Рабочая программа
рабочая программа на тему

Стамгазиева Айман Адиятовна
Опубликовано 26.12.2017 - 11:14 - Стамгазиева Айман Адиятовна

Рабочая  программа учебной практики (производственного обучения) разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  (далее – ФГОС) по  профессии среднего  профессионального образования (далее – СПО), входящей в состав укрупненной группы профессии 19.01.17  Повар, кондитер

            Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Александрово–Гайский политехнический лицей».

(Далее – ГБПОУ СО «АГПЛ»).

 

Разработчики:

 1.Вахитова Н.Р.–заместитель директора по учебно –  производственной работе  ГБПОУ СО «АГПЛ»;

2.Стамгазиева А.А. – мастер производственного обучения.  ГБПОУ СО «АГПЛ»

3.Маслякова  Н. Ю. – мастер производственного обучения. ГБПОУ СО «АГПЛ»

 

 При участии:

1.      Васячкиной О.С. – преподавателя спец. дисциплин. ГБПОУ СО «АГПЛ»

2.      Макзумовой С.Ж.- преподавателя спец. дисциплин. ГБПОУ СО «АГПЛ»

 

Рекомендована  Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение экспертного совета №_______________ от «____»_____________ 20___г.

 

 

 

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл Рабочая программа по профессии "Повар, кондитер"205.86 КБ
Файл Технологические карты по ПМ 0452.05 КБ
Файл Технологические карты по ПМ 03 146.85 КБ
Файл Тесты по теме: "Обработка рыбы"21.16 КБ

Предварительный просмотр:

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА  УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ОБУЧЕНИЯ)

2015г.

Рабочая  программа учебной практики (производственного обучения) разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта  (далее – ФГОС) по  профессии среднего  профессионального образования (далее – СПО), входящей в состав укрупненной группы профессии 19.01.17  Повар, кондитер

        Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области «Александрово–Гайский политехнический лицей».

(Далее – ГБПОУ СО «АГПЛ»).

Разработчики:

 1.Вахитова Н.Р.–заместитель директора по учебно –  производственной работе  ГБПОУ СО «АГПЛ»;

2.Стамгазиева А.А. – мастер производственного обучения.  ГБПОУ СО «АГПЛ»

3.Маслякова  Н. Ю. – мастер производственного обучения. ГБПОУ СО «АГПЛ»

 При участии:

  1. Васячкиной О.С. – преподавателя спец. дисциплин. ГБПОУ СО «АГПЛ»
  2. Макзумовой С.Ж.- преподавателя спец. дисциплин. ГБПОУ СО «АГПЛ»

Рекомендована  Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение экспертного совета №_______________ от «____»_____________ 20___г.

СОДЕРЖАНИЕ

СТР.

1.   ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)

4

2.   РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)

9

3.   СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ОБУЧЕНИЯ)

12

4.   УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ОБУЧЕНИЯ)

35

5.   КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ   ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ОБУЧЕНИЯ)

38


  1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО  ОБУЧЕНИЯ)
  1. 1.1. Область применения рабочей  программы

Программа учебной практики – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и  потребительских товаров, по направлению подготовки 19.01.17 Технология продукции и организация общественного питания в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

1. Приготовление  блюд из овощей и грибов

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

3. Приготовление супов и соусов

4. Приготовление блюд из рыбы

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

6. Приготовление холодных блюд и закусок

7. Приготовление сладких блюд и напитков

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

2.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых  и  кукурузы.

2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3.Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

3.1. Готовить бульоны и отвары.

3.2. Готовить простые супы.

3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.

4. Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

6.2. Готовить и оформлять салаты.

 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

7. Приготовление сладких блюд и напитков и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

 7.2. Готовить простые горячие напитки.

 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.

 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

  Рабочая программа учебной практики (производственного обучения) может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессиям ОК: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Уровень образования: основное общее образование, среднее (полное) общее, профессиональное образование. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи  учебной практики  – требования к результатам освоения программы учебной практики  

  С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен:

иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- приготовления основных супов и соусов.

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков;

- приготовления хлебобулочных, мучных и   кондитерских изделий;

- приготовления мучных и кондитерских изделий;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса.

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов.

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать   качество  готовых блюд.

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд.

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд.

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных,  мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной  практики (производственного  обучения):

Всего – 1476ч. в том числе: 576 ч. учебной  практики, 900 часов производственной  практики

ПМ.01- 72 часа учебной практики, 72 ч. производственной практики

ПМ. 02- 72 часа учебной практики.,72 ч. производственной практики

ПМ. 03- 72 часа  учебной  практики.,108  ч. производственной  практики

ПМ. 04- 72 часа  учебной  практики.,144  ч. производственной практики

ПМ. 05-72 часов учебной  практики.,108  ч. производственной практики

ПМ. 06- 36 часов учебной  практики.,72  ч. производственной практики

ПМ. 07- 36 часов учебной  практики.,108  ч. производственной практики

ПМ. 08- 144 часа учебной  практики., 216  ч. производственной практики

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатами освоения программы учебной практики  является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1. 1.

Производить первичную обработку,  нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов,  подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых  и   кукурузы

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5.

 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2.

Готовить простые супы

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

        3.1. Тематический план программы учебной и производственной  практики

Коды  профессиональных компетенций

Наименования разделов программы

Всего часов

Объем  часов

Учебная практика

Производственная практика

1

2

3

4

5

ПК 1.1- ПК 1.2.

Раздел УП 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ 

Раздел УП 2.  Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

144

72

72

ПК 2.1 - ПК 2.5.

Раздел УП 3.  Подготовка  продуктов, приготовление и оформление  каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы. 

Раздел УП 4.  Приготовление и оформление простых  блюда и гарниров  из макаронных изделий 

Раздел УП 5. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

 Раздел УП 6.  Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

144

72

72

     ПК 3.1 – ПК 3.4.

Раздел УП 7. Приготовление бульонов, отваров и  супов 

Раздел УП 8.  Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов, простых холодных и горячих соусов

180

72

108

     ПК 4.1 – ПК 4.3.

Раздел УП 9. Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее 

Раздел УП 10.Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

216

72

144

     ПК 5.1 – ПК 5.4.

Раздел УП 11. Подготовка мяса, мясных продуктов и домашней птицы, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из них

 Раздел УП 12.  Приготовление и оформление простых  блюд из мяса и мясных продуктов 

Раздел УП 13. Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы

180

72

108

     ПК 6.1 – ПК 6.4.

Раздел УП 14.  Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями. 

Раздел УП 15.  Приготовление и оформление салатов 

Раздел УП 16. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок.

108

36

72

     ПК 7.1 – ПК 7.3.

Раздел УП 17. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд 

Раздел УП 18. Приготовление простых холодных и горячих напитков

144

36

108

     ПК 8.1 – ПК 8.6.

Раздел  УП 19. Приготовление и оформление  простых хлебобулочных изделий

 Раздел  УП 20. Приготовление и оформление основных мучных  кондитерских изделий,  печенья, пряников, коврижки 

Раздел УП 21. Приготовление и использование  в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

 Раздел УП 22.  Приготовление и оформление  отечественных классических,  фруктовых,  легких обезжиренных тортов  и пирожных

360

144

216

Всего:

1476

576

900

3.2. Содержание  обучения по учебной практике (производственному обучению)

Наименование профессионального модуля (ПМ), МДК и тем  по учебной практике (производственному обучению)

Содержание учебного материала

Объем часов

Учебная практика

Производ-

ственная

практика

1

2

3

4

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

72

Раздел УП 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка  пряностей и приправ.

Тема 1.1.

Обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов, подготовка пряностей и приправ.

Содержание учебного материала

1.Вводный инструктаж по технике безопасности,  санитарным требованиям,  организация рабочего места, подготовка оборудования,  производственного инвентаря и посуды.

Первичная обработка клубнеплодов, корнеплодов: подготовка к очистке, очистка, нарезка, определение процента отходов, хранение.

2.Первичная  обработка  капустных,  луковых: очистка, нарезка, определение   процента отходов, хранение.

3.Отработка практических навыков по простой и сложной формам нарезки овощей.

6

Раздел УП 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

Тема 2.1.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из отварных овощей. Приготовление и подача блюда «Картофельное пюре»

Содержание учебного материала

 Вводный инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и подача  блюда «Картофельное пюре»

  1. Первичная обработка картофеля
  2. Варка картофеля основным способом до готовности
  3. Протирание  картофеля
  4. Оформление и подача блюда

6

Тема 2.2. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей. Приготовление и подача блюда «Картофель жареный»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

 Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и подача  блюда «Картофель жареный»

  1. Первичная обработка картофеля
  2. Жарка картофеля основным способом
  3. Определение готовности картофеля
  4. Оформление и подача блюда

6

Тема 2.3. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жареных  овощей. Приготовление и подача блюда «Картофель, жаренный во фритюре»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

 Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и подача блюда «Картофель, жаренный во фритюре»

1.Первичная обработка картофеля

2. Подготовка картофеля

3.Жарка картофеля во фритюре

4. Оформление и подача блюда

6

Тема 2.4. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жареных  овощей. Приготовление и подача блюда «Котлеты морковные»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и подача  блюда «Котлеты морковные»

  1. Первичная обработка свеклы
  2. Приготовление морковной  массы
  3. Формование полуфабрикатов котлет
  4. Жарка котлет
  5. Оформление и подача блюда

6

Тема 2.5.

 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жареных  овощей. Приготовление и подача блюда «Котлеты свекольные»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и подача  блюда «Котлеты свекольные»

  1. Первичная обработка свеклы
  2. Приготовление свекольной  массы
  3. Формование полуфабрикатов котлет
  4. Жарка котлет
  5. Оформление и подача блюда

6

Тема 2.6. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жареных  овощей. Приготовление и подача блюда «Зразы картофельные»

Содержание учебного материала

     

Вводный инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и подача  блюда «Зразы картофельные»

1.Первичная обработка картофеля

2.Приготовление картофельной  массы

3.Приготовление фарша

4.Формование полуфабрикатов зраз

5.Жарка зраз

6.Оформление и подача блюда

6

Тема 2.7. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жареных  овощей. Приготовление и подача блюда «Крокеты картофельные»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и подача блюда «Крокеты  картофельные»

  1. Первичная обработка картофеля
  2. Приготовление картофельной  массы
  3. Формование полуфабрикатов крокетов
  4. Жарка крокетов во фритюре
  5. Оформление и подача блюда

6

Тема 2.8.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных  овощей. Приготовление и подача блюда «Капуста тушеная»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и подача блюда «Капуста тушеная»

  1. Первичная обработка капусты
  2. Тушение капусты
  3. Введение уксуса, мучной пассировки, соли, сахара
  4. Доведение до готовности
  5. Оформление и подача блюда

6

Тема 2.9.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из запеченных овощей. Приготовление и подача блюда «Картофельная запеканка»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  Приготовление и подача  блюда «Картофельная запеканка»

1.Первичная обработка продуктов

2.Приготовление фарша

3.Формование  полуфабриката запеканки

4.Доведение до готовности

5.Оформление и подача блюда

6

Тема 2.10. Приготовление и отпуск блюд и гарниров из грибов.  Приготовление и подача  блюда «Грибы в сметанном соусе»

Содержание учебного материала

6

Вводный инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и подача блюда «Грибы в сметанном соусе»

  1. Первичная обработка грибов
  2. Жарка грибов в масле
  3. Тушение грибов в сметанном соусе
  4. Пассирование  репчатого лука
  5. Доведение до готовности
  6. Оформление и подача блюда

Дифференцированный зачет

6

ПМ. 01

Производственная практика

72

Тема 1

Производственная практика:

Виды работ:

- отработка практических навыков в подборе производственного инвентаря и оборудования для  приготовления блюд из овощей и грибов. Приготовить и оформить для подачи блюдо «Картофель отварной»

6

Тема 2

- приготовить и оформить для подачи  блюдо «Морковь припущенная». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда из овощей.

6

Тема 3

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Оладьи из тыквы». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда из овощей.

6

Тема 4

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Рагу из овощей». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда из овощей.

6

Тема 5

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Свекла тушеная в сметане». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда из овощей.

6

Тема 6

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Рулет картофельный». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда из овощей.

6

Тема 7

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Голубцы овощные». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда из овощей.        

6

Тема 8

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Солянка  овощная». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда из овощей.

6

Тема 9

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Перец  фаршированный». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда из овощей.

6

Тема 10

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Баклажаны фаршированные». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда из овощей.

6

Тема 11

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Помидоры фаршированные». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда из овощей.

6

Тема 12

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Грибы в сметанном соусе запеченные». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда из овощей.

6

ПМ 02

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста

72

Раздел УП 3. Подготовка  продуктов,  приготовление и  оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых,  кукурузы.

Тема 3.1. 

Подготовка круп к варке. Приготовление блюда «Рисовая каша рассыпчатая

                     Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и оформление блюда «Рисовая каша рассыпчатая»

1.Подготовка рисовой купы

2.Доведение до готовности в бульоне или воде

3.Отпуск блюда

6

Тема 3.2 

Приготовление блюда «Фасоль в масле с луком и макаронами»

                 Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  Подготовка продуктов для приготовления  блюда.

Приготовление и оформление блюда «Фасоль в масле с луком и макаронами»

1.Подготовка  бобовых  к варке

2.Доведение фасоли и  макарон  до готовности в воде

3.Заправка маслом, соединение с луком и макаронами

4.Отпуск блюда.

6

Раздел УП 4.  Приготовление и оформление простых  блюда и гарниров  из макаронных изделий

Тема 4.1. Варка макаронных изделий. Технология приготовления блюда «Макаронник»

Содержание учебного материала

 Вводный инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка макаронных изделий к варке. Оформление и подача блюд, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Приготовление и оформление блюда «Макаронник»

  1. Подготовка сырья (макароны,  яйца, сахар)
  2. Варка макарон до готовности, охлаждение
  3. Введение  яично – сахарной массы
  4. Формование полуфабриката
  5. Доведение до готовности
  6. Отпуск блюда

6

Раздел УП 5.   Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога

Тема 5.1. Блюда из яиц и творога. Приготовление и подача  блюда «Запеканка из творога»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка творога. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Приготовление и подача  блюда «Запеканка из творога»

1. Подготовка творога

2. Введение манной крупы, яиц, сахара, соли

3 Формование полуфабриката

4. Доведение до готовности

5. Отпуск блюда.

6

Раздел УП 6. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

Тема 6.1.   Приготовление и подача  блинчиков

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка муки, яиц, молока для приготовления блинчиков. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

Приготовление и подача  изделия  «Блинчики»

1.Приготовление теста для блинчиков

2. Выпекание блинчиков

3. Отпуск блюда.

6

Тема 6.2. Приготовление и подача  блюда «Вареники с картофелем»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд. Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  Приготовление и подача  блюда «Вареники с картофелем»

1.Приготовление теста для вареников

2. Приготовление картофельной массы

3. Формование полуфабрикатов вареников

4.Варка вареников

5.Отпуск блюда.

6

Тема 6.3. Приготовление и подача  изделия из дрожжевого теста «Пицца»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд. 

Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и подача изделия из дрожжевого теста «Пицца»

1.Подготовка сырья

2.Замес теста

3. Формование полуфабрикатов пиццы

4.Выпекание изделия

5.Отпуск пиццы.

6

Тема 6.4. Приготовление и подача изделия «Оладьи»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд. 

Инструктаж по технике безопасности и санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.  

Приготовление и подача изделия  «Оладьи»

1.Подготовка сырья

2.Замес теста

3. Жарка изделия

5.Отпуск оладий.

6

Дифференцированный зачет

       6

ПМ  02

Производственная практика

72

Тема 1

Производственная  практика:

Виды работ:

- производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Приготовить и оформить для подачи блюдо «Перловая каша». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 2

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Манная каша молочная». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 3

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты рисовые».  Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 4

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Крупеник». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 5

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Лапшевник с творогом». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 6

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Бобовые с жиром и  луком». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 7

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Яйца отварные». Отработка практических навыков проведения бракеража  готового блюда.

6

Тема 8

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Яичница с гарниром». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 9

 - приготовить и оформить для подачи блюдо «Омлет натуральный запеченный». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 10

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Драчена». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 11

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Омлет фаршированный». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 12

- приготовить и оформить для подачи изделие «Блины». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

ПМ 03 

Приготовление супов и соусов

     72

УП 7. Приготовление бульонов, отваров и  супов

Тема 7.1. Приготовление мясо - костного бульона.

                              Содержание учебного материала

      6

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления бульона. Подача бульона, требование к качеству, сроки хранения готового  бульона.

Приготовление и подача мясо – костного бульона.

1.Обработка и подготовка сырья (мяса, костей, пряностей и приправ)

2.Варка  костей и мяса

3.Закладка подпеченных кореньев и лука

4.Определение готовности мяса

5.Доведение до готовности и процеживание бульона.

Тема 7.2. Приготовление рыбного бульона.

                          Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления бульона. Оформление и подача бульона, требование к качеству, сроки хранения готового бульона. Приготовление рыбного бульона.

1.Обработка и подготовка сырья (рыбные пищевые отходы, рыба)

2.Варка рыбы и рыбных пищевых отходов

3.Закладка белых кореньев и лука.

4.Доведение до готовности и процеживание бульона.

     6

Тема 7.3. Приготовление грибного отвара.

                                Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления грибного отвара. Подача отвара, требование к качеству, сроки хранения готового отвара. Приготовление грибного отвара

1. Обработка и подготовка сырья (свежие и сушеные грибы)

2.Варка грибов

3.Поцеживание отвара

4.Промывание готовых грибов и их шинкование.

        6

Тема 7.4

Приготовление  и подача блюда «Щи из свежей капусты с картофелем».

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда «Щи из свежей капусты». Подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового блюда. Приготовление и подача блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»

1. Обработка и подготовка сырья (капуста, картофель, морковь, лук, помидоры)

2.Варка нарезанных овощей

3.Заправка пассированными овощами и томатным пюре

4.Доведение до готовности

5.Отпуск блюда.        

6

Тема 7.5

Приготовление и подача блюда «Борщ московский».

