методические рекомендации по МДК, УП, ПП по профессии "Повар, кондитер"
методическая разработка

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САХАЛИНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА

УТВЕРЖДАЮ

Директор

____________ Д.В. Раздобреев

«___»________________ 2021 г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по проведению практической подготовки

(производственной практике) студентов

г. Южно-Сахалинск

2021

Организация - разработчик: ГБПОУ СПО «Сахалинский техникум сервиса»

Составитель (автор): Донская Надежда Николаевна-

                                      мастер   производственного обучения,

                                      Шульгина Татьяна Анатольевна –

                                     мастер производственного обучения.

   Рецензент:  ________________________________________________________________

         Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование организации

Рецензент:  ________________________________________________________________

         Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование организации

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка

Производственная практика является важной составной частью учебного процесса и формой подготовки по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами;

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья;

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для переподготовки специалистов.

В процессе производственной практики студент должен закрепить и углубить знания, полученные при теоретическом обучении профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента», приобрести необходимые умения и навыки во время прохождения производственной практики.

Целью производственной практики является: приобретение опыта практической работы по профессии в части освоения основного вида профессиональной деятельности.

В результате освоения программы производственной практики обучающийся должен иметь практический опыт:

- подготовке, уборке рабочего места, подготовке к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

• обработке различными методами, подготовке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

• приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;

ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос;

• приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов;

ведении расчетов, взаимодействии с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос.

Уметь:

• визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием;
• выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
• проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты;

- мыть после использования технологическое оборудование и убирать для хранения съемные части;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных съемных частей технологического оборудования;

• безопасно править кухонные ножи;
• соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов;
• проверять соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании;
• выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки;
• включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
• соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;
• оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения; оформлять заказ в письменном виде или с использованием электронного документооборота;
• пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов;
• сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным;
• проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов;
• сопоставлять данные о времени изготовления и сроках хранения особо скоропортящихся продуктов;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      
• обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;
• осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями;

использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья;

• распознавать недоброкачественные продукты;
• выбирать, применять различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности;
• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте;
• различать пищевые и непищевые отходы;
• подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности; соблюдать правила утилизации непищевых отходов;
• осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию;

соблюдать условия  и сроки хранения обработанного сырья с учетом требований по безопасности продукции;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
• выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде;
• выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов, в том числе региональных, с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;
• владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании рыбы, править кухонные ножи;
• нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом;
• порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы и рыбной котлетной массы;
• соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);
• проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием; применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;
• выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки; эстетично упаковывать, комплектовать  полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации
• обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов;
• рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов;

владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;

• соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
• выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции;
• владеть техникой работы с ножом при нарезке, филитировании продуктов, снятии филе; править кухонные ножи;
• владеть приемами мытья и бланширования сырья, пищевых продуктов;
• нарезать, порционировать различными способами полуфабрикаты из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;
• готовить полуфабрикаты из натуральной рубленой и котлетной массы;
• рассчитывать стоимость, вести расчет с потребителями, учет реализованных полуфабрикатов

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе; владеть профессиональной терминологией.

Знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
• регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;
• возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
• правила утилизации отходов;
• виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
• способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки кухонных ножей;
• ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;
• правила оформления заявок на склад;
• правила приема продуктов по количеству и качеству;
• ответственность за сохранность материальных ценностей;
• правила снятия остатков на рабочем месте;
• правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
• виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс-оценки качества и безопасности сырья и материалов;
• правила обращения с тарой поставщика;
• правила поверки весоизмерительного оборудования;
• требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними
• методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика;
• способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;
• способы удаления излишней горечи, предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов;
• санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов  
• формы, техника  нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов;
• способы упаковки, складирования,  правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов;
• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• ассортимент, рецептуры,  требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• методы приготовления полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы (нарезки, панирования, формования, маринования, фарширования и т.д.);
• способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
• техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования  и правила складирования, условия и сроки хранения упакованных полуфабрикатов;
• правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов;
• правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке;

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

• ассортимент, рецептуры,  требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• методы приготовления полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, дичи, кролика, рубленой массы (нарезки, маринования, формования, панирования, фарширования, снятия филе, порционирования птицы, дичи и т.д.);
• способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов;
• техника порционирования (комплектования), упаковки, маркирования  и правила складирования, условия и сроки хранения упакованных полуфабрикатов;
• правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов;
• правила, техника общения с потребителями;

базовый словарный запас на иностранном языке.

Результатом освоения производственной практики является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности: приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

2. Организация производственной практики

Производственная практика по ПМ. 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» проводится во 2 семестре. Продолжительность производственной практики 108 часов (по 6 часов в день).

В результате прохождения производственной практики студенты должны закрепить практические навыки и подготовить отчет по практике.

Производственная практика включает в себя следующие разделы и темы:

Руководство производственной практики осуществляют преподаватель или мастер производственного обучения профессионального модуля и специалисты предприятий.

Перед выходом на производственную практику для студентов проводятся консультации, на которых доводятся цели, задачи, содержание производственной практики, порядок работы, календарный план и программу прохождения производственной практики, требования к дневнику  по производственной практики и порядок оценки знаний.

В период прохождения производственной практики мастер производственного обучения или преподаватель профессионального модуля проводит дополнительные консультации по вопросам выполнения заданий по программе и составлению отчета   по производственной практики.

По окончании производственной практики студентом руководитель от предприятия дает письменную характеристику в установленной форме (Приложение 2). Руководитель производственной практики проверяет отчет  по производственной практике и выставляет оценку.

При этом мастер производственного обучения или преподаватель-руководитель учитывает:

1) соблюдение студентом календарного плана;

2) полноту собранного материала;

3) соблюдение требований к оформлению отчета по производственной практике;

4) характеристику руководителя производственной практики от предприятия.

3. Оформление отчета по производственной практике

К моменту завершения производственной практики должен быть оформлен отчет по производственной практике в печатном виде, соответствующий программе производственной практики.

Последовательность материалов в отчете:

1. Титульный лист (Приложение 1);

2.Содержание отчета, соответствующее заданию по практической подготовке (производственной практики) (Приложение 3);

3. Текстовая часть (Приложение 3,4);

4. Список использованных источников представлен (Приложение 5);

5. Приложения к отчету по производственной практике (формируются студентом самостоятельно и являются дополнением к основной текстовой части отчета).

4. Требования к оформлению отчета по практике

Отчет должен быть выполнен на одной стороне листа белой бумаги формата А4. Шрифт 14 (Times New Roman), межстрочный интервал должен составлять 1,5. Цвет шрифта должен быть черным, высота букв и цифр не менее 1,8 мм (кегель не менее 12).

Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм; верхнее и нижнее – 20 мм; левое – 2,5 мм.

Все страницы работы нумеруются по порядку от титульного листа до последней страницы арабскими цифрами. При этом на титульном листе цифра 1 не ставится, нумерация ставится с цифры 2. Порядковый номер страниц печатается внизу по центру листа.

Форма титульного листа отчета представлены в Приложении 1. Текст основной части разбивают на разделы, пункты, которые записываются с абзацного отступа. При делении текста на пункты необходимо, чтобы каждый из них содержал законченную информацию. Каждый раздел с нового листа.

Все иллюстрации (чертежи, схемы, графики, диаграммы) именуются рисунками. На все иллюстрации должны быть даны ссылки по тексту. Иллюстрации следует располагать после текста, выделяя их от текста интервалами (сверху и снизу).

Иллюстрации обозначают словом «Рисунок» и нумеруются последовательно, за исключением иллюстраций, приведенных в приложении. Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит их номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой. Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных посередине.

Таблицы следует располагать непосредственно после текста, выделяя их от работы интервалами (сверху и снизу). Таблицы располагают непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. Ссылки по тексту на таблицы обязательны. Слово «Таблица» с указание номера и названия таблицы располагают один раз слева над таблицей. Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, так же допускается сквозная нумерация таблиц. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Размер шрифта в таблице можно применять меньший, чем в тексте.

Приложение 1                        

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сахалинский техникум сервиса»

ОТЧЕТ ПО ИТОГАМ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ)

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

(наименование организации)

с «  » _________ 202_   по «  »____ 202_

Студента группы  

Ф.И.О.  

Профессия 43.01.09

Повар, кондитер

Оценка по практике

МП.

Руководитель практики

Руководитель практики от организации

Руководитель практики

___________________________

Руководитель практики от учебного заведения

2021

Приложение 2

ХАРАКТЕРИСТИКА

студента (студентки)

Группа ________ профессии 43.01.09 Повар, кондитер

За время прохождения практической подготовки (производственной практики)

по ПМ. 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
в __________________________________________________________________________

с  «    » ____ 202_  по  «  » ______  202_г.

выполнил (а) работы согласно аттестационному листу

На рабочих местах__________________________________________________________________

Качество выполненных работ________________________________________________________

Знание технологического процесса___________________________________________________

Трудовая дисциплина и соблюдение технологической безопасности_______________________

Студент (ка)________________________________________________________________________

Выводы и предложения_____________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Руководитель практики от предприятия _______________________________

«___»______________20____год

МП

                                                                                             Приложение 3

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………………..

1. Техника безопасности на рабочем месте…………………………………………………………………
2. Механическая кулинарная обработка  и нарезка корнеплодов и клубнеплодов ………………….......
3. Механическая кулинарная обработка  и нарезка капустных  и листовых  овощей ……………………
4. Механическая кулинарная обработка  и нарезка плодовых и луковых овощей………………………
5. Механическая кулинарная обработка  и нарезка грибов и  пряных овощей …………………………..
6.  Фарширование овощей и грибов………………………………………………………………………….
7. Приготовление полуфабрикатов из овощных масс……………………………………………………….
8. Первичная обработка различных видов рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания………………………………………………………………………………………………………
9. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки, тушения и запекания …………. ………………
10. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы………….. ………………………………
11. Обработка нерыбного водного сырья  и приготовление полуфабрикатов из него. ……………………
12. Механическая кулинарная обработка мяса, разделка и обвалка говяжьей и телячьей туши………….. Приготовление полуфабрикатов  из говядины и телятины……………………………………………….
13. Механическая кулинарная обработка мяса, разделка и обвалка свиной и бараньей туши…………….. Приготовление полуфабрикатов  из свинины и баранины ……………………………………………….
14. Приготовление рубленой массы и  мясной котлетной массы, приготовление полуфабрикатов ………………………………………………………………………………… ……….
15. Обработка мясных субпродуктов. Приготовление полуфабрикатов из мясных субпродуктов.………………………………………………………………………………………. ………
16. Механическая кулинарная обработка домашней птицы. Приготовление натуральных и панированных  полуфабрикатов из птицы……………………………………………………………….
17. Обработка субпродуктов из птицы. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов из птицы……
18. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё.…………………………………..

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………………………………

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………………………………….

                                                                                                                            Приложение 4

Образец заполнения отчета

ВВЕДЕНИЕ

Я Ф.И.О, проходил(а) практическую подготовку (производственную практику)

по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер» в____________________________________ 

по адресу:______________________________________________________________,   руководитель:_______________________________________________________. 

Практическая подготовка (производственная практика) проходит по профессиональному модулю ПМ.01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» в количестве 180 часов.

Практическая подготовка (производственная практика) направлена на формирование профессиональных умений, приобретение практического опыта, освоение общих и профессиональных навыков.

Целью практической подготовки (производственной практики) является: приобретение практического опыта работы по профессии в части освоения основного вида профессиональной деятельности: приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

За период практической подготовки (производственной практики) научилась(лся):

- подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами;

- осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

- проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья;

- проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Приложение 5

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Основные источники:

1. Семичева Г. П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ.учреждений сред. проф. образования/ Г. П. Семичева. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.-256с.

    Дополнительные источники:

1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 112с.
2. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2016 - 328 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-3-е изд., стер- М., Издательский центр «Академия», 2018.-160с.        
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-480с.
6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-208с.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2016. - 336 с.
8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256с.
9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.-352с.
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2017. - 160 с.
11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. -186 с.
12. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.-128с.        
13. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.-288с.        
14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2016 - 432 с.
15. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Электронные ресурсы: 

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты;  Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня.

Электронные издания:

1. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2.  Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru 

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:  http://www.100menu.ru 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САХАЛИНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ СТС

____________ Д.В. Раздобреев

«___» ______________ 2021 г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по проведению практической подготовки

(производственной практики)

г. Южно – Сахалинск

2021 г.

Организация - разработчик: ГБПОУ СПО «Сахалинский техникум сервиса»

Шульгина Татьяна Анатольевна - мастер производственного обучения;

Донская Надежда Николаевна - мастер производственного обучения.

Содержание

1. Пояснительная записка

Практическая подготовка (производственная практика) является важной составной частью учебного процесса и формой подготовки по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

В процессе практики студент должен закрепить и углубить знания, полученные при теоретическом обучении профессионального модуля ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента», приобрести необходимые умения и навыки во время прохождения производственной практики.

Целью практической подготовки (производственной практики) является: приобретение опыта практической работы по профессии в части освоения основного вида профессиональной деятельности.

В результате освоения программы практической подготовки (производственной практики) (по профилю специальности) обучающийся должен иметь практический опыт:

-подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;  

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ведении расчетов с потребителями.

уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

 - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;  

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции;

знать:

-требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе региональных;

-нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении; -правила и способы сервировки стола, презентации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.

2. Организация производственной практики

Производственная практика по ПМ. 04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента» проводится в 2 семестре. Продолжительность производственной практики 216 часов (по 6 часов в день).

В результате прохождения производственной практики студенты должны закрепить практические навыки и подготовить отчет по практике.

Производственная практика включает в себя следующие разделы и темы:

Руководство производственной практикой осуществляют преподаватель или мастер производственного обучения профессионального модуля и специалисты предприятий.

Перед выходом на производственную практику для студентов проводятся консультации, на которых доводятся цели, задачи, содержание производственной практики, порядок работы, календарный план и программу прохождения производственной практики, требования к дневнику  по производственной практики и порядок оценки знаний.

В период прохождения производственной практики мастер производственного обучения или преподаватель профессионального модуля проводит дополнительные консультации по вопросам выполнения заданий по программе и составлению отчета   по производственной практики.

По окончании производственной практики студентом руководитель от предприятия дает письменную характеристику в установленной форме (Приложение 2). Руководитель производственной практики проверяет отчет  по производственной практике и выставляет оценку.

Для проверки производственной практики студент предоставляет следующие документы:

1. Договор.
2. Приказ с предприятия.
3. Аттестационный лист (дневник).
4. Отчет.
5. Характеристика.

При этом мастер производственного обучения или преподаватель-руководитель учитывает:

1. соблюдение студентом календарного плана и полноту собранного материала;
2. соблюдение требований к оформлению отчета по производственной практике;
3. характеристику руководителя производственной практики от предприятия.

3. Оформление отчета по производственной практике

К моменту завершения производственной практики должен быть оформлен отчет по производственной практики в печатном виде, соответствующий программе производственной практики.

