Рабочая программа по модулям
рабочая программа по теме

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение города  Москвы

«Московский образовательный комплекс имени Виктора Талалихина»                    

    (ГАПОУ МОК им. В. Талалихина)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

 объединения дополнительного образования  

«Международные стандарты «World Skills «Поварское дело»»

Ознакомительный уровень

                                                   Направленность программы:

техническая

Возраст обучающихся: 17-35 лет

Срок реализации программы: 36 час.

Автор-составитель программы:

Трифонова Татьяна Борисовна,

преподаватель ДОП

Москва

2016

Пояснительная записка

Главной целью объединения дополнительного образования«Международные стандарты «World Skills «Поварское дело»»является подготовка учащихся  к сдаче Государственного выпускного квалификационного экзамена(практическая часть) по международным стандартам «World Skills «Поварское дело»,самостоятельной трудовой жизни в современном информационном постиндустриальном обществе; развитие и воспитание широко образованной, культурной, творческой и инициативной личности. Формирование технологической культуры в первую очередь подразумевает овладение учащимися обще трудовыми и жизненно важными умениями, и навыками, так необходимыми в выборе профессии, семье, коллективе, современном обществе.

Целью деятельности объединения является:

Освоение  документации  по международным стандартам «World Skills «Поварское дело»:

• Освоение технологических знаний, основ культуры созидательного труда, представлений о технологической культуре на основе включения учащихся в разнообразные виды трудовой деятельности по созданию личностно или общественно значимых изделий;
• Овладение умениями, необходимыми для поиска и использования технологической информации, ведения домашнего хозяйства, самостоятельного и осознанного определения своих жизненных и профессиональных планов; безопасными приемами труда;
• Развитие познавательных интересов, технического мышления, пространственного воображения, интеллектуальных, творческих, коммуникативных и организаторских способностей;
• Воспитание трудолюбия, бережливости, аккуратности, целеустремленности, предприимчивости, ответственности за результаты своей деятельности;
• Умение работать в группе, устанавливать хорошие взаимоотношения, разрешать конфликты и т. д.
• Получение опыта применения технологических знаний и умений в самостоятельной практической деятельности.

В результате прохождения программы обучающийся должен

Иметь практический опыт:

- подготовки продуктов, приготовления и оформления простых блюд, мучных и кондитерских изделий;

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд;

- проводить бракераж, выявлять дефекты и устранять их;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд

- оценивать качество готовых блюд.

Знать:

- ассортимент, товароведную характеристику, классификацию и требования к качеству различных видов овощей и грибов; круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, супов и соусов, мяса, рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд из овощей, рыбы, мяса и домашней птицы; гастрономических продуктов, холодных блюд и закусок; сладких блюд и напитков; мучных и кондитерских изделий;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд, гарниров, салатов, мучных и кондитерских изделий;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд, и гарниров,

 - температуру подачи;

- правила хранения продуктов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд и изделий;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

Содержание программы адаптировано к возрасту воспитанников (15 – 35 лет).

        Основные формы работы:

1. Практические занятия
2. Лабораторные работы

Содержание программы

 ««Международные стандарты «World Skills «Поварское дело»»

ВВЕДЕНИЕ    

Должен знать: Ознакомление с программой обучения.

Техническое описание «Поварское дело»:

1.Квалификация и оббьем работ.

2.Экзаменационное задание.

3.Управление мастерством и квалификацией.

4.Оценка.

5.Отраслевые требования техники безопастности.

6.Материалы и оборудования.

7.Представление мастерства посетителям и журналистам.

Этапы профессионального роста и трудового становления рабочего. Значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

ТЕМА№1 Обработка овощей и грибов

Должен знать: Обработку клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых и салатных овощей, грибов. Отходы овощей и их использование. Полуфабрикаты из овощей и их использование.

Должен уметь: Определять качество поступивших овощей и грибов, соблюдать технологический процесс при механической кулинарной обработке овощей, обрабатывать клубнеплоды, корнеплоды, обрабатывать капустные, луковые, плодовые и салатные овощи.

Обрабатывать грибы.

 Отходы овощей и их использование.

Нарезать полуфабрикаты из овощей и их использовать.

ТЕМА№2 Обработка рыбы

                 Должен знать: Механическую и кулинарную обработку чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, приготовление рыбных полуфабрикатов, приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё, использование рыбных пищевых отходов.

             Должен уметь: Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов; обрабатывать рыбу и нерыбные продукты моря, приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки; приготавливать котлетную массу из рыбы и полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы.

Производить механическую и кулинарную обработку чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы

Приготавливать рыбные полуфабрикаты

Приготавливать рыбную котлетную массу и полуфабрикаты из неё

Использовать рыбные пищевые отходы

ТЕМА №3 Обработка мяса и мясопродуктов

           Должен знать: Кулинарную разделку и обвалку говядины, полуфабрикаты из говядины, кулинарную разделку и обвалку свиных и бараньих туш, полуфабрикаты из свинины и баранины, приготовление рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из неё,

требования к качеству и сроки хранения.

       Должен уметь: Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, приготавливать полуфабрикаты, приготавливать рубленную массу и полуфабрикаты из нее. Приготавливать котлетную массу и полуфабрикаты из нее. Обрабатывать мясные субпродукты, обрабатывать сельскохозяйственную птицу.

Кулинарная разделка и обвалка говядины

Полуфабрикаты из говядины

Кулинарная разделка и обвалка свиных и бараньих туш

Полуфабрикаты из свинины и баранины

Приготовление рубленой, котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Требования к качеству. Сроки хранения.

ТЕМА №4 Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи

       Должен знать: Механическую кулинарную обработку сельскохозяйственной птицы, заправку птицы и дичи, приготовление полуфабрикатов из птицы и дичи. Требования к качеству. Сроки хранения.

Должен уметь: определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, Обрабатывать мясные субпродукты, обрабатывать сельскохозяйственную птицу.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы и дичи

Полуфабрикаты из птицы и дичи.

Требования к качеству. Сроки хранения.

ТЕМА №5 Тепловая кулинарная обработка продуктов.

 Должен знать: Основные способы тепловой кулинарной обработки, варку и ее разновидности, жарку и ее разновидности, комбинированные и вспомогательные приёмы тепловой обработки (пассерование, бланширование). Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции.

изменения пищевых веществ,  в процессе тепловой обработки.

Способы тепловой кулинарной обработки.

Изменения пищевых веществ,  в процессе тепловой обработки

ТЕМА№6  Супы

 Должен знать: Технологический процесс приготовления супов; условия и сроки хранения.

Должен уметь: приготавливать супы в соответствии с технологическим процессом.

Приготовление бульонов.

Заправочные супы

Молочные супы; Супы-пюре

Прозрачные супы. Холодные супы. Сладкие супы

Требования к качеству супов. Сроки хранения

ТЕМА №7  Соусы

                 Должен знать: Технологический процесс приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов, приготовление соусов и их использование. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Должен уметь: Приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса.

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

Соусы белые на мясном и рыбном бульонах

Соусы грибные, соусы молочные, Соусы сметанные

Соусы холодные, соусы сладкие

Требования к качеству супов. Сроки хранения

ТЕМА №8  Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.

           Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров  из круп, бобовых и макаронных изделий, расчет выхода каш различной консистенции из 1 кг  крупы. Условия  и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

           Должен уметь: Приготавливать блюда из круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса.

Подготовка круп к варке

Каши. Блюда из каш

Блюда из бобовых. Блюда из макаронных изделий

Условия  и сроки хранения блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

ТЕМА№9  Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

         Должен знать: технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из  овощей. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

        Должен уметь: Приготавливать блюда и гарниры из овощей.

Блюда и гарниры из вареных  и припущенных овощей

Блюда и гарниры из жареных и тушеных овощей

Блюда из запеченных овощей

Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения.

ТЕМА №10  Блюда из рыбы.

          Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рыбы. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.

          Должен уметь: Приготавливать блюда из рыбы и морепродуктов с соблюдением технологического процесса.

Блюда из отварной и припущенной рыбы

Блюда из жареной и запеченной  рыбы

Блюда из рыбной котлетной массы

Блюда из морепродуктов

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.

ТЕМА№11 Блюда из мяса и мясных продуктов

           Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.

           Должен уметь: Приготавливать блюда из мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы с соблюдением технологического процесса.

Варка мясных продуктов. Блюда из жареного мяса

Блюда из тушеного и запеченного мяса

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы. Блюда из субпродуктов

Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения.

ТЕМА №12 Блюда из яиц и творога

          Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яиц и творога. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Сроки хранения.

          Должен уметь: Определять качество поступившего сырья, приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовления блюд.

Варка яиц

Жареные и запеченные блюда из яиц

Холодные и горячие блюда из творога

Требования к качеству блюд из яиц и творога. Сроки хранения.

ТЕМА №13 Холодные блюда

Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из рыбы, мяса и других продуктов, бутербродов.

Студент должен уметь: Определять качество поступившего сырья, приготавливать бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд.

Бутерброды

Салаты и закуски

ТЕМА№14 Сладкие блюда

Должен знать: Технологический процесс приготовления и отпуска сладких блюд.  

             Должен уметь: Определять качество поступившего сырья, приготавливать сладкие блюда с соблюдением технологического процесса. Определять качество приготовленных блюд.

Приготовление компотов

Желе, муссы, самбуки

Горячие сладкие блюда

Оценка результативности усвоения программы

Учебно-тематическое планирование

Литература:

Основные источники:

1. Кулинария: учебник для НПО: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская.М.: «Академия», 2006г.
2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО:уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.: «Академия», 2010г.
3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г.
4. Повар.Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых компинатов/В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:Феникс,2005г
5. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.: «Академия»,2003г.

        Дополнительные источники:

1. Пособие для повара: уч.пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: «Академия»,2006г
2. Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
3. Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
4. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.

        Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие