Тесты по дисциплине "Специальная биохимия и микробиология"
методическая разработка на тему

Тест для контроля знаний

студентов III курса по специальности 19.02.08 (260203)

Технология мяса и мясных продуктов

по дисциплине «Специальная биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов».

Составил преподаватель дисциплин профессионального цикла

  Л. А. Жукова

I вариант

Вставьте пропущенное слово или слова:

1. В производстве колбас используется кровь, стабилизированная  поваренной солью.

2. Изменения с белком фибриногеном происходят при свертывании крови.

3. Белок коллаген является специфическим белком соединительной ткани.

4. В результате окислительной порчи в жирах накапливаются перекиси.

5. В результате набухания белков соединительной ткани мясо размягчается.

6. Изменение экстрактивных веществ вареного мяса формируют его вкус и аромат.

Выберите правильный ответ:

7.Факторы, вызывающие гемолиз крови:

    а) нагревание

    б) разбавление водой

    в) стабилизация

    г) сепарирование

8.  Основным белком покровной ткани является:

    а) миоглобин

    б) фибриноген

    в) кератин

    г) коллаген  

9. Основные изменения белков при тепловой обработке мяса это их:

    а) гидролиз        

    б) автолиз        

    в) денатурация

    г) растворение

10. Специфический аромат и вкус, возникающий при обработке дымом изделий из мяса, является результатом накопления различных веществ:

    а) карбонильных соединений    

    б) поваренной соли  

    в) нитритов

    г) фосфатов

Тест для контроля знаний

студентов III курса по специальности 19.02.08 (260203)

Технология мяса и мясных продуктов

по дисциплине «Специальная биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов».

Составил преподаватель дисциплин профессионального цикла

  Л. А. Жукова

II вариант

Вставьте пропущенное слово или слова:

1. Белок гемоглобин хорошо реагирует с газообразными веществами.

2.  Белок  коллаген  является специфическим белком соединительной ткани.

3. Глубину гидролитической порчи жира устанавливают по кислотному числу.

4.  В костной ткани высокое содержание солей нерастворимых  в воде.

5. При измельчении мяса увеличивается степень денатурации его белков.

Выберите правильный ответ:

6. Белок крови  гемоглобин имеет:

    а) высокие пищевые свойства

    б) низкие пищевые свойства

    в) способность к набуханию

    г) способность к студнеобразованию

7. Основным белком покровной ткани является:

    а) миоглобин  

    б) фибриноген

    в) кератин

    г) коллаген  

8. Окислительную порчу жиров вызывают следующие факторы:

    а) наличие кислорода воздуха

    б) наличие ферментов

    в) замораживание

    г) применение консервантов

9. Наибольшие потери белков мяса при посоле наблюдаются при:

   а) высокой концентрации рассолов

   б) низкой концентрации рассолов

   в) средней концентрации рассолов

   г) посоле сырья в кусках

10.Окраска желтка яиц зависит от содержания в них:

   а) белков  

   б) липидов  

   в) пигментов

   г) витаминов

Тест для контроля знаний

студентов III курса по специальности 19.02.08 (260203)

Технология мяса и мясных продуктов

по дисциплине «Специальная биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов».

Составил преподаватель дисциплин профессионального цикла

  Л. А. Жукова

III вариант

Вставьте пропущенное слово или слова:

1. Белок крови фибриноген имеет низкие   пищевые свойства.

2. Поваренную соль используют для стабилизации крови, применяемой в производстве колбас.

3. Жиры – это самая калорийная составная часть мяса.

4. Первичные продукты окислительной порчи не изменяют  органолептические показатели жиров.

5. В результате холодного копчения мясо максимально обезвоживается.

Выберите правильный ответ:

6. Составная часть крови, участвующая в процессе её свёртывания:

а) гемоглобин

б) фибриноген

в) миоглобин

г) коллаген

7. Переход гемоглобина в плазму называется:

 а) автолизом

б) лизисом  

в) гемолизом    

г) анабиозом

8. Составная часть мяса, которая быстрее других подвергается порче:

а)  жировая  ткань

б) соединительная ткань

в) мышечная ткань

г) нервная ткань

9. Белковое вещество, получаемое из коллагенсодержащего сырья, состоящее почти полностью из глютина, обладающее большой желирующей способностью, называется:

а) клеем                                                                          

б) желатином                                                            

в) гелем

г) золем

10.  Мясо холодного копчения приобретает:

 а) красную окраску

 б) коричневую окраску   в) вишневую окраску   г) розовую окраску