Методическая разработка кейсового задания по ПМ 07. «Выполнение работ по профессии 16675 Повар» по специальности ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания
методическая разработка на тему

Министерство образования и науки РТ

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Мамадышский политехнический колледж»

Методическая разработка кейсового задания

по ПМ 07. «Выполнение работ по

профессии 16675 Повар»

по специальности ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Автор-составитель:

преподаватель специальных

дисциплин: Галимова Р.М.

г. Мамадыш, 2017 год.

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………...…3

2. Правила выполнения кейсового задания………...……………………...……4

3. Постановка кейсового задания………………….……………………………..5

4. Решение кейсового задания……………………………………………………7

5. Список литературы……………………………………………………………10

6. Приложения…………………………………………………………………...11

Введение

Данная методическая разработка кейсового задания разработана по ПМ 07. «Выполнение работ по профессии 16675 Повар» для студентов по специальности ППССЗ 19.02.10 Технология продукции общественного питания, а также может быть использована в дополнительном профессиональном образовании; при повышении квалификации и переподготовки работников организаций общественного питания. Обучение проводится на базе среднего (полного) общего образования и основного общего образования.

Решение кейсовых заданий, дает студентам наиболее полное представление о будущей профессии. Данная разработка способствует решению не только кейсовых задач, но и позволяет в процессе обучения овладеть практическими навыками, повысить уровень компетентности.

Задание выполняется по установленному алгоритму, в определенной последовательности. Их решение дает возможность студентам обобщить и систематизировать информацию.

Студенты выполняют кейсовое задание в соответствии с предлагаемыми заданиями. Кейс-метод как форма обучения и активизации учебного процесса позволяет успешно решать следующие задачи:

- овладеть навыками и приемами всестороннего анализа ситуаций из сферы профессиональной деятельности;

- отработать умение востребовать дополнительную информацию, необходимую для уточнения исходной ситуации, то есть правильно формулировать вопросы «на развитие», «на понимание»;

- приобрести навыки применения теоретических знаний для анализа практических проблем;

- наглядно представить особенности принятия решения в ситуации неопределенности, а также различные подходы к разработке плана действий, ориентированных на достижение конечного результата;

- приобрести навыки вербализации, то есть ясного и точного изложения собственной точки зрения в устной или письменной форме;

- выработать умение осуществлять презентацию, то есть убедительно преподносить, обосновывать и защищать свою точку зрения;

- отработать навыки конструктивного критического оценивания различных точек зрения;

- научиться самостоятельно принимать решения на основе группового анализа ситуации;

- овладеть умением извлекать пользу из своих и чужих ошибок, опираясь на данные обратной связи.

Правила выполнения кейсового задания

Для того чтобы избежать предвзятых решений, или неверного решения я предлагаю запомнить ряд основных правил:

1. Убедитесь, что вы понимаете все правильно. Запомните, что  преподаватель почти всегда дает меньше данных, чем вам требуется, и этим пытается вызвать «правильные» вопросы с вашей стороны. Не бойтесь спрашивать, это поможет вам решить кейс.

2. Структурируйте задание. Выделите время, чтобы разложить все данные по полочкам, ведь изначально может показаться, что внимание следует обращать на одну деталь, а во время структуризации выплывет еще несколько моментов. И не забывайте все записывать, это обеспечивает не только наглядность, но и гарантирует, что вы ничего не упустите.

3. Анализируйте каждый элемент  отдельно. Начинайте с первого, и переходите ко второму, когда вы определили основные качества первого. Но старайтесь не засиживаться долго над одним аспектов, иначе просто можете потерять время зря.

4. Запрашивайте дополнительную информацию, для того чтобы проверить правильность хода своих мыслей. Как только у вас появилась приблизительная картина решения, очень важно определить насколько она релевантная. Вернитесь к самому началу и путем контрольных вопросов определите, насколько весь подход имеет смысл.

5. Презентуйте свою идею, отстаивая свой ход мыслей. Во время самого анализа нужно записывать свои выводы, и мысли, выбирая ключевые моменты для презентации. Во время разработки решения вашего кейса лучше следовать небольшому плану, чтобы не упустить ни одного из важных нюансов.

По очередности следуйте каждому из этих пунктов:

1. Выделите ключевые моменты кейса.

2. Напишите список возможностей в данной ситуации.

3. Изучите все альтернативные варианты.

4. Проанализируйте и подведите все итоги.

5. Аргументируйте свой результат.

И даже если, не смотря на все эти советы, вы слабо представляете, как сможете справиться со сложной задачей, да еще и презентовать ее за короткое время, просто начните себя ассоциировать с молодым ассистентом, у которого есть ровно 30 этаже в одном лифте с руководителем фирмы, и он должен не упустить свой шанс проявить себя. Проявляйте себя, и никогда не бойтесь своих идей.

Постановка кейсового задания

При постановке кейсового задания я предложила группе разработать нормативно-технологическую документацию на блюда чемпионата World Skills по компетенции «Татар ашлары» и научиться готовить данные блюда в соответствии с разработанной документацией.

Задания по компетенции «Татар ашлары» следующие: модуль 1 – губадия с кортом, модуль 2 – эч-почмак, модуль 3 – чак-чак, модуль 4 – суп-лапша с курицей (токмач) и модуль 5 – десерт к чаю.

Как и при использовании других активных методов, здесь я также поставила цель максимально активизировать каждого студента и вовлечь его в процесс анализа ситуации и принятия решений. Поэтому учебную группу поделила на 5 подгрупп по 5 человек. Чем меньше участников в подгруппе, тем следует ожидать большей вовлеченности каждого студента в работу над кейсом. Повышается персональная ответственность за результат. Состав подгруппы (команды) формируется мною с учетом пожеланий студентов.

Каждая подгруппа (команда) выбрала руководителя (ведущего, лидера, модератора). Роль лидера (модератора) состоит в том, что на нем лежит, в известной мере, ответственность за организацию работы подгруппы, распределение вопросов между участниками и за принимаемые решения.

При подборе студента на роль модератора я предъявила к нему следующие требования. В идеале модератор должен:

• иметь личностные характеристики лидера и организатора процесса;
• иметь достаточные знания и подготовку для роли руководителя;
• постоянно контролировать направление дискуссии, не допуская ухода в сторону;
• контролировать время, отведенное на обсуждение;
• следить за поведением участников дискуссии, не допуская конфликтов или пассивного поведения;
• уметь обобщить результаты и защитить точку зрения перед оппонентами.

В процессе обсуждения проблемы модератор должен определить технику работы своей подгруппы. Например, будет ли фиксировать идеи, мысли, соображения каждый участник или это будет записывать кто-либо один из членов подгруппы (может быть сам модератор).

Модератор может предложить ответы (идеи) фиксировать на отдельных листках и затем их сгруппировать по степени сходности, чтобы систематизировать обсуждение и облегчить принятие решения.

Также необходимо продумать технику принятия решения, если имеется несколько вариантов. Например, методом прямого простого голосования, методом взвешенного голосования, методом парных сравнений и т.д. В некоторых случаях модератор может взять на себя ответственность за принимаемые решения.

При работе в подгруппе каждому студенту я рекомендовала придерживаться следующих правил делового общения:

• активно принимать участие в высказывании идей и предложений;
• терпимо относиться к мнениям других участников;
• не прерывать высказывающего, давать ему возможность полностью высказаться;
• не повторяться вслух;
• не манипулировать неточными или неверными сведениями для того, чтобы приняли его точку зрения;
• помнить, что каждый участник обсуждения имеет равные права;
• не навязывать своего мнения другим;
• четко формулировать свое окончательное мнение (устно или письменно).

После завершения обсуждения по теме кейсового задания и проведенного практического занятия, модератор делает обобщающее сообщение в пределах установленного времени о результатах работы своей подгруппы.

Каждая подгруппа должна предложить свои варианты приготовления блюд: губадия с кортом, эч-почмак, чак-чак, суп-лапша с курицей (токмач), десерт к чаю, и разработать нормативно-технологическую документацию на эти блюда.

Их задача – изучить рецептуры блюд, технологию приготовления, составить технологические карты, не имея под рукой сборников рецептур и приготовить эти блюда в лаборатории нашего колледжа. Составляя технологические карты приготовления блюда, у них есть возможность внести в стандартную технологию приготовления свою версию.

Решение кейсового задания.

1 Этап.

Выделяем ключевые моменты кейса.

Модератор фиксирует все ключевые моменты, выписывает их на листке бумаги, фиксирует цели и задачи: Разработка нормативно-технологической документации, внесение своих вариантов приготовления и приготовление самих блюд.

2. Этап.

Обсуждение.

Перед модератором стоит задача руководить обсуждением в подгруппе. На втором этапе происходит обмен мнениями в подгруппе. Любая возникшая идея, неважно насколько она осуществима, должна быть выслушана; любой может высказать одну или несколько идей одновременно, чтобы не заблокировать свою фантазию; остальные члены подгруппы должны воздерживаться от критики в адрес выступающего с идей; после того как идеи высказали все члены группы, происходит их последовательное обсуждение и выработка общего решения. Несогласный с общим решением имеет право выступить с особым мнением на этапе защиты темы. Модератор управляет критическими замечаниями, группирует высказывания.

Каждый студент предлагает свою версию приготовления блюда в своей подгруппе:

 В первой подгруппе модуль 1 – губадия с кортом, студенты предлагают свои версии приготовления данного блюда.

Во второй подгруппе модуль 2 – эч-почмак, студенты предлагают свои версии приготовления эч-почмаков.

В третьей подгруппе модуль 3 – чак-чак, студенты предлагают свои версии приготовления чак-чака.

В четвертой подгруппе модуль 4 – суп-лапша с курицей (токмач), студенты предлагают свои версии приготовления суп-лапши.

В пятой подгруппе модуль 5 – десерт к чаю, студенты предлагают свои версии приготовления десерта к чаю.

3. Этап.

Выбор блюда.

Каждая подгруппа останавливается на своей версии приготовления своего модуля (блюда).

4. Этап.

Разработка нормативно-технологической документации на свои блюда.

Подгруппы разрабатывают технологические карты на свои блюда, не имея под рукой сборников рецептур. Например, первая подгруппа разработала свой вариант приготовления губадии с кортом.

Остальные технологические карты приготовления модулей приложены в приложении 1.

Технологическая карта  №1.

Наименование блюда:  Губадия с кортом

5. Этап.

Практическое занятие по применению составленных технологических карт в лаборатории колледжа.

При проведении практического занятия студенты каждой подгруппы  учатся готовить блюда по своим технологическим картам.

6. Этап.

Защита и аргументация приготовления блюда по своей версии.

Модератор каждой подгруппы защищает свою разработку приготовления блюда. Для представления результатов они составили доклад. По результатам практической работы выступление проходило в пределах 10 минут. Предварительно на доске записывали основные результаты работы.

Остальные подгруппы выступили слушателями и оппонентами докладчика. Группа экспертов оценивала сообщение каждого модератора.

Практическое занятие закончилось подведением мною итогов. Я поддержала и дополнила мнение экспертов, затем провела процедуру представления победителей, дала оценку за решение кейса и работу на практическом занятии каждому студенту и зафиксировала ее в учебном журнале, уточнила задания на самостоятельную работу.

Список литературы

1. Баранов В.С., Мглинец А.И. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
3. Ковалев И.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М.А. Николаева. – М.: Изд-во «Деловая литература», 1999.
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам реализации и условиям хранения пищевых продуктов.
5. Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: ИНФРА-М, 2002.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Изд-во Хлебпроминформ, 1996. – 616 с.
7. Справочник технологаобщ.питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алексина и др. – М.: Колос, 2000. – 410 с.
8. Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции IV ч. / Под ред. Ю.Н. Болдырева / Мин. торговли РФ «Хлебпродинформ». – М., 2001.
9. Сборник задач по технологии продуктов общественного питания для студентов III-IV курсов ЭМФ очного и заочного обучения специальности 271200. – Новосибирск.: НГТУ, 2000. – 50 с.

Электронные ресурсы

1. http://www.evolkov.net/case/case.study.html
2. http://ifepoz.ru/?page_id=691
3. http://elib.spbstu.ru/dl/quality/Keisi/napkeis.html
4. http://www.trainings.ru/library/exclusive/?id=6812

Приложение 1

Технологическая карта  №2.

Наименование блюда:  Эч-почмак

Технологическая карта  №3.

Наименование блюда:  Чак-чак

Технологическая карта   № 4.

Наименование блюда: Суп-лапша с курицей.                                                                                                  

Технологическая карта   № 5.

Наименование блюда: Лапша домашняя  

Технологическая карта   № 6.

Наименование блюда: Десерт татлы.