Методические разработки уроков
методическая разработка

ГАПОУ РБ  «ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА ПО ТЕМЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНЫХ, ПЕСОЧНЫХ НАРЕЗНЫХ ПИРОЖНЫХ

 «КОРЗИНОЧКА С   МАСЛЕНЫМ КРЕМОМ»,

 ПИРОЖНОЕ «ПЕСОЧНОЕ КОЛЬЦО»

Разработал   Т.В. Сучкова

Мастер производственного обучения  

Каменск  

Каменский филиал ГОУ СПО РБ «Политехнический техникум»

АНАЛИЗ ЗАНЯТИЯ

Дата 12.12. 16                                      Группа ПК-31

Дисциплина: Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Тема «Приготовление пирожных песочных нарезных».

Цель занятия:

✓Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с  масленым кремом», Пирожное «Песочное кольцо»;

• Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
• Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.
•  Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.

Тема данного  занятия относится к разделу: песочное тесто

 В начале урока с помощью психологического настроя создана благоприятная психологическая обстановка, деловой контакт со студентами – это доброжелательный тон, знакомлю с целью и задачами, предоставляю необходимый практического материала.

Учитываю индивидуальные, психологические особенности студентов, уровень познавательной деятельности.

Для закрепления темы использую:  

Применяются методы и приемы: словесный - сообщения, дискуссия, беседа, рассуждение; наглядный – мультимедийная.

В ходе урока применяются нестандартные методы – продуктивный, информационно-обобщающий, игровой, ситуационный.

Работоспособность обучающихся обеспечивается разнообразием видов деятельности и использованием активных методов работ.

Во время урока прослеживается межпредметная связь с другими дисциплинами.

Преподаватель является партнером и консультантом в учебном процессе, компетентен в теоретических и практических вопросах. Тактичен, доброжелателен и с уважением относится к студентам.

Цель урока достигнута за счет слаженной работы студентов и преподавателя – это взаимопонимание, простота и доступность, наличие необходимого дидактического материала и правильного выбора методов обучения в учебном процессе.

В заключение урока все студенты были оценены, оценки комментировались преподавателем, с указанием замечаний.

В целом уровень знаний у студентов хороший, познавательная деятельность достаточно  высокая.

Считаю, что урок цели достиг.

Мастер производственного обучения                                               Т.В. Сучкова

УТВЕРЖДАЮ

 Зав. Филиалом   ГАПОУ РБ

                                                                                                   «Политехнического техникума»  

______________С.Н. Лисунова

«      »  ________________ 2016  г.

План открытого урока.

Профессия «кондитер».

Группа: ПК-31,  3 курс.

Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория на базе столовой филиала «Политехнического техникума».

Время проведения: 6 ч.

Тема программы: «Приготовление пирожных песочных нарезных».

Тема занятия: «Приготовление пирожных песочных «Корзиночка с масленым кремом», Пирожное «Песочное кольцо»

Цели урока:

✓Обучающая: формирование практических умений и навыков по приготовлению песочных пирожных «Корзиночка с  масленым кремом», Пирожное «Песочное кольцо»;

• Развивающая: развитие памяти, логического мышления, аналитических способностей.
• Воспитательная: формирование культуры отношений в процессе учебного труда, эстетического навыка оформления изделий; воспитывать бережность и аккуратность при выполнении работ.
•  Методическая: активизации познавательной деятельности с применением современных способов передачи учебной информации обучающимся на основе использования компьютерных технологий.

Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков

Вид урока: урок-практикум.

Методы урока: самостоятельная работа обучающихся.

Межпредметные связи:

- специальные дисциплины:

спец.блок кондитера – «Подготовка сырья», «Песочное тесто», «Отделочные полуфабрикаты»;

  оборудование – «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Жарочный шкаф»

организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы кондитерского цеха».

 товароведение – «Товароведение пищевых продуктов» - «Химический состав и пищевая ценность муки»,  «Химический состав и пищевая ценность жиров», «Химический состав и пищевая ценность сахара»

физиология –  «Основы физиологии, санитарии и гигиены» -«Санитарные требования к обработке продуктов», «Санитарные требования к обработке яичных продуктов»

калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании».

- общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.

Материально-техническое оснащение урока:

- технологическое оборудование: жарочный шкаф ШПЭСМ-3, весы электронные «Beurer», миксер «Bosch»    

- инвентарь: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик,  скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц;

- натуральные продукты, согласно Сборника рецептур;

-дидактический материал: Сборник рецептур, учебники, технологические карты,

- ПЭВМ, проектор,  мультимедийные программы по теме: «Песочное тесто»;

Ход урока.

Приложение № 1.

Вопросы для фронтального опроса обучающихся:

1 Какой способ разрыхления применяется при приготовлении песочного теста?

2 Какие виды разрыхлителей используются при этом?

3 Принцип действия разрыхлителей?

4 Муку какой силы используют для песочного теста? Почему?

5   Требования к  обработки яиц?

Приложение № 3.

Технологическая карта № 1

Пирожное песочное «Корзиночка с масленым кремом»

1. Область применения.

1. Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка масленым кремом».

2. Перечень сырья.

1. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с масленым кремом» используют следующее сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж,  масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, коньяк.
2. Сырье, используемое для приготовления кондитерского  изделия пирожное песочное «Корзиночка с масленым кремом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

1. Рецептура на кондитерское изделие пирожное песочное «Корзиночка с масленым кремом»:

4. Технологический процесс.

1. Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с масленым кремом»  производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских изделий.
2. Песочные корзиночки, являющиеся корпусом пирожного, выпекают в специальных металлических круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования корзиночек вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе корзиночка получится некрасивой, с прогорелыми сторонами.

После формования корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают при температуре 220-240°С в течение 15 мин. Освобождают от форм и охлажденные корзиночки поступают на отделку.

Для отделки пирожного «Корзиночка с масленым кремом»  поверхность отделывают кремом.

5. Оформление  и отпуск.

1. Готовые пирожные песочные «Корзиночка с масленым кремом» оформляют и отпускают в пергаментных розеточках. Срок хранения и реализации - 36 часов.

6. Показатели качества.

1. Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с масленым кремом»:

Внешний вид: корзиночка в  форме – усеченного конуса, оформленная кремом и цукатами;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Технологическая карта № 2

Пирожное «Песочное кольцо»

1. Область применения.

   1.1  Настоящая технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пирожное «Песочное кольцо»

2. Перечень сырья.

1. Для приготовления кондитерского изделия пирожное песочное «Корзиночка с масленым кремом» используют следующее сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж,  масло сливочное, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, коньяк, орех.
2. Сырье, используемое для приготовления кондитерского  изделия пирожное «Песочное кольцо», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

1. Рецептура на кондитерское изделие  пирожное «Песочное кольцо»

4.Технологический процесс.

1.  Подготовка сырья к производству кондитерского изделия пирожное «Песочное кольцо»  производится в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских изделий.
2.  Песочные пирожное, являющиеся основным пирожным (нарезным), выпекают в специальных   круглых формочках с гофрированными стенками. Для формования песочного кольца вручную песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Толщина теста везде должна быть одинаковой, иначе кольцо  получится некрасивой, с прогорелыми сторонами. Затем смазывают льезонам и посыпают орехом.

После формования кольца выкладывают на металлические листы и выпекают при температуре 215-225°С в течение 15 мин.   охлажденные кольца поступают на отделку.

                                     Оформление  и отпуск.

3. Готовые пирожные «Песочное кольцо»    отпускают  на пирожковой тарелки. Срок хранения и реализации - 36 часов.

4. Показатели качества.

1. Органолептические показатели кондитерского изделия пирожное «Песочное кольцо»:

Внешний вид: кольцо   –  с  орехом;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Технологическая карта

 Кондитерское изделие:  «Песочный полуфабрикат»

Технология приготовления:

В сбивальную машину загружают масло сливочное, сахар и взбивают до однородного состояния, добавляют меланж, соду питьевую, эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно засыпают муку.

Тесто нужно замешивать быстро до однородной консистенции. При увеличении продолжительности замешивания тесто может быть затянутым. Тесто должно быть однородным, пластичным, без комков с влажностью 18-20%. Готовое тесто должно иметь температуру не выше 20°С. тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (3-8 мм) с помощью металлических или деревянных скалок. В процессе разделывания и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.

При формовании изделий нужно следить за тем, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество теста ухудшается, изделия получаются грубыми.

Листы для выпечки песочного полуфабриката не смазывают, так как в тесте содержится большое количество масла, и жирное тесто не прилипает к поверхности. Для предотвращения вздутия полуфабриката тесто накалывают в нескольких местах.

Песочное тесто выпекают при температуре 215-240°С (толстые пласты – при пониженной, тонкие – при повышенной) в течение 10-20 минут в зависимости от формы и толщины заготовок.

Требования к качеству:

Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью 5,5%.

Технологическая карта.

Отделочный полуфабрикат:  Крем «масленый».

Технология приготовления.

Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают молоко сгущенное, добавляют коньяк, эссенцию и взбивают 10-15 мин. Влажность крема (23%).

Требования к качеству.

Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета.

Технологическая схема

Алгоритм

выполнения операций по приготовлению

пирожного песочного «Корзиночка с масленым кремом»

1. Подготовка сырья (20 мин.)  минмминмин.мин.;

2. Взбивание массы (20 мин. (сливочное масло, сахар, меланж, разрыхлители, соль, эссенция))

3.    Замес  теста (5 мин.)

4. Раскатка пласта теста (5 мин.)

5. Формование тестовых заготовок в формы (20 мин.)

6. Выпечка полуфабрикатов (15  мин.)

7. Приготовление крема (30 мин.)

9. Оформление корзиночек (60 мин.)

10. Реализация

Общее количество часов: 250 минут.

Алгоритм

выполнения операций по приготовлению

пирожного  «Песочное кольца»

1. Подготовка сырья (20 мин.)  минмминмин.мин.;

2. Взбивание массы (20 мин. (сливочное масло, сахар, меланж, разрыхлители, соль, эссенция))

3.    Замес  теста (5 мин.)

4. Раскатка пласта теста (5 мин.)

5. Формование тестовых заготовок в формы (20 мин.)

6. смазывание льезоном и посыпание  измельченным орехам

Выпечка песочного кольца  (10  мин.)

10. Реализация

Общее количество часов: 250 минут.

(Приложение № 2,1).

Инструкционно- технологическая карта № 1.

Оборудование:  электроплита с жарочным шкафом и жарочный шкаф ШПЭСМ-3, весы электронные «Beurer», миксер «Bosch».

Инвентарь, инструменты, посуда: сито, доска для разделки теста с маркировкой «ТЕСТО», венчик,  скалка, форма, кондитерские листы, кондитерский шприц; кастрюли 1 л.,1,5 л., сковорода, мелкие тарелки.

Сырье: мука пшеничная в/с, крахмал картофельный, сахар, меланж, масло сливочное, коньяк или вино десертное, молоко цельное  сгущенное с сахаром, эссенция, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, соль, орехи.

Последовательность технологических операций.

Операция № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

Операция № 2. Подготовка и обработка сырья. Выполняются следующие действия:

1. Зачистка и взвешивание сливочного масла;
2. Просеивание и взвешивание сахара;
3. Просеивание и взвешивание муки пшеничной;

Операция №3. Перемешивание массы из сливочного масла, сахара, меланжа, аммония, соли, эссенции.

Операция № 4. Замес песочного теста:  быстрое введение просеянной муки и натрия двууглекислого.

Операция № 5. Раскатка пласта  песочного теста на разделочной доске маркированной «ТЕСТО», подсыпанной мукой для уменьшения процесса прилипания теста. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм.

Операция № 6. Формование тестовых заготовок в  гофрированные формы. На подготовленный пласт ровно рядами укладывают формочки донышком кверху. Затем скалкой прокатывают по формочкам, края которых вырубают порции теста. Формочки переворачивают и вручную обрабатывают каждую из них, прижимая тесто к ее внутренней стенке. Толщина теста везде должна быть одинаковой. Формование песочного кольца. На подготовленный пергаментной бумагой лист ровным рядом укладывают песочные кольца смазывают льезоном и посыпают измельченным орехом.  

Операция № 7..Выпечка песочных полуфабрикатов. Корзиночки устанавливают на металлические листы и выпекают, а песочное кольцо выложенное на пергаментной бумаге  выпекают  при температуре 220-240°С в течение 10-15 мин.

Операция № 9. Приготовление крема. Масло сливочное зачищают, разрезают на куски, взбивают на тихом ходу 5-7 мин, переключают на быстрый ход, постепенно вливают молоко сгущенное, добавляют коньяк, эссенцию и взбивают 10-15 мин.

Операция № 10. Оформление корзиночек отделочными полуфабрикатами.

Указания к проведению работ.

Аммоний вводят в виде раствора, а соду перемешивают с мукой. Песочное тесто готовят в помещении с температурой не выше 20 ºС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Песочное тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20 ºС. При формовании изделий нужно следить, чтобы получалось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Требования к качеству.

Внешний вид: корзиночка в  форме – усеченного конуса, оформленная кремом;

Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;

Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая;

Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия.

Правила подачи.

Пирожные подают в плоской вазе на бумажной салфетке.

Сроки хранения.

Срок хранения и реализации пирожных песочных «Корзиночка с масленым кремом»,  «Песочное кольцо» составляет 36 часов.

(Приложение № 2,2).

Виды и причины возможного брака песочного полуфабриката.

1. Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий:

Причины брака:

- длительный замес;

- использование муки с бóльшим количеством;

-  использование муки с более сильной клейковиной;

- использование большого количества тестовых обрезков;

- нарушение рецептуры по содержанию  сахара и жира.

2. Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный,  с подгорелыми корками:

Причины брака:

- завышенная температура среды пекарной камеры;

- недостаточная продолжительность выпечки при нормальном температурном режиме (сырой полуфабрикат).

3. Полуфабрикат бледный:

Причины брака:

- заниженная температура среды пекарной камеры;

- недостаточная продолжительность выпечки.

(Приложение № 2).

Техника безопасности при выполнении работ.

1. Проверить наличие и исправность оборудования.

2. Проверить заземление электрооборудования.

3. Применять временной, скоростной и температурный режим обработки при помощи оборудования в соответствии с требованиями технологического процесса приготовления изделий.

4. Во время работы с жарочным шкафом пользоваться прихватками во избежание ожогов.

5. В случае возникновения неисправности оборудования или нарушения правил техники безопасности обучающимися немедленно сообщить об этом мастеру производственного обучения.

(Приложение № 4).

Критерии оценивания выполнения практических приемов и операций.

№ 1 Организация труда и рабочего места кондитера …………...          5 баллов

№ 2 Соблюдение правил техники безопасности при

выполнении работ …………………………………………………        5 баллов

№ 3 Соблюдение санитарных правил ……………………………        5 баллов

№ 4 Соблюдение технологии приготовления мучных

кондитерских изделий …………………………………………….        15 баллов

№ 5 Трудовые приемы и методы приготовления

кондитерских изделий …………………………………………….        10 баллов

№ 6 Качество изделий …………………………………………….        10 баллов

Итого: ……………………………………………………………….        50 баллов

(Приложение № 4).

Ведомость

критериев оценки выполнения практических работ за урок производственного обучения

Группа: ПК-31

«12» декабря 2016 г.

Тема урока: Пирожное песочное «Корзиночка с масленым кремом», «Песочное кольцо»

Средний оценочный балл:      50

   Анализ урока:  Цель урока достигнута за счет слаженной работы студентов и преподавателя – это взаимопонимание, простота и доступность, наличие необходимого дидактического материала и правильного выбора методов обучения в учебном процессе.

   В заключение урока все студенты были оценены, оценки комментировались преподавателем, с указанием замечаний.

     В целом уровень знаний у студентов хороший, познавательная деятельность достаточно  высокая.

Мастер производственного обучения:                                              Т.В. Сучкова

Урок производственного обучения  

 Тема: Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы

Мастер производственного обучения Сучкова  Т.В.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

На тему урока: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы»  

 На уроке будут приготовлены вторые блюда из мяса:  котлеты рубленые, тефтели натуральный рубленый, шницель рубленый.

Цель данного урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Тип урока: урок изучения трудовых приемов и комплексов операций.

Формы работы: фронтальная - применяется на вводном инструктаже при актуализации знаний. При проведении текущего и заключительного инструктажа используется коллективная форма деятельности студентов  (работа в микро группах). Студенты, работая в микрогруппах, планируют и выполняют учебно-производственную работу.

Роль мастера на уроке: консультант с задачей правильно организовать работу студентов на каждом этапе, помочь выполнить задание в группах и индивидуально, проверить, сделать выводы, подвести итоги и перейти в следующий этап.

Источником информации для студентов на данном уроке служат:

·  мультимедийная презентация, созданная с помощью программы MicrosoftOfficePowerPoint$

·  текстовый материал:

- инструкционная карта с последовательными технологическими операциями;

- инструктажи по технике безопасности;

- лист оценки качества выполненного производственного задания.

Основные методы на уроке:

- словесные (беседа, объяснение);

- исследовательский метод;

- наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);

- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно-производственные работы);

- методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Все они формируют умения выделять главное, обобщать и систематизировать материал, формируют навыки саморазвития личности.

Для реализации данных методов использована презентация, созданная в программе PowerPoint, которая позволяет сделать урок наглядным и эмоционально насыщенным; материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, сырье и полуфабрикаты; экран критериев оценки. В результате ученик становится активным участником образовательного процесса.

На уроке студенты приобретают навыки:

·  работы с различными источниками информации;

·  приобретают навыки исследовательской деятельности;

·  решения производственных задач в ходе практической деятельности;

·  проявлять и развивать свои творческие способности;

·  групповой работы;

·  умения слушать и слышать собеседника.

Результатом данного урока и будет формирование коммуникативных, информационных, учебно-познавательных, практических компетенций, а также компетенции личностного самосовершенствования.

Исходя из планируемого результата, урок достигнет поставленных целей.

УТВЕРЖДАЮ

Зав. филиалом   ГАПОУ РБ

                                                                                                   «Политехнического техникума»  

______________С.Н. Лисунова

«      »  ________________ 2016 г.

План открытого урока

Профессия «Повар, кондитер»

Группа: ПК-21,  2 курс.

Место проведения урока: учебно-производственная лаборатория на базе столовой филиала «Политехнического техникума».

Время проведения: 6 ч.

   Тема урока: Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы».

Цели урока:

Образовательные: научиться готовить котлетные рубленные п\ф из мяса  (ПК 5.1,ПК 5.2, ПК 5.3)

Развивающие  Освоение в процессе работы общих компетенций. 

• ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
• ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
• ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Воспитательные  воспитывать дисциплинированность, аккуратность с акцентом на освоение общих компетенций

• ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Тип урока: формирование профессиональных приемов и навыков

Вид урока: урок-практикум

Методы урока: самостоятельная работа обучающихся

Межпредметные связи:

- общепрофессиональный цикл:

ПМ.01 – «Приготовление блюд из овощей и грибов»;

ПМ.02- « Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

  Техническое оснащение рабочего места– «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Холодильники низкотемпературные»

организация – «Организация производства на предприятиях общественного питания» - «Организация работы кондитерского цеха».

Физиология питания с основами товароведения – «Товароведение пищевых продуктов» -  «Химический состав и пищевая ценность сахара»

Основы микробиологии, санитарии  и гигиены в пищевой промыщленности –  «Основы физиологии, санитарии и гигиены» -«Санитарные требования к обработке продуктов», «Санитарные требования к обработке яичных продуктов»

калькуляция – «Калькуляция и учет в общественном питании»

- общеобразовательные предметы: русский язык, математика, физика, химия.

   Материально – техническое оснащение урока:

- презентация, созданная в программе PowerPoint;

- инструкционная документация;

- оборудование;

- инвентарь;

- инструменты;

- посуда;

- сырье;

- экран критериев оценки.

12. Прогнозируемый результат (формируемые компетентности):

- Профессиональная компетентность: готовить изделия из рубленого мяса и котлетной массы а также оформлять блюда в банкетном исполнении.

- Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.

- Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.

- Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.

- Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности.

13. Список используемой литературы:

1) Анфимова Н. А., Татарская Л. Л., Кулинария:Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИПРО; Изд. центр «Академия», 1999. – 328 с.

2) Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст) Учебное пособие: в 2 частях / О. М. Соловьева, Г. К. Миронова, А. П. Елепин. – М.: Академкнига/Учебник, 2007. – Ч.1: 173 л.: ил.

3) В. В. Усов, Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.

4) Используемые интернет-ресурсы:

- Приготовление котлет из рубленой котлетной массы

http://kotletko. ru/post_1315484010.html;

- Зразы. Рецепты с фото

http://www. russianfood. com/recipes/bytype/?fid=538;

- Шницель из рубленого мяса

http://otherreferats. allbest. ru/cookery/00012238_0.html.

5) Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд. стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 272 с., 16 л. ил.

СТРУКТУРА УРОКА

Ход урока

Приложение №4

Лист оценки качества выполненного производственного задания

1.  Овладение приемами работ: порционирование мясной массы для приготовления полуфабриката, формование полуфабриката.

2.  Приготовление кулинарного изделия: - внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов, плотно прилегающая панировка, форма соответствует требованиям ГОСТа;

- консистенция: однородная, без отдельных кусочков, изделия мягкие, сочные;

- вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара;

- цвет: серый;

- запах: свежих продуктов.

3. Косвенные показатели: самостоятельное планирование работы; рациональное использование рабочего места; стремление решить производственную задачу с творческим подходом, умение работать единой командой.

4. Соблюдение требований безопасности труда.

22 – 18 баллов - «5», 17 - 15 баллов – «4», 14 - 10 баллов – «3», менее 11 баллов – «2»

Приложение 3

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда: «Зразы рубленые».

Приложение 4

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда: «Рулет с макаронами или яйцом».

Приложение 2

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда: «Тефтели мясные».

Приложение 1

Инструкционно-технологическая карта

Наименование блюда: «Котлеты, биточки, шницели мясные».