               Содержание учебного материала      

     

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда «Борщ московский». Подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового блюда. Приготовление и подача блюда «Борщ московский»

1. Обработка и подготовка сырья (кости свинокопченостей, капуста, свекла, картофель, морковь, лук)

2.Варка  овощей в бульоне

3.Заправка пассированными овощами и тушеной свеклой

4.Доведение до готовности

5.Отпуск блюда.        

6

Тема 7.6

Приготовление и подача блюда «Рассольник ленинградский»

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача рассольника, требование к качеству, сроки хранения готового блюда. Приготовление и подача соуса основного красного и его производных.

1.Обработка и подготовка сырья (перловая крупа, картофель, морковь, лук репчатый, соленые огурцы, огуречный рассол, томатное пюре)

2.Варка крупы и пассированных овощей

3.Припускание соленых огурцов и пассерование томатного пюре

4.Доведение до готовности

5. Отпуск блюда.

6

Тема 7.7

Приготовление и подача блюда «Солянка домашняя».

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача солянки, требование к качеству, сроки хранения готового блюда. Приготовление и подача блюда «Солянка домашняя».

1.Обработка и подготовка сырья (картофель, лук репчатый, соленые огурцы, томатное пюре, зелень)

2.Варка картофеля и  пассированного лука

3.Припускание соленых огурцов и пассирование томатного пюре

4.Доведение до готовности

5. Отпуск блюда.

6

Тема 7.8

 Приготовление и подача блюда  «Суп картофельный с фрикадельками».

                     Содержание учебного материала

     

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения готового блюда. Приготовление и подача блюда «Суп картофельный с фрикадельками»

1.Обработка и подготовка сырья (мясо – костный бульон, картофель, морковь, лук репчатый, томатное пюре)

2.Приготовление мясного фарша и формование полуфабрикатов фрикаделек

3. Варка  бульона, пассирование  овощей и томатного пюре

4.Соединение подготовленных продуктов с бульоном и доведение до готовности.

5. Отпуск блюда.

6

Тема 7.9

Приготовление и подача блюда «Суп – пюре из бобовых».

Содержание учебного материала

     

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения готового блюда. Приготовление и подача блюда «Суп – пюре из бобовых»

1.Обработка и подготовка сырья (мясо – костный бульон, горох, морковь, лук репчатый, петрушка, томатное пюре)

2.Варка гороха

3.Заправка супа пассированными овощами

4. Доведение до готовности

5.Протирание массы, соединение с белым соусом

6. Отпуск блюда.

6

УП 8. 

Приготовление отдельных компонентов для соусов, соусных полуфабрикатов,

простых холодных и горячих соусов

Тема 8.1

Приготовление  соусов с мукой. Соус красный основной и его производные.

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления мучных пассировок для соусов, требование к качеству, сроки хранения готового соуса. Приготовление и подача соуса «Красный основной»»

1.Обработка и подготовка сырья (мясной бульон, мука, морковь, лук репчатый, петрушка, томатное пюре)

2.Приготовление коричневого бульона

3. Приготовление мучной пассировки

4. Пассирование овощей с томатом

5. Соединение подготовленных компонентов

6. Варка соуса

7. Введение в соус вкусовых и ароматических  продуктов

8. Процеживание.

6

Тема 8.2

Приготовление соуса белого на мясном бульоне и его производных.

Содержание учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления мучных пассеровок для соусов, требование к качеству, сроки хранения готового соуса. Приготовление и подача соуса «Белый основной»

1.Обработка и подготовка сырья (мясной бульон, мука, лук репчатый, петрушка, лимонная кислота, маргарин столовый)

2.Приготовление бульона

3. Приготовление мучной пассировки

4. Пассирование овощей

5. Соединение подготовленных компонентов

6. Варка соуса

7. Введение в соус вкусовых и ароматических  продуктов

8. Процеживание.

6

Дифференцированный зачет

6

ПМ03. Производственная практика

108

Тема 1

Производственная  практика:

Виды работ:

 - производить обработку и подготовку сырья для приготовления бульонов, супов и соусов;

- приготовить и оформить для подачи  блюдо «Щи из свежей капусты». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 2

- приготовить и оформить для подачи  блюдо «Щи из квашеной капусты». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 3

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Щи по - уральски». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 4

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Щи суточные». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 5

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Борщ». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема  6

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Борщ с капустой и картофелем». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема  7

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Борщ украинский». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда.

6

Тема  8

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Борщ флотский». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема  9

 - приготовить и оформить для подачи блюдо «Рассольник». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 10

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Рассольник домашний». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 11

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Рассольник московский». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 12

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Солянка сборная мясная». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 13

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Суп картофельный». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 14

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Суп картофельный с бобовыми». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 15

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Суп крестьянский». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 16

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Суп харчо». Отработка практических навыков проведения бракеража готового блюда.

6

Тема 17

- приготовить «Соус молочный». Отработка практических навыков проведения бракеража готового соуса.

6

Тема 18

- приготовить «Соус сметанный». Отработка практических навыков проведения бракеража готового соуса.

6

ПМ04.  Приготовление блюд из  рыбы

      72

Раздел УП 9. Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление и подготовка полуфабрикатов из нее

Тема 9.1.Обработка рыбы с костным скелетом.  Обработка рыбы для использования в целом виде.

                   Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка и обработка рыбы для использования в целом виде. Требования к качеству, сроки хранения полуфабриката.

1.Очистка чешуи

2.Удаление плавников, жабр, внутренностей (через разрез на брюшке)

3.Промывание.

       6

Тема 9.2. Разделка рыбы на порционные куски и на филе.

                   Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка и обработка рыбы на порционные куски и на филе. Требование к качеству, сроки хранения полуфабрикатов.

1.Очистка чешуи

2.Удаление плавников, головы, внутренностей

3. Промывание

4. Нарезка

       6

Тема 9.3

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

                     Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка и обработка рыбы, приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требование к качеству, сроки хранения полуфабрикатов.

  1. Обработка рыбы
  2. Разделка рыбы на филе
  3. Измельчение через мясорубку
  4. Смешивание компонентов
  5. Формование полуфабрикатов

       6

Тема 9.4

Обработка рыбы для фарширования.

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка  и обработка рыбы для фарширования. Требование к качеству, сроки хранения полуфабриката.

1.Очистка чешуи, промывание

2.Подрезание кожи вокруг головы

3.Снятие кожи «чулком»

4.Подрезание мякоти вокруг плавников

5.Разделка рыбы на чистое филе.

6

Раздел УП 10.

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Тема 10.1 Приготовление и подача блюда «Рыба жареная».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда «Рыба   жареная»

1.Обработка и подготовка

2.Жарка рыбы основным способом

4. Отпуск  блюда.

6

Тема 10.2 Приготовление и подача блюда «Рыба жареная с луком по - ленинградски».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда «Рыба жареная с луком по – ленинградски»

1.Обработка и подготовка сырья (рыба, картофель, репчатый лук, мука)

2.Доведение до готовности

4. Отпуск  блюда.

6

Тема 10.3 Приготовление и подача блюда «Рыба жареная во фритюре».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда «Рыба жареная во фритюре».

1.Обработка и подготовка сырья (рыба, картофель, яйца, мука)

2.Доведение до готовности

3. Отпуск  блюда.

6

Тема10.4

Приготовление и подача блюда  «Рыба в тесте жареная».

                     Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда « Рыба в тесте жареная».

1.Обработка и подготовка сырья (рыба, яйца, мук)

2. Приготовление теста кляр

3.Жарка рыбы во фритюре

4.Отпуск блюда

6

Тема 10.5

Приготовление и подача  блюда «Рыба запеченная с картофелем по – русски».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда «Рыба запеченная с картофелем по – русски»

1.Обработка и подготовка сырья (рыба, картофель, сыр, сухари)

2. Формование полуфабриката на порционной сковороде

3. Запекание в жарочном шкафу

4. Отпуск блюда.

6

Тема 10.6 

Приготовление и подача  блюда

«Рыба, запеченная в сметанном соусе».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе».

1.Обработка и подготовка  сырья (рыба, картофель, сыр, сметана)

2.Формование полуфабриката на порционной сковороде

3. Запекание  полуфабриката в жарочном шкафу

4.Отпуск  блюда.

6

Тема 10.7

Приготовление и подача блюда «Котлеты рыбные».

                Содержание  учебного  материала

     

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда «Котлеты   рыбные».

1.Приготовление рыбной котлетной  массы

2.Порционирование и формование  полуфабриката котлет

3.Жарка котлет

4.Отпуск  блюда.

      6

  Дифференцированный  зачет

      6

ПМ 04. Производственная   практика

144

Тема 1

Производственная  практика:

Виды работ:

 - производить обработку и подготовку сырья для приготовления  блюд из рыбы.

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Рыба  отварная». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда.

6

Тема 2

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Рыба припущенная». Отработка практических навыков проведения бракеража готового  блюда.

6

Тема 3

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Рыба, тушеная в томате с овощами». Отработка практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 4

- приготовить  и  оформить  для  подачи  блюдо «Поджарка из рыбы». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 5

- приготовить  и  оформить  для  подачи  блюдо «Зразы донские». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 6

- приготовить  и  оформить  для  подачи  блюдо «Рыба, запеченная с яйцом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 7

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо  «Солянка  из  рыбы  на  сковороде». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 8

- приготовить  и  оформить  для  подачи  блюдо «Рыба  запеченная  в сметанном  соусе с  грибами  по - московски». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 9

- приготовить  и  оформить для  подачи  блюдо «Рыба жареная с зеленым маслом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 10

 - приготовить  и  оформить  для  подачи  блюдо «Рыба, запеченная под молочным соусом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 11

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Рыба, запеченная с помидорами». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 12

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Биточки рыбные». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 13

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Шницель рыбный натуральный». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 14

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Рулет из рыбы». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 15

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Зразы рыбные рубленые». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 16

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Хлебцы рыбные». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 17

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Кальмары жареные в сухарях». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 18

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Кальмары в томатном соусе». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 19

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Котлеты из кальмаров». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 20

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Картофельная запеканка с рыбными консервами». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 21

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Креветки с рисом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 22

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Креветки, запеченные под молочным соусом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 23

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Креветки с соусом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.  

6

Тема 24

- приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Раки отварные». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

     72

Раздел  УП 11. Подготовка мяса, мясных продуктов и домашней птицы, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из них

Тема11.1. 

Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарная разделка и обвалка полутуш КРС. Приготовление мясных полуфабрикатов. Приготовление  рубленой и котлетной  масс и полуфабрикатов из нее.

                  Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления мясных полуфабрикатов, рубленой и котлетной масс.

1.Обработка  и  подготовка  сырья

2. Приготовление мясных полуфабрикатов

3.Приготовление рубленой и котлетной масс и полуфабрикатов из нее.

      6

Раздел УП 12.  Приготовление и оформление простых  блюд из мяса и мясных продуктов

Тема 12.1. Приготовление  и подача блюда «Сосиски отварные»

                    Содержание  учебного  материала

       

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда: «Сосиски отварные»

1.Обработка  и  подготовка  сырья

2. Варка сосисок основным способом

3. Определение готовности  и отпуск блюда

6

Тема  12.2. 

Технология приготовления мяса, жаренного натуральными порционными кусками. «Бифштекс натуральный, с яйцом и с луком».

                         Содержание  учебного  материала

     

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда: «Бифштекс натуральный, с  яйцом и  с луком»

1.Обработка  и  подготовка  сырья

2. Жарка  основным  способом до нужной  степени  готовности

3. Подача блюда

       6

Тема  12.3. Приготовление блюд из мяса, жаренного натуральными порционными кусками. Приготовление и подача блюда «Филе».

  

                        Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда: «Филе»

1.Обработка и подготовка  сырья

2. Жарка  основным  способом, определение готовности изделия

3.Порционирование и подача  блюда

       6

Тема 12.4. Приготовление блюд из мелкокусковых полуфабрикатов. Приготовление и подача блюда «Плов».

                     Содержание  учебного  материала

       

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда «Плов»

1.Обработка и подготовка  сырья

2. Жарка  основным  способом, определение готовности блюда

3.Порционирование и подача  блюда

6

Тема 12.5.

Приготовление блюд из мелкокусковых полуфабрикатов. Приготовление и подача блюда «Азу».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда «Азу»

1.Обработка и подготовка  сырья

2. Жарка  основным  способом, определение готовности блюда

3.Порционирование и подача  блюда

6

Тема 12.6. 

 Приготовление и подача блюда из натуральной рубленой массы «Бифштекс рубленый с яйцом и луком».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда «Бифштекс рубленый с яйцом и луком».

1.Обработка и подготовка  сырья

2. Жарка  основным  способом, определение готовности блюда

3.Порционирование и подача  блюда

6

Тема 12.7. Приготовление и подача блюда «Котлеты с гарниром».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда «Котлеты с гарниром»

1.Обработка и подготовка  сырья

2. Жарка  основным  способом, определение готовности блюда

3.Порционирование и подача  блюда

6

Раздел УП 13. Приготовление и оформление простых блюд из мяса домашней птицы

Тема 13.1. Приготовление и подача блюда «Куры жареные».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда: «Куры жареные».

1.Обработка и подготовка  сырья

2. Жарка  основным  способом, определение готовности блюда

3.Порционирование и подача  блюда

6

Тема 13.2. Приготовление и подача блюда «Котлеты по – киевски».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда «Котлеты по – киевски».

1.Обработка и подготовка  сырья

2. Жарка  основным  способом, определение готовности блюда

3.Порционирование и подача  блюда

6

Тема 13.3. Приготовление и подача блюда «Котлеты рубленые из птицы».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача блюда, требование к качеству, сроки хранения готового  блюда. Приготовление и подача блюда: «Котлеты рубленые из птицы».

1.Обработка и подготовка  сырья

2. Жарка  основным  способом, определение готовности блюда

3.Порционирование и подача  блюда

6

Дифференцированный зачет

         6

ПМ 05. Производственная  практика

108

Тема 1

Производственная  практика:

Виды работ:

 -  производить обработку и подготовку сырья для приготовления  блюд из мяса  и  домашней  птицы. Приготовить и оформить для подачи блюдо «Мясо отварное». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 2

-  приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо  «Баранина жареная». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 3

-  приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Грудинка фаршированная». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема  4

 -  приготовить  и оформить  для  подачи  блюдо «Лангет». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 5

-  приготовить и оформить для подачи  блюдо «Котлеты натуральные». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 6

-  приготовить и оформить для подачи блюдо «Поджарка». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 7

-  приготовить и оформить для подачи блюдо «Мясо тушеное». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 8

-  приготовить и оформить для подачи блюдо «Жаркое по - домашнему». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 9

-  приготовить и оформить для подачи блюдо «Гуляш». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 10

-  приготовить и оформить для подачи блюдо «Макаронник с мясом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 11

-  приготовить и оформить для подачи блюдо «Голубцы с мясом и рисом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 12

-  приготовить и оформить для подачи блюдо «Люля - кебаб». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 13

-  приготовить и оформить для подачи блюдо «Котлеты с гарниром». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

   

6

Тема 14

 - приготовить и оформить для подачи блюдо «Печень, тушенная в соусе». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 15

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Куры отварные». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 16

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Цыплята табака». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 17

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Птица, тушенная  в соусе». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 18

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Рагу из субпродуктов». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

ПМ 06. Приготовление холодных блюд и закусок.

36

Раздел УП 14. Подготовка  сырья  для  приготовления  холодных  блюд  и  закусок

Тема 14.1.Подготовка продуктов перед приготовлением  холодных  блюд. Приготовление  бутербродов.

                  Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления бутербродов. Оформление и подача открытых, закрытых и закусочных бутербродов, требование к качеству, сроки хранения. Приготовление и подача бутербродов.

1.Обработка и подготовка продуктов

2. Нарезка и  формование продуктов

3. Порционирование и подача  бутербродов

        6

Раздел УП 15.  Приготовление и оформление салатов

                 

Тема 15.1.

 Подготовка продуктов для приготовления  салатов из свежих  овощей. Приготовление и подача салата  из белокочанной  капусты и моркови.

                          Содержание  учебного  материала

     

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления салатов. Оформление и подача  салата из свежих овощей, требование к качеству, сроки хранения. Приготовление и подача салата из  белокочанной  капусты и моркови.

1.Обработка и подготовка  сырья

2.Приготовление  салатной  заправки

3.Порционирование и подача салата

       6

Тема 15.2.

 Подготовка продуктов для  приготовления  винегретов. Приготовление и подача салата

«Винегрет»

                  Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления винегретов. Оформление и подача   винегрета, требование к качеству, сроки хранения. Приготовление и подача салата  «Винегрет»

1.Обработка и подготовка сырья

2.Приготовление  салатной  заправки

3.Порционирование и подача винегрета

      6

Раздел УП 16. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок.

                   

Тема 16.1. Приготовление  блюд и закусок из яиц. «Яйца  фаршированные».

Технология приготовления и подача.

                         Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего

места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюд и закусок из яиц. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения. Приготовление и подача блюда «Яйца  фаршированные»

1.Обработка и подготовка сырья

2.Порционирование и фарширование яиц

3.Подача блюда

       6

Тема 16.2. Приготовление  рыбных блюд и закусок. Технология приготовления и подача блюда «Сельдь с гарниром».  

                  Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюд и закусок из рыбы. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения. Приготовление и подача блюда «Сельдь с гарниром».

1.Обработка и подготовка  сырья

2.Варка овощей

3.Порционирование и формование  блюда

4.Отпуск  блюда

       6

Дифференцированный  зачет

        6

ПМ 06. Производственная  практика

72

Тема 1

Производственная  практика:

Виды работ:

 - производить обработку и подготовку сырья для приготовления  холодных  блюд и закусок. Приготовить и оформить для подачи открытые бутерброды.  Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 2

- приготовить и оформить для  подачи  закрытые бутерброды. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 3

- приготовить  и  оформить  для  подачи  закусочные бутерброды. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 4

- приготовить  и оформить  для  подачи  салат «Весна». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  салата.

6

Тема 5

- приготовить и оформить  для  подачи  салат «Витаминный». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 6

- приготовить и оформить  для  подачи  салат «Рыбный». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  салата.

6

Тема 7

-  приготовить и оформить  для  подачи  салат «Картофельный». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  салата.

6

Тема 8

-  приготовить и оформить  для  подачи  салат «Столичный». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  салата.

6

Тема 9

-  приготовить и оформить  для  подачи  блюдо  «Редька с маслом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 10

-  приготовить и оформить  для  подачи  блюдо «Помидоры фаршированные мясным салатом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 11

-  приготовить и оформить  для  подачи  блюдо «Сельдь с картофелем и маслом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 12

-  приготовить и оформить  для  подачи  блюдо «Икра баклажанная». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

ПМ 07.  Приготовление сладких блюд и напитков.

      36

Раздел УП 17.  Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд

Тема 17.1.

Приготовление  и подача блюда «Гренки с плодами и ягодами».

                   Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения. Приготовление и подача блюда «Гренки с плодами и ягодами».

1.Обработка и подготовка сырья

2.Приготовление льезона

3.Жарка изделия основным способом

3.Порционирование и подача блюда

      6

Тема 17.2. Приготовление  и подача блюда «Яблоки в тесте жареные».

                 Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения. Приготовление и подача блюда

«Яблоки в тесте жареные»

1.Обработка и подготовка сырья

2.Приготовление кляра (жидкое тесто)

3.Жарка изделий во фритюре

4.Порционирование и подача блюда

       6

Тема17.3.

Приготовление  и подача блюда «Кисель из яблок»

                       Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления киселя  из яблок. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения. Приготовление и подача блюда «Кисель из яблок»

1.Обработка и подготовка сырья

2.Варка яблок

3.Протирание яблок и соединение компонентов

4.Вливание разведенного крахмала

5.Доведение до кипения и отпуск

      6

Тема 17.4. Приготовление и подача блюда

«Мусс яблочный»

                   Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления блюда. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения. Приготовление и подача блюда «Мусс яблочный»

1.Обработка и подготовка сырья

2.Введение в яблочное пюре  манной крупы и варка

3.Охлаждение и  взбивание на холоде полученной массы

4.Разливание в формы и охлаждение пенистой массы

5.Отпуск с сиропом

       6

Раздел УП 18. Приготовление простых холодных и горячих напитков

               

Тема 18.1.

Приготовление чая, кофе, какао.

                            Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления горячих напитков. Оформление и подача, требование к качеству, сроки хранения. Приготовление и подача  чая, кофе, какао

       6

Дифференцированный  зачет

       6

ПМ  07. Производственная  практика

108

Тема 1

Производственная  практика:

Виды работ:

 - производить обработку и подготовку сырья для приготовления  сладких  блюд и  напитков. Приготовить и оформить для подачи блюдо «Свежие фрукты и ягоды»

6

Тема 2

- приготовить и оформить для подачи  блюдо «Фруктовый  десерт». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 3

- приготовить и оформить для подачи  компот из свежих плодов и ягод. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  напитка.

6

Тема 4

- приготовить и оформить для подачи  компот из смеси сухофруктов. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  компота.

6

Тема 5

- приготовить и оформить для подачи компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  компота.

6

Тема 6

- приготовить и оформить для подачи кисель из свежих ягод. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  киселя.

6

Тема 7

- приготовить и оформить для подачи желе яблочное. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  желе.

6

Тема8

- приготовить и оформить для подачи желе из молока. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  желе.

6

Тема 9

- приготовить и оформить для подачи многослойное желе. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  многослойного желе.

6

Тема 10

- приготовить и оформить для подачи желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  желе.

6

Тема 11

- приготовить и оформить для подачи мусс клюквенный. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  мусса.

6

Тема 12

- приготовить и оформить для подачи самбук абрикосовый. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового самбука.

6

Тема 13

- приготовить и оформить для подачи  крем ванильный из сметаны. Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  крема.

6

Тема 14

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Пудинг рисовый». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 15

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Шарлотка с яблоками». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 16

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Банановый десерт». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 17

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Пудинг сухарный». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

Тема 18

- приготовить и оформить для подачи блюдо «Пудинг с консервированными плодами (каша гурьевская).  Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  блюда.

6

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

      144

  Раздел  УП 19. Приготовление и оформление  простых хлебобулочных изделий.

Тема 19.1.

Подготовка кондитерского сырья к производству. Приготовление  дрожжевого теста.

Приготовление изделия « Пирожки жареные»

Содержание  учебного  материала

     

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления дрожжевого теста, требование к качеству, сроки хранения. Замес дрожжевого теста опарным и безопарным способами. Приготовление изделия «Пирожки жареные»

1.Подготовка продуктов

2.Замес теста

3.Определение готовности теста

4.Развес тестовых заготовок

5.Формование, расстойка, выпечка

       6

Тема 19.2.

Приготовление  дрожжевого теста.

Приготовление изделия «Пончики Московские»

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления дрожжевого теста, требование к качеству, сроки хранения. Замес дрожжевого теста. Приготовление изделия «Пончики Московские»

1.Подготовка продуктов

2.Замес теста

3.Определение готовности теста

4.Развес тестовых заготовок

5.Формование, расстойка, жарка во фритюре

      6

Тема 19.3.

Приготовление  дрожжевого опарного  теста и изделий из него. Приготовление изделия  сдоба  «Выборгская»

                          Содержание  учебного  материала

       

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления дрожжевого опарного  теста, требование к качеству, сроки хранения. Приготовление изделия сдоба «Выборгская»

1.Приготовление опарного теста        

2.Развес тестовых заготовок

3.Формование, расстойка, выпечка изделия

6

Тема 19.4.

Приготовление  изделия из дрожжевого опарного теста «Ватрушка с творогом».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления дрожжевого опарного  теста, требование к качеству, сроки хранения. Замес дрожжевого теста опарным способом. Приготовление изделия «Ватрушка с творогом»

1.Приготовление опарного теста

2.Развес тестовых заготовок

3.Подготовка фарша

4.Формование, расстойка, выпечка

6

Тема 19.5.

Приготовление  изделия из дрожжевого опарного теста «Кулебяка».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления дрожжевого опарного  теста, требование к качеству, сроки хранения. Замес дрожжевого теста опарным способом. Приготовление изделия «Кулебяка»

1.Приготовление опарного теста

2.Определение готовности теста

3.Развес тестовых заготовок

4.Подготовка фарша

5.Формование, расстойка, выпечка изделия

6

Тема 19.6.

Приготовление  пирога  из дрожжевого теста «Московский».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления дрожжевого  теста, требование к качеству, сроки хранения. Замес дрожжевого теста. Приготовление пирога «Московский»

1.Приготовление дрожжевого  теста

2.Определение готовности теста

3.Развес тестовых заготовок

4.Подготовка фарша

5.Формование, расстойка, выпечка

6

Раздел УП 20.

Приготовление и оформление основных мучных  кондитерских изделий,  печенья, пряников, коврижки.

Тема20.1. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него. Приготовление изделия «Сочни с творогом»

              Содержание  учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления сдобного пресного теста, требование к качеству, сроки хранения. Замес  сдобного пресного теста. Приготовление изделия «Сочни с творогом»

1.Приготовление теста

2. Приготовление начинки

        6

Тема 20.2. Приготовление  пряничного теста и изделий из него. Приготовление изделия «Пряники глазированные»

                 Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления пряничного теста, требование к качеству, сроки хранения. Замес  пряничного теста. Приготовление изделия «Пряники глазированные»

1.Приготовление теста

2.Определение готовности теста

3.Выпечка, формование, отделка

      6

Тема 20.3. Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовление изделия «Пряники медовые»

                    Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  пряничного теста, требование к качеству, сроки хранения. Замес  пряничного теста. Приготовление  изделия  «Пряники медовые»

1.Замес  теста

2.Определение качества готового теста

3. Формование, отделка, выпечка

      6

Тема 20.4. Приготовление пряничного теста и изделий из него. Приготовление изделия «Коврижка медовая с начинкой»

                   Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  пряничного  теста, требование к качеству, сроки хранения. Замес  пряничного теста. Приготовление  изделия «Коврижка медовая с начинкой»

1.Замес  теста

2.Определение качества готового  теста

3.Формование, отделка, выпечка

       6

Раздел  УП 21. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

               

Тема 21.1. Приготовление отделочного полуфабриката «Крем сливочный (основной)».

                             Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  сливочного крема,  требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  крема сливочного (основного).

1.Подготовка сливочного масла

2.Просеивание сахарной пудры

3.Соединение сахарной пудры со сгущенным молоком

4.Взбивание ингредиентов

         6

Тема 21.2.

Приготовление отделочного полуфабриката «Крем белковый (заварной)».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  белкового  крема,  требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  крема белкового (заварного).

1.Приготовление сиропа

2.Взбивание белков

3.Соединение продуктов

6

Тема 21.3.

Приготовление отделочного полуфабриката «Крем заварной»

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  заварного  крема,  требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  крема заварного.

1.Подготовка муки

2.Приготовление молочного сиропа

3.Соединение продуктов

4.Уваривание крема

5. Охлаждение крема

6

Тема 21.4. Приготовление отделочного полуфабриката «Мастика сырцовая»

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  мастики,  требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  мастики сырцовой.

1.Подготовка желатина

2.Просеивание сахарной пудры

3.Соединение продуктов

4.Замешивание продуктов

5. Лепка фигур

6

Тема 21.5. Приготовление отделочного полуфабриката «Шоколадная глазурь (кувертюр)».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  шоколадной глазури,  требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  шоколадной глазури.

1.Подготовка шоколада

2.Соединение с какао - маслом

3.Разогревание на водяной бане

4.Глазирование

6

Тема 21.6. Приготовление отделочного полуфабриката «Кандир».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  кандира,  требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  кандира.

1.Подготовка сырья

2.Приготовление сиропа

3.Отливка фигур                          

6

Тема 21.7. Приготовление отделочного полуфабриката «Марципан».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  марципана,  требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  марципана.

1.Подготовка сырья

2.Приготовление сиропа

3.Соединение продуктов

4.Формование      

                   

6

Раздел УП 22. Приготовление и оформление  отечественных классических,  фруктовых,  легких обезжиренных тортов  и пирожных.

Тема 22.1. Приготовление бисквитного теста. Формование и оформление пирожного из бисквитного теста со сливочным кремом. 

                     Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  пирожного из бисквитного теста со сливочным кремом. Требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  пирожного бисквитного со сливочным кремом.

1.Приготовление бисквитного теста

2.Пропитка, прослойка, склеивание

3.Обмазка, нарезание, оформление

       6

Тема 22.2. Приготовление и оформление пирожного из песочного теста «Грибок».

                 Содержание  учебного материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  пирожного из песочного теста  

«Грибок», требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  пирожного «Грибок»

1.Приготовление песочного теста

2.Прослойка, склеивание

3.Обмазка, отделка

       6

Тема 22.3. Приготовление и оформление пирожного из слоеного теста «Слойка с яблочной начинкой»

                        Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  пирожного из слоеного теста «Слойка с яблочной начинкой», требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  пирожного  «Слойка с яблочной начинкой»

1.Приготовление слоеного теста

2.Подготовка яблок

3.Формование полуфабриката

4.Выпечка изделия

6

Тема 22.4.

 Приготовление и оформление бисквитного  торта «Сказка».

Содержание  учебного  материала

     

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  торта из бисквитного теста «Сказка», требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  торта  «Сказка»

1.Приготовление бисквитного теста

2.Приготовление сиропа  и шоколадного крема

3.Формование полуфабриката

4.Отделка  изделия

6

Тема 22.5.

 Приготовление и оформление песочного  торта «Пешт».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  торта из песочного теста «Пешт», требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  торта  «Пешт»

1.Приготовление песочного теста

2.Приготовление белкового крема

3.Формование полуфабриката

4.Отделка  изделия

6

Тема 22.6.

 Приготовление и оформление белкового  торта «Полет».

Содержание  учебного  материала

Вводный инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Подготовка сырья для приготовления  торта из белкового теста «Полет», требование к качеству, сроки хранения. Приготовление  торта  «Полет»

1.Приготовление белкового полуфабриката

2.Выпечка белкового теста

3.Охлаждение полуфабриката

4. Приготовление крема «Шарлотт»

5.Отделка  изделия

6

Дифференцированный  зачет

6

ПМ 08

Производственная  практика

216

Тема 1

Производственная  практика:

Виды работ:

- производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Приготовление и подача изделия «Пирожки печеные с начинкой».

6

Тема 2

- приготовить и оформить для подачи  изделие из дрожжевого теста

«Беляши». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 3

- приготовить и оформить для подачи  изделие из дрожжевого теста

«Пирожки жареные». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 4

- приготовить и оформить для подачи  изделие из дрожжевого опарного теста «Рулет с маком». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 5

- приготовить и оформить для подачи  кекс из дрожжевого теста

«Майский». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 6

- приготовить и оформить для подачи   изделие из дрожжевого теста

«Ромовая баба». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 7

- приготовить и оформить для подачи   изделие из дрожжевого теста

«Расстегаи». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 8

- приготовить и оформить для подачи   изделие из дрожжевого теста

«Хворост». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 9

- приготовить и оформить для подачи   изделие из дрожжевого теста

«Пирог со свежими фруктами». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 10

- приготовить и оформить для подачи   изделие из дрожжевого слоеного теста «Слойка с повидлом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 11

- приготовить и оформить для подачи   изделие из вафельного  теста

«Трубочка вафельная с начинкой». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 12

- приготовить и оформить для подачи   изделие из песочного теста

«Кекс песочный». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 13

- приготовить и оформить для подачи   печенье из сдобного пресного  теста

«Праздничное». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 14

- приготовить и оформить для подачи   изделие из пряничного теста

«Коржики молочные». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 15

- приготовить и оформить для подачи   изделие из пряничного теста

«Пряники Тульские». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 16

- приготовить и оформить для подачи   печенье из воздушного  теста

«Меренги». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 17

- приготовить и оформить для подачи   печенье из бисквитного теста

«Ленинградское». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 18

- приготовить и оформить для подачи   изделие из бисквитного теста

«Кекс Столичный». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 19

- приготовить и оформить для подачи   изделие из заварного теста

«Кольца воздушные». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 20

- приготовить и оформить для подачи   изделие из слоеного теста

«Пирожки печеные с различными фаршами». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 21

- приготовить и оформить для подачи   изделие из слоеного теста

«Ватрушки с творогом или повидлом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 22

- приготовить и оформить для подачи   изделие из слоеного теста

«Пирог слоеный с повидлом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 23

- приготовить и оформить для подачи   пирожное из бисквитного  теста

«Тумбочка». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 24

- приготовить и оформить для подачи   пирожное из песочного  теста

«Песочное кольцо». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 25

- приготовить и оформить для подачи   пирожное из слоеного теста

«Слойка с кремом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 26

- приготовить и оформить для подачи   пирожное из заварного теста

«Трубочка с кремом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 27

- приготовить и оформить для подачи   торт из бисквитного  теста

«Бисквитно - кремовый». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 28

- приготовить и оформить для подачи   торт из бисквитного  теста

«Прага». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 29

- приготовить и оформить для подачи   торт из бисквитного  теста

«Чайный». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 30

- приготовить и оформить для подачи   торт из бисквитного  теста

«Рубин». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 31

- приготовить и оформить для подачи   торт из песочного  теста

«Абрикотин». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 32

- приготовить и оформить для подачи   торт из песочного  теста

«Ленинградский». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 33

- приготовить и оформить для подачи   торт из песочного  теста

«Ландыш». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 34

- приготовить и оформить для подачи   торт из слоеного  теста

«Торт слоеный с кремом». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 35

- приготовить и оформить для подачи   торт из слоеного  теста

«Наполеон». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

Тема 36

- приготовить и оформить для подачи   торт из белкового полуфабриката

«Киевский». Отработка  практических  навыков  проведения  бракеража  готового  изделия.

6

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

(ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие:  учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха

Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

  • оборудование: плита, жарочный шкаф, взбивальная машина, холодильник, электромясорубка, фритюрница;
  • инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;
  • рабочие места для  обучающихся  (12);
  • комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н.А, Татарская  Л.Л.  Кулинария   М.: Изд. центр «Академия», 2013.-322 с.
  2.  Андросов В. П,   Пыжова Т.В, Федорченко Л.И.  Производственное обучение профессии «Повар»  1 часть: Изд. центр « Академия» 2011.- 109 с.
  3. Андросов В. П,  Пыжова Т.В, Федорченко Л.И.  Производственное обучение профессии «Повар»  2 часть: Изд. центр « Академия» 2008.-126 с.
  4. Андросов В. П, Пыжова Т.В, Федорченко Л.И.  Производственное обучение профессии «Повар»  3 часть: Изд. центр « Академия»  2011.-107 с.
  5. Андросов В. П, Пыжова Т.В, Федорченко Л.И.  Производственное обучение профессии «Повар»  4 часть: Изд. центр « Академия» 2011. -123 с.
  6. Л.Г.Шатун . Повар/ учебное пособие ,2012 г. -344 с
  7. Андросов В. П, Пыжова Т.В, Федорченко Л.И.  Производственное обучение     профессии «Кондитер»  1 часть : Изд. центр « Академия» 2012.
  8. Андросов В. П, Пыжова Т.В, Федорченко Л.И.  Производственное обучение профессии «Кондитер»  2 часть : Изд. центр « Академия» 2012.
  9. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии « Повар, кондитер»  Изд. центр « Академия», 2012.- 176 с. : Изд. Центр

« Академия»

10.М.Н.Шумилкина. «Кондитер» Изд.центр ООО «Феникс», 2011 г. - 313 с

11.Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы. М.: Изд. центр Академия, 2012г.

Дополнительные источники:

  1. Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2007.
  2. Ярославская  Ю.    Мир в твоей тарелке  М. Оазис-дизайн, 2007.
  3. Румянцева И.С., Супы Мир книги , 2007.
  4. Степанова И.В., 100 лучших закусок для приёма, фуршета, коктейля. Эскимо, 2007.
  5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. М.: Академия, 2007.

Интернет – ресурсы:

  1. http://eda.server.ru   
  2. http://supercook.ru 
  3. http://www.vkusno.kg 
  4. http://www.millionmenu.ru/ 

  2. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Программа учебной практики  состоит из двадцати двух  разделов и рассчитана

На 576 часов:

Учебная практика по профессии «Повар» составляет 432 часа, по профессии «Кондитер» - 144 часа.

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции и учета».

Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:

МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»

МДК.02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

МДК .03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

МДК. 04.01 «Технология обработки сырья и приготовления  блюд из рыбы»

МДК.05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»

МДК.06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»

МДК.07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков»

МДК.08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

        Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в три  года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

- мастер  производственного  обучения, имеющий высшее  образование  соответствующего  профиля, высшую  квалификационную  категорию,  педагогический стаж – 19 лет, квалификацию «Повар» - 4 разряда;

- мастер производственного обучения, имеющий высшее образование, первую  квалификационную  категорию,  стаж  педагогической работы 18 лет,  квалификацию  «Повар»  - 4 разряда.  

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1.  Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и грибов, подготовку пряностей и приправ.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при выполнении первичной  обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и грибов, подготовке  пряностей и приправ.  

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря.

Проверка  органолептическим способом пригодности овощей и грибов.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для обработки овощей и грибов.

Обработка  овощей  и грибов.

Нарезка  и формовка  традиционных  видов овощей и грибов.

Охлаждение  и замораживание нарезанных овощей  и грибов.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и  оформлении  основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для приготовления  и  оформления   основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

Приготовление  и оформление основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

Качество приготовления   и оформления основных  и простых  блюд  и гарниров  из традиционных видов овощей и грибов.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Безопасное  использование  оборудования, производственного инвентаря.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Подготовка  зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Качество подготовки  зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2 семестр

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых  и  кукурузы.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Приготовление и оформление  каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Качество приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2семестр

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении  простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении  простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления блюд  и гарниров из макаронных изделий.

Приготовление и оформление  простых  и гарниров из макаронных изделий.

Качество приготовления и оформления простых блюд  и гарниров из макаронных изделий.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2семестр

 ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении  простых блюд из яиц и творога.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении  простых блюд из яиц и творога.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления простых блюд  из яиц и творога.

Приготовление и оформление  простых  блюд  из яиц и творога.

Качество приготовления и оформления простых блюд  из яиц и творога.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2семестр

 ПК 2.5.  Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении  простых мучных блюд из теста с фаршем.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении  простых мучных блюд из теста с фаршем.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления простых мучных блюд  из теста с фаршем.

Приготовление и оформление  простых  мучных блюд  из теста с фаршем.

Качество приготовления и оформления простых мучных блюд  из теста с фаршем.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 2семестр

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении бульонов и отваров.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении  бульонов и отваров.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления бульонов и отваров.

Приготовление и оформление  бульонов и отваров.

Качество приготовления и оформления бульонов и отваров.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 3 семестр

ПК 3.2. Готовить простые супы.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении простых супов.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении  простых супов.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления простых супов.

Приготовление и оформление  простых супов.

Качество приготовления и оформления простых супов.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 3семестр

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных  полуфабрикатов.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении  отдельных компонентов для соусов и соусных  полуфабрикатов .

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления  отдельных компонентов для соусов и соусных  полуфабрикатов.

Приготовление и оформление  отдельных компонентов для соусов и соусных  полуфабрикатов.

Качество приготовления и оформления отдельных компонентов для соусов и соусных  полуфабрикатов.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 3семестр

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении простых холодных и горячих соусов.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении  простых холодных и горячих соусов.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления  простых холодных и горячих соусов.

Приготовление и оформление  простых холодных и горячих соусов.

Качество приготовления и оформления простых холодных и горячих соусов.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 3семестр

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  обработке рыбы с костным скелетом.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при обработке рыбы с костным скелетом.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  обработки  рыбы с костным скелетом.

 

Качество обработки  рыбы с костным скелетом.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 4семестр

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления  или подготовки  полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Качество приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 4семестр

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления  и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы  с костным скелетом.

Качество приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 4семестр

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Качество подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5семестр

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

 

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  обработки  и приготовления  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Обработка  и приготовление  основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Качество обработки и приготовления основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5семестр

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении простых блюд из  мяса и мясных продуктов.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из  мяса и мясных продуктов.

 

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления простых блюд из  мяса и мясных продуктов.

Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Качество  приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5семестр

ПК5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении простых блюд из  домашней птицы.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из  домашней птицы.

 

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления простых блюд из  домашней птицы.

Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.

Качество  приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5семестр

ПК 6.1.

 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Качество  приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5семестр

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении  и оформлении салатов.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении салатов.

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления салатов.

Приготовление  и оформление салатов.

Качество  приготовления и оформления салатов.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5семестр

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении простых холодных закусок.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных закусок.

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления простых холодных закусок.

Приготовление  и оформление простых холодных закусок.

Качество  приготовления и оформления простых холодных закусок.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5семестр

ПК 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении простых холодных блюд.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных блюд.

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления простых холодных блюд.

Приготовление  и оформление простых холодных блюд.

Качество  приготовления и оформления простых холодных блюд.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 5семестр

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд.

Приготовление  и оформление простых холодных и горячих сладких  блюд.

Качество  приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 6семестр

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении простых  горячих напитков.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых  горячих напитков.

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления простых  горячих напитков.

Приготовление  и оформление простых  горячих напитков.

Качество  приготовления и оформления простых  горячих напитков.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 6семестр

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении простых  холодных  напитков.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых  холодных  напитков.

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления простых  холодных  напитков.

Приготовление  и оформление простых  холодных  напитков.

Качество  приготовления и оформления простых  холодных  напитков.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 6семестр

ПК 8.1.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении простых  хлебобулочных изделий.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых  хлебобулочных изделий.

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления простых  хлебобулочных изделий.

Приготовление  и оформление простых  хлебобулочных изделий.

Качество  приготовления и оформления простых  хлебобулочных изделий.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 6семестр

ПК 8.2.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий.

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.

Приготовление  и оформление основных мучных кондитерских изделий.

Качество  приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 6семестр

ПК 8.3.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижек.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижек.

 Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек.

Приготовление  и оформление печенья, пряников, коврижек.

Качество  приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 6семестр

ПК 8.4.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и использовании в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и использовании в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и использования  в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Приготовление  и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Качество  приготовления и использование в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 6семестр

ПК 8.5.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и  оформлении  отечественных классических тортов и пирожных.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении  отечественных классических тортов и пирожных.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления   отечественных классических тортов и пирожных.

Приготовление  и оформление  отечественных классических тортов и пирожных.

Качество  приготовления и оформления  отечественных классических тортов и пирожных.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 6семестр

ПК 8.6.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Организация рабочего места.

Соблюдение санитарных правил  при  приготовлении и  оформлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Безопасное  использование  оборудования и производственного инвентаря при приготовлении и оформлении  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Выбор  производственного  инвентаря  и оборудования  для  приготовления и оформления   фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Приготовление  и оформление  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Качество  приготовления и оформления  фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных.

Текущий контроль в форме:

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Экспертная оценка при выполнении работ по учебной  практике.  

Итоговый контроль:

Экспертная оценка на комплексном экзамене по модулю и проверочной работе за 6семестр

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по  учебной и производственной практике

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного  выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по  учебной и производственной практике

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

- демонстрация деятельности с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по  учебной и производственной практике

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по  учебной и производственной практике



Предварительный просмотр:

Технологическая  карта № 1

Наименование блюда: «Рыба (филе) отварная»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 623

Выход 350 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто, кг, на число порций

брутто

нетто

10

50

1

Рыба капитан или:

окунь морской

щука

треска

полуфабрикат рыбы

капитан или:

трески

щуки

296

214

306

197

182

173

184

160

156

156

152

160

152

156

2

Морковь

5

4

3

Лук репчатый

5

4

4

Петрушка (корень)

4

3

5

Отварная рыба

-

125

6

Гарнир

-

150

7

Соус

-

50

Выход

300

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, холодильная камера, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью  0,5, 1 и  2  л, сковорода, разливательная и соусная ложки, шумовки, терка, лопатки,  рыбные котлы, баранчики и овальные блюда, соусник, тарелки и щипцы для рыбы, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «РС» и «РВ», ножи поварские,  сотейники.

Сырье: тушки рыбы, картофель, морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, специи, панировка.

                                                     Последовательность технологических операций

Приготовление блюда:

  Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями. Подготовленную рыбу укладывают в глубокий противень или рыбный котел в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была  на 2 – 3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения 5 – 10 минут, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

  Подготовленный полуфабрикат  рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного обточенного картофеля, картофельного пюре  или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом,  рыбу – бульоном, украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.

Приготовление соуса «Польский»:

В разогретое сливочное масло кладут яйца, сваренные вкрутую, очищенные и мелко нарезанные ломтиками, нарезанную зелень петрушки, соль, добавляют лимонный сок.

Требования к качеству:

Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму.

Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и использованным при варке кореньям и специям.

Гарнир – отварной картофель в форме бочонков или целыми  средними  по размеру клубнями уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью.

Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

 Правила подачи:

Отварную рыбу подают порционными кусками  с костями, с кожей без костей, осетровую – с кожей без хрящей или без кожи.

Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир  - отварной картофель, обточенный бочонками, или целыми клубнями, картофель поливают сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью, украшают вареными раками, веточками зелени петрушки.

В соуснике подают соус «Польский».

Срок хранения:

Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60…70 ˚С, реализуют в течение 30 минут.

Технологическая  карта № 2

Наименование блюда: «Рыба припущенная»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 627

Выход 385 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто, кг, на число порций

брутто

нетто

10

50

1

Сом или:

судак

щука

окунь морской

полуфабрикат сома или:

судака

щуки

окуня морского

304

298

330

217

177

197

200

179

152

152

152

152

152

152

152

152

2

Лук репчатый

6

5

3

Петрушка или сельдерей (корень)

7

7

5

5

4

Припущенная рыба

-

125

5

Шампиньоны свежие

53

40

6

Гарнир

-

150

7

Соус

75

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, холодильная камера, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью  0,5, 1 и  2  л, сковорода, разливательная и соусная ложки, шумовки, терка, лопатки,  рыбные котлы, баранчики и овальные блюда, соусник, тарелки и щипцы для рыбы, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «РС» и «РВ», ножи поварские,  сотейники.

Сырье: тушки рыбы, картофель, морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, специи, панировка.

Последовательность технологических операций

Приготовление блюда:

  Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, целую рыбу – брюшком вниз, а порционные куски – вниз кожей или той частью, где была кожа. Рыбу заливают  водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1\3  объема. На 1 кг рыбы берут 300 – 500 г жидкости; для звеньев и целой рыбы – холодной, а для порционных кусков – горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

  Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10 – 20 минут (порционные куски) и 25 – 50 минут (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания  внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80 ˚С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Требования к качеству:

  Припущенная рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами или мясом краба.

  Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и использованным при варке кореньям и специям.

  Гарнир – отварной картофель в форме бочонков или целыми  средними  по размеру клубнями уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью.

  Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Правила подачи:

  Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде.

  Рыбу прогревают в соусе перед подачей. Куски припущенной рыбы укладывают на подогретое блюдо или тарелку и поливают соусом, чтобы сохранить сочность рыбы и замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка. Гарнир укладывают рядом или подают отдельно, отварной картофель, обточенный бочонками, целые клубни, нарезанные дольками или картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

   В ресторанах на куски рыбы кладут ломтики лимона без цедры, отварные белые грибы или шампиньоны, кусочки консервированных крабов.

Срок хранения:

Припущенную  рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60…70 ˚С, реализуют в течение 30 минут.

Правила техники безопасности при работе в соусном отделении

А. Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

1. не работать на машинах и аппаратах, устройства которых вы не знаете и работа на которых вам не поручена;

2. осторожно обращаться с ножом при работе с ним, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

3. следить за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не воспламенялись от высокой температуры;

4. при жареньи котлет и других полуфабрикатов класть их с наклоном от себя;

5. класть в кипящий жир (продукты), не допуская попадания воды;

6. открывать осторожно на себя крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей;

7. не браться голыми руками за горячую кухонную посуду, используйте для этого полотенце;

8.убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты.

   Б. Перед началом работы с электрической плитой следует проверять санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Использовать наплитную посуду с толстым ровным дном, плотно прилегающим к поверхности плиты, заполнять посуду не более чем на 80%; вначале включать общее пусковое устройство, затем конфорки плит пакетными переключателями на полную мощность.

   Во время работы после разогрева пакетные переключатели необходимо устанавливать на средний нагрев; не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку; нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание растрескивания конфорок и короткого замыкания; не оставлять незагруженную  конфорку в режиме сильного нагрева во избежание быстрого перегорания.

   После окончания работы выключить конфорки и отключить плиту от сети; после остывания поверхность очистить и протереть, поддон помыть и просушить.

Технологическая  карта № 3

Наименование блюда: «Рыба жареная с луком по - ленинградски»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 643

Выход 315 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто, кг, на число порций

брутто

нетто

10

50

1

Треска или:

окунь морской

скумбрия

судак или хек

полуфабрикат трески  или: окунь  морской

судак

194

204

261

264

169

171

173

149

149

149

145

149

149

145

2

Мука пшеничная

7

7

3

Масло растительное

8

8

4

Рыба жареная

-

125

5

Лук, жаренный во фритюре

-

40

6

Гарнир

-

150

Оборудование: электрическая плита ЭП – 2 М, холодильный шкаф ШХ – 1,40 К, фритюрница ФНЭ – 10, электрическая сковорода СЭ – 0,45, жарочный шкаф ШЖЭ – 0,85, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью  0,5, 1 и  2  л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательная ложка, лопатка,  баранчики  овальные, порционная сковородка.

Сырье: тушки рыбы, мука, молоко, яйца, картофель, репчатый лук,  зелень, специи,  растительное масло.

Последовательность технологических операций

  1. Организация рабочего места.
  2. Приготовление  рыбы жареной с луком по – ленинградски.

Порционные куски рыбы с кожей без костей жарят основным способом: посыпают солью, перцем, панируют  в муке, жарят на растительном масле с двух сторон при температуре 160 ˚С, дожаривают в жарочном шкафу 5 минут. На порционную сковороду  на середину поместить рыбу, вокруг нее уложить кружочками жареный картофель из отварного, на рыбу насыпать горкой репчатый лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре. Прогреть сковородку на плите, чтобы изделие было горячим.

  Требования к качеству:

  Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Мелкую рыбу – в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна  сохранять свою форму, поверхность ее  должна  быть покрыта ровной поджаристой  корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета.

  Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.

  Вкус  рыбы – специфический, без посторонних привкусов.

  Запах рыбы и жира. Изделия  неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Правила подачи:

  Рыба жареная с луком по – ленинградски отпускается в баранчике или порционной сковороде. На гарнир  - жаренный картофель, можно подать отварной картофель и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом.

Срок хранения:

  Жареную  рыбу до отпуска хранят на плите или мармите не более 3 ч, после чего охлаждают до 8…6 ˚С  и хранят при этой же температуре  в течение 12 ч, не более. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90˚С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Технологическая  карта № 4

Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по – русски»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 664/ I

Выход 400 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто, кг, на число порций

брутто

нетто

10

50

1

Треска или:

судак

хек

полуфабрикат трески  или

судака

200

298

317

175

197

152

152

152

152

152

2

Готовая рыба

-

125

3

Картофель

206

206/150

4

Соус

-

150

5

Сыр или

 сухари

6,5

5

6

5

6

Маргарин столовый или

сливочное масло

15

15

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ –4 ШБ,  жарочный шкаф ШЖЭ – 0,85, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью  0,5, 1 и  2  л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные  ложки, лопатка,  баранчики  овальные, порционная сковородка.

Сырье: тушки рыбы, картофель, гречневая крупа, репчатый лук, сметана, молоко,  специи,  растительное масло.

Последовательность технологических операций

  1. Организация рабочего места.
  2. Подготовка продуктов для рыбы, запеченной с картофелем, по – русски.

Картофель варят в кожице, охлаждают, нарезают ломтиками и кружочками.

Готовят белый основной соус на рыбном бульоне; мелко натирают сыр; рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковородку смазывают маслом, подливают часть соуса; укладывают в середину сырую рыбу. Вокруг выкладывают картофель. Нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают  оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250…280 ˚С   до образования на поверхности румяной корочки. Через 15…20 мин блюдо ставят на плиту и прогревают в течении 3…5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности.

  Требования к качеству:

  Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо – сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

 

Правила подачи:

  Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых ее и подают.

Сроки хранения:

  Блюда из запеченной рыбы приготавливают по мере спроса.

Особенности приготовления запеченной рыбы:

  Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Мелкую рыбу используют для запекания  в целом виде. Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей.

  Для запекания используют отварной или жареный картофель, картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу, отварные макароны и соусы – белый, молочный и др.

Технологическая  карта № 5

Наименование блюда: «Рыба, запеченная под молочным соусом»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 665

Выход 315 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто, кг, на число порций

брутто

нетто

10

50

1

Треска или:

судак

минтай

полуфабрикат трески  

129

192

198

113

98

98

99

98

2

Рыба припущенная

-

80

3

Лук репчатый

16

8

4

Соус

-

100

5

Сыр

             5,4

               5

6

Масло сливочное или маргарин

10

10

Оборудование: электрическая плита ПЭСМ –4 ШБ,  жарочный шкаф ШЖЭ – 0,85, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью  0,5, 1 и  2  л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные  ложки, лопатка,  баранчики  овальные, порционная сковородка.

Сырье: тушки рыбы, макароны, сыр,  репчатый лук, сливочное масло, молоко,  специи,  растительное масло.

Последовательность технологических операций

  1. Организация рабочего места.
  2. Подготовка продуктов для рыбы, запеченной под молочным соусом.

Рыбу нарезают на порционные куски, припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Готовят молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают, натирают на мелкой терке.

  1. Тепловая обработка для рыбы, запеченной под молочным соусом.

Порционную сковороду смазывают маслом. Выкладывают макароны; рыбу кладут в углубление в середине макарон. Поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным соусом, запекают в жарочном шкафу.

  Требования к качеству:

  Запеченные рыбные блюда готовят из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо – сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

 

Правила подачи:

  Запеченную рыбу готовят на противнях, а также на порционных сковородах, металлических порционных блюдах, в которых ее и подают.

Сроки хранения:

  Блюда из запеченной рыбы приготавливают по мере спроса.

