Рабочая программа Научного общества Технолог
методическая разработка

Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области

ГБПОУ  ВО «Бутурлиновский механико-технологический колледж»

Утверждаю

Зам. директора по УМР

________________О. Ю. Искра

                                                                        «____» ___________ 20____ г

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

НАУЧНОГО ОБЩЕСТВА «ТЕХНОЛОГ»

ДЛЯ СТУДЕНТОВ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

«ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ»

 Бутурлиновка, 2021 г.

Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Воронежской области «Бутурлиновский механико-технологический колледж»

Разработчик:  

Карпова О. С. - преподаватель спецдисциплин  

Рассмотрена и одобрена на заседании предметной цикловой комиссией специальности общепрофессиональных и специальных дисциплин специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Протокол №  ____ от ________2021 г.

Председатель ПЦК____________ Махно О. А.

СОДЕРЖАНИЕ

1 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая программа научного общества «Технолог» предназначена для дополнительной работы с учетом расширения знаний студентов специальности  «Технология   хлеба,  кондитерских  и  макаронных  изделий».

Программа направлена на формирование специалиста, способного в дальнейшем к профессиональной деятельности,  саморазвитию и самоопределению.

Актуальность программы как программы дополнительного образования заключается в развитии творческих способностей обучающихся, возможность проявить себя в активной деятельности широкого диапазона. Наиболее эффективный путь развития индивидуальных способностей, развития творческого подхода к своему труду – приобщение обучающихся к продуктивной творческой деятельности.

Практическая значимость Профессия технолог  является ответственной и важной на предприятии. Хороший специалист должен в совершенстве освоить базовые знания и уметь эффективно использовать их на практике. Квалификация и знания технолога будут влиять на его работу и успешность карьеры.

Технолог занимается  специфическим набором задач, в его обязанности входят организация контроля над качеством сырья и выпускаемой продукции. Он также должен постоянно следить за безопасностью ведения работ на производстве и соблюдением технологических требований. Специалист рассматривает внедрение разных рационализаторских идей и предложений по модернизации технологического процесса.

Новизна изучаемой программы  основывается на комплексном подходе к подготовке молодого специалиста, умеющего жить в современных социально – экономических условиях,  компетентного, мобильного, с высокой культурой делового общения, готового к принятию и решению производственных задач.

Научное общество «Технолог» предназначено для дополнительных занятий с обучающимися с целью повышения уровня профессиональных знаний и навыков по вопросам технологии приготовления хлебопекарных, кондитерских изделий, развития познавательной творческой активности обучающихся, повышения имиджа специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий, расширения кругозора в области современных производственных технологий.

Задачи программы:

•  Расширение знания, развитие умений и навыков обучающихся, используя материал, не входящий в учебную программу.
• Развитие технического творчества и декоративно-прикладного искусства и создание условий для творческого общения обучающихся.
• Формирование  творческих способностей будущего специалиста.
• Научить, осмысливая, запоминать наиболее оригинальные приемы и методы творческой деятельности.
• Воспитывать у обучающихся личностные качества, такие как мобильность, способность рационально использовать рабочее время, самостоятельность, ответственность за конечный результат.

Основными направлениями кружковой работы являются:

1. обучающая функция – каждый участник имеет возможность удовлетворить свои познавательные потребности, а также получить подготовку в интересующем его виде деятельности;
2. социально-адаптивная функция – занятия позволяют получить социально-значимый опыт деятельности и взаимодействия, испытать «ситуацию успеха», научиться самоутверждаться;
3. коррекционно-развивающая функция – позволяет развить интеллектуальные, творческие способности каждого студента, а также корректировать поведение трудных подростков;
4. воспитательная функция – развитие социально-значимых качеств личности,  формирование коммуникативных навыков, воспитания у студентов социальной ответственности, коллективизма и патриотизма
5. креативная функция - создание гибкой системы для реализации индивидуальных творческих интересов личности, раскрытие потенциальных возможностей студентов колледжа;
6. компенсационная функция - освоение обучающимися новых направлений деятельности, углубляющих и дополняющих профессиональное образование и создающих определенные гарантии достижения успеха в избранных ими сферах творческой деятельности;
7. рекреационная функция - организация содержательного досуга, как сферы восстановления;
8. профориентационная функция - формирование устойчивого интереса к профессии, содействие определению жизненных планов обучающимися их индивидуальной траектории

В результате освоения программы  студент должен

знать:

• Правила выбора основных продуктов подходящего типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к отделочным полуфабрикатам.
• Критерии оценки качества основных продуктов и ингредиентов к ним и их соответствия требованиям  к качеству основных отделочных полуфабрикатов.
• Правила взвешивания и измерения сырья.
• Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их использования  при приготовлении сиропов.
• Методы приготовления основных отделочных полуфабрикатов.
• Технология приготовления  основных отделочных полуфабрикатов в соответствии с методами приготовления и видом отделочного полуфабриката
• Требования к качеству основных отделочных полуфабрикатов
• Технологию приготовления различных видов мастики;
• Варианты оформления и украшения    элементами из мастики;
• Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
• Способы отделки и варианты оформления мучных и кондитерских изделий;  
• Правила хранения и требования к качеству   мучных и кондитерских изделий;

уметь:

• пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями;
• взвешивать, растворять, дозировать необходимое сырье;
• оценивать качество сырья по органолептическим показателям;
• определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста;
• соблюдать  технологию приготовления основных отделочных полуфабрикатов
• использовать технологии приготовления и оформления, мучных и кондитерских изделий;
• оценивать качество готовых  изделий

Рекомендуемое количество часов на освоение программы: 10 ч.

Занятия с членами научного общества «Технолог» проводятся 1 раз в месяц.

Категория обучающихся по программе: 2-4  курс

Формы и режим контроля:

– входной контроль

– текущий контроль –   практическое выполнение заданий;

– промежуточный контроль - практическое выполнение заданий;

– итоговый контроль –  приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий.

Прогнозируемый результат. Подготовить специалиста с устойчивым интересом к будущей профессиональной деятельности, применяющего полученные знания и навыки для решения задач, умеющего реализовать свой творческий потенциал.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

СОДЕРЖАНИЕ КУРСА

Тема 1 Вводное занятие.

Теория: Вводный инструктаж.  Введение в образовательную программу кружка. Цель и задачи кружка. Охрана труда. Техника безопасности при эксплуатации оборудования экспериментальной лаборатории.

Тема 2  Технохимический контроль сырья, полуфабрикатов, готовых изделий

Теория: Органолептические показатели качества.  Физико-химические показатели качества. Контроль свойств полуфабрикатов. Контроль качества готовых изделий

Тема 3  Технология приготовления теста

Теория: Ассортимент основных хлебобулочных и  кондитерских изделий. Правила организации рабочего места для приготовления основных  изделий. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении  хлебобулочных и   кондитерских изделий  Показатели готовности и требования к качеству хлебобулочных  изделий. Варианты оформления хлебобулочных и   кондитерских изделий. Возможные виды дефектов изделий и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных хлебобулочных и кондитерских изделий.

Практика: Приготовление изделий из песочного, бисквитного, пшеничного дрожжевого теста. Определение физико-химических показателей

Тема 4 Приготовление  простых отделочных полуфабрикатов

Теория: Ассортимент простых  отделочных полуфабрикатов  Правила организации рабочего места для приготовления  простых  отделочных полуфабрикатов. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых  отделочных полуфабрикатов  Методы и способы приготовления простых  отделочных полуфабрикатов. Технология и правила приготовления простых отделочных полуфабрикатов. Показатели готовности и требования к качеству простых  отделочных полуфабрикатов.  Варианты оформления простых  отделочных полуфабрикатов. Возможные виды дефектов  простых  отделочных полуфабрикатов  и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых  отделочных полуфабрикатов.

Практика: Приготовление сиропов, кремов, посыпок. Органолептическая оценка качества.

Тема 5 Приготовление и оформление кондитерских изделий мастикой

Теория: Методы приготовления мастики. Свойства мастики. Определение качества мастики. Общая  характеристика мастики. Её разновидности. Изучение инвентаря для работы с мастикой. Подготовка рабочего места.

Практика:  Изготовление декора из заварной, сырцовой и молочной мастики. Изготовление цветов и листочков, паутинки из мастики. 

Тема 6 Оформление кондитерских изделий шоколадом

Теория: Химический состав шоколад. Свойства шоколад. Определение качества шоколада. Общая  характеристика продукта. Его разновидности. Изучение инвентаря для работы с шоколадом и шоколадной глазури. Подготовка рабочего места.

Практика: Изготовление шоколадного декора. Изготовление декора из шоколадной глазури. Изготовление цветов и листочков из шоколада и шоколадной глазури. Органолептическая оценка качества.

Тема 7 Практическое приготовление изделий. Подведение итогов.

Презентации изделий из теста, приготовленных руками обучающихся

Результатом освоения программы является овладение обучающимися профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Реализация программы научного общества «Технолог» предполагает наличие экспериментально-опытной лаборатории.

Обеспечение наглядными пособиями: Инструктирующие методические материалы: технологические карты, сборник рецептур хлебобулочных и кондитерских изделий, инструкции по выполнению заданий, мультимедийные презентации

        Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: прибор ПИВИ-1, весы электронные, водяная баня,   печь хлебопекарная, холодильник,  формы для выпечки, формы для отливки кондитерских изделий; формы, молды, набор моделирующих палочек для мастики; трафареты титровальные установки, набор реактивов, лабораторная посуда.

Количество рабочих мест в лаборатории не менее числа обучающихся в группе.

Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Ермилова С. В., Соколова Е. И. Торты, пирожные и десерты; Академия - Москва, 2011. - 250 c.
2. Кутняхова Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров; Высшая школа - Москва, 2012. - 144 c.
3. Матвеева И.В., Белявская И.П. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М., 2006.
4. Олейникова А. Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О. Технология кондитерских изделий; Издательство "РАПП" - Москва, 2010. - 670 c.
5. Сборник рецептур технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 2007.
6. Периодические издания: Журналы «Хлебопечение России», «Пищевая промышленность»,  Журналы «Хлебопёк», «Хлебопром-Медиа».

8.Internet ресурсы: Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Издательство «КолоС» - http://www.koloss.ru/

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Таблица 5 - Контроль и оценка освоения профессиональных компетенций