Методическая разработка урока
план-конспект занятия
Тема занятия: Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 419.56 КБ |
Предварительный просмотр:
ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО АВТОНОМНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
БАШКИРСКИЙ АГРОПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ Р.П. ЧИШМЫ
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
ПРОФЕССИЯ 43.01.09 Повар, кондитер
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Тема занятия: Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Курс II
Разработчик:
Мастер производственного обучения
Галиуллина Елена Анатольевна
Р.П ЧИШМЫ, 2018 г.
План учебного занятия.
Тема занятия: Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Цели урока:
Обучающая:
Сформировать теоретические и практические знания и умений по теме: «Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента их ассортименте, технологии приготовления, требованиях к качеству, вариантах оформления и подачи.
- Развивающая:
- развитие умений самостоятельно получать новые знания и способности работать в группе;
- развитие познавательной активности и интереса к изучаемому материалу.
- развивать художественные и творческие способности учащихся;
- развивать эстетически-художественный вкус;
- Воспитывающая:
- воспитание положительной мотивации к учебно-познавательной деятельности на учебном занятии.
- совершенствование навыков группового взаимодействия, совместной творческой деятельности.
Оборудование: электрическая плита, блендер.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, кастрюли, сковороды, суповые миски, разливные ложки, лопатки, дуршлаг, ложки, сито, подносы, столовая посуда.
План урока и сетка времени:
1. Организационный момент 5 мин.
2. Проверка домашнего задания 5 мин.
3. Постановка учебной задачи 5 мин.
4. Изучение нового материала 30 мин.
5. Закрепление новых знаний (практическая работа) 110 мин.
6. уборка рабочих мест 15 мин
6. Подведение итогов и информация о домашнем задании 10 мин.
Итого: 180 мин.
3 этап: Постановка учебной задачи
Информация о теме урока, план работы, определение цели работы
Учитель: Даёт информацию о теме урока, его целях, задачах, объясняет практическую значимость урока и ставит перед учащимися задачу: применить полученные на уроке знания при выполнении практической работы (приготовление супа). Сообщает, что каждый из учащихся должен принимать активное участие в изучении нового материала.
Учащиеся: Слушают.
4 Этап: Изучение нового материала.
Дать конкретное представление о первых блюдах, классификации первых блюд.
СОДЕРЖАНИЕ ЗНАНИЙ, УМЕНИЙ
обучающиеся должны уметь:
- Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентовк ним, технологическим требованиям к основным супам;
- Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов;
- Использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов;
- Оценивать качество готовых блюд.
обучающиеся должны знать:
- Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении супов;
- Правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;
- Температурный режим и правила приготовления супов;
- Правила проведения бракеража;
- Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи
- Правила хранения и требования к качеству готовых блюд.
ФОРМИРУЕМЫЕ КОМПЕТЕНЦИИ:
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
ОК.07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
ТИП ЗАНЯТИЯ
- формирование новых знаний
ФОРМА ОРГАНИЗАЦИИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
- работа в малых группах
МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ:
- самостоятельная работа, презентация.
СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ: компьютер, интерактивная доска, мультимедийный видеопроектор, опорные конспекты, презентации, учебное пособие Н.А. Анфимовой «Кулинария», карточки –задания.
Ход занятия
I. Организационно-мотивационный этап. – 9 мин.
- проверка присутствующих и подготовка обучающихся к занятию
- оформление журнала;
- Обеспечить нормальную обстановку для продуктивной работы учащихся и психологически настроить учащихся на занятие
Преподаватель: Добрый день! Я рада вас видеть на сегодняшнем уроке. Мы продолжаем изучать раздел Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Суп на Руси всегда был главным обеденным блюдом. Без наваристых щей не обходились в крестьянских избах и на княжеских пирах. А вы знаете, 5 апреля во всем мире отмечают День супа.
Сегодня одним из лидеров по потреблению супов считается Россия. В стране каждый год съедают более 30 млрд. порций супа, по потреблению этого блюда россияне уступают лишь китайцам. Примерно 90% употребляемого в России супа готовят дома. Самым популярным считается борщ, на втором месте – щи из свежей капусты, а на третьем – куриная лапша.
