ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
рабочая программа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Код

Наименование общих компетенций

ОК 1.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной
деятельности.

ОК З.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и
культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих
ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных
ситуациях.

ОК 8.

Использовать средства физической культуры для сохранения и
укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и
поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на
государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в
профессиональной сфере.

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД N

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента  

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

    Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля

Коды формируемых компетенций

Практический опыт

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.-2.8

Подготовка, уборка рабочего

места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд кулинарных изделий, закусок

Выбирать, рационально размещать на  рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы  в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

 Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования

 Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии  и личной гигиены в организациях  питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.  Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

 Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

 Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Подбор, подготовка к работе, проверка

технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов  чистоты.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составлять план действия.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач

профессиональной деятельности

ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной

деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать

информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Реализовать составленный план.

Актуальный профессиональный и

социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в

профессиональном и/или социальном контексте. Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач

профессиональной деятельности

ОК 04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Основы проектной деятельности

ОК 07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении

профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в

профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.1,

2.2,2.3

Подготовка основных

продуктов и дополнительных ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость

продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления бульонов, отваров,

холодных и горячих супов.

 Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Приготовление бульонов, отваров, горячих супов разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления бульонов, отваров, горячих супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода бульонов, отваров, супов.

Определять степень готовности бульонов, отваров, супов.

Владеть техниками приемами приготовления холодных и горячих супов.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении бульонов, отваров, супов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении бульонов, отваров холодных и горячих супов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Хранение, отпуск бульонов, отваров,

холодных и горячих супов

Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос. Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы для подачи с учетом рационального использования ресурсов соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при их порционировании (комплектовании). Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны,

отвары, супы с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны, отвары, супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые

горячие бульоны, отвары, холодные и горячие супы на вынос и для транспортирования

Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров, супов для подачи.

Методы сервировки и подачи, температураподачи бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров, супов.

Требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров, супов.

Правила маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила заполнения этикеток

Взаимодействие с потребителями при

отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бульонов, отваров, супов на раздаче.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент и цены на бульоны, отвары,

супы.

Техника общения, ориентированная на потребителя

ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Реализовать составленный план.

Актуальный профессиональный и

социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 04

Участие в деловом общении

для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Основы проектной деятельности

ОК 07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного  ассортимента

ПК 2.1,

2.4

Подготовка основных продуктов и

дополнительных ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных

ингредиентов. Организовывать их хранение до момента

использования. Выбирать, подготавливать пряности,

приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих соусов в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих соусов.

Правила выбора основных продуктов и

Дополнительных ингредиентов с учетом

их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных

продуктов и дополнительных ингредиентов,

используемых для приготовления горячих

соусов. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соусов. Определять степень готовности соусов.

Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции. Владеть техниками, приемами приготовления горячих соусов. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих соусов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Ассортимент, рецептуры, пищевая

ценность, требования к качеству, методы

приготовления горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих соусов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих соусов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Хранение, отпуск горячих соусов

Проверять качество готовых горячих соусов перед отпуском. Поддерживать температуру подачи горячих соусов на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие соусы для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход горячих соусов при их порционировании (комплектовании). Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения. Разогревать охлажденные, замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие соусы на вынос и для транспортирования

Техника порционирования, варианты оформления тарелок горячими соусами для подачи. Методы сервировки и подачи горячих соусов. Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов. Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов. Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила заполнения этикеток

Взаимодействие с потребителями при

отпуске продукции с правила/раздачи

Рассчитывать стоимость горячих соусов. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих соусов. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент и цены на горячие соусы.

Техника общения, ориентированная на потребителя

ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Реализовать составленный план.

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 04

Участие в деловом общении

для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Основы проектной деятельности

ОК 07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.1,

2.5

Подготовка основных продуктов и

дополнительных ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. формлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

Правила выбора основных продуктов и

Дополнительных ингредиентов с учетом

их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

.

Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Определять степень готовности блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Хранение, отпуск горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

Проверять качество готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий на раздаче. Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий при их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда и  гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции; Выбирать контейнеры, упаковочные

материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий на вынос и для транспортирования

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи.

Методы сервировки и подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила разогревания горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, правила заполнения этикеток

Взаимодействие с потребителями при

отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.  Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент на горячие блюда и

гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Техника общения, ориентированная на

потребителя

ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Реализовать составленный план.