Последовательность материалов в отчете:

1. Титульный лист (Приложение 1);

2. Содержание отчета, соответствующее заданию на производственную практику (Приложение 3);

3. Текстовая часть (Приложение 3,4);

4. Список использованных источников представлен (Приложение 5);

5. Приложения к отчету по производственной практике (формируются студентом самостоятельно и являются дополнением к основной текстовой части отчета).

4. Требования к оформлению отчета по практике

Отчет должен быть выполнен на одной стороне листа белой бумаги формата А4. Шрифт 14 (Times New Roman), межстрочный интервал должен составлять 1,5. Цвет шрифта должен быть черным, высота букв и цифр не менее 1,8 мм (кегель не менее 12).

Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм; верхнее и нижнее – 20 мм; левое – 2,5 мм.

Все страницы работы нумеруются по порядку от титульного листа до последней страницы арабскими цифрами. При этом на титульном листе цифра 1 не ставится, нумерация ставится с цифры 2. Порядковый номер страниц печатается внизу по центру листа.

Форма титульного листа отчета представлены в Приложении 1. Текст основной части разбивают на разделы, пункты, которые записываются с абзацного отступа. При делении текста на пункты необходимо, чтобы каждый из них содержал законченную информацию. Каждый раздел с нового листа.

Все иллюстрации (чертежи, схемы, графики, диаграммы) именуются рисунками. На все иллюстрации должны быть даны ссылки по тексту. Иллюстрации следует располагать после текста, выделяя их от текста интервалами (сверху и снизу).

Иллюстрации обозначают словом «Рисунок» и нумеруются последовательно, за исключением иллюстраций, приведенных в приложении. Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит их номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой. Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных посередине.

Таблицы следует располагать непосредственно после текста, выделяя их от работы интервалами (сверху и снизу). Таблицы располагают непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. Ссылки по тексту на таблицы обязательны. Слово «Таблица» с указание номера и названия таблицы располагают один раз слева над таблицей. Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, так же допускается сквозная нумерация таблиц. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Размер шрифта в таблице можно применять меньший, чем в тексте.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САХАЛИНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА

ОТЧЕТ ПО ИТОГАМ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ

(ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ)

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ СЛАДКИХ БЛЮД, ДЕСЕРТОВ, НАПИТКОВ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

в

(наименование организации)

с «___» _________2021 по «___» __________2021

Студента группы

Ф.И.О.

Профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»

Оценка по практической подготовке

Руководитель практической подготовки от организации

______________________________

МП.

Руководитель практической подготовки ____________________________

Южно-Сахалинск

2021

Приложение 2

ХАРАКТЕРИСТИКА

Студента (студентки)________________________________________________________

Группа_____________профессия 43.01.09. «Повар, кондитер»______________________

За время прохождения_______________________________________________________

в_________________________________________________________________________

с 15 ноября 2021года по 25 декабря 2021года

Выполнил (а) работы_________________________________________________________

На рабочих местах___________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Качество выполненных работ_________________________________________________

___________________________________________________________________________

Знание технологического процесса_____________________________________________

___________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Трудовая дисциплина и соблюдение технологической безопасности__________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

Студент (ка)_________________________________________________________________

Выводы и предложения_______________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Руководитель практики от предприятия  _________________________________________

                                                                                Ф.И.О.                          (подпись)

  «_25__»__декабря__2021 год

МП

Приложение 3

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………

Тема 1.1 Организация рабочего места

Тема 1.2 Подготовка сырья к производству

Тема 2.1 Приготовление, оформление блюд из натуральных фруктов и ягод

Тема 2.2 Приготовление, оформление компотов и    фруктов в сиропе

Тема 2.3 Приготовление, оформление киселей, желе

Тема 2.4 Приготовление, оформление муссов, самбуков, кремов

Тема 2.5. Приготовление, оформление бланманже, панна-котты

Тема 2.6. Приготовление, оформление терринов десертных

Тема 2.7 Приготовление, оформление суфле

Тема 2.8 Приготовление, оформление крем-брюле

Тема 2.9 Приготовление, оформление шербетов, сорбетов, граните

 Тема 2.10 Приготовление, оформление десертов на основе муки

Тема 2.11 Приготовление, оформление комбинированных   холодных десертов

Тема 3.1 Приготовление, оформление гренок с плодами и ягодами, яблоки с рисом

Тема 3.2 Приготовление, оформление яблок, жареных в тесте

Тема 3.3. Приготовление, оформление шарлотки с яблоками

Тема 3.4 Приготовление, оформление пудингов

Тема 3.5 Приготовление, оформление суфле

Тема 3.6 Приготовление, оформление фонданов

Тема 3.7 Приготовление, оформление каши гурьевской

Тема 3.8 Приготовление, оформление десертных   фондю

Тема 3.9 Приготовление, оформление фруктов фламбе  

Тема 3.10. Приготовление, оформление блинчиков со сладкими начинками

Тема 4.1 Приготовление, оформление напитков ягодных, фруктовых

Тема 4.2 Приготовление, оформление морсов

Тема 4.3 Приготовление, оформление лимонадов

Тема 4.4 Приготовление, оформление молочных коктейлей

Тема 4.5. Приготовление, оформление фрешей, смузи

Тема 4.6 Приготовление, оформление фраппе

Тема 4.7 Приготовление, оформление холодных напитков на основе чая

Тема 4.8 Приготовление, оформление холодных напитков на основе кофе

Тема 5.1 Приготовление, оформление чая

Тема 5.2 Приготовление, оформление кофе

Тема 5.3 Приготовление, оформление какао с молоком

Тема 5.4 Приготовление, оформление шоколада

Тема 5.5 Приготовление, оформление глинтвейнов, сбитней, пуншей

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………

Приложение 4

Образец заполнения отчета

ВВЕДЕНИЕ

Я Ф.И.О, проходила практическую подготовку (производственную практику) по профессии  43.01.09 Повар, кондитер, в___________________ по адресу:_______________________________  ,  руководитель:_________. 

Практическая подготовка (производственная практика) проходит по профессиональному модулю ПМ.04 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,  десертов, напитков разнообразного ассортимента» в количестве 216 часов.

Практическая подготовка (производственная практика) направлена на формирование профессиональных умений, приобретение практического опыта, освоение общих и профессиональных навыков.

Целью практической подготовки (производственной практики) является: приобретение практического опыта работы по профессии в части освоения основного вида профессиональной деятельности: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд,  десертов, напитков разнообразного ассортимента».

За период производственной практики научилась(лся):

- подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

- осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

- осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента;

- осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента;

- осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

     Приложение 5

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Основные источники

1.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4.ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5.ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6.ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7.ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8.ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11.Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 10-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 400 с..

12.Андонова  Н.И., Качурина Т.А.        Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: ИЦ «Академия», 2017 г.

13.Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2015г.

14.Шумилкина М.Н., Дроздова Н.В. Кондитер: Учебное пособие – Ростов-на-Дону: Феникс, 2015г.

15.Самородова И.П.        Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, М: ИЦ «Академия»,

2017 г.

16.Бурчакова И.Ю.        Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, 2017 г

17.Лутошкина, Анохина        Техническое оснащение организаций питания, М: ИЦ «Академия», 2017 г.

18.Королев А.А., Несвижский Ю.В. И др.        Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в двух частях Ч1, М: ИЦ «Академия»,  2017 г.

19.Мартинчик А.Н.        Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в двух частях Ч2, М: ИЦ «Академия»,  2017 г.

20.Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: - М: ИЦ «Академия», 2014. – 496с. - Серия: Начальное профессиональное образование.

21.Матюхина З.П. Основы физиологии питании, гигиены и санитарии: Учеб. пособие. – М: «Академия», 2015. – 182 с. – Серия: Начальное профессиональное образование

22.Мифтахунова Н. М., Богданова Л.М. «Основы калькуляции и учета на П.О.П»

Электронные ресурсы

 http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САХАЛИНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по проведению производственной практики студентов

2020 г.

Составитель (автор): Донская Надежда Николаевна-

мастер   производственного обучения.

Содержание

1. Пояснительная записка

Производственная практика является важной составной частью учебного процесса и формой подготовки по профессии43.01.09 «Повар, кондитер»в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортиментаи соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование,  сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями ирегламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразногоассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразногоассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для переподготовки специалистов.

В процессе производственной практики студент должен закрепить и углубить знания, полученные при теоретическом обучении профессионального модуля ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, приобрести необходимые умения и навыки во время прохожденияпроизводственной практики.

Целью производственной практики является: приобретение опыта практической работы по профессии в части освоения основного вида профессиональной деятельности.

В результате освоения программы производственной практики обучающийся должен иметь практический опыт:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- упаковке, складирование неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- ведении расчетов с потребителями.

уметь:

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Знать:

• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;
• регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов;
• возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;
• требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды;
• виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;
• правила утилизации отходов;
• виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов;
• способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; способы правки кухонных ножей;
• ассортимент, технологию приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд, кулинарных изделий  и закусок разнообразного ассортимента из овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи;
• правила оформления заявок на склад;
• правила приема продуктов по количеству и качеству;
• ответственность за сохранность материальных ценностей;
• правила снятия остатков на рабочем месте;
• правила проведения контрольного взвешивания продуктов;
• виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс-оценки качества и безопасности сырья и материалов;
• правила обращения с тарой поставщика;
• правила поверки весоизмерительного оборудования;
• требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними
• методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика;
• способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;
• санитарно-гигиенические требования к ведению технологических процессов приготовления блюд;
• способы упаковки, складирования,  правила, условия, сроки хранения готовых блюд;
• требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
• виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
• правила и порядок расчета с потребителями при отпуске на вынос; ответственность за правильность расчетов;
• правила, техника общения с потребителями;базовый словарный запас на иностранном языке.

Результатом освоения производственной практики является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности: приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

2. Организация производственной практики

Производственная практика ПМ 02. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» проводится в 5 и 6 семестре. Продолжительность производственной практики 288часов (по 6 часов в день).

В результате прохождения производственной практики студенты должны закрепить практические навыки и подготовить отчет по практике.

Производственная практика включает в себя следующие разделы и темы:

Руководство производственной практикой осуществляют преподаватель или мастер производственного обучения профессионального модуля и специалисты предприятий.

Перед выходом на производственную практику для студентов проводятся консультации, на которых доводятся цели, задачи, содержание производственной практики, порядок работы, календарный план и программу прохожденияпроизводственной практики, требования к дневнику  по производственной практики и порядок оценки знаний.

В период прохождения производственной практики мастер производственного обучения или преподаватель профессионального модуля проводит дополнительные консультации по вопросам выполнения заданий по программе и составлению отчета   по производственной практики.

По окончании производственной практики студентом руководитель от предприятия дает письменную характеристику в установленной форме (Приложение 2). Руководитель производственной практики проверяет отчет  по производственной практике и выставляет оценку.

При этом мастер производственного обучения или преподаватель-руководитель учитывает:

1) соблюдение студентом календарного плана;

2) полноту собранного материала;

3) соблюдение требований к оформлению отчета по производственной практике;

4) характеристику руководителя производственной практики от предприя

3. Оформление отчета по производственной практике

К моменту завершения производственной практики должен быть оформлен отчет по производственной практики в печатном виде, соответствующий программе производственной практики.

Последовательность материалов в отчете:

1. Титульный лист (Приложение 1);

2.Содержание отчета, соответствующее заданию на производственную практику (Приложение 3);

3. Текстовая часть (Приложение 3,4);

4.Список использованных источников представлен (Приложение 5);

5.Приложения к отчету по производственной практике (формируются студентом самостоятельно и являются дополнением к основной текстовой части отчета).

4. Требования к оформлению отчета по практике

Отчет должен быть выполнен на одной стороне листа белой бумаги формата А4. Шрифт 14 (TimesNewRoman), межстрочный интервал должен составлять 1,5. Цвет шрифта должен быть черным, высота букв и цифр не менее 1,8 мм (кегель не менее 12).

Текст следует печатать, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм; верхнее и нижнее – 20 мм; левое – 2,5 мм.

Все страницы работы нумеруются по порядку от титульного листа до последней страницы арабскими цифрами. При этом на титульном листе цифра 1 не ставится, нумерация ставится с цифры 2. Порядковый номер страниц печатается внизу по центру листа.

Форма титульного листа отчета представлены в Приложении 1. Текст основной части разбивают на разделы, пункты, которые записываются с абзацного отступа. При делении текста на пункты необходимо, чтобы каждый из них содержал законченную информацию. Каждый раздел с нового листа.

Все иллюстрации (чертежи, схемы, графики, диаграммы) именуются рисунками. На все иллюстрации должны быть даны ссылки по тексту. Иллюстрации следует располагать после текста, выделяя их от текста интервалами (сверху и снизу).

Иллюстрации обозначают словом «Рисунок» и нумеруются последовательно, за исключением иллюстраций, приведенных в приложении. Допускается нумеровать иллюстрации в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит их номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой. Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных посередине.

Таблицы следует располагать непосредственно после текста, выделяя их от работы интервалами (сверху и снизу). Таблицы располагают непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. Ссылки по тексту на таблицы обязательны. Слово «Таблица» с указание номера и названия таблицы располагают один раз слева над таблицей. Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, так же допускается сквозная нумерация таблиц. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Размер шрифта в таблице можно применять меньший, чем в тексте.

Приложение 1                        

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Сахалинский техникум сервиса»

ОТЧЕТ ПО ИТОГАМ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

(наименование организации)

с «14» декабря2020 по «20» февраля2021

Студента группы

Ф.И.О.  

Профессия 43.01.09

Повар,кондитер

Оценка по практике

М.П.

Руководитель практики

Руководитель практики от организации

Руководитель практики

___________________________

Руководитель практики от учебного заведения

2021

Приложение 2

ХАРАКТЕРИСТИКА

студента (студентки)

Группа________профессии43.01.09Повар, кондитер

За время прохождения производственной практики по

ПМ. 01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
в __________________________________________________________________________

с «14»декабря2020 по « 20»  февраля2021г.

выполнил (а) работы согласно аттестационному листу

На рабочих местах__________________________________________________________________

Качество выполненных работ________________________________________________________

Знание технологического процесса___________________________________________________

Трудовая дисциплина и соблюдение технологической безопасности_______________________

Студент (ка)________________________________________________________________________

Выводы и предложения_____________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

Руководитель практики от предприятия_______________________________

«___»______________20____год

МП

Приложение 3

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………….

Тема 1.Подготовка рабочего места, оборудования, сырья для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами………………………………

Тема 2. Приготовление, подготовка  к реализации  бульонов и отваров. Оформление, отпуск, хранение. Приготовление прозрачных  супов и гарниров к ним. Оформление, отпуск, хранение…………………………………………

Тема 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации  щей, борщей, Оформление, отпуск, хранение. ……………………………………………

Тема 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации  рассольников, солянок. Оформление, отпуск, хранение……………………………………….

Тема 5. Приготовление, подготовка к реализации заправочных супов, картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Оформление, отпуск, хранение……………………………………………………

Тема 6. Приготовление  сладких супов, холодных супов. Оформление, отпуск, хранение………………………………………………………………………….

Тема 7. Приготовление молочных супов, супов-пюре и национальных…….

Тема 8. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов…………………………………………………………………….

Тема 9. Приготовление, подготовка к реализации красного и белого соусов и их производных. Отпуск, хранение……………………………………………….

Тема 10. Приготовление молочных, сметанных, грибных соусов. Отпуск, хранение…………………………………………………………………………..

Тема 11. Приготовление производных молочных, сметанных, грибных соусов.

 Отпуск, хранение…………………………………………………………………

Тема 12. Приготовление  и подготовка к реализации яично- масляных  соусов, соусов на уксусе, масляных смесей, соусов на растительном масле.    Отпуск, хранение………………………………………………………………………….

Тема 13. Приготовление блюд и подготовка к реализации гарниров из отварных, припущенных овощей…………………………………………………

Тема 14. Приготовление блюд и подготовка к реализации гарниров из жареных овощей…………………………………………………………………..

Тема 15. Приготовление блюд и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощных масс. …………………………………………………………………….

Тема 16. Приготовление блюд и подготовка к реализации блюд и гарниров из тушеных овощей…………………………………………………………………..

Тема17.Приготовление блюд и подготовка к реализации блюд и гарниров из запеченных овощей……………………………………………………………….

Тема 18. Приготовление блюд и подготовка к реализации гарниров из круп…

Тема 19. Приготовление блюд и подготовка к реализации гарниров из бобовых и макаронных изделий……………………………………………………………

Тема 20. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из творога………………………………………………………………………………

Тема 21. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из      муки………………………………………………………………………………….

Тема 22. Приготовление изделий из дрожжевого теста………………………...

Тема 23. Приготовление и подготовка к реализации изделий из яиц, сыра….

Тема 24.  Приготовление блюд и закусок из отварной, припущенной рыбы…

Тема 25.Приготовление и подготовка к реализации блюд и закусок из жареной рыбы………………………………………………………………………………..

Тема 26. Приготовление и подготовка к реализации блюд и закусок из запечённой рыбы…………………………………………………………………..

Тема 27. Приготовление и подготовка к реализации блюд и закусок из тушеной рыбы………………………………………………………………………

Тема 28. Приготовление и подготовка к реализации  блюд из рыбной котлетной массы…………………………………………………………………..

Тема 29. Приготовление и подготовка к реализации закусок из рыбной котлетной массы……………………………………………………………………

Тема 30. Приготовление и подготовка к реализации блюд из нерыбного водного сырья………………………………………………………………………

Тема 31. Приготовление и подготовка к реализации закусок из нерыбного водного сырья……………………………………………………………………..

Тема 32. Приготовление и подготовка к реализации  основных блюд из мяса и мясопродуктов (отварное  мяса)………………………………………………….

Тема 33. Приготовление  и подготовка к реализации  основных блюд из мяса жареного крупными кусками……………………………………………………….

Тема 34. Приготовление  и подготовка к реализации  основных блюд из мяса жареного натуральными порционными кусками………………………………..

Тема35. Приготовление и подготовка к реализации основных блюд из мяса жареного панированными порционными кусками……………………………

Тема 36. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса жареного мелкими кусками…………………………………………………………………….

Тема 37. Приготовление  и подготовка к реализации блюд из запеченного мяса…………………………………………………………………………………

Тема 38. Приготовление  и подготовка к реализации блюд из тушеного мяса…

Тема 39. Приготовление  и подготовка к реализации блюд из    рубленой мясной массы………………………………………………………………………

Тема 40. Приготовление  и подготовка к реализации блюд из котлетной   мясной массы………………………………………………………………………

Тема 41. Приготовление и подготовка к реализации блюд из

мясных субпродуктов……………………………………………………………..

Тема 42. Приготовление  и подготовка к реализации блюд из припущенных птицы, дичи, кролика. …………………………………………………………….

Тема 43. Приготовление  и подготовка к реализации блюд из вареных птицы, дичи, кролика………………………………………………………………………

Тема 44. Приготовление и подготовка к реализации  блюд из жареной птицы, дичи, кролика……………………………………………………………………..

Тема 45. Приготовление и подготовка к реализации  блюд из запеченных  птицы, дичи, кролика. …………………………………………………………….

Тема 46. Приготовление и подготовка к реализации  блюд из тушенных  птицы,  дичи, кролика………………………………………………………………

Тема 47. Приготовление и подготовка к реализации  блюд из рубленой  и котлетной масс  птицы, дичи, кролика……………………………………………

Тема 48.Приготовление и подготовка к реализации  блюд из субпродуктов птицы, дичи, кролика. …………………………………………………………….

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………

Приложение 4

Образец заполнения отчета

ВВЕДЕНИЕ

Я Ф.И.О, проходил(а)производственную практику по профессии43.01.09 «Повар, кондитер» в______________ по адресу:_____________________  ,   руководитель:_______________________________________________________.

Производственная практика проходит по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»в количестве 288 часов.

Производственная практика направлена на формирование профессиональных умений, приобретение практического опыта, освоение общих и профессиональных навыков.

       Целью производственной практики является: приобретение практического опыта работы по профессии в части освоения основного вида профессиональной деятельности: приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

За период производственной практики научилась(лся):

- Подготавливать рабочее место, оборудование,  сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

- Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента;

- Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента;

- Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента;

- Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента;

- Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента;

- Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента;

- Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

Приложение 5

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Основные источники:

1. Семичева Г. П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ.учреждений сред. проф. образования/ Г. П. Семичева. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.-256с.
2. Качурина Т.А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента : учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-3-е изд., стер- М., Издательский центр «Академия», 2018.-180с.        

    Дополнительные источники:

3. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – 6-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 112с.
4. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2016 - 328 с.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – 10-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 320с.
6. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-3-е изд., стер- М., Издательский центр «Академия», 2018.-160с.        
7. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-480с.
8. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-208с.
9. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. – 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2016. - 336 с.
10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256с.
11. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2016.-352с.
12. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2017. - 160 с.
13. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2017. -186 с.
14. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.-128с.        
15. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.П. Самородова. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2018.-288с.        
16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд., стер.- М., : Издательский центр «Академия», 2016 - 432 с.
17. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2017 - 512 с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.  2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

4. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

5. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

7. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

8. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

9. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

10. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Электронные ресурсы:

1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».

- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».

Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».

2. Электронные пособия:

Карвинг; Рыба, морепродукты;  Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня.

Электронные издания:

1. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

3. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Интернет-источники:

1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru

2.  Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.

3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru

4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/

5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/

6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:  http://www.100menu.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САХАЛИНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕСИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

САХАЛИНСКИЙ ТЕХНИКУМ СЕРВИСА

Методические указания по выполнению практических занятий и лабораторных работ

ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

по профессии СПО

 (код и наименование)

г. Южно-Сахалинск

2018

Методические указания для выполнения практических занятий  и лабораторных работ по профессии 43.01.09 Повар, кондитер разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

        Организация-разработчик: ГБПОУ СПО СТС

Автор-составитель: Донская Надежда Николаевна.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Пояснительная записка        4

2. Требования к выполнению практических работ        10

3. Практические занятия        11

4. Лабораторные работы        26

Литература        68

1. Пояснительная записка

Указания предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических занятий и лабораторных работ. При выполнении практических занятий и лабораторных работ у студентов формируются следующие умения:

– визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием. Выбирать, рационально размещать  на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- проводить текущую уборку рабочего  места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Владеть техникой ухода  за весоизмерительным оборудованием. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить  и раскладывать  на хранение  кухонную посуду    и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты. Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании;

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки. Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности,  охраны труда;

- выбирать, подготавливать материалы,  посуду, оборудование    для упаковки, хранения обработанного  сырья, приготовленных полуфабрикатов. Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты;

       - оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения. Своевременно оформлять заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота. Сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным. Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов. Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства;

- подготавливать в соответствии  с инструкциями, пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов. Осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями. Обеспечивать расход пищевого сырья, продуктов, расходных материалов в соответствии с нормативами. Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья;

- распознавать недоброкачественные продукты. Владеть приемами мытья и бланширования различных  видов пищевого сырья. Рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке. Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке. Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов. Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования. Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей, предотвращать потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте. Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья;

- различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов. Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованного сырья;

- осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов. Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи. Соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании. Безопасно использовать оборудование для упаковки;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности  готовой продукции. Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты. Править кухонные ножи. Нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом. Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья. Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы  в измельченном виде. Соблюдать санитарно - гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно  использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;

- проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием. Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки. Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации. Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов. Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании). Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;

- рассчитывать стоимость полуфабрикатов. Вести учет реализованных полуфабрикатов. Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей. Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи. Составлять отчет по платежам. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности  готовой продукции. Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты. Править кухонные ножи. Нарезать, измельчать мясо, птицу вручную или механическим способом. Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты  из мяса,  мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы  в измельченном виде. Соблюдать санитарно - гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно  использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду;

- проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием. Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки. Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации. Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов. Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании). Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения;

- рассчитывать стоимость полуфабрикатов. Вести учет реализованных полуфабрикатов. Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей. Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи. Составлять отчет по платежам. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции.

Перед выполнением практических занятий и лабораторных работ и выполнением каждого задания обучающийся должен ознакомиться с соответствующими разделами учебников, с безопасными условиями труда.

Приступая к работе, необходимо изучить порядок выполнения работы и четко его выполнять. Все записи должны вестись аккуратно. Оформление каждой работы должно быть выполнено на занятиях до перехода к следующей работе. После каждого выполнения и оформления работы, обучающийся предъявляет отчет преподавателю для просмотра, отметки и зачета.

При отсутствии оформленных и сданных практических занятий и лабораторных работ студент не может быть аттестован по данному курсу.

При пропуске занятий по уважительной причине, обучающийся должен выполнить работы в сроки, указанные преподавателем.

В методических указаниях представлены практические занятия и лабораторные работы по всем темам ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Практические занятия и лабораторные работы проводятся в кабинете теоретического обучения и в учебно-кулинарном цехе.

2. Требования к выполнению практических занятий и лабораторных работ

Перед выполнением практических занятий и лабораторных работ, и выполнением каждого задания обучающийся должен ознакомиться с соответствующими разделами учебников, с безопасными условиями труда и противопожарными мероприятиями.

Приступая к работе, необходимо изучить порядок выполнения работы и четко его выполнять. Все записи должны вестись аккуратно. Оформление каждой работы должно быть выполнено на занятиях до перехода к следующей работе. После каждого выполнения и оформления работы, обучающийся предъявляет отчет преподавателю для просмотра, отметки и зачета.

При отсутствии оформленных и сданных практических занятий и лабораторных работ студент не может быть аттестован по данному курсу.

Данные методические указания для студентов разработаны в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. Для каждой работы четко сформулированы цели, определено материально-техническое оснащение, разработаны задания, подобраны контрольные вопросы, а также сформулированы требования, предъявляемые к обучающимся при выполнении лабораторных работ и практических занятий.

Методические указания предназначены для студентов профессиональных образовательных учреждений.

3. Практические занятия

Практическое занятие № 1.

Тема: Организация  рабочих  мест повара  при обработке сырья (овощей, рыбы, мяса, птицы).

Цель. Закрепление теоретических знаний и отработка практических навыков по организации рабочего места повара  при обработке сырья (овощей, рыбы, мяса, птицы).

       Студент должен знать: действующую НД на сырье согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТ Р 50763-95 «ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ», требования к качеству.

Студент должен уметь: организовывать  рабочие  места повара  при обработке сырья (овощей, рыбы, мяса, птицы), пользоваться нормативной и технологической документацией.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: НД. Литература:

- Сборник рецептур - 2011, 1996, 1997, методические указания к работе, таблицы расчетов.

- Учебник: Семичева Г.П. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»;

-  тетрадь с лекцией.

Методические указания к работе

1. Изучите НД по вопросам организации  рабочих  мест повара  при обработке сырья (овощей, рыбы, мяса, птицы).
2. Ответьте на контрольные вопросы.
3. Подготовьте отчёт в тетради для практических работ.

Ход работы

Задание 1. Составить технологическую схему обработки овощей (картофеля и корнеплодов), данные занесите в таблицу.

Задание 2. Составить технологическую схему обработки рыбы.

Задание 3. Указать оборудование, которое необходимо для организации рабочих мест по обработки мяса и птицы перед изготовлением полуфабрикатов. 

Задание 4. Контрольные вопросы:

1. Назначение овощного цеха.
2. Какое оборудование и инструменты используются при технологической обработке рыбы?
3. Какие рабочие места организуют в мясном цехе?

Алгоритм действий

1. Для выполнения задания № 1:

а) Внимательно ознакомьтесь с темой «Организация работы овощного цеха»;

б) Пользуясь учебником и лекцией, письменно выполните задание по форме и образцу, данные занесите в таблицу.

2. Для выполнения задания № 2:

а) Внимательно ознакомьтесь с темой «Организация работы рыбного цеха»;

б) Пользуясь учебником и лекцией, письменно составите технологическую схему обработки рыбы по образцу.

3. Для выполнения задания № 3:

а) Внимательно ознакомьтесь с темой «Организация работы мясного цеха»;

б) Пользуясь учебником и лекцией, письменно выполните задание. Укажите оборудование из перечня, которое необходимо для организации рабочих мест по обработки мяса и птицы перед изготовлением полуфабрикатов. При выполнении задания предполагаемые правильные ответы разместите в колонки.

Перечень оборудования: моечная ванна, разрубочный стул, производственные столы, холодильный шкаф, мясорубка, мясорыхлитель.

4. Для выполнения задания № 4: письменно ответьте на контрольные вопросы.

Критерии оценки:

- оценка «5» - все задания выполнены, верно, и в полном  объеме.

- оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2, 3,  верно в полном объеме, но не ответил на вопросы.

- оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2 верно и в полном объеме.

- оценка «2» - если студент не выполнил задания.

Контроль выполнения практического занятия  осуществляется письменно.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

Практическое занятие № 2.

Тема: Подбор оборудования для обработки овощей. Правила безопасной эксплуатации.

Цель. Закрепление теоретических знаний и отработка практических навыков по подбору оборудования для обработки овощей и правилам безопасной эксплуатации.

Студент должен знать: действующие правила безопасной эксплуатации.

Студент должен уметь: подбирать оборудование для обработки овощей.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: НД. Литература:

- Сборник рецептур - 2011, 1996, 1997, методические указания к работе, таблицы расчетов.

- Учебник: Семичева Г.П. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»;

- Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»;

- тетрадь с лекцией.

Методические указания к работе

1. Изучите НД по вопросам подбора оборудования для обработки овощей. Правила безопасной эксплуатации.
2. Ответьте на контрольные вопросы.
3. Подготовьте отчёт в тетради для практических работ.

Ход работы

Задание 1. Начертить схему и обозначить расположение оборудования для обработки овощей.

Задание 2. Составить краткую памятку «Правила безопасной эксплуатации оборудования овощного цеха».

Задание 3. Контрольные вопросы:

1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха?
2. Из каких операций состоит технологический процесс обработки овощей? Напишите цель операций.

Алгоритм действий

5. Для выполнения задания 1:

а) Внимательно ознакомитесь с темами «Организация работы овощного цеха»; «Механическое оборудование овощного цеха»;

б)  Пользуясь лекцией, начертить схему последовательного размещения оборудования  овощного цеха из представленного списка  и обозначить его расположение по представленному образцу:

                          а

а) вход; б) картофелечистка и т. д.