Суп считался, да и сейчас считается блюдом необходимым и полезным.
На прошлых занятиях мы изучили виды бульонов и правила их варки, классификацию супов, ассортимент и правила варки заправочных и овощных супов, супов с крупами и макаронными изделиями.
Тема занятия: Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента
Пожалуйста, озвучьте сами цель занятия, исходя из темы. (ответ учащихся).
Итак, цели нашего занятия:
1.Образования:
Сформировать теоретические и практические знания и умений по теме: «Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента их ассортименте, технологии приготовления, требованиях к качеству, вариантах оформления и подачи
.2. Развития:
- развитие умений самостоятельно получать новые знания и способности работать в группе;
- развитие познавательной активности и интереса к изучаемому материалу.
3. Воспитания:
- воспитание положительной мотивации к учебно-познавательной деятельности на учебном занятии.
- совершенствование навыков группового взаимодействия, совместной творческой деятельности.
Для работы на данном занятии вы разделены на пять бригад, выбраны бригадиры: Буданова Анастасия, Ларионов Игорь, Кудряшова Юлия, Муслимова Аида и которые будут распределять задания между членами группы и координировать их работу. У каждой группы будет индивидуальное задание: самостоятельно , используя учебное пособие, изучить определенный вид супов в соответствии с темой урока, заполнить опорный конспект , подготовиться и представить мини-проект по выбранному виду супа, используя подготовленную презентацию. Затем выполнить контрольные задания.и приготовить данный суп. А чтобы смотивировать вас на плодотворную совместную деятельность на протяжении всего занятия, устроим соревнование между группами, где на каждом этапе занятия каждая группа будет получать фишки за правильно и качественно выполненное задание. Группа, набравшая в итоге большее количество фишек, получит приз. Обязательное условие – активно работают все члены группы.
Но прежде чем, вы перейдете к самостоятельной работе по изучению нового материала, нам необходимо вспомнить основные вопросы теории.
II. Этап самостоятельной работы по получению новой информации и нового опыта деятельности – 54 мин.
Актуализация знаний обучающихся. – 19 мин
Задание 1
Проверка домашнего задания.
На этом этапе учитель проводит контроль знаний учащихся.
Учитель: Задаёт вопросы, предполагая краткий ответ.
- Что является отличительной особенностью супов-пюре?
Для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию.
- Что служит основой супов-пюре?
Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.
- Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?
Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне,
- Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?
Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы чаще всего приготавливают без белого соуса.
- Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок?
это "крем-суп".
Учащиеся: Отвечают устно.
Задание №2 «Составьте схему». Из предложенного набора технологических операций составить общую схему приготовления супа, исключить лишние операции. Та группа, которая быстрее это сделает, при помощи магнитов представляет эту схему на доске. - 0 время 2 мин.
Задание № 3. Укажите (письменно) виды оборудования, инвентаря и посуды, которые используются при приготовлении и подачи супов. – время 2 мин.
Взаимопроверка результатов. Каждая подгруппа может дописать недостающий вариант ответа и получить дополнительную фишку.
Преподаватель: В процессе работы повар должен соблюдать правила техники безопасности и производственной санитарии.
Задание № 4. Назовите правила техники безопасности и производственной санитарии при приготовлении супов.
Группы поочередно называют правила безопасной работы.
Самостоятельное приобретение новых знаний.- 35 мин.
Преподаватель: Следующий этап нашего занятия - самостоятельное приобретение знаний по теме занятия. Каждая группа, используя учебное пособие Анфимовой «Кулинария», должна изучить определенный вид супа: 1 группа- Супы-пюре, подготовить мини-проект по данному виду супа, заполнив опорный конспект . Представить свой мини-проект, используя заранее подготовленную презентацию. Представлять результат работы группы могут совместно несколько человек.
Время для самостоятельной работы- 35 мин.
III. Рефлексивный этап- 27 мин.
Преподаватель: А сейчас представители от каждой мини-группы поочередно предоставляют подготовленную информацию, используя заранее подготовленную презентацию.
