Рабочая программа ПМ 02
рабочая программа

Составитель(и) (автор):

Федоренко Н.В., преподаватель специальных  дисциплин ГАПОУ СО «МПК», высшей квалификационной категории

Рецензенты:

Внутренний

Внешний

Тихонова Т.И., преподаватель  специальных дисциплин

ГАПОУ СО «МПК» высшей квалификационной категории

__________________________________________________

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности)

Всего

часов

Практические занятия,

часов

Теоретические занятия,

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 2.1 -2.7

ПК 02. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.1 -2.7

МДК 02.01 Технология приготовления, оформления  и   подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

248

246

124

122

2

-

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

82

80

40

40

2

-

Учебная   практика

72

-

-

-

-

-

72

Производственная  практика

180

-

-

-

-

-

-

180

Всего:

582

326

164

162

4

-

72

180

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов(МДК)и тем

Содержание учебного материала,  практические занятия, самостоятельная работа

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

МДК 02.01 Технология приготовления, оформления  и   подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

248

Тема 1. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

Содержание

8

1

Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Характеристика, последовательность  этапов.

2

2

2

Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок, с учетом ассортимента продукции.

2

2

3

Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

2

2

4

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2

2

Практические занятия

6

1

Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2

2

2

Организация хранения, отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой сложной холодной кулинарной продукции к отпуску на вынос.

2

2

3

Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации

2

2

Тема 2. Приготовление, подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

Содержание

24

5

Значение холодных блюд и закусок в питании.

2

2

6

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

2

2

7

Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для  канапе, холодных закусок сложного ассортимента

2

2

8

Актуальные направления в приготовлении  канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

2

2

9

Современные требования к приготовлению, оформлению, отпуску канапе, холодных закусок сложного ассортимента

2

2

10

Ассортимент и классификация бутербродов.

2

2

11

Технология приготовления открытых  бутербродов.

2

2

12

Технология приготовления  закрытых бутербродов.

2

2

13

Технология приготовления различных видов закусочных бутербродов.

2

2

14

Технология приготовления различных видов банкетных закусок и бутербродов.

2

2

15

Виды оформления и способы подачи бутербродов.

2

2

16

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления бутербродов, канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

2

2

Практические занятия

20

4

Подготовка продуктов перед приготовлением канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

2

2

5

Требования к качеству холодных закусок, канапе .

2

2

6

Составление технологических карт   на  приготовление холодных закусок.

2

2

7

Составление технологических схем  на  приготовление холодных закусок.

2

2

8

Составление  калькуляционных карт  на  приготовление холодных закусок сложного ассортимента, канапе.

2

2

9

Составление технологических карт   на  приготовление открытых бутербродов.

2

2

10

Составление технологических карт   на  приготовление закрытых бутербродов.

2

2

11

Составление технологических схем   на  приготовление закрытых бутербродов.

2

2

12

Составление калькуляционных  карт   на  приготовление закрытых бутербродов.

2

2

13

Составление технологических карт   на  приготовление закусочных бутербродов.

2

2

Тема 3.  Приготовление, подготовка к реализации салатов сложного ассортимента.

Содержание

24

17

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента.

2

2

18

Правила подбора продуктов и дополнительных ингредиентов  для салатов сложного ассортимента.

2

2

19

Технология приготовления  салатов из сырых овощей.

2

2

20

Технология приготовления  салатов из отварных овощей.

2

2

21

Технология приготовления салатов с рыбными продуктами.

2

2

22

Технология приготовления салатов с нерыбными продуктами моря.

2

2

23

Технология проготовления  салатов с мясом.

2

2

24

Технология приготовления салатов с мясными продуктами.

2

2

25

Технология приготовления салатов-коктейлей,особенности подачи.

2

2

26

Ассортимент и особенности приготовления винегретов.

2

2

27

Технология приготовления винегретов.

2

2

28

Виды оформления,способы подачи, температура и сроки хранения салатов сложного ассортимента.

Практические занятия

22

14

Составление технологических карт на  приготовление овощных салатов  сложного ассортимента из сырых овощей.

2

2

15

Составление технологических схем  на  приготовление  овощных салатов  сложного ассортимента из сырых овощей.

2

2

16

Составление технологических карт на  приготовление  овощных салатов  сложного ассортимента из отварных овощей.

2

2

17

Составление технологических схем на  приготовление  овощных салатов  сложного ассортимента из отварных овощей.

2

2

18

Составление технологических карт на  приготовление салатов  сложного ассортимента с рыбными продуктами.

2

2

19

Составление технологических карт и кальуляционных карт  на  приготовление салатов  сложного ассортимента с рыбными продуктами.

2

2

20

Составление технологических схем на  приготовление салатов  сложного ассортимента с мясными продуктами.

2

2

21

Составление технологических карт и калькуляционных карт  на  приготовление салатов  сложного ассортимента с мясными продуктами.

2

2

22

Составление технологических карт и технологических схем  на  приготовление салатов - коктейлей.

2

2

23

Составление технологических карт и калькуляционных карт  на  приготовление винегретов.

2

2

24

Составление технологических схем и калькуляционных карт  на  приготовление винегретов.

2

2

Тема 4. Приготовление, подготовка к реализации  блюд и закусок из овощей, яиц и грибов.

Содержание

16

29

Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей.

2

2

30

Технология приготовления холодных блюд и закусок из овощей.

2

2

31

Ассортимент холодных блюд из яиц.

2

2

32

Технология приготовления холодных блюд и закусок из яиц.

2

2

33

Ассортимент холодных блюд и закусок из грибов.

2

2

34

Технология приготовления холодных блюд и закусок из грибов.

2

2

35

Виды оформления и температура подачи холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов.

2

2

36

Требования к качеству и качественная оценка блюд холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов.

2

2

Практические занятия

18

25

Расчет массы сырья и п/ф для холодных блюд и закусок из овощей.

2

2

26

Составление технологических схем  и алгоритмов приготовления холодных блюд и закусок  из овощей.

2

2

27

Составление калькуляционных карт. Расчет стоимости сырья  и хлодных блюд из овощей.

2

2

28

Составление технологических карт на приготовление холодных блюд и закусок из яиц.

2

2

29

Составление технологических схем  и алгоритмов  приготовления холодных блюд изакусок  из яиц.

2

2

30

Составление калькуляционных карт. Расчет стоимисти  сырья холодных  блюд и закусок из яиц.

31

Расчет массы сырья и п /ф для приготовления холодных блюд и закусок из грибов.

2

2

32

Составление технологических схем  на приготовления холодных блюд и закусок из грибов.

2

2

33

Составление калькуляционных карт. Расчет  стоимости сырья  и холодных блюд из грибов.

2

2

Тема 5. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

Содержание

20

37

Классификация и ассортимент холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

2

38

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

2

39

Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбной гастрономии.

2

2

40

Ассортимент  холодных блюд и закусок из жареной рыбы.

2

2

41

Технология приготовления холодных блюд и закусок из жареной рыбы.

2

2

42

Ассортимент  холодных блюд и закусок из отварной рыбы.

2

2

43

Технология прготовления холодных блюд и закусок из отварной рыбы.

2

2

44

Ассортимент  холодных блюд и закусок из нерыбных продуктов моря.

2

2

45

Технология приготовления холодных блюд и закусок из нерыбных продуктов моря.

2

2

46

Требования к качеству и качественная оценка  холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

2

Практические занятия

22

34

Расчет массы сырья и п/ф для приготовления холодных блюд и закусок из рыбной гастрономии.

2

2

35

Составление технологических схем и алгоритмов приготовления холодных блюд и закусок из рыбной гастрономии.

2

2

36

Составление калькуляционных карт.Расчет стоимости сырья для блюд из рыбной гастрономии.

2

2

37

 Расчет массы  сырья и п/ф для прготовления холодных блюд и закусок из жареной рыбы.

2

2

38

Составление технологических схем и алгоритмов приготовления холодных блюд и закусок из жареной рыбы.

2

2

39

Составление калькуляционных  карт на приготовление холодных блюд и закусок из жареной  рыбы.

2

2

40

Расчет массы сырья и п/ф для приготовления холодных блюд и закусок из отварной рыбы.

2

2

41

Составление калькуляционных карт на приготовление холодных блюд и закусок из отварной рыбы.

2

2

42

Составление технологических схем и алгоритмов приготовления холодных блюд и закусок из отварной рыбы.

2

2

43

Расчет массы сырья и п/ф для приготовления холодных блюд и закусок из нерыбных продуктов моря.

2

2

44

Составление технологических схем и алгоритмов приготовления холодных блюд и закусок из нерыбных продуктов моря.

2

2

Тема 6.  Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента

Содержание

      20

47

Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

2

2

48

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

2

2

49

Технология приготовления холодных блюд и закусок из мясной гастрономии.

2

2

50

Ассортимент  холодных блюд и закусок из мяса и мясных продуктов.

2

2

51

Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясных продуктов.

2

2

52

Ассортимент холодных блюд и закусок из субпродуктов.

2

2

53

Технология приготовления холодных блюд и закусок из субпродуктов.

2

2

54

Технология приготовления студней и заливного из мяса и мясных продуктов.

2

2

55

Ассортимент  холодных блюд и закусок из  с/х птицы и пернатой дичи.

2

2

56

Технология приготовления холодных блюд и закусок из с/х птицы и пернатой дичи.

2

2

Практические занятия

28

45

Расчет массы сырья и п/ф для приготовления холодных блюд и закусок из мясной гастрономии.

2

2

46

Составление технологических схем и алгоритмов приготовления холодных блюд и закусок из мясной гастрономии.

2

2

47

Составление калькуляционных карт на  приготовление холодных блюд и закусок из мясной гастрономии.

2

2

48

Составление технологических  карт и алгоритмы приготовления холодных блюд и закусок из мяса .

2

2

49

Составление технологических схем и алгоритмов приготовления холодных блюд и закусок из мяса.

2

2

50

Составление калькуляционных карт для приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясных продуктов.

2

2

51

 Составление технологических   карт и технологических схем  на приготовление  холодных блюд и закусок из мясных субпродуктов.

2

2

52

Составление   калькуляционных  карт на приготовление холодных блюд и закусок из мясных субпродуктов.

2

2

53

 Составление  технологических карт и  калькуляционных карт на приготовление студней.

2

2

54

Составление технологических схем и алгоритмов приготовления студней.

2

2

55

Составление технологических карт и технологических схем на приготовление заливного.

2

2

56

Составление технологических карт и алгоритмов приготовления холодных блюд и закусок из с/х птицы и дичи.

2

2

57

Составление технологических схем и калькуляционных карт на   приготовления холодных блюд и закусок из  с/х птицы и дичи.

2

2

58

Адаптация рецептур холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи в соответствии с изменением спроса,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных региональных продуктов.

2

2

Тема 7.  Приготовление, хранение  холодных  соусов, заправок сложного ассортимента.

Содержание

10

57

Классификация, ассортимент пищевая  холодных соусов и заправок сложного ассортимента. Значение соусов в питании.  

2

2

58

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

2

2

59

Технология приготовления холодных соусов и заправок.

2

2

60

Правила отпуска  холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

2

2

61

Требования к качеству , сроки хранения холдных соусов и заправок сложного ассортимента.

2

2

Практические занятия

8

59

Составление технологических карт приготовления  холодных соусов и заправок.

2

2

60

Составление технологических схем приготовления холодных  соусов и заправок.

61

Составление калькуляционных карт на  приготовление холодных  соусов и заправок.

2

2

62

Варианты оформления тарелок и блюд холодными соусами, подача холодных соусов и заправок.

2

2

Самостоятельная работа

2

1

Составление технологических схем приготовления холодных  соусов и заправок.

1

3

2

Составление технологических карт приготовления  холодных соусов и заправок.

1

3

Промежуточная аттестация в форме экзамена

МДК 02.02 Процессы приготовления,   подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

80

Тема 1.Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных соусов, салатных заправок.

16

Содержание учебного материала

8

1. Актуальные направления в приготовлении холодных  и горячих соусов и заправок.

2

2

2. Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

2

3.Современные методы приготовления (использование кремера), рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени, с использованием текстур молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

2

 4. Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов.

2

2

Практические занятия

8

1.  Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов.

2

2

2. Расчет массы сырья для приготовления сложных горячих соусов.

2

2

3. Расчет массы сырья для приготовления сложных  соусов на основе молочных продуктов.

2

2

4. Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов на основе фруктовых и овощных соков и зелени.

2

2

Тема 2.Процессы приготовления, подготовки к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

16

Содержание учебного материала

8

5.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления канапе, холодных закусок сложного ассортимента (рыбных и мясных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения; карпаччо (из мяса и рыбы); террина (из гусиной печени, фуагра, семги) с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде. Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

2

2

6.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления  тартара; несладкого мильфея; роллов; паштета (из говяжьей или гусиной печени), паштета в тесте, паштетов и муссов, запеченных на водяной бане в формах (из мяса, птицы, крабов и др.) с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде. Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

2

2

7.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления овощных и фруктово-ягодных равиолей с различными начинками; фуршетных закусок (тапас, ово-лакто, фингер фуд), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения в замороженном виде. Рецептуры, варианты подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

2

2

8.Правила оформления и отпуска канапе, холодных закусок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных закусок. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка канапе, холодных закусок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов .

2

2

Практические занятия

8

5. Расчет массы сырья для приготовления сложных канапе.

2

2

6. Расчет массы сырья для приготовления холодных закусок сложного ассортимента.

2

2

7. Расчет массы сырья для приготовления холодных закусок сложного ассортимента.

2

2

8. Расчет массы сырья для приготовления сложных соусов, масленых смесей.

2

2

Тема 3.Процессы приготовления, подготовки к реализации салатов сложного ассортимента.

16

Содержание учебного материала

8

9. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей.

2

2

10.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов ; несмешанных салатов; салатов коктейлей; теплых салатов. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов.

2

2

11. Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных заправок.

2

2

12. Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи салатов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка салатов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов .

2

2

Практические занятия

8

9.Расчет массы сырья для приготовления сложных салатов.

2

2

10.Расчет массы сырья для приготовления теплых  салатов.  

2

2

11.Расчет массы сырья для приготовления сложных салатов-коктейлей.

2

2

12.Расчет массы сырья для приготовления сложных винегретов.

2

2

Тема 4.Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

16

Содержание учебного материала

8

13. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

2

14. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента (рыба заливная (целиком и порционными кусками);  рыба фаршированная заливная (целиком и порционными кусками); рулетики из рыбы, заливные крабы, креветки, гребешки и т.д.), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.

2

2

15.Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание).

2

2

16. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов .

2

2

Практические занятия

8

13.Расчет массы сырья для приготовления холодных блюд из рыбы.

2

2

14.Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из  нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

2

15.Расчет массы сырья для приготовления количества гарниров  к сложным холодным блюдам из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

2

16.Расчет массы сырья для приготовления количества  соусов к сложным холодным блюдам из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.

2

2

Тема 5.Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

16

Содержание учебного материала

8

17.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

2

2

18.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса сложного ассортимента (баранья нога шпигованная, свиная корейка на ребрышках, поросенок фаршированный заливной, поросенок запеченный с гарниром, рулетики из мяса), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из мяса сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.

2

2

19.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из птицы, курица фаршированная, индейка, фаршированная целиком, рулетики из птицы), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.

2

2

20.Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание). Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг). Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов .

2

2

Практические занятия

8

17.Расчет массы сырья холодных блюд из мяса сложного ассортимента.

2

2

18.Расчет массы сырья холодных блюд из  домашней птицы, дичи сложного ассортимента.

2

2

19.Расчет массы сырья дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из мяса.

2

2

20.Расчет массы сырья дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд из домашней птицы и дичи.

2

2

Самостоятельная работа по МДК 01.02: Процессы приготовления,   подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

2

Составление технологических схем приготовления холодных  блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

1

2

Составление технологических карт приготовления  холодных  блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

1

2

Промежуточная аттестация в форме экзамена

Учебная практика по ПМ. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Виды работ:

1. Подготовка продуктов перед приготовлением канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Требования к качеству продуктов для канапе и бутербродов. Организация рабочего места по приготовлению канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Технологические схемы и алгоритмы на приготовление  канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Приготовление сложных и закусочных бутербродов, канапе и горячих бутербродов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
2.  Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента.  Проверка органолептическим способом качества сырья. Технология приготовления овощных салатов сложного ассортимента. Требования  к качеству салатов сложного ассортимента.
3. Проверка органолептическим способом качества сырья. Пищевая ценность.  Технология приготовления салатов с мясом и мясными продуктами. Технология приготовления рыбных салатов сложного ассортимента Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
4. Проверка органолептическим способом качества сырья. Технология приготовления овощных винегретов сложного ассортимента. Требования  к качеству винегретов сложного ассортимента. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
5. Проверка органолептическим способом качества сырья, способы минимизации отходов при обработке овощей.  Технология приготовления холодных блюд и закусок из овощей .Требования к качеству. Условия и сроки хранения..
6. Проверка органолептическим способом качества сырья. Пищевая ценность. Методы обработки и подготовки яиц для приготовления холодных блюд. Технология приготовления холодных блюд и закусок из яиц Основные виды пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд . Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
7. Проверка органолептическим способом качества сырья. Приготовление полуфабрикатов из грибов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Технология приготовления холодных блюд и закусок из грибов Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки
8. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы сложного ассортимента. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы. Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.  
9. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Технология приготовления холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья. Правила оформления и отпуска холодных блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.  
10.  Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из мяса сложного ассортимента. Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясных продуктов. Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из мяса для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.
11. Виды оформления и температура подачи холодных блюд и закусок из  с/х птицы .Технология приготовления холодных блюд и закусок из с\х птицы и пернатой дичи. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
12. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного ассортимента.   Технология приготовления холодных соусов и заправок. Правила отпуска  холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.
13.  Зачет ( с оценкой).

72

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

4

2

3

Производственная практика  по ПМ. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Виды работ:

1. Подготовка продуктов перед приготовлением канапе, холодных закусок сложного ассортимента. Требования к качеству продуктов для канапе и бутербродов. Организация рабочего места по приготовлению канапе, холодных закусок сложного ассортимента.
2. Приготовление простых закусочных бутербродов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
3.  Приготовление сложных и закусочных бутербродов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
4. Приготовление сложных и закусочных горячих бутербродов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.
5. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента.  Проверка органолептическим способом качества сырья..
6. Технология приготовления овощных салатов сложного ассортимента. Требования  к качеству салатов сложного ассортимента.
7. Технология приготовления салатов с рыбой  и рыбными продуктами. Требования  к качеству, сроки хранения.
8. Технология приготовления салатов с нерыбными продуктами моря. Требования  к качеству, сроки хранения.
9. Технология приготовления салатов с мясом и мясными продуктами. Требования  к качеству, сроки хранения.

10.Технология приготовления винегретов . Требования  к качеству, сроки хранения.

11.Технология приготовления салатов-коктейлей, особенности подачи. Требования  к качеству, сроки хранения.

12.Проверка органолептическим способом качества сырья. Пищевая ценность. Методы обработки и подготовки овощей, яиц и грибов для приготовления холодных блюд. Основные виды пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд .

13. Технология приготовления холодных блюд и закусок из овощей. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

14.Технология приготовления холодных блюд и закусок из  яиц . Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

15.Технология приготовления холодных блюд и закусок из грибов . Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

16. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из  рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента..

17. Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента, творческое оформление и эстетичная подача.

18. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбной гастрономии. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.  

19. Технология приготовления холодных блюд и закусок из жареной рыбы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.  

20.Технология приготовления холодных блюд и закусок из отварной рыбы Требования к качеству. Условия и сроки хранения.  

21.Технология приготовления холодных блюд и закусок из нерыбных продуктов моря Требования к качеству. Условия и сроки хранения.  

22.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из мяса, домашней птицы и дичи сложного ассортимента.

23.Технология приготовления холодных блюд и закусок из мясной гастрономии. Порционирование,  эстетичная подача. Контроль хранения и расхода продуктов.

24.Технология приготовления холодных блюд и закусок из мясных продуктов. Порционирование,  эстетичная подача. Контроль хранения и расхода продуктов.

25.Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Порционирование,  эстетичная подача. Контроль хранения и расхода продуктов.

26.Технология приготовления холодных блюд и закусок из субпродуктов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.  

27.Технология приготовления студней и заливного из мяса и мясных продуктов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.  

28.Технология приготовления холодных блюд и закусок из с/х птицы и пернатой дичи. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.  

29.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов сложного ассортимента.   Технология приготовления холодных соусов. Правила отпуска  холодных соусов  сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

30.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных заправок сложного ассортимента.   Технология приготовления  заправок. Правила отпуска  заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

31.Зачет ( с оценкой).

180

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

4

2

3

3

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления холодной кулинарной продукции сложного ассортимента);
• рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;
• точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов;
• соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах;

- соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий  для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

 наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических и теоретических  заданий на экзамене по МДК;

-  зачет с оценкой защиты  по учебной и производственной практикам

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам;

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

           разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры салатов сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи салатов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

ПК 2.4.  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры канапе, холодных закусок сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи канапе, холодных закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента,  в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

ПК2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента,  в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

ПК2.7.Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

-изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить холодные соусы, салаты, блюда из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;

- обеспечивать безопасность готовой холодной кулинарной продукции;

- определять степень готовности, доводить до вкуса холодные соусы, салаты, холодные блюда, кулинарные изделия и закуски;

- оценивать качество органолептическим способом;

- предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуски;

-охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных блюд, кулинарных изделий, закусок;

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

 наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

 наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических и теоретических  заданий на экзамене по МДК;

-  зачет с оценкой защиты  по учебной и производственной практикам

ОК 02.Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК03 .Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

 ОК11.Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-план; рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования