет взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд в зависимости от сезана.

2

Практическая работа № 4

ПК + проектор + демонстрационный экран

Интернет ресурс: 1,2

Раздаточный материал: карточки задания Методические рекомендации к практическим работам, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Решение задач

Дополнительная литература: 5   стр

6 стр  

31

32

33

34

Лабораторная работа №5:

«Приготовление холодных блюд»

4

Лабораторная работа №5

Лаборатория «Технология общественного питания»

Методические рекомендации к лабораторным работам, сырье

Раздаточный материал: карточки задания, технологические карты

Заполнить отчет

35

36

Зачет

2

Тест

КИМ

№п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1

Кулинария: учебник для НПО: уч. пособие для СПО

Н.А. Анфимива, Л.Л. Татарская

«Академия» 2012

2

Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.

В.П. Золин

«Академия» 2008

3

Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО

З.П.Матюхина, Э.П.Королева.

«Академия» 2010

4

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания  

В.В.Усов

М.: издательский центр «Академия», 2007г.

№п/п

Наименование

Автор

Издательство и год издания

1

Кулинарная характеристика блюд

С.Н. Козлова

«Академия» 2011

2

Справочник по товароведению продовольственных товаров

Н.С. Никифорова

«Академия» 2011

3

Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

4

Повар. Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых комбинатов

В.А.Барановский, Л.Г. Шатун-Ростов

н/Д:Феникс, 2005г.

5

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питания

Л.И. Здобнов, В.А. Цыганенко

К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009.

6

Технология приготовления пищи: Учеб. Пособие для нач. проф. образования

Н.Э. Харченко, Л.Г.Чеснокова

М.: Издательский центр «Академия», 2004г.

№п/п

Наименование темы

Наименование работы

СР

№ 1-3

Составление схемы приготовления бутербродов закусочных

Составление алгоритма приготовления бутербродов горячих «Гамбургер»

Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовления закусочных бутербродов

Контрольные задания

СР

№ 4-6

Составление таблицы дефектов для контроля качества приготовленных блюд

Составление алгоритма подготовки крабов для приготовления салатов

Составление схемы приготовления салата «Столичный»

Контрольные задания

СР

№ 7-9

Составление таблицы «Оценка качества сельди в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества

Составление алгоритма приготовления икры грибной

Составление схемы приготовления икры овощной

Контрольные задания

СР

№ 10-12

Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени»

Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу

Составление алгоритма приготовления рыбы заливной с гарниром

Контрольные задания