Все внимательно слушают, осознают и запоминают предоставляемую информацию, осуществляют взаимооценку. – 15 мин.
После выступления мини- группы обмениваются подготовленными для других групп опорными конспектами.
Преподаватель: Супы-пюре любят все за бархатистую консистенцию, нежный вкус и за сюрприз. Его легко можно переименовать в суп- «угадайка». Ведь с аппетитом поедая такой супчик, не зная ингредиентов, порой очень трудно определить, из чего же он сварен. А вы, что-нибудь знаете о супах-пюре?
Представители первой группы, расскажут все, что они узнали о супах-пюре. (рассказ обучающихся с использованием презентации).
Анализ и оценка успешности достижения цели.-10 мин.
Преподаватель: А сейчас мне бы хотелось проверить, как вы усвоили материал сегодняшнего занятия.
Задание 1. «Найди и исправь ошибку». Каждой мини-группе дается карточка с заданием. Необходимо найти 3 ошибки и исправить их. – 3 мин.
Преподаватель: Капитаны команд, подсчитайте, пожалуйста, заработанные группой фишки, и огласите их количество. Группа, набравшая наибольшее количество фишек, получает обещанный приз!
А сейчас я предлагаю вам оценить себя и свою работу. Поднимите фигурки, лежащие у вас на столе, в зависимости от того, как вы оцениваете свой успех на уроке.
Кружочки – те, кто считает, что хорошо усвоил тему и поработал на занятии;
Прямоугольники – те, кто считает, что недостаточно хорошо усвоил тему, поработал на занятии;
Треугольники – те, кто считает, что ему еще много нужно работать над данной темой.
Занятие цели достигнуто.
Задание на дом: подготовиться к следующему уроку по опорным конспектам.
Выставление оценок.
Благодарю за сотрудничество!
Приложение
Вопросы к заданию № 1
Вопросы 1 группе:
- Что представляют собой супы?
- Что является жидкой основой для супа?
- Что используют для гарнира в супы?
- Какое количество воды и продуктов необходимо взять для получения нормального бульона?
- Когда при варке супов добавляют соль и специи?
Вопросы 2 группе:
- Что такое бульон?
- В какую воду закладывают продукты для варки бульона?
- Какое количество воды и продуктов необходимо взять для получения концентрированного бульона?
- Как классифицируют супы по температуре подачи?
- Почему подготовленные продукты закладывают в бульон в определенной последовательности?
- На какой жидкой основе можно приготовить супы-пюре?
Вопросы 3 группе:
- В каких цехах готовят супы?
- Какова продолжительность варки бульона из говяжьих и свиных и бараньих костей?
- Какие супы называют заправочными?
- С какой целью сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут?
- В какой бульон или отвар закладывают подготовленные продукты?
Задание № 2 «Составьте схему»
( подготовка продуктов, приготовление жидкой основы, нарезание (подготовка) продуктов для гарнира, варка супа, доведение до вкуса, порционирование, отпуск, мойка и чистка овощей, подготовка отрубов мяса для приготовления первых блюд)
Задание №3
1 группа - виды оборудования для приготовления и посуды для подачи супов.
2 группа - виды посуды для приготовления супов.
3 группа - виды инвентаря, используемого для приготовления супов.
Задание «Найди и исправь ошибку»
Карточка 1.
- Супы – пюре готовят из всех видов продуктов за исключением бобовых и рыбы. Основой этих супов служат пюре из продуктов и белый соус.
- К супам- пюре подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.
- Жидкой основой сладких супов является фруктовый отвар. Ягоды и фрукты кладут в суп целыми, апельсины и мандарины – сырыми.
- К холодным супам относятся: окрошка, свекольник, щи суточные, рассольник «Ленинградский».
- При отпуске сладких супов в тарелку кладут гарнир, наливают суп. Кладут сметану или сливки.
Карточка 2.
- Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты проваривают до пюреобразного состояния или измельчают.
- Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют мучной пассировкой.