Перечень оборудования: картофелечистка, овощерезательная машина, раковина, стеллаж подвижной для хранения овощей, стол производственный, вакуум-аппарат, весы, моечная ванна, холодильный шкаф.

2. Для выполнения задания 2:

а) Внимательно ознакомьтесь с темами «Организация работы овощного цеха»; «Механическое оборудование овощного цеха»;

б) Пользуясь учебником и лекцией, составьте краткую памятку «Правила безопасной эксплуатации оборудования овощного цеха».

3. Ответьте письменно на контрольные вопросы.

Критерии оценки:

- оценка «5» - все задания выполнены, верно, и в полном  объеме.

- оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2, верно в полном объеме, но не ответил на вопросы.

- оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2 верно и в полном объеме.

- оценка «2» - если студент не выполнил задания.

Контроль выполнения практического занятия  осуществляется письменно.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

Практическое занятие № 3.

Тема: Подбор оборудования для обработки мяса, рыбы, птицы. Правила безопасной эксплуатации.

Цель. Закрепление теоретических знаний и отработка практических навыков по подбору оборудования для обработки мяса, рыбы, птицы и правилам безопасной эксплуатации.

Студент должен знать: действующие правила безопасной эксплуатации.

Студент должен уметь: подбирать оборудование для обработки мяса, рыбы, птицы.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: НД. Литература:

- Сборник рецептур - 2011, 1996, 1997, методические указания к работе, таблицы расчетов.

- Учебник: Семичева Г.П. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»;

- Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»;

- тетрадь с лекцией.

Методические указания к работе

1. Изучите НД по вопросам подбора оборудования для обработки мяса, рыбы, птицы и правилам безопасной эксплуатации.
2. Ответьте на контрольные вопросы.
3. Подготовьте отчёт в тетради для практических работ.

Ход работы

Задание 1. Начертить схему и обозначить расположение оборудования для обработки мяса, рыбы, птицы.

Задание 2. Составить краткую памятку «Правила безопасной эксплуатации оборудования мясо-рыбного цеха».

Задание 3. Контрольные вопросы:

4. Напишите принцип работы мясорубок.
5. Какой цвет разделочных досок по требованиям ХАССП применяют  при обработке рыбы и морепродуктов?
6. Опишите операции, применяемые при обработке птицы и дичи.
7. Какие цехи называют доготовочными?

Алгоритм действий

6. Для выполнения задания 1:

а) Внимательно ознакомьтесь с темами «Организация работы мясо-рыбного цеха»; «Механическое оборудование мясо-рыбного цеха»;

б) Пользуясь учебником и лекцией, начертить схему размещения  в мясо-рыбном цехе  участки с оборудованием для обработки мяса, птицы, рыбы и обозначить их расположение по представленному образцу:

                       а

а) вход; б) стул  разрубочный; в) ванна с бортиками; г) стол производственный и т. д.

Перечень оборудования: ванна с бортиками, стул разрубочный, столы производственные, стеллаж передвижной, привод универсальный, мясорубка,  шкаф опалочный, весы, вакуум-аппарат, ванны моечные, шкаф холодильный, шкаф шоковой заморозки, рыбочистка, котлетоформовочная машина.

2. Для выполнения задания 2:

а) Внимательно ознакомьтесь с темами «Механическое оборудование мясо-рыбного цеха»;

б) Пользуясь учебником и лекцией, составьте краткую памятку «Правила безопасной эксплуатации оборудования мясо-рыбного цеха».

8. Ответьте письменно на контрольные вопросы.

Критерии оценки:

- оценка «5» - все задания выполнены, верно, и в полном  объеме.

- оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2, верно в полном объеме, но не ответил на вопросы.

- оценка «3» - если студент выполнил задания № 1, 2 верно и в полном объеме.

- оценка «2» - если студент не выполнил задания.

Контроль выполнения практического занятия  осуществляется письменно.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

Практическое занятие № 4.

Тема: Определение процента отходов сырья с учетом механической кулинарной обработки.

Цель: Формировать практические умения по определению процента отходов сырья с учетом механической кулинарной обработки.

       Студент должен знать: действующую НД на сырье согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТ Р 50763-95 «ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ», требования к качеству.

Студент должен уметь: определять процент отходов сырья с учетом механической кулинарной обработки.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: НД. Литература:

- Сборник рецептур - 2011, 1996, 1997, методические указания к работе, таблицы расчетов.

- Учебник: Семичева Г.П. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»;

-  тетрадь с лекцией.

Методические указания к работе

1. Изучите НД по вопросам определения процента отходов сырья с учетом механической кулинарной обработки.
2. Ответьте на контрольные вопросы.
3. Подготовьте отчёт в тетради для практических работ.

Ход работы

  Задание 1:  Произвести расчёт массы сырья по брутто и нетто.

1. Определить массу нетто свеклы в январе, если на предприятие поступило 600кг. сырой свеклы-сырья?
2. Сколько очищенной моркови получится из 120кг. молодой моркови-сырья?
3. Масса нетто картофеля для варки 30 кг. Определить потребность в массе брутто сырья в марте месяце.
4. Сколько очищенного картофеля можно получить из 167кг. массой брутто в сезон после 1 марта?
5. Масса нетто капусты белокочанной для тушения 80 кг. Определить потребность в массе брутто сырья.

Методические рекомендации к выполнению задания:

  Необходимые формулы  и таблица для проведения  расчётов:

• Нахождение массы брутто        Мб=;

• Нахождение массы нетто          Мн=  

Таблица    «Нормы отходов»

 Алгоритм  выполнения и оформления работы:

1.Внимательно прочитать задание.

2. Изучить методические рекомендации по выполнению расчётов;

3. Первоначально решить  задачи на нахождение брутто;

4. Затем произвести расчёт на нахождение нетто;

5. Решение записать в тетрадь для практических работ, распределяя их на 2 группы:

• Расчёт по нахождению брутто;
• Расчёт по нахождению нетто.

Пример решения задач расчёта сырья по массе брутто (Мб):

• Необходимая формула    Мб =;

       Где  Мб – масса брутто  г, кг;

               Мн – масса нетто  г, кг;

               Мот – масса отходов  г. кг;

               От – масса отходов, %

         Задача: Масса нетто картофеля для варки 26кг. Определить потребность в сырье в январе месяце.

Решение: Масса нетто 26 кг. Процент отходов в январе 35% (согласно табл. «Нормы отходов»).  

Мб =;

Ответ: Картофеля в январе месяце потребуется 40 кг.

Пример решения задач расчёта сырья по массе нетто (Мн):

•  Необходимая формула  Мн=  ;

       Где  Мб – масса брутто  г, кг;

               Мн – масса нетто  г, кг;

               Мот – масса отходов  г. кг;

               От – масса отходов, %

 Задача: Определить массу нетто картофеля для жаренья, если потребовалось 110 кг. картофеля в марте.

Решение: Отходы в марте составляют 40%. Масса брутто - 110 кг.

Мн=  

Ответ: масса нетто картофеля для жаренья составляет   66кг.  

 Критерии оценок:

«5» - по  пять  правильных расчётов на нахождение массы брутто и нетто;

«4» -  по  четыре  правильных расчёта на нахождение массы брутто и нетто;

«3» -  по  три  правильных расчёта на нахождение массы брутто и нетто;

«2» -   менее трех  правильных расчётов на нахождение массы брутто и нетто;

  Задание 2:  Произвести расчёт по нахождению массы отходов овощей.

1. Какое количество отходов получится при механической обработке 500кг. картофеля в мае?
2. Какое количество отходов получится при механической обработке 350кг. моркови в январе?
3. Определить количество отходов при механической обработке 300кг. свеклы в январе?
4. Определить количество отходов при обработке 250кг. репчатого лука?
5. Определить количество отходов при обработке 120кг. капусты белокочанной свежей?

Методические рекомендации к выполнению задания:

  Необходимая формула  и таблица для проведения  расчётов:

Нахождение  массы  отходов    ;

Таблица    «Нормы отходов в %»

   Алгоритм  выполнения и оформления работы:

1.Внимательно прочитать задание.

2. Изучить методические рекомендации по выполнению расчётов;

3. Произвести расчёт на определение массы отходов;

4. Решение записать в тетрадь для практических работ.

Пример решения задач расчёта   процента отходов (Мот):

• ;

       Где  Мб – масса брутто  г, кг;

               Мот – масса отходов  г, кг;

               От – масса отходов, %

Задача: Определите количество отходов при обработке молодого картофеля.

Решение: Масса брутто - 200кг. Процент отходов при обработке молодого картофеля – 20 (согласно табл. «Нормы отходов»).  Мот=?

                     ;    

Ответ:  количество отходов при обработке молодого картофеля  составит 40 кг.

 Критерии оценок:

«5» - 5 задач решено правильно и верно;

«4» - 4 задач решено правильно и верно;

«3» - 3 задач решено правильно и верно;

«2» -  2 и менее задач решено правильно.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

Практическое занятие №5.

Тема: Расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов из овощей и грибов.

Цель: Формировать практические умения по расчету расходов сырья, выхода полуфабрикатов из овощей и грибов.

      Студент должен знать: действующую НД на сырье согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТ Р 50763-95 «ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ», требования к качеству.

Студент должен уметь: Производить расчет расходов сырья, выхода полуфабрикатов из овощей и грибов.

Оборудование (принадлежности) и рекомендуемые информационные материалы: НД. Литература:

- Сборник рецептур - 2011, 1996, 1997, методические указания к работе, таблицы расчетов.

- Учебник: Семичева Г.П. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»;

-  тетрадь с лекцией.

Методические указания к работе

1. Изучите НД по расчетам расходов сырья, выхода полуфабрикатов из овощей и грибов.
2. Ответьте на контрольные вопросы.
3. Подготовьте отчёт в тетради для практических работ.

Ход работы

Задание 1.  Решите задачи.

1. Капусты кольраби жареной кружочками получилось 130 грамм. Сколько

брали капусты брутто?

2. Картофеля жареного во фритюре брусочками необходимо на 1 порцию 150

грамм. Сколько взять картофеля брутто на 27 февраля, чтобы приготовить

15 порций?

3. Шампиньонов жареных ломтиками из сырых необходимо получить готового изделия 350 грамм. Сколько взять шампиньонов брутто?

4. Свежевыжатого лимонного сока надо получить из свежих лимонов 900

грамм. Сколько взять для этого лимонов брутто?

5. Лука порея брутто 936 грамм. Сколько получится лука порея

пассированного?

6. Сколько получится картофеля жареного брусочками на 1 декабря, если взять 1035 грамм брутто?

Задание 2. Контрольные вопросы:

1. Из каких процессов состоит первичная обработка сырья?
2. Какие овощи относятся к клубнеплодам?
3. К каким овощам относится швейцарский мангольд?
4. Как называется нарезка овощей мелким кубиком (1..2 мм) во французской технике нарезки?
5. Какая нарезка в отечественной кулинарии аналогична нарезке крудите?
6. Какая нарезка в отечественной кулинарии аналогична нарезке жульен?

Алгоритм действий

1.  Для выполнения задания № 1:

Ознакомьтесь с примерами решения задач по данной теме.

1. При расчетах сырья, не указанного в рецептуре, можно произвести их замену с учетом эквивалентной массы, указанной в таблице № 26 Сборнира рецептур.

2. При решении задач наиболее часто используются расчеты с помощью пропорции.

В первой строчке пропорции указываются данные Сборника рецептур или условия задач, а во второй строчке пропорции – данные, которые необходимо рассчитать.

Задача. Рассчитать массу брутто картофеля для приготовления 5000 г гарнира «Рагу овощное» (2-й вариант). 

Порядок составления пропорции:

Из рецептуры известно, что для приготовления 1000 г гарнира требуется 267 г картофеля массой нетто.

1. Составляем пропорцию:

267 г – 1000 г

   х    – 5000 г

2. При определении «х» расчет производим «крест-накрест»:

267 г – 1000 г

   х    – 5000 г

3. Получаем ответ:

х =  267 х 5000  =1335 г.

           1000

2. Для выполнения задания № 2: письменно ответьте на контрольные вопросы.

Критерии оценки:

- оценка «5» - все задания выполнены, верно, и в полном  объеме.

- оценка «4» - если студент выполнил задания № 1, 2  верно в полном объеме, но не ответил на несколько вопросов.

- оценка «3» - если студент выполнил задания № 1 верно и в полном объеме.

- оценка «2» - если студент не выполнил задания.

Контроль выполнения практического занятия  осуществляется письменно.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

4. Лабораторные работы

Лабораторная работа № 1.

Тема: «Обработка, подготовка овощей».

Цель: закрепить теоретические знания на лабораторной работе, обучение трудовым действиям и приемам.

Задание: Проверить органолептическим способом годность овощей и грибов, обработать овощи и грибы ручным способом.

План:

1. Проверить органолептическим способом годность овощей и грибов.
2. Обработать различными методами овощи и грибы.
3. Охладить, завакуумировать и заморозить обработанные овощи и грибы.

Посуда и инвентарь: доски разделочные зеленого цвета, кастрюли, лотки, миски, ножи с рукояткой зеленого цвета.

Алгоритм действий.

1. Перед началом работы вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести. Надеть чистую санодежду и обувь.

2. Бригадир согласно требованию-накладной получает сырье и необходимую посуду и инвентарь.

3. Оставшиеся члены бригады подготавливают рабочее место, нужную посуду, инвентарь, инструменты, подготавливают сырье для дальнейшей кулинарной обработки.

4.  Приступают к  заданию.

5. Произвести органолептическую оценку годности овощей и грибов.

6. Обработать различными методами овощи и грибы.

Задание.

Задание №1. Обработка картофеля. 

Рассортировать картофель по размерам, при сортировке удалить испорченные экземпляры, посторонние примеси. Картофель взвесить, вымыть в ванне. Взять 1 кг картофеля, очистить вручную с помощью коренчатого ножа, промыть, взвесить после очистки для контроля. Записать массу очищенного картофеля в тетрадь. Очищенный картофель поместить в кастрюлю с холодной водой. Отходы молодого картофеля (до 1 сентября) должны составлять 20 %, с 1 сентября по 31 октября —25 %, с 1 ноября по 31декабря — 30 %, с 1 января по 28 — 29 февраля — 35 % и с 1 марта до нового урожая 40 %.

Задание №2. Обработка корнеплодов.

Морковь и свеклу рассортировать, вымыть, взвесить по отдельности и очистить вручную. Морковь при очистке скоблить не требуется, так как при хранении и тепловой обработке она может потемнеть. Рекомендуют срезать кожицу моркови тонким слоем. Очищенные корнеплоды взвесить и определить количество отходов. Овощи положить в лоток, накрыть влажной тканью. Отходы моркови и свеклы с 1 сентября до 31 декабря должны составлять 20 %, с 1 января — 25 %.

Задание №3. Обработка белокочанной капусты.

Взвесить кочан капусты. С кочана снять верхние загрязненные листья, подрезать листья у основания, отрезать наружную часть кочерыжки и промыть. Обработанный кочан капусты разрезать вдоль на четыре равные части, срезать остатки кочерыжки. Капусту взвесить, определить  количество отходов, промыть холодной водой. Отходы белокочанной капусты должны составлять не более 20 %. Убрать отходы.

Задание №4. Обработка репчатого лука.

 Взвесить лук. У репчатого лука снять верхнюю (шейку) и нижнюю часть (донце), снять сухие чешуйки, промыть холодной водой, взвесить и определить количество отходов, положить на лоток, накрыть влажной тканью. Отходы при обработке репчатого лука должны составлять не более 16 %. Удалить отходы.

Задание №5. Требования к качеству очищенных овощей.

Картофель.

Внешний вид: клубни чистые, поверхность гладкая, не заветренная, без остатков глазков, кожуры и темных пятен, не рыхлая. Нарезанные кусочки картофеля одинаковые по форме и величине. Запах — свойственный свежеочищенным клубням картофеля, без посторонних запахов. Цвет картофеля от белого до кремового. Консистенция упругая, не рыхлая.

Морковь и свекла.

Внешний вид: корнеплоды чистые, целые, однородные по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, без остатков корешков и ботвы, без участков темных пятен и остатков кожицы, поверхность гладкая, подсохшая, не рыхлая. Цвет моркови оранжевый или желтый различных оттенков, однородный по всему корнеплоду, свеклы — темно-красный различных оттенков, допускаются корнеплоды с узкими белыми кольцами.

Консистенция: мякоть сочная, плотная, упругая.

Белокочанная капуста.

Внешний вид: кочаны свежие, разрезаны на части, без темных пятен, подмороженных или поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями листьев, с удаленной кочерыжкой. Цвет кочанов капусты от белого до кремового с зеленоватым оттенком. Консистенция упругая или менее плотная, но не рыхлая, сочная, хрустящая.

Лук.

Внешний вид: луковицы вызревшие, здоровые, сухие, окраска, свойственная сорту, без остатков шейки или донца, без темных пятен гнили и участков, поврежденных сельскохозяйственными вредителями и болезнями. Цвет — белый, фиолетовый, коричневый или зеленоватый с различными оттенками. Консистенция сочная, упругая.

7.Охладить, завакуумировать и заморозить обработанные овощи и грибы.

8. По окончании работы убрать свое рабочее место, стол вымыть водой с содой.

Критерии оценки лабораторной работ.

При оценке работы учащихся обращают внимание на  правильную обработку различными методами овощей и грибов,  правильную оценку органолептическим способом годности овощей и грибов, аккуратность в работе, время окончания работы, а также теоретические знания учащихся по теме.

Оценка «5» ставится, если обработка овощей и грибов  не имеет отклонений от требований качества к ним.

Оценка 4» ставится, если обработка овощей и грибов имеет незначительные отклонения.

Оценка «3» ставится, если имеются отклонения в обработке овощей и грибов.

Оценка «2» ставится, если имеются отклонения по нескольким показателям (неправильная обработка).

Контроль задания осуществляется соответствием обработки овощей и грибов.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

Лабораторная работа № 2.

Тема: «Обработка, подготовка рыбы».

Цель: закрепить теоретические знания на лабораторной работе, обучение трудовым действиям и приемам.

Задание: Проверить органолептическим способом доброкачественность рыбы, выполнить механическую и ручную обработку и разделку рыбы с костным скелетом чешуйчатой рыбы.

План:

1. Проверить органолептическим способом доброкачественность рыбы.
2. Выполнить механическую и ручную обработку и разделку рыбы с костным скелетом чешуйчатой рыбы.
3. Охладить, завакуумировать и заморозить обработанное сырье.

Посуда и инвентарь: доски разделочные синего цвета, кастрюли, лотки, миски, ножи с рукояткой синего цвета, рыбочистки.

Алгоритм действий.

1. Перед началом работы вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести. Надеть чистую санодежду и обувь.

2. Бригадир согласно требованию-накладной получает сырье и необходимую посуду и инвентарь.

3. Оставшиеся члены бригады подготавливают рабочее место, нужную посуду, инвентарь, инструменты, подготавливают сырье для дальнейшей кулинарной обработки.

4.  Приступают к  заданию.

5. Произвести органолептическую оценку доброкачественность рыбы.

6. Выполнить механическую и ручную обработку и разделку рыбы с костным скелетом чешуйчатой рыбы.

7. Охладить, завакуумировать и заморозить обработанное сырье.

Задания.

1. Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы.

2. Методы пластования.

3. Разделка рыбы для фарширования

Задание № 1. Определить органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.

Охлажденная рыба должны иметь плотное тело, жабры ярко – красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешую гладкую, блестящую, плотно прилегающую к коже. Мясо хорошо соединено с костями, слизи немного, она прозрачного цвета. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка или вообще не образуется или быстро восстанавливается.

Мороженая рыба, если она хорошо проморожена твердая, при постукивании издает звонкий звук. Чешуя плотно прилегает к коже, не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи кожа гладкая. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным, не отставать от костей. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить проколом горячей поварской иглой. Если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Задание  № 2. Организация рабочего места.

Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для обработанной рыбы.

Задание № 3.Оттаивание рыбы.

Рыбу чешуйчатую оттаить в ванне, в воде температурой 10 – 15 0 С. Учитывая, что при оттаивании теряется часть минеральных веществ в воду добавить соль (7 – 10 г на 1 л воды). Крупные экземпляры рыбы оттаивать в воде не более 4 ч, средние и мелкие не более 2 ч.

Рыбу вынуть, уложить на решетки, дают стечь воде.

Оттаявшая рыбы должна иметь температуру в толще мышц – 10 С.

Задание № 4. Очистка рыбы.

Очистка от чешуи чешуйчатой рыбы. Рыбу очищают вручную средним ножом поварской тройки, теркообразным ручным скребком или электрическим скребком РО – 1. Рыбу взвесить. Очистить рыбу от чешуи ножом от хвоста к голове, вначале с боков, затем со спины и брюшка. Очистить рыбу электрическим скребком РО – 1.Уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове. Очищенную рыбы промыть холодной водой, Взвесить.

Правила эксплуатации электрического скребка РО – 1.

1. Перед началом работы проверить: надежность крепления электродвигателя к столу, установить скребок с нужным числом зубьев. Проверить наличие предохранительного кожуха, работу скребка на холостом ходу.

2. При очистке рыбу уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове. Очищенную рыбы промыть холодной водой

Задание № 5. Удаление плавников.

Удалить спинной плавник. Рыбу уложить на бок, подрезать мякоть вдоль плавника, с одной стороны, перевернуть рыбу и сделать надрез с другой стороны. Ножом прижать подрезанный плавник к доске, резко отвести рыбу в сторону и удалить спинной плавник. Удалить плавник у анального отверстия таким же образом.  Отрезать остальные плавники. Хвостовой плавник отрезать прямым срезом от основания средних лучей хвостового плавника.

Задание № 6. Потрошение рыбы в зависимости от размеров.

Мелкая рыба массой до 200 г. Ножом сделать надрез между грудными плавниками, ведя нож к голове, затем нож повернуть и, не вынимая нож из брюшной полости, прорезать мякоть до анального отверстия. Осторожно вынуть внутренности, зачистить внутреннюю часть от пленок. Из головы удалить жабры, делая надрезы с двух сторон под жаберными крышкам, и глаза.

Средних размеров 1 – 1, 5 кг . У рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают. Взвесить. Мякоть надрезать у краев жаберных крышек, до позвоночника сначала с одной стороны, затем с другой. Перерубить позвоночник и удалять голову вместе с внутренностями. Не разрезая брюшка, через образовавшееся отверстие очистить брюшную полость от остатков внутренностей и пленок. Промыть. Держа нож под прямым углом нарезать порционные куски рыбы - кругляши. Каждый кусок надрезать в 2 – 3 местах.

Крупная рыба. Рыбу массой более 1 – 1,5 кг. Уложить головой к себе, ножом сделать надрез между грудными плавниками, разрезать брюшко от головы до анального отверстия. Зачистить внутреннюю часть от пленок.

Задание № 7. Обработка камбалы.

Со светлой стороны рыбы счистить чешую, обрезать плавники. Отрезать косым срезом голову и часть брюшка. Удалить внутренности через образовавшееся отверстие. Промыть рыбу. Поддеть кожу с темной стороны ножом и снять ее по направлению от хвоста к голове. Нарезать на порционные куски.

Задание № 8. Обработка трески.

Обработать и разделать как чешуйчатую рыбу. Удалить темную брюшную пленку. Промыть рыбу. Промывание, обсушивание.

Разделанную рыбу тщательно промыть холодной водой. Для удаления остатков крови в воду добавить поваренную соль. Взвесить. Рыбу уложить на решетку стеллажа или противень разрезом вниз, дать стечь жидкости, обсушить.

Задание № 9. Разделка рыбы чешуйчатой на филе (пластование)

Рыбу уложить на стол и начиная от головы или хвоста разрезать рыбу вдоль ведя нож по позвоночнику, так, чтобы на нем не оставалось мякоти разрезать рыбу на два пласта. Приподнять верхнее филе – филе с кожей и реберными костями, на доске останется филе с кожей, реберными и позвоночной костью.

Удалить позвоночную кость. Филе с позвоночной костью перевернуть и уложить костью на разделочную доску. Срезать мякоть рыбы с позвоночной кости. Полученные два филе с кожей и реберными костями уложить в лотки, поставить в холодильник. Разделка рыбы на филе с кожей. Филе рыбы с кожей и реберными костями уложить на разделочную доску кожей вниз. Срезать все внутренние реберные косточки, начиная с утолщенной части спинки.

Разделка рыбы на филе без кожи, позвоночной и реберных костей (чистое филе). При разделке рыбы чешую не чистить. Рыбу уложить на разделочную доску кожей вниз. отступя от края хвоста 1 – 1,5. Сделать надрез мякоти рыбы на коже, затем придерживая левой рукой кожу, срезать ножом мякоть.

Задание № 10. Определение качества обработанной рыбы, рекомендации к использованию для тепловой обработки.

Тушки рыбы – целые, хорошо зачищены, от чешуи и сгустков крови, остатков внутренностей.

Филе с позвоночником и реберными костями, филе с реберными костям и филе целое без надрывов, реберные кости реберные кости перерезаны у позвоночника. Костистые части плавников полностью удалены.

Филе с кожей без костей - филе целое, реберные кости удалены полностью.

Филе с кожей (чистое) - филе целое, на мякоти нет остатков кожи и костей.

Задание № 11. Хранение рыбных полуфабрикатов.

Разделанную рыбу охладить. Хранить в холодильнике при температуре 0 – 40 С до 24 часов.

Задание № 12. Разделка рыбы для фарширования.

Фарширование горбуши. Рыбу очистить от чешуи, промыть. Надрезать кожу вокруг головы, подрезать кожу и снять ее с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезать ножом, у кости обрубить так, чтобы кожа осталась с хвостом. Разрезать брюшко рыбы, удалить внутренности, промыть, разделать на чистое филе. Приготовить массу для фарширования. Для приготовления массы из расчета на 1000г мякоти рыбы необходимо взять пшеничного хлеба без корок 100 – 150 г, молока 300, масла сливочного или маргарина 100г, пассерованного лука 100 г, белки 2 – х яиц, соль 20г. перец 1г. Чистое филе горбуши нарезать на кусочки. Хлеб белый пшеничный замочить в воде. Репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать пассеровать на растительном масле, охладить. Кусочки рыбы, замоченный хлеб измельчить на мясорубке, добавить пассерованный лук, соль, перец, жир, еще раз пропустить через мясорубку. Ввести сырые яйца или яичные белки, вымешать до получения однородной массы.

Кожу горбуши заполнить подготовленной массой, набивая фарш плотно.

Сделать у хвоста прокол для удаления воздуха. Придать коже форму рыбы, приложить голову и пришить ее иглой со шпагатом. Уложить в лотки в один ряд, хранить в холодильнике.

8.По окончании работы убрать свое рабочее место, стол вымыть водой с содой и оборудование.

Критерии оценки лабораторной работ.

При оценке работы учащихся обращают внимание на  правильную обработку рыбы,  правильную оценку органолептическим способом доброкачественности рыбы, аккуратность в работе, время окончания работы, а также теоретические знания учащихся по теме.

Оценка «5» ставится, если обработка рыбы не имеет отклонений от требований качества к ним.

Оценка 4» ставится, если обработка рыбы имеет незначительные отклонения.

Оценка «3» ставится, если имеются отклонения в обработке рыбы.

Оценка «2» ставится, если имеются отклонения по нескольким показателям (неправильная обработка).

Контроль задания осуществляется соответствием обработки рыбы.

Литература:

1.        Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;

2.        Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;

3.        Тетрадь с лекцией.

Лабораторная работа № 3.

Тема: «Обработка, подготовка нерыбного водного сырья».

Цель: закрепить теоретические знания на лабораторной работе, обучение трудовым действиям и приемам.

Задание: Проверить органолептическим способом доброкачественность нерыбного водного сырья, выполнить ручную обработку нерыбного водного сырья и приготовить полуфабрикаты.

План:

1. Проверить органолептическим способом нерыбное водное сырье.
2. Выполнить ручную обработку нерыбного водного сырья и приготовить полуфабрикаты.
3. Охладить, завакуумировать и заморозить приготовленные полуфабрикаты.

Посуда и инвентарь: доски разделочные синего цвета, кастрюли, лотки, миски, ножи с рукояткой синего цвета.

Алгоритм действий.

1. Перед началом работы вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести. Надеть чистую санодежду и обувь.

2. Бригадир согласно требованию-накладной получает сырье и необходимую посуду и инвентарь.

3. Оставшиеся члены бригады подготавливают рабочее место, нужную посуду, инвентарь, инструменты, подготавливают сырье для дальнейшей кулинарной обработки.

4.  Приступают к  заданию.

5. Произвести органолептическую оценку доброкачественность нерыбного водного сырья.

6. Выполнить ручную обработку нерыбного водного сырья.  

7. Охладить, завакуумировать и заморозить приготовленные полуфабрикаты.

Задания.

Задание № 1. 

Обработать кальмары. Поступает на предприятие в мороженном виде (кальмар разделанный(тушка с кожицей)) и кальмар обезглавленный (филе) с кожицей. Размораживаем в холодной воде до частичного размораживания. У тушек удаляем хитиновые пластины и остатки внутренностей. Тушки и филе кальмара опускают в горячую воду на 3-5 минут (объём воды в кастрюле должен быть в три раза больше объема кальмара) температура воды должна быть 60-65оС. Удаляют тупой стороной ножа или щеткой пленку, затем кальмар промывают в воде 2-3 раза и опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмара – 2 литра воды и 40 гр. соли).  Варят не более 5 минут.

Для приготовления фаршированных кальмаров используют целые тушки, отверстие в тушке скалывают шпажкой или зашивают.

Состав фарша для кальмара:

• Измельченные щупальца кальмара с добавлением  ароматических ингредиентов;
• Ветчина, репчатый лук, хлебные крошки;
• Колбаса, кускус, красный перец, мята;
• Рис, шампиньоны, яйца отварные, лук репчатый, морковь, сыр;
• Измельченные щупальца кальмара, креветки, свинокопчености, рис, зелень базилика, петрушка.

Приготовить полуфабрикат  «Кальмар фри».

Подготовленную тушку кальмара нарезаем кольцами толщиной 0,5- 0,7 см, затем обваливаем в муке, опускаем в льезон, панируем в сухарях. Задание № 2. 

Обработать морской гребешок. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также в консервированном виде. Перед приготовлением блюд мороженый мускул морского гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жарки. Также филе морского гребешка запекают в раковине с различными соусами.

Приготовить полуфабрикат  «Морской гребешок в беконе». Мясо гребешка маринуем в лимонном соке и растительном масле с добавлением специй, затем обворачиваем полоской бекона  закалываем шпажкой.

Задание № 3. 

Обработать креветки.

Замороженные креветки предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют и ухудшается внешний вид. После промывания их отваривают.

Креветки используют как в холодных, так и в горячих блюдах.

Сушеные креветки перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают теплой водой и оставляют на 4 часа для набухания. До использования хранят в воде в холодильнике.

Приготовить полуфабрикат «Креветки жареные во фритюре». Креветки очищаем от панциря, оставляем хвостик, затем обваливаем ее в муке, опускаем в льезон, затем панируем в сухарях.

Задание № 4. 

Обработать крабы. В период лова поступают и варено-мороженые крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а также варено-мороженое мясо крабов в брикетах массой 250—500 г. Консистенция варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и сочной. При обработке мясо крабов освобождают  от панциря и удаляют хитиновые пластинки. Хранят мясо крабов (фалангов или лапшу) в замороженном и в охлажденном виде.

Задание № 5. 

Обработать устрицы. На предприятие устрицы поступают в живом или консервированном виде. Перед использованием устриц выдерживают несколько асов в холодной воде для удаления песка и ила. Затем вскрывают раковины, перерезают мускул замыкатель и удаляют плоскую створку. Мясо промывают водой.

Задание № 6. 

Обработать морскую капусту.

Морские водоросли - единственное растительное сырье для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей. Морская капуста поступает в замороженном и сушеном виде.

Для приготовления морскую капусту заливают холодной водой в соотношении 1: 8 и дают ей постоять 12 часов, затем ее промывают до полного  удаления песка и других примесей. Подготовленную морскую капусту опускают в кипящую воду и варят 2 часа на медленном огне, без соли до полного ее размягчения. Хранят капусту  в отваре 12 часов, затем отвар сливают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике.

Задание № 7. 

Оформите отчет. Опишите органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (укажите причины возможных дефектов, пути их устранения).

Оценка качества обработанного нерыбного водного сырья

8.По окончании работы убрать свое рабочее место, стол вымыть водой с содой и оборудование.

Критерии оценки лабораторной работ.

При оценке работы учащихся обращают внимание на  правильную обработку нерыбного водного сырья,  правильную оценку органолептическим способом доброкачественности нерыбного водного сырья, аккуратность в работе при приготовление полуфабрикатов, время окончания работы, а также теоретические знания учащихся по теме.

Оценка «5» ставится, если обработка нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов не имеет отклонений от требований качества к ним.

Оценка 4» ставится, если обработка нерыбного водного сырья и приготовление полуфабрикатов имеет незначительные отклонения.

Оценка «3» ставится, если имеются отклонения в обработке нерыбного водного сырья и в приготовлении полуфабрикатов.

Оценка «2» ставится, если имеются отклонения по нескольким показателям (неправильная обработка нерыбного водного сырья и в приготовлении полуфабрикатов).

Контроль задания осуществляется соответствием обработки нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов.

Литература:

1.        Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;

2.        Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;

3.        Тетрадь с лекцией.

Лабораторная работа № 4.

Тема: «Практическое применение вакуумного упаковочного оборудования».

Цель: закрепить теоретические знания на лабораторной работе, обучение трудовым действиям и приемам.

Задание: упаковать сырье с помощью вакуумного упаковочного оборудования.

План:

1. Охладить, завакуумировать и заморозить обработанное сырье.

Посуда, инвентарь и оборудование: вакуумное упаковочное оборудование, доски разделочные с маркировкой, кастрюли, лотки, миски, ножи.

Алгоритм действий.

1. Перед началом работы вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести. Надеть чистую санодежду и обувь.

2. Бригадир согласно требованию-накладной получает сырье и необходимую посуду и инвентарь.

3. Оставшиеся члены бригады подготавливают рабочее место, нужную посуду, инвентарь, инструменты, оборудование, подготавливают сырье для дальнейшего использования.

4.  Приступают к  заданию.

5. Охладить, завакуумировать и заморозить обработанное сырье.

Задание.

Задание №1. Охладить, завакуммировать и заморозить обработанное сырье.

Перед началом работы сырье помещают в полимерный пакет, горловину которого вводят в зазор между зажима сварочного аппарата, продувают воздух в зазор так, чтобы воздушный поток охватывал с двух сторон внешнюю сторону горловины, и осуществляют процесс эжекции, в результате которого воздух из пакета удаляется, после чего упаковку герметизируют термосваркой.

Задание №2. Заполните таблицу, указав примеры оборудования каждого вида и его краткую характеристику.

6. По окончании работы убрать свое рабочее место, стол вымыть водой с содой и оборудование.

Критерии оценки лабораторной работ.

При оценке работы учащихся обращают внимание на  правильное практическое применение вакуумного упаковочного оборудования, аккуратность в работе, время окончания работы, а также теоретические знания учащихся по теме.

Оценка «5» ставится, если практическое применение вакуумного упаковочного оборудования не имеет отклонений.

Оценка 4» ставится, если практическое применение вакуумного упаковочного оборудования имеет незначительные отклонения.

Оценка «3» ставится, если имеются отклонения в практическом применении вакуумного упаковочного оборудования.

Оценка «2» ставится, если имеются отклонения по нескольким показателям (неправильное практическое применение вакуумного упаковочного оборудования).

Контроль задания осуществляется соответствием правильного практического применения вакуумного упаковочного оборудования.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

Лабораторная работа № 5.

Тема: «Обработка, нарезка и приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов».

Цель: закрепить теоретические знания на лабораторной работе, обучение трудовым действиям и приемам.

Задание: Проверить органолептическим способом годность овощей и грибов, обработать и нарезать овощи и грибы ручным способом.

План:

1. Проверить органолептическим способом годность овощей и грибов.
2. Обработать  и нарезать различными методами овощи и грибы.
3. Охладить, завакуумировать и заморозить обработанные овощи и грибы.

Посуда и инвентарь: доски разделочные зеленого цвета, кастрюли, лотки, миски, противни, ножи с рукояткой зеленого цвета, карбовочные ножи.

Алгоритм действий.

1. Перед началом работы вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести. Надеть чистую санодежду и обувь.

2. Бригадир согласно требованию-накладной получает сырье и необходимую посуду и инвентарь.

3. Оставшиеся члены бригады подготавливают рабочее место, нужную посуду, инвентарь, инструменты, подготавливают сырье для дальнейшей кулинарной обработки и нарезки.

4.  Приступают к  заданию.

5. Произвести органолептическую оценку годности овощей и грибов.

6. Обработать и нарезать различными методами овощи и грибы.

Обработайте овощи и грибы.

Задание.

Задание №1. Нарезание картофеля.

Соломка.

Выберите крупный клубень картофеля, нарежьте его на тонкие пластинки толщиной 2 мм, уложите пластинки друг на друга и нашинкуйте поперек соломкой длиной 4 ... 5 см. Картофель, нарезанный соломкой, можно использовать только для жаренья во фритюре.

Брусочки.

Клубни картофеля диаметром 3 ... 4 см нарежьте на пластинки толщиной 0,7 ... 1 см, а пластинки на брусочки такой же величины. Используют для жаренья, приготовления рассольников, супов с макаронными изделиями и других блюд.

Кубики.

Крупные кубики обычно используют для супов и тушения, средние — для приготовления блюда «Картофель в молоке) и жаренья, мелкие кубики из отварного картофеля — для салатов и украшения холодных блюд. Картофель нарежьте на пластинки толщиной 2 ... 2,5 см, пластинки на брусочки, а брусочки на кубики сечением 2 или 2,5 см. Небольшие клубни лучше разрезать на четыре части. Средние кубики обычно нарезают сечением 1 ... 1,5 см, мелкие из вареного картофеля — 0,3 ... 0,5 см.

Дольки.

Такую нарезку картофеля часто используют для приготовления рассольника, тушеных блюд, жарки во фритюре. Мелкие клубни разрежьте пополам и по радиусу на 3 — 4 части.

Ломтики.

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, используют для жарки, а вареный — для приготовления салатов и винегретов. Клубни средней величины разрежьте пополам вдоль, положите на доску, каждую половинку разрежьте еще раз пополам и нарежьте на ломтики толщиной 1 ... 2 мм. Крупные клубни можно нарезать на брусочки, затем поперек на ломтики.

Кружочки.

Сырой картофель, нарезанный кружочками, используют для жаренья, вареный — для запекания рыбы, мяса. Картофель обравняйте, придайте ему форму цилиндра, нарежьте поперек на кружочки толщиной 1,5 ... 2 мм.

Задание №2. Нарезка моркови.

Соломка.

Морковь, нарезанная соломкой, используется для борщей, кроме «Флотский» и «Сибирский», супов, маринадов, салатов и морковных котлет. В утолщенной части моркови сделайте срез, поставьте корень моркови вертикально, чтобы придать устойчивое положение. Начиная с тонкой части, нарежьте корнеплод на тонкие пластинки толщиной 1 мм, нашинкуйте их соломкой.

Брусочки.

Такую нарезку используют для припускания, а также для супов с макаронными изделиями. Сырую морковь разрежьте поперек на цилиндры длиной 3,5 ... 4 см, а затем на пластинки толщиной 0,5 см, пластины — на

брусочки.

Кубики.

Морковь следует нарезать вдоль сначала на брусочки, затем на кубики в зависимости от размера корнеплода. Средние кубики моркови, сечением 1 ... 1,5 см, используют для тушения и припускания, мелкие кубики (0,5 см) из сырой моркови — для приготовления супов, а из вареной — для холодных блюд. Крошку (0,1 ... 0,2 см) из сырой моркови — для суточных щей, рисово-

го супа и морковного фарша.

Дольки.

Такую нарезку используют для припускания, тушения (рагу, говядина духовая), щей из свежей капусты. Морковь нарезать на цилиндры, высотой 4 см, пополам и каждую половинку по радиусу на дольки.

Кружочки и ломтики.

Морковь следует нарезать поперек толщиной 1 ... 2 мм, для ломтиков — вдоль, затем нарезать поперек. Сырые кружочки используют для супа крестьянского, вареные — для украшения холодных блюд. Ломтики сырой моркови — для борщей «Флотский» и «Сибирский», вареной — для салатов и винегретов.

Задание №3. Нарезка свеклы.

Соломка.

Свеклу, нарезанную соломкой, используют для салатов, борщей, кроме «Флотский» и «Сибирский», свекольника, маринада, котлет свекольных. Очищенную свеклу нарезать на пластинки толщиной 1 ... 2 мм, затем соломкой.

Ломтики.

Свеклу, нарезанную ломтиками, используют для борщей флотского и сибирского в сыром виде, в отварном — для винегретов. Разрезать свеклу на брусочки и нашинковать ломтики.

Кубики.

Нарезать свеклу на кубики размером 1 ... 1,5 см и 0,5 см. Средние кубики свеклы используют для тушения, мелкие для приготовления холодных блюд.

Задание №4. Нарезка белокочанной капусты.

Соломка.

Используют для приготовления борщей кроме «Флотского» и «Сибирского», тушения, салатов, капустных котлет. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщиной 1 ... 3 см.

Шашки.

Такую нарезку белокочанной капусты используют для борщей «Флотский» и «Сибирский», супа овощного, крестьянского, щей, рагу, припускания. Другую дольку капусты нарезать вдоль на полоски шириной 2 ... 2,5 см, затем поперек листьев на квадратики.

Рубка капусты.

Рубленая капуста используется для фаршей. Капусту необходимо нашинковать соломкой толщиной 1 ... 2 мм, затем мелким кубиком.

Задание №5. Нарезка репчатого лука.

Кольца.

Такую нарезку репчатого лука используют для жарки во фритюре, как гарнир к шашлыку, украшение холодных блюд. Репчатый лук нужно нарезать толщиной 1 ... 2 мм кружочками, которые затем следует разделить на кольца.

Полукольца (соломка).

Лук, нарезанный полукольцами (соломкой), используют для приготовления супов и соусов, салатов и винегретов. Луковицу разрезать пополам или на четыре части, положить срезом на разделочную доску, нарезать поперек

толщиной 1 ... 2 мм.

Дольки.

Такую нарезку репчатого луча используют для щей, рагу, говядины духовой. Мелкие луковицы, у которых оставляют часть донца для сохранения формы, разрезать пополам, затем половинки разрезают по радиусу на 3 — 4 части.

Кубики мелкие (крошка).

Лук, нарезанный таким образом, используют для супов с крупами, суточных щей, супа харчо, фаршей. Лук, нарезанный соломкой, следует нарезать поперек на кубики сечением 1 ... 3 см. Нарезанные овощи должны быть одинаковыми по размеру и форме.

Задание №6. Фигурная нарезка овощей.

Бочоночек, груша.

Клубень очищенного картофеля срезать с двух противоположных сторон так, чтобы поставленный на срез картофель не падал, затем клубень расположить между средним и большим пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Указательный палец должен в процессе обтачивания равномерно поворачивать клубень вправо. Коренчатый нож для обточки следует взять в правую руку так, чтобы половина большого пальца лежала вдоль лезвия неподвижно. Кистью правой руки нужно делать вместе с ножом равномерные движения от среднего пальца к указательному, срезая лезвием ножа тонкие полоски картофеля. При обтачивании груши верхнюю часть клубня, начиная с середины, срезать на конус. Используют бочоночки и груши для варки.

Чесночки.

Картофель обтачать бочоночком, затем разрезать вдоль на дольки и у каждой дольки с внутренней стороны сделать небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Стружка.

У сырого картофеля сделать срезы с двух сторон, придать форму цилиндра высотой 2 ... 3 мм, и по его окружности срезать ленту толщиной 2 ... 2,5 мм. Свернуть или придать форму банта, перевязывая нитками. Стружку жарят во фритюре.

Орешки и шарики.

Металлическую выемку наложить режущей кромкой на очищенный картофель и, вращая ее, вырезать шарик или орешек, в зависимости от выемки. Крупные и средние шарики используют для варки и жаренья во фритюре, мелкие — для украшения холодных блюд.

Звездочки.

Для фигурной формы нарезки моркови применяют прием карбование. Морковь одинакового диаметра обравнивают по окружности, затем карбуют, прорезая коренчатым ножом бороздки глубиной около 2 мм или используя специальный нож. Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 1 мм.

Гребешки.

Карбованную морковь разрезать вдоль пополам и затем наискосок.

Задание №7. Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов.

1. Картофель жаренный во фритюре (3 способа нарезки)
2. Котлеты картофельные
3. Зразы картофельные
4. Крокеты картофельные
5. Котлеты морковные
6. Котлеты свекольные
7. Котлеты капустные
8. Шницель из капусты
9. Грибы в сметанном соусе

10. Голубцы овощные

11. Кабачки фаршированные

Задание №8. Составить отчет по следующей форме:

а) составить технико-технологическую карту на 1 и на 2 порции заданного блюда;

б) составить технологическую схему на полуфабрикат;

в) записать последовательность технологических операций с указанием применяемых посуды, инвентаря и оборудования;

г) заполнить бракеражную таблицу

При расчете сырья учитывайте сезон, пользуйтесь таблицей № 32 Сборника рецептур. При бракераже блюд проверяются: правильность приготовления полуфабрикатов, вес, внешний вид. При защите блюда оценивается качество оформления отчета, внешний вид учащегося в лабораторных условиях, организация и санитарное состояние рабочего места. Качество блюда должно быть подтверждено теоретическими знаниями темы. По окончании работы следует выключить оборудование, убрать рабочее место, вымыть и сдать посуду и инвентарь, произвести влажную уборку цеха.

7.Охладить, завакуумировать и заморозить нарезанные овощи и грибы, полуфабрикаты из овощей и грибов.

8. По окончании работы убрать свое рабочее место, стол вымыть водой с содой.

Критерии оценки лабораторной работ.

При оценке работы учащихся обращают внимание на  правильную обработку и нарезку различными методами овощей и грибов,  правильную оценку органолептическим способом годности овощей и грибов, аккуратность в работе, время окончания работы, а также теоретические знания учащихся по теме.

Оценка «5» ставится, если обработка, нарезка овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов не имеют отклонений от требований качества к ним.

Оценка 4» ставится, если обработка, нарезка овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов  имеют незначительные отклонения.

Оценка «3» ставится, если имеются отклонения в обработке, нарезке овощей и грибов и приготовлении полуфабрикатов.  

Оценка «2» ставится, если имеются отклонения по нескольким показателям (неправильная обработка, нарезка, приготовление полуфабрикатов).

Контроль задания осуществляется соответствием обработки, нарезки овощей и грибов и приготовления полуфабрикатов.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

Лабораторная работа № 6.

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из различных видов рыбы».

Цель: закрепить теоретические знания на лабораторной работе, обучение трудовым действиям и приемам.

Задание: Проверить органолептическим способом доброкачественность рыбы, выполнить механическую и ручную обработку и разделку рыбы с костным скелетом чешуйчатой рыбы, приготовить полуфабрикаты.

План:

1. Проверить органолептическим способом доброкачественность рыбы.
2. Выполнить механическую и ручную обработку и разделку рыбы с костным скелетом чешуйчатой рыбы, приготовить полуфабрикаты.
3. Охладить, завакуумировать и заморозить полуфабрикаты.

Посуда и инвентарь: доски разделочные синего цвета, кастрюли, лотки, миски, ножи с рукояткой синего цвета, рыбочистки.

Алгоритм действий.

1. Перед началом работы вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести. Надеть чистую санодежду и обувь.

2. Бригадир согласно требованию-накладной получает сырье и необходимую посуду и инвентарь.

3. Оставшиеся члены бригады подготавливают рабочее место, нужную посуду, инвентарь, инструменты, подготавливают сырье для дальнейшей кулинарной обработки.

4.  Приступают к  заданию.

5. Произвести органолептическую оценку доброкачественность рыбы.

6. Выполнить механическую и ручную обработку и разделку рыбы с костным скелетом чешуйчатой рыбы, приготовить полуфабрикаты.

7. Охладить, завакуумировать и заморозить обработанное сырье.

Задание №1.

Обработать чешуйчатую рыбу.

Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката (тушки).

1. Подготовка рыбы к использованию. После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

2. Организация рабочего места. Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь - справа, весы устанавливают на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

3. Оттаивание рыбы. Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10-15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7-13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.

4. Очистка от чешуи. Рыбу очищают электрическим скребком РО-1, теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки. Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.

Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1  следующие:

1) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи - мелкие зубья);

2) проверяют наличие предохранительного кожуха;

3) проверяют работу скребка на холостом ходу;

4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

З. Удаление плавников. Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется . Затем удаляют анальный плавник, после чего отрезают остальные плавники.

6. Удаление жабр и глаз. Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

7. Удаление внутренностей, зачистка. Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.

8. Промывание и обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Задание №2. Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш»

1. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.

2. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

3. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

4. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2-3 местах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.

Задание №3. Последовательность технологических операций при разделке крупной рыбы на филе

1.Пластование.

Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику.

Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей.

Рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости.

Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже.

1. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы. 

Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах.

Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.

Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.

Задание №4. Требования к качеству

Тушки - целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.

Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями - филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника.

Филе с кожей без костей - реберные кости полностью удалены с мякоти.

Филе без кожи и костей - на мякоти нет остатков кожи и костей.

Порционные куски для варки - куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.

Порционные куски для припускания - куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.

Порционные куски для жаренья основным способом - куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза.

Кругляши - нарезаны под прямым углом, запанированы в сухарях или муке.

Порционные куски для жаренья в большом количестве жира - используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке.

Рыба жареная с зеленым маслом - куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькой шпажкой.

Мелкокусковые полуфабрикаты - равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей.

Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти - плотную, упругую.

Сроки хранения

Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш - 6-8 ч при температуре 0- 2 °С.

Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч. 

8.По окончании работы убрать свое рабочее место, стол вымыть водой с содой и оборудование.

Критерии оценки лабораторной работ.

При оценке работы учащихся обращают внимание на  правильную обработку рыбы, правильное приготовление полуфабрикатов,  правильную оценку органолептическим способом доброкачественности рыбы, аккуратность в работе, время окончания работы, а также теоретические знания учащихся по теме.

Оценка «5» ставится, если обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов не имеют отклонений от требований качества к ним.

Оценка 4» ставится, если обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов имеют незначительные отклонения.

Оценка «3» ставится, если имеются отклонения в обработке рыбы и приготовлении полуфабрикатов.

Оценка «2» ставится, если имеются отклонения по нескольким показателям (неправильная обработка и приготовление полуфабрикатов).

Контроль задания осуществляется соответствием обработки рыбы и приготовлением полуфабрикатов.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

Лабораторная работа № 7.

Тема: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё».

Цель: закрепить теоретические знания на лабораторной работе, обучение трудовым действиям и приемам.

Задание: Проверить органолептическим способом доброкачественность рыбы, выполнить механическую и ручную обработку и разделку рыбы с костным скелетом чешуйчатой рыбы, приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из неё.

План:

1. Проверить органолептическим способом доброкачественность рыбы.
2. Выполнить механическую и ручную обработку и разделку рыбы с костным скелетом чешуйчатой рыбы, приготовить котлетную массу и  полуфабрикаты из неё.
3. Охладить, завакуумировать и заморозить полуфабрикаты.

Посуда и инвентарь: доски разделочные синего цвета, кастрюли, лотки, миски, ножи с рукояткой синего цвета, рыбочистки, мясорубки.

Алгоритм действий.

1. Перед началом работы вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести. Надеть чистую санодежду и обувь.

2. Бригадир согласно требованию-накладной получает сырье и необходимую посуду и инвентарь.

3. Оставшиеся члены бригады подготавливают рабочее место, нужную посуду, инвентарь, инструменты, подготавливают сырье для дальнейшей кулинарной обработки.

4.  Приступают к  заданию.

5. Произвести органолептическую оценку доброкачественность рыбы.

6. Выполнить механическую и ручную обработку и разделку рыбы с костным скелетом чешуйчатой рыбы, приготовить полуфабрикаты.

7. Охладить, завакуумировать и заморозить обработанное сырье.

Задание № 1. Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов.

Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС». Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для полуфабрикатов из рыбы.

Задание № 2. Подготовка мясорубки к работе.

Проверить наличие заземления, санитарное состояние мясорубки. Собирать мясорубку, проверить ее работу на холостом ходу. Убедиться в наличии предохранительного кольца и толкателя. Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

Задание № 3. Приготовление рыбной котлетной массы.

Рыбу разделать на чистое филе, нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку. Взвесить и рассчитать количество сырья для приготовления котлетной массы из расчета: на 1 кг пропущенной массы 250г пшеничного хлеба не ниже 1 сорта, 300 – 350 г жидкости (молока или воды), 20 г соли, 1 г перца. Хлеб белый пшеничный очистить от корок и замочить в холодном молоке или воде. Измельченное филе, замоченный хлеб, соль, перец перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Вымешать, выбить для насыщения кислородом воздуха.

Задание № 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Котлеты или биточки. На 1 порцию котлет или биточков необходимо взять 106 г рыбной котлетной массы, 10 г панировочных сухарей. Взвешивают 530 г котлетной массы, развешивают на 10 порций по 53 г. В левую руку помещают котлетную массу, а правой рукой отделяют кусочки, развешивают по 53 г, укладывают на стол, посыпанный панировкой. На разделочной доске, посыпанной белыми панировочными сухарями, подкатывают шарики котлетной масса левой рукой и формуют изделия, держа правой рукой лопатку и придавая им форму:

Котлетам - приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 2 - 2, 5 см. длиной 10 – 12см, по 2 шт. на порцию масса полуфабриката 115г

Биточкам - округло приплюснутой формы диаметром 6 см. и толщиной 2 см по 2 шт. на порцию масса полуфабриката 115г

Тефтели рыбные.

Приготовить рыбную котлетную массу с добавлением пассированного репчатого лука из расчета на 1 порцию тефтелей 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, 14 г репчатого лука (масса нетто). Сформовать шарики диаметром 3 см, по 3 – 4 шт. на порцию. Панировать в муке. Масса полуфабриката 118г.

Тельное из рыбы.

На 1 порцию тельного необходимо взять106 г рыбной котлетной массы, 28 г фарша, 7 г льезона, 6 г сухарей. Масса полуфабриката145 г.

Приготовить фарш. Грибы белые или шампиньоны очистить, промыть, ошпарить, нашинковать, обжарить. Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать мелкой крошкой, пассеровать на жире. Яйца сварить вкрутую, очистить нашинковать мелким кубиком. Соединить грибы, лук, яйцо, добавит соль, перец, перемешать. Формовка тельного. Развесить рыбную котлетную массу по 53 г., уложить на полотняную салфетку смоченную холодной водой, придать форму лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки уложить фарш. Сложить лепешку вдвое, придать форму полумесяца. Смочить в взбитых яйцах, панировать в сухарях.

Рулет рыбный.

Приготовить фарш как для тельного - луковый с яйцом или луковый с грибами. Рыбную котлетную массу уложить на смоченную водой ткань слоем 1.5 см в виде прямоугольника шириной 20 см. На середину по всей длине уложить луковый фарш. Края марли приподнять и полностью закрыть фарш котлетной массой, придать рулету форму батона. Противень смазать маслом. Переложить рулет на противень швом вниз, смазать льезоном, посыпать сухарями, сделать проколы в нескольких местах посередине. На 1 порцию рулета необходимо взять 100г, фарша 25, масса полуфабриката 125 г.

Фрикадельки рыбные.

Приготовить котлетную массу с добавлением яиц и сырого репчатого лука из расчета на 1 порцию фрикаделек 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, яйца 1/5 шт., 14 г репчатого лука (масса нетто). Формуют шарики массой 15 – 18 г по 8 – 10 шт. на порцию. Масса полуфабриката 118г.

Задание № 5. Определение качества рыбных полуфабрикатов, рекомендации к использованию к тепловой обработки.

Изделия одинакового размера, правильной формы.

Форма котлет овально приплюснутая с одним заостренным концом, запанированы в сухарях. Форма биточков - округло приплюснутой, панированы в сухарях. Форма тельного в виде полумесяца, панированы в двойной панировке. Тефтели должны иметь форма шариков, панировка мучная. Поверхность изделий ровная, без трещин и ломаных краев. Панировка плотно прилегает к изделиям, не закатана в изделия. Масса на разрезе однородная

Задание № 6. Хранение рыбных полуфабрикатов.

Котлетную массу слоем не более 5 см, и хранят при температуре 0 - 40С 2 – 3 часа.

Полуфабрикаты из котлетной массы укладывают в лотки посыпанные панировочными сухарями, тефтели в лотки посыпанные мукой, хранят в холодильнике при температуре 0 - 40С 12 часов. 

8.По окончании работы убрать свое рабочее место, стол вымыть водой с содой и оборудование.

Критерии оценки лабораторной работ.

При оценке работы учащихся обращают внимание на  правильную обработку рыбы, правильное приготовление полуфабрикатов,  правильную оценку органолептическим способом доброкачественности рыбы, аккуратность в работе, время окончания работы, а также теоретические знания учащихся по теме.

Оценка «5» ставится, если обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов не имеют отклонений от требований качества к ним.

Оценка 4» ставится, если обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов имеют незначительные отклонения.

Оценка «3» ставится, если имеются отклонения в обработке рыбы и приготовлении полуфабрикатов.

Оценка «2» ставится, если имеются отклонения по нескольким показателям (неправильная обработка и приготовление полуфабрикатов).

Контроль задания осуществляется соответствием обработки рыбы и приготовлением полуфабрикатов.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

Лабораторная работа № 8.

Тема: «Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса».

Цель: закрепить теоретические знания на лабораторной работе, обучение трудовым действиям и приемам.

Задание: Проверить органолептическим способом доброкачественность мяса, выполнить ручную обработку мяса (обвалку, зачистку, жиловку), приготовить крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты из мяса.

План:

1. Проверить органолептическим способом доброкачественность мяса.
2. Выполнить ручную обработку мяса (обвалку, зачистку, жиловку), приготовить крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты из мяса.
3. Охладить, завакуумировать и заморозить полуфабрикаты.

Посуда и инвентарь: доски разделочные красного цвета, кастрюли, лотки, миски, ножи с рукояткой красного цвета.

Алгоритм действий.

1. Перед началом работы вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести. Надеть чистую санодежду и обувь.

2. Бригадир согласно требованию-накладной получает сырье и необходимую посуду и инвентарь.

3. Оставшиеся члены бригады подготавливают рабочее место, нужную посуду, инвентарь, инструменты, подготавливают сырье для дальнейшей кулинарной обработки.

4.  Приступают к  заданию.

5. Произвести органолептическую оценку доброкачественность мяса.

6. Выполнить ручную обработку мяса (обвалку, зачистку, жиловку), приготовить крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты из мяса.

7. Охладить, завакуумировать и заморозить обработанное сырье.

Задание № 1.

Подготовьте крупнокусковые полуфабрикаты для дальнейшей обработки:

-определите сырье по виду и термическому  состоянию. Дайте оценку качества сырья;

-зачистите крупные куски от пленок и сухожилий.

Задание № 2.

Приготовьте полуфабрикаты на две порции

 порционные:

- Бифштекс: нарежьте из утолщенной части вырезки под прямым углом толщиной 20-30 мм, слегка отбейте;

- Лангет: нарежьте по два куска на 1 порцию из тонкой части вырезки под углом 45 градусов толщиной 10-12 мм, слегка отбейте;

- Зразы отбивные: нарежьте из боковой (наружной)  части задней ноги порционные куски толщиной 1-1,5см, отбейте,на середину выложите фарш, сверните в виде колбасок и перевяжите ниткой(скрепите деревянной шпажкой).Для фарша спассеруйте репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, соедините с вареным рубленым яйцом (грибами), зеленью петрушки, молотыми сухарями, приправьте солью, перцем молотым, перемешайте.

- Натуральные котлеты (из свинины): нарежьте из корейки, примыкающей к почечной части, под углом 45 оС вместе с реберной косточкой, подрежьте мякоть вдоль ребра на 2-3 см, зачистите косточку, изделие отбейте и надрежьте сухожилия;

- Эскалоп (из свинины): нарежьте из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбейте, надрежьте сухожилия;

мелкокусковые:

-Бефстроганов: нарежьте мясо из толстого (тонкого) края или внутреннего (верхнего) куска задней ноги или из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1-1.5 см отбейте до толщины 0,5 см нарежьте брусочки длинной 3-4 см, массой5г;

-Гуляш: нарежьте мясо кубиками массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию из лопаточной (подлопаточной) части, покромки или грудинки;

- Азу: нарежьте мясо из бокового (наружного) куска тазобедренной части задней ноги на порционные куски толщиной 1,5-2 см, слегка отбейте и нарежьте брусочками массой 10-15 г;

- Мясо для плова (из баранины): нарежьте мясо из лопаточной части или грудинки кусочками в виде кубиков массой 15-20 г по 6-8 шт. на 1 порцию;

- Рагу (из баранины): нарубите из грудинки кусочки  вместе с косточкой, массой 30-40 г по 3-4 кусочка на 1 порцию;

- Поджарку (из свинины): нарежьте из корейки (тазобедренной части) в виде брусочков  массой 10-15 г;

- Мясо для шашлыка (из свинины): нарежьте из корейки (тазобедренной части) в виде кубиков массой 30-40 г;

панированные натуральные полуфабрикаты:

- Ромштекс: нарежьте мясо из толстого (тонкого) края, верхнего или внутреннего куска задней ноги на порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбейте и надрежьте сухожилия, посыпьте солью, перцем, смочите в льезоне и запанируйте в сухарях.

- Котлеты отбивные (из свинины): нарежьте из корейки (оставшейся после нарезания натуральных котлет) под углом 45 оС вместе с реберной косточкой, подрежьте мякоть вдоль ребра на 2-3 см, зачистите косточку, изделие отбейте и надрежьте сухожилия, посыпьте солью, перцем, смочите в льезоне, запанируйте в сухарях.

Задание № 3.

Дайте оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.

Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего-более мягкая.

Мелкокусковые полуфабрикаты: форма кусочков правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Гуляш из говядины должен содержать жира на более 10%, в рагу из баранины не должно быть костей более 20%, жира-15%; в мясе для шашлыка из свинины жира - не более 20%, в поджарке из свинины - не более 20%.

Панированные натуральные полуфабрикаты: края должны быть ровные, толщина слоя панировки не более 2 мм.

Задание № 4.

Оформите отчет. Опишите органолептические показатели качества приготавливаемых  изделий (укажите причины возможных дефектов и пути их устранения). Заполните таблицу.

Оценка качества полуфабрикатов.

8.По окончании работы убрать свое рабочее место, стол вымыть водой с содой и оборудование.

Критерии оценки лабораторной работ.

При оценке работы учащихся обращают внимание на  правильную обработку мяса, правильное приготовление полуфабрикатов,  правильную оценку органолептическим способом доброкачественности мяса, аккуратность в работе, время окончания работы, а также теоретические знания учащихся по теме.

Оценка «5» ставится, если обработка мяса и приготовление полуфабрикатов не имеют отклонений от требований качества к ним.

Оценка 4» ставится, если обработка мяса и приготовление полуфабрикатов имеют незначительные отклонения.

Оценка «3» ставится, если имеются отклонения в обработке мяса и приготовлении полуфабрикатов.

Оценка «2» ставится, если имеются отклонения по нескольким показателям (неправильная обработка и приготовление полуфабрикатов).

Контроль задания осуществляется соответствием обработки мяса и приготовлением полуфабрикатов.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

Лабораторная работа № 9.

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной мясных масс».

Цель: закрепить теоретические знания на лабораторной работе, обучение трудовым действиям и приемам.

Задание: Проверить органолептическим способом доброкачественность мяса, выполнить ручную обработку мяса (обвалку, зачистку, жиловку), приготовить полуфабрикаты из рубленой и котлетной мясных масс.

План:

1. Проверить органолептическим способом доброкачественность мяса.
2. Выполнить ручную обработку мяса (обвалку, зачистку, жиловку), приготовить полуфабрикаты из рубленой и котлетной мясных масс.
3. Охладить, завакуумировать и заморозить полуфабрикаты.

Посуда и инвентарь: доски разделочные красного цвета, кастрюли, лотки, миски, ножи с рукояткой красного цвета, мясорубки.

Алгоритм действий.

1. Перед началом работы вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести. Надеть чистую санодежду и обувь.

2. Бригадир согласно требованию-накладной получает сырье и необходимую посуду и инвентарь.

3. Оставшиеся члены бригады подготавливают рабочее место, нужную посуду, инвентарь, инструменты, подготавливают сырье для дальнейшей кулинарной обработки.

4.  Приступают к  заданию.

5. Произвести органолептическую оценку доброкачественность мяса.

6. Выполнить ручную обработку мяса (обвалку, зачистку, жиловку), приготовить крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты из мяса.

7. Охладить, завакуумировать и заморозить обработанное сырье.

Задание № 1.

Приготовление рубленой массы: котлетное мясо нарежьте на кусочки, пропустите через мясорубку  с двойной решеткой один раз (для шницеля добавьте шпик), добавьте воду или молоко, соль, перец и перемешайте.

Приготовление котлетной массы: котлетное мясо нарежьте на кусочки, пропустите через мясорубку, добавьте замоченный в молоке или в воде хлеб без корок (для тефтелей добавьте мелко нарезанный пассерованный репчатый лук), пропустите повторно через мясорубку, добавьте соль, перец и перемешайте.

Приготовьте полуфабрикаты:

• бифштекс рубленый: рубленую массу соедините со шпиком, нарезанным мелкими кубиками, перемешайте, слегка взбейте; порционируйте и придайте изделиям приплюснуто - округлую форму;
• котлеты, биточки: котлетную массу слегка взбейте, запанируйте  в сухарной панировке и придайте форму котлетам-овально- приплюснутую с одним заостренным концом, биточкам округло –приплюснутую;
• шницель натуральный рубленный: рубленую массу слегка выбейте, порционируйте и придайте  изделиям овальную  форму толщиной 1 см, смочите в льезоне, запанируйте;
• тефтели: котлетную массу слегка выбейте, спорционируйте, сформуйте в виде шариков, запанируйте в муке по 3-4 шт. на 1 порцию;
• люля- кебаб:

котлетное мясо баранины нарежьте на кусочки, пропустие через мясорубку;

соедините с курдючным салом и сырым репчатым луком, пропустите еще раз через мясорубку;

добавьте соль, перец, лимонную кислоту (лимонный сок), перемешайте до вязкости;

выдержите в холодильнике в течение 30 минут для маринования, затем массу слегка взбейте, спорционируйте и придайте изделиям форму маленьких колбасок длиной 10-15 см по 3-4 шт. на 1 порцию;

• зразы рубленые: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см выложите фарш, соедините края, запанируйте в сухарях, придайте форму кирпичика с овальными краями. Для фарша: мелконарезанный репчатый лук спассеруйте, выбейте, разделайте на шарики массой по 7-10 г.

Задание № 2.

Дайте оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.

Бифштекс рубленый:

• внешний вид-форма приплюснутого биточка;
• цвет и запах - свойственные данному виду мяса;
• консистенция - масса равномерно перемешанная, с вкраплениями мелких кубиков сала шпик.

Котлеты, биточки:

• внешний вид – котлеты - овально-приплюснутой формы, биточки - округло - приплюснутой формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломаных краев;
• цвет и запах - свойственные данному виду мяса;
• консистенция- масса равномерно перемешанная;

Шницель натуральный рубленый:

• внешний вид - плоско-овальной формы, одинакового размера,

поверхность равномерно панированная, без трещин и ломаных краев;

• цвет и запах - свойственные данному виду мяса;

• консистенция - масса равномерно перемешанная.

Люля – кебаб:

• внешний вид – в форме колбасок, одинакового размера;
• цвет и запах – свойственные данному виду мяса, с ароматом сырого лука, лимонной кислоты;
• консистенция – масса равномерно перемешанная, с вкраплениями сырого лука, сала.

Зразы рубленные:

• внешний вид – круглой формы, одинакового размера 10-12 гр;
• цвет и запах – свойственные данному виду мяса;
• консистенция – масса равномерно перемешанная.

Задание № 3.

Оформите отчет. Опишите органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (укажите причины возможных дефектов, пути их устранения).

Оценка качества изделий из рубленной и котлетной массы

8.По окончании работы убрать свое рабочее место, стол вымыть водой с содой и оборудование.

Критерии оценки лабораторной работ.

При оценке работы учащихся обращают внимание на  правильную обработку мяса, правильное приготовление полуфабрикатов,  правильную оценку органолептическим способом доброкачественности мяса, аккуратность в работе, время окончания работы, а также теоретические знания учащихся по теме.

Оценка «5» ставится, если обработка мяса и приготовление полуфабрикатов не имеют отклонений от требований качества к ним.

Оценка 4» ставится, если обработка мяса и приготовление полуфабрикатов имеют незначительные отклонения.

Оценка «3» ставится, если имеются отклонения в обработке мяса и приготовлении полуфабрикатов.

Оценка «2» ставится, если имеются отклонения по нескольким показателям (неправильная обработка и приготовление полуфабрикатов).

Контроль задания осуществляется соответствием обработки мяса и приготовлением полуфабрикатов.

Литература:

1. Семичева Г.П. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования/ Г.П. Семичева.-М.: Издательский центр Академия», 2018.-256с.;
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов. -  6-е изд. перераб. и доп. _М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 432 с.;
3. Тетрадь с лекцией.

Лабораторная работа № 10.

Тема: «Приготовление полуфабрикатов из птицы».

Цель: закрепить теоретические знания на лабораторной работе, обучение трудовым действиям и приемам.

Задание: Проверить органолептическим способом доброкачественность птицы, выполнить ручную обработку птицы, приготовить полуфабрикаты из птицы.

План:

1. Проверить органолептическим способом доброкачественность птицы.
2. Выполнить ручную обработку птицы, приготовить полуфабрикаты из птицы.
3. Охладить, завакуумировать и заморозить полуфабрикаты.

Посуда и инвентарь: доски разделочные желтого цвета, кастрюли, лотки, миски, ножи с рукояткой желтого цвета, мясорубки.

Алгоритм действий.

1. Перед началом работы вымыть руки со щеткой и мылом и ополоснуть их осветленным 0,2 %-ным раствором хлорной извести. Надеть чистую санодежду и обувь.

2. Бригадир согласно требованию-накладной получает сырье и необходимую посуду и инвентарь.

3. Оставшиеся члены бригады подготавливают рабочее место, нужную посуду, инвентарь, инструменты, подготавливают сырье для дальнейшей кулинарной обработки.

4.  Приступают к  заданию.

5. Произвести органолептическую оценку доброкачественность птицы.

6. Выполнить ручную обработку птицы, приготовить полуфабрикаты из птицы.

7. Охладить, завакуумировать и заморозить обработанное сырье.

Задание № 1.

Подготовьте птицу для дальнейшего использования:

•   Обработайте птицу – удалите с поверхности тушки оставшиеся «пеньки» с помощью пинцета или маленького ножа, осторожно не повредив кожу, проведите потрошение, предварительно  удалив голову, шею и ножки, если они имеются;
• Заправьте птицу в кармашек – в нижней части брюшка тушки с двух сторон сделайте разрезы кожи, вставьте в прорези концы ножек, кожей от шеи закройте шейное отверстие, подверните крылья к спинке, чтобы они поддерживали кожу шеи.

Задание № 2.

Приготовить котлеты натуральные из птицы:

• Для снятия филе обработанную птицу положите спинкой вниз на разделочную доску, подрезав кожу в пашинках и отогнув ножки в суставах так, чтобы они легли на разделочную доску;
• Снимите кожу с филейной части по направлению к шее, обнажая филе;
• Крылья отрубите по локтевой сустав и перережьте сухожилия в плечевом суставе так, чтобы крыльная косточка осталась в филе;
• По выступу грудной кости птицы подрежьте мякоть;
• Разрубите косточку – вилку и срежьте филе плечевой косточкой;
• Срежьте сначала одно филе вместе с крыльной косточкой, затем другое;
• Зачистка филе – отделите от большого (наружного) филе малое (внутреннее);
• Удалите косточку – вилку;
• Зачистите крыльную косточку и отрубите от нее утолщенную часть;
• Взвесьте филе;
• Большое филе положите внутренней стороной вверх на сухую разделочную доску, чтобы оно не скользило по доске, и срежьте пленку тонким и влажным ножом, придерживая филе левой рукой;
• Затем в большом филе сделайте продольный надрез мякоти, перерезав в нескольких местах сухожилие или вырезав его;
• Разверните мякоть в обе стороны от разреза;
• У малого филе удалите внутреннее сухожилие, которое нужно прижать пяткой ножа к доске, а левой рукой отделите от него мякоть, затем мякоть отбить;
• Вложите в большое филе малое и придайте изделию овальную форму.

Задание № 3.

Приготовить шницель  из куриного филе:

• Отделите большое (без плечевой косточки)  и малое филе, взвесьте, зачистите от пленок и сухожилий, раскройте большое филе, отбейте большое и малое филе, вложите в большое филе малое и придайте изделию форму шницеля;
• С белого черствого хлеба удалите корки и нарежьте соломкой;
• Подготовленное изделие смочите в яйце, запанируйте в хлебной соломке.

Задание № 4.

Приготовить котлетную массу:

• Мякоть птицы нарежьте на кусочки, хлеб без корок замочите в жидкости;
• Пропустите мясо через мясорубку, соедините с отжатым хлебом;
• Пропустите полученную массу через мясорубку;
• Доведите до вкуса солью, перемешайте.

Задание № 5.

Приготовьте фрикадельки:

• Массу взбейте, разделайте на шарики (4 – 5 шт. на 1 порцию).

Задание № 6.

Дайте органолептическую оценку соответствия качества готовых полуфабрикатов.

Тушка птицы – поверхность чистая,  без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно – желтый. Цвет и запах – свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти – плотная, упругая. Тушка не должна иметь остатков сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длиной 3-4 см, с обрубленной частью головки. Полуфабрикат может содержать в нутрии малое филе или 1-2 кусочка мякоти другого филе. Форма овальная. Цвет – от бело – розового до розового. Запах, присущий свежему куриному мясу. Консистенция изделия – плотная, упругая.

Шницель из филе – поверхность должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускается увлажнение и отставание панировки. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-2 кусочка мякоти другого филе. Форма – овальная. Цвет мяса – от бело – розового до розового. Запах, присущий свежему куриному мясу. Консистенция мяса – плотная, упругая.

Фрикадельки – правильной формы, масса однородная, без непромешанных  ингредиентов. Консистенция – мягкая, запах,  свойственный доброкачественному мясу.

Задание № 7.

Оформите отчет. Опишите органолептические показатели качества приготавливаемых изделий( укажите причины возможных дефектов и пути их устранения ).

Оценка качества изделий из мяса птицы