Актуальный профессиональный и

социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 04

Участие в деловом общении

для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Основы проектной деятельности

ОК 07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.1,

2.6

Подготовка основных продуктов и

дополнительных ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных

ингредиентов. Организовывать их хранение до момента

использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки

Правила выбора основных продуктов и

дополнительных ингредиентов с учетом

их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов,

 используемых для приготовления горячих

блюд из яиц, творога, сыра, муки. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного

ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд из яиц, творога, сыра, муки. Определять степень готовности блюд из яиц, творога, сыра, муки. Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки. Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Хранение, отпуск горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки

Проверять качество готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки. Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции. Соблюдать выход горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки при их порционировании  (комплектовании). Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения. Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюд из яиц, творога, сыра, муки на вынос и для транспортирования

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи. Методы сервировки и подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки. Температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки. Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки Правила маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки правила заполнения этикеток

Взаимодействие с потребителями при

отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.  Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент и цены на горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки на день принятия платежей. Техника общения, ориентированная на потребителя

ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Реализовать составленный план.

Актуальный профессиональный и

социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 04

Участие в деловом общении

для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Основы проектной деятельности

ОК 07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

ПК 2.1,

2.7

Подготовка основных продуктов и

Дополнительных ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила выбора основных продуктов и

Дополнительных ингредиентов с учетом

их сочетаемости, взаимозаменяемости.  Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для

приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы,

нерыбного водного сырья. Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок из рыбы, нерыбного водного сырья Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья

Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья при их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом

требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья на вынос и для транспортирования

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;

Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила маркирования упакованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила заполнения этикеток

Взаимодействие с потребителями при

отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья.

Техника общения, ориентированная на

потребителя

ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.  Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Реализовать составленный план.

Актуальный профессиональный и  социальный контекст, в котором приходится работать и жить.  Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Основы проектной деятельности

ОК 07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении

профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в

профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий,закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

ПК 2.1,

2.8

Подготовка основных продуктов и

дополнительных ингредиентов

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с рецептурой. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Правила выбора основных продуктов и

Дополнительных ингредиентов с учетом

их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,

мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного

ассортимента

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса,

мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия и закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика при их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования  

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика для подачи.

Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Температура подачи горячих блюд,

кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Требования к безопасности хранения

готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Правила маркирования упакованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила заполнения этикеток

Взаимодействие с потребителями при

отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Техника общения, ориентированная на потребителя

ОК 01

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Реализовать составленный план.

Актуальный профессиональный и

социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач

профессиональной деятельности

ОК 04

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Основы проектной деятельности

ОК 07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения

Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

В т.ч. лабораторных и практических занятий

В т.ч. самостоятельная работа10%

учебная,

часов

производственная часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1

ОК

МДК.02.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

32

32

6

-

-

ПК 2.1

ОК

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортименте

32

32

6

3

ПК 2.1-2.8

ОК

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

176

176

38

ПК 2.1

2.2, 2.3

Раздел 2

Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

30

30

6

3

-

-

ПК 2.1

2.2, 2.4

Раздел 3

Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

16

16

-

2

-

-

ПК 2.1

2.2, 2.4

2.5

Раздел 4

Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из

овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

34

34

10

3

-

-

ПК 2.1

2.2, 2.3

2.6

Раздел 5

Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

20

20

2

2

-

-

ПК 2.1

2.2, 2.3

 2.4, 2.5

2.7

Раздел 6

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных

изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

28

28

6

3

-

-

ПК 2.1

2.2, 2.4, 2.5, 2.8

Раздел 7

Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных

изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

48

48

14

5

-

-

ПК 2.1-2.8

Учебная практика

180

180

ПК 2.1-2.8

Производственная практика (по профилю специальности), часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

252

252

ПК 2.1-2.8

Демонстрационный экзамен (в т.ч)

12

12

Всего:

640

208

44

21

180

252

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортименте

32

МДК 02.01  Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок   разнообразного ассортимента

32

Тема 1.1.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

Содержание

Уровень освоения

16

1.требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания(системы ХАССП)

2

2. Качество кулинарной продукции. Технологический процесс производства кулинарной продукции

1,2

2

3.Упаковка, транспортирование, хранение Утилизация отходов.

2

4. Классификация, характеристика способов нагрева, значение тепловой кулинарной обработки.

4

в том числе самостоятельная работа 1ч. тестирование

5. Инновационные способы тепловой кулинарной обработки

2

в том числе самостоятельная работа: Записать терминологию 1ч

6,:Изменения происходящие с пищевыми веществами во время тепловой обработки продуктов 

4

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Содержание

Уровень освоения

10

1. Организация работы горячего цеха.

2

2

2. Организация и техническое оснащение производства супового отделения. Организация и техническое оснащение производства соусного отделения

4

в том числе самостоятельная работа: защита презентаций по темам «Оборудование, инвентарь и посуда для жарки, варки, тушения, запекания.», Посуда для подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок    -  1ч

3. Характеристика рабочих мест Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий закусок, процессу хранения и подготовки к реализации 

2

4. Контрольная работа

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по приготовлению супов

2

Практическое занятие 2. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий и закусок в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде.

2

Практическое  занятие  3.  Решение  ситуационных  задач  по  подбору  технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов,  кухонной  посуды  для  приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок

2

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

176

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента

30

Тема 2.1.

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров

Содержание

Уровень освоения

4

1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров.

2

2

2. Основные правила варки бульонов. Технология приготовления бульонов и отваров.

2

2

Тема 2.2.

Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов разнообразного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

8

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность и значение в питании заправочных супов Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи.

2

2

2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи заправочных супов. Щи, борщи.

2

3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рассольников, солянок.

2

4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, приготовление молочных супов.

2

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК «Заправочные супы» 1ч

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре разнообразного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

2

1. Классификация, ассортимент супов-пюре. Особенности приготовления. Требования к качеству, хранение, реализация.

        в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК  1ч

2

2

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации прозрачных супов

Содержание

Уровень освоения

4

1. Методы приготовления, варианты оформления и подачи прозрачных бульонов

2

4

2. Приготовление гарниров к прозрачным бульонам

Тема 2.5. Приготовление,

подготовка к реализации, холодных и сладких супов разнообразного

ассортимента

Содержание

Уровень освоения

2

1. Холодные супы и сладкие супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи.

2

2

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

Тема 2.6.

Приготовление, подготовка к реализации региональных, диетических, вегетарианских супов

Содержание        

Уровень освоения

2

1. Региональные, диетические, вегетарианские супы: ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2

Тема 2.7. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения супов.

Содержание

Уровень освоения

2

1. Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров, супов.

Условия и сроки хранения супов Правила маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила заполнения этикеток.

2

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторно-практическое занятие 1.

Приготовление супов разного ассортимента, органолептическая оценка качества супа, порционирования и подача

2,3

6

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

16

Тема 3.1.

Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов

Содержание        

Уровень освоения

2

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании горячих соусов.

2

2

Тема 3.2.

Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

Содержание                

Уровень освоения

2

1. Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам

2

2

Тема 3.3.

Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке

Содержание

Уровень освоения

4

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.

2,3

2

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

2. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных

2

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

3. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов грибного, молочного, сметанного и их производных

2

Тема 3.4.

Приготовление, подготовка к реализации яично- масляных соусов, соусов на сливках

Содержание

Уровень освоения

2

1. Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов яично-масляных, соусов на сливках

2,3

2

Тема 3.5.

Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

Содержание

Уровень освоения

2

1. Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

2

2

Тема 3.6.

Требования к качеству, условия и сроки хранения

Содержание

2

Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов. Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов. Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила заполнения этикеток

2

1

Контрольная работа

1

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий  разнообразного ассортимента

34

Тема 4.1.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание

Уровень освоения

14

1. Классификация, ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из овощей и  грибов

2

2

2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

2

2

3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из жареных овощей.

2

2

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из запечённых овощей.

2

2

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

5. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из тушеных овощей.

2

2

6. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд из свежих, сушеных и консервированных грибов.

2

2

7. Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд и гарниров из овощей,

2

2

Тема 4.2.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий

Содержание

Уровень освоения

10

1. Ассортимент, значение в питании блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий. классификация макаронных изделий

2,3

2

2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из круп

2

3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из бобовых

2

4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи блюд и гарниров из макаронных изделий

2

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

5. Требования качеству блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий. Условия и сроки хранения.

1

Контрольная работа

1

Тематика лабораторных занятий

10

Лабораторно практическое занятие № 2

Определение нормы сырья для приготовления блюд и гарниров из овощей с учетом взаимозаменяемости продуктов. Расчет стоимости блюда.