- Холодные супы готовят в холодном цехе, строго соблюдая санитарные требования.
- Для приготовления окрошки мясной обработанные огурцы нарезают средними кубиками или брусочками, яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка.
- Основой супов –пюре служат пюре из продуктов и белый соус.
Карточка 3.
- В отличие от компотов сладкие супы имеют кисловатый вкус и более жидкую консистенцию.
- При приготовлении окрошки мясной мясо варят, охлаждают и нарезают брусочками.
- Жидкая часть сладких супов однородная, без комков заварившегося крахмала.
- При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (10% от массы порции).
- Окрошку приготовляют на хлебном квасе, простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке.
Опорный конспект «Супы-пюре»
1. Суп-пюре - это густой суп, приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы.
Название супа произошло от французского слова «puree» – продукты, протертые в кашицу.
Супы-пюре применяют в детском питании, т.к.______________________________________
Отличительной особенностью данных супов является _________________ Основой супов –пюре служат__________________________
Супы –пюре готовят вегетарианскими, на _______________ и _________________ бульоне,
________________ или ________________отваре, ____________.
2.Супы- пюре
Из овощей
Продукты, предназначенные для супов-пюре подвергают различным видам тепловой обработки: ____________, _______________, ______________.
А затем ______________________ и соединяют _____________________ для того, чтобы __________________________________________________________.
Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию необходимо их______________
Заправленные супы нагревать свыше 70о С нельзя, т.к. ________________________.
Схема приготовления супа-пюре из птицы:
………..
3.Требования к качеству супов-пюре. ( стр. 152, Н.А. Анфимова, «Кулинария»)
Консистенция _________________ _____________,
Цвет- _________
Вкус - _____________________________.
На поверхности супов- пюре не должно быть _____
4. При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить _______________ (15-20.г на 1 порцию), приготовленный из _________________________________________________.
Отпуск супа-пюре производят в ______________, _________ или ________, _____________________________________________________________
Хранение:
Анализ теоретического урока.
Дата: 16.10.2018 г. Группа: №26.
Курс: 2, профессия: повар, кондитер
ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
ПРОФЕССИЯ 43.01.09 Повар, кондитер
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента
Тема занятия: Лабораторная работа №2. Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента Преподаватель: Галиуллина Е.А.
Цели урока:
Обучающая:
Сформировать теоретические и практические знания и умений по теме: «Приготовление, оформление и отпуск супов-пюре разнообразного ассортимента их ассортименте, технологии приготовления, требованиях к качеству, вариантах оформления и подачи.
- Развивающая:
- развитие умений самостоятельно получать новые знания и способности работать в группе;
- развитие познавательной активности и интереса к изучаемому материалу.
- развивать художественные и творческие способности учащихся;
- развивать эстетически-художественный вкус;
- Воспитывающая:
- воспитание положительной мотивации к учебно-познавательной деятельности на учебном занятии.
- совершенствование навыков группового взаимодействия, совместной творческой деятельности.
1.Организация урока
Количество по списку 25, присутствует 21, опоздавшие 0.
Готовность аудитории, наглядных пособий, ТСО к занятию: аудитория полностью готова, наглядные пособия отсутствуют, оборудование: меловая доска, плакат с изображением рабочих мест. Наличие КПТ, плана урока, его соответствие программе и записям в журнале: КПТ и плана урока имеется, соответствует записям в журнале.
2. Опрос студентов по ранее пройденному материалу
2.1 Методика опроса: выявление уровня усвоения ранее пройденного материала происходит в форме индивидуального устного контроля. Количество опрошенных учащихся 5, затраченное время на опрос 15 минут. Объективность оценки ответов, порядок их объявления, как усвоен материал, уровень усвоения: оценки мотивированные, материал усвоен отлично. Активность и занятость группы при опросе: активность хорошая, занятость группы хорошая.
3. Изложение нового материла
3.1 Методика изложения нового материала: лекция.
3.2 Научность, использование передовых методов, наглядных пособий, использование ТСО, эффективность их применения: используется плакаты «Организация рабочего места». Плакаты наглядные, соответствуют стандартам и используются в процессе объяснения темы.
3.3 Речь преподавателя, доступность изложения: речь преподавателя грамотная, четкая, высокий темп, изложение доступное.
3.4 Умение преподавателя поддерживать интерес к занятиям, активность учащихся, создание проблемной ситуации и т. п. Для поддержания интереса преподаватель использует вопросы аудитории и диалог. Активность учащихся хорошая.
3.5 Привитие обучающим знаний, умений и навыков самостоятельной работы, ведение конспектов. Студенты конспектируют лекции преподавателя. Для самостоятельной работы дается домашнее задание.
3.6 Время, затраченное на изложение нового материала 20 минут.
4. Закрепление нового материала
4.1 Формы и методы закрепления: устные опрос.
4.2 Сколько опрошено 3 , время, затраченное на опрос 5 минут.
4.3 Степень усвоения нового материала студентами, уровень усвоения: материал усвоен.
4.4 Активность группы при закреплении нового учебного материала: активность группы хорошая.
5. Выдача домашнего задания
5.1 Порядок выдачи домашнего задания и его объем: домашнее задание выдается в конце урока, объём средний.
5.2 Время на выдачу домашнего задания 5минут.
6. Выводы:
- При изложении материала Галиуллина Е.А. использует принцип доступности и наглядности обучения.
- Налажена индивидуальная работа, как с сильными, так и со слабоуспевающими обучающимися.
- Урок соответствует современным требованиям его организации и проведения.
Методист ___________________________ Ишбульдина Н.А.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка урока истории "Уроки гражданской войны"
Материал представляет собой методическую разработку урока истории "Уроки гражданской войны"с использованием инновационных образовательных технологий для образовательных учреждений системы СПО....
![](/sites/default/files/pictures/2013/11/10/picture-308096-1384091441.jpg)
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока производственного обучения по профессии продавец, контролёр-кассир Тема урока «Размещение и хранение товаров и тары в подсобном помеще-нии»
Данная методическая разработка – это пособие, показывающее элементы современной педагогической технологии «урок-семинар» применительно к конкретной теме урока производственного обучения по профессии п...
![](/sites/default/files/pictures/2013/08/15/picture-280546-1376589758.jpg)
Методическая разработка урока по теме «Урок письма» предмет: МДК 01.01. Технология приём, сортировка, вручение и контроль почтовых отправлений.
Методическая разработка по теме «Урок письма» предназначена для проведения урока в группе обучающихся по профессии «Оператор связи». Знакомит с историей письма. Данная разработка мож...
![](/sites/default/files/pictures/2017/12/16/picture-550292-1513456264.jpg)
Методическая разработка урока по дисциплине ОП.04 Основы материаловедения . Тема урока: "Структура поверхности ткани"
Методическая разработка урокка с применением РНС содержит план - конспект урока, опорный конспект для студентов, оценочный лист, карточки для выпополнения практических заданий по ходу урока, тес...
![](/sites/default/files/pictures/2017/04/07/picture-817496-1491590751.jpg)
Методическая разработка урока. Тема урока: «Методика выполнения расчёта теплопотерь через наружные ограждения с помощью ЭВМ».
План-конспект урокапо ПМ 03 УЧАСТИЕ В ПРОЕКТИРОВАНИИ СИСТЕМВОДОСНАБЖЕНИЯ И ВОДООТВЕДЕНИЯ, ОТОПЛЕНИЯ, ВЕНТИЛЯЦИИ И КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ ВОЗДУХАМДК 03.02 РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ СИСТЕМ ВОДОСН...
![](/sites/default/files/pictures/2017/04/07/picture-817496-1491590751.jpg)
Методическая разработка урока по ПМ 01 по МДК 01.02. Тема урока: "Построение аксонометрических схем газопроводов жилых домов и общественных зданий с помощью системы автоматизированного проектирования".
Открытый урок по ПМ 01 Участие в проектировании систем газораспределения и газопотребления по МДК 01.02 Реализация проектирования систем газораспределения и газопотребления с использование...