Особенности приготовления запеченной рыбы:

  Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Мелкую рыбу используют для запекания  в целом виде. Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей.

  Для запекания используют отварной или жареный картофель, картофельное пюре, тушеную капусту, рассыпчатую гречневую кашу, отварные макароны и соусы – белый, молочный и др.

Технологическая  карта № 6

Наименование блюда: «Зразы рыбные рубленые»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 680 / I

Выход 405 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто, кг, на число порций

брутто

нетто

10

50

1

Судак или:

сом

треска

167

178

85

80

80

80

2

Хлеб пшеничный

24

24

3

Молоко или вода

32

32

4

Фарш рыбный

-

134

5

Лук репчатый

             40

             34/17

6

Кулинарный жир

5

5

7

Грибы белые свежие

26

20/15

8

Сухари

10

10

9

Полуфабрикат

-

174

10

Кулинарный жир

12

12

11

Готовые зразы

-

148

12

Фарш

-

32

13

Гарнир

-

150

14

Маргарин столовый

7

7

15

Соус

-

100

Оборудование: электрическая плита ЭП – 2 М,  ШХ – 1,40 К, СЭ – 0,45, жарочный шкаф ШЖЭ – 0,85, мясорубка, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью  0,5, 1 и  2  л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные  ложки, лопатка.

Сырье: тушки рыбы, яйца, столовый маргарин,  репчатый лук,  молоко,  специи,  растительное масло.

Последовательность технологических операций

  1. Организация рабочего места.
  2. Приготовление рыбной котлетной массы.

Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, перемешивают с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.

  1. Приготовление зраз.

Из рыбной котлетной массы формуют зразы. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1 см, на середину кладут фарш (жареные грибы, пассерованный репчатый лук, вареные яйца, молотые сухари,  мелко нарезанные и соединенные с солью и перцем). Края зраз соединяют, придавая овально – прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Используют для жарки. Масса полуфабриката 174, 130, 99 гр (1- 2 штуки на порцию).

  Требования к качеству:

  Блюда из рыбной котлетной массы  должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от  белого до серого, изделия  сочные,  рыхлые.  Недопустимы неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревшая корочка  и др.

Правила подачи:

  При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку,  соус  подливают сбоку.

Сроки хранения:

  Блюда из  рыбной котлетной массы хранят при температуре 60 – 70 ˚С на мармите не более 2 – 3 часов.

Виды рыб для приготовления рыбной котлетной массы:

  Котлетную массу готовят из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество межмышечных костей – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, мойвы. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Технологическая  карта № 7

Наименование блюда: «Рулет из рыбы»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 679 / I

Выход 325 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто, кг, на число порций

брутто

нетто

10

50

1

Щука или:

судак

треска

150

125

82

60

60

60

2

Фарш рыбный

-

              100

3

Грибы белые свежие

17

13/10

4

Лук репчатый

             26

             22/11

5

Кулинарный жир

4

4

6

Фарш

-

25

7

Сухари панировочные

3

3

8

Полуфабрикат рулета

-

125

9

Кулинарный жир

3

3

10

Готовый рулет

-

100

11

Гарнир

-

150

12

Соус

-

75

Оборудование: электрическая плита ЭП – 2 М,  ШХ – 1,40 К, СЭ – 0,45, жарочный шкаф ШЖЭ – 0,85, мясорубка, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью  0,5, 1 и  2  л, сотейники, сковороды, разделочные доски с маркировкой «РС», терка, шумовка, поварские ножи, разливательные  ложки, лопатка.

Сырье: тушки рыбы, яйца, столовый маргарин,  репчатый лук,  грибы белые свежие, кулинарный жир, сухари панировочные, молоко,  специи,  растительное масло.

Последовательность технологических операций

  1. Организация рабочего места.
  2. Приготовление рыбной котлетной массы.

Нарезанное чистое филе рыбы пропускают через мясорубку, перемешивают с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом без корок и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают.

  1. Приготовление рулета.

Котлетную массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный репчатый лук, вареные яйца,  мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката – 125, 95 гр.

  Требования к качеству:

  Блюда из рыбной котлетной массы  должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от  белого до серого, изделия  сочные,  рыхлые.  Недопустимы неправильная форма изделия, попадание панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревшая корочка  и др.

Правила подачи:

  При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку,  соус  подливают сбоку.

Сроки хранения:

  Запеченные блюда из рыбы приготавливают по мере спроса.

Виды рыб для приготовления рыбной котлетной массы:

  Котлетную массу готовят из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество межмышечных костей – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, мойвы. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.



Предварительный просмотр:

Технологическая  карта № 1

Наименование блюда: «Бульон костный»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 260

Выход 500 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Кости пищевые

200

200

2

Морковь

6,5

5

3

Петрушка

5,5

4

4

Лук репчатый

6

5

5

Вода

610

610

  Для приготовления костного бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи. Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.  

  Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала  внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

  Продолжительность варки бульона из говяжьих костей – 3,5 – 4 часа, свиных и бараньих 2 – 3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30 – 40 минут до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли  пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

  Требования к качеству: 

Вкус и запах  приятный без посторонних привкусов и запахов, с ароматом кореньев.  Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.

        

        Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и жарочными шкафами

При работе  с электрическими плитами

  1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.
  2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80 % ее объема.
  3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.
  4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.
  5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.
  6. Запрещается оставлять плиту включенной.

При работе с электрическими жарочными шкафами

  1. Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.
  2. После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.
  3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.
  4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.
  5. После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют.

Технологическая  карта № 2

Наименование блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 282

Выход 500 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Капуста белокочанная

150

120

2

Картофель

80

60

3

Репа

20

15

4

Морковь

25

20

5

Петрушка (корень)

6,5

5

6

Лук репчатый

24

20

7

Лук - порей

13

10

8

Помидоры свежие или

томатное пюре

47

10

40

10

9

Кулинарный жир

10

10

10

Бульон или вода

325

325

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5 Д 1, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, суповые миски, сотейник, ступка, противни.

Сырье: бульон, свежая белокочанная капуста, картофель, коренья, морковь, репчатый лук, пшеничная мука, томатное пюре, чеснок, сметана.

                                                     Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

Свежую белокочанную капусту нарезают шашками или соломкой, картофель – дольками или кубиками. Коренья нарезают дольками, брусочками или соломкой, репчатый лук – соломкой или мелкими кубиками.

Пассирование овощей: в сотейнике, кастрюле или сковороде растапливают 10 – 15 % жира от массы продуктов, затем кладут овощи и пассируют до размягчения.

Пассирование томатного пюре или помидоров: добавляют небольшое количество воды и жира, пассируют 15…20 минут.

Приготовление щей из свежей капусты:

1.в кипящий бульон или воду закладывают нарезанную капусту и доводят до кипения;

2.закладывают картофель;

3. добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15…20 минут;

4.кладут помидоры или томатное пюре;

5.добавляют соль, специи и варят до готовности.

 

Требования к качеству:

Внешний вид щей из свежей капусты с картофелем – капуста, картофель и коренья сохранили свою форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и укроп.

Консистенция – овощи и коренья мягкие.

Цвет бульона – бесцветный или слегка коричневый, жир оранжевый.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом овощей, томата, капусты и специй, не допускается запах пареной капусты.

 Правила подачи:

В подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, добавляют сметану, зелень. Отдельно на широкой тарелке можно ватрушку с творогом, пирожки, кулебяку.

Срок хранения:

Качество щей зависит от срока их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, поэтому готовые щи реализуют в течение 2 ч при температуре 75…85 ˚С.

Технологическая  карта № 3

Наименование блюда: «Борщ с капустой и картофелем»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 202

Выход 500 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Свекла

100

80

2

Капуста свежая

50

40

3

Картофель

53,5

40

4

Морковь

25

20

5

Петрушка (корень)

6,5

5

6

Лук репчатый

24

20

7

Томатное пюре

15

15

8

Кулинарный жир

        10

10

9

Сахар

        5

5

10

Уксус 3% - ный

8

8

11

Бульон или вода

400

400

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5,  КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью  1,2, 3, 5 л, сковорода, шумовка, противень, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, поварские ложки, суповые миски, сотейник, ступка.

Сырье: бульон (костный, из мяса птицы, грибной отвар), белокочанная капуста, свекла, картофель, коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, чеснок, сметана, уксус, соль, сахар,  перец

Последовательность технологических операций

Операция № 1.Организация рабочего места

Операция № 2.Приготовление костного бульона, грибного отвара или бульона из птицы.

Операция № 3.Подготовка свеклы. Свеклу варят целиком очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Затем ее нарезают соломкой или ломтиками и тушат. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1…1,5 ч.

Пассерование: нарезанную свеклу кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют  до размягчения, затем вливают уксус, томатное  пюре, сахар и подогревают 10…15 м.

Операция № 4. Подготовка продуктов. Свежую капусту нарезают соломкой для флотского борща, шашками для сибирского.  Картофель нарезают брусочками для флотского борща, кубиками для сибирского. Морковь, лук нарезают соломкой.

Операция № 5.Тепловая подготовка продуктов. В сотейнике или сковороде растапливают жир, закладывают продукты и пассеруют до размягчения при t 110…120˚С. Томатное пюре разводят небольшим количеством теплой воды и пассеруют с жиром 15…20 мин. Просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2…2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу до светло – желтого цвета.

Операция № 6. Приготовление борща.

Требования к качеству:

Свекла, капуста, картофель, коренья должны сохранять свою форму нарезки.

Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Консистенция – мягкая, непереваренная.

Цвет – малиново – красный.

Вкус – кисло – сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Технологическая  карта № 4

Наименование блюда: «Рассольник ленинградский»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 297

Выход 500 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Картофель

200

150

2

Крупа (перловая, или рисовая, или овсяная)

15

15

3

Морковь

25

20

4

Петрушка (корень)

6,5

5

5

Лук репчатый

12

10

6

Лук - порей

13

10

7

Огурцы соленые

33,5

30

8

Томатное пюре

        15

15

9

Жир

        10

10

10

Бульон или вода

350

350

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5,  КПЭ – 160, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью  2, 3, 5 л, наплитные котлы вместимостью 10,20,30,50 л; сковорода, шумовка, противень, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, поварские ложки, суповые миски, сотейник, ступка.

Сырье: бульоны (костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар), картофель, крупы, соленые огурцы, коренья, репчатый лук, жир, томатное пюре.

Последовательность технологических операций

Операция № 1.Организация рабочего места.

Операция № 2.Приготовление костного, мясокостного, рыбного  бульонов и  грибного отвара.

Операция № 3.Подготовка продуктов. Крупу перебирают, промывают несколько раз. Соленые огурцы промывают, удаляют грубую кожицу и крупные семена, нарезают соломкой. Обработанный картофель нарезают брусочками или дольками. Коренья и лук нарезают соломкой.

Операция № 4. Тепловая подготовка продуктов. Перловую крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Подготовленные соленые огурцы кладут в сотейник или кастрюлю, на 1\3 заливают бульоном или водой и припускают 15 минут. Огуречный рассол процеживают и кипятят. Овощи (коренья и репчатый лук) пассируют  на сковороде с растопленным жиром до размягчения. Томатное пюре разводят небольшим количеством воды и пассируют с жиром 15…20 минут.

Операция № 5. Приготовление рассольника. В кипящий бульон кладут подготовленную  крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, затем припущенные  огурцы, пассированное  томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Требования к качеству:

Внешний вид  - овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности супа блестки жира оранжевого  цвета, желтого или бесцветные. Крупа должна быть хорошо разваренной.

Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый.

Бульон – слегка мутный или прозрачный.

Консистенция овощей  - мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Сроки хранения: Готовые рассольники реализуют в течение 3 ч при температуре 75…85 ˚С. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на водяной бане.

Технологическая  карта № 5

Наименование блюда: «Солянка сборная мясная»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 352

Выход 500 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Телятина

47,5

31,5

2

Говядина

55

40,5

3

Окорок копчено - вареный

26,5

20

4

Сосиски или сардельки

20.5

20

5

Почки говяжьи

60,5

52

6

Масса готовой телятины

-

20

7

Масса готовой говядины

-

25

     8

Масса готового окорока

-

20

9

Масса готовых сосисок

-

20

10

Масса готовых почек

-

25

11

Лук репчатый

59,5

50

12

Огурцы соленые

50

30

13

Каперсы

20

10

14

Маслины

25

25

15

Томатное пюре

25

25

16

Масло сливочное

12

12

17

Бульон

375

375

18

Лимон

8

5

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5 Д 1, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды, шумовка, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, суповые миски, сотейник,  противни.

Сырье: бульон (мясокостный), соленые огурцы,  репчатый лук, каперсы, мясные продукты(мясо, окорок, почки, сосиски), маслины или оливки, лимон, сметана, зелень, томатное пюре.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассируют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают  кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3 – 4 на порцию.

Приготовление солянки сборной мясной:

1.в кипящий мясокостный бульон закладывают пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5 – 10 мин. Мясные продукты 3 – 4 видов нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

 

Требования к качеству:

Внешний вид, консистенция – мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими тонкими ломтиками, лук – полукольцами. Мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие. В суп добавлена сметана.

Цвет –  слегка красноватый, блестки жира светло – оранжевого цвета.

Вкус и запах – острый с ароматом огурцов, специй и мясопродуктов.

 Правила подачи:

При подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек  очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Срок хранения:

Готовые солянки хранят при температуре 75… 85˚С, реализуют в течение 2 ч.

Мясные продукты хранят в бульоне на мармите.

Технологическая  карта № 6

Наименование блюда: «Суп – лапша домашняя»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 347

Выход 500 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Лапша домашняя

40

40

2

Масса вареной лапши

-

100

3

Морковь

25

20

4

Петрушка (корень)

6,5

5

5

Лук репчатый

12

10

6

Лук порей

13

10

7

Кулинарный жир

10

10

8

Бульон или вода

450

450

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5 Д 1, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:кастрюли  вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды, шумовка, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, суповые миски, сотейник,  противни.

Сырье: бульон (из птицы, потрохов, грибной отвар),  репчатый  лук, лук  порей, жир, пшеничная мука и  яйца.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

Приготовление  лапши. Пшеничную муку просеивают, насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20…25 мин. Готовое тесто  раскатывают на пласты толщиной 1…1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4…5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1…2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

Обработанную морковь нарезают соломкой и пассеруют. Коренья петрушки обрабатывают, шинкуют, пассеруют. Лук  репчатый обработанный нарезают соломкой и пассеруют.

Приготовление супа- лапши домашней:

1.доводят до кипения процеженный бульон или грибной отвар;

2.закладывают пассерованные коренья петрушки, моркови и лука;

3. закладывают подготовленную (просеянную) домашнюю лапшу;

4.варят до готовности (5…10 минут);

5.доводят до вкуса солью и специями.

Требования к качеству:

Внешний вид  – коренья и лапша сохранили  форму нарезки.

Консистенция – кореньев и лапши  мягкая.

Цвет бульона –  куриного – янтарный,  грибного и  мясного   светло – коричневый.

Вкус и запах – в меру соленый, аромат кореньев, лука и бульона, на котором приготовлена лапша.

 Правила подачи:

В подогретую до температуры 40˚С  столовую тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Технологическая  карта № 7

Наименование блюда: «Суп – пюре из разных овощей»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 369

Выход 500 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Капуста свежая

50

50

2

Картофель

60

45

3

Репа

40

30

4

Морковь

37,5

30

5

Лук репчатый

24

20

6

Лук - порей

13

10

7

Горошек зеленый консервированный

38,5

25

8

Мука пшеничная

10

10

9

Масло сливочное

15

15

10

Молоко

100

100

11

Яйца

10

8

12

Бульон или вода

375

375

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5 Д 1, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды, шумовка, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, суповые миски, сотейник,  противни.

Сырье: бульон  или вода, белокочанная капуста, картофель, репа, морковь, репчатый лук, зеленый консервированный горошек, лук порей,  пшеничная мука, сливочное масло, молоко,  яйца.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

Измельчение вареного продукта в целях превращения его в пюре в протирочных машинах. Репчатый лук шинкуют соломкой и слегка пассируют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь, припускают. Белокочанную капусту шинкуют, ошпаривают, припускают. Картофель разрезают на части и варят. Зеленый горошек припускают.

Приготовление жидкой основы супа.

С этой целью готовят мучную жировую пассеровку, которую разводят горячим обезжиренным бульоном и проваривают. Образующийся при этом клейстер пшеничного крахмала задерживает в дальнейшем оседание частиц измельченного продукта на дно посуды.

Приготовление белого соуса.

 Муку пшеничную пассеруют с жиром или без жира. Муку пшеничную пассерованную соединяют с приготовленным костным или куриным бульоном, заправляют сливочным маслом.

Приготовление льезона.

Сырые желтки помещают в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченное молоко или сливки, проваривают при температуре 70…75˚С до загустения, затем процеживают.

Суп заправляют и оформляют. Суп – пюре заправляют проваренной молочно – яичной смесью, сливочным маслом или сливками. После заправки супы – пюре нельзя нагревать выше 70˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид  – коренья и лапша сохранили  форму нарезки.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки Суп имеет однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет  –  белый или соответствующий  продукту, из которого он приготовлен.

Вкус  - нежный, в меру соленый.

Правила подачи: 

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу) нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

Сроки хранения:

Качество супов – пюре во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят при температуре 60…65˚С и реализуют в течение не более 2 ч.

Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цеха

1.Пройти инструктаж по технике безопасности, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования и расписаться в журнале для инструктажа.

2.Проверить заземление электрооборудования зрительно и целостность проводов перед началом работы.

3.Проверить санитарно – техническое состояние электрооборудования. Если есть какие – то неисправности, сообщить об этом руководителю предприятия. Не приступать к работе на неисправном электрооборудовании. Обратить особое внимание на то, чтобы конфорки электроплит были чистыми, ровными, без трещин, без больших зазоров. Если оборудование недостаточно чистое, привести его в порядок самим.

4. Включить сначала рубильник (общее пусковое устройство), а затем пакетный переключатель электроплиты на сильный нагрев (по часовой стрелке) в целях экономии электроэнергии.

5. Переключить плиту на нужный нагрев после того как она разогрелась.

6. Следить за тем, чтобы наплитная посуда имела ровное дно, крепкие ручки, не подтекала, наполнять котлы только на 80% их вместимости, чтобы при кипении жидкость не попадала на жарочную поверхность плиты, не произошло растрескивания конфорок и короткого замыкания.

7. Передвигать котел с горячей пищей по поверхности плиты следует осторожно, круговыми движениями, без рывков.

8.  Прежде чем снять с плиты котел с горячей пищей, необходимо установить у плиты  металлическую подставку.

9. Снимать котел с плиты следует только вдвоем, при открытой крышке (крышку снимают на себя). Используют при этом сухое полотенце. За ручку котла берутся правой рукой, левой поддерживают кисть правой руки. Снятый с плиты котел ставят на металлическую подставку у плиты.

10. Если на полу есть пролитая жидкость или жир, то сначала необходимо вытереть насухо пол, посыпать его солью и только  потом переносить котел с горячей пищей.

11. Перед жареньем каких – либо изделий необходимо опустить рукава одежды и застегнуть ее у кисти (во избежание ожогов).

12. При нагревании жира следует следить за тем, чтобы он не перекалился. Если это случилось, необходимо немедленно обесточить электрооборудование и накрыть жир полотенцем, прекратив тем самым доступ к нему воздуха.

13. Особое внимание обращать на закладку продуктов в раскаленный фритюр, не допускать, чтобы в него попадала влага во избежание сильного разбрызгивания жира.

14. Изделия следует укладывать при жареньи  основным способом осторожно, от себя.

15. Ножи должны быть хорошо наточены. При работе с ножом пальцы левой руки, придерживающие продукт, должны быть поджаты. Особую осторожность необходимо соблюдать при шинковке. Нож передают только ручкой вперед.

16. Отключить электрооборудование после окончания работы, дать ему остыть, после чего вымыть и протереть насухо.

Технологическая  карта № 2

Наименование блюда: «Соус белый основной»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 1024\ II

Выход 1000 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 л, г

Масса на 10 л, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Бульон

-

1100

2

Маргарин столовый

50

50

3

Мука пшеничная

50

50

4

Лук репчатый

36

30

5

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

27

29

20

20

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, мармит, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда: 

ножи поварские и разделочные доски «ОС», шумовки, дуршлаг, разливательные ложки, веселки, деревянные лопатки, наплитные  котлы, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, сита, металлические и фарфоровые соусники.

Сырье: 

пищевые кости, репчатый лук, морковь, петрушка (корень), рыбные пищевые отходы ( головы, кости, плавники), белое сухое вино, лимонная кислота, соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, пшеничная мука, томатное пюре, столовый маргарин.

Требования к качеству:

Внешний вид  – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Цвет  –  белый или слегка сероватый.

Вкус  - насыщенного мясного (рыбного) бульона, нежный.

Правила подачи: 

Белый основной соус подают к отварной и припущенной  рыбе и используют в качестве основы для приготовления производных соусов.

Сроки хранения:

Хранят соусы на водяной бане при температуре 80˚С  при закрытой крышке. Реализуют в течение 3…4 ч.

Последовательность технологических операций

Приготовление мясного бульона:

  1. Рубят пищевые кости на куски длиной 5…10 см топором на разрубочном столе.
  2. Промывают разрубленные кости.
  3. Закладывают кости в котел, заливают холодной водой (1,25 л воды на 1 кг костей).
  4. Ставят котел на плиту.
  5. Доводят до кипения, снимают пену.
  6. Варят бульон при слабом кипении 3…4 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену.
  7. Обрабатывают овощи (репчатый лук, морковь, корень петрушки), пока варится бульон.
  8. Нарезают овощи произвольной формы.
  9. Запекают овощи на сухой сковороде.
  10. Добавляют запеченные овощи в бульон за 30…40 минут до окончания варки, добавляют соль в конце варки бульона.
  11. Бульон отставляют на борт плиты, дают отстояться (взвешенные частицы осядут на дно, бульон станет прозрачным).
  12. Процеживают бульон через сито.
  13. Готовый бульон доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения.

Приготовление белой мучной пассеровки (жировым способом):

  1. Просеивают пшеничную муку  через сито;
  2. В сотейник с толстым дном кладут по норме сливочное масло и растапливают его;
  3. Вводят просеянную муку в растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая;
  4. Пассеруют муку при температуре 120˚С до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.

Приготовление пассерованных овощей:

1.     производят первичную обработку овощей (репчатого лука, белых кореньев, моркови);

2.     шинкуют все овощи;

3.     растапливают маргарин в сотейнике с толстым дном, закладывают лук и белые коренья, пассеруют  до слегка       кремоватого цвета;

Приготовление белого основного соуса:

  1. Горячую белую пассеровку разводят горячим бульоном (мясным или рыбным) при температуре 80˚С в несколько приемов, непрерывно помешивая деревянной веселкой до однородной массы;
  2. Закладывают пассерованные овощи (лук и белые коренья) в разведенную мучную пассеровку. Перемешивают;
  3. Варят соус 30 минут, периодически снимая пену, в конце варки добавляют соль и лимонную кислоту;
  4. Процеживают соус через сито, овощи протирают через сито;
  5. Доводят соус вновь до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения;
  6. Заправляют соус кусочками маргарина или сливочного масла, хорошо перемешивают веселкой;
  7. «Защипывают» соус: добавляют сверху кусочки маргарина или сливочного масла, чтобы не образовалась пленка;
  8. Подают или используют для приготовления производных соусов.

Технологическая  карта № 1

Наименование блюда: «Соус красный основной»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 1011\ II

Выход 1000 г

№ п\п

Сырье

Масса на 5 л, г

Масса на 1 л, г

Масса на 1 порцию

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Бульон коричневый

-

1100

2

Жир животный топленый пищевой или кулинарный

25

25

3

Мука пшеничная

50

50

4

Лук репчатый

36

30

5

Петрушка (корень)

20

15

6

Томатное пюре

150

150

7

Морковь

100

80

8

Сахар

20

20

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, мармит, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда: 

ножи поварские и разделочные доски «ОС», шумовки, дуршлаг, разливательные ложки, веселки, деревянные лопатки, наплитные  котлы, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, сита, металлические и фарфоровые соусники.

Сырье: 

пищевые кости, репчатый лук, морковь, петрушка (корень), маринованные или соленые огурцы, кулинарный жир, пшеничная мука, томатное пюре, 9 % уксус, столовый маргарин, соус «Кетчуп, соль, сахар, черный молотый перец и горошком, лавровый лист.

Требования к качеству:

Внешний вид  – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, нежная.

Цвет  –  красновато - коричневый.

Вкус и запах - насыщенного мясного бульона с кисло – сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.

Правила подачи: 

Красный основной соус используют при приготовлении рагу, азу, тушеного и запеченного мяса, при подаче блюд из котлетной массы, ветчины, сосисок, сарделек. При подаче наливают в порционный соусник, ставят на пирожковую тарелку. Температура подачи горячих соусов 65˚С.

Сроки хранения:

Хранят красный основной соус на водяной бане при температуре 80˚С  при закрытой крышке. Реализуют в течение 3 суток.

Последовательность технологических операций

Приготовление коричневого бульона:

1.Рубят пищевые кости на куски длиной 5…10 см топором на разрубочном столе;

2.Промывают разрубленные кости, дают воде стечь;

3.Укладывают подготовленные кости на чистый сухой противень;

4.Обжаривают кости в жарочном  шкафу в течение 1…1,5 ч  при температуре 160…170˚С до золотистого цвета;

5. Укладывают обжаренные кости в котел, ставят котел на плиту, заливают холодной водой на 2\3 объема котла;

6. Варят бульон при слабом кипении 5…10 ч, периодически снимая  жир и пену;

7. Добавляют в бульон запеченные коренья, репчатый лук, морковь за 1 ч до окончания варки бульона;

8. Процеживают готовый бульон через сито;

9. Доводят бульон до кипения;

10.Снимают бульон с плиты.

Приготовление красной мучной пассеровки (сухим  способом):

1.Просеивают пшеничную муку  через сито;

2.Насыпают подготовленную муку на сухой чистый противень или сковороду слоем 3…5 см;

3.Пассеруют муку в духовом шкафу при температуре 150˚С при непрерывном помешивании до красновато – коричневого цвета;

4.Охлаждают красную мучную пассеровку;

5. Просеивают красную мучную пассеровку через сито.

Приготовление  соуса:

1.Отливают небольшую часть коричневого бульона в кастрюлю, охлаждают до 70…80 ˚С;

2.Соединяют красную мучную пассеровку с частью коричневого бульона (1: 4), размешивают до однородной массы;

3.Коричневый бульон (большую часть) доводят докипения;

4.В кипящий бульон вводят разведенную мучную пассеровку при непрерывном помешивании и пассерованные с томатом овощи;

5.Варят соус в течение 1 ч при слабом кипении;

6.Добавляют в соус соль, сахар, черный молотый перец за 10…15 м до окончания варки, в конце варки добавляют лавровый лист;

7.Снимают соус с плиты;

8.Процеживают соус через сито, разварившиеся овощи протирают;

9.Доводят до кипения готовый соус (для стерилизации и увеличения срока хранения);

10.Готовят производные соусов и подают их к блюдам.

Технологическая  карта № 3

Наименование блюда: «Соус молочный»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 1040\ II

Выход 1000 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 л, г

Масса на 10 л, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Молоко

750

750

2

Масло сливочное

50

50

3

Мука пшеничная

50

50

4

Бульон или вода

250

250

5

Сахар

10

10

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, мармит, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда: 

Шумовки,  дуршлаг, разливательные ложки, веселки, деревянные лопатки, наплитные  котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные металлические и фарфоровые соусники.

Сырье: 

Молоко, пшеничная  мука, сливочное  масло,  соль, сахар, ванилин.

Требования к качеству:

Внешний вид  – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – жидкая, средней густоты и густая.

Цвет  –  светло – кремовый.

Вкус – пресный.

Запах – кипяченого молока.

Правила подачи:

Соус наливают в порционный соусник, ставят на подстановочную тарелку. Можно соус полить на тарелку рядом с блюдом, если оно жареное, или полить сверху, если блюдо тушилось или запекалось вместе с соусом. Температура подачи соуса молочного 65 ˚С. Молочный жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Средней густоты используют при запекании овощей, мяса, рыбы. Густой – при изготовлении фаршированных котлет из филе кур и дичи, крокетов и др. Молочный сладкий соус подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп, творога.

Сроки хранения:

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре  65…70˚С. Реализуют в течение не более 1…1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет ввиду карамелизации молочного сахара – лактозы, причем также ухудшается и вкус соуса.

Густой молочный соус хранят охлажденным не более 1 суток  при температуре 50˚С.

Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Последовательность технологических операций

Подготовка молока:

  1. Процеживают молоко;
  2. Кипятят молоко (следят, чтобы не подгорело); молоко можно развести частью воды и довести до кипения;

Приготовление белой мучной пассеровки (жировым  способом):

1.Просеивают пшеничную муку  через сито;

2.В сотейник с толстым дном кладут  по норме сливочное масло и растапливают его;

3.Вводят просеянную муку  в растопленное  сливочное масло, непрерывно помешивая;

4.Пассеруют муку при температуре  120˚С  до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.

Приготовление  молочного соуса:

1.горячую белую мучную пассеровку, приготовленную с жиром, разводят горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой до образования однородной массы;

2.проваривают 7…10 мин при слабом кипении, помешивая;

3.в конце варки соуса добавляют соль и сахар;

4.процеживают соус;

5.доводят до кипения;

6. «зальезонивают» соус;

7. «защипывают»;

8. отпускают или используют в качестве основы для производных соусов.

Приготовление  молочного сладкого соуса:

  1. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин;
  2. Проваривают соус 3…5 мин;
  3. Подают.

        

Технологическая  карта № 4

Наименование блюда: «Соус сметанный»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 1044\ II

Выход 1000 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 л, г

Масса на 5 л, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Сметана

500

500

2

Масло сливочное

3

Мука пшеничная

50

50

4

Бульон или отвар

500

500

5

Масса белого соуса

500

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, мармит, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда: 

Шумовки,  дуршлаг, разливательные ложки, веселки, деревянные лопатки, наплитные  котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные металлические и фарфоровые соусники.

Сырье: 

Пшеничная  мука, сливочное  масло,  соль,  черный молотый перец,  томатное пюре, сметана.

Требования к качеству:

Сметанный соус.

Внешний вид  – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – однородная, эластичная.

Цвет  –  белый или слегка  кремовый.

Вкус и запах – в меру соленый с ароматом свежей сметаны.

Сметанный соус с томатом (украинский).

Внешний вид – масса однородная, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Цвет – слегка оранжевый.

Вкус – слегка острый.

Правила подачи:

Соус наливают в порционный соусник, ставят на подстановочную тарелку. Можно соус полить на тарелку рядом с блюдом, если оно жареное, или полить сверху, если блюдо тушилось или запекалось вместе с соусом. Температура подачи сметанного соуса  65 ˚С. Сметанный  соус подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, горячим закускам, для приготовления производных соусов. Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте, при добавлении соуса «Кетчуп» его подают к бефстроганову.

Сроки хранения:

Сметанные соусы  хранят при температуре  75˚С при закрытой крышке на мармите. Срок реализации не более 2 ч с момента приготовления.

Последовательность технологических операций

Подготовка молока:

1.Кипятят сметану.

Приготовление белой мучной пассеровки (жировым  способом):

1.Просеивают пшеничную муку  через сито;

2.В сотейник с толстым дном кладут  по норме сливочное масло и растапливают его;

3.Вводят просеянную муку  в растопленное  сливочное масло, непрерывно помешивая;

4.Пассеруют муку при температуре  120˚С  до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.

Приготовление  сметанного  соуса:

1.белую жировую пассеровку соединяют с кипящей сметаной при непрерывном помешивании, доводят до однородной массы;

2. добавляют соль, черный  молотый перец, проваривают 3…5 минут;

3.готовый соус процеживают;

4. доводят до кипения;

5. «зальезонивают» соус;

6. «защипывают»;

7. подают или  используют для  производных соусов.

Приготовление  сметанного  соуса с томатом:

1.промывают и вскрывают банку с томатным пюре;

2. томатное пюре уваривают до 1\2 объема;

3. вводят в готовый сметанный соус подготовленное томатное пюре, размешивают;

4. добавляют соль, молотый перец;

5. доводят до кипения;

6. подают.

        

Технологическая  карта № 5

Наименование блюда: «Соус польский»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 1053 \ II

Выход 1000 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 л, г

Масса на1порцию, г

Масса на 10 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Масло сливочное

325

325

2

Яйца

3

Петрушка или укроп (зелень)

50

50

4

Кислота лимонная

500

500

5

Бульон рыбный

500

6

Масло сливочное

7

Мука пшеничная

8

Масса соуса белого

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, мармит, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда: 

Шумовки,  дуршлаг, разливательные ложки, веселки, деревянные лопатки, наплитные  котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные металлические и фарфоровые соусники.

Сырье: 

Пшеничная  мука, сливочное  масло,  соль,  черный молотый перец,  томатное пюре, сметана.

Требования к качеству:

Сметанный соус.

Внешний вид  – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – однородная, эластичная.

Цвет  –  белый или слегка  кремовый.

Вкус и запах – в меру соленый с ароматом свежей сметаны.

Сметанный соус с томатом (украинский).

Внешний вид – масса однородная, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Цвет – слегка оранжевый.

Вкус – слегка острый.

Правила подачи:

Соус наливают в порционный соусник, ставят на подстановочную тарелку. Можно соус полить на тарелку рядом с блюдом, если оно жареное, или полить сверху, если блюдо тушилось или запекалось вместе с соусом. Температура подачи сметанного соуса  65 ˚С. Сметанный  соус подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, горячим закускам, для приготовления производных соусов. Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте, при добавлении соуса «Кетчуп» его подают к бефстроганову.

Сроки хранения:

Сметанные соусы  хранят при температуре  75˚С при закрытой крышке на мармите. Срок реализации не более 2 ч с момента приготовления.

Последовательность технологических операций

Подготовка молока:

1.Кипятят сметану.

Приготовление белой мучной пассеровки (жировым  способом):

1.Просеивают пшеничную муку  через сито;

2.В сотейник с толстым дном кладут  по норме сливочное масло и растапливают его;

3.Вводят просеянную муку  в растопленное  сливочное масло, непрерывно помешивая;

4.Пассеруют муку при температуре  120˚С  до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.

Приготовление  сметанного  соуса:

1.белую жировую пассеровку соединяют с кипящей сметаной при непрерывном помешивании, доводят до однородной массы;

2. добавляют соль, черный  молотый перец, проваривают 3…5 минут;

3.готовый соус процеживают;

4. доводят до кипения;

5. «зальезонивают» соус;

6. «защипывают»;

7. подают или  используют для  производных соусов.

Приготовление  сметанного  соуса с томатом:

1.промывают и вскрывают банку с томатным пюре;

2. томатное пюре уваривают до 1\2 объема;

3. вводят в готовый сметанный соус подготовленное томатное пюре, размешивают;

4. добавляют соль, молотый перец;

5. доводят до кипения;

6. подают.

Технологическая  карта № 6

Наименование блюда: «Соус - майонез»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 1063 \ II

Выход 1000 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 л, г

Масса на1порцию, г

Масса на 10 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Масло растительное

563

563

2

Яйца (желтки)

4,5 шт

72

3

Горчица столовая

25

25

4

Сахар

20

20

5

Бульон  

-

300

6

Уксус 9%

50

50

7

Мука пшеничная

25

25

Выход

-

1000

-

50

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ,  производственные столы, ВНЦ – 10, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда: 

Ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные котлы,  кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные  соусники.

Сырье: 

Растительное масло, яйца(желтки), корень петрушки, соль, сахар, столовая горчица, уксус 3% и 9% - ный, рыбный бульон, морковь, репчатый лук, хрен, корнишоны, томатное пюре, перец душистый горошком, перец черный молотый, корица, гвоздика.

Требования к качеству:

Соус – майонез.

Внешний вид  – однородная густая маслянистая масса.

Консистенция –  эластичная, плотная.

Цвет  –  белый или слегка  кремоватый.

Вкус и запах – слегка острый с запахом растительного масла и специй.

Соус – майонез с корнишонами.

Внешний вид – густая масса с кусочками измельченных корнишонов.

Консистенция – густой сметаны, эластичная.

Цвет – светло - коричневый.

Вкус – острый.

Соус – майонез с хреном.

Внешний вид  – однородная густая масса, без кусочков неизмельченного хрена.

Консистенция – густой сметаны, эластичная.

Цвет  –  белый или слегка  кремоватый.

Вкус и запах – острый, кисло – сладкий, с ароматом хрена.

Правила подачи:

Соус- майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

Соус – майонез с корнишонами подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус – майонез с хреном подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

На порцию блюда отпускают 50, 75 и 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Сроки хранения:

Соус – майонез  и его производные, приготовленные на предприятиях  общественного питания, реализуют в течение 1…2 суток, хранят  при температуре  10…15˚С  в неокисляющейся посуде.

Последовательность технологических операций

Приготовление  соуса – майонеза.

1.Отделяют у яиц желтки от белков, желтки выливают в стеклянную или другую  неокисляющуюся посуду;

2. к желткам добавляют соль, сахар, столовую горчицу;

3. содержимое хорошо растирают деревянной лопаточкой;

4. в полученную массу тонкой струйкой вливают растительное масло при непрерывном одностороннем помешивании, пока смесь не превратится в густую  однородную массу;

5. постепенно вводят в массу 9 % уксус (при этом масса белеет);

6. подают соус – майонез  или используют его для приготовления производных соусов.

Приготовление   соуса – майонеза с корнишонами.

1. вводят в готовый соус – майонез мелкорубленые корнишоны (консервированные огурцы);

2. доводят до вкуса.

Приготовление   соуса – майонеза с хреном.

1. вводят в готовый соус – майонез, ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен, перемешивают;

2. доводят до вкуса.

Технологическая  карта № 7

Наименование блюда: «Маринад овощной с томатом»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 1070 \ II

Выход 1000 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 л, г

Масса на1порцию, г

Масса на 10 порций, г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Морковь

625

500

2

Лук репчатый или

лук - порей

238

263

200

200

3

Томатное пюре

200

200

4

Масло растительное

100

100

5

Бульон  рыбный или вода

100

100

6

Уксус 3%

-

-

7

Сахар

30

30

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ,  производственные столы, ВНЦ – 10, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда: 

Ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные котлы,  кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные  соусники.

Сырье: 

Растительное масло, яйца(желтки), корень петрушки, соль, сахар, столовая горчица, уксус 3% и 9% - ный, рыбный бульон, морковь, репчатый лук, хрен, корнишоны, томатное пюре, перец душистый горошком, перец черный молотый, корица, гвоздика.

Требования к качеству:

Маринад овощной с томатом.

Внешний вид  – овощи, нарезанные соломкой, сохранили свою форму, не помятые, легко выделяемые из жидкой части соуса.

Консистенция –  полужидкая, овощи мягкие, но не переваренные.

Цвет  –  оранжевый.

Вкус и запах – острый с ароматом пассерованных овощей и специй.

Салатная и горчичная заправки.

Внешний вид – светло – желтая жидкость.

Консистенция – жидкая.

Вкус и запах  – острый с ароматом специй, растительного масла, уксуса.

Правила подачи:

Холодные соусы, заправки можно подавать вместе с основным блюдом, полив его сверху. Можно отпустить холодный соус отдельно, налив его в фарфоровый соусник, который ставят на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, которую заранее вырезают и гофрируют.

Маринад овощной с томатом подают с рыбой жареной в горячем и холодном виде, блюдо так и называется «Рыба под маринадом»

Салатную заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Горчичную заправку используют для заправки сельди, винегретов, холодных гарниров.

На порцию блюда отпускают 50, 75 и 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Сроки хранения:

Маринад овощной с томатом хранят в холодильнике  при температуре 5˚С  в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой, реализуют  в течение 2...3 суток.

Салатные и горчичные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 5˚С, реализуют в течение 1…2 суток.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов для холодных соусов, маринада овощного с томатом и заправок.

1.производят первичную обработку овощей: репчатого лука, моркови, корня петрушки, хрена; корнишонов (консервированных огурцов), а также яиц;

2. часть моркови нарезают звездочками или шестеренками, большую часть моркови, корень петрушки, репчатый лук шинкуют соломкой, огурцы консервированные мелко рубят;

3. натирают хрен на мелкой терке;

4. ошпаривают натертый хрен кипятком и охлаждают;

5. пассеруют овощи (репчатый лук, морковь, корень петрушки) на растительном масле в сотейнике до полуготовности;

6. в овощи, спассерованные до полуготовности, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование до готовности.

Приготовление   маринада овощного с томатом.

1. в спассерованные с томатом овощи добавляют процеженный рыбный бульон;

2. вводят 3 % уксус, добавляют перец душистый горошком, корицу, гвоздику;

3. варят маринад 15…20 минут;

4. добавляют в конце варки соль, сахар, лавровый лист;

5. доводят маринад до готовности и вкуса.

Приготовление   салатной заправки.

1. в стеклянной или другой неокисляющейся посуде соединяют следующие продукты: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец черный молотый;

2.  полученную смесь хорошо взбалтывают;

3. хранят до подачи салатную заправку в холодильнике.

Приготовление  горчичной заправки.

  1. в стеклянной или другой неокисляющейся посуде соединяют следующие продукты: столовую горчицу, соль, сахар, перец черный молотый;
  2. добавляют уксус, растительное масло;
  3. полученную смесь хорошо взбалтывают;
  4. хранят до использования в холодильнике.

                                                                        Технологическая  карта № 8

Наименование блюда: «Соус яблочный»

Сборник рецептур 1998 г.        

Раскладка  № 1091 \ II

Выход 1000 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 л, г

Масса на3 л, г

Масса на 5 л, г

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Яблоки свежие

256

225

2

Сахар

125

125

3

Крахмал картофельный

30

30

4

Корица молотая

1

1

5

Кислота лимонная

1

1

6

Вода

800

800

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ,  производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда: 

Ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки,  наплитные котлы,  кастрюли,  сита, порционные  соусники.

Сырье: 

Свежие яблоки, свежие абрикосы или курага, картофельный крахмал, молотая корица, сахар, лимонная кислота.

Требования к качеству:

Яблочный соус.

Внешний вид  –  однородная масса.

Консистенция –  полужидкая, эластичная.

Цвет  –  сероватый.

Вкус и запах – кисло – сладкий вкус с ароматом входящих в состав фруктов, у яблочного – с ароматом корицы.

Абрикосовый соус.

Внешний вид – однородная масса.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Вкус и запах  – кисло – сладкий вкус с ароматом входящих в состав фруктов.

Сроки хранения:

Сладкие соусы хранят в неокисляющейся посуде при температуре от 0 до 14 ˚С, реализуют в течение 1 суток.

Правила подачи:

Яблочный соус подают к запеканкам, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Абрикосовый соус подают к гурьевской каше, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Сладкие соусы можно подавать вместе с основным блюдом, полив сверху. Можно сладкие соусы подавать отдельно к основному блюду. Соус наливают в фарфоровый порционный соусник, ставят его на пирожковую тарелку. Между соусником и пирожковой тарелкой кладут бумажную салфетку, заранее вырезанную и загофрированную. В этом случае посетитель сам поливает основное блюдо сладким соусом из соусника. Сладкие соусы отпускают в горячем и в холодном виде.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов для приготовления сладких соусов.

1. перебирают яблоки, курагу или абрикосы;

2. промывают фрукты;

3. курагу замачивают в холодной воде на 2…3 ч;

4. удаляют из яблок семенную коробку;

5. нарезают яблоки ломтиками;

6. припускают яблоки в небольшом количестве воды в неокисляющейся посуде; проваривают курагу в той же посуде, где замачивали;

7.протирают яблоки или курагу через сито.

Если используют свежие абрикосы, то их погружают сначала на 30…40 с в кипяток, снимают  с них кожицу, разрезают, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают в течение 3…4 ч, кипятят 5…7 минут.

Приготовление   абрикосового соуса.

1. протирают пюре из кураги;

2. добавляют сахар;

3. охлаждают.

Приготовление   яблочного соуса.

  1. соединяют яблочное пюре с отваром от припускания яблок;
  2. добавляют в пюре сахар, лимонную кислоту;
  3. доводят до кипения;
  4. вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный охлажденным фруктовым отваром;
  5. доводят яблочный соус до кипения;
  6. вводят молотую корицу в готовый соус;
  7. посыпают сахаром соус сверху (чтобы не образовалась пленка).

Соус  можно приготовить и без корицы. Подавать соус можно в горячем  и в охлажденном виде.

                                                                     

  Технологическая  карта № 4

Наименование блюда: «Винегрет овощной»

Сборник рецептур 1998 г.        

Раскладка  №161

Выход 100 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто, кг, на число порций

брутто

нетто

брутто

нетто

1

Картофель

28,9

21

2

Свекла

19,1

15

3

Морковь

12,6

10

4

Огурцы соленые

18,8

15

5

Капуста квашеная

21,4

15

6

Лук зеленый или репчатый

18,8

17,9

15

15

7

Заправка для салата №1073, масло растительное

10

10

Оборудование: ЭП – 2 М, МРОВ – 160, электрическая мясорубка, холодильный шкаф, весы,  производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда: 

Поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки,  наплитные котлы,  кастрюли,  сита, порционные  соусники.

Сырье: 

Свежие яблоки, свежие абрикосы или курага, картофельный крахмал, молотая корица, сахар, лимонная кислота.

Требования к качеству:

Яблочный соус.

Внешний вид  –  однородная масса.

Консистенция –  полужидкая, эластичная.

Цвет  –  сероватый.

Вкус и запах – кисло – сладкий вкус с ароматом входящих в состав фруктов, у яблочного – с ароматом корицы.

Абрикосовый соус.

Внешний вид – однородная масса.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Вкус и запах  – кисло – сладкий вкус с ароматом входящих в состав фруктов

Сроки хранения:

Сладкие соусы хранят в неокисляющейся посуде при температуре от 0 до 14 ˚С, реализуют в течение 1 суток.

Правила подачи:

Яблочный соус подают к запеканкам, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Абрикосовый соус подают к гурьевской каше, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Сладкие соусы можно подавать вместе с основным блюдом, полив сверху. Можно сладкие соусы подавать отдельно к основному блюду. Соус наливают в фарфоровый порционный соусник, ставят его на пирожковую тарелку. Между соусником и пирожковой тарелкой кладут бумажную салфетку, заранее вырезанную и загофрированную. В этом случае посетитель сам поливает основное блюдо сладким соусом из соусника. Сладкие соусы отпускают в горячем и в холодном виде.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов для приготовления сладких соусов.

1. перебирают яблоки, курагу или абрикосы;

2. промывают фрукты;

3. курагу замачивают в холодной воде на 2…3 ч;

4. удаляют из яблок семенную коробку;

5. нарезают яблоки ломтиками;

6. припускают яблоки в небольшом количестве воды в неокисляющейся посуде; проваривают курагу в той же посуде, где замачивали;

7.протирают яблоки или курагу через сито.

Если используют свежие абрикосы, то их погружают сначала на 30…40 с в кипяток, снимают  с них кожицу, разрезают, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают в течение 3…4 ч, кипятят 5…7 минут.

Приготовление   абрикосового соуса.

1. протирают пюре из кураги;

2. добавляют сахар;

3. охлаждают.

Приготовление   яблочного соуса.

  1. соединяют яблочное пюре с отваром от припускания яблок;
  2. добавляют в пюре сахар, лимонную кислоту;
  3. доводят до кипения;
  4. вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный охлажденным фруктовым отваром;
  5. доводят яблочный соус до кипения;
  6. вводят молотую корицу в готовый соус;
  7. посыпают сахаром соус сверху (чтобы не образовалась пленка).

Соус  можно приготовить и без корицы. Подавать соус можно в горячем  и в охлажденном виде.

Карточка – задание № 1

№ п/п

Составная часть соуса

Красный основной

Белый основной мясной

Белый основной рыбный

Томатный

Грибной

Сметанный

Молочный

1

Пассеровка сухая красная

2

Пассеровка сухая белая

3

Пассеровка белая жировая

4

Бульон мясной

5

Бульон коричневый

6

Бульон рыбный

7

Отвар грибной

8

Молоко

9

Сметана

10

Лук репчатый пассерованный

11

Коренья белые

12

Томатное пюре пассерованное

13

Соль

14

Сахар

15

Кислота лимонная

16

Соус «Южный»

17

Масло сливочное

18

Грибы вареные

19

Сок мясной

20

Специи

Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий

№ п\п

Организация рабочего места

Последовательность технологических операций

Правила личной гигиены и техники безопасности

Выполнение ученических норм выработки

Требования к качеству

Правила подачи

Косвенные показатели, влияющие на оценку

5

В соответствии с установленными требованиями

Точное выполнение рекомендаций нормативно – технологической документации

Точное соблюдение установленных правил

На 100 % и более

Качество полностью соответствует требованиям

Полное соблюдение установленных правил

Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе

4

Рабочее место  организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно

Соблюдены в целом требования нормативно – технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные обучающимися самостоятельно

Допущены незначительные нарушения, устраненные самостоятельно

На 100%

Допущены несущественные отклонения от требований

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины

3

Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера

Соблюдены требования нормативно – технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера

Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями

Менее 100%

Допущены незначительные отклонения от установленных требований

Допущены  незначительные ошибки

План работы на занятии составлен при помощи мастера

2

Допущены грубые ошибки

Нарушены

Несоблюдение правил

Допущено значительное недовыполнение

Качество не соответствует установленным требованиям

Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи

План работ на занятии полностью составлен мастером

Технологическая  карта № 2

Наименование блюда: «Рыба жареная с луком по - ленинградски»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 643

Выход 315 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Треска или:

Окунь морской

Скумбрия

Судак или хек

194

204

261

149

149

149

2

Мука пшеничная

7

7

3

Масло растительное

8

8

4

Рыба жареная

-

125

5

Лук, жаренный во фритюре

-

40

6

Гарнир

-

150

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5 Д 1, фритюрница ФНЭ – 10, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью  0,5 л, сотейники, порционная сковорода, терки, шумовки, разливательная  ложка, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «РС», ножи поварские,  баранчики овальные, ступка, лопатки.

Сырье: тушки рыбы, мука, молоко, яйца, картофель, репчатый лук, зелень, специи, растительное масло.

                                                   

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

  1. Организация рабочего места.
  2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом. Под углом 30˚ отрезают порционные куски и надрезают кожу.
  3. Приготовление рыбы жареной с луком по – ленинградски. Порционные куски  рыбы с кожей без костей  жарят основным способом: посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят на растительном масле с двух сторон при температуре 160˚С, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. На порционную сковороду на середину поместить рыбу, вокруг нее уложить кружочками жареный картофель из отварного, на рыбу насыпать горкой репчатый лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре. Прогреть сковородку на плите, чтобы изделие было горячим.

 

Требования к качеству:

Внешний вид – рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого  до светло- коричневого цвета;

Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое;

Вкус рыбы  – специфический; без посторонних привкусов.

Запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные.

Срок хранения:

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 3 ч, после чего охлаждают до 8…6 ˚ С и хранят при этой же температуре в течение 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90˚С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Технологическая  карта № 2

Наименование блюда: «Бифштекс»

Сборник рецептур 1999 г.

Раскладка  №728\ II

Выход  79\150\10 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Говядина (вырезка)

170

125

2

Жир

7

7

3

Жареный бифштекс

-

79

4

Хрен (корень)

16

10

5

Гарниры № 947, 948, 949, 991 и 992

150

150

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш,  СЭСМ – 0,2,  производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противни,  сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС»  и «МВ», ножи поварские, лопатки, гарнирные и соусные  ложки и соусники.

Сырье:  порционные куски мяса, специи.

Требования к качеству

Вкус и запах бифштекса: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно – коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой.

                                                   

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

  1. Организация рабочего места.
  2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем.
  3. Жаренье натуральных порционных кусков. Сковороду ставят на плиту, наливают расплавленный жир, разогревают до  160 … 175˚С и кладут куски мяса, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности, уменьшив нагрев, 5… 15 минут.

  1. Определение готовности бифштекса и степени прожаривания. В слабопрожаренном  мясе на разрезе выделяется розовый сок, среднепрожаренном на разрезе мясо имеет розовую окраску, сок прозрачный, у полностью прожаренного на разрезе мясо серого цвета.

  1. Приготовление гарнира. Картофель для бифштекса с луком нарезают кружочками, обжаривают основным способом. Для бифштекса с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4 … 4,5 см, толщиной 6 мм, сушат, обжаривают во фритюре, солят. Морковь, нарезанную кубиками, припускают.

  1. Приготовление яичницы – глазуньи и лука, жаренного во фритюре. Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.

 

Правила подачи

Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на бифштекс кладут яичницу – глазунью или жареный лук во фритюре.

Технологическая  карта № 3

Наименование блюда: «Антрекот»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  №735\ II

Выход  79\150\10 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Говядина (толстый и тонкий края)

170

125

2

Жир

7

7

3

Жареный антрекот

-

79

4

Хрен (корень)

16

10

5

Гарнир № 945

-

150

Выход

-

239

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш,  СЭСМ – 0,2,  производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противни,  сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС»  и «МВ», ножи поварские, лопатки, гарнирные и соусные  ложки и соусники.

Сырье:  порционные куски мяса, специи.

Требования к качеству

Вкус и запах антрекота: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно – коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой.

                                                   

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

  1. Организация рабочего места.
  2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем.
  3. Жаренье натуральных порционных кусков. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 – 12 минут до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный  или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3- 4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

  1. Приготовление гарнира. Картофель для антрекота с луком  нарезают кружочками, обжаривают основным способом. Для антрекота  с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4 … 4,5 см, толщиной 6 мм, сушат, обжаривают во фритюре, солят.
  2. Приготовление яичницы – глазуньи и лука, жаренного во фритюре. Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.

 

Правила подачи

Антрекот укладывают на подогретое порционное  блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на антрекот  кладут яичницу – глазунью или жареный лук во фритюре.

Технологическая  карта № 4

Наименование блюда: «Поджарка»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  №737

Выход  75\150\25 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Говядина (толстый и тонкий края) или

свинина (корейка, тазобедренная часть)

162

129

119

110

2

Жареное мясо

-

75

3

Лук репчатый

36

30

4

Жир животный

10

10

5

Пассерованный лук

-

15

6

Томатное пюре

15

15

7

Томат с луком

-

25

8

Гарниры № 931 и 952

-

150

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш,  СЭСМ – 0,2,  производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС»  и «МВ», ножи поварские, металлические лопатки, баранчики, металлические блюда.

Сырье:  филейная вырезка, специи, картофель, репчатый лук, томатное пюре, кетчуп.

Требования к качеству

Вкус и запах антрекота: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно – коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой.

                                                   

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

  1. Организация рабочего места.
  2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего куска тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10…15 гр.
  3. Приготовление поджарки. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 – 3 минуты. Отпускают на порционной сковороде.

  1. Приготовление жареного картофеля из отварного. На сковороду с разогретым жиром кладут отварной картофель и жарят до образования румяной корочки, солят.

  1. Приготовление гречневой рассыпчатой каши. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом кипении до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой.

  1. Приготовление отварных макарон. В кипящую подсоленную воду закладывают макароны (на 1 кг макарон 5 – 6 л воды)  и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их  к дну посуды.

Правила подачи

Поджарку подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, жареным картофелем на порционной сковороде.

Технологическая  карта № 5

Наименование блюда: «Ромштекс»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  №74\ II

Выход  91\150\

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Говядина (толстый и тонкий края, верхние и внутренние куски)

149

111

2

Яйца

1\8 шт.

5

3

Сухари

15

15

4

Полуфабрикат ромштекса

-

125

5

Жир животный

10

10

6

Жареный ромштекс

-

91

7

Гарнир № 931, 937

-

150

8

Масло сливочное или маргарин столовый

5

5

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш,  СЭСМ – 0,2,  производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, противень, сито, тяпка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС»  и «МВ», ножи поварские, металлические лопатки, баранчики, металлические блюда.

Сырье:  мясо животных, специи, картофель, морковь, сливочное масло, зеленый горошек.

Требования к качеству

Вкус и запах ромштекса – свойственный данному виду мяса; цвет – светло – коричневый; консистенция мягкая, корочка хрустящая. Овощи мягкие, сохранившие форму.

                                                   

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

  1. Организация рабочего места.
  2. Приготовление  мясных полуфабрикатов. Из говядины готовят ромштекс. Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 и – 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

3.Жаренье полуфабриката. Жарят полуфабрикат с жиром на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу 2…3 минуты.

4.Приготовление сложного гарнира. Готовят картофель, жаренный брусочками, морковь в молочном соусе. Растапливают сливочное масло. Зеленый горошек прогревают, заправляют сливочным маслом.

 Правила подачи

На подогретое овальное блюдо укладывают «букетами» сложный гарнир, рядом располагают ромштекс, поливают растопленным маслом, украшают зеленью.

Технологическая  карта № 6

Наименование блюда: «Мясо тушеное»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 816

Выход: 275

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Мясо:

говядина (верхний, внутренний, наружный и боковой  куски тазобедренной части) или: баранина, козлятина(лопаточная часть, грудинка); свинина (лопаточная и шейная части)

113

110

87

83

79

74

2

Морковь

5

4

3

Лук репчатый

5

4

4

Жир животный топленый пищевой

5

5

5

Томатное пюре

12

12

6

Мука пшеничная

4

4

7

Тушеное мясо

-

50

8

Соус

-

75

9

Гарниры № 330, 331, 333- 335, 338, 339, 342- 344

-

150

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш,  СЭСМ – 0,5,  производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, противень, сито, шпиговальная игла, дуршлаг, тяпка, шумовка,  разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС»  и «МВ», ножи поварские, порционные металлические блюда.

Сырье:  мясо животных, специи.

Требования к качеству

Мясо в меру соленое, сохранившее форму, на разрезе видны красиво расположенные кусочки овощей. Запах – тушеного мяса и кореньев. Соус коричневый с блеском, макароны мягкие, не переварившиеся, хорошо заправленные.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

  1. Организация рабочего места.
  2. Подготовка   мясных полуфабрикатов. В тушеном виде готовят говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты.

3.Жаренье мяса. Мясо натирают солью и обжаривают основным способом до образования румяной корочки.

4.Тушение мяса. Обжаренное мясо кладут в сотейник, заливают горячей водой, тушат до полной готовности с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре при закрытой крышке. В процессе тушения мясо следует переворачивать. Продолжительность тушения 1 ч 30 минут.

5.Приготовление соуса. На бульоне от тушения готовят красный соус основной.

6.Приготовление отварных макарон. Отваривают макароны и заправляют их маслом.

7. Порционирование мяса. Взвешивают на весах весь кусок и по массе определяют, сколько порционных кусков можно нарезать, и затем производят дозировку; мясо нарезают поперек волокон по 2 куска на порцию.

 Правила подачи

На подогретое овальное блюдо укладывают «букетами» сложный гарнир, рядом располагают ромштекс, поливают растопленным маслом, украшают зеленью.

Технологическая  карта № 7

Наименование блюда: «Гуляш»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 827\ II

Выход: 75\ 100 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка)

             162

119

2

Жир животный

7

7

3

Лук репчатый

24

20

4

Томатное пюре

5

5

5

Тушеное блюдо

-

75

6

Соус

-

100

7

Гарниры № 931 и 934

-

150

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш,  СЭСМ – 0,5,  ПУ – 0,6, производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, противень, сито, дуршлаг, тяпка, шумовка,  разделочные доски с маркировкой «ОС» и  «МС», лопатки деревянные, ножи поварские, порционные металлические блюда, баранчики.

Сырье:  мясо животных, специи.

Требования к качеству

Тушеное мясо имеет темно – красный  цвет. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, должны сохранять свою форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет от темно – красного до коричневого.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

  1. Организация рабочего места.
  2. Приготовление гуляша. Подготовленное мясо нарезают одинаковыми кубиками по 20…30 г перед самым жареньем и посыпают солью и перцем. Кладут на нагретую с жиром до 150…180 ˚С сковороду и жарят, периодически помешивая лопаткой до образования равномерной поджаристой корочки. При дальнейшем тушении она придает блюду приятные вкус и запах и способствует сохранению экстрактивных и минеральных веществ, сочности мяса. Обжаренные кубики мяса кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой. Жидкость должна покрывать мясо. Нельзя заливать мясо холодной водой: при нагревании она будет выщелачивать экстрактивные вещества, делая мясо менее вкусным и сочным. Добавляют пассерованное томатное пюре и при слабом кипении  тушат около 1 ч, периодически помешивая. При этом не надо плотно закрывать посуду: в ней повышается давление и вследствие этого жидкость будет сильно кипеть.

  После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус. Добавляют в него пассерованный до готовности  репчатый лук, соль и молотый перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и продолжают тепловую обработку еще  в течение 25…30 минут – до полной готовности  блюда.

  При тушении мяса соус выкипает, поэтому для его приготовления надо брать жидкости на 15 …20 % больше нормы.

За 5…10 минут до готовности в гуляш добавляют лавровый лист. Можно положить предварительно растертый с солью чеснок. Для улучшения вкуса блюда в соус вместе с пассерованным репчатым луком можно положить сметану (15…20 гр. на порцию).

 

Правила подачи

  Гуляш подают с различным гарниром – жареным картофелем или картофельным пюре, припущенными или тушеными овощами, рассыпчатыми кашами или отварными макаронными изделиями. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.

Технологическая  карта № 8

Наименование блюда: «Говядина в луковом соусе запеченная»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка  № 868\ II

Выход: 75\ 150\ 100 г

№ п\п

Сырье

Масса на 1 порцию, г

Масса брутто на количество порций

брутто

нетто

10

50

1

Говядина (лопаточная  и подлопаточная части)

             164

121

2

Вареная говядина

-

75

3

Картофель

206

150

4

Картофельное  пюре

-

150

5

Соус № 1013

-

100

6

Сухари

2

2

7

Сыр

5

5

8

Маргарин

5

5

9

Полуфабрикат говядины

-

333

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш,  СЭСМ – 0,5,  ШЖЭСМ – 2К, ПУ – 0,6, мясорубка МС – 2 – 70,  производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, сито, дуршлаг, шумовка,  разделочные доски с маркировкой «ОС» и  «МС»,  деревянная веселка, ножи поварские.

Сырье:  мясо животных, специи.

Требования к качеству:

Вкус и запах изделия – свойственные тушеному мясу, соус – острый, кисловатый, коричневый с блеском, хорошо держится на изделии. Мясо – мягкое, сочное. Бордюр из пюре – с хорошо сохранившимся рисунком, равномерно заколерованный.

На поверхности блюда тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Изделия должны отделяться от сковороды.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов: 

  1. Организация рабочего места.
  2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Из боковой  или наружной частей задней ноги говядины нарезают порционные куски.

  1. Жаренье мяса. Мясо посыпают перцем и солью и жарят до образования румяной корочки.

  1. Тушение мяса. Обжаренное мясо кладут в сотейник, заливают горячей водой, тушат до полной готовности с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре.

  1. Приготовление красного соуса. На бульоне от тушения готовят красный основной соус.

  1. Приготовление пассерованного лука и лукового соуса. Лук репчатый нарезают соломкой, добавляют лавровый лист, перец горошком, уксус и выпаривают в закрытой посуде почти  досуха, соединяют лук с красным соусом, проваривают в течение 8…10 минут, заправляют по вкусу солью и сахаром.

  1. Приготовление картофельного пюре. Готовят картофельное пюре  и заправляют желтком яйца.

  1. Подготовка блюда к запеканию. На овальное блюдо подливают небольшое количество лукового соуса, укладывают  кусочки тушеной говядины, заливают мясо соусом. Из картофельного пюре создают бордюр с каким – либо узором, используя кондитерский мешок. Мясо посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом

  1. Запекание мяса в жарочном шкафу. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250… 260 ˚С в течение 10…15 минут.

 

Правила подачи

  При подаче посуду, в которой запекалось мясо, ставят на мелкую тарелку.



Предварительный просмотр:

Тест на тему «Обработка рыбы» для группы № 23 профессия «Повар, кондитер»

1.Питательные вещества, содержащиеся в рыбе:

а) белки; б) витамины А, D, E; в) минеральные вещества; г) жир;

2. По содержанию жира рыбу делят на:

а) тощая; б) средней жирности; в) жирная; г) не жирная;

3. Количество жира в рыбе зависит от:

а) вида рыбы; б) возраста рыбы; в) количества соединительной ткани;

4. Присутствие азотистых веществ в морской  рыбе влияет на:

а) количество жира; б) резкий специфический запах; в) вкусовые качества;

 г) возбуждение аппетита;

5. Свежая рыба поступает на ПОП:

а) живая; б) охлажденная; в) сушеная; г) соленая;

6. Температура охлажденной рыбы:

а) от 1 до 5 ˚С; б) от 1 до 6 ˚С; в) от 2 до 5 ˚С; г) от 2 до 6 ˚С;

7. Основными показателями доброкачественности рыбы являются:

а) внешний вид; б) запах; в) вкус;

8. Крупная рыба: а) от 200 гр; б) от 1,5 кг; в) от 3 кг; г) от 5 кг;

9. Размер рыбы влияет на: а) запах рыбы; б) вкус рыбы; в) кулинарное использование; г) способ обработки;

10. Мелкую рыбу приготавливают: а) в целом виде; б) порционными кусками круглой формы; в) разделывают на филе; г) пластуют;

11.По способу обработки рыбу делят на: а) чешуйчатая; б) многочешуйчатая;

в) бесчешуйчатая; г) осетровая;

12. Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из: а) разделка;

б) размораживание; в) калибровка; г) доочистка;

13. Рыбу размораживают: а) на воздухе; б) комбинированный способ; в) способ сульфитации;

14.Техническими отходами  рыбы считаются: а) чешуя; б) плавники;

 в) внутренности; г) черные пленки;

15. Нанесение панировки на поверхность полуфабриката… а) маринование;

б) панирование; в) пассерование; г) сортирование;

16. Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли и перца: а) льезон;

б) бульон; в) кардамон; г) меланж;

17.Двойная панировка применяется для … а) жарки основным способом; б) жарки во фритюре; в) жарки над раскаленными углями; г) жарки в аппаратах с инфракрасными лучами;

18.Двойная панировка состоит из …а) муки и льезона; б) красная  сухарная панировка и льезон; в) мука, льезон и белая сухарная  панировка; г) льезон, мука и красная сухарная панировка;

19.Для приготовления 1000 гр. льезона берут: а) 670 гр яиц, 340 гр воды, 10 гр соли;

б) 10 гр яиц, 670 гр воды, 340 гр соли; в)670 гр яиц, 340 гр соли, 10 гр воды;

20. Маринование рыбных полуфабрикатов применяют для… а) размягчения соединительной ткани;  б) придания специфического привкуса и аромата;

в) улучшения  цвета жареных  изделий; г) увеличения срока хранения готовых изделий;

21.Назовите компоненты, входящие в состав рыбной котлетной массы; а) мучная панировка; б) хлеб пшеничный; в) молоко; г) льезон;

22.Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы… а) котлеты; б) биточки;

в) бифштекс рубленый; г) шницель;

23. Какой полуфабрикат имеет форму полумесяца… а) биточки; б) зразы;

в) тефтели; г) тельное;

24.Перечислите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы с фаршем внутри…

 а) котлеты; б) рулет; в) тефтели; г) фрикадельки;

25. Фрикадельки формуют в виде … а) полумесяца; б) круга; в) шарика; г) округло – приплюснутая с одним заостренным концом;

26.Хлеб в рыбной котлетной массе влияет на… а) вкус; б) состояние котлетной массы; в) цвет котлетной массы; г) форму полуфабрикатов;

27. С какой целью на коже рыбных полуфабрикатах делают надрезы: а) равномерной жарки изделий; б) рыба не изменяла свою форму; в) улучшения вкуса; г) образования равномерной  румяной  корочки  на  поверхности изделия.

Ответы:1)а,б,в,г; 2)а,б,в; 3)а,б; 4)б; 5) а,б; 6)а; 7)а,б; 8)б; 9)в,г; 10) а; 11)а,в,г; 12)а,б; 13)а,б; 14)в,г; 15)б; 16)а; 17)б; 18)в; 19) а; 20)а,б; 21)б,в; 22)а,б; 23)г; 24)б; 25)в; 26)а,б; 27)б.

Тест на тему «Блюда из отварной  рыбы» для гр. № 23 профессии «Повар,кондитер»

1.В процессе тепловой обработки в рыбе происходят физико- химические изменения …а) свертывание белков; б) выделение воды; в)изменение массы и объема рыбы; г) расщепление витамина  С;

2.В результате тепловой обработки рыбы … а) возрастает усвояемость;

б) погибают микробы; в) сохраняются все питательные вещества; г) крахмал клейстеризуется;

3. Температура подачи рыбных горячих блюд составляет… а)не ниже 55˚С;

б)не ниже 65˚С; в)не ниже 75˚С; г)не выше 75˚С;

4. Для варки 1 кг рыбы берут… а)1,5 л; б) 2 л; в)2,5 л; г)2,6 л;

5. Готовность отварной рыбы определяют по… а) внешнему виду; б) вкусу;

в) образованию корочки на поверхности изделия; г) цвету;

6. Количество рыбы на порцию при отпуске блюда … а) 75, 100 и 125 гр; б) 75,125 и 150 гр; в) 50, 75 и 100 гр; г) 25, 50 и 75 гр;

7. Лавровый лист и перец не добавляют, если… а) рыба имеет резкий специфический запах; б) рыба имеет приятный запах; в) рыба не дошла до готовности;

8. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы при варке можно добавить… а) соль; б) уксус; в) перец; г) пряные коренья;

9. Холодную воду для варки рыбы используют для того, чтобы … а) форма рыбного полуфабриката  не изменялась; б) рыба равномерно прогревалась; в) мышечные слои одновременно дошли  до готовности; г) сохранился  вкус  рыбы;

10. Время варки крупной рыбы составляет… а)30 – 40 минут; б) 45 – 55 минут;

в) 1 – 1,5 ч; г) 1,5 – 2 ч;

11. К отварной рыбе в качестве гарнира подают … а) отварной обточенный картофель, картофельное пюре, овощное рагу, зеленый горошек; б) картофель жареный, отварной или картофельное пюре; в) картофель фри, картофель жареный из отварного, отварной рис; г) капуста тушеная, рассыпчатый рис, картофель отварной, картофельное пюре;

12.Нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100˚С или в среде насыщенного водяного пара … а) варка основным способом; б) варка; в) припускание; г) варка на пару;


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Физика по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

Рабочая программа учебной дисциплины «Физика» является частью общеобразовательной подготовки студентов в учреждениях СПО. Составлена на основе примерной программы по физике  для профессий начальн...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Программное управление металлорежущими станками программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии: 15.01.25. станочник (металлообработка)

Программа профессионального модуля  является частью основной профессиональной образовательной программы  ГАПОУ СО «Саратовский политехнический колледж» в соответствии с ФГОС по профессии СПО...

рабочая программа по УП ПП 02.01 рабочая программа по УП ПП 03.01

рабочая программа по УП ПП 02.01рабочая программа по УП ПП 03.01...

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫ Рабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ является частью основной профессиональной образовательной програ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ. 1.1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПРОГРАММЫРабочая программа (далее – программа) учебной дисциплины ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ являетс...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир, РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ 38.01.02 Продавец, контролер – кассир

Рабочая программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии  38.01.02 Продавец,  контролер – кассир....

Рабочая программа по ОБЖ для 7-8 классов. Рабочая программа по ОБЖ для 9 класса. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"

Рабочие программы по ОБЖ для 7-8, 9 классов. Рабочая программа элективного курса "Человек в глобальном мире"...

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 03 Технология трудоустройства образовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 29.01.08. Оператор швейного оборудования

Рабочая программа учебной дисциплиныОП. 03 Технология трудоустройстваобразовательной программы среднего профессионального образования – программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих п...