2

Лабораторно практическое занятие № 3

Определение нормы сырья для приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий с учетом взаимозаменяемости продуктов. Расчет стоимости блюда.

2

Лабораторно практическое занятие № 4

Приготовление блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. Органолептическая оценка качества, порционирования, оформление и подача готового блюда.

6

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

20

Тема 5.1.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра

Содержание

Уровень освоения

8

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из яиц, творога, сыра

2,3

2

2. Приготовление горячих блюд из яиц и яичных продуктов: яиц отварных, жареных и запечённых. требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

2. Приготовление горячих блюд из творога: сырников, запеканок, пудингов, вареников для различных типов питания. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

2

4. Приготовление горячих блюд из сыра. Ассортимент, рецептуры, методы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Тема 5.2.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки

Содержание

Уровень освоения

10

1. Ассортимент, значение в питании (пищевая, энергетическая ценность) блюд из муки

2,3

2

2.Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста 

в том числе самостоятельная работа: Составить схему замеса теста1ч

2

3.Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков.

2

4.Приготовление фаршей, выбор пряностей и специй. 

2

5. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения.

2

Тематика практических и лабораторных занятий

2

Лабораторная работа №5  

Определение доброкачественности молочных продуктов

2

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента

28

Тема 6.1.

Классификация, ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

Уровень освоения

4

1.Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из рыбы и нерыбного водного сырья Правила выбора рыбы, нерыбного водного сырья и дополнительных ингредиентов (приправ, панировок, маринадов и т.д.)

2

4

Тема 6.2.

Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

Уровень освоения

18

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического.

2

2

2. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из отварной и припущеной рыбы.

2

2

3. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из жареной рыбы.

2

2

4. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из запеченой рыбы.

2

2

5. Методы приготовления, варианты оформления и подачи рыбных блюд из тушеной рыбы.

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

2

2

6.Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбной котлетной массы.

2

2

7. Приготовление и подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

2

2

8. Требования к качеству, хранение готовых блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

2

9. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд.

2

1

Контрольная работа

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Лабораторная работа № 6. Технология приготовления блюд из жаренной, запеченной  рыбы. Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме.

6

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

48

Тема 7.1.

Классификация, ассортимент блюд из

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

Уровень освоения

2

1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2

2

Тема 7.2.

Приготовление и

подготовка к реализации

блюд из мяса, мясных

продуктов

Содержание

Уровень освоения

16

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из мяса, мясных продуктов для разных типов питания, в том числе диетического.

2,3

2

2. Приготовление блюд и закусок из мяса, мясных продуктов: отварных и припущенных.

Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

2

3. Приготовление блюд и закусок из мяса, мясных продуктов: жареных.

Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

2

4. Приготовление блюд и закусок из мяса, мясных продуктов: тушеных.

Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

2

5. Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов: запеченых.

Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

2

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

6. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рубленного мяса.

2

7. Приготовление и подготовка к реализации блюд из субпродуктов.

4

в том числе самостоятельная работа: Защита презентаций Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: Методы сервировки и подачи, температура подачи 1ч

Тема 7.3.

Приготовление и

подготовка к реализации

блюд из домашней птицы, дичи и кролика.

Содержание

Уровень освоения

16

1. Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического.

2,3

2

2. Приготовление блюд и закусок из домашней птицы, дичи, кролика отварным методом Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

2

3. Приготовление жареных блюд из домашней птицы, дичи, кролика . Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

2

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

4. Приготовление и подготовка к реализации блюд из котлетной массы и субпродуктов

2

в том числе самостоятельная работа: Разработка ТТК 1ч

5. Приготовление запеченых блюд и закусок из домашней птицы, дичи, кролика . Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

2

6. Приготовление тушеных блюд из домашней птицы, дичи, кролика . Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов: Методы сервировки и подачи, температура подачи. Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов.

2

7. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

Контрольная работа

2

Тематика практических и лабораторных занятий

14

Лабораторное занятие № 7

 Определение качества мяса по органолептическим показателям

2

Лабораторное занятие № 8

Приготовление горячих отварных и тушеных мясных блюд Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

6

Лабораторное занятие № 9

Приготовление горячих жареных и запечённых мясных блюд Правила выбора соуса, гарнира с учетом сочетаемости по вкусу, цветовой гамме, форме.

6

Учебная практика по ПМ.02

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных

продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с

требованиями санитарных правил.

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специий (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.

10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.

11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.

15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

16. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок,

эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

18. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

180

Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 02

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана.

5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования  (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.

6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.

7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени

готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции.

9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в

соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос готовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования)

252

Всего

640

Профессиональные

компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1.-2.8.

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Требования к личной гигиене персонала.

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.

Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного

опроса;

-тестирования;

-оценки результатов

 самостоятельной работы

(докладов, сообщений,

 учебных исследований и т.д.)

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференциированного

зачета/ экзамена по МДК в

виде:

-письменных/ устных

ответов,

-тестирования.

Итоговый контроль

Тестирование в процессе

проведения

демонстрационного

экзамена

Полнота ответов,

точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

Актуальность темы,

адекватность результатов

поставленным целям,

полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность применения

профессиональной

терминологии

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

Не менее 75% правильных

ответов

Умения:

Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.

Владеть техникой ухода за весоизмерительным

оборудованием.

Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.

Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов.

Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых горячих блюд, кулинарных

изделий, закусок.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты

Действия:

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Текущий контроль:

- защита работ по

практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для

 самостоятельной

работы:

презентаций

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе практических/лабораторных

занятий, учебной и производственной практики

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических

заданий на зачете/экзамене

по МДК;

- экспертная оценка

отчетов по учебной и

производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка

Сформированности  ПК и ОК

на демонстрационном

экзамене

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

соответствие требованиям

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, технологии ,

последовательности

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, технологии,

последовательности

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

Правильное выполнение

заданий в полном объеме

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

ПК 2.1,

2.2,2.3

Знания:

 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных,

вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при

приготовлении бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное

использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров, супов для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе

региональных.

Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров, супов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания охлажденных, замороженных бульонов, отваров, супов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения бульонов, отваров, супов.

Требования к безопасности хранения готовых бульонов, отваров, супов.

Ассортимент и цены на бульоны, отвары, супы.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя Правила маркирования упакованных бульонов, отваров, супов, правила

заполнения этикеток

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного

опроса;

-тестирования;

-оценки результатов

 Самостоятельной  работы

(докладов, сообщений,

Учебных исследований и т.д.)

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференциированного

зачета/ экзамена по МДК в

виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

Актуальность темы,

адекватность результатов

поставленным целям,

полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность применения

профессиональной

терминологии

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с

технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования. Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав бульонов, отваров, холодных и горячих супов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления бульонов, отваров, горячих супов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода бульонов, отваров, супов.

Определять степень готовности бульонов, отваров, супов. Доводить бульоны, отвары, супы до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих супов.

Подбирать гарниры к бульонам, холодным, сладким супам. Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе

приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления бульонов, отваров, холодных и горячих супов с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении бульонов, отваров, супов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых бульонов, отваров, холодных и горячих супов перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи бульонов, отваров, супов на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять бульоны, отвары, супы для подачи с учетом рационального использования

ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход бульонов, отваров, супов при их порционировании (комплектовании). Охлаждать и замораживать готовые бульоны, отвары,

полуфабрикаты для супов, готовые супы с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные бульоны, отвары, супы с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые бульоны, отвары, супы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие бульоны, отвары, холодные и горячие супы на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость бульонов, отваров, супов. Вести учет реализованных бульонов, отваров, супов.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе бульонов, отваров, супов на раздаче.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление бульонов, отваров, горячих супов разнообразного ассортимента. Хранение, отпуск бульонов, отваров, холодных и горячих супов.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Текущий контроль:

- защита отчетов по

практическим/ лабораторным

занятиям;

- оценка заданий для

 самостоятельной

работы,  презентаций

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе практических/лабораторных

занятий, учебной и производственной

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

соответствие требованиям

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, технологии,

последовательности

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, технологии,

последовательности

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

Правильное выполнение

заданий в полном объеме

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.4

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих соусов.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для

диетического питания. Температурный режим и правила приготовления горячих соусов.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих соусов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления тарелок горячими соусами для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих соусов.

Температура подачи горячих соусов разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания охлажденных, замороженных соусов.

Правила охлаждения, замораживания и хранения соусов.

Требования к безопасности хранения готовых горячих соусов.

Правила маркирования упакованных горячих соусов, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на горячие соусы.

Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного

опроса;

-тестирования;

-оценки результатов

самостоятельной работы

(докладов,сообщений,

Учебных исследований и т.д.)

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференциированного

зачета/ экзамена по МДК в

виде:

-письменных/ устных

ответов,

-тестирования.

Итоговый контроль

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетвори-тельно»

Актуальность темы,

адекватность результатов

поставленным целям,

полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность применения

профессиональной

терминологии

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

Не менее 75% правильных

ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с

технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих

соусов в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих соусов.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих соусов.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих соусов с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств

используемых продуктов и соусных полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода соусов.

Определять степень готовности соусов.

Доводить соусы до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих соусов.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих соусов с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих соусов специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых горячих соусов перед отпуском.

Поддерживать температуру подачи горячих соусов на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие соусы для подачи с учетом рационального использования ресурсов,

соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих соусов при их порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные соусные полуфабрикаты с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие соусы на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость горячих соусов.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих соусов.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по

практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для

 самостоятельной работы:

презентаций.

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе

практических/лабораторных

занятий,

учебной и производственной

практики

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических

заданий на зачете/экзамене

по МДК;

- экспертная оценка

отчетов по учебной и

производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка

сформированности ПК и ОК

на демонстрационном  экзамене

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

соответствие требованиям

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, технологий,

последовательности

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление горячих соусов разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск горячих соусов Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.5

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий

разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное

использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи.

Методы сервировки и подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Температура подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Правила маркирования упакованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, правила

заполнения этикеток.

Ассортимент на горячие блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного

опроса;

-тестирования;

-оценки результатов

 самостоятельной работы

(сообщений, рефератов,

теоретической части

проектов, учебных

исследований и т.д.)

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференцированного

зачета/ экзамена по МДК в

виде:

-письменных/ устных

ответов,

-тестирования.

Итоговый контроль

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

Не менее 75% правильных

ответов.

Актуальность темы,

адекватность результатов

поставленным целям,

полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность применения

профессиональной

терминологии

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

Не менее 75% правильных

ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с

технологическими требованиями, оценивать качество и

безопасность основных продуктов и дополнительных

ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих

блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных

изделий в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для

приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп,

бобовых и макаронных изделий.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы,

необходимые для приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и

макаронных изделий с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований

рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Определять степень готовности блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Доводить блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Подбирать соусы.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий специи, пряности, приправы с учетом их

взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных

изделий для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий при их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда и гарниры из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции;

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда и гарниры из овощей, грибов,

круп, бобовых и макаронных изделий на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Вести учет реализованных горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Разрешать проблемы в рамках своей

компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по

практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для

 самостоятельной работы:

презентаций

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе практических/лабораторных

занятий,

учебной и производственной

практики

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических

заданий на зачете/экзамене

по МДК;

- экспертная оценка

отчетов по учебной и

производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка

сформированности ПК и ОК

на демонстрационном

экзамене

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

соответствие требованиям

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник,

последовательностей

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник,

последовательностей

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

Правильное выполнение

заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного  ассортимента.

Хранение, отпуск горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.6

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления

горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд из яиц, творога,

сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное

использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки

Температура подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Правила маркирования упакованных горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки правила заполнения этикеток

Ассортимент и цены на горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки на день принятия платежей.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного

опроса;

-тестирования;

-оценки результатов

 самостоятельной работы

(докладов, сообщений,

теоретической части

проектов, учебных

исследований и т.д.)

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференциированного

зачета/ экзамена по МДК в

виде:

-письменных/ устных

ответов,

-тестирования.

Итоговый контроль

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

.

Актуальность темы,

адекватность результатов

поставленным целям,

полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность применения

профессиональной

терминологии

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

Не менее 75% правильных

ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с

технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Определять степень готовности блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Подбирать, соусы, элементы оформления.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с

основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Порционировать, сервировать и творчески

оформлять горячие блюда из яиц, творога, сыра, муки для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением

требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки при их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований по

безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюд из яиц, творога, сыра, муки на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Разрешать

проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по

практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для

 самостоятельной

работы:

презентаций

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе

практических/лабораторных

занятий,

учебной и производственной

практики

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических

заданий на зачете/экзамене

по МДК;

- экспертная оценка

отчетов по учебной и

производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка

сформированности ПК и ОК

на демонстрационном

экзамене

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

соответствие требованиям

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, технологии,

последовательности

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник,

последовательностей

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

Правильное выполнение

заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента

Хранение, отпуск горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья   разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.7

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления

горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных  изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных,

вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из

рыбы, нерыбного водного сырья.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное

использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья для подачи;

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного

сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Правила маркирования упакованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия закуски из рыбы, нерыбного водного сырья.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного

опроса;

-тестирования;

-оценки результатов

 самостоятельной работы

(докладов, сообщений,

учебных исследований и т.д.)

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференцированного

зачета/ экзамена по МДК в

виде:

-письменных/ устных

ответов,

-тестирования.

Итоговый контроль

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

Актуальность темы,

адекватность результатов

поставленным целям,

полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность применения

профессиональной

терминологии

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

Не менее 75% правильных

ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Организовывать их хранение до момента использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного

сырья в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа , сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из

рыбы, нерыбного водного сырья.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного

водного сырья с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований

рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.  Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Подбирать гарниры, соусы.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного

сырья для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья при их порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по

безопасности, соблюдением режимов хранения

 Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, закуски из рыбы, нерыбного водного сырья с

учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски

из рыбы, нерыбного водного сырья на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по

практическим/ лабораторным занятиям;

- оценка заданий для

 самостоятельной

работы:

презентаций

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе

практических/лабораторных

занятий,

учебной и производственной

практики

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических

заданий на зачете/экзамене

по МДК;

- экспертная оценка

отчетов по учебной и

производственной практике

Итоговая аттестация:

- экспертная оценка

сформированности ПК и ОК на демонстрационном

экзамене

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

соответствие требованиям

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник,

последовательностей

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, технологии,

последовательности

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

Правильное выполнение

заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополни-тельных ингредиентов.

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Раздел модуля 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента

ПК 2.1, 2.8

Знания:

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы,

дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.

Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика.

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного

инвентаря, инструментов, посуды, используемых при  приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из

мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй.

Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика для подачи.

Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих

блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий,

закусок.

Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика.

Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика.

Правила маркирования упакованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, правила заполнения этикеток.

Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,

кролика.

Правила общения с потребителями.

Базовый словарный запас на иностранном языке.

Техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/устного

опроса;

-тестирования;

-оценки результатов

 самостоятельной работы

(докладов, рефератов,

теоретической части

проектов, учебных

исследований и т.д.)

Промежуточная

аттестация

в форме

дифференциированного

зачета/ экзамена по МДК в

виде:

-письменных/ устных

ответов,

-тестирования.

Итоговый контроль

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

100-90%- «отлично»

80-90 % - «хорошо»

70-80 %- «удовлетворительно»

Актуальность темы,

адекватность результатов

поставленным целям,

полнота ответов,

точность формулировок,

адекватность применения

профессиональной

терминологии

Полнота ответов,

точность формулировок, не

менее 70% правильных

ответов.

Не менее 75% правильных

ответов

Умения:

Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Организовывать их хранение до момента

использования.

Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.

Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с рецептурой.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.

Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.

Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Подбирать гарниры, соусы.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом норм взаимозаменяемости.

Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных

продуктов, домашней птицы, дичи, кролика специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед отпуском, упаковкой на вынос.

Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика на раздаче.

Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия и закуски из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.

Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика при их

порционировании (комплектовании).

Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к

безопасности пищевых продуктов.

Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.

Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, закуски из мяса, мясных продуктов,

домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования.

Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

 Текущий контроль:

- защита отчетов практическим/лабораторным занятиям

- оценка заданий для

самостоятельной работы, презентаций

экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

процессе

практических/лабораторных

занятий,

учебной и производственной

практики

Промежуточная

аттестация:

экспертная оценка

выполнения практических

заданий на зачете/экзамене

по МДК;

- экспертная оценка

отчетов по учебной и

производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка

сформированности ПК и ОК

на демонстрационном

экзамене

Правильность, полнота

выполнения заданий,

точность формулировок,

точность расчетов,

соответствие требованиям

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, технологии,

последовательности

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

-Адекватность,

оптимальность выбора

способов действий,

методов, технологий,

последовательности

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,

регламентов

-Рациональность действий

и т.д.

Правильное выполнение

заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